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| 한식을 대표하는 요리 중 하나인 비빔밥 | |
| 한국어 | 한국 요리 / 한식 |
| 영어 | Korean Cuisine / Hansik[1] |
1. 개요2. 역사와 분포3. 특징4. 평가5. 한식 세계화
5.1. 고유명사의 과잉번역 문제5.2. 백반 위주, 반찬 문화5.3. 가성비5.4. 한식의 개량 및 현지화5.5. 채식 요리에 치우친 건강식 홍보5.6. 일부 해산물과 벌레 요리5.7. 의견들에 대한 반론5.8. 결론과 해결 방안5.9. 2020년대 한식의 해외 인지도 상승
6. 한식에 대한 영양학적 평가7. 종류8. 한식의 식사 문화와 위생 문제9. 관련 문서9.1. 한식 관련 둘러보기 틀 모음
10. 관련 문서[clearfix]
1. 개요
한국식 요리의 총칭. 한식(韓食)이라고 부르기도 한다. 주로 한국의 전통식 요리를 뜻하며, 현대적으로 재창조된 한식은 '퓨전 한식' 등으로도 불린다.한식진흥법에서는 한국에서 사용되어 온 식재료 또는 그와 유사한 식재료를 사용하여 한국 고유의 조리방법 또는 그와 유사한 조리방법을 이용하여 만들어진 음식과 그 음식과 관련된 유형·무형의 자원·활동 및 음식문화를 "한식"으로 정의하고 있다. (한식진흥법 제2조 제1호)
2. 역사와 분포
다른 여느 나라가 그렇듯이 한식은 여러가지 경로와 계층을 통해 발전했다. 가장 큰 갈래 위주로 분류하자면- 궁중 음식 - 삼국시대 이후 중앙 집권이 굳혀지며 이어져 내려온 화려한 상차림. 특별히 치우쳐진 바 없이 여러 지역의 식재를 골라 다양하게 섞어 쓴다는 특징이 있다. 개성 한정식은 반가 음식이긴 하나 옛 수도였기에 궁중 음식의 화려한 특징을 가졌으며 수도권 위주로 왕실의 영향을 받아 실질적으로는 궁중 음식에 가깝다.
- 반가 음식 - 삼국시대의 호족, 고려시대의 문벌 귀족과 조선의 양반가를 통해 이어진 가문의 전통적 음식. 대표적으로 전라도에서 발전한 남도 한정식이 있으며, 해당 산지의 음식을 신선하게 쓰는 경우가 많다.
- 제삿밥 - 한국식 제사에는 금기가 많기 때문에 일상적인 한식 식사에서는 다루지 않는 메뉴가 많아져 별개의 영역이 되었다. 탕국, 돔배기, 문어, 심지어 제주 지역에선 빵을 올릴 정도로 지역과 가문마다 조금씩 다른 구성인 경우가 많으며, 안동시의 헛제사밥이 유명하다.
- 사찰 음식 - 삼국시대와 고려시대 불교의 발전과 함께 빚어진 채식 중심 식단.[2] 그러나 조선의 숭유억불과 일제 강점기 토속 불교 억압, 6.25의 전란으로 인해 매우 많은 요소가 소실되었다.
- 서민 음식 - 지역별로 가장 많이 분포했던 서민들이 소박하게 먹었던 음식. 대체로 각 지역에 존재했던 양반가의 영향을 받았으나 다소 열화된 음식을 먹었으며, 조선 후기에 이르러 주막 문화의 발달과 함께 발전했다. 현재 우리가 즐기는 대부분의 음식이다.
오늘날 우리가 먹는 한정식의 유래는 여러 가지로 설명된다. 크고 전통있는 한정식집에서는 대령숙수들이 궁중에 나와 차린 음식점이 기원이라고 하나... 실제로 고종 대에만 이르러서도 나라가 개판이 되며 대령숙수 없이 궁녀들이 땜빵으로 수라상을 차리던 일이 많았다는 점을 고려한다면[3] 그렇지 않을 가능성이 크다. 식문화 학자들의 의견은 대체로 조선 후기의 대형 기생집에서부터 이어졌다는 의견이 많으며, 실제로 궁중 음식보다는 당시 수도권 양반가나 외교관들이 즐겼던 개성 한정식이 현대 한정식과 유사하다는 것을 고려한다면 이 측이 사실일 확률이 크다.
전통요리의 대부분은 궁중음식이거나 어느 집안에서 내려오는 요리들이 대부분이다. 궁중음식의 경우는 당연히 최고의 재료들만 사용하고, 대표적으로 음식디미방과 같이 문헌에 남기는 요리의 대부분은 어느 집안에서 내려오던 비법을 남긴 것이라 역시 재료가 상당히 비싼 경우가 많았다.
2.1. 고대
한국 요리의 뿌리를 끝까지 따라가다 보면 한민족(韓民族)이 한반도와 만주 등지에 정착하여 살면서 원시적인 채집·수렵·어로 등으로 얻은 식재료를 불을 이용하여 조리해먹던 시절까지 되돌아갈 수 있을 것이다. 그러나 이 정도의 원시적인 식습관에 현대 한국 요리만의 특수성이 존재했다고 보기는 어렵다. 한국 요리의 특징은 정주 생활이 시작되고 농경이 발달하면서 한민족이 만주 및 한반도의 자연환경과 사회환경의 복합적인 상호작용을 시작하면서 비로소 나타나기 시작했다고 보아야 할 것이다.한반도는 남북으로 뻗은 반도로 남부, 중부, 북부의 기온 구분이 뚜렷하여 농산물의 종류가 다양하고 동, 서, 남 삼면이 바다에 면하여 좋은 어장을 가까이하고 있어 어로도 점차적으로 발달하였다. 수산물은 생선류를 비롯하여 새우, 소라, 굴, 해삼, 전복 등 매우 다양하고 해조류도 미역, 김, 파래, 다시마 등 그 종류가 많으며 높고 깊은 산맥에서 흐르는 수많은 강물에는 여러 종류의 담수어가 서식하고 있다. 수렵도 매우 활발했다는 기록이 있으며 차차 가축을 길러 농경에 이용하였을 뿐 아니라 그 고기를 먹었고 나아가서는 돼지, 닭 등도 길러 고기 요리의 재료로 썼는데 그 조리를 매우 잘하였다는 기록도 있다. 채식으로 쓰는 재료는 주로 산야에 자생하는 각종 나물이었으며 밭에서 재배하는 채소도 종류가 많았다. 수륙(水陸)의 산물은 사계절의 뚜렷한 기후의 변화로 인해 각 작물의 재배기간이 짧은 형태를 띄지만 그만큼 다양한 식물을 재배할 수 있는 환경을 제공했기에 음식법이 발달하게 되었다.
이처럼 곡식, 육식, 채식의 재료가 다양하고 풍부한 동시에 이를 조미하는 간장, 된장 등의 양조법도 매우 발달하였다. 주재료와 부재료를 배합하고 맛을 보완하는 후추, 생강, 파, 마늘, 부추, 산초와 같은 향신료를 쓸 줄 알았다.
이러한 한국 요리 특유의 모습들이 이미 삼국시대의 기록에서부터 드러난다.
(신문왕이) 일길찬 김흠운(金欽運)의 작은 딸을 맞아들여 아내로 삼기로 하고, 우선 이찬 문영(文穎)과 파진찬 삼광(三光)을 보내 기일을 정하고, 대아찬 지상(智常)을 보내 납채(納采)[4]하게 하였는데, 예물로 보내는 비단이 15수레이고 쌀, 술, 기름, 꿀, 간장, 된장, 포, 젓갈이 1백3십5수레였으며, 벼가 1백5십 수레였다.
《삼국사기》 신라본기 신문왕 3년(서기 683) 봄 2월
《삼국사기》 신라본기 신문왕 3년(서기 683) 봄 2월
신라 국왕의 혼례였으므로 음식의 양도 많았는데, 고대 한국인의 식습관은 쌀과 쌀을 기반으로 하는 술, 식혜가 주류에 음식 조리에 필요한 기름과 꿀, 간장, 된장을 많이 사용했다. '포'는 일반적으로 말린 고기(육포, 어포)로 보는데, 왕의 혼례에 공식적으로 등장할 정도면 단순한 보존식품 위상이 아니라 당시 일반화된 음식 중 하나로 볼 수 있다. 동궁과 월지의 호수 아래 뻘에서도 이런저런 음식을 보관할 때 꼬리표로 사용한 목간이 다수 발견되어 고대 한국요리에 대해 유추할 수 있다. 기사 강원도 고성에서 운반해온 젓갈, 가물치, 살아있는 전복, 동물의 내장, 돼지고기 등의 식재료를 사용했다고 한다.
백제인들은 왕궁리 유적의 화장실 유적을 통해 확인한 결과, 육식보다는 채식과 민물고기를 즐겼다고 한다.
2.2. 중세
고려 시대에는 고려가 불교국가인 탓으로 육식 문화가 쇠퇴하였다. 송나라 사신이 왔을 때 고기를 올려야 했던 때가 있었는데 도축하는 방법이 실전되어 불에 던져 넣거나 구타해 죽이는 방법을 썼고 그 결과 내장이 터지는 등으로 누린내가 났다는 이야기가 있다. 고려도경 제23권 잡속(雜俗) 도재(屠宰)편에 나오는 얘기다.고려는 정치가 심히 어질어 부처를 좋아하고 살생을 경계하기 때문에 국왕이나 상신(相臣)이 아니면, 양과 돼지의 고기를 먹지 못한다. 또한 도살을 좋아하지 아니하며, 다만 사신이 이르면 미리 양과 돼지를 길렀다가 시기에 이르러 사용하는데, 이를 잡을 때는 네 발을 묶어 타는 불 속에 던져, 그 숨이 끊어지고 털이 없어지면 물로 씻는다. 만약 다시 살아나면, 몽둥이로 쳐서 죽인 뒤에 배를 갈라 내장을 베어내고, 똥과 더러운 것을 씻어낸다. 비록 국이나 구이를 만들더라도 고약한 냄새가 없어지지 아니하니, 그 서투름이 이와 같다.
물론 이자겸의 생일날 들어온 고기가 너무 많아 썩어났다는 기록 등에서 보듯 육류를 아주 안 먹은 것은 아니지만 특정 재료를 사용한 요리가 발달하려면 소비 계층이 폭넓게 있어야 하는데, 현실은 적성국에서 온 사신도 아닌 우방국에서 온 사신에게도 저 정도 밖에 안되는 요리를 대접한 것으로 보아, 이 시기 고려의 고기조리법은 크게 후퇴했던 것으로 보인다. 고조선 때부터 맥적 등으로 알려진 요리의 맥도 고려 초 동안 불교의 영향으로 육식을 금하다시피 하면서 많이 사라졌다. 오늘날 우리가 먹는 맥적이나 너비아니는 전통적인 방식과 다른 요리다.
단, 해산물을 즐겨 먹었다는 기록으로 보아선 네 발 달린 동물만 안 먹었을 뿐이지 해산물 및 조류는 즐겨 먹었을 가능성이 크다. 위의 이자겸에게 바쳐진 고기도 닭, 꿩 같은 조류라고 보면 상호모순이 되지 않는다. 이 때문에 본격적으로 고기 요리가 재부흥한 것은 고려 후기 원 간섭기부터였다.[5]
조선 시대는 국가적으로 소의 도축을 법으로 일부 금했으나 사실상 상당한 수의 소를 도축하고 소비했다. 관련 기록에서 1844~1849년동안 일본으로 소가죽 수출량이 12만 714매로 연간 2만 119필의 소가 도축되었으며 1882년 이후 청나라로의 최대 수출품도 소가죽이었다. 박제가의 북학의에서 전국에서 하루에 소 5백필이 도축된다는 기록도 존재한다. 당시 조선은 소가죽은 수출하지만 쇠고기는 수출하지 않고 국내에서 소비한데다가 수출용 이외의 소의 도축량을 고려하면 상당한 수의 소고기가 국내에 공급되고 있었다. 또한 중근세 일본에서도 쇠고기하면 조선이라는 인식이 있었을 정도다.
또한 조선 중기를 기점으로 불을 쓸 때 물을 적게 써서 찌느냐, 많이 써서 삶고 끓이느냐, 아예 불을 쓰지 않고 말리느냐로 크게 구분되었던 한국의 요리법에 불을 직접적으로 사용하는 구이가 강화되기 시작하였다. 한식의 가장 널리 퍼진 조리방식이었던 찌는 누르미가 누름적으로 바뀌고, 갈비와 불고기로 대표되는 고기구이로 바뀌게 된 것이 대표적이다.
2.3. 근현대
대부분의 나라가 그러하듯이 한국 요리 역시 현대에 흔히 먹고 맛볼 수 있는 요리들의 역사가 의외로 길지 않은 것이 많다. 전통 음식을 제외하고 오늘날 한국인들이 흔히 먹는 요리들은 대개가 산업화 이후에 형태가 정립된 것들이다. 예전에는 화력이 약해서 물에 담갔다가 굽는 것을 반복하여 고기가 질겨지지 않게 하던 것이 산업화 이후에 화력 좋은 설비와 가스, 냉장고의 보급과 육가공공장의 등장으로 인해 오늘날 우리가 먹는 고기 요리의 형태를 갖추게 된 것이다. 특히 병천순대는 육가공업체가 등장하고 나서야 생긴 요리다.예를 들어 조선 초기까지는 고춧가루가 없었으니 조선 초의 요리에는 빨간 빛의 매운 요리도 없었다. 물론 매운맛을 내는 다른 재료를 쓰긴 했지만 맛은 상당히 달랐을 것이다. 고대의 식습관에 대해서는 단편적인 기록들이 여럿 전해 간접적으로만 알 수 있다. 물론 근현대에 새로 만들어지거나 정립된 한국 요리도 엄연히 한국 요리 전통의 연장선상에 있으며 반드시 수백 년, 천 년 전부터 내려와야지만 한국 요리인 것은 아니니, 오늘날 한국인에게 익숙한 한식 요리들에 대해 그것들은 소위 '만들어진 전통'에 불과하다며 너무 과소평가할 필요는 없다.[6]
한국에서 서민들이 고기를 제대로 먹기 시작한 것은 1980년대 고도성장기부터이다. 근현대 이후로는 대략 1970년대까지는 서민들은 제대로 고기를 먹지 못하고 잔칫날처럼 특별한 때를 제외하면 고기 요리는 흔히 접하지 못하였다. 당장 구글로 1970년대 밥상이라고 쳐보면 당대에 어떻게 먹었는지 알 수 있다. 삼겹살 구이도 80년대 들어서 '로스 구이'란 이름으로 널리 퍼진 것이다.
유럽/아메리카/중동권에선 현대의 한국 요리는 고기를 많이 쓰고 자주 나오는 국물 요리에 소량이나마 고기를 넣는 경우가 많아
실제 채식주의자가 먹을 만한 한식 종류가 없는 것은 아니다. 단순히 나물 반찬 몇가지를 넘어 하나의 식단 전체가 채식으로 이루어진 분야가 있는데, 바로 사찰음식이다. 한국은 대승불교문화권이므로 상좌불교와는 달리 채식을 권장하는데 이것이 현대의 채식주의 식단에 부합한다. 이 분야에서 경쟁하고 있는 상대는 일본의 '쇼진료리'인데[8] 전반적으로 한국의 사찰요리는 쇼진요리에 비해 유명세가 덜하다는 것이 중론.[9] 이러나저러나 둘 중 어느쪽도 딱히 잘 알려진건 아니다. 양국에서 각자 이를 상품화하기 위해 상당히 노력하는 중인데, 애초에 불교의 식품인만큼 미국에서 잘나가는 일본선불교가 한국 것에 비해 훨씬 압도적 공세를 펼치고 있다. 또한, 한국인들에게 있어서도 사찰음식이란게 여전히 생소하며 저변확대가 되어있다 보기 어렵다보니 외국인 채식주의자가 이 정보에까지 도달하는 데에는 아직 많은 애로사항이 있다.
조선의 밥상은 밥, 국, 김치, 장류를 기본으로 추가되는 찬 수에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩으로 나눴다고 한다. 3첩은 서민밥상, 5첩은 중산층, 7첩 9첩은 양반밥상이라고 한다. 특히 9첩은 대갓집에서 먹는 밥상으로 각인될 정도이다. 오늘날의 보통 밥상은 3첩 또는 5첩이다.[10] 3첩 정도면 5대 영양소를 잘 갖춘 것이기에 그것으로 충분하다고 한다. 시의전서에 나와 있는 반상차림은 조선시대 후기에 생겨난 부의 집중과 양반사회의 붕괴 사치 및 요릿집 문화 발달로 인해 음식문화가 변한 결과로 보인다는 견해도 있다.
식재료 중 우유, 버터, 치즈 등 유제품의 비중은 상당히 낮은 편이다. 고려 및 조선 초기까지는 원 간섭기 몽골의 영향으로 어느 정도 유제품을 사용하는 기록이 있다. 그러나 조선 중기 이후엔 거의 명맥이 끊긴 편. 한식에 유제품을 쓰는 경우는 현대에 새로 개발한 모던 한식을 제외하면 타락죽 정도가 전부이다.
튀김도 중국과 일본에 비하면 다소 부족한 편. 튀김 문서에도 나와있는 내용이지만 전근대 요리서에는 튀김이 등장하지 않으며 식재료를 튀기는 요리기구도 나온 게 없다. 그나마 튀김 요리라고 할 수 있는 건 튀김이라기보다는 기름에 데쳐낸 수준인 부각과 튀각 정도이고 약과와 유과처럼 기름에 튀겨 만드는 과자가 있었지만 재료값이 만만치 않고 만드는 것도 번거롭기 그지 없어 양반이나 부자들이나 만들어 먹을 수 있었다. 산가요록에 세종이 즐겼다고 알려진 포계라는 치킨 비슷한 요리가 하나 기록되어 있긴 한데, 닭지짐에 가까워 본격적인 튀김이라고 하긴 민망한 수준. 양 옆에 튀김요리가 일찍부터 발달한 중국과 일본이 있었다는 점을 감안하면 조선의 기름이 얼마나 부족했는지 알 수 있었던 부분이다.
쌀을 통한 식사량이 다른 두 나라보다 많아 열량을 채우기 위해 기름에 튀길 필요성을 느끼지 못했거나, 상업이 발달하지 않았기에 돈 대신으로도 쓸 수 있는 쌀[11]이 아닌 특용작물을 키우는 것은 리스크가 있어 쉽게 시도하지 못했을 것이다. 또한 지형적인 영향도 있는데, 땅이 넓어 남쪽으로도 퍼져 있는 중국이나 전반적으로 남쪽에 있는 일본과 달리 한반도의 위치상 유채꽃을 재배하기 적절한 곳이 별로 없다. 기껏해야 제주도 정도인데 조선시대 당시 다른거 진상하기에도 허리가 휠 정도였다. 과거 한국은 밀가루+기름 모두가 부족한 지리적 특성상 튀김을 할 여유가 없었고, 그나마 재료를 비교적 덜 쓰고 만드는 전이 만들어졌다고 볼 수 있다.
2000년대 이후로는 한류의 영향으로 외국에도 한국 요리가 많이 알려지고 있으며, 그 중에서 국적 불문하고 외국인에게 선호되는 것으로는 고기구이, 닭요리[12], 감자탕, 비빔밥 등이 있다. 추가로, 요리라고 할 순 없지만 쌈장, 김도 아주 좋아한다.
2.4. 고조리서
- 고사십이집
- 고종무진진찬의궤
- 고종정해진찬의궤
- 기해진연의궤
- 군학회등
- 규곤요람
- 규합총서
- 다신전
- 도문대작
- 동다기
- 동다송
- 사가집
- 산가요록
- 산림경제
- 수문사설
- 수운잡방
- 순조기축진찬의궤
- 술빚는법
- 시의전서
- 식료찬요
- 양주방
- 역주방문
- 영접도감의궤
- 영조갑자진연의궤
- 온주법
- 요록
- 우음제방
- 원행을묘정리의궤
- 윤씨음식법
- 음식디미방
- 음식방문
- 음식방문니라
- 음식보
- 이씨음식법
- 임원경제지
- 정청일기
- 주방문
- 주식시의
- 주찬
- 주초침저방
- 증보산림경제
- 최씨음식법
- 치생요람
- 풍정도감의궤
- 혜경궁진찬소의궤
3. 특징
3.1. 맵다
매운 맛에서 세계 최상위권이라는 평가가 많지만, 매운 맛 올림픽처럼 '매운 맛의 강도'가 가장 높다기 보다는, 식사를 구성하는 요소들이 매운 맛을 기반으로 하고 있는 경우가 많아, 식사 내내 적당한 매운맛이 오랫동안 유지되는 편이다. 세계의 다른 요리들과 비교해봐도 한국 요리보다 훨씬 더 매운 요리는 얼마든지 있다. 예를 들어 중국의 후난 요리나 쓰촨 요리도 엄청나게 맵고, 인도나 동남아는 기후 때문에 전체적으로 맵다. 고추의 원산지인 멕시코에도 자국의 고추인 하바네로를 사용한 매운 요리들이 많다.[13] 그런데도 한국 요리가 매운 요리라는 이미지가 생긴 것은, 매운맛의 강도는 심하지 않을지 몰라도 많은 종류의 한국 요리가 맵기 때문이다.물론 맵지 않은 요리도 충분히 많다. 예를 들자면 불고기, 나물류나 전류, 그리고 평안도 요리는 대부분 맵지가 않다. 그리고 막상 한국 음식에 고춧가루 및 고추장 등을 팍팍 넣게 된 것은 몇십 년도 안 된 일이다. 현대의 한국요리가, 좀 더 구체적으로는 남한의 요리가 분단 이후 남부 지방 조리법을 중심으로 변모한 것도 고려할 필요가 있다. 한국은 남북으로 뻗은 나라로써, 기후의 영향으로 인해 북부로 갈수록 동북부의 함경도를 빼고 보면 음식이 담백하고 남부로 갈수록 향신료를 다채롭게 써 자극적인 맛을 추구한다는 차이가 있다. 서울/경기 지역과 강원(관동) 지방은 불과 30-40년 전까지만 하더라도 음식들이 그다지 맵지 않은 편이었으나[14] 점점 호남/영남 지방 음식들의 영향으로 매워지는 변화를 겪었다. 따라서 맵지 않은 음식들도 많고, 평안도의 음식[15]은 여전히 별로 맵지 않기 때문에 한국 음식은 맵다라는 하나의 이미지로 일반화하는 것은 무리가 있다.
옛날에 한국에서는 고추나 고춧가루를, 그 전에는 생강, 초피 등을 사용하여 매운맛을 냈다. 삼국시대에 마늘이 전래되기 전에는 산채나 달래를 사용했고, 조선 중기에 고추가 전래되기 전에는 홍화씨로 매운맛을 냈다. 임진왜란 이후에 고추가 한반도에 전래되었고 고추의 매운맛을 이용해 비린내를 없앨 수 있게 되면서 김치에 젓갈이 들어가기 시작했다. 우리가 즐겨먹는 배추김치(남부지역식 김치)는 1700년대에 만들어졌고 일상적인 음식으로 자리 잡은 것은 20세기에 들어서다. 그 이전의 김치는 주로 소금에 절인 무로 지금의 백김치와 비슷한 형태였다.
마늘은 한식의 가장 핵심 식재료로서 고추 없는 한식은 쉽게 찾아낼 수 있어도 마늘 없는 한국요리[16]는 거의 없다고 봐야 할 수준이다. 이처럼 일상에서 빼놓을 수 없는 재료다보니 일인당 마늘 소비량이 전 세계에서 1~2위를 다툰다.[17] 대다수 한국인들은 한국음식이 중국이나 동남아시아 등 다른나라 요리에 비해 향신료를 적게 쓴다고 생각하는데 마늘은 향이 상당히 강렬한 향신료라서 향만 놓고 보면 한국음식도 만만치 않은 셈이다. 과장 좀 보태서 너무 익숙하다보니 향신료로 생각 못하는 것 아닌가 싶을 정도다.
당연히 무작정 매운 것이 아니라, 맛있게 매운 이라는 표현을 굉장히 중요하게 여긴다. 맛있게 매운 맛은 단순한 매운 맛의 조합인 것이 아니라 매운 맛에 더불어 단맛과 짠맛과 감칠맛, 때로는 신맛과 쓴맛, 떫은 맛까지 더한 맛의 집합체로 다른 국가의 맛내기 비법과 마찬가지로 조합과 밸런스의 예술이다.
뿐만 아니라 매운 음식에 매운 음식을 합쳐서 먹는 특징이 있다. 예를 들어 고추장찌개에 반찬으로 생고추와 김치를 곁들이는 식. 거기에 생고추를 고추장에 찍어 먹는 것. 맵게 먹는 나라에서도 매운맛을 내는 재료를 생으로 먹는 경우는 많지 않다.[18]
다만 한국 요리에서 매운 맛은 고추의 캡사이신, 마늘의 알리신 같은 '뜨거운 매운맛' 중심으로 발달되어 있고, 겨자류나 고추냉이 등의 시니그린이나 박하류의 멘톨 같은 '차가운 매운맛'은 그다지 광범위하게 활용되지 않는 편이다. 그나마 겨자는 제법 사용되는 편이지만, 고추나 마늘 등에는 비할바가 못된다. 또한 쓰촨 요리에서 많이 쓰이는 초피의 '마비되는 듯한 매운맛'도 추어탕이나 지리산 주변 일부 지역 외에는 거의 나타나지 않는다.
일본인들은 주로 짜거나 단 음식에 익숙한 반면 매운 음식엔 익숙하지 않아 비빔밥에서 고추장을 덜어내고 젓가락으로 밥을 먹는, 한국인의 시각에서는 이상한 모습을 보이기도 한다. 대신 주로 젊은층 위주로 한국 요리의 매운맛에 익숙해진 사람도 없지 않으며, 한국 요리=매운 요리라는 인식 때문에 일본인을 주 고객으로 하는 일본 한식 식당들은 우리가 흔히 먹는 것보다 더 맵게 만든다.
외식산업에서 악용되기에도 좋다. 선도가 떨어져서 상하기 직전인 재료나 애당초 질이 떨어지는 수입 냉동육 같은 재료를 주재료로 넣어서 음식을 만들어도 웬만한 사람들은 매운맛에 가려져 그런 재료를 사용했는지 판단하기 쉽지 않다. 또한 최근 2010년 이후 한국의 음식문화는 사실상 소비자에게 매운 맛을 맛으로 즐기기보단 매워서 고통스러운 것 자체가 소잿거리라는 문제도 있다. 실제로 닭발, 떡볶이 등 외식 메뉴 중 상당수가 맛의 보편적 균형보다는 단순히 자극적인 매운맛을 강조하는 방향으로 변하고 있다는 의견도 많다. 그냥 화학적으로 캡사이신을 추출해다 음식에 넣는 경우가 그런 것. 자세한 내용은 매운맛 문서로.
3.2. 뜨겁다
또 해외 요리에 비해 매우 뜨거운 요리를 선호하는 것 역시 특징이다. 돌솥비빔밥이 좋은 예이다. 물론 채소까지 무조건 익혀서 내놓는 중국 요리와 달리 나물 종류는 차게 해서 내놓는 경우도 있고 익혀서 내놓는 경우도 있지만, 보통은 찌개, 찜, 국, 부침처럼 엄청 뜨겁게 푹 익힌 요리를 먹는 경우가 많은 편이다. 외국인, 특히 일본인들의 평가는 혀에 화상을 입을 정도라고 할 정도니 말 다했다. 한국인도 가끔 혀에 화상을 입는 경우가 있다. 한국은 기본적으로 일본과 달리 흙이나 돌로 집을 짓는 문화가 발달하였기 때문에 불 사용이 매우 자유로운 편이었고 후술하듯 길거리 음식보다는 점잖게 앉아서 먹는 것을 선호하는 것도 크다. 한국의 매우 추운 겨울 또한 이것에 일조하기도 한다. 그리고 다들 알겠지만, 날씨가 더울수록 더더욱 뜨겁고 맵게 먹는다. 하지만 냉면이나 냉국 등 상온보다 차가운 요리[19]의 가짓수도 결코 적은 편은 아니고, 오히려 다른 나라 대비 많은 편에 속한다. 즉 뜨거운 것은 매우 뜨겁게 차가운 것은 매우 차갑게 먹는 것. 따라서 음식의 '온도'를 음식 맛의 한 요소로 적극 활용하는 편이라고 보는 것이 더 합당한 설명일 것이다.실제로 일본에서 라멘이나 베트남에서 쌀국수, 중국에서 완탕스프, 태국에서 똠얌꿍을 먹어보면 전부 먹기 적당한 미지근한 온도로 서빙된다는 걸 알 수 있다. 반면 한국에서는 해장국, 순대국, 돼지국밥, 설렁탕, 곰탕, 육개장 전부 펄펄 끓는 상태로 제공되며, 심지어 식지 않도록 뚝배기나 두꺼운 금속그릇에 서빙된다, 게다가 감자탕, 김치찌개, 매운탕, 부대찌개 같은 요리들은 아예 손님 테이블에 올려놓고 끓여먹는다. 이렇게 먹기 힘들정도로 뜨거운 음식을 즐겨먹는 나라는 전세계에서 한국이 유일한데, 바로 이 점 때문에 먹을 때 유난히 후루룩 대는 식습관이 심한 편이다. 끓는점의 뜨거운 국물요리를 성질 급한 한국인들이 가장 빠르게 먹는 방법은 먹을 때 후루룩 대며 공기와 동시에 흡입하여 식히는 것이기 때문이다.
여기에 더해 한반도는 여름에 고온다습[20][21]하여 식중독균 번식이 용이하므로 음식을 반드시 뜨겁게 익혀야만 안전하게 먹을 수 있다는 관념이 있어 그렇다는 말도 있다.[22] 흔히 식중독 예방 캠페인에서 반드시 익혀 먹어라는 말이 나온다는 걸 생각해 보자. 또한, 이 때문에 일본과 반대로 길거리 음식이 불량식품이라 하여 천시되던 역사도 있었다. 현재는 상대적으로 분위기가 나아졌지만, 한동안 한국에서는 길에서 들고 다니며 먹는다는 개념 자체를 예의나 품위 문제 이전에 비위생적이라고 생각해서 꺼리는 경향이 있다.[23] 노점행위를 아예 불법으로 근절해서 퇴출시키려는 것과[24] 군대에서조차 장병들의 보행 중 취식을 규정으로 금하고, 학칙으로 보행취식을 금지하는 등, 처벌 대상으로 간주하고 있는 것도 사실 이러한 문화가 반영되었다는 말이 있을 정도다.
3.3. 달다
기본적으로 '매운 음식'의 이미지가 있는 한국 요리이지만 단맛이 안 들어가는 요리는 손에 꼽을 정도로 적다. 매운맛을 제외하고 한국인이 가장 선호하는 맛인 '감칠맛'을 내기 위해 기본적으로 양념에 설탕과 물엿이 들어가는 경우가 매우 많기 때문이다. 특히 고기 요리에는 대부분 설탕이 들어가서 단맛이 난다. 설령 설탕을 넣지 않더라도 과일을 갈아 넣는 식으로 단맛을 첨가하는 경우가 많다. 또 양념갈비 등에선 고기를 연하게 하려고 콜라를 넣기도 한다. 오죽하면 외국 사이트의 불고기 레시피에 십중팔구 스프라이트 또는 7up이 적혀있을 정도.그 외 막걸리에도 설탕이 들어가는 등 현재 한국 음식에 설탕이 안 들어간 음식이 없을 정도이다. 이를 허영만의 식객에서 부분적으로 비판하기도 했다.
고추장만 생각해 보아도 알 수 있는데 다른 문화권의 고춧가루가 들어간 유명한 매운 소스들, 이를테면 두반장이나 타바스코가 매운맛을 기반으로 짠맛이나 신맛으로 맛을 내는 반면 국산 고추는 매운맛 외에도 단맛을 가지고 있어서 이걸 가지고 만든 고추장은 매운 양념 가운데서도 단맛이 압도적으로 강하다. 맵다고 헉헉 거리면서도 그 매운 걸 먹을 수 있는 이유는 단맛 때문에 매운맛이 중화되기 때문에 계속 먹을 수 있다고 몸이 말하는 것이다. 염분이 꽤 많은 장인데도 단맛 때문에 짜다는 느낌이 거의 안 들 정도. 이 때문에 단맛에 익숙하지 못한 곳에서 사는 사람들은 한국 요리는 너무 달다며 불평하기도 한다.
실제로 음식을 주문하려고 찾아보면 설탕이 들어가지 않은 메인 요리라곤 설렁탕, 곰탕 정도밖에는 없다. 국물요리에도 맑은탕요리를 제외하면 전부 설탕이 들어가며 고기요리, 해산물 요리에도 들어간다. 심지어 보쌈이나 삼겹살 같은 삶거나 구운 고기류에도 설탕물을 표면에 발라 반짝반짝거려 먹음직스럽도록 보이게 하는 식당들이 일반적이다. 이는 또한 설탕의 당이 마이야르 반응을 촉진시켜 육류의 풍미가 더해지는 역할도 하기 때문이다.
이건 한국인이 당류를 더 많이 섭취한다는 의미가 아니라 설탕이 들어간 요리가 전무하고 당류는 디저트로 섭취하는 서구권과 달리, 한국은 대다수 요리 자체에 설탕이 들어간다는 차이점이 있다. 물론 일식처럼 한식보다 훨씬 더 많은 양의 설탕이 들어가는 퀴진도 존재하나 일식이 예외일뿐 대다수 나라들에서 요리에 설탕은 케찹, 바베큐 소스 같은 소스류 정도 외에는 찾아볼 수 없다.
3.3.1. 반론
후술하겠지만 한식이 맵다는 인식이 생긴건 비교적 최근인 현대로 들어서부터이다. 이는 더욱 자극적인 맛을 추구하려는 프랜차이즈들의 경쟁에서 비롯한 이유가 크며 전통적으로 한식은 슴슴하거나 담백한 맛을 추구하고 크게 자극적이지 않은 요리들이 더 많다. 단맛 또한 역사적인 맥락에서 보면 한식에 설탕이 들어가기 시작한 시기는 그리 오래 되지 않았고 양식에서 설탕을 쓰지 않고 비교적 쉽게 단맛을 낼 수 있는 재료인 양파도 조선시대에 고추보다도 더 늦게 들어왔다. 이외에 과즙이나 꿀, 조청 등의 감미료는 귀한 축에 속하는 식재료였으므로 한식에서 단맛을 쉽게 찾아보기는 어려웠을 것이다. 감칠맛을 위해 단맛이 필요하다기 보다는 오히려 단맛을 찾기 어렵기에 감칠맛을 더 강조하게 되었을 것이라는 추측도 있다. 채소나 당화된 곡식이 아닌 감미료에 의한 강한 단맛은 한식에서 매운맛 이상으로 생각보다 역사가 짧을 수도 있다.더욱이 사실 세계적인 기준으로 미루어 볼 때 한국인의 설탕 섭취는 많지 않은 편이다.[25] 2000년대 후반부터 웰빙 바람이 불면서 당류 사용은 늘어났을 때의 기세보다도 급격히 줄어들었고, 2010년대 후반에 이르러선 명백히 평균 미만이다.
감미료 시장이 줄었다는 근거자료.
이러한 자료들을 미루어 보면 한식이 달다는 인식이 현재까지도 지배적인 까닭은 각종 건강방송 및 여러 음식비평 매체에서 당류의 과용을 지적하고 경고한 바가 대중의 정서속에 영향을 미쳤고, 근래의 웰빙 유행 속에서 반성적인 여론으로 확대된 역설일 수도 있다.
3.3.2. 최근에 달아지고 있긴 하다
한식이 갈수록 달아지고 있다는 것 자체는 맞는 말이다. 특히 2010년대 후반 이후로 고기 볶음 등의 외식, 배달 음식에서 이러한 경향이 두드러졌는데, 달아서 못 먹을 정도의 음식이 부쩍 많아졌다. 번화가의 요리들을 먹어도 이러한 경향이 전에 비해 강해졌는데, 한때 매운맛 경쟁이야 말 그대로 매운맛에 도전하는 경쟁 때문에 심해졌다지만 단맛은 그런 배경도 없었다. 그럼에도 계속해서 한식이 달아지고 있는 것이다.단순히 매운 맛을 맛있게 중화하려고 한다기에는 일방적으로 단 때가 많아졌다는 점에서 설득력을 얻기 힘들다. 어째서 이같이 한식이 달게 바뀌어 가고 있는지는 정확한 이유가 조명된 바가 없다. 2020년대 초 기준으로 상당히 최근 들어 나타난 경향이기 때문이다. 한 가지 분명히 추정할 수 있는 것은 그러한 경향이 나타난다는 것은 그만큼 다수 소비자들의 입맛이 달게 변했다는 뜻이다.[26] 문제라면 그 입맛 변화의 원인이 밝혀지지 않았다는 점이다. 일부에서는 백종원의 영향력을 지목하기도 하지만, 이미 2010년대 초반부터 단짠이 유행을 타는 등 극단적인 단맛의 대중화가 진행되고 있었다.
한국 요리 안에서도 서울과 수도권 지역의 요리가 특히 더 달다는 이야기가 지방 출신 사람들 사이에서 종종 나온다.82쿡 반응 클리앙 반응 특히 전남이나 경북, 대부분 탈북자의 고향인 북한 함경도[27] 등 단맛은 적되 짜고 맵게 먹는 동네들이나, 반대로 강원도, 북한 평안도 지역[28] 등 아예 심심하게 먹는 동네에서 나고 자란 사람들이 자주 불만을 표하는 부분이다. 젊은 층의 인구 비율이 높은 지역이다보니 젊은 세대의 입맛에 맞춰 달아졌을 수도 있고, 원래 서울은 이전부터 다른 지역보다 단 맛을 좀 더 선호했다는 이야기도 있다.
한국의 음식재료(특히 배추와 고추 등 일부 채소류)는 타국에서 재배되는 것에 비해 단맛이 약간 더 강하기도 하다. 단맛을 접하기 어려웠던 한국에서 단맛이 나는 품종 위주로 채소를 재배하다 보니 자연선택을 거친 끝에 전반적으로 달아졌을 가능성도 있다.
한류의 붐을 타고 2010년대 이후 한국의 인지도가 높아지면서 한식의 이 경향은 점차 외국인들에게도 알음알음 알려지고 있다. 2010년대 중반 무렵에는 불닭볶음면 등을 위시한 매운맛의 이미지였다면 2010년대 후반 이후로는 하나둘씩 너무 달다는 평가도 나오고 있는 게 사실이다. 빵이나 피자처럼 서양에서 유래한 음식을 한국에서 사먹었다가 너무 달아 눈쌀을 찌푸리며 뱉어버리는 것은 일쑤이고, 한식조차도 너무 달다며 기피하는 현상이 벌어지기 시작했다.
어쩌면 한식이 달아지고 있는 건 세계적 추세에 편승하고 있는 건지도 모른다. 설탕이 200~300년 전에 보급된 유럽/아메리카/중동 및 일본은 음식이 충분히 달아졌고 최근엔 건강 문제로 설탕세 도입 시도 등 자제를 하려고 하나 진척이 없는 추세이지만[29] 한국은 기후 및 교역문제로 설탕 구하기가 힘들었던 역사적 특성상 디저트류가 발달 못하여 강한 단맛에 익숙하지 못했을 뿐이다. 단맛을 본능적으로 선호하는 인류의 특성상 단맛 구하기가 쉬워지면 즐기게 되고 역치가 높아지면 자연스레 강도가 더 올라가게 되는 과정을 거칠 수밖에 없는데 해결하기가 절대 쉽지 않을 거 같다.
3.4. 복합적인 맛을 추구한다
이런 점을 종합해 보면 한국 요리의 특성을 알 수 있다. 전채-본요리-디저트로 나누어져 코스마다 다른 맛으로 구성할 수 있는 서양식 식문화와 달리 한상 구성인 한국 식문화에서는 단맛, 짠맛, 신맛, 매운맛, 감칠맛, 담백한맛 등의 다양한 맛을 한번에 느낄 수 있도록 하고, 그러다 보니 요리 하나하나에도 단일한 맛 위주의 요리를 상대적으로 낮게 평가한다. 매운 음식이면 그냥 맵기만 한 게 아니라 그 안에 단맛이 있거나 맛있게 매워야 하고, 짠 음식이면 짜기만 한 음식이 아니라 단맛을 넣어 단짠을 만들거나 김치의 신맛을 넣거나 해서 더욱 맛있게 복합적인 맛이 나야 한다. 때문에 모든 요리에 복합적인 맛 구성을 요구하고 이를 위해 반찬을 다양하게 구성하게 되는 것이다.한국인들이 "설탕을 싫어하고, 짠 음식을 싫어한다, 까다로운 입맛이다"라고 정의하는 건 상황을 단편적으로 보아 생기는 편견이다. 한국인들은 한가지 맛만 나는 요리를 선호하지 않는 것이다. 이런 경향으로 인해 요리가 단순하고 1차원적인 맛만 추구해서는 선택을 받기 어렵고 상업적으로도 경쟁에서 밀리게 된다.
3.5. 강한 향
음식은 그 향도 어느 정도 영향을 미치는데 한국 요리는 대체적으로 향이 센 편으로 익숙하지 않은 사람에겐 어려울 수 있다. 첫 번째 이유는 바로 발효음식으로 된장찌개, 청국장 등이 대표적인 예다. 김치도 당연히 상당히 심한 편이라 위의 예시들보다는 덜하지만 김치찌개 역시 외국인들의 입장에서는 거부감이 드는 냄새가 나기 쉽다.두 번째 이유는 바로 마늘이다. 자세한 것은 아래 문단으로.
그나마 마늘 향은 요리에 가까이 있거나 먹고 난 후 입냄새로 나는 경우가 아니면 괜찮은데 된장찌개나 청국장같이 냄새가 유독 강한 요리는 아예 만드는 과정에서 집 밖까지 냄새가 퍼지다 보니 익숙하지 않은 사람들은 기겁을 한다.
3.5.1. 마늘
외국인 대부분은 한식에서 젓갈[30] 냄새 또는 특히 마늘 냄새가 강하다고 얘기하는 경우가 많다. 그럴 수밖에 없는 게 마늘은 향취가 강하기로 유명한 향신료인데 한국은 전 세계에서 1인당 마늘 소비량이 1~2위로[31] 어지간한 유럽/아메리카/중동/남아시아/동남아권 국가와 비교하면 소비량이 10배를 넘기도 하고 익히면 냄새가 줄어드는 마늘이지만 한국인들은 쌈장 등과 함께 생마늘을 먹는 일도 많기 때문이다. 유럽에서 마늘을 많이 먹는다는 이미지를 가진 나라인 이탈리아도 1키로 정도인데 한국은 7kg쯤 된다. 거의 모든 음식에 마늘이 들어가다보니...
3.6. 반찬
한국 요리는 옛날부터 반찬과 밥을 동시에 소비하는 체계가 시스템으로 굳어져 있었고 3첩 반상, 5첩 반상 등이 그 예이다. 밥과 반찬 사이엔 국과 장(간장 등)도 꼭 포함시켜 사람마다 자기 취향에 맞춰서 간을 조절할 수 있도록 해 놓았다. 김치류도 반찬에 포함되지 않았다.이렇게 맨밥과 같이 먹기 위해 설계된 반찬을 볼 수 있는 나라는 한국과 일본 정도다. 미국과 중국은 모든 반찬을 메인요리처럼 거나하게 만들어 빙빙 돌려가며 맨빵/맨밥과 먹는다. 김치, 젓갈, 깻잎, 무말랭이 등 단독으로 먹기는 힘들 정도로 간이 센 반찬도 큰 비중을 차지한다. 반찬 문화가 익숙지 않은 문화에서 온 외국인들은 평소 습관대로 밥 없이 반찬만 먹으면서 간이 세다고 호소하는 경우가 있는데 식사 자체가 밥을 중심으로 설계되어 있으며 간을 조절하기 위해 밥과 함께 먹어야 한다는 것을 알려줄 필요가 있다.
3.7. 반상
4. 평가
현재 한국 요리의 보편적 상황 및 한식 요식업, 한국인들의 요리에 대한 관념에 대한 평가이다.4.1. 긍정적인 부분
- 다양한 채소, 임산물, 해조류 활용: 반도라는 지형과 높은 산지 비율, 사계절 등 여러 환경, 기후 요소로 인해 상당히 다양한 채소 요리 문화가 발달했으며 그 덕에 한국인의 1인당 채소 소비량은 세계적으로 매우 높은 수준이다.#[32] 버섯과 산나물 등 다양한 임산물을 사용하는 것은 물론, 파래, 매생이, 김, 미역 등 해조류 사용도 세계에서 가장 폭넓은 편이다.
- 동물성 식재료의 깊이있는 활용: 육류와 수산물 등 동물성 식재료들도 다양하게 사용한다. 역사적으로 고유의 한국식 육류문화를 바탕으로 중국과 유목민 육류문화와도 지속적으로 교류하며 발전시켜왔고, 반도라는 지형 특성상 수산물 요리 또한 크게 발달하였다. 쇠고기 문서에서 보듯이 세세한 부위 구분을 사용하며 중근세 일본에서는 쇠고기 하면 조선이라는 인식이 있었을 정도다. 수산물 역시 어류, 패류, 갑각류, 두족류, 복족류, 극피동물 및 멍게와 개불까지 가리지 않고 먹으며 애, 내장, 알 등을 구분하고 이를 활용한 알탕, 젓갈(명란젓, 창란젓 등), 반찬류가 발달했고 근세 일본으로도 전해져 현대 일식에 영향을 끼쳤다.[33] 일제강점기와 한국전쟁 이후 다시 경제가 성장하고 소득 수준이 향상되면서 주춤했던 다양한 수산물 사용과 육류문화가 빠르게 복원되었다.
- 슬로우 푸드에 부합하는 발효식품 문화: 연교차가 큰 환경으로 인해 저장기술의 필요성이 높아 독특한 풍미를 가진 발효식품 문화가 크게 발달했다. 간장, 된장, 고추장, 쌈장 등의 장류가 식문화의 큰 비중을 차지하며, 김치, 젓갈등의 절임요리도 즐겨 먹고 여러 종류가 존재한다.
- 다양한 조리법 발달: 여러가지 조리 방법을 활용해 같은 식재료로도 다양한 맛을 낸다. 날것[34]에서부터 삶기, 굽기, 절임, 조림, 튀김, 숙성, 발효, 우리기, 쌈(육회, 보쌈, 삼겹살, 불고기, 짜글이, 산적, 장조림, 삼합, 곰탕, 구절판) 등이 있다. 상기한 발효식품 문화와 다양한 식재료 활용이 결합하여 영양학적으로도 균형잡힌 음식이 많다.
- 맛있으면 된다는 개방적인 요리관: 한식은 전통과 현대를 아우르는 전세계적으로 봐도 매우 개방적이고 실용적인 요리관을 가진 요리문화 중 하나다. 현대 한식의 여러 특징 중 하나는 바쁜 삶을 살아가는 현대 한국 사람들의 성향에 맞게 매우 빠르고 기민하게 변화해 왔고 그러한 과정에서 외국 음식의 요소 또한 적극적으로 받아들이고 현지화하여 완전히 새로운 식문화를 창조하기도 했다. 당장 부대찌개나 양념치킨 같은 세계적으로 유명한 한식은 유래가 100% 한국이거나 오랜 역사적 사료가 충실한 전통적인 음식은 아니지만 한국인들의 식문화에 맞게 한국식 식재료 이용법과 조리법을 이용해 훌륭하게 현지화에 성공해 역수출까지 한 케이스다. 이것이 한식 세계화 정책과 외교를 가능하게 한 중요 원동력이다. 미국화된 이탈리아 요리처럼 세계화 과정에서 정체성을 상실해 이탈리아인들이 교조주의까지 될 정도로 식문화에 대한 국수주의로 광역어그로를 끄는 경우도 적으면서도 근본없다는 비평도 안받는 국가 정체성과 세계화를 고르게 잘하고 있는 드문 요리문화.[35]
- 한식과 관련하여 이런저런 이야기들이 오가는 것과 별개로 전체적으로 보았을 때 한식은 해외에서도 입지가 점점 늘어나고 있는 추세이다. 미국 뉴욕타임스가 선정한 '2024년 뉴욕 최고 레스토랑 100곳'에서 한식당이 중식당 5곳, 일식당 4곳보다 많은 7곳이 선정됐다. #
4.2. 부족한 부분
- 발효식품에서 생기는 강한 향: 우리는 익숙해서 심각하게 느끼지 못할뿐 된장, 청국장 등 발효식품이 포함된 요리는 냄새가 상당하다.[36] 자주 먹는다는 김치 역시 한식을 처음 접하는 관점에서 보면 자극적인 냄새가 심하다.[37] 그러나 이 것은 개선해야될 문제점이라기 보다 발효음식이 많아서 생기는 특성으로 보는 게 타당하다.[38]
- 과도한 향신료(특히 고추+마늘)와 양념의 사용: 한식이 본래부터 맵고 짠 요리들은 아니었으나 고추장이 등장한 조선 후기에서 시작해 산업화 시기를 거치며 어떤 이유에서인지 전반적으로 과한 양념과 맵고 짠맛이 기본이 되어 버렸다. 뿐만 아니라 비교적 최근으로 갈수록 더 매워지고 있다. 원래 한국 음식도 맵게 먹지 않았다. 이런 풍토는 프랜차이즈의 경쟁으로 최근에 생긴 것. 전통 한식은 오히려 담백한 경우가 더 많다. 또한 이런 맵고 짠 음식을 과도하게 선호하는 풍토가 자리잡기 시작한 이래 과민성 대장 증후군이나 장염, 대장암이나 위암 등과 같이 매운 걸 절대 먹으면 안되는 사람들이 더욱 고생하게 되었다. 왜냐하면 음식이 죄다 매워지고 짜져서 먹을 수 있는 게 거진 없어져 버렸기 때문. 과장 조금 섞자면 죽이랑 밥 말고는 먹을 수 있는 게 전무하다.
- 높은 탄수화물 비중과 대조적인 부족한 단백질 : 한식 정찬에서 탄수화물은 주식부터 반찬까지 거의 다 일 정도로 높은 반면 고기와 계란, 곧 단백질의 비중은 대체로 높지 않다. 동아시아권의 전체적인 공통적인 특징이긴 하나 주식이 엄연히 밥과 면이며 고기는 곧 반찬의 비중을 넘지 않는 것이 보통이라 장기적인 정통 한식 위주의 식단은 단백질 섭취 부족을 유발할 수 있다. 무엇보다 과한 탄수화물 섭취는 비만 등 질병을 초래할 수 있다는 점을 유념하자.
- 초고급 호화 요리라고 할 만한 메뉴가 적고, 전통의 맛을 제대로 구현하는 곳이 적음: 일제강점기, 한국 전쟁 등의 수난을 거치며 대대로 내려오는 조리법이나 식당이 다수 사라졌다. 식당이 가장 많은 서울만 해도 3대 이상 명맥을 이어온 식당은 소수다. 반면 외국에는 100년 이상 이어 온 식당들이 즐비하며[39], 한국처럼 간판에 30년 전통을 내걸었다간 웃음거리가 될 게 뻔하다. 때문에 일반 식당에서 맛볼 수 있는 대다수의 요리는 대대로 이어오는 그 맛이라고 보기 힘들다. 그나마 제대로 된 전통 요리라면 궁중요리와 일부 종가집에서 전수되거나 옛 문서 해석을 통해 특별히 구현한 음식이라고 볼 수 있다. 특히나 요식업계의 경쟁이 극도로 강한 편이라 하나의 식당이 오래 버티기 힘들다.[40] 또한 유교적 근검절약을 강요한 탓에 전통적으로 초고급 호화 요리가 그다지 많지 않아 파인 다이닝 개념이 약해서[41] 고급 한식당인 한정식 집을 가도 집밥과 비슷한 메뉴들이 가짓수가 여럿 나온다는 느낌이지 평소에 먹어보지 못한 특식은 생각보다 적다. 때문에 신식 호텔 한식당 셰프들은 전통 레시피를 연구하는 것과 동시에 한식 메뉴에 양식 기반 조리법을 적극적으로 도입하는 경우도 많다.
- 국제 기준에 부족한 표준화, 정량화: 본토인 한국에서조차 같은 음식을 만들기 위해 쓰는 레시피가 너무 제각각으로 표준화, 정량화된 자료가 부족해 같은 음식을 만든다고 하더라도 요리사들마다 제각각으로 만드는 경우도 많고[42] 이런 문제가 음식 상품으로써 품질 규격화가 매우 부족하다는 것을 의미한다. 이 때문에 이른바 복불복도 심하고 하술할 해외 중국인들의 무차별적인 한식 도용으로 인한 이미지 왜곡이 발생한다. 백종원 등 한국의 유명한 인플루언서들이 이런 문제를 자각하고 식재료 표준화, 레시피 정량화에 노력하고 있으나 세계적인 한식 소비 속도가 표준화 속도보다 빨라서 이에 대한 국가적 노력이 필요한 시점이다.
5. 한식 세계화
(생략) 이 이야기는 한국의 관료들이 새겨들어야 할 교훈일지도 모른다. 러시아에서 한국 요리는 진짜가 아니었기 때문에 인기를 끌었다. 한국 전통 요리는 러시아 현지인들의 입맛과 상황에 맞게 개량됐다. 그 결과로 나온 음식이 한국 요리인지 아닌지는 논쟁의 여지가 있지만, 그럼에도 구소련 지역의 수백 만 고객들은 이 음식을 즐겨 먹고 있다.
- 러시아에서 한국 음식의 진화. 러시아포커스, 안드레이 란코프
- 러시아에서 한국 음식의 진화. 러시아포커스, 안드레이 란코프
한편 식재료 분야에서도 지리적 표시제를 통한 국내외 시장에서 입지를 다지려는 시도 자체는 2002년부터 시작되어 왔으나, 국내에서도 소비자들에게 많이 알려지지 않은 제도인지라 큰 반응을 얻고 있지는 않은 상태다. 다만 한-EU FTA에서도 지리적 표시 상품들에 대한 보호 요구가 상호간에 일부 받아들여지는 등 명맥은 꾸준히 이어지는 중이다.
5.1. 고유명사의 과잉번역 문제
이미 수 십년 전부터 끊임없이 나오고 있는 지적임에도 불구하고 '자문화 천시가 아닌가 싶을 정도로' 잘 개선되지 않고 있는 지나친 과잉 번역 문제가 존재한다. 대부분 외국인에 대한 한국인들의 과도한 배려심이나 언어/문화 사대주의적 태도 때문에 발생하는데, 한국 음식을 세계화 시키겠다면서 한국 문화적 요소를 한국인들 스스로 지워버리는 집단적 자기파괴 현상은 사회학적으로도 주목할 만한 부끄러운 일임을 알아야 한다. 사실상 이 문제가 한식 세계화를 크게 방해하는 원인 가운데 하나이다.육회를 'Yukhoe'가 아니라 'Raw beef' 또는 'Beef Tartar'로, 찌개를 'Stew'로, 쌈을 'Wrapped ~'로, 곱창을 'Intestines'로, 돌솥과 뚝배기를 'Hot pot'으로 번역하는 등 멀쩡한 고유명사를 망가뜨린다. 홍보는커녕 정확히 어느 나라의 어떤 음식인지 예측하기 어려운 혼동을 유발하고 영어 사용자에게 언어적 위화감을 주며 음식에 대한 매력도 감소시킨다.
한국인들은 '번역을 해주면 외국인들이 더 쉽게 이해하고 접근할 수 있을 것'이라는 착각을 하지만 국적을 지워버리는 이러한 잘못된 습관은 해당 음식을 '한식'으로 인식하는 것을 방해하며 한식의 근본 이미지를 해칠 뿐만 아니라 외국 어딘가의 음식이 한국으로 전해져 한국식으로 변형된 '현지화 음식'이라거나 '아류 음식'이라는 오해까지 불러일으킬 수도 있다. 게다가 이러한 국적 혼란을 틈 타 중국의 한국 문화 예속화 시도[43]에 빌미를 제공하는 꼴이 될 가능성 역시 존재한다.
당장 이미 성공적으로 알려진 한식 사례인 김치(Kimchi), 불고기(Bulgogi), 삼겹살(Samgyeopsal), 비빔밥(Bibimbap), 갈비(Galbi) 등과 같은 선례들을 보더라도 일단 해당 음식과 국적, 고유명사 이름이 알려지기만 하면 외국인들은 한국어 고유명사 그대로 잘만 따라 부르며, 한국 음식이라는 것도 잘만 알고, 먹기도 잘만 먹는다.
5.2. 백반 위주, 반찬 문화
아직까지는 한식이 미국의 햄버거나 일본의 초밥처럼 패스트푸드화가 되기는 어렵다. 이는 밥, 국, 반찬을 한꺼번에 먹는다는 문화(=일품요리가 적다)와 밥을 제외한 메인 요리(찌개, 고기 등)와 반찬을 따로 곁들여 먹는다는 특이한 문화가 있기 때문이다. 한식의 반찬 문화는 세계적으로도 매우 독특하다. 일반적인 유럽/아메리카/중동/남아시아식의 경우 메인 디시에는 고기요리와 그에 맞는 가니쉬 몇 가지가 한 접시에 나오고 접시 위에 올라오는 식재료는 3~5가지 정도가 보편적이고 탄수화물을 먹기 위해 빵이 주식이면서 추가 메뉴가 있을 때는 대개 밋밋한 빵(맨밥)을, 간단하게 빵만 먹을 때는 조미료나 초콜렛 같은 추가 재료가 들어간 빵(주먹밥, 초밥 등)을 먹는 구성이다. 중동의 경우 여러 그릇을 차려 놓고 먹는 편이지만 이쪽은 한국처럼 사이드가 많은 게 아니라 메인디쉬가 두세가지 있는 것이다.식사에서 빵이 제외될 때는 감자가 주로 나오며 탄수화물이 주식이라는 관점에서 보면 한국과 같다. 하지만 밥을 식사의 가장 주된 음식으로 보는 한식과는 다소 차이가 있는데, 유럽식 코스 요리에서 메인 디쉬가 무엇을 가리키는지 생각해보면 알 수 있다. 이렇게 밥을 메인으로 보는 식문화는 한국과 고대 국가 형성 초기부터 한국의 영향을 강하게 받은 일본에서나 찾을 수 있다. 대부분의 탕, 국, 찌개 뿐만 아니라 불고기, 갈비찜, 잡채 등의 요리도 밥과 반찬과 함께 먹는 것을 전제로 간을 하고 조리하기에 초밥, 탕수육, 파스타, 피시 앤드 칩스처럼 한 접시만으로 간단하게 한 끼를 완성할 수 있는 차림을 내기가 어렵다. 유럽/아메리카/중동인의 기준에선 마치 모든 식사에 뷔페식 상차림을 하는 메뉴만 다르고 중동과 비슷한 방식 또는 18세기 이전에 하던 방식인 것이다.[44] 일식의 경우에도 해외로 알려진 음식들의 대표적인 사례들은 초밥, 라멘 등 한 그릇으로 완성하여 한 끼 식사를 끝마칠 수 있는 요리 위주이다.
한국의 이런 특이한 반찬 문화로 인해 어떤 한 반찬이 튀는 사례가 딱히 없는데, 정작 한국인은 잘되는 것 하나에 모든 걸 집중하는 성향이라 한식 홍보도 김치와 같은 특징적인 반찬 하나 찍어서 한식 대표 메뉴라며 오랫동안 밀어주는 이상한 일이 발생하기도 했다. 그나마 21세기 들어 인지도가 높아지고 있는 한 그릇 일품요리인 비빔밥과 함께 최근에는 칼국수, 설렁탕, 떡국 등 한그릇 음식과 각종 지짐, 튀김, 육전, 수정과, 약과 등 안주, 간식류에서 새로운 국가대표 음식을 발굴/홍보하려 노력 중이다. 이러한 과정에서 약식 비빔밥인 컵밥이 미국에서 대박이 나기도 하는 등 한그릇 한식의 가능성이 점차 주목을 받고 있기도 하다. 노량진 '컵밥'으로 매출 300억, 푸드 트럭의 역사를 새로 쓴 유학생 3인방 이야기
21세기 들어서며 제육덮밥, 오징어덮밥, 뚝불 등 메인디쉬와 밥을 합친 덮밥류 제품이 다양한 바리에이션을 늘려가고 있으며 갈비탕, 감자탕, 미역국 등 손이 많이 가서 가정에서 쉽게 만들어 먹기 힘든 국 메뉴들 상당수가 레토르트화 되어 1인가구와 외국인을 대상으로 빠르게 저변을 늘려가고 있다. 비비고 국탕찌개 매출 2000억원 돌파
한식당에서의 반찬 문화 역시 매우 독특하다. 비슷한 식문화를 공유하는 일식의 관점에서 봐도 일식당은 반찬을 조금씩 주지 우리나라처럼 한꺼번에 내놓지는 않는다. 실제로 고독한 미식가 시즌 7의 한국편에서도 주인공 이노가시라 고로가 깜짝 놀란 부분이 바로 이것이다. 먹는 손님 입장에서는 좋지만 동시에 외국에서 한국 식당을 운영하는 데도 반찬 문화가 난점으로 지적되고 있다. 해외에서 한식당을 운영하는 이들에게 반찬은 식재료비와 인건비를 잡아먹는 괴물이라는 것. 이는 현지에서 한식당이 대형화, 자본화하는 것을 저해한다는 지적이 있다.
이런 이유로 외식업의 채산성이 악화되는 것은 한국 내의 한식당은 더욱 심각하다. 대부분의 유럽식 레스토랑은 일단 코스요리의 질서와 소비자의 요청만 잘 맞추면 다양한 종류의 요리를 한 주방에서 내놓을 수 있으며 각각 들어가는 식재료가 고정이라 그때그때마다 바뀌는 식재료 단가에 맞추어서 메인과 사이드 디시, 가니쉬의 식재료 회전 균형을 맞출 수 있다. 그런데 한식은 서비스 등급이 올라갈수록 마치 수랏상마냥 낼 수 있는 모든 반찬을 한꺼번에 다 올려야 하기 때문에 반찬을 분배하기도 까다롭고 차려놓는다고 손님이 다 먹지도 않아서 아무리 많이 내놔도 만족도와는 별개이며 소량으로 내놓아도 한 번 낸 밑반찬을 다시 손님에게 낼 수 없으니 자잘한 밑반찬 낭비 및 음식물 쓰레기 증가의 원인이 될 뿐더러 메인디시와는 무관한 정말 사소한 밑반찬 문제로 시달리지 않아도 될 클레임에 시달리고 채소 한 두 가지 가격만 올라도 반찬 구성 단가가 올라가 채산성이 크게 흔들린다.
소비자 입장도 크게 다르지 않다. 업주들은 다 이런것들을 반영하여 가격을 결정하며 이를 모르는 소비자는 적다. 한국 토박이 중에서도 그 많은 반찬들을 고루고루 좋아하는 사람은 드물며 반찬들 중에서 못 먹거나 안 좋아하는 음식이 나오는 순간 가성비가 떨어지게 된다. 그렇기에 다양한 음식들이 나오는 요리들은 난이도가 있으며 비슷하게 해외의 코스 요리를 중심으로 한 요리들은 고급 음식점들을 중심으로 상품화가 되어있는 것이다.
5.3. 가성비
음식의 세계화에서 중요한 것은 접근성이다. 접근성은 먹는 방식이 간편하며 가격이 싼 데서 온다. 미국 배달 음식의 표준인 중국 음식, 길거리에서 걸어다니며 간단하게 먹을 수 있는 샌드위치나 타코, 그냥 아무 데나 들어가서 먹는 햄버거, 피자, 커피 등이 대표적인 세계화 음식이라고 할 수 있다. 한국인들은 스시를 비싼 음식이라고 생각하는데 고급 스시도 있지만 길거리에서 한 끼 때우는 패스트푸드같은 저가형 스시도 많다.[45]앞에서 말했듯이 어디까지나 세계화의 기본 전략은 '언제 어디서든 간편하게 먹을 수 있는 음식'을 만드는 것이다. 이것을 무시하고 무조건 고급화 전략만을 내세운다면 접근성이 매우 떨어지게 된다. 조선시대의 대표적인 전통 패스트푸드는 국밥이였듯이 쉽지만은 않겠지만 이탈리아가 자부심을 갖는 요리인 피자도 패스트푸드화가 된 사례에서 보듯 요즘에는 어떤 음식이든 배달이 널리 일상화되어 있기 때문에 가능성이 없다고도 할 수 없을 것이다.
세계화를 하려면 고급화 전략 이전에 한식의 현지화, 가격 하락, 질 향상 등이 많이 필요할 것이다. 최소한 길거리 가판대나 편의점에서 간단히 먹을 수 있는 한식이 깔려있기만 해도 성공이라고 할 수 있다. 다만 전통적인 한식은 조리도 어렵고 간편히 먹을 수 있는 것들도 아니기 때문에 따로 생각해 봐야 할 문제이다. 그러나 전통적인 방식으로 조리한다고 하면 다른 나라 요리들도 빡세긴 매한가지긴 하다. 흔히 볼로네즈 소스라 부르는 라구 소스도 거의 탕 끓이듯이 장시간 공들여서 끓여야 하고, 폴란드 비고스나 피에로기도 집에서 직접 다 만들려면 손 많이 간다. 아랍 요리나 터키 요리도 제대로 만드려면 한식은 귀여울 수준으로 손 진짜 많이 간다. 팔라펠도 집에서 직접 튀길라면 빡세다. 한식은 아직 캐쥬얼화가 되지 않은 게 클 것이다. 유럽 요리들은 유럽 마트에서 살 수 있는 시판 기성품으로 조리과정 상당수를 단순화 시킬 수 있다.
2015년 5월 31일에는 미국 유타 주에서 인기리에 판매되는 컵밥이 KBS1 다큐멘터리로 방영되었다. 이후 외국인 의견을 웹에서 모아 본 결과 퀄리티에 비해 너무 비싸다는 의견이 많았다. 특히 이미 한식을 접한 적 있는 미국인들의 악평이 많았다. 이런 식이라면 세계화하는 길은 요원하다. 미국 영화나 드라마에서 숱하게 등장하는 중국식 즉석 볶음국수의 이점에 비해 컵밥이 특별히 나은 게 그다지 없다는 평이다.
2023년 김밥이 미국에서 큰 인기를 끌었는데 5000원이라는 저렴한 가격이 주 인기 요인으로 꼽힌다. 냉동 김밥인데 5000원이나 한다며 뭐가 싸냐는 말도 있었지만 미국 물가가 금리 인상으로도 막을 수 없을 정도로 치솟는 추세인데다 채식은 그러한 음식들 중에서도 매우 비싼 편인데 김밥은 그에 비하면 상당히 저렴한 편이라 사재기까지 벌어지는 등 절찬리에 판매 중이다. 기존에도 김밥이 있긴 했지만 만원이라는 한식 특유의 고가 산정으로 인해서 빛을 보지 못하고 있었는데 박리다매 전략이 제대로 먹히고 있다.
5.4. 한식의 개량 및 현지화
5.4.1. 유럽/아메리카권
한옥 문서에도 한옥과 관련해 짤막하게나마 지나가듯 언급되는데, 한국인들이 한국적 이미지에 대한 교조적인 태도를 지니고 있다는 점이 한식의 구미권 진출에 큰 걸림돌이 되고 있다는 지적도 있다. 구미권에서 성공하려면 일단 처음부터 한국의 것을 바로 적용할 게 아니라 여러 사람들을 사로잡을 수 있는, 한국의 것이라는 정체성을 유지하면서도 나름 타국과 접목한 약한 현지화를 거쳐 이것부터 대중화 되어야 한다. 그러나 실상은 많은 한국인들이 그런 음식들을 보며 "저게 무슨 한식이냐?" 하는 반응을 보인다. 이러한 교조적이고 보수적인 태도가 한식을 한국인이 아니면 접근조차 하기 어렵게끔 고착화 시키는 원인이 되고 있다.이는 비단 한식만의 문제는 아닌데 한옥, 한복 등 한국적 이미지와 관련한 전반적인 면에서 나타나는 고질적인 문제다. 조리법을 표준화 하기 보다는 손맛과 같이 순간 임기응변과 경험을 중요시하는 풍토 때문에 정확한 재료 계량이 힘들며 숙성 요리가 많다 보니 유통이 힘들단 점 때문에 아직까지도 구미권 진출이 더딘 편이다. 게다가 여전히 김치, 불고기, 비빔밥 정도를 제외하곤 홍보가 잘 되지 않아서 유럽/아메리카에서 한국 요리에 대한 이미지는 의외로 기름지고 맵고 새빨간 음식이라고 한다.
그러나 이것은 한국 음식만의 문제가 아니다. 이탈리아 요리 항목에서도 같은 문제가 거론 되고 있다. 예를 들면 이탈리아의 쉐프들은 풍미 그 자체를 매우 중요시하기 때문에 크림을 쓴 까르보나라를 인정하지 않고 미국의 스파게티 소스를 이탈리아 요리라고 인정하지 않는다. 굳이 크림과 토마토 소스가 아니라도 향을 굉장히 중요시하기 때문에 상당한 엄격함을 볼 수 있다. 바로 이런 문제점 때문에 정통 이탈리아 음식은 미국식 이탈리아 음식에 비해 인기가 현저히 뒤처지게 되었다. 그나마 이탈리아는 유럽 문명권인지라 미국 등 구미 문명의 흐름 속에 비록 변형된 형태로나마 편입되기 쉬웠지만 한국은 역사적으로 전혀 그렇지 않았다.[46] 이 때문에 같이 놓고 비교해 보면 한식의 사정은 이탈리아 음식의 사정보다 훨씬 구미권 진출이 힘든 실정이다.
이탈리아와 한국의 자국 요리에 대한 관점이 똑같이 교조적이고 변형을 허용하지 않음에도 그 구미권 진출 정도에 있어서 차이가 나는 점을 더 자세히 설명하자면 다음과 같다. 이탈리아의 경우, 1800년대 중반에 통일전쟁이 마무리되고 산업 혁명이 시작되었지만 북부에만 경제 성장이 집중되면서 산업화에 소외된 남이탈리아의 농민들은 먹고 살기 위해 수십, 수백만 단위로 이민을 떠날 수밖에 없었다. 이들이 주로 향한 곳은 당시 어마어마한 수준의 발전을 이룩하며 유럽인 이민자들을 블랙홀마냥 빨아들이던 미국이었는데, 가족 중심의 폐쇄적인 성향을 가진 이들 이탈리아인들은 무지막지한 이민자 수를 바탕으로 미국 현지에서도 대규모 커뮤니티를 형성하면서 자신들의 문화를 유지했다. 자연히 이탈리아 요리도 이 거대한 민족공동체를 중심으로 해서 현지에 뿌리내렸다. 하지만 어쨌건 미국은 이탈리아와는 자연 환경이나 풍토, 생산품도 다르고 이탈리아인 외에도 다양한 민족들이 어우러져 사는 환경이다 보니, 이탈리아인들이 보수적인 성향을 가지건 말건 현지화가 이루어지게 되었다. 이주민들과 함께 넘어간 이탈리아 요리는 이주민들 자체가 가진 것 없이 본국을 떠난 사람들인만큼 그 중에서도 특히 싸고 맛있고 포만감을 주는 서민 요리가 주를 이뤘는데, 이 때문에 시간이 지나면서 미국의 환경과 현지에서 쉽게 구할 수 있는 재료를 사용하고 다른 미국인들의 입맛에도 맞게 다양한 변형이 이루어지면서 이탈리아 요리는 미국에 강하게 뿌리박을 수 있었다. 미국에서는 구하기 어렵고 비싼 이탈리아 특산재료인 파르미지아노 레지아노나 관찰레가 빠진 대신 흔한 크림이나 베이컨을 쓰는 크림소스 파스타라던가, 빵을 접시처럼 쓰면서 그 안에 치즈를 수프마냥 가득 담은 시카고 피자가 그 예.
그리고 2차 세계대전이 끝나고 냉전이 시작되어 미국 문화가 제1세계를 중심으로 선도적인 위치를 차지하면서, 현지화된 이탈리아 요리도 미국의 팽창을 따라 세계 각지로 퍼져나갔고, 그곳들에서도 한국의 불고기 피자 같은 형태로 다시 한 번 변형됨으로써 성공적으로 정착할 수 있었다. 오히려 오늘날에 와서는 이민자들을 통해 변형된 형태의 이탈리아 요리가 이미 익숙해진 것을 바탕으로 본국의 교조적인 원조 요리들과 고급 요리들도 서서히 소개되고 있다. 하지만 한국의 경우 현재 세계 문화를 선도하는 구미 지역으로의 디아스포라가 그리 많지 않고 역사도 짧은데다, 위에 이미 언급된 바와 같이 식문화 자체도 현지와 너무 달라 융화가 쉽지 않았다. 정리하자면, 이탈리아 요리는 본국과 국민들의 교조적인 태도와 배타성과는 별개로, 이주를 통한 외국 문화 및 새로운 환경과의 반강제적인 만남에서 어쨌거나 필연적으로 현지화 과정을 거쳤기에 성공적으로 세계에 퍼질 수 있었다. 반면 한국 요리는 그렇지 못했기에, 진입 장벽이 높아 한국 내에서만 소비되면서도 교조적인 태도 때문에 접근조차 어려운 것이다. 이 때문에 한국과 이탈리아는 요리에 대한 관점이 비슷함에도 불구하고 완전히 다른 길을 걸은 것.
외국인들 중에는 고유의 한식을 더 선호하고 원하는 부류들도 있으므로 현지화가 무조건 해답인 것은 아닐 것이다. 그러나 이것도 어디까지나 어느 정도 인지도가 생긴 뒤의 일이지, 애초부터 현지화도 없이 한국식 한식만을 고집하려 드는 것은 구미권 진출에 무리수로 작용하는 일이다. 일본 요리를 예로 들자면, 가장 일본적이면서도 오늘날 세계적으로 고급 요리로 인정받는 일본의 사시미와 초밥마저도 처음부터 있는 그대로 받아들여진 것은 아니었다. 일본인들도 날생선 대신 오이와 아보카도를 주로 사용하는 캘리포니아 롤이나 이미 서양에서 익숙한 연어[47]를 이용한 초밥 같은 변형된 요리[48]부터 시작하여 서서히 서양인들이 느끼는 이질감과 적대감을 낮추었기에 회와 초밥 문화를 전파할 수 있었다. 그 이전까지 회에 대한 유럽/미국인들의 인식은 그저 야만인 문화 이상도 이하도 아니었다.
중국 요리도 마찬가지다. 19세기 중국 노동자들의 해외 진출과 함께 확산된 중국 요리는 적극적인 현지화를 추구한 끝에 미국식 중화 요리를 탄생시킬 수 있었다. 그리고 지금은 판다 익스프레스와 같은 대형 체인점을 보유한 대중적인 음식 문화로 자리잡았다.
이질적인 문화가 아무런 변형 없이 다른 세상으로 스며들 것이라 생각하는 것은 매우 근거없고 이상적인 생각이다. 하지만 이러한 점을 인식하고 있는 전문가들과 다르게 높으신 분들 및 일반 대중들의 인식은 아직도 한국 문화는 반드시 한국적이어야만 한다는 고정관념이 강한 편이다.
5.4.2. 중국, 러시아, 일본
중국 동북 3성과 아시아 러시아, 일본으로는 구한말 이래로 오랜 기간에 걸쳐 수십만 단위의 이주가 이루어졌기에, 한국 정부가 한식의 세계화를 추진하기 한참 전에 이미 만주 요리, 러시아식 한국 요리, 일본식 한국 요리로 현지화되었다.중국에서는 북한 지역의 요리가 지린성의 지역 명물로 자리잡은 지 오래고, 러시아에서는 극동 지역을 중심으로 개성식 만두인 편수가 판셰라는 이름으로 약간의 로컬라이징을 거쳐 출근길에 먹을 간단한 길거리 음식으로 팔리고 있으며, 김치가 변형된 한국 당근이라는 채소 샐러드나 국수가 변형된 국시[49] 등은 러시아 전역뿐만 아니라 중앙아시아에서도 일상적으로 소비되면서 러시아식 한국 요리가 정착되었다.
한편 고기 요리가 부족한 일본에서는 갈비와 호루몬(곱창), 야키니쿠 등의 한국식 고기 요리가 뿌리박았고, 그 외 냉면이나 명란젓, 김치 등도 현지화되어 모리오카 냉면, 멘타이코, 기무치란 이름으로 팔리며 일본식 한국 요리로 정착했다.
특히 일본에서는 특기할만한점으로 일반 가정식에도 쉬이 한국 요리(나물 등)를 사용할 정도로 한국 요리사 대중화되었다는 것이다. 한국의 긍정적인 인식을 주는데 한식이 차지하는 비율이 결코 적지 않다. 다만, 아무리 국가 감정과 그 나라의 문화와 음식은 별개로 보는 풍습 때문에 한식의 호감도가 친한으로 이루어지지 않은 것이 문제지 한식에 대한 선호도 자체는 00년대부터 20년대에 이루기까지 계속 높았다.
이들 디아스포라 한식은 현지화를 통해 진입 장벽을 낮추었고, 일상에서 접할 수 있는 토착음식으로 자리잡았다. 그리고 한류가 인기를 끌면서부터 본국인 대한민국의 다른 요리들은 이미 융화된 한국 요리들을 발판삼아 이 국가들에 한층 수월하게 진출하고 있다. 이들 지역에서는 과거 이명박 정권이 소위 "10만원짜리 떡볶이"를 부르짖으며 의욕적으로 시도했던 한식의 고급화와는 정반대의 길을 걸으며 현지의 입맛에 맞는 요리로의 변형이 이루어져 성공할 수 있었다.
다만 이러한 현지화의 결과 한국 요리로서의 정체성은 애매모호한 것이 사실이다. 중국의 경우, 자국화한 한식을 중국 음식으로 등록하는 것으로 모자라서 그 뿌리인 본토의 요리마저 중국 것으로 둔갑하려는 움직임을 보이는 터라, 특히 2010년대 이후로는 이 같은 중국 내 현지화에 대한 부정적인 여론이 커졌고, 일본 역시 야키니쿠와 얽힌 문제처럼 양국 간의 민족감정으로 인해 일본식 한국 요리에 상당히 부정적인 여론이 커졌다.[50] 결국 동아시아든 구미권이든 한식이 제 정체성을 또렷하게 알릴 여건은 좀처럼 나타나질 않고 있다.
한편 2010년대 이후 동남아시아에 한식의 활발한 진출이 이루어지고 있는데, 동남아시아는 전 세계에서 한류의 소비가 가장 높은 축에 들며, 현지화를 통한 정착 여건도 좋다.
5.4.3. 왜곡된 한식 판매
서구에서 한국, 중국, 일본인들은 소위 "East Asian"이나 "Asian-American" 등으로 카테고리화된 정체성을 지정받으며, 중국인들이 한식당을 하고 한국인들이 일식당을 하는 일은 비일비재하다. 그러나 현지의 분위기와는 별개로 한국에서는 "중국인들이 한식을 왜곡한다"는 선동이 퍼지면서 한국 국내에도 이에 대한 그릇된 정보와 헛소문이 확산되고 있다.이런 민족주의적 선동을 현지에서 어떻게 받아들이는지는 일본 정부가 시도했던 이른바 "스시 경찰" 제도의 최후를 보면 알 수 있다. 당시 일본에서는 한국인들이 미국의 일식업계를 장악하고 왜곡된 일식을 제공하고 있다는 우려가 확산되고 있었고, 아소 다로의 극우 민족주의 정권은 이에 대응하여 국적불명의 일식을 단속하겠다며 일본 국내의 요리전문가들을 해외에 파견해 단속하려고 한 것이다.
이는 한국인 식당주들 뿐만 아니라 해당 각국 정부들의 극렬한 반발을 불러일으키고, 우리나라 언론을 비롯한 각종 언론매체에서 비웃음의 대상이 되었다. 그렇게 스시 경찰제도는 흐지부지되었고, "한국인들이 일식을 망치고 있다"던 일본 민족주의자들의 우려와는 달리 일식은 아직도 잘 나가고 있다. "중국인들이 한식을 망치고 있다"며 선동하는 한국인들이 반면교사로 삼을 사건이다.
또한 현재 해외에서 한식의 대중화를 막는 가장 큰 원인인 한국인 주인들의 과도한 가격책정을 따질 필요가 있다. 중국인들이 한식 업계 내에서 한국인들과 경쟁할 수 있는 요인도 바로 가격문제이다. 이를 반드시 곱씹을 필요가 있다.
5.5. 채식 요리에 치우친 건강식 홍보
한식을 건강식으로 홍보 하며 나물, 채소 같은 채식 요리 위주로 홍보하는 것을 비판하는 주장도 있다. 외국인의 접근이 어려운 채식 요리 보다는 영미권에서 Korean BBQ라는 이름으로 알려진 불고기, 갈비 등 육류 요리 위주로 한국 요리를 적극적으로 홍보하자는 주장이 지속적으로 제기되고 있다. 실제로 유럽/아메리카/중동권에서 호평받고 잘 팔리는 한국 요리들은 채소 요리 보다는 육류 요리들이다. 한국 요리보다 먼저 세계적으로 알려진 일본 요리도 채식 위주의 젠(禪) 요리는 유럽/아메리카/중동권에서 상당히 고전하고 있다.[51]게다가 이런 이미지 또한 잘 맞지 않는 이유는 해외에서는 그냥 동아시아 음식집이나 중국 음식점에서 'Korean XXX' 라는 이름으로 한식이 팔리는 경우가 많은데 이런 것들은 보통 제대로 된 한식이 아니라 중국식으로 기름에 냅다 볶은 요리가 많이 나온다. 이게 한식 타이틀을 달고 나오고 외국인들이 제대로 된 한식을 접하지 못하니 한식의 이미지가 기름지고 매운 음식으로 굳어져 버렸다. 그 동안 한국의 국제적 존재감이 낮았기 때문에 제대로 한국 음식을 배워서 영업해야 하겠다는 사명감을 가진 사람 자체가 매우 적었고, 또한 마음을 먹어도 제대로 배울 기관이나 여건도 제대로 없었던 게 주된 원인이다. 그래서 그저 중식이나 일식을 하던 사람들이 한식에 대해 피상적으로만 접근했을 것이고, 자기네 음식도 아닌 만큼 사명감도 작았을 것이다. 그리고 그 결과는 고스란히 한식이 받았다. 결국 힘과 입지의 논리에서 한국이 지난날 계속 밀려 온 결과인데 현실에서도 존재감이 떨어지거나 중요도가 낮은 것은 그게 어찌 되든 알 바 아니라는 태도가 나오기 쉬운 법이다.
특히 유럽/아메리카인들이 좋아하는 한국 음식은 삼겹살이나 감자탕 같은 고기 요리가 대부분이다. 접해보지 않아서 잘 모를 뿐이지, 한 번 접하고 나면 찬사를 아끼지 않는다. 특히 바베큐, 스테이크 같은 직화구이 문화가 있는 유럽/아메리카에서는 삼겹살이나 갈비가 진입장벽이 낮다. 특히 불고기와 갈비의 달콤짭짤한 양념은 국적불문 전세계에서 선호하는 맛이고 식탁에 화로를 놓고 바로 구워먹는 모습을 한국만의 개성있는 방식으로 굉장하게 본다. 이렇게 외국인들한테 호평받고 충분히 쉽게 인기를 끌 수 있는 것들은 다 제껴두고 오직 김치, 발효음식 같은 것만 가지고 홍보하며 삽질하고 있었다.
다만 서양이 아닌 동(同)문화권인 일본에서는 충분히 먹혀드는 전략이다. 마찬가지로 여러 찬과 함께 밥을 먹는 문화가 존재하는 일본은 나물 문화도 자연스럽게 받아들였으며, 현지 기사에서도 웰빙 열풍이 한식의 보급에 영향을 끼쳤다고 분석하고 있다.
5.6. 일부 해산물과 벌레 요리
외국인들이 가장 꺼리는 한국 음식은 산낙지다. 영화 《올드보이》에서 오대수가 산낙지를 먹는 장면이 나왔는데 이 영화가 칸 영화제까지 진출하면서 산낙지를 먹는 장면까지 덩달아 퍼져버린 덕에 알게 된 외국인들이 꽤 많다. 그래도 유튜브에서 산낙지로 검색해 보면 기겁하는 외국인도 나오지만 의외로 잘 먹는 외국인도 많이 나온다. 댓글 중에서는 'Bear Grylls : This is nothing'도 보인다. 사실 그릴스는 MAN VS WILD 에피소드 중 길 가다 발견한 난파선에서 문어를 잡아 생으로 뜯어먹은 적도 있지만, 구미권에서는 남유럽을 제외한 문어나 오징어와 같은 두족류에 대한 대접이 좋지 않다. 심지어 영국은 섬나라임에도 불구하고 오징어를 거의 먹지 않는 곳도 있다. 이탈리아, 스페인, 그리스, 포르투갈 등에서는 잘 먹긴 하지만 이런 데서도 어디까지나 익혀 먹는 것이 기본 전제라...더불어 별로 알려지지 않지만 번데기도 상당히 거부감을 느끼는 음식 중 하나라고 한다. 그러나 번데기는 한국인들 사이에서도 호불호가 매우 심하게 갈리는 편이지만... 사실 번데기를 한국인이 먹는 이유도 근대화 당시 누에를 이용한 비단 산업을 이용해 고치를 해체하고 번데기가 많이 남았는데 한국 전쟁으로 먹을 게 없던 시절이라 하나라도 식량이 필요하던 시기였기 때문에 먹게 된 것으로 역사 있는 한국 요리에는 해당하지 않는다. 유럽이나 일본도 2차대전 시기 개, 벌레 등을 잡아먹을 정도로 궁핍했으나 전후 공산권을 견제하기 위한 미국의 전폭적인 지원과 기존에 쌓아둔 열강/선진국으로서의 기반을 통해 전후 복구가 금방 되어 충식이 사라졌다. 다만 이런 벌레를 이용한 충식은 인류의 미래 식자재로 각광받고 있는 중이다.
또한 이외에도 해산물 요리 자체의 특징도 있다. 한국 해산물 요리의 경우 딱딱한 껍데기나 가시 등을 완전히 제거하는 경우가 의외로 적다. 그래서 음식을 먹는 사람들이 직접 발라내가며 먹는 경우가 많다. 하지만 유럽/아메리카식 식문화에서는 이런 딱딱한 부위는 사전에 요리사가 먼저 제거하고 먹기 편하도록 요리하는 게 보편적이다. 이런 방식의 차이는 해산물 요리에 대한 익숙함을 떨어뜨릴 수 있다.
마찬가지로 해산물을 접하지 않은 국가에게 문제지, 이러한 거부감이 적은 일본이나 해산물을 많이 접하는 타 국가에는 이런 문제가 해당에 없다.
5.7. 의견들에 대한 반론
한국 요리의 발전 속도가 느리다곤 하지만 기본적으로 대한민국은 이민의 역사가 짧아 해외 이주 한인들의 절대 숫자도 부족했으며 그 한인들이 고향의 맛을 그리워하며 지켜왔던 전통문화도 19세기~20세기 초 일제강점기→6.25 전쟁의 연타로 상당 부분 소실되었기 때문에 가져올 것이 없어서 발전이 더뎠던 것 뿐이다. 특히 가장 보수적이고 전통이 중요한 식문화라면 더더욱. 현대 한국은 음식을 포함한 옛 전통문화들의 연구/재발굴/재해석이 활발하게 이루어지고 있으며 한국의 국력 발전과 이민 역사의 누적으로 한류의 새로운 정의와 확산이 이전보다 용이해지고 이들이 퍼뜨린 요리 컨셉과 기법들이 자리잡으면서 전통적인 방식 뿐만 아니라 현대적인 방식의 소비법으로도 한국 요리의 세계화 가능성은 얼마든지 있다. 실제로 2000년대 이후로 한류의 영향으로 중국, 일본 뿐만이 아니라 전세계에서 현지인들이 자체적으로 운영하는 한식당들이 많이 생겨나고 있는 추세이다.사실 외국 요리를 생각해보면 베트남 요리나 중국 요리, 그리고 프랑스 요리 또한 전용 가판대 요리는 없으나 세계적으로 유명한 요리다. 프랑스야 절대왕정 시절부터 유럽의 식문화를 선도하다시피 한 나라였고, 중국은 타국으로의 이주의 역사가 다른 나라보다 오래됐으며. 베트남의 경우 베트남 전쟁으로 인해 패전한 남베트남인들이 보트 피플이 되어 망명해 해외에 정착하면서 타국에서 살아남기 위해, 필사적으로 현지화하여 지금의 국제화를 이뤄낸 것이다. 영국, 미국, 일본에서 유명해진 요리는 거의 반드시 세계화가 되었는데 베트남과 중국도 여기서 크게 벗어나지 않는다. 게다가 중국 요리에는 다른 나라에선 잘 안팔아서 그렇지 오히려 타국보다 많으면 많았지 적지 않은 가판대 요리가 존재한다.
이로써 보건대 한식도 알고보면 비빔밥과 컵밥이라는 가판대 요리가 존재하고 그 세계화에 성공한 요리가 꼭 전통 요리 그대로일 필요는 없다. 햄버거나 피자도 전통 요리 그대로가 아니라 어레인지를 한 요리이다. 한국에 존재하는 다양한 종류의 프라이드 치킨(마늘, 간장, 파닭,스노윙 등등...)도 외국인들이 굉장히 좋아한다. 한식 또한 '쌈' 을 가판대 요리의 형식으로 어레인지한 형태로 파는 식당도 있다고 한다.
한식의 세계화에서 한식 그대로의 형태가 아니라 외국 각지 현지 실정에 변형된 형태로 시판된다면 충분히 가능성이 있다. 예시를 들자면 러시아 등 구 소련권 국가에서 당근으로 담근 김치가 널리 알려져 있으며, 파라과이에서 한식이 붐을 일으키고 있다. 수도인 아순시온의 센트로에 자리잡은 한식당 Restaurante Seúl[52]은 관광객은 많이 없는 곳이라서 매일 현지인 손님이 이어지고 있다. 줄 서서 기다려야 들어갈 수 있는 곳이다. 메뉴는 갈비찜, 닭도리탕, 짬뽕, 불고기, 탕수육, 김밥, 돈까스, 김치 등으로 다소 정통 한식이라기엔 애매한 것들이 많다. 특히 몇몇 메뉴는 중국 음식이나 일본 음식이다. 심지어 김치는 한국의 짠 맛이 아니라 단 맛이 대단히 강하게 개량되었다. 그곳 파라과이에선 갈비찜이나 불고기가 굉장히 유명하고 심지어 탕수육까지 이미 훌륭한 한식으로 알려져 있어서 덕분에 한인 파워가 남미에서 가장 강한 나라가 되었다. 어느 정도냐면 세계적으로 인기가 많은 일식집과 중식집마저 속수무책으로 당할 정도. 순수한 전통적인 한식을 고수하지 않는다면 한식의 세계화도 얼마든지 가능하다는 얘기. 애초에 유럽/아메리카/중동권에서 선전하는 중국 요리는 전통적인 중국 레시피와 매우 다르며 우리나라에 들어와 있는 짜장면이나 탕수육도 본토의 중국 요리와 레시피가 다르다. 심지어 짬뽕은 원래 중국 요리가 아니라 일본 요리이며 그마저도 한국에서 맵게 어레인지된 것. 해당 문서로. 오히려 로컬라이징이 거의 없는 상태로 순수한 요리 문화를 전파한 태국이나 일본의 사례가 특이한 것이다.[53]
그리고 2015년 전후해서는 해외 SNS나 인터넷 커뮤니티, 유튜브 등에서 한식을 좋아한다는 외국인들의 글을 어렵잖게 찾아볼 수 있다. 그래서 중국 요리급으로 현지화하지 않은 음식들도 좋아하는 경우가 많다. 라면이라든가 구운 김이라든가 하는 인스턴트 음식부터 어느 정도 어레인지된 불고기 같은 요리까지 인지도가 있다.
미국으로 이민간 한국인이 불고기 버거 케밥이라는 노점 트럭을 운영했는데 꽤 대박을 거둬 내셔널 지오그래픽에서 노점 트럭을 다루면서 여기도 언급되면서 인터뷰도 했었다. 대중적인 지위까지는 아니어도 어느 정도 장사는 해볼만하단 소리. 한식 요리 유튜버인 Maangchi 같은 경우 요리책도 내서 잘 팔리고 있다.
그리고 산낙지 등의 소위 '혐오 음식' 때문에 세계화가 어렵다는 주장도 설득력이 있다고 보기는 어렵다. 한식 전체가 혐오 음식인 것도 아니고 그냥 특정 혐오 음식만 안 팔면 그만이다. 그리고 특정한 국가의 요리 중 외부인에게 괴식으로 여겨질만한 것들이 발견되는 건 전혀 이상한 일이 아니며, 심지어 프랑스 요리의 경우도 앙두예트 같은 사례가 존재한다. 멀리 갈 것 없이 일본의 낫토만 하더라도 외국인들에게는 충분히 괴식 취급 받는다. 더군다나 낫토는 산낙지나 앙두예트와는 달리 일본인들이 매우 흔하게 먹는 요리인데 그렇다고 일본 요리의 세계화가 실패한 것은 아니다. 스시는 구미권에 소개될 초기엔 날생선이나 먹는 미개한 야만적인 음식 취급을 받으며 굉장한 거부감을 일으켰으나 점차 고급 요리라는 인식을 심어주며 이미지를 개선시켰다.[54] 중국도 다리 달린건 책상 빼곤 다 먹는다고 할 정도로 온갖 괴이한 재료를 이용한 요리들이 많은데 대표적으로 살아있는 아기 쥐 요리인 산쯔얼], 심지어 바퀴벌레 음식까지 있지만 중식 자체는 세계진출에 성공하여 수많은 중국 요리들을 양산해 내었다. 혐오감을 일으키는 음식만 안 팔면 그만이기 때문.
또한 가성비의 경우는 문제 자체는 맞지만 한국 요리'만'의 문제점은 아니고 '타 문화권 요리'가 거의 어쩔 수 없이 겪기 마련인 문제다.
그리고 의외로 매운 것은 큰 걸림돌이 아니다. 외국인이 김치를 꺼리는 것은 맵기 때문이 아니라 김치가 발효되며 생기는 특유의 냄새와 비린내 때문이 더 크다. 김치에 워낙 익숙해져서 비린 맛을 못느끼는 사람이 많은데 김치를 만드는데 젓갈이 엄청나게 들어간다. 매운 맛 자체는 이미 멕시코 음식에 들어가는 할라파뇨 및 다른 매운 음식과 소스들 때문에 그나마 익숙한 편이다. 오히려 맵지 않으면 한국 요리가 아니라고 생각할 정도로 한식=맵다라는 이미지는 외국인이 보기에 비교적 비슷하게 생긴 일본 요리와 중국 요리하고 구별할 수 있는 개성있는 특징이 될 수 있다. 흔히 외국인은 매운 것을 못 먹는다는 이미지가 있지만 고추는 한국만의 전유물이 아니다. 청양고추는 안드로메다로 보내버리는 수만 스코빌이 넘는 각종 고추들이 외국에도 즐비하다. 다만 새빨간 비주얼은 엄청나게 맵게 보인다는 선입견을 불어넣어 맛 자체보다 비주얼적인 요소가 더 큰 장애물이다. 그래도 동시에 새빨간 한국 요리는 그 자체로도 강한 개성을 뽐내고 있어서 이 자체만으로도 어느 정도 경쟁력을 갖추고 있다고 봐도 된다.
세계화가 어려운 이유를 꼭 집어서 말하는 건 불가능하다. 가판대니, 혐오스럽다느니, 만들기 힘들다느니 이야기를 꺼내지만 진정으로 세계화가 되지 않는 건 역시 인지도가 아직 부족하기 때문이다. 징그러운 날생선으로 만든 스시는 왜 주류 음식 문화 반열에 있는 걸까? 당연히 많이 접하고 많이 먹어봤기 때문이다. 반대로 일본은 일상에서 한식을 쉽게 접할 수 있을 정도로 인기가 있지 않은가. 대다수 한국인들이 잘 모르는 사실이지만 이미 일본에서도 김치냉장고가 상당히 보편화 되어 있을 정도로 한식이 일본에 뿌리내린 정도는 상상 이상으로 깊다. 특히 한식의 세계화와 관련해 항상 논란의 도마 위에 오르는 김치는 사실상 2010년대 이후 태어나는 일본인들은 외국에서 전해진 자국 음식이라 생각할 수 있을 정도로 일상화 되어 있다. 심지어 넷우익 등 반한/혐한 세력들 조차 이처럼 뿌리 깊게 정착한 한국 음식만큼은 거부하지 않을 정도이며 대놓고 "한국은 싫지만 한국 음식은 좋다"고 말하는 경우도 부지기수다. 이런 상황을 무시하고 단순히 혐오, 가판대, 요리 과정, 로컬라이징이 원인이랍시고 한식에 변형을 가하는 것은 무리수이다. 인지도가 높으면 제 아무리 이질적인 문화라도 정비례하며 퍼진다.
5.8. 결론과 해결 방안
일단 문화와 소프트파워 또한 한 국가의 경쟁력이고 대한민국이라는 브랜드의 가치를 높이려는 시도 자체는 나쁘지 않다. 문제는 그 방식이 매우 조잡해서 오히려 자기 식문화를 억지로 강요하는 국수주의적인 나라라는 부정적인 인식이 퍼질 수 있다는 거다. 비단 정부만이 아니라 국민들에게도 문제는 있는데 한식 홍보에 고급화 전략을 사용하는 이유는 바로 한식을 먹는 한국 국민들 스스로가 한식에 대해서 매우 과소평가하기 때문이다. 바꿔 말하면 한국인들 스스로가 프랑스 등 유럽 국가들과 달리 자국 문화에 대한 자부심이 낮다는 뜻이다. 당연히 홍보에 싸구려를 쓸 수는 없으니 어떻게든 고급화 전략으로 나가는 것. 다만 이러한 주장에 대해서는 '그럼 자국 문화에 대한 자부심이 강한 일본인들이 스시와 사시미를 고급화 전략으로 홍보한 것도 일식에 대해서 스스로 과소평가하기 때문인가?'라는 반문을 불러일으킬 수 있다. 오히려 자국 문화에 자부심을 갖는 만큼 외국에서도 고급스러운 문화로 알려지길 바라는 마음이 있다는 것.어쨌거나 국가마다 음식 환경이 다르긴 하지만 대체로 어느 정도 보편성을 띄는 음식 분류 방법이 있다. 엄밀하고 학술적으로 나뉘는 것은 아니지만 일반적으로 요리연구 등에서는 다음과 같이 나눈다.
■ 파인다이닝 (fine dining): 일정 수준 이상의 고급 레스토랑, 호텔 등에서 나오는 비싸고 섬세한 최고 수준의 요리
■ 대중/서민요리 (rustic dining): 일반적인 대중요리, 향촌요리, 가정식 등 광범위하게 퍼져있는 요리
■ 패스트푸드와 스낵 (fast food/snacks): 패스트푸드화 된 음식, 가판대 요리 등 싸고 빠르게 먹는 요리
■ 대중/서민요리 (rustic dining): 일반적인 대중요리, 향촌요리, 가정식 등 광범위하게 퍼져있는 요리
■ 패스트푸드와 스낵 (fast food/snacks): 패스트푸드화 된 음식, 가판대 요리 등 싸고 빠르게 먹는 요리
한국 음식으로 치자면 파인다이닝은 고급 한정식집, 궁중요리, 최고급 호텔에서 나오거나 국빈방문 때 대접하는 그런 수준의 비싼 요리들이 해당하며, 대중/서민요리는 설렁탕, 쌈밥, 백반집 등 일반 식당요리, 고깃집 요리, 일반 가정식요리 등이 속할 것이며, 패스트푸드/스낵 분야는 순대, 라면, 떡볶이 등 분식이나 호떡이나 풀빵 같은 것이 해당할 것이다.
어떠한 요리, 음식을 세계화 하기 위해서는 음식으로서 그 요리가 어필할 수 있는 요소, 음식으로서 그 요리가 어필하기 힘든 요소, 그리고 음식으로서 상업적으로 성공하기 위한 오퍼레이션의 요소 등 세 가지가 필수적으로 고려되어야 한다.
세계적으로 성공한 한식으로서 양념 불고기를 예를 들자면 고기는 어느 나라든 대부분의 경우 다 즐기는 음식이고 한국식 양념에 재워 먹는 방식은 옷을 입혀 튀기거나 기름에 볶는 방식의 중국식 고기 요리나 마늘이나 고추 등의 강한 양념을 잘 쓰지 않는 일본 요리 등에 비해 불고기는 양념도 짠맛과 단맛이라는 익숙한 맛이 적당히 잘 조화되어 구미권에서도 호응이 좋기 때문에 어필할 수 있는 요소가 컸다고 할 수 있다. 또다른 의견으로는 이미 유럽 요리의 기본인 '마리네이드(Marinade)'와 같이 고기나 기타 재료들을 양념으로 절이거나 숙성시키는 조리법이 있기 때문에 불고기나 갈비가 국제적으로 상품성을 가지는 요리가 된 데에는 양념으로 재운 뒤 구워먹는 요리가 전 세계의 문화권에서 공통적으로 존재하기 때문에 진입장벽이 매우 낮은 데에서 기인한다는 주장도 있다. 음식 자체는 매우 단순하고 보편적으로 '양념으로 재워 불로 익힌 고기'일 뿐이라 딱히 외국인들이 꺼릴만한 점이 없었으며 상업적 요리로서의 적성도 매우 좋았다. 엄청나게 복잡한 처리나 밑준비가 필요한 것도 아니고 잘 재워두고 싱싱한 채로 꺼내와서 바로 불에 올려 구워 먹으면 끝이니까. 이런 식으로 한국적이면서도 세계적으로 통하기 쉬운 보편성이 있을 때는 적당히 홍보만 해도 당연히 쉽게 퍼져나간다.
반면 비슷한 형식의 요리임에도 곱창의 경우는 어떨까.
기본적으로 구미권에서는 스페인이나 이탈리아처럼 남유럽권에서는 대중적이지만 그러한 몇몇 예외를 제외하고는 내장육 자체를 먹는 곳이 드물기 때문에 일반적으로 대중적인 인식은 좋지 않다. 물론 유럽/아메리카/중동의 소시지는 원래 내장 속에다가 고기를 채워 만든 것이지만 내장 그 자체를 먹는 것과는 아무래도 좀 다르다. 한국 사람들이야 곱창, 막창, 양 등등 구분하면서 서로 다른 맛을 음미할 정도에 그것으로 국까지 끓여 먹지만 서구에서 내장육은 내장육이라는 것 자체만으로도 마이너스에 속한다. 게다가 우리에게는 매끌매끌하고 살짝 기름진, 잘 구워진 내장육은 매우 맛있게 느껴지지만 유럽/아메리카인들은 입안에 들어갔을 때 그 매끌매끌한 느낌 자체가 낯설어서 꺼리는 경우가 많다. 요점은 물렁하고 매끌매끌한 식감을 내는 요리가 익숙하지 않기 때문에 거부감을 느끼는 것이며 거기에 내장육인 만큼 누린내가 나는 것도 큰 마이너스 요소다. 구미권에서는 내장에 대한 식용/요리용 수요가 거의 없다보니 그런 부위들은 폐기하거나 다른 동물 사료 만들기 위해 팔아버리는 경우가 많고 한국처럼 식용 기준으로 관리하여 슈퍼마켓에 공급하는 경우가 없다. 장사로서 오퍼레이션도 까다로운 셈이다.
즉, 음식의 어필요소를 부각시키고 단점에 한정해서는 개선하여 '현지화'를 해주고 현지에서 상업적으로 전파되기 쉽도록 오퍼레이션을 고려해줘야 하는데 이 세 가지 요소들은 앞서 언급한 파인다이닝, 러스틱, 패스트푸드 각각 분야에서 전부 다 차이가 있기 때문에 모두 다 별개로 고려해줘야 하며 그 각 분야 내에서도 음식과 소재에 따라 또 다 다르다.[55]
한마디로 말해서 '한식'이라는 음식의 세계화는 어떤 하나의 총괄기관이 팔을 걷어붙여서 예산 만들고, 홍보영상 찍고, 시식회 좀 하고, 이건 하고 저건 말고 하는 식으로 명령 내리면 되는 그런 종류의 일이 아니라는 것이다. 어떤 핵심 음식 분야나 종류 하나를 홍보하는 것도 아니고 숱하게 다른 한식들이 제각각 특징이 있는데 그걸 하나의 기관이 공무원 부리듯 혼자서 머리 짜내고 꽉 잡고 컨트롤하면 홍보가 될 것이라는 건 어림도 없는 소리라는 뜻이다. 매우 비판적으로 말한다면 '한식세계화위원회'라는 것 자체가 현대사회에서 마케팅, 홍보, 품질 브랜딩이 어떻게 전파되는지 모르는 채 쌍팔년도식으로 만들어 놓은 무의미한 삽질이라는 소리. 전형적인 전시행정+탁상행정 결과이다.
각각의 분야와 각각의 음식 종류에 맞춰 어떻게 현실적으로 외국에 맞는 현지화를 할 수 있는지 연구하고 고민하는 민간인들을 지원하고, 그들이 각자 활동할 수 있도록 지원하는 것 이상으로 어떤 인위적인 홍보니 기자회견이니 시식회니를 할 필요가 없다는 소리다. 제대로 맛있는 것을 만들면 자연히 입소문을 타고 번지는 법이다.
전문 연구가들에 의하면 현재 한식이 가장 어필할 수 있는 것, 세계에서 독특하다고 인정받을 수 있는 부분은 바로 다양하고 풍부한 식물성 재료의 활용이다. 세계 어느 곳이라도 현지에서 자생하는 식물들을 활용한 요리는 있으나, 대체로 향신료 이상의 의미를 지니는 경우는 드물다.
이것은 풍부한 식물성 재료를 사용한 건강식, 그리고 요즘 늘어나고 있는 채식주의자 및 비건(vegan)층을 공략하기에 거의 최적인 재료구성이며, 싱싱한 식물재료를 적극적으로 활용한 음식은 잘만 어필하면 통할 수 있는 여지가 크다. 실제로도 템플스테이가 성공한 이유에는 이러한 사찰음식 홍보도 한몫했다.
그러나 이 경우 문제는 한국에서 이 음식을 먹는 방법 중 많은 조리법 및 맛내기 포인트가 유럽/아메리카/중동인들의 입맛과 어긋나 있다는 것인데, 결국 이 재료를 살리기 위해서는 기존의 유럽/아메리카/중동 요리에 한국식 채소, 나물들을 적용해 본다든지, 기존의 유럽/아메리카/중동/남아시아 샐러드 요리 등에 맞게 한국의 나물 등을 써 본다든지 하는 현지적응화 과정이 필요하고, 이 과정에서 필연적으로 한국에서 먹는 한식과, 유럽/아메리카/중동에서 먹는 한식 재료의 용법이 달라질 수밖에 없다. 이런 부분에서 고민과 연구가 되어야 하고, 어느 정도 관심을 끌기 시작하면 생겨나기 시작한 수요를 뒷받침하기 위해 이런 식재를 전문적으로 재배하는 농가를 만든다든지 하는 추가적인 요소들이 성립되어야 한다. 이런 식으로, 어필할 수 있는 특성을 활용하여 현지화 하고, 그 쪽의 취향에 맞출 수 있는 다양한 조리법을 연구하며, 상업적으로 퍼져나갈 수 있도록 공급 측면에서 준비를 갖춰주는 등의 복합적인 과정임에도 현재 소위 '한식 홍보'의 수준은 그에 미치지 못한다.
전략적으로도 미흡한 부분이 많다. 요리의 전파를 위해서도 탑-다운(top-down) 방식과 바텀-업(bottom-up) 방식이 존재한다.
탑-다운 방식은 파인다이닝 등 고급요리를 통해 상류층 사이에서 인지도를 높인 후에 그 기호가 한국 요리 전반에 대한 관심으로 퍼지기를 기다려, 차차 대중요리, 패스트푸드, 그리고 "현지화가 아닌 진짜 한국식 요리"까지 관심이 미칠 수 있도록 하는 방식이며, 바텀-업 방식은 정 반대로, 쉽게 먹을 수 있는 패스트푸드 등을 위주로 빠르고 널리 전파시키면서 수요를 만들어내어, 점차 고급 한국식 요리로까지 관심이 갈 수 있도록 하는 방법인데, 당연히 이는 홍보를 하고자 하는 각국마다 달라야 하고, 또 그 같은 국가 내에서도 지역, 계층 등등 수 많은 요소로 방식이 갈린다.
처음부터 낯선 한국식 요리로 시작하면 그 효과가 적기 때문에, 시작할 때에는 온갖 창의력과 경험을 갖고 개량한 요리들을 통해 기호를 퍼뜨리게 되는데, 이 방식은 본격적으로 스시가 자리잡기 전에 우선 "롤"이 먼저 퍼진 과정과 동일하다. 롤이 유명해지고 비슷한 형식의 요리에 대한 관심이 늘면서 사람들이 점차 거부감을 극복하고 스시를 먹기 시작한 것이고, 점차 거기에 빠져드는 사람들이 생기면서 "개량"이 필요 없이 "원래 먹는 방식"의 음식에까지 관심이 뻗어나간 것이다.
이러한 전체적인 과정은, 앞서 말한 것처럼 일개 기관이 담당하는 것은 불가능하며, 일반 공기관처럼 계획에 따라 수치적 실적을 낼 수 있는 게 아니다. 외국에 진출하고자 하는 민간인들이 스스로 각종 해법을 고안하고 만들어내며, 실제로 성공하면서 수 년의 시간에 걸쳐 자리잡아 가는 것이고, 그러한 활동을 뒤에서 지원해 줘야 한다. 지금처럼 무슨 위원회 식으로 만들어서 높으신 양반 몇명이 자기 이름 알리려고 실적을 계획에서 "몇 년 내에 한국 음식 소비를 X% 늘린다" 이런 식으로는 절대로 불가능하다는 소리이다.
애초에 그런 식으로 세계화하려는 요리보다 자연스럽게 퍼져나간 것이 대부분이다. 불고기와 갈비가 자리잡은 것도 단적으로 말해서, 정부가 한 것은 별로 없다. 미국 서부에 진출한 한인들이 요식업으로 장사하면서 한국식 불고기 요리, 갈비 요리를 현지인들 입맛에 맞게 조금씩 조금씩 소스를 개량하면서 나온게 LA갈비고, 그런 활동을 통해서 차츰 유명해진 것이다.
다만 이 내용에서 유의할 점은 한식의 세계화를 유럽/아메리카인 입장에서만 바라보고 있는데, 흔히 박혀있는 외국인=구미인의 편견인데 각 나라마다 호평인 한식은 차이가 난다. 예를 들어 바베큐 문화가 익숙한 유럽/아메리카/중동인들이라면 한국식 고기구이에 호감을 가지는편이 많고 이웃나라 일본은 의외로 부대찌개와 간장게장이 평이 좋은데 이는 기존 일본인에게 익숙한 조리법이라는 공통점이 있다.[56] 이와 비슷하게 닭도리탕을 선호하는 인도도 있다. 커리를 통해 이미 매운 맛의 닭고기 국물 요리에 익숙해져 있기 때문이다.
따라서 무작정 기존 요리를 밀어붙이는 게 아닌 각 나라 요리에 어느 정도 맞춘 한국식 요리를 만들면 된다. 물론 그렇게 만든 요리는 기존 한식과는 상당히 동떨어진 요리겠지만 중국인들 입장에서 보기에 별 해괴한 중국요리가 가득한 중국집이 있듯이 각 나라 맞춰진 로컬라이징은 세계화 전략으로는 필수이다.
2019년 한국국제문화교류진흥원이 발표한 <2018년 글로벌 한류 트렌드> 보고서에 따르면 대중적 인기/보통 인기/소수 마니아 인기/거의 이용 안함 의 기준으로 한류 분야 중 가장 대중적인것은 무엇인가에 대해 조사한 결과, 가장 대중적 인기가 많다고 응답한 것이 예상 외로 K-POP이 아닌 한식(42.7%)으로 나타났다. 이것은 한식이란 소재 자체는 세계화 하기에 절대 부족한 소재가 아니며 오히려 추후 발전 가능성이 높다는 것을 증명하고 있다.
5.9. 2020년대 한식의 해외 인지도 상승
2020년 이후 한식은 뉴욕이나 런던같은 해외 대도시권을 중심으로 현지인들에게 상당히 긍정적인 반응을 보이고 있는 중이다.#1#2#3 2010년대 중후반 이후 한식은 빠르지는 않아도 서서히 인지도를 높여가고 있는 중이며 미쉐린 가이드나 뉴욕 타임즈같은 유명한 매체에서도 한국 음식을 소개하는 등 한식의 전망은 매우 밝다고 보인다. 아직 이탈리아, 프랑스, 일본 요리 같이 전세계에 대중적으로 한식이 퍼졌다고 보기엔 이른 감이 있지만, 적어도 한국 음식이 세계화 되지 못할 것이라 단정짓기도 어려워진 것이 사실이다.2020년 전까지 한국 음식이 현지인들의 입맛에 맞춘 개량식이 많았다면 2020년 이후부터는 역으로 한국 음식의 오리지널리티를 잘 살린 음식이 유행하는 중이다. 대표적인 예가 뉴욕에 생긴지 얼마 안 된 '기사식당'이라는 식당인데 이름에서 예측할 수 있듯 한국의 아저씨들이 즐겨먹는 서민적인 한국 음식을 표방하고 있다. 이 외에도 순수 한글 이름을 간판으로 한 여러 한국 음식 식당이 현지인으로부터 매우 긍정적인 반응을 이끌어내고 있으며 웨이팅은 기본이고 심지어 몇몇 식당은 금세 자리가 차 예약하기 힘든 식당도 있다.
또한 한국 냉동식품 역시 좋은 반응을 얻고 있는 중이다. 대표적으로 해외진출 초반엔 반응이 미미했던 비비고 브랜드의 제품이 잘 팔리고 있는 중이며 트레이더 조에서 한국식 김밥이 크게 유행을 타기도 했다.
이렇게 외국인들에게 좋은 반응을 이끌어낸 비결은 한국 음식의 개성을 잘 살리면서 현지화를 잘 해낸 덕분이다. 외국에서 활동하는 한국계 셰프들이 한국의 맛을 잘 살리면서 현지인들의 입맛에 맞춘 한국 음식을 수년간 연구한 덕분에 한식의 파인다이닝화가 상당히 진행되었으며, 비건의 비율이 높은 미국이나 유럽에 입맛에 맞춰 순수 비건 재료로만 음식을 제공하는 것도 한식의 인기 요인 중 하나이다.
코로나 19의 재확산으로 '집콕 문화'의 확대로 내식 수요가 더욱 증가함으로써 식품 업계는 오히려 호황을 맞은 아이러니한 상황이다. K-푸드의 중화권 수출은 연일 상승세를 이어가고 있다.K-푸드 치킨의 외국 진출 한국의 분식, 한국식 콘도그의 외국 진출 이제는 각종 스타들도 와서 사먹고 뉴욕 한복판에서도 좋은 성공을 거두며 좋은 반응을 보인다.
정부 차원에서 팔 걷어붙이고 홍보해도 쓴 돈에 비해 내실이 영 모자랐던 과거와 달리 2020년대 현재의 한식은 꽤 빠르게 세계적으로 확산되고 있는 추세라 봐도 무방하다. 그 이유를 고찰해보자면 다음과 같다.
첫째로 한국 영상매체와 한국 연예인들이 인기를 끌면서 한식에 대한 노출 빈도가 늘어났다. 한국인들 조차 밤 10시 황금시간대에 방영하는 드라마에서 라면을 끓여먹는 장면이 나오면 군침이 돌듯 외국인들도 영상물에서 등장인물이 한식을 맛있게 먹는 장면이 등장하면 호기심이 동할 수밖에 없다. 오징어 게임을 통해 확산된 달고나처럼 게다가 해외에서도 다수의 고정적인 팬층을 확립한 한국 아이돌들의 경우 소위 '자컨'(자체 컨텐츠의 준말)의 소재로 요리를 이용하고, 요리를 하다보면 의식적으로 피하지 않는 이상 한식이 들어가게 되어 있다. 가장 성공적인 K-POP 스타라 불리는 방탄소년단 또한 김장 컨텐츠를 여러 차례 진행하면서 김치에 대한 관심을 환기함과 동시에 중국의 김치 왜곡에 대항해 김치가 한국의 전통 음식임을 확고히 해주었다.
둘째로 코로나를 기점으로 기존에도 존재하던 배달 플랫폼들이 폭발적인 성장을 기록하기 시작하면서 배달 플랫폼과 인프라가 확립된 도시라면 방 안에 앉아서 다양한 종류의 음식을 시켜먹는 행위가 일상이 되었다. 판데믹으로 인한 봉쇄[57]가 길어짐에 따라 사람들은 기존에 익숙해져 있던 현지의 배달음식들과 차별화된, 다양한 종류의 배달 음식들을 원하게 되었고, 판데믹으로 손님이 줄어든 판국에 새로운 판로를 찾아야 했던 가게들 또한 배달 플랫폼에 가입함에 따라 선택의 폭이 넓어졌다.그리고 배달에 특화된 한식들이 큰 인기를 끌게 되었다. 미국같은 나라의 경우 뉴욕이나 LA 등의 대도시를 중심으로 배달 플랫폼이 개발되기 전부터 피자집, 중식당 등을 중심으로 배달음식들이 꽤 많이 확보되어 있었고 옆나라 일본도 라멘이나 초밥 등의 음식을 배달해 먹는 문화가 있었다. 심지어 송나라 시절에도 장사하느라 바쁜 상인들이 국수를 시켜먹었다는 기록이 존재한다. 그러므로 고도의 도시화와 산업화가 진행되는 문화권에서 배달 음식들이 발전하는 것은 필연적인 일인데, 당연히 근대 이후 빠른 도시화와 산업화, 그리고 '빨리빨리' 문화가 형성된 한국에서 배달을 염두에 둔 음식들이 발전하는 것은 당연한 일이었다. 족발, 보쌈, 찜닭 등의 음식부터 시작해 한국식 중화 요리[58]나 양념치킨처럼 한국화된 외국 음식들이 이미 발전해오고 있었으므로 배달 플랫폼에 이상적인 형태의 한식들이 세계적으로도 각광받게 되었다. 당장 우리나라도 배달 가능한 음식들이 증가하며서 한국식 중화요리가 아닌 정통 중화요리 축에 속하는 마라탕이라던가 베트남, 태국, 인도 요리들이 대중화되는 추세이다. 전세계에서 가장 마지막까지 봉쇄를 지속하던 중국도 2023년 이후로는 봉쇄를 푼 상황이지만 배달 음식을 통해 한식에 입문하는 사람들이 꽤 생겨났고 이 사람들 중 한식에 맛을 들인 사람들이 봉쇄 이후에도 더욱 다양한 경험을 추구하며 한식당과 새로운 한국 음식을 찾아다니는 상황이 되었다. 이와 더불어 집에 있는 시간이 많아지면서 시간을 때우기 위해 요리를 시도하는 사람들도 늘어났는데 이 중 한식을 택해 요리하기 시작한 사람들도 있다.[59]
셋째로 SNS와 유튜브의 발달을 통해 한식에 대한 관심이 증대되었다. 먹방이 외국에서조차 한국어 그 자체로서의 고유명사가 된 시대이다. 먹방이라는 트렌드 자체를 한국이 선도한 셈이 되었는데 당연히 이 과정에서 먹방을 하던 사람들이 먹는 한국 요리들도 전세계에 퍼져나갔다. 한국 '요리'라 하기엔 좀 뭣하긴 해도 이 케이스의 대표적인 사례가 바로 불닭볶음면. 먹방과 동시에 요리법을 알려주는 콘텐츠들 또한 퍼져나갔기에 락다운 당시 새로운 요리법을 시도해보고 싶던 사람들이 한식을 택해 요리한 경우가 생겨나기도 했다.
넷째로 한국의 국가인지도가 해외에서 상승하여 한국 요리의 인지도와 인식도 함께 높아졌다. 2010년대 초반만 하더라도 한국은 아시아권을 제외하면 국력, 경제규모 대비 인지도가 유난히 낮은 나라였고 이에 따라 한국 요리도 덩달아 평가 절하 당히는 경우가 잦았다.[60] 그러나 2010년대 중후반부터 한국 대중문화의 인지도가 크게 높아지면서 한국과 한국 문화의 인지도도 높아졌고 그 가운데에는 한국 요리도 포함되었다. 과거에는 한국에 대한 인지도가 낮거나 좋지 않아 한식이 '후진국의 괴식[61]'으로 평가절하되는 경우가 많았지만 2010년대 중후반을 지나 2020년대에 접어 든 현재에는 한국에 대한 인식과 인지도가 과거보다 높아졌기 때문에 한국과 한국 요리에 대한 막연한 거부감이 낮아졌고 인식도 좋아진 경향이 있다. 한국에서는 일반적으로 떡의 식감 때문에 외국인(주로 서양인)이 떡, 떡볶이를 싫어할 것이라고 예상하고는 하지만 적잖은 서양인들이 일본의 화과자와 모찌는 잘만 먹곤 한다. 이는 일본에 대한 외국인들의 호감도가 요리에도 적용된 것이다. 떡볶이 역시 한국과 한식의 인지도가 높아질수록 불호 반응이 줄어들고 호의적인 반응이 늘고 있는 것에서 볼 수 있듯 국가인지도는 요리에 대한 심리적 문턱을 낮추는데 도움이 된다. 예를 하나 들자면 방탄소년단이 떡볶이를 먹은 게 방송을 타면서 외국인(서양인)들이 떡볶이를 먹기 시작하는 사례도 늘었다.
한식을 유행시킨다 하면 보통 정통 한식, 밥 같은 전통적인 한국스러운 재료만 가득 들어간 음식을 떠올리지만 외국에서 들여온 음식을 한국식으로 변형시킨 걸 세계로 퍼뜨리는 현대적인 한식 홍보도 충분히 가능하다. 다른 음식보다 외국에서 이미 성공 사례가 있는 제품들이라 성공 확률이 높고 접근이 쉽다. 위에 보다시피 한국식으로 변형한 음식들이 이미 좋은 평가를 받아오고 있다.
6. 한식에 대한 영양학적 평가
6.1. 과거 영양학의 관점
영양학계의 이론이 지속적인 검토와 수정에 의해 변화함에 따라, 한식에 대한 평가도 달라져왔다. 90년대까지만 하더라도 주류는 '탄수화물이 약이고 지방은 암이다'였으며, 그렇기에 탄수화물 위주의 식단인 동아시아의 밥 문화가 주목받았다. 이들 나라는 삼시세끼에 쌀밥이 거의 반드시 들어갔고, 육류의 소비량은 매우 적었으며, 동물성 단백질의 양도 매우 적었으며 그마저도 생선에서 주로 섭취했다. 이는 당시 미국을 중심으로 한 구미에서 원하던 좋은 식습관이였다. 초판이 20세기에 나온 미국산 다이어트 서적들을 집어보면, 당시 대세는 명백히 고탄수화물, 저지방 다이어트였고, 빌 클린턴 대통령의 주치의였던 맥두걸 박사는[62] 한국과 일본의 식습관을 이상적으로 봤다. 심지어 미국 정부에서 공식적으로 권장하던 다이어트도,[63] 미국당뇨협회(ADA)의 권장 다이어트도[64] 모두 고탄수화물 저지방 다이어트였다.6.2. 현대 영양학의 관점
현대 영양학계는 탄수화물을 맹목적으로 지지했던 과거와 달리 탄수화물의 여러 부정적인 측면들을 조명하고 있다. 탄수화물을 안좋게 보는 영양학 관점에서는 한식에게도 부정적인 점이 있다고 지적하고 있다. 2010 한국인 영양 섭취 기준에서는 성인 남성 기준으로 탄수화물 60~75%, 단백질 7~10%, 지방 15~25%의 비율로 섭취를 권장하며 미국영양정책센터 기준 Dietary Reference Intake에서는 성인 남성 기준으로 탄수화물 130g/d 및 45~65%, 단백질 56g/d 및 10~35%, 지방 20~35%의 섭취를 권장한다. 미국에선 최소치로 제시하는 단백질 섭취량인 ‘전체의 10%’가 한국에선 무려 최대치로 제시되는 상황이다. 지방 및 단당류의 함량 또한 적기 때문에 다이어트 식단으로는 그럭저럭 좋을 수도 있으나 정작 탄수화물도 과도하게 섭취하면 살이 찌는 건 매한가지다.특히나 고탄수화물의 쌀밥이 주식의 지위를 차지하고 있고 거기에 맞춰 반찬이나 국, 찌개등의 간이 강하도록 세팅이 되어 있기 때문에 단시간내에 이 비율을 바꾸기가 어렵다. 특히 한국인은 유럽/아메리카/중동인에 비해 췌장 성능이 떨어져서 이러한 고탄수화물 위주의 식단은 당뇨에 취약하게 만든다. 가뜩이나 당뇨에 약한 민족이 당뇨에 안 좋은 식단을 하고 있는 것. 물론 그렇다고 췌정이 좋은 유럽, 아메리카계 사람이 고탄수화물을 많이 먹는다고 건강해진다는 소리는 아니고, 유전학적으로 불리함이 존재하는 것이다.
케토제닉(저탄수-고지방&고단백) 다이어터에게 한식은 기피 식단이다. 사실 케토제닉은 거의 대부분의 동아시아 요리와는 상극이라고 할 수 있다. 물론 케토제닉 자체가 완벽히 검증되지 않아 학계에서 비판도 받는 식이요법임을 감안해야 한다.
단 오해해선 안 된다. 한식을 먹으면 안된다는 것이 아니라 한식도 사실 다른 나라 음식과 그리 다를 것 없는 과하게 먹으면 안 좋은 그냥 보통 음식이라는 뜻이다.
일단 한국 요리가 건강에 좋다고 하는 논문이 많이 나오고는 있다. 당연한 일이지만 한국 요리에 대한 영양학적 분석은 대부분 한국 내 연구자들이 하고 있다. 따라서 이들 논문들이 국제적, 중립적 기준에서 신뢰할 만한 것인지는 부족한 경우도 많다. 와인이 건강에 좋다는 논문이 프랑스 등 와인 소비국에서 집중적으로 나오는 현상과 궤를 같이한다. 물론 국내 학술지만이 아닌 외국의 SCI급 또는 그에 준하는 피인용 지수를 가진 학술지에도 실린 논문들이 소수 존재한다.
나물 문화는 긍정적으로 평가받는다. 말할 것도 없이 섬유질 섭취를 높이며, 채소 섭취량을 늘린다. 그러나 염지 과정 중 이용되는 나트륨 때문에 나물을 지나치게 먹으면 나트륨 과다 섭취가 발생할 수 있기 때문에 무조건적으로 좋은 것은 아니다.
다만 현대 영양학 자체가 학파도 많고, 통일된 의견이 존재하지 않음도 유의해아한다. 각 영양학자마다 건강한 식단이 무엇이냐에 대해서는 의견이 갈린다. 심지어는 당연하다고 여겨진 식단이 추후 비판받으며 학설이 뒤집어지거나, 특정 식품 기업에 의해 조작되었다는 것이 밝혀지기도 한다.[65] 때문에 한식에 대한 평가는 고정적이라기보다는 다면적이고 지속적으로 변화해간다고 봐야 한다.
6.3. 염분 섭취량에 대하여
통념상 한국 요리에 나트륨 함량이 높다고 생각하는 한국인들이 많다. 해외 여행 경험자가 늘어나면서 해외 요리가 훨씬 더 짜다는 의견도 있어왔지만, 이러한 의견에는 "맛이 짠 것과 나트륨 함량이 높은 것이 항상 같은 것은 아니다"라는 반론이 제기되어왔고, "실제 나트륨 함량은 높지만 대부분이 국물, 찌개에 집중되어있어 짠맛을 느끼지 못하는 것일 뿐이다"라는 설명이 덧붙어왔다. 그리고 다 식은 라면 국물을 마셔보면 알 수 있듯이, 음식의 온도가 높을수록 짠맛이 잘 느껴지지 않는다.[66][67] 그리고 무엇보다 국물은 나트륨을 물에 희석하여 수분과 함께 섭취하는 섭취 방식이기 때문에 실제 소금의 함량에 비해 혀로 느껴지는 짠맛은 덜하지만 실제로 섭취되는 나트륨의 양은 매우 많을 수밖에 없다. 그리고 이런 맥락에서 일본, 대만, 중국, 홍콩, 베트남, 태국, 말레이시아, 싱가포르 등 국물 요리 섭취가 잦은 동아시아와 동남아시아 국가들에서 매우 높은 나트륨 섭취량이 나타났다.한국에서는 20여년전부터 한국인이 세계에서 제일 짜게 먹는다는 언론보도가 쏟아져왔기에 그렇게 아는 경우가 대다수이다. 그런데 실제로는 한국인의 나트륨 섭취량이 세계 평균에 비해 오히려 낮은 편이다. 보건복지부에서 2018년 조사한 바에 따르면 한국인의 하루 평균 나트륨 섭취량은 3,255mg으로 나타났다. 출처 2005년 5,257mg을 정점으로 한 뒤 매우 줄어든 수치이며 현재는 중국[68], 일본보다 훨씬 낮고 영국, 미국과 비슷한 수준이다.# 세계 평균인 약 4,000mg 보다도 낮아서 세계적으로 볼 때 중하위권 수준이고 1인당 소득 3만 달러대 정도의 동일 소득대 국가중에서는 거의 하위권에 속해 있다. 세계보건기구(WHO)의 하루 나트륨 섭취 권고량 2,000mg의 1.7배에 달하는 높은 수준이라고 비판하는 기사나 매체들이 보이는데, 이 기준을 충족하는 나라들은 대부분 저개발 국가들이다. 해당 국가들은 식품 섭취량 자체가 적기 때문에 나트륨 섭취량도 자연스럽게 적어질 수밖에 없는 구조를 가지고 있다.[69] 때문에 이를 근거로 최소한 2021년 현 시점에서는 한국 요리가 나트륨 함량이 세계적으로 매우 높고 한국인들의 나트륨 섭취가 타국에 비해 과도하다는 주장은 잘못되었다.
물론 국민건강보험 입장에선 더욱 경각심을 높혀서 나트륨 소비를 줄이고 의료지출도 줄이면 좋은 일이니 최근까지도 자극적인 보도자료를 내보내고 있고# 언론도 여전히 "한국인 1일 나트륨 섭취량, 서태평양 지역서 中 다음으로 높아"#와 같은 자극적인 기사를 쏟아내고 있다. 하지만 2005년도에 평균 1인당 나트륨 섭취량이 5,000mg을 넘어가며 피크를 찍은 후 정부의 나트륨 저감 정책이 효과를 보여 2020년 조사에 따르면 3,189mg까지 하락하며 일본보다 훨씬 낮고 미국과 영국보다도 낮은 수준을 보인다.##
국가별 평균 나트륨 섭취량과 각종 질병 유병률, 평균 수명에 큰 상관관계가 보이지 않기 때문에 나트륨 섭취를 무조건적으로 줄여야 한다는 권고 자체에 대해 회의적인 의견도 있는데, 나트륨 섭취량이 저개발 국가와 선진국에서 큰 차이가 날 수밖에 없듯 질병유병률과 평균 수명도 소금 섭취량 그 자체보다는 의료 인프라 접근성과 의료 정책의 방향, 보건 교육 수준 등의 영향을 강하게 받을 수 없기 때문에 해당 지표들을 바탕으로 한국인의 소금 섭취량에 문제가 없다는 인식이 잘못됐다는 반박도 존재한다. 다만 절대적인 양과는 별개로 타 주요국에 비해 한국이 나트륨 섭취량이 상대적으로 많다는 것은 근거가 없다.
근본적으로는 보건복지부의 연구 방식 자체가 동아시아식 식단에 있어서는 나트륨 섭취량 추적에 매우 부적합하다는 의견이 많다. 보건복지부에서는 24시간 회상법을 사용하여 나트륨 섭취량을 측정한다. 24시간 회상법이란 개인이 기억하는 음식 섭취량에 대해 음식별 평균 함유량을 바탕으로 하여 최종 성분 섭취량을 통계적으로 추산하는 방법인데, 한국인의 경우, 실제 측정된 섭취량과의 상관관계가 매우 낮다는 것. 이 방법으로는 한식에 매번 들어가는 국물 요리는 얼마나 섭취했는지를 객관적으로 반영할 수 없다는 것이 그 이유다. 연구 결과의 정확성을 담보하기 어려울 정도로 취약한 방식의 문제로 인해 한국을 포함해 일본, 중국, 대만, 베트남, 싱가포르 등 동아시아와 동남아시아 국가들이 나트륨 섭취량 계산에서 국물 요리가 적은 유럽 및 아메리카 국가들에 비해 측정이 매우 어렵고 실제 섭취량보다 나트륨 섭취량이 과다하게 집계되고 있다는 지적이 많다.
24시간 회상법 이외에는 조사 참여자들이 24시간 이내에 배변한 소변을 수집하여 조사하는 방법이 있으며, 이 방식이 가장 정확도가 높은 것으로 학계에서 인정받고 있다. 이 때문에 해당 조사 방법으로의 변화를 대한민국 보건복지부에서 검토하기도 했으나 불특정 다수 인물이 24시간 동안 배뇨한 모든 소변을 수집하는 것이 현실적으로 어려워서[70] 많은 국가들에서 나트륨 섭취량의 국가 연구시 24시간 회상법이 쓰이고 있다.
국가 연구 기간들에 비해 제한이 덜한 민간 연구 기관들은 정확도를 높이고 국가 기관 연구와의 차별화를 꾀하기 위해 소변 분석법을 이용하나, 민간 연구기관들도 소변을 24시간 모으기 어렵기 때문에 시간을 쪼개 식사가 소변에 영향을 미치는 시간대의 소변을 수집 및 분석해 식사 중 나트륨 섭취량을 역산하는 방식을 사용하고 있다. 이 경우 24시간 소변 배출 추적에 비해서는 정확도가 크게 떨어지나 여전히 24시간 회상법에 비해서는 매우 높은 정확도를 자랑하는 것으로 알려져 있다.
이런 민간 연구 기관들의 간소화된 소변 분석 기법 중 8시간 수시뇨 분석법을 적용하여 2014~2015년 측정 및 추정한 만 20세~69세 건강한 한국 성인의 평균 일일 소변으로의 나트륨 배출량은 남성 165.2±34.7 meq/day, 여성 178.1±33.6 meq/day이며, 남녀 통틀은 성인 평균은170.4±34.8 meq/day(3067.2mg)으로, 성인 평균 나트륨 섭취량을 역산하면 약 3773.3mg으로 나타났다. 2009년의 177.3±35.0 meq/day보다는 줄었으나 2010~2011년의 168.9±37.7 meq/day보다는 약간 높은 수치를 보였다. 또한 2009년, 2010~2011년, 2014~2015년 조사들에서 모두 남성보다 여성의 나트륨 배출량이 많았고, 연령대가 올라갈수록 나트륨 배출량이 많은 것으로 나타났다. 2014~2015년 연구에서 나타난 결과값은 2000년대 및 2010년대 초중반에 실시된 보건복지부의 24시간 회상법 기반 나트륨 섭취량 추산에 비해서는 낮지만, 2018년의 추산에 비해서는 높은 수치이다. 비슷한 방식으로 소변 분석을 바탕으로 나트륨 섭취량을 추적하는 경우 다른 동아시아 국가들에서도 국가 기관들의 24시간 회상법 기반 조사에 비해 매우 낮은 수치를 보이며, 실질적으로 동아시아권 국가 간의 차이가 적고 동아시아와 서구권 지역의 나트륨 섭취량의 차이도 24시간 회상법에 근거한 추정치의 차이 만큼 크지는 않은 것으로 나타난다. 일본의 경우 24시간 무작위로 선발한 3일 간 수집된 수시뇨를 이용한 소변 분석법을 적용한 도쿄 대학교의 2017년의 연구 결과가 있다. 이에 따르면 20~69세 건강한 일본 성인의 일일 24시간 평균 소변 나트륨 배출량은 남성 204.8 mmol(3686.4 mg), 여성 155.7 mmol(2802.6 mg)이었는데, 남녀 모두 통틀어 평균 180.0mmol(3240mg)이었다. 일본인의 소변 중 나트륨 배출량을 바탕으로 나트륨 섭취량을 산출하면 성인 남성은 약 4535 mg, 여성은 약 3449 mg이며 성인 평균은 약 3985.8mg이다. 해당 수치는 같은 시기 일본 후생노동성의 24시간 회상법 기반 추정 수치에 비해 낮은 수치이며, 2014~2015년 한국의 결과값보다는 오차범위 내에서 근소하게 높은 수치이다.
조금 다른 관점에서 보면 한국 음식의 높은 채소 섭취율이 높은 나트륨 섭취를 중화시킨다는 의견도 있다. 특히나 박류 채소나 배춧과를 많이 먹는 한국 식단이니 그만큼 칼륨-나트륨 중화로 배출이 된다는 측면도 있다는 것. 당장에 쌈을 싸 먹는 문화가 그렇다.
7. 종류
7.1. 한식의 후식/음료
본래 한식의 곁들이는 후식/음료는 퍽 다양했으나, 굉장히 다양한 종류에 오랫동안 발전해온 유럽/아메리카/중동/남아시아의 후식에 비해서는 빈약한 편이다. 이유는 여럿 있겠지만 후식은 평소에는 그냥 간단하게 과일 정도로 때웠고 명절·잔치를 빼고는 중요하지 않게 생각했던 탓인 듯. 사실 현재의 한국 음식은 음식 자체만으로도 충분히 달고 풍미가 강한 음식이 많아서[71] 단 후식을 먹는다면 솔직히 부담스러워지는 경우도 있다.[72]
종류로는 한과, 약과, 쌀과자, 꿀떡, 강정 등이 있으며 수정과, 식혜, 오미자, 매실차 같은 달콤한 음료수도 있다. 하지만 한국에서는 조선 후기까지도 설탕이 매우 귀했기 때문에[73] 한과는 대체로 양과자나 화과자[74]에 비해 담백한 편이다. 초콜릿이 처음 조선에 들어왔을 때 달콤한 맛에 반해 '우리는 언제 이런 과자를 만들 것인가!' 하고 한탄하는 이야기가 조선일보에 실린 적도 있다.
사실 의외로 꿀이나 엿이라든지 당밀에 절이거나 졸여낸 정과와 같이 달달한 후식도 충분히 있긴 한데, 고려 시기 까지는 불교의 차문화로 인해 달콤한 후식들이 상당히 있었던 것으로 전해지나 조선 건국 이후 차문화가 쇠퇴하고[75], 이러한 차와 곁들여 먹는 달콤한 간식을 사치스러운 것으로 간주하는 풍조가 퍼지면서[76][77] 몇몇 후식류는 이름만 전해지고 있으며, 지금까지도 유명한 유밀과, 다식, 정과 등의 한식의 후식들은 삼국시대~고려시대 즉 불교가 융성하던 시대에 등장한 것이 많다. 특히 유밀과는 고려시대에 중국에서 고려병이라는 이름으로 퍼져나가기도 했다. 다만 설탕의 수입이 원활해지고 양과자들이 유입된 시점에서는 확실히 단맛에서 밀렸던 것은 사실이다.
7.2. 한국의 전통주
한국의 전통주(酒)는 지역마다 다양한 종류가 있었으며, 관혼상제와 공동체 문화가 중시되었던 조선시대에 가장 발달했다. 그러나 일제강점기 때부터 쌀 수출을 위해 곡식의 사용을 절약한다는 명목으로 가양주, 즉 집에서 술을 자체적으로 제조하는 것을 원천적으로 금지하였으며 이 과정에서 적지 않은 수의 전통주가 소실되었다.
좀 더 자세히 설명하자면, 한국의 전통주는 대량생산형이 아닌 집에서 소규모로 빚는 가양주의 형태로 전승되어왔는데 여기에는 부여되는 세금이 없었다. 그런데 일제가 조선을 병합한 이후 주세법을 세워 가양주에 면허를 발급하고 세금을 물리기 시작했던 것이다. 당연히 시장경쟁력이 떨어지는 가양주 제조주체들은 술을 제대로 빚지 못하게 되었고, 이 과정에서 많은 가양주가 소실되었다. 무엇보다 신규면허발급 자체를 내주지 않아 가양주 제조 자체를 불법으로 만들어버리고 밀주단속을 실시했다.[78]
다만 일제강점기에도 조선에서는 여전히 상당량의 전통주가 유통되었다. 주세법이 제정된 이후에도 시장경쟁력을 가졌던 업체들은 기업화되어 번창했던 것. 태평양전쟁 기간에야 일본의 점령지에서는 무지막지한 수탈이 일어났으니 한 톨이라도 아까운 쌀로 집에서 술 빚는 걸 허용할 리도 없었다. 아무튼 일제가 의도했든 의도치 않았든 일제강점기를 거치며 전통주의 종류가 많이 줄어든 것은 사실이고, 더욱 안타까운 것은 해방이 된 이후에도 전통주를 복원하려는 노력은 전무하다시피 했다는 점이다. 광복 이후에도 전쟁을 거치며 식량 사정이 좋지 않아 계속해서 가양주 제조를 금지하였으며 대신 일반인들의 술 소비의 수요를 맞추기 위해 희석식 소주라는 대체재가 등장했다. 물론 이 과정에서 그나마 밀주의 형태로 존속해오던 몇 안되는 전통주들마저 상당수가 피해를 입었다.
현대 한국 일반인들의 술 소비량 중에선 희석식 소주와 맥주, 정확히는 '한국산' 맥주가 절대적인 비중을 차지하고 있는데 해당 항목을 보면 알겠지만 두 가지 모두 술 자체로 보면 정상적인 술이 아니다. 이 때문에 한국의 술 문화는 술과 음식을 함께 천천히 즐긴다기 보다는 무조건 술을 많이 마시는 이상한 방향으로 정착되었다.[79] 전통주 중에서 그나마 양적으로 비중을 차지하는 술은 막걸리나 매실주, 청주 등 소수의 종류에 불과한 실정이며 이마저도 일제강점기부터 시작된 가양주의 쇠퇴와 양조의 편리성으로 인해 전통 누룩이 아니라 일본식 입국이나 인공 감미료, 주정 등을 사용한 정체불명의 술이 흔한 편이다.[80]
다만 요즈음에는 민간 중심으로 전통주 복원에 대한 공감대가 확산되어 전통주에 관심을 갖는 사람들이 늘었고, 더 나아가 남아있던 전통주를 바탕으로 새로운 전통주를 만들어내려는 노력도 활발해지고 있다. 아직 전통주에 눈길을 되돌린 기간이 짧아서 그렇지 이런 노력이 지속된다면 잃었던 전통주를 되찾을 뿐만 아니라 한국의 전통주 문화가 더욱 꽃피게 될 것이라는 점에서 긍정적으로 볼 여지도 많다.
7.3. 한국 요리/지역별
7.4. 한국 요리/종류별
8. 한식의 식사 문화와 위생 문제
- 원래 한식은 전통적으로 양반 및 중인 이상은 개인마다 소반을 사용하여 밥, 국, 반찬을 독상으로 받는 것이 기본이었다.[81] 그러나 일제강점기와 한국 전쟁을 거치면서 빈곤과 물자 부족으로 반찬을 여러명이 공유하는 겸상 문화가 생겼다. 이런 겸상 문화는 다른 사람과 음식을 공유해 먹으면서 침이 섞이고 세균과 바이러스를 옮길 수도 있어 전염병에 취약하다. 2000년대 들어 후술할 반찬과 찌개를 공유하는 방식의 위생을 지적하는 인식이 퍼지고 전세계를 여러 차례 덮친 전염병 유행을 방지하기 위해 자연스럽게 반찬과 찌개를 개인마다 따로 덜어먹는 방식으로 개선한 덕분에 요즘엔 입안에 들어갔던 숟가락, 젓가락으로 음식을 공유하며 집는 모습은 많이 사라졌다.
- 찌개 공유: 과거에는 찌개를 테이블 가운데 하나를 두고 여럿이서 숟가락으로 떠 먹는 형태가 매우 흔했다. 그런데 이런 형태에 처음 큰 변화가 온 것이 바로 당시 세계를 강타했던 사스였다. 2002년 중국에서 시작해 2003년까지 이어진 세계적 사스 유행으로 당시까지 아무렇지 않게 여겨졌던 찌개 공유에 대한 경각심이 생겼고 2004년에는 식약청에서도 찌개를 같은 그릇에 놓고 먹지 말라는 캠페인을 벌였다.# # 이후 이러한 식문화는 점차 바뀌고 사람들의 인식도 개선되면서 식당에서도 찌개를 시키면 1인분씩 따로 나오거나 각자 덜어먹을 수 있도록 그릇이나 접시를 여러개 내어주는 등 지속적으로 변화하여 2010년대 들어서는 많이 사라졌다.
- 반찬 공유: 지금은 많이 개선된 찌개 공유와 달리 반찬은 여전히 같은 그릇에 놓고 먹는데, 그릇에 놓인 것을 개인 젓가락으로 집어가는 형태이기 때문에 자기 젓가락으로 반찬을 뒤적거리지 않는 한[82] 액체인 찌개와 달리 사람들도 별로 비위생적이라고 여기지 않아서인 것으로 보인다. 반찬마다 별도의 서빙 젓가락/서빙 스푼이 있어야 하지만, 한식당은 반찬 가짓수가 너무 많다보니 잘 지켜지지 않는다. 상술했듯이 한식도 전통적으로는 원래 '1명=완전한 1인분 제공'이 원칙이었음에도 불구하고 현대 한식에서는 잘 지켜지지 않는다. 한식이 국제화 하는데 명백한 방해 요소이다. 식판에 덜어 먹는 단체 급식 문화처럼 1명=완전한 1인분 제공 문화가 확립되어야 한식에 대한 외국인들의 부정적인 선입견이 사라질 것이다.
- 고기를 구울 때 집게 대신 자기 젓가락을 대는 것과 상대방 그릇에 음식을 얹어 주는 것도 있다. 한국에서는 대부분 상대방에게 호의로 이런 행동을 하는 것이지만 받는 사람, 특히 외국인 입장에서는 비위생적으로 느껴질 수도 있다는 것. 또한 식사 자리에서 윗사람의 수저를 대신 놓아주는 행위가 한국 문화에서는 예의이지만, 개인용 식기를 음식과 함께 제공하는 문화권의 외국인들이 보기에는 개인 식기에 남의 손이 닿는 것 또한 찝찝하게 느낄 수도 있다.
- 이런 식사 문화들은 외국인들에게 비위생적으로도 느껴질 수 있기 때문에 한국 요리가 외국으로 퍼지는 데 방해가 된다. "한국선 반찬 집기 망설여져요” 외국인들이 본 한국 식사문화 하지만 일부 한국인들은 이러한 식사 문화가 "한국 고유의 문화"라면서 이러한 문제점들을 개선하는 데 저항을 하기도 한다. 2004년 5월 식약청에서 찌개 그릇을 따로 쓰자는 캠페인을 벌일 때 홈페이지 자유게시판에 항의성 게시글이 여러 건 올라온 바 있었다.예시 1 예시 2 그러나 상술했듯이 엄밀히 따지면 이러한 식사 문화가 한국 고유의 문화인 것도 아니며 오히려 1인 1상 식사 문화를 따르는 것이 위생도 개선하고 전통적인 식사 문화 양식도 따르는 일석이조인 것이다.
- 뽑아 쓰는 휴지나 냅킨 대신 두루마리 휴지를 쓰는 것과 가위를 쓰는 것도 일부 외국인들이 비위생적이라 보는 경우가 있는데 이는 위생과 아무 상관없다. 두루마리 휴지는 보통 화장실에서 쓴다는 인식 때문에 그런 것이지 두루마리 휴지 자체가 비위생적인 것이 아니고, 가위의 경우도 한국에서는 주방용 가위라는 게 따로 있기 때문에 사실상 식칼과 마찬가지다.
9. 관련 문서
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10. 관련 문서
[1] 한식의 위상이 높아지자 일부 해외 매체에서는 고유명사로 표기하기 시작했다.[2] 오신채는 제외.[3] 그런 부류의 사람 중 한 명이 황혜성의 은사 한희순 상궁이다.[4] 남자의 집에서 혼인을 하고자 예를 갖추어 청하면, 여자의 집에서 이를 받아들이는 것[5] 물론 고려 시대라고 해서 고기를 아주 안 먹은 것은 아니고 이규보의 문헌집 등을 보면 쇠고기를 섭취했다는 사실을 알 수 있다. 그러나 남아 있는 기록을 잘 살펴보면 사람들 몰래 암암리에 먹었지 대놓고 먹지는 못했다. 일본 역시 육식을 금기시하는 풍토가 7세기부터 메이지 시대까지 이어졌지만, 기록을 보면 멧돼지고기, 사슴고기 등 온갖 고기를 약 등 온갖 은어를 대면서 몰래몰래 먹었던 것을 감안하면 똑같은 불교문화가 자리잡았던 고려시대 역시 약용으로 먹은 것으로 추측된다. 그리고 어느 시대 어느 국가나 다 금기를 어기는 사람들은 존재한다. 돼지고기를 금한다는 중동 국가들도 알고 보면 돼지고기를 몰래 먹는 사람들이 적지 않게 있다. 특히 중동에도 의외로 기독교도가 많이 살고 있기에 중동의 돼지고기 소비를 이들이 주도한다지만, 다 알면서 기독교도에게 돼지고기를 사서 먹고 자기는 몰랐다는 식으로 면피, 아니면 숲속에 몰래 돼지를 키워 먹는 등등 갖은 방법으로 돼지고기를 즐기는 무슬림도 있다. 하지만 그렇다고 해서 중동 국가들이 돼지고기를 먹는다고는 말 안하는 것처럼 고려 역시 전반적으로 육류 섭취를 금기시하던 시대로 봐야 한다.[6] 한국뿐만 아니라 전 세계 어떤 곳의 식문화든 수백 년 전 식문화와 똑같지는 않으며, 모두 시대 변화에 따라 모습이 바뀌고 조리법이 바뀌고 외국의 영향을 받아 새로 생기기도 하며 지금의 요리들이 나온 것이다. 당장 일본만해도 고기가 들어간 요리는 다 메이지 유신 이후 육식을 장려하며 발전한 요리들이며, 중국인들이 자유롭게 다양한 중국지역의 요리들을 접하게 된 것도 근대화 이후의 일이다. 유럽요리에서 여기저기 필수요소로 쓰이는 감자와 토마토도 원산지가 아메리카라는 걸 생각해보자.[7] 돼지, 소 등의 육류와 닭, 오리 등의 가금류 고기를 제외하고 그 외의 해산물과 채소만을 섭취하는 채식주의를 의미한다.[8] 중국도 대승불교문화권임에도, 공산권이라 종교관련 문화를 밀어주질 않는 것인지, 아니면 밀어주는데도 서방세계에서 받아들이기 어려워하는 것인지 딱히 세계 전방으로 잘 알려진 사찰요리분야가 없다.[9] 딱 일식 요리와 한식 요리 간 인지도의 차이[10] 핵가족이 7~12반첩이면 음식이 상하기 때문이다.[11] 조선시대 조정의 쌀 비축을 위한 노력은 엄청났으며, 대동법등의 세금제도로 인해 쌀의 가치가 돈과 동급 혹은 이상이었다. 쌀 때문에 화폐 유통이 널리 퍼지지 못했을 정도.[12] 프라이드 치킨, 삼계탕 등은 물론이고 닭갈비, 찜닭 같이 다소 매운 것도 마다하지 않는다. 사실 채식주의자가 아니고서야 닭요리는 어느나라에서든 무난하게 받아들이는 편.[13] 스코빌 척도에서 볼 수 있듯 프랏깨우(쥐똥고추)를 사용하는 태국 요리, 중국의 쓰촨 요리, 하바네로를 사용하는 중남미 요리, 인도 요리가 한식보다 훨씬 더 맵다. 이건 아예 스코빌 척도 자체가 다르기 때문에 애초에 한식은 상대가 안 된다.[14] 실제 오래 전에 해외로 이민갔다가 오랜만에 한국으로 들어온 교포들은 한국음식들이 상당히 매워지고 달아졌다고 평가한다[15] 북한이 평양이 있는 평안도가 유명하고 실향민이 많아 함경도는 묻힌 면이 있으나, 함경도 음식은 함흥냉면의 원조인 회국수처럼 매운 것도 있다. 추운 곳은 짜고 매운 음식을 잘 먹지 않는다는 주장에 반하는 음식이 나오지만 그 이유가 구체적으로 알려진 바가 없다. 함경도가 위치한 동해안의 생선은 그냥 먹으면 비리기에 양념을 많이 쓴다는 설이 있다. # 북한 조선향토대백과에서도 함경도 사람들은 마늘과 고추를 많이 쓴다고 언급하며#, 실제로 과반수가 함경도 지방 출신인 탈북민이 운영하는 북한 식당은 평안도로 굳어진 싱거운 북쪽 음식 이미지에 비해 맵고 짜서 사람들이 신기하게 느끼는 경우도 있다.[16] 해조류, 나물무침, 고기구이 등 간단하게 조리할 수 있는 반찬의 경우에는 마늘을 쓰지 않은 것들도 많다.심지어는 저기에도 마늘이 들어가는 경우가 있지만[17] 한국과 중국이 1위와 2위를 놓고 엎치락뒤치락하는데 중국은 마늘대와 마늘잎까지 포함된 수치다.[18] TMI지만 전 세계에서 생고추를 뜯어먹는 나라는 멕시코와 한국이 유일하다.[19] 그리고 이런 차가운 요리는 다른 나라에서 아이스크림 등의 차가운 요리와는 달리 물의 비중이 높다는 점도 차별화된다. 이는 한반도가 화강암 기반이라 수질이 단물이 된데다 험한 산세 지형이 역으로 물줄기가 잘 흐르도록 해줘서 물을 차갑게 다뤄도 충분히 식용으로 쓸 수 있기 때문이었다. 바로 옆 일본도 같은 원인으로 수질이 좋은 편에 속하는데다 상대적으로 더 덥고 습해서인지 온도가 낮은 편인 요리가 심심찮게 보인다.[20] 겨울에 한랭건조하여 음식이 빨리 식는 것도 음식을 뜨겁게 하는 원인이다. 밥은 겨울에 조금만 찬바람을 맞아도 금방 식고 마르고 딱딱해져 도무지 먹을 수가 없다. 쌀알 모양 돌이 된다. 그래서 뜨거운 국물을 선호하게 된 것이다. 혹한기에 뜨뜻한 흰쌀밥을 냉면과 같이 먹는다고 한다면 생각만 해도 춥고 안 어울린다. 부대찌개&감자탕 등과 같이 뜨끈하고 짭짤한 국물은 탄수화물인 밥과 잘 어울리니 국을 선호하는 것은 결국 한반도 기후와 큰 연관이 있다.[21] 자포니카 계통의 단립종 쌀은 인디카 계통의 장립종 쌀에 비해 아밀로펙틴 함량이 높아 추위에도 쉽게 노화되지 않는다. 그래서 자포니카 쌀은 인디카 쌀보다 훨씬 찰지고 기름지며 쉽게 딱딱해지지 않는다. 아밀로펙틴 100%인 찹쌀을 섞으면 금상첨화다. 물론 인디카에 비하면 이렇다는 것이지 찬바람에 직접 닿으면 아까 말한 것처럼 금세 밥돌이 된다.[22] 반면 분명 한국보다 더 여름에 고온다습한 일본은 한국보단 뜨거운 요리가 적은데, 이는 근본적으로 겨울보다는 여름의 덥고 습한 날씨를 버티기 위해 목조 건물이 많고, 이로 인해 식기까지 나무를 많이 사용하는 등의 영향이 크다. 그리고 목조 건물은 당연히 화재에 약하고, 설상가상으로 육식이 국법으로 금지되던 시절이 길어 불을 이용한 조리가 널리 쓰일 고기 요리가 오랫동안 발달하지 못한 것도 크다. 즉 기후적 문제에 더해 실생활적인 문화가 영향을 준 것이다. 대신 절이거나 양념해서 먹는 방식이 발달했다.[23] 식사는 식탁에서 해야 하며 뭔가를 들고 다니며 먹는 것은 여전히 비위생적이라고 생각하며 꺼리긴 한다. 과거보다 분위기가 나아졌을 뿐.[24] 위생도 위생이지만 노점 문화 자체를 일본의 잔재로 여기고 꺼리려는 정서도 한몫 했다. 다른 나라같았으면 정말로 문제되는 몇몇만 없애고 나머지는 기준 지키고 세금 내는 조건으로 허용했을 문제이다.[25] 다만 위 자료로는 한국 요리가 정말 달지 않은 편인지는 알 수 없다. 각 국마다 설탕함유량이 압도적인 디저트나 음료문화의 차이도 있기때문.[26] 유튜버 장사의 신도 집밥 스타일을 고수하다가 장사가 잘되지 않는 족발 점주에게 '더 달게 만들어라. 사람들은 음식점한테 집밥 맛을 기대하지 않는다'라고 충고해 줄 정도다.[27] 북한 음식이 죄다 슴슴하다는 것은 평안도나 황해도 위주의 한국전쟁 직후 피난민의 식습관에 대한 증언에서 나온 오해다. 함경도 위주의 탈북민은 남한 음식은 단맛, 짠맛, 신맛이 더 강하다고 느끼고 있었고, 기름진 맛과 매운맛은 북한 음식이 더 강하다고 느낀다고 한다. 사람에 따라 고향인 함경도가 더 짠 음식을 먹었다고도 한다.# 고추와 마늘을 많이 쓰는 것이 함경도 음식의 특징이다. 생소한 재료를 쓰는 것과 강한 양념을 쓰는 것, 조리법이 익숙하지 않은 것이 이들에게 음식에 대한 거부감을 일으키는 정도가 비슷한데 너무 달다는 의견만 거부감의 이유의 40.9%를 차지한다.[28] 사실 실향민이 대부분 세상을 떠나고 탈북도 힘든 지역이라 이곳 출신은 매우 귀하다.[29] 인도는 사탕수수의 원산지란 특성상 디저트류들이 한국인들은 한입만 먹어도 몸싸리치게 만드는 단맛 끝판왕이고 중동 역시 인도와의 오랜 교류 및 더운 기후 특성상 칼로리 소모가 많단 점에서 대동소이하다.[30] 사실 젓갈에도 마늘이 들어가는 일도 있는데 젓갈과 생마늘이 전부 들어가는 레시피면 마늘 비중이 자연히 폭증한다(...).[31] 물론 인구수 차이 때문에 전체 마늘 소비량 1위는 중국이다. 중국 요리에도 마늘이 적잖게 들어가서 한국만큼 1인당 마늘 소비량이 많기도 하고. 근데 어쨌든 1인당 소비량은 한국이 1~2위고, 생산량도 그 큰 땅덩어리를 가진 중국, 인도를 이어 3위를 차지하고 있다.[32] 과거엔 OECD 국가 1위를 기록한 적도 있지만, 현재는 수치가 낮아져서 2023년엔 12위를 기록하고 있다.[33] 대표적으로 멘타이코(명란젓), 야키니쿠(고기구이), 호르몬(곱창 등 내장요리) 등[34] 육류와 해산물을 둘 다 날것으로 먹는 식문화는 세계적으로도 흔하지 않다.[35] 그러나 한국도 2010년대 초반까지는 이런 식의 교조주의적인 인식이 꽤 있었어서 양념치킨이나 콘치즈, 부대찌개 등 근현대에 탄생한 음식들을 한식으로 인정하지 않는 인식이 꽤 강한 편이었다. 단적인 예로 국회에서 한식의 세계화 관련한 청문회가 있었을 때 양념치킨이 한식인 게 말이 되냐는 발언이 당당히 나올 정도였다.# 사실 현재도 양념치킨같은 음식은 한식이 아니라고 보는 시각이 꽤 많다.# 그나마 최근 들어서야 과거에 비해서는 한식으로 인정하는 사람들이 늘어나서 한식으로도 소개되기 시작한 정도다.[36] 발효식품의 자극적인 냄새가 싫다는 거지 한국 요리의 강한 냄새 자체가 문제되는 것은 아니다. 한국 요리 중에도 고기나 생선구이 같이 외국인들에게도 익숙한 냄새는 국적 불문하고 대체로 긍정적으로 생각한다.[37] 비단 구미권 뿐 아니라, 중동/남아시아/남미/아프리카 어디를 가도 비슷한 반응이다. 사실 김치는 갓김치를 비롯한 특정 김치는 같은 한국인들 중에도 못 먹는 사람이 있을 정도로 향이 강하다. 친한(親韓)인사 중 한 명인 로버트 다우니 주니어 역시 한국은 다른 건 다 좋은데 음식의 냄새는 못봐주겠다고 말한 적이 있을 정도다.[38] 잘 익은 자우어크라우트 냄새도 냉장고 전체를 장악하듯 서양의 대표적인 발효식품인 치즈만 해도 발효시킨 치즈의 꾸덕한 냄새는 익숙한 사람이 아니라면 버티기 힘들다.[39] 기네스북에 등재된 '보틴'이라는 스페인 식당은 1725년부터 계속 영업중이며 개업시기만을 따지자면 더 오래 된 식당도 있다.[40] 일단 치킨집이 전세계 맥도날드 점포수와 비빈다는 것만 봐도 유독 음식점이 많은걸 알 수 있다. 번화가가 생기면 식당부터 퍼지는 느낌.[41] 임금조차도 일반적으론 백성들이 먹는 것과 크게 다르지 않은 음식을 먹었다. 수라상 차림을 보면 가짓수는 다양하지만 오늘날 가정식과 대체로 큰 차이가 없다는 걸 알 수 있다. 또한 자기 영지 내에선 얼마든지 사치를 부릴 수 있었기에 고급 식문화를 주도한 서양 귀족과 다르게 조선 양반은 어디까지나 왕을 보필하는 관료였기에 마음대로 귀한 음식을 탐했다간 낭비가 심하고 향락적이라며 찍혀서 상소다발에 대관들의 잔소리 융단폭격을 맞고 파직되거나 파천되는 경우도 있었다.[42] 다만 이런 점은 동시에 한가지 메뉴도 다양하게 재해석 하여 발전할 수 있다는 긍정적인 면도 있긴 하다. 게다가 외국에서도 같은 음식이지만 지역마다, 가정마다, 개인마다 조금씩 만드는 방식이 다른 경우는 흔하다.[43] 중국 뿐만 아니라 일본에서도 한국 음식 이름을 영어로 적을 때 'Yukke(육회)', 'Karubi(갈비)' 등 일본식 발음대로 적는 사례들이 존재한다.[44] 그래서 한식을 배달로 사먹으면 플라스틱 용기가 한 가득 나온다.[45] 사실 우리가 아는 형태의 스시(니기리즈시라고 한다.)는 원래는 고급화가 되기 전까지 서민들이 먹는 패스트푸드였다. 해당 문서로.[46] 사실 이러한 자부심은 비단 이탈리아 뿐만 있는 게 아니다. 유럽권 자체가 자국 요리에 자부심이 대단하다. 영국, 독일, 네덜란드 같은 북유럽권은 별로 자부심 없고 자괴감이 있다... 이때문에 고급화 전략을 우선하지만 상호간의 왕래가 간단한 유럽권에서 오히려 이게 잘 통한다. 자전거 타고도 옆나라로 갈 수 있기 때문에 오히려 이런 식으로 특색을 살리는 쪽이 잘 먹히는 점은 유럽 요리 대다수가 자신감과 고집을 지킬 수 있는 원동력.[47] 연어 또는 청어 초절임은 전통적으로 유럽에서 상당히 일반적인 식단이다....라고 하는데 연어초밥은 같은 유럽인 노르웨이에서 개발된 것이다.[48] 첨언하자면 연어 회는 의외로 1970년대 이후에야 노르웨이에서 일본에 연어를 팔려고 고안한 것이다. 심각한 기생충 문제 때문인데, 1980년대 이전에는 일본에서조차 연어 생식은 금기나 다름없었다.[49] 국수의 옛 이름. 보다 정확히는 한반도 북부의 방언이다.[50] 당장 한국에서 유래해 일본에서 오히려 유명해진 명란젓의 영어 명칭이 일본식 이름인 'mentaiko(멘타이코)'라는 사실만 들어도 퍽 불쾌한 사람이 많을 것이다. 근데 멘타이코는 한국어 '명태'에서 유래한 단어다. 본래 순 일본어로 명태는 스케도우타라라고 하고, 멘타이라는 단어도 명란젓을 말할 때가 아니면 좀체 쓰지 않는다.[51] 애초에 채식주의 자체가 마이너한 섭식취향이다. 그래도 일본의 선 요리는 채식분야에서는 나름 성공적인 편인데 그렇기 때문에 마이너한 분야에서 이미 자리를 잡은 일본의 선 요리를 거울삼아 한식의 포지셔닝을 정한다는 건 일본 요리의 아류로 인식시킬 수 있어 매우 위험한 시도이다.[52] 말그대로 서울 식당[53] 태국 요리는 관광객들의 입소문과 함께 채소와 해산물과 같은 건강 식재료에 주목하기 시작한 국제적 트렌드에 따라 주목받게 되었으며 태국 뿐 아니라 비슷한 요리 문화를 가지는 동남아시아권 요리 문화 전체가 전파된 케이스이다. 일본 요리는 일본 정부의 국가적 노력과 더불어 일본이라는 국가 자체의 국제적 위상이 높아지면서 자연스럽게 일본의 요리 문화에 대한 관심과 평가가 높아지면서 국제적으로 인정받은 부분도 있다.[54] 다만 인지도나 이미지와는 별개로 지금도 여전히 꺼리는 외국인들이 생각보다 많다.[55] 일본의 대중 음식인 야키토리(일본식 닭꼬치)의 경우 서구로 홍보할 때 닭의 간, 염통, 닭껍질을 구운 메뉴의 경우 유럽/아메리카인들의 입맛과 취향에 맞게 닭의 간은 푸아그라의 식감과 맛이 나게 조리하거나 염통의 다소 과한 쫄깃한 식감은 부드럽게 하고 닭껍질의 느글하고 미끈한 식감은 바삭한 식감과 함께 풍미를 강화하여 닭의 지방맛을 살리는 방향으로 바꾸는 등 엄청난 노력을 기울이기도 했다. 그리하여 세계적으로 알려지고 미슐랭 1스타를 받기도 하여 파인 다이닝까지 진입하려 하고 있다. 이처럼 단순히 한국 요리를 '알리자, 먹게 하자'라는 논리로 접근하면 식문화의 차이에서 오는 호불호를 넘기 어렵고 나쁜 선입견을 고착화시켜 멀쩡한 다른 한국 요리로까지 악영향을 미쳐 한국 요리에 대한 전반적인 부정적 관념을 확산시킬 수 있다. 위에서 언급한 일본 정부의 개입은 한국 정부의 탁상행정과는 다른 이런 꼼꼼한 노력이 있었기 때문에 성공할 수 있었던 것이다. 일본 요리가 국제적인 요리로 자리잡을 수 있었던 원인에는 재료 자체의 물성을 국제적인 스탠다드와 지역적 식문화 모두를 고려하되 요리 자체의 본질은 깨지 않는 수많은 노력이 있었음을 반드시 알아야 한다.[56] 간장게장은 게살의 단백질이 발효되며 나오는 감칠맛과 짭잘함이 일본인들의 식문화와 맞기 때문에 좋아한다.[57] 우리나라의 경우 마스크를 쓰고 밖에서 활동을 하는 것 자체를 막지는 않고 다중이용시설 등의 이용을 막는 형태로 봉쇄의 형태가 소극적이었으나 아예 사람 목숨이 달린 일이 아니라면 집 밖을 나가는 것 자체를 금지한 국가들도 꽤 많다. 이런 나라들은 웬만한 사무직의 업무도 모두 재택근무가 강제되었다.[58] 송나라때부터 이어오던 전통이 있어서인지 다양한 국가에서 현지 스타일로 발전한 중화요리들은 배달에 특화된 경향을 보이곤 했다.[59] 요리에 필요한 한국식 식재료는 몇몇 타국에서도 인터넷으로 쉽게 구매 가능하다. 선진국 중에는 아마존과 K-Mart(오프라인, 그것도 코리아타운을 기반으로 운영하지만 멀리 떨어진 곳의 교민들을 위해 온라인 배송 서비스를 같이 운영해왔다)가 같이 있는 미국이나 영국의 경우가 그러하다.[60] 이 시기의 한국은 관광지로 유명하거나 전통적으로 서구와 교류가 많았던 개도국들보다 해외, 특히 서구권에서 인지도가 떨어지는 경향이 있었다. 가령 태국 요리는 태국 자체가 세계적으로 손꼽히는 관광 국가로 유명하고 베트남 전쟁 당시 후방 휴양지였던 태국에 머물던 미군들이 태국 요리를 미국에 소개하면서 수십년전부터 서구에서 높은 인지도를 가질 수 있었다. 북유럽을 중심으로 한 태국인 디아스포라, 미국, 프랑스, 동유럽을 중심으로 한 베트남인 디아스포라의 존재(이들 나라에서는 과거 동양인 하면 중국인, 일본인 다음으로 태국인, 베트남인을 떠올릴 정도로 태국인과 베트남인의 존재감이 컸다.)는 태국 요리와 베트남 요리가 해외에서 높은 인지도를 가질 수 있게 해주었다.[61] 한국 요리의 인지도가 지금보다 낮았을 때도 김치와 산낙지는 해외에서 꽤 높은 인지도를 가지고 있었다. 그나마 김치는 냄새등으로 부정적으로 인지도가 있긴 했어도 동시에 긍정적인 인지도도 어느 정도 있긴 했지만 산낙지는 해외에서 이상한 음식으로 인지도가 생겼다.[62] 출처는 맥두걸 박사의 저서. 국내 번역명은 "살 안찌고 사는 법"[63] 이 다이어트를 따를 경우 탄수화물과 단백질과 지방으로 얻는 칼로리가 각각 70퍼센트, 15퍼센트, 15퍼센트가 된다.[64] 탄수화물과 단백질과 지방으로 얻는 칼로리 비율은 각각 60퍼센트, 20퍼센트, 20퍼센트[65] 당장 우리나라만 해도 특정 프로그램에 의하여 MSG가 악마 취급받았다.[66] 짠맛이 가장 잘 느껴지는 온도는 30~40℃이다.[67] 매운 맛은 일종의 통각이기 때문에 맵고 뜨거운 음식에 간을 맞출 때, 음식의 열기와 매운 맛으로 인한 통각으로 혀의 미각이 둔해지기 때문에 더 많은 양의 소금을 넣게 된다. 이는 회무침, 물회, 아이스크림과 같은 차가운 요리에도 동일하게 적용된다.[68] 중국은 통계상으로도 세계 최상위권 수준으로 나트륨을 많이 섭취한다.[69] 중앙아시아 국가같은 내륙국가들의 경우 중저소득 개발도상국들이 대부분이지만 환경적 요인으로 인해 염장 요리들이 많아서 나트륨 섭취량이 세계 최고 수준을 차지하고 있다.[70] 참가자들을 24시간 동안 실험 환경에 가두어 놓으면 일상생활의 식생활 습관이 반영이 안 되고, 일상생활을 영위하는 상태에서는 소변 수집이 어렵다.[71] 닭갈비라던지. 삼겹살이라던지, 중화요리지만 사실상 한국음식인 짜장면도 기름맛과 단맛이 강하다.[72] 오히려 메인요리를 다 먹고 나면 풍미가 강하고 단 맛이 나는 부산물이 많이 남는 요리들이 있다면 그 부산물에 밥을 볶거나 비벼 먹는 경우가 있는데 오히려 이것을 후식이라고 부른다[73] 일본의 경우 가고시마 아마미 군도에서 사탕수수를 재배했기 때문에 비교적 설탕의 자체수급이 가능했지만, 한국은 위도상 사탕수수가 자랄 수 없었기 때문에 해방 직후에도 대부분의 지역에서 설탕은 귀한 재료였다.[74] 씁쓸하고 다소 텁텁한 일본식 차인 말차와 곁들이는 용도로 먹었기 때문에 씁쓸함과 텁텁함을 씻어내기 위해 매우 단 편이었다. 애초 당시 화과자는 비싼 식재료인 설탕을 듬뿍 사용했기 때문에 다도문화를 즐기는 상류층 전용이었다.[75] 조선시대에도 꾸준히 차를 섭식하였으나, 일본의 다도처럼 예식화된 문화 대신 손님 접대나 개인 기호식품 용도로 간소화되었다.[76] 당연하지만 설탕이 없었던 것이 제일 크다. 꿀은 채취하기도 어렵고, 조청이나 떡, 과자도 곡식으로 만들기 때문에 결국은 주식과 경쟁하는 관계에 있을 수밖에 없었다. 거기다 바삭함을 위해 기름에 튀겨내기도 했는데, 참기름과 같은 고가의 식물성 기름으로 했기 때문에 백성들이 꿀과 곡식, 기름의 공납에 시달렸고 고려시대 조정에서 유밀과 금지령을 내린 적도 있다.[77] 추가적으로 고려 시대에 활발했던 교역 덕분에 이런 문화가 발달할 수 있었다고 보기도 한다. 또한 팔관회 등 국가에서 종교행사를 주최하면서 이러한 과자류를 고임으로 올려두는(현대의 칠순잔치 등에서 그러하듯) 풍조가 유행했다고도 한다. 즉 재료의 수급도 비교적 쉬웠고 소비도 많았다는 것.[78] 물론 이같은 조치는 일본 본토에서도 시행하였으나 일본과 달리 조선은 가양주 형태가 주류였으므로 그에 따른 문화적 피해는 일본에 비하여 매우 심했다.[79] 《삼국지연의》같은 데서 장비 같은 무장들이 남자다움을 과시하기 위해 항아리째로 술을 들이키는 모습을 볼 수 있는데 이때는 발효나 여과 기술이 완성되지 못한 시기라 술에 부유물이나 침전물이 남던 시절이었고 도수도 그리 강하게 만들 수 없었으므로 지금 볼 때처럼 무리가 가는 일은 아니다. 하지만 현대는 공장에서 완벽한 발효, 여과, 증류를 통해 20도가 넘는 술을 얼마든지 대량 생산할 수 있는 시절이다. 한국의 1인당 술 소비량은 세계 11위로 러시아(4위)에 크게 꿀리지 않는 수준이다.[80] 사실 술의 국적성은 사용한 재료의 원산지보다는 제조방식에 더 큰 영향을 받기는 한다. 맥주순수령을 지키는 독일만 해도 맥주에 사용한 재료를 중시하지 재료의 원산지는 크게 신경쓰지 않는 편이다.[81] 고구려 벽화에서 시녀들이 소반에 음식을 담아 독상 여러 개를 내어오는 모습이 그려져 있는 것으로 보아 이러한 식문화는 최소 고구려 때 부터 이어온 것으로 보인다.[82] 뒤적거리는 행위는 이전부터 당연히 매우 예의 없는 행동으로 여겨왔다.