수운잡방

‘수운잡방’은 경북 안동의 유학자 김유(金綏, 1491∼1555)와 그의 손자 김령(金坽, 1577∼1641)이 저술한 한문 필사본 음식조리서이다. 제목의 ‘수운(需雲)’은『주역(周易)』의 “구름이 하늘로 오르는 것이 ‘수(需, 需卦)’이니, 군자가 이로써 마시고 먹으며, 잔치를 벌여 즐긴다(雲上于天, 需, 君子以飮食宴樂).”에서 유래한 것으로, 연회를 베풀어 즐긴다는 의미이다. 곧 ‘수운잡방’은 즐겁게 먹을 음식을 만드는 여러 가지 방법이라는 의미이다.

이 책은 김유가 지은 앞부분에 86항, 김영이 지은 뒷부분에 36항이 수록되어 모두 122항으로 구성되어 있으며, 총 114종의 음식 조리 및 관련 내용을 수록하고 있다. 항목을 분류하면 주류(酒類) 57종, 식초류 6종, 채소 절임 및 침채(沈菜, 김치류) 14종, 장류(醬類) 9종, 조과(造菓) 및 당류(糖類) 5종, 찬물류 6종, 탕류 6종, 두부 1종, 타락(駝酪, 우유) 1종, 면류 2종, 채소와 과일의 파종 및 저장법 7종이다. 중국이나 조선의 다른 요리서를 참조한 사례도 있지만, ‘오천양법(烏川釀法, 안동 오천지방의 술 빚는 법)’을 비롯해 조선시대 안동지역 양반가에서 만든 음식법이 여럿 포함되어 있다.

‘수운잡방’은 조선시대 양반들이 제사를 받들고 손님을 모시는 봉제사 접빈객(奉祭祀 接賓客)의 문화를 보여주는 자료로서, 할아버지 대부터 손자 대에 이르는 3대가 집필하고 보존 관리해온 음식조리서라는 점에서 역사적 가치가 있다. 아울러 저자가 직접 쓴 원고본이고 후대의 전사본도 알려지지 않은 유일본으로서 서지적 가치도 크다.

학술적 가치는 안동 예안지방의 광산김씨 문중과 주변 지역에서 내려오던 전통적인 음식 조리법을 정리한 책이자 이를 통해 우리나라 전통 조리법과 저장법의 기원과 역사, 조선 초ㆍ중기 음식 관련 용어 등을 고찰해 볼 수 있다는 점에서 찾아 볼 수 있다. 이러한 사실은 우리나라 전통 음식의 복원과 문화의 전승이라는 차원에서 현대적으로 활용할 수 있는 가능성이 크다는 점에서도 의의가 높다.

‘수운잡방’은 지금까지 전래되고 있는 조선 전기 요리서가 극히 드물어 희소성이 크다는 점, 당시 조선사람들의 음식 문화를 담고 있는 고유의 독창성이 돋보인다는 점, 더 나아가 오늘날 한국인의 음식문화 기원을 찾는데 중요한 자료가 된다는 점에서 역사적ㆍ학술적 가치가 인정된다.

안동 광산김씨 설월당 종가에 소장되어 있는 이 책은 조선전기 안동 일대 양반가의 음식문화를 보여주는 우리나라의 대표적 한문 필사본 조리서이며, 총 24장으로 구성되어 있다. 제목에서 수운(需雲)은 격조를 지닌 음식문화를 뜻하며, 잡방(雜方)은 여러 가지 방법을 뜻한다. 즉 풍류를 아는 사람들에게 걸맞은 요리를 만드는 방법을 의미한다.

상편(17장)은 행서로 쓰여 있으며 ‘濯淸公遺墨’(탁청공유묵)이라 기재되어 있고, 하편(7장)은 초서로 작성되어 있으며 ‘溪巖先祖遺墨’(계암선조유묵)이라 적혀 있다. 탁청공 김유(濯淸公 金綏)에 의해 집필이 시작된 후, 그의 손자인 계암 김령(溪巖 金.)에 의해 뒷부분이 보완되어 현재의 형태로 완성되었을 것으로 추정된다. 상편에 86가지, 하편에 35가지 총 121가지의 음식조리와 가공법이 기록되어 있다.

《음식디미방》보다 연대가 앞서며, 재료의 사용에서 가공법에 이르기까지 구체적으로 상세히 기록하고 있어 안동을 중심으로 한 조선전기 양반가의 식생활 모습을 정확하게 알려주고 있다는 점에서 자료적 가치가 매우 크다.