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| 일반적인 흰두부. | |
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| 검은콩 두부. | |
| 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 두부 |
| 한자 | 豆腐 |
| 태국어 | เต้าหู้[1] |
| 영어 | Tofu[2], Bean curd |
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1. 개요
두부는 콩으로 만든 식품 중 하나로, 물에 불린 콩을 갈아서 짜낸 콩물을 끓인 다음 간수를 넣어 엉기게 하여 만든다.보통 뽀얗고 아주 약간 상아색이 감도는 흰색에, 기본적으로는 고소한 맛에 부드러운 식감을 자랑한다. 특히 연두부는 아주 하얗고 매우 부드럽고 녹는 듯한 식감이 있다. 하지만 넣는 재료에 따라 얼마든지 다양한 색상의 두부를 만들 수 있으며, 제조 과정에서 첨가물을 넣어 간식처럼 먹을 수 있도록 새콤달콤한 두부를 만드는 것도 가능하다. 보통은 직육면체 형태의 모두부를 일컫는 경우가 많지만, 순두부와 연두부와 같이 보다 부드럽고 다양한 형태의 두부도 있으며, 건두부와 같이 이를 가공하여 색다른 식감을 내기도 한다. 두부를 튀겨서 모양을 내면 유부가 된다.
대한민국에서는 찌개에 넣는 대표적인 재료, 반찬, 김치와 곁들여 먹는 술안주, 또는 승려들의 대표 식재료로 주로 사용된다.[3] 다른 동아시아 국가에서도 일상에서 흔히 즐겨먹는 식재료이며, 특히 일본과 대만에서는 이를 디저트의 재료로 활용하기도 한다. 동아시아에서 온 이민자의 영향으로 일찍부터 서구권에서도 비교적 익숙한 식재료이며, 한국에서 사찰식의 중요한 식재료로 사용되듯이 채식주의자 및 건강한 식단을 추구하는 이들에게 널리 사랑받고 있다.
두부를 세는 단위로는 '모'라고 한다.
2. 성분과 영양
제품에 따라 다르지만 2022년 기준 표시를 확실히 하는 모두부 한 종류는 100g에 75kcal이다. 순두부는 모두부 보다 수분 함량이 높기 때문에 같은 중량일 때 열량은 더 낮다.원료가 단백질이 풍부한 식물인 콩이기 때문에, 양질의 식물성 단백질이 풍부하고 소화 흡수율이 콩 가공품 중 간장 다음으로 높다. 그렇지만 간장은 높은 염분과 강한 향미 때문에 먹는 양과 방법이 제한되는 걸 감안하면, 콩의 단백질을 가장 건강하며 효과적으로 섭취하는 방법은 두부라고 해도 과언이 아니다.
어쨌든 두부는 고단백 식품으로 100% 식물성 단백질로 펩타이드 성분이 혈압 억제에 도움을 주며, 리놀레산 성분이 콜레스테롤 수치를 낮게 해 주어서 혈관 질환을 예방 및 치료할 수 있는 식품이다. 또 익혀도 비교적 딱딱하고 특유의 냄새 때문에 호불호가 갈리는 원래의 콩과 달리 식감이 부드럽고 향도 그닥 강하지 않아 많이 먹기 용이하다. 또 콩보다 흡수율이 높아 소화가 잘되고 칼로리도 낮고 단백질이 풍부해서 다이어트 식품으로도 많이 이용된다. 특히 위장에 들어간 이후 (식물성 식품 중에서는) 압도적인 포만감을 자랑하는 음식이라[4] 가장 많이 애용한다. 무작정 칼로리가 없고 포만감만 충족시켜주는 음식은 먹어봤자 배는 부른데 힘도 없고 여전히 허해서 식욕을 못 잡는 경우가 많은데, 두부는 부피 대비 칼로리는 낮지만 확실히 열량이 존재하며 그 대부분이 단백질이란 점에서 훌륭한 다이어트 식품이 된다.
또한 두부 단백질에는 두피에 좋은 케라틴이 함유되어 있어 탈모 예방에도 도움이 된다. 두부샐러드와 검은콩 두유의 조합은 최고의 탈모 방지 조합이라 불릴 정도.
3. 특징
서양에서도 대표적인 동양 음식으로 잘 알려져 있는 콩 요리다. 실제로 페타 치즈와 묘하게 생김새가 닮았기 때문에 겉모습만 보고는 어느 것이 두부이고 어느 것이 치즈인지 구별하기 힘들 정도다.장염이나 식중독에 걸린 사람이 먹을 수 있는 몇 안 되는 식품 중 하나다. 원래 두부 자체가 부드럽고 식물성 음식이기 때문에 소화 능력이 떨어지는 장 질환 환자에게 영양가가 많은 좋은 식품으로 자리매김한다. 게다가 많이 먹어도 비교적 다른 음식에 비해서 탈이 안 난다. 그러나 두부 역시 굽거나 튀기면 기름을[5], 곁들임으로 간이 세게 들어가는 겉절이 김치를 먹어 소화에 부담을 주게 되기 때문에 될 수 있으면 장 질환 관련 환자는 생으로 먹거나 삶거나 쪄서 먹는 것이 좋다.
한국인이 일본 거주시 확연히 차이를 느끼는 재료가 두부이다. 한국 두부는 순두부를 제외하면 부침용 두부나 찌개용 두부가 어지간 하면 단단한 편이지만 일본의 두부는 전반적으로 연두부를 먹기에 부드러운 편이고 식용법 또한 일본에서는 두부에 가쓰오부시를 얹은 뒤 간장을 부어 술안주나 밥반찬으로 먹는 개념이며 미소국에 들어가는 두부 또한 부드러운 편이다. 그래서 한국 생활을 하다가 일본에 살게 된 한국인이 한국 된장을 구해 된장찌개를 만들어도 두부 강도가 너무 약해서 순두부찌개보다 만들기가 불편하다.
4. 역사
| 역사채널e - 귀한 음식 |
두부가 탄생한 계기에 대해서는 몇 가지 학설이 있다. 그 중에서도 가장 유명한 것은 중국 전한(漢) 회남왕(淮南王) 유안(劉安)이 연단술을 익히던 도중에 우연히 탄생되었다는 설이다. 하지만 이 설이 사실이라면 기원전 2세기에 두부가 처음 생겼다는 이야기가 되는데, 다른 문헌에서 단 한 번도 두부가 언급된 적이 없었으므로 곧이곧대로 믿을 수는 없다. 10세기 북송의 문헌이 되어서야 두부가 대중 사이에서 큰 인기를 모은다는 서술이 비로소 등장한다. 이를 미루어 볼 때 두부가 처음 만들어진 것은 10세기 즈음일 것으로 추정된다. 대대로 유목민족과의 교류를 통해 양고기의 안정적인 유입이 있었지만, 북송 대에 들어 관계 악화로 인해 양고기 유입이 줄면서[6] 고기 수급이 줄었기에 대체재로 두부를 만들게 됐다는 추측이다.
유안 발명설 외에는 유난히 콩 음식을 즐겨 먹는 중국 북부 지역에서 두유를 끓이다가 우연하게 발견했다는 중국 북부설[7], 몽골 유목민이 치즈를 만드는 것에서 영감을 얻어서 처음 만들었다는 몽골설, 불교와 함께 인도에서 들어왔다는 인도 유입설 등이 있으나 정확하게 정설화된 것은 없기에 학계에서도 이를 두고 의견이 분분하다.
두부는 이후 한반도에도 유입되었다. 한국 문헌 가운데 두부가 등장하는 가장 오래된 기록은 고려 말기 성리학자인 이색이 지은 《목은집(牧隱集)》으로, 목은집에 실린 〈대사구두부내향(大舍求豆腐來餉)〉이라는 시(詩)에서 "나물 죽도 오래 먹으니 맛이 없는데, 두부가 새로운 맛을 돋우어 주어 늙은 몸이 양생하기 더없이 좋다."라는 구절이 등장한다.[8] 여말선초의 문신 권근도 자신의 저서 《양촌집》에서 두부를 만드는 과정을 "누렇게 익은 콩이 눈같이 하얀 물을 뿜어 펄펄 끓는 가마솥 불을 정성들여 거둔다. 기름에 번지르르한 동이 뚜껑을 열고, 옥같이 자른 것이 밥상에 가득 쌓인다."라고 묘사했다.
조선왕조실록 세종 10년(1428)과 세종 16년(1434) 기사에서 두부와 관련된 일화들이 나온다.
工曹判書成達生, 在中朝報: "使臣白彦, 使執饌女, 造酒果豆腐以進, 帝甚嘉之, 卽除彦御用監小監, 賜冠帶."
공조 판서 성달생(成達生)[9]이 명나라에서 보고했다. "사신 백언(白彦)이 찬녀(饌女)를 시켜 술·과일·두부(豆腐)를 만들어 올리니, 황제가 매우 가상(嘉尙)히 여겨 곧 백언을 어용감 소감(御用監小監)으로 제수(除授)하고 관대(冠帶)를 내려 주었습니다."
《세종실록》 39권, 세종 10년(1428년) 2월 11일 계해 #
공조 판서 성달생(成達生)[9]이 명나라에서 보고했다. "사신 백언(白彦)이 찬녀(饌女)를 시켜 술·과일·두부(豆腐)를 만들어 올리니, 황제가 매우 가상(嘉尙)히 여겨 곧 백언을 어용감 소감(御用監小監)으로 제수(除授)하고 관대(冠帶)를 내려 주었습니다."
《세종실록》 39권, 세종 10년(1428년) 2월 11일 계해 #
쉽게 말하면 사신을 따라간 요리사가 조선식 두부를 만들어 선덕제에게 올리자, 선덕제가 그것을 맛보고 크게 감탄하여 사신에게 벼슬[10]까지 내렸다는 훈훈한 이야기다.
王先次所遣來製造饍羞婦女, 皆調和精美, 造辦便捷, 而作豆腐尤精妙. 後次所遣來者雖佳, 然皆不及前者. 勅至, 王可更選巧慧婦女十數人, 令巧習製作饌羞及造豆腐之類, 悉皆精熟如, 前次所遣者, 待後遣中官到國中, 就帶來京.
왕이 먼젓번에 보내 온 반찬과 음식을 만드는 부녀자들이 모두 음식을 조화(調和)하는 것이 정하고 아름답고, 제조하는 것이 빠르고 민첩하며, 두부(豆腐)를 만드는 것이 더욱 정묘하다. 다음번에 보내 온 사람은 잘하기는 하나 전 사람들에게는 미치지 못한다. 칙서가 이르거든 왕이 다시 공교하고 영리한 여자 10여 인을 뽑아서, 반찬·음식·두부 등류를 만드는 것을 익히게 하여, 모두 다 정하고 숙달하기를 전번에 보낸 사람들과 같게 하였다가, 뒤에 중관을 보내어 국중에 이르거든 경사(京師)로 딸려 보내도록 하라.
《세종실록》 66권, 세종 16년(1434년) 12월 24일 정묘 #
왕이 먼젓번에 보내 온 반찬과 음식을 만드는 부녀자들이 모두 음식을 조화(調和)하는 것이 정하고 아름답고, 제조하는 것이 빠르고 민첩하며, 두부(豆腐)를 만드는 것이 더욱 정묘하다. 다음번에 보내 온 사람은 잘하기는 하나 전 사람들에게는 미치지 못한다. 칙서가 이르거든 왕이 다시 공교하고 영리한 여자 10여 인을 뽑아서, 반찬·음식·두부 등류를 만드는 것을 익히게 하여, 모두 다 정하고 숙달하기를 전번에 보낸 사람들과 같게 하였다가, 뒤에 중관을 보내어 국중에 이르거든 경사(京師)로 딸려 보내도록 하라.
《세종실록》 66권, 세종 16년(1434년) 12월 24일 정묘 #
그리고 6년 후에 다시 조선에 칙서를 보내 이번에 온 자들은 저번에 온 자들보다 못하니 다음에는 더 잘하는 자를 보내라고 직접 요구했다. 선덕제는 그 두부가 상당히 마음에 들었던 모양이다.
임진왜란 당시에도 명나라 사람들에게 조선 두부가 입에 맞았는지, 조선에서 파견나온 명군을 위해 공급하던 식단을 보면 장수부터 병졸까지 직급에 따라 식단 차이가 있었으나 모든 식단에 공통적으로 두부가 있었다고 한다. # 단, 그 당시 두부 제조에는 적지 않은 비용이 들었기 때문에 도리어 병졸과 장군을 막론한 조선군의 식단이 부실해지는 결과를 낳았다.[11]
일본에서는 12세기에 나라 카스가 신사(春日神社)에서 당부(唐府)를 공물로 바쳤다고 하는데, 이를 일본식 음독으로 읽으면 토후, 즉 두부가 된다. 그러나 이 당시에는 나름 도시권이라 할 수 있는 긴키(교토, 나라 등) 지역 일부 정도에서만 알려진 음식이었던 듯하다.[12] 임진왜란 당시 토사(土佐, 지금의 고치현)의 다이묘인 쵸소카베 모토치카가 병력을 이끌고 참전했는데, 당시 포로가 된 박호인(朴好仁)이 토사로 잡혀갔다. 이때 박호인이 토사에 두부를 전파했으며, 쵸소카베 가문 이후 토사를 다스린 야마우치 카즈토요도 그의 생활에 도움을 주었다. 덕분에 박호인은 고치 성 옆의 토진마치(唐人町, 외국인 동네[13])에서 머물며 두부를 만들면서 살게 되었고, 나름대로 좋은 대우를 받았다고 한다.[14]
박호인은 1617년 조선 통신사가 일본에 왔을 때 이들을 따라 조선으로 돌아갔지만, 그의 아들 아키츠키 타네노부를 비롯한 그의 후손들이 일본에 잔류하여 두부 제조업의 명맥을 이었으며 지금은 아키츠키(秋月)라는 성을 쓴다. 지금과 같이 두부가 여느 식재료들처럼 일본 전국으로 자리 잡은 때는 에도 시대부터라고 한다. 일본 두부는 한국 두부와 달리 매우 연하고 부드러워서 단단한 두부를 선호하는 한국인에게는 생소하다.
베트남은 동남아시아 국가 중에서 중국 문화 영향을 많이 받은 만큼 두부 소비가 가장 많은 편이다.
지금이야 두부가 서민의 요긴한 반찬거리지만, 위와 같은 역사적 사례와 중국에서도 황제가 즐겼다는 것을 보아 알 수 있듯이 옛날에는 높으신 분들이 좋아했던 별미였다. 물론 원재료가 흔히 볼 수 있는 콩이라서 민간에서도 다양한 제조법으로 두부와 두부 요리를 만들었지만, 아무리 원재료 값이 싸다 해도 가정에서 만들려면 콩을 불려서 일일이 맷돌에 갈아야 했다. 물론 메주를 이용한 된장과 간장을 집집마다 만들었고, 묵을 집에서 몇 시간씩 쑤는 것이 일상적인 시대긴 했다. 그러나 그 시절에도 두부는 만들려면 유난히 손이 많이 가서 아무 때나 실컷 만들어 먹었던 음식은 아니었다. 이 때문에 양반들은 종종 야외에서 '포회(泡會)', 즉 일종의 두부 파티를 열고는 했던 모양.
조선의 연간 풍습을 기록한 동국세시기(東國歲時記)의 10월 대목에서는 연포탕(軟泡湯)이라고 하여 두부를 가늘게 썰어 꼬챙이로 꿴 후 기름으로 지지다가 닭고기로 우려낸 육수에 넣어 끓이는 전골 비슷한 요리를 먹는다는 기록이 있다.[15] 이때 두부를 만드는 일은 주로 인근 절에서 맡는 경우가 많았는데 왜냐하면 고기를 먹지 않는 절에선 두부를 많이 만들어 먹기 때문. 쇄미록(瑣尾錄)이라는 문헌을 보면 포회에서 사용할 두부 만들기를 거절한 승려들을 관아로 고소하여 발바닥을 맞게 하였다는 기록이 있다. 상단의 영상에 나오듯 숙종 시기에는 암행어사가 연포회를 열어 심문을 당했다는 기록도 있으며 연포회로 먹기만 하는걸 넘어 높으신 분이 오면 가마를 끄는 일까지 해야 했다고 한다. 영조 시기에는 이러한 사찰을 윽박지르는 연포회를 없애야 할 폐단으로 규정했을 정도.# 숭유억불 국가 조선에서 감내해야 했던 승려들의 고단함이 느껴지는 대목. 더구나 연포탕 같은 경우 육수를 내려면 닭을 잡아 고기를 삶아야 하는데 살생을 금하는 불제자 입장에선 그만큼 난감했던 일이 없었을 것이다.[16]
왕릉 근처 절들이었던 원찰에서도 왕족들을 제사 지낼 때 사용하는 두부를 만들기도 했는데, 이런 절들을 조포사(造泡寺)라고 불렀다. 다른 절들과 달리 조포사들은 왕실 영향력이 강한 곳이다 보니 양반들도 여기서는 함부로 포회를 연다며 간섭할 수 없었다고 한다. 대표적인 조포사로는 정조와 사도세자의 능인 융건릉 옆에 있는 용주사가 있다.
5. 생활 정보
5.1. 두부를 만드는 방법
| 무병장수식품 두부가 만들어지는 과정 / YTN 사이언스 |
일반적으로 대두(백태)가 원료로 쓰이며 그 외에 쥐눈이콩이나 검은콩이 많이 쓰인다. 이는 이들의 단백질 함량이 매우 높기 때문이며, 콩이라고 해도 녹두나 강낭콩처럼 단백질 함량이 낮으면 두부가 되지 않고 묵이 된다.
제조법은 이렇다. 콩을 잘 씻어 여름에는 7∼8시간, 겨울에는 24시간 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 이것을 콩비지라 하며, 솥에서 직접 끓이든지 보일러에서 증기를 뿜어 넣어 가열한다. 이 가열로 인하여 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해된다. 가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러 짜서 콩물(豆乳)과 비지로 나눈다. 이때 콩비지가 너무 식으면 짜기 어려우므로, 뜨거울 때 걸러서 가능한 한 콩물을 꼭 짠다.
콩물이 어느 정도 식어 70 ℃쯤 되면 응고제를 넣는다. 전에는 응고제로서 간수[17]를 썼으나, 근년에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루 응고제를 사용한다. 응고제가 염화마그네슘이냐 황산칼슘이냐에 따라 두부의 맛이 달라진다고 한다. 전통적으로 중국 남부에서는 주로 황산칼슘을 북부에서는 염화마그네슘을 쓴다.
두부 만들 때 넣는다고 하는 석고가 황산칼슘이다. 칼슘 영양제로 들어가는 성분 중 하나이다. 황산칼슘을 사용하면 두부를 굳히기 쉬워지고 식감이 부드러운 대신 맛이 연해진다. 염화마그네슘을 사용하면 두부가 단단해지고 맛이 달며 진하다. 같은 양의 콩을 썼을 때 황산칼슘 쪽이 3~4배 많은 두부를 만들 수 있고, 유통기한도 길기 때문에[18] 지금은 효율적인 대량 생산과 이윤 추구를 위해 황산칼슘을 주로 쓴다.
염화마그네슘 100% 사용 두부는 더 비싸며 중국 한국, 일본, 심지어 미국이나 유럽에서도 염화마그네슘으로 굳힌 두부가 더 맛있다는 이유로 더 비싸다. 황산칼슘은 건강에 문제는 없다지만 맛에서 떨어진다. 일부는 바닷물이나 염촛물[19]을 쓰기도 했으며, 위의 대표적인 응고제에는 한참 밀리나 근래에 들어 재조명되고 있다. 바닷물을 응고제로 사용한 대표적인 두부가 강릉시의 초당두부로, 허균의 아버지 허엽이 만들었다고 전해지고 있다.
대량 생산되는 두부에 사용되는 응고제의 성분 및 배합은 제조사에 따라 달라지지만 일반적으로 단단한 두부는 황산 칼슘을 쓰고 부드러운 두부는 황산 칼슘에 글루코노 델타 락톤[20]을 혼합하는 경향이 있다. 조금 더 단단한 두부는 황산 칼슘에 염화 칼슘을 추가해서 만들기도 한다.
NAT GEO people(넷지오 피플) 채널의 프로그램인 Gok's Chinese Takeaway에 따르면 한때 중국 요리가 유행하여 두부 문화가 퍼진 호주는 가정에서 두부를 만들어 먹기도 하는데 이때는 응고제로 젤라틴을 주로 사용한다고 한다. 다만 이 경우엔 두부의 제조 원리인 단백질을 응고시킨 후 수분을 빼내 뭉치는 게 아닌, 젤라틴을 녹인 후 수분과 함께 응고시키는 것으로 엄밀히 따지자면 두부보다는 젤리에 가깝다.
응고제를 넣으면 콩물 중의 단백질이 굳어지므로 그대로 잠시 놓아 두었다가 맑은 윗물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠진다. 두부가 충분히 굳으면 상자째 물에 집어 넣어 물속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가 둔다. 이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아진다. 이것을 적당히 자르면 완제품이 되는데, 보통 1kg의 대두를 써서 두부 한 모(300g)를 만들 수 있다.
한국에서 시판하는 두부 제품들은 보통 압착 조건을 나누어서 조금 더 강하고 길게 압착하여 수분을 더 빼낸 것을 부침용으로, 약하게 압착한 것을 찌개용으로 나누어서 판매하며, 두 종류를 세트로 묶어서 판매하는 경우도 있다. 다만 차이가 그렇게 크지 않기 때문에 오히려 부침용을 찌개에 넣어서 먹거나 반대를 좋아하는 사람도 있으며, 백종원도 신경쓰지 말고 아무거나 있는걸 사용해도 된다고 해도 이야기하기도 했다. 시판하는 제품 중에서는 부침-찌개 겸용으로 나온 제품도 있다.
이 밖에 만드는 방법을 약간 달리한 것으로 연두부와 순두부가 있는데, 연두부는 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 플라스틱 주머니에 넣어 굳힌 것으로, 매우 부드럽고 말랑말랑하다. 순두부는 콩물이 조금 덩어리가 진 상태로 응고되었을 때 그대로 윗물과 함께 떠서 먹는 것으로 요즘은 폴리에틸렌(반투명 비닐) 주머니에 넣어 시판된다.
두부는 콩물에 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 것인데, 이때 콩물 속에 들어 있는 콩의 기름이 거의 단백질에 싸여서 함께 응고된다. 그러므로 두부는 단백질 외에 지방도 풍부하다. 또한 두부에 포함된 단백질은 필수아미노산을 많이 함유한 질 좋은 단백질로 소화 흡수율도 매우 높다. 이렇듯 밭의 고기라고도 하는 콩을 원료로 한 두부는 예로부터 중요한 단백질 공급원으로 이용되어 왔으며 그 조리 방법도 100여 종이 넘는다.
5.2. 두부의 이용법
단백질이 풍부한 콩을 쓰는 데다 으깨면 다진 고기와 비슷한 질감을 내서인지 고기의 양을 늘릴 때 으깬 두부를 쓰기도 한다. 만두나 완자 등에 넣기도 하며, 한국 전통 요리 중에는 두부와 다진 고기를 섞어 햄버그 스테이크처럼 부쳐먹는 섭산적이라는 요리[21]와 다진 닭고기와 으깬 두부를 넣어 찜통에 찐 두부선이라는 요리도 있었다.특히 육식을 금하는 불교의 사찰 요리에서는 버섯과 함께 두부가 빠지질 않는다. 고기를 먹을 수 없어서[22] 단백질이 쉬이 결핍되는 데다 스님들도 사람인지라 단백질이 땡기는 건 어쩔 수 없는 고로 고기 대신 단백질이 풍부한 두부와 씹는 맛이 좋은 버섯을 넣어 고기 대신 맛을 내는 것이다. 사찰 요리만큼 두부와 버섯을 가지고 여러 요리를 만드는 것도 없다. 반대로 이런 식물성 단백질을 섭취할 수 없는 몽골이나 티벳 등 유목 문화권의 승려들은 그냥 육식을 한다.
두부를 이용한 조리법은 나라마다 매우 다양하지만, 한중일 통틀어 두부를 주재료로 가장 감칠맛 나게 먹는 법은 역시 기름을 사용하는 것이다. 두부를 기름에 튀기면 특유의 바삭한 식감과 더불어 쉽게 양념이 배어 고기와 다른 풍부한 맛을 낸다. 일본은 특히 두부를 튀겨 만든 유부를 이용한 요리가 잘 발달되어 있다. 특히 기름에 튀긴 후 달착지근한 소스를 부어 만드는 탕수두부는 두부를 평소 기피하는 사람들도 선호한다. 이런게 귀찮으면 그냥 달걀물을 입혀 굽기만 해도 좋다.
두부는 다이어트를 하는 사람들의 식단에서 밥 대용으로도 쓰인다. 두부는 칼로리가 엄청 낮지 않지만[23] 탄수화물, 단백질, 지방 균형이 괜찮고 혈당지수가 낮은 편이며 주식과 반찬, 디저트에 모두 응용이 가능할만큼 조리법의 폭이 넓다. 값이 저렴하고 구하기 쉽다는 것도 큰 장점이 된다.
샐러드에도 쓰이는데, 특히 간장풍의 오리엔탈 소스와 궁합이 좋은 편. 모두부보다는 질감이 매끄러운 연두부 쪽이 좀 더 잘 어울린다.
디저트와는 별로 어울리지 않을 것 같지만 의외로 채식주의자들이나 다이어트하는 사람들이 디저트를 만드는 데 쓰기도 한다. '두부크림' 은 그 대표적인 예시인데 생크림이나 치즈크림 등에 두부를 섞어 만들어서 당도와 칼로리를 낮추는 용이다.[24] 잠깐 나왔긴 하지만 '달콤한 맛' 이 나는 디저트 두부도 나오기도 했고.
술안주로도 좋다. 단순히 기름에 부친 부침두부도 좋지만, 볶은 김치와 함께 나오는 두부김치는 만들기 간단하면서도 호불호가 거의 없는 훌륭한 술안주.
두부를 요리하면서 물기를 빼야 할 때는, 그릇에 담아 전자레인지에 1~2 분 정도 돌려주면 간단히 해결할 수 있다. 수분기를 더 빼야한다면 면보를 쓰거나, 수분기가 거의 없어질 때까지 볶으면 된다.
5.3. '맛있는 두부'를 고르는 팁
재래시장이나 이동식 두부 장사, 두부 전문 식당에서 판매하는 재래식 두부는 시판형 포장 두부보다 입자가 더 큼직해서 식감에서 확실히 차이가 나며, 훨씬 고소하다. 거기다 갓 만든 뜨끈뜨끈한 두부를 썰어서 간장에 찍어먹으면 그야말로 천국을 볼 수 있다. 이렇게 시판형 두부와 재래식 두부의 차이가 생기는 원인은 몇 가지가 있지만 가장 큰 이유는, 보통 시판형 포장 두부는 콩기름을 짜고 남은 대두박으로 두부를 만들기 때문이다. 재래식 두부는 온전한 콩을 쓰기 때문에 훨씬 고소한 맛이 날 수밖에 없다.[25] 그 대신 시판 두부는 기름을 짜 냈으므로 지방 함량이 매우 적기 때문에 다이어트에는 조금 더 유리하다는 장점이 있다. 그래서 최근엔 보통 시판 두부보다 지방 함량이 5~6배인 두부도 판매하는 것 같다. 또한 상술하였듯 재래식 두부를 만들 때는 두부를 응고시키는 간수로 황산칼슘 대신 염화마그네슘을 쓰는 것도 그 원인 중 중요한 부분을 차지하고 있다.웰빙 열풍을 타고 콩단백의 가치가 올라가면서 기름을 짜내는 공정을 거치고 난 대두단백은 두부의 재료로 쓰는 것보다 건강식이나 비건식의 재료로 쓰는 것이 더 이득인 상황이 되었다. 예전처럼 100그램당 지방함량이 2그램 이하인 두부를 찾는 것이 오히려 더 힘들어졌으며, 대부분의 시판 두부의 100그램당 지방 함량이 5그램 이상 수준을 유지하고 있다. 따라서 단순히 지방 함량이 낮은 두부를 찾기보다는 단위중량당 단백질과 지방 함량을 통해 재료로 들어간 콩의 비중을 가늠해서 두부를 선택하는 것이 좋다.
최근엔 대형 마트 등에서도 손두부를 파는 추세이다. 물론 제조사는 대부분 대기업 제품인데 일반 두부와는 그래도 차별성은 있는지 두부가 무르지 않고 단단하며 시장에서 파는 두부처럼 고소한 맛이 큰 편이다. 다만 가격대는 일반 두부보다 2~3배 정도 나는 편이다. 최근에는 CJ에서 이러한 맛을 겨냥한 듯 "손두부" 제품을 출시했다. 가격은 하나에 3천 원 정도이다. 확실히 두부 조직도 촘촘한 것이 훨씬 맛있다. 하지만 두부 제조 항목에 서술되어 있듯 염화마그네슘을 사용하면 황산칼슘을 사용한 두부보다 유통기한이 짧기 때문에 대두박으로 만들지만 간수(응고제)는 황산칼슘을 사용하는 절충안식으로 판매하고 있어 재래식 두부에 비해서는 어쩔 수 없이 맛이 조금 떨어지는 편이다. 하지만 그렇다고 염화마그네슘을 사용하면 하루 만에 두부와 두붓물이 분리되어서 오히려 황산칼슘을 사용한 두부만도 못한 맛으로 떨어진다. 시장이나 이동식 두부 장사에서 사 온 두부를 보면 하루만 지나면 두부는 쪼그라들어 있고 밖으로 두붓물이 나와 비닐봉지가 흥건하게 젖어 있는 것을 쉽게 관찰할 수 있다.
간혹 지방 도로를 따라 달리다 보면 토속적인 외관을 한 두부 요리 전문 음식점을 보게 되는데 오래되어 소문난 맛집들은 그 지역에서 상당한 인기를 누리고 있고 일부러 먼 거리에서 찾아오는 미식가들도 많다. 주로 손두부를 큼직하게 썰어낸 것과 청국장, 두부김치, 전골, 비지 등을 메인 메뉴에서 볼 수 있으며 대부분 두부를 직접 만들기 때문에 몇 대째 이어 내려오는 역사와 전통을 자랑하기도 한다. 특히 아이와 노년층까지 부담 없이 즐길 수 있어서 대가족의 외식 장소로도 선호된다. 또 비지를 무료로 가져갈 수 있게 해 둔 집도 있고 직접 만든 두부를 구입하는 것도 가능하니 검색하여 찾아가 보는 것 역시 나쁘지는 않다.
6. 종류
- 유부
- 순두부
- 연두부
- 언두부 - 이북 지역에서 겨울에 만들어 먹던 두부. 건두부 문서 참조.
- 전두부
- 건두부
- 판두부
- 모두부: 중국 황산시 인근 마을에서 제조하는 두부. 말 그대로 털 같은 곰팡이가 자라있는 두부다.
- 땅콩 두부: 한국과 일본의 일부 지방에서 볼 수 있다. 향토 음식이기 때문에 외지인이 보기 힘든 음식.
행인두부: 이쪽은 외형으로 인해 두부라는 명칭이 붙은 경우. 실제로는 살구씨 가루와 우유를 혼합해 한천으로 응고한 중국식 젤리의 일종이다.도토리 두부--: 일본 고치현에서는 카시토후(樫豆腐)라는 음식이 전해지는데 이름은 도토리 두부라는 뜻이지만, 사실 한국의 도토리묵과 동일한 음식이다. 위에서 언급한 박호인(朴好仁)을 비롯한 조선인들이 고치에서 두부를 제조하며 같이 만들던 것. 고치의 향토 음식이며 다른 지역에서는 보기 힘들다.- 흑두부: 일반적인 노란 콩이 아닌 검은 콩으로 빚은 두부로, 실제 색깔은 밝은 회색이다. 이 두부를 처음 개발한 양 모씨는 일반 두부와의 차별화를 위해 흑두부라 이름지었다고.[26] 시중 흑두부 중에는 검은 콩이 아니라 검은깨(흑임자)를 갈아 넣어 만든 것도 있다.
병아리콩 두부: 병아리콩을 이용해서 '두부'를 만드는 방법도 있다. 만드는 영상 하지만 단백질이 아닌 녹말을 굳혀서 만드는 것이므로 실제로는 묵에 더 가깝다. 맛은 연두부와 유사하며 색은 일반 연두부보다 조금 더 노랗다. 녹두나 동부 역시 두부를 만들면 묵이 된다.- 마른두부: 제주도 특산 두부로, 푸른콩을 이용해서 만든다. 식감은 칼로 썰어서 손으로 그냥 집어먹어도 으스러지지 않을정도로 매우 단단하고 응축된 고소한맛이 일품이며 제주에서는 옛부터 귀한 손님이 올때 대접하기도 했을정도이다. 수분이 아예 없는 푸주와는 매우 다른, 수분기가 있지만, 다른 두부에 비해서 적은 두부이다.
두유: 두부의 정의는 아니지만, 간수를 넣어 응고시키는 한국식 수제 두부의 경우 두부를 거르고 나면 아래엔 두유가 부산물으로 나온다.
6.1. 특이한 두부
중국이나 일본에서는 아몬드나 살구씨 등을 사용한 행인두부라는 디저트가 있다. 이건 진짜 두부가 아닌 묵이나 푸딩에 가까운 음식으로, 두부와 비슷하게 생긴 색깔과 질감 때문에 비유적인 뜻에서 두부라고 불리는 것이다.SBS에서 방송한 두부 다큐멘터리 '두부 견문록'에 의하면 한중일 삼국의 두부 취식 형태나 응고제, 맛의 선호도는 약간씩 차이를 보인다. 실제로 미국의 요리 프로그램에서 미국인 진행자가 두부 요리를 만들 경우, 각국의 두부마다 차이점을 설명하면서 무난한 한국식 두부를 쓰는 경우가 종종 있다. 대체적으로 한국은 있는 그대로를 가져다 쓰면서 두부 자체의 식감이나 형태를 크게 변형하지 않는 쪽에서 요리가 완성되지만[27], 중국이나 일본은 한국보다 더 적극적으로 변형을 가하는 것으로 나온다.
조선 시대에는 두부를 보존식품의 일종으로 생각했기 때문에 물기를 극한까지 짜내고 만들어서 무지막지하게 단단해진 두부를 새끼줄로 묶어서 들고 갔다고 하며, 두부를 들고 있는 사람이 시비가 붙어 두부를 휘둘렀더니 철퇴를 맞은 양 머리가 깨져 즉사했다는 기록이 있다고 한다.
마른두부(건두부)에 구멍을 뚫고 그 속에 황을 넣은 다음 구멍을 막고 물에 넣어 반나절 동안 삶아서 곱게 갈아 쓴다. 이것은 폐로 피를 보내는 관의 풍독과 열, 종기를 다스린다.
중국에서는 순두부, 말린 두부, 훈제한 두부, 취두부나 부유(푸루) 같은 발효 두부 등이 있다. 이 중 특이한 것이 발효 두부들인데, 두부를 발효시키면 두부의 단백질이 분해되면서 독특한 향취와 맛이 난다. 다만 처음 접하는 사람들은 삭힌 홍어나 수르스트뢰밍에 맞먹는 암모니아성 악취 때문에 섣불리 입에 댈 생각을 하지 못한다. 일본에서는 연두부, 유부, 유바 등으로 먹는다. 유바의 경우는 두유를 끓여서 그 표면에 얇은 막이 생긴 것을 건져내는 것이라 두부라고 하기는 힘들지만, 일단 두유로 만들기 때문에 두부를 취급하는 가게에서도 구할 수 있다.
| 지마미토후(ジーマーミ豆腐)라는 땅콩으로 만든 두부 |
오키나와에서는 지마미토후(ジーマーミ豆腐)라는 땅콩으로 만든 두부가 있다. 오키나와어로 지마미는 땅콩을 뜻한다. 일반적으로 떠올리는 두부와 상당히 다른 쫄깃한 식감이다.
| 전서소가의 모두부 만드는 과정 |
중국 윈난성의 전통 조리법으로는 짚의 바실러스균을 이용하여 흡사 솜사탕과도 같은 곰팡이를 피워 먹는 모(毛)두부라는 것이 있다. 두부와 순두부를 실컷 먹고, 남은 것을 이용해 만드는 조리법이라고 한다. 모두부를 이용한 튀김이 특히 별미라고 한다.
미얀마의 두부는 콩을 사용한다는 점에서는 다른 나라나 지역의 두부와 다를 바 없지만, 특이하게 두유를 만들어 굳히는 방식이 아니라 콩가루를 향신료와 소금 등과 섞어서 물에 푼 뒤 반죽해 만든다. 다른 두부와 마찬가지로 생으로 혹은 기름에 튀겨서 요리에 쓰는 경우가 많고, 얇게 썰어서 말린 뒤 기름에 튀겨 크래커처럼 먹기도 한다.
요즘엔 자극적이지 않은 담백한 맛이고 웰빙이니 뭐니 해서 서양 국가에서도 꽤 먹는다. 페타 치즈와 어느 정도 외관도 흡사하고, 물기를 빼고 소금을 치면 맛도 비슷해진다. 한국은 두부의 고소한 맛을 주로 즐기지만 서양인은 두부의 담백한 맛을 좋아한다고 한다.[29]
한국의 사찰음식 중에 붉나무 소금으로 만든 두부가 존재한다. 다만 흰 두부와는 달리 붉나무 소금으로 만든 것은 회색 빛을 띈다. 그리고 이러한 두부를 이용한 두부 장아찌도 존재하며, 프랑스 미식가의 입맛을 사로잡을 정도였다.
7. 두부가 들어간 음식
- 국, 찌개
한국 찌개에는 대체로 두부가 기본으로 들어간다. 수분이 많은 두부에 국물의 간이 배어들어가 알아서 간이 되는 효과가 있다. - 두부김치
- 두부과자 - 두부를 저민 뒤 말려서 수분을 다 제거하고 굽거나 두부, 박력분, 베이킹파우더와 계란 등을 섞어 오븐에 구운 음식이다. 고소하고 달달 짭짤한 맛이 일품이며 중독성이 있다.
물에 안 불린 튀김우동 튀김 건더기 맛이 난다 - 두부두루치기 - 대전의 대표요리이다.
- 두부강정
- 두부밥 - 일본의 유부초밥에서 유래된 북한의 료리로, 두부를 썰어서 튀긴 다음 그 속을 갈라 양념된 밥을 채워 먹는다.
- 두부버거 - 패티를 만들때 두부를 갈아 만들거나[30], 아예 빵 대신 두부를 사용하는 경우도 있다.
- 두부국수
- 두부부침
- 두부전골
- 두부조림
- 두부돈까스
- 두부스테이크
- 두부샐러드 - 쟁반에 올린 채 야채와 함께 섞어서 양념장, 드레싱 등을 살짝 뿌려 먹는다.[31]
- 두부카스테라 - 물기를 꽉 짠 두부에 달걀, 설탕, 소금 등을 넣고 반죽한 뒤 네모난 틀에 담아 오븐에 굽는 디저트. 일본 아키타 현의 특산품이다.
- 두부탕수 - 급식에 많이 나오는 편이다.
- 두화(또우화) - 豆花. 중국과 대만에서 먹는 디저트 순두부. 뜨거운 버전과 차가운 버전으로 주문 가능. 순두부 위에 달콤한 시럽과 여러 곡물 앙금과[32] 젤리 토핑 등을 얹어 먹는다.[33]
- 마라탕 - 건두부, 푸주 등이 들어간다.
- 마파두부
- 아게다시도후
- 유부
- 유부초밥
- 참프루 - 오키나와 요리로, 두부를 여주 등 각종 야채와 볶은 요리.
- 취두부 - 중국에서 즐겨 먹는 식품. 취두부에서 취는 '냄새날 臭'로 이름에서 짐작할 수 있지만 지독한 냄새로 악명이 높다.
- 튀김두부
- 두부마요네즈 - 두부까진 아니더라도 비건용 마요네즈는 모두 콩을 가공하여 만든다.
- 두부브라우니
- 만두 - 한국에서는 만두속에 다진 두부를 넣는 경우가 흔하다. 원래는 만두 소에 들어갈 고기를 아낄 요량으로 두부를 넣기 시작한 것으로 짐작되나, 두부가 들어갔을 때 느낄 수 있는 촉촉하고 부드러운 식감과 특유의 맛 때문에 빠지지 않고 들어가는 편이다. 아예 고기는 없이 두부만 들어간 만두로 유명해 진 가게나 냉동 브랜드도 여럿 있는 편이다.
- 문사두부 - 실 수준으로 아주 가늘게 채썬 연두부가 들어가는 두부국. 두부와 몇 가지 종류의 야채들을 실처럼 가늘게 채썬 다음에 육수에 넣어 끓이고[34] 소금간과 물녹말을 넣어 완성한다.[35]
- 토푸티 - 미국에서 만들어진 두부 요리인데, 순두부를 아이스크림처럼 가공한 것이다.
- 팟타이 - 타마린드 베이스의 소스에 두부와 각종 채소와 새우 등을 넣어 볶은 쌀국수.
8. 여담
- 두부의 한자는 콩 두(豆)와 썩을 부(腐)이다. 주술관계의 어형성을 가정한다면 콩이 썩다로 해석될 여지가 있다. 그러나 여기서 썩을 부 자를 술어로 보는 것은 무리가 있다. 현재 두부의 보통화 규범에서 腐는 본래의 성조fŭ를 잃고 경성으로 발음되는데, 이는 본자의 의미가 아니가 부가어로서 腐가 사용되어왔음을 시사할 수 있다. 또한 전통적으로 중의학에서는 음식물이 소화되는 과정에서 위속에서 머물면서 부식된다고 주장하며 이를 腐熟이라는 용어를 사용하였는데[36] 여기에서 사용된 腐가 두부의 '부'자라는 주장도 있다. 두부의 한자에 얽힌 일화로, 두부를 매우 좋아하는 두부 애호가인 동시에 심한 결벽증 환자였던 일본 소설가 이즈미 쿄카는 자신이 사랑하는 음식 두부에 腐 자가 들어가는 것을 싫어해서 표기할 때 항상 한자를 豆府로 고쳐 적었다고 한다.
- 김치와 궁합이 좋은 음식이다. 두부는 부드럽고 담백하고 은은한 맛이지만 반대로 김치는 씹는 감과 맛이 풍부하기 때문에 두 음식을 적절하게 조합해 먹으면 시너지 효과가 상당하기 때문. 두부부침, 혹은 그냥 생두부와 함께 싸먹으면 상당히 맛이 좋다. 아예 그걸 메인으로 삼은 음식이 바로 두부김치.
- 두부 속 사포닌 성분은 몸속의 요오드를 배출시킨다. 즉 요오드 흡수를 방해하므로 추후 해조류 등의 식재료를 섭취해 되돌릴 수 있으나, 두부와의 궁합이 썩 좋지는 않다.
- 통풍 환자는 두부를 먹으면 안 된다는 속설이 있는데 헛소리다. 극소량의 퓨린이 들어있는 것이 사실이나, KBS 생로병사의 비밀에서 식약처에 검증한 결과 두부를 먹으면 오히려 두부에 함유된 리놀산 덕분에 요산 배출이 잘되므로 통풍 치료에 도움이 되면 됐지, 질환을 악화시키지 않으므로 괜히 가리지 말고 많이 먹어도 된다.
- 두부와 시금치를 함께 먹을 시, 두부의 칼슘과 시금치의 옥살산이 만나서 몸이 결석을 유발시키기 때문에 함께 먹는 것은 좋지 않은 것으로 알려져 있었다. 하지만 최근에는 생성되는 결석이 매우 소량일 뿐더러, 옥살산 칼슘 자체는 물에 타서 실험했을 때의 반응이라 인체에 어떤 작용을 할지는 미지수인데다, 시금치를 100도 이상에서 데치면 옥살산이 거의 제거되기 때문에 조리 과정에서 안전해진다고 알려졌다. 진짜로 요로결석에 걸릴 정도였다면 시금치 된장국은 독극물 취급이었을 것이다.
- 옛날에는 관재(수)[39]가 있으면 액땜으로 두부를 먹었다고 하는데 구치소나 교도소에서 출소 후에 두부를 먹는 풍습은 여기서 유래하였다고 보기도 한다. 지금은 흰색이라 희고 깨끗하게 살라는 의미로 이해되고 있다.[40] 아마도 실상은 오랜 감옥 생활 직후에 기름진 음식을 먹으면 배탈이 나기도 하고 부족한 단백질을 보충하기 위한 방편이었을 듯. 미국에서 핫도그를 먹는 것과 유사한 의미로 받아들일 수 있겠고, 두부 장인의 말에 따르면 두부를 제조하는 모든 조건을 동일하게 적용하여 만든다 하더라도 직전에 만들던 두부와 비교했을 때 두부 속 숨구멍 등 완벽하게 똑같은 두부를 만들어내는 것이 불가능에 가깝다고 한다. 즉, 출소 후 먹는 두부는 출소자 인생에 있어 두 번 다시 똑같은 것을 먹을 기회 자체가 없는 음식으로서, 죄짓지 말고 착하게 살라는 뜻 또한 담겨있는 것.
- 한편 교도소 일기에 따르면 수감 생활 중 먹었던 최악의 음식이 두부였다고 한다. 엄청 차갑고 맛없어서 그냥은 도저히 먹기 힘든 두부를 자르지도 않고 커다란 덩어리째로 간장도 없이 담아 주는데 인격모독으로 느껴질 정도였다고.
- 물렁물렁하고 내구력이 약한 것을 일컫는 관용어가 되어서 연약한 것을 묘사할 때 여기저기서 쓰이고 있다. 두부살이라든지 두부멘탈[41]이라든지 하는 게 이러한 두부의 특성에서 나온 어휘.
- 김성모의 만화 '빨판'에서는 이것을 나무 빈 곳에 넣은 후 자위를 하는 스님이 나온다. 그래서 탁탁탁하다오줌싼놈은 두부를 스님의 연인으로 표현하기도 했다. 자세한 건 두부딸 문서로.
- 1980~1990년대 중국 드라마를 보면 두부로 다른 것을 흉내 낸 요리가 클리셰처럼 등장하는데, 1995년작 홍콩 영화 금옥만당에서, 두부를 이용한 가짜 원숭이 골 요리를 만들기도 했다. 비슷한 예로 신 중화일미에서 두부를 이용한 면요리가 나오기도 한다.
정확히는 두부보다는 콩을 이용한 사례가 더 많다(두부도 콩으로 만든 것이기도 하지만). 콩으로 만든 고기 등등.
- 일본의 하우스식품 미국 지사에서는 두부를 곤약과 섞어서 면 모양으로 만든 두부 파스타를 판매하고 있다. 저칼로리 식품이고 밀가루가 전혀 들어가지 않기 때문에 체중 감량 중이거나 밀 글루텐 알레르기가 있는 사람들이 주로 찾는다고 한다.
- 북한의 음식 중에서는 이 두부를 썰어서 튀긴 다음 그 속을 갈라 양념된 밥을 채워 먹는 두부밥이라는 것이 있다. 탈북자들이 남한으로 와서도 심심찮게 해 먹으면서 많이 알려졌는데, 몇 개만 먹어도 배가 부르고 맛도 괜찮은 편.
- 디시인사이드에서는 갤러리에 사람이 많이 몰려 갤러리 접속이 원활하게 이루어지지 않을 때 'DB 접속이 원활하지 않습니다'라는 메시지를 출력하는데, 이러한 현상을 DB 에러의 DB의 한글 모음에 ㅜ를 붙여 두부 에러라고 말한다.
- 바이오하자드 2의 미니 게임 '두부 모드'는 두부가 되어 라쿤 시티를 탈출하는 것이 목표다. 무기는 나이프 한 자루. 체력은 다른 캐릭터들의 3배로 대미지를 입을 때마다 색이 점점 붉어진다. 그리고 그 역경을 헤쳐나가면 잘 먹겠습니다. 리메이크작인 바이오하자드 RE:2에서도 두부 모드는 건재하며, 기술력의 발전으로 좀 더 실감 나는 모델링을 갖고 나오는 건 물론 피해를 입으면 두부가 너덜너덜해지는 표현까지 더해졌다. 또한 나이프에 내구도가 생긴지라 내구도가 절반인 나이프 여러 자루를 갖고 게임을 클리어하는 상황이다. 두부 모드를 클리어할 때마다 다양한 개성을 가진 두부들이 등장한다.
- SHINee의 멤버 온유(온두부), TWICE의 멤버 다현(흥많은 두부), 그리고 spicyuuu의 별명이기도 하다. 차이가 있다면 온유는 부드러운 인상과 미소 때문에, 다현은 피부가 하얗고 말랑말랑해서 붙여졌다는 것.
- 두부 자체는 저칼로리라 할 수 있지만 튀기거나 조리는 조리법이 많아 두부 요리의 대부분은 칼로리가 높은 편이다. 게다가 이러한 두부 요리는 밥도둑이 되기도 쉽다. 그래서 다이어트 할 때는 두부를 기름에 튀기거나 조리하는 방법은 금물이다.
- 인터넷상에서 임진왜란 시기 조선군과 명나라군의 식단이라고 돌아다니는 짤을 보면 명나라군의 식사에는 고급 지휘관부터 병사용 식사까지 모두 두부가 포함되어 있다. 실제로 임진왜란 당시 조선으로 출병한 명나라군이 조선 두부를 좋아하여 반찬으로 두부를 요구했다는 이야기도 있고 위의 역사 부분에 있는 명나라 황제가 조선 두부를 좋아했다는 이야기도 있는 걸 보면 명나라에서는 조선 두부를 꽤 좋아한 듯하다.
- 여름철에는 금방 상하기 쉬운 음식이며, 냉장 보관하더라도 오래 놔두면 상하므로 가급적 빨리 먹는 것이 좋다.[42]
- 두부를 얼렸다 다시 녹이면 단백질 함량이 6배 높아져서 더 좋은 두부가 된다는 이야기가 있는데 이는 반은 맞고 반은 틀린 말이다. 완전 헛소리는 아니고 두부에서 물이 차지하는 질량이 두부 전체 질량의 대략 80퍼센트쯤 되는데,[43] 두부를 얼렸다가 녹이면 수분이 대량으로 빠져나가 수분에 비해 단백질 비율이 높아지는 현상이 와전되어 퍼진 경우가 많다. 즉 일반 두부 한 모를 섭취하든 얼린 두부 한 모를 섭취하든 몸에 들어오는 단백질의 양은 똑같다. 참고로 자연 해동시킨 뒤 물을 짜내면 식감이 쫄깃해지고 맛이 달라진다.[44]
- 이니셜 D에선 주인공 후지와라 타쿠미의 집이 두부가게다. 재미있게도 작중 등장하는 후지와라 분타의 실제 모델인 레이싱 선수 츠치야 케이이치는 실제로 이니셜 D처럼 드리프트 카로 두부를 실은 채 드리프트를 하여 두부를 깨뜨리지 않고 무사히 주행한 적이 있다(...) 실험에 사용된 두부는 아마도 제작진의 일용한 양식이 되었을 듯...?
- 중국에서는 사람 많은 지하철 및 버스에서 여성의 가슴 및 엉덩이 같은 부드러운 신체 부위를 추행하는 범죄 행위를 두고서 두부를 먹는다([ruby(吃, ruby=chī)][ruby(豆腐, ruby=dòufu)])라는 은어로 표현한다.
- 슈타인호프의 대체 역사 소설 명군이 되어보세에서는 허균에 의해 유럽에 전래되어 '허 경의 콩 치즈'라는 별명으로 유행한다. 고기를 먹을 수 없는 사순절에도 고품질의 단백질을 섭취할 수 있어서 인기라고 한다.
- 위에 쓰여있다시피 두부를 만드는 데에는 대단한 노동력과 수고가 들어가는데, 그로 인한 비극으로 두부를 제사상에 안 올리는 집도 있다고 한다.해당 사례
- 심즈 3에서는 채식주의자 성향의 심들이 고기 대신 먹는 요리 재료로 쓰인다. 두부 도그, 야채 캘리포니아 롤, 채식가용 딤섬, 채식가용 피시 앤드 칩스 같은 비교적 현실에서도 재현 가능한 레시피는 물론 치즈 두부 스테이크, 트리 팁 두부 스테이크, 채식가용 구운 연어, 채식가용 바닷가재 테르미도르, 속을 채운 칠면조 모양 두부 같은 비현실적인 두부 요리들도 많다.
- 치매 예방에 효과가 있다는 말은 서양인에 해당되는 것이며 동양인의 경우 오히려 기억력이 감소했다는 연구가 있다. 두부 효능
- 2022년 10월 18일에 수엘라 브레이버먼 당시 영국 내무 장관이 수압파쇄법 금지법안 찬성 시위대를 두고 "[선략] ... 두부나 먹는 깨시민"(tofu-eating wokerati)이라 비난했다가 바로 다음날인 19일에 다른 문제로 사퇴하면서 두부만도 못한 신세가 될 뻔했다가 이후 리시 수낙 새 총리에 의해 재임명되었다.
- 들어가는 원재료에 비해 가격이 지나치게 오르는 식품이라서 상당히 큰 논란이 되는 음식이기도 한다. 특히 2020년대에 접어들면서 두부 한 모의 가격이 거의 몇 배 이상으로 뛰었는데, 이에 두부를 많이 사용하는 식당 등에서 부담이 크다고 한다.
- 중국에서는 관우를 두부의 수호신으로 숭배하기도 하는데, 정작 관우 본인은 두부와는 별 관련이 없다. 이는 삼국지의 유명한 인물들을 특정 분야의 수호신으로 숭배하는 중국 문화가 반영된 흔적이다.
[1] 따오후라고 발음하며 몇 안되는 태국 한자음중 하나다. เต้า는 태국어에서도 콩을 의미한다.[2] 한국식 두부 요리 한정으로는 한국어 그대로 dubu로 표기한다. Dubu-kimchi(두부김치), Dubu jorim(두부조림) 등.[3] KBS 1TV 한국인의 밥상 '하얗게 꽃으로 피어나다 - 두부예찬'(2016. 1. 28 방영) 편에서 잘 다루고 있다.[4] 마파두부같이 두부가 주인 요리를 먹어보면 두부 요리는 어찌저찌 먹어도 그 이후 디저트는 크게 생각이 없을 정도로 포만감이 뛰어나다.[5] 특히 두부는 기름을 잘 흡수한다.[6] 여담으로 중국에서 식육용으로 키웠을 돼지, 소, 양 중에서 소고기의 입지는 대단히 낮다. 농업 국가는 돼지를 식용으로 사용한 데다가 양고기는 고급 요리로서의 수요가 있어서 소고기는 범용적으로 사용되지 않았다.[7] 두부가 기록에 처음 나온다는 10세기를 기준으로 하면 중국 북부는 현재 내몽골과의 경계선 바로 아래쯤인데, 당시는 거란족이 세운 요나라(카라 키탄)와의 경계선쯤이었다. 따라서 중국 한족이 아닌 북방 민족의 영향을 배제할 수 없고 이는 이어지는 몽골설과 상통하는 면이 있다.[8] 최승로의 시무 28조에서 두부가 처음 언급된다는 이야기도 인터넷 상에 퍼져 있으나 사실이 아니다. 이 주장은 흔히 알려진 국역문의 "성상께서는 미음, 술과 두부국을 길 가는 행인에게 베풀어주십니다"라는 대목에 의거한 것인데, 원 사료인 고려사에는 분명히 "장, 술, 메주와 국(醬·酒·豉·羹)"으로 적혀 있으며 두부는 전혀 언급되지 않으므로 이때부터 고려에 두부가 유입됐으리라 확언할 수는 없다.[9] 사육신으로 유명한 성삼문의 할아버지다.[10] 이런 벼슬은 실권이 없는 명예직이다. 즉 사신이 명나라 황제 밑에서 실제로 일하고 녹봉을 받는 벼슬아치가 되는 것이 아니라 단순히 이름만 받은 것이다. 허나 관직의 실용성을 중시하는 현대와는 달리, 과거에는 이런 명예뿐인 관직이라 해도 상급자에게 은혜와 인정을 받은 증표로서 중요시 여겼기에 상당히 의미 있는 포상임이 틀림없다. 특히 당시 조선인들에겐 하늘 아래 전 인류의 지배자나 다름없는 천자에게 명예직 하나라도 받았음은 정말로 로또 맞은 것이나 마찬가지이다. 이런 사회적 관념 때문에 후일 이름뿐인 관직을 사고파는 공명첩이 유통될 수 있었다. 현대로 치면 미국 대통령에게 감사의 의미로 훈장을 받은 격인데, 당연히 실권이야 쥐뿔만큼도 없지만 한국 내에서는 어마어마한 명성을 얻을 수 있으니 그만큼 경사로운 일이다.[11] 조선군이 이런 선택을 한 것은 명군이 수시로 조선 민간인들을 약탈했기 때문이다. 이들이 이런 횡포를 부린 이유는 급작스럽게 파병이 결정되다보니 충분한 물자가 갖춰져있지 않았고, 무엇보다 당시 명나라의 황제 만력제는 평소 제대로 정사를 살피지 않았던 인물이었다보니 보급 체계를 제대로 정비하지 않았다. 물자가 너무 부족하다보니 수뇌부에서는 병사들에게 은화를 지급하고 민가에서 조달하라는 지시를 내렸는데, 문제는 조선은 화폐 경제가 제대로 정착하지 않아서 물물교환이 대세였다. 지급받은 은화로 식량을 구할 수 없자 굶어죽을 수 없던 명군은 결국 약탈로 보급을 해결했다. 이 때문에 조선군이 보급을 일정 부분 분담하여 손해를 대신 떠안았다.[12] The Book of Tofu라는 책에 의하면 일본은 나라 시대 때 중국에서 두부가 들어왔다고 주장하지만 이를 뒷받침해 줄 역사적인 사료는 알려진 바가 없다. 무엇보다 나라 시대는 북송은커녕 당나라가 멸망하기도 전이다. 중국에서조차 북송 이전의 문헌에 두부가 존재했다는 기록이 없다.[13] 정확히는 중국인 또는 조선인이 머무는 동네를 의미한다. 에도 시대 일본에서는 조선인을 토진(唐人, 당인)이라고 불렀는데 일본의 전통적인 세계관은 세계를 일본, 중화, 천축으로 구분 짓고(훗날 천축 대신 서양) 일본 이외에 중화 문명권에 속한 사람들은 모두 토진(唐人)이라 일컬었다. 일본에서는 조선통신사 일행에 대해서도 '당인'이라고 칭했다는 기록이 조선 측 기록에도 남아있다.[14] 두부 가게 수를 한정할 수 있는 독점권과 두부가게를 관리 감독하는 권한을 부여받았다.[15] 요즘은 '낙지연포탕' 등으로 지역을 따라 다소 다르게 변형되어 역사를 잇고 있다. 본래 바닷가 근처에서 귀한 두부 대신 낙지를 넣어 먹었는데, 시간이 흐르고 낙지가 귀해지고 두부가 흔해지자 두부 연포탕이 자취를 감추고, 낙지 연포탕이 많아졌다.[16] 그래도 닭 잡는 일이나 육수를 내는 일 자체는 자기들이 생각해도 승려들에게 시키기는 좀 아니었는지 대부분 양반가에서 직접 했다고 한다. 상식적으로 생각해 보았을 때 고기를 먹지 않으니 도축하는 법을 모르는 스님에게 맡겨봤자 고기를 더 망칠 위험이 더 컸기 때문. 정약용이 기록한 연포회에서도 고기는 양반들이 손질했다고 기록되어 있다. 그래도 자기들이 만든 두부가 어떤 음식을 만드는 데 쓰일지 뻔히 아는 승려들 입장에서는 오십보백보였을 듯.[17] 식염에서 녹아내린 액상의 짜고 쓴 간국으로 주성분은 염화마그네슘.[18] 둘 다 방부제를 넣지 않는 이상 상하는 시간은 비슷하나 염화마그네슘을 쓰면 하루만에 두부와 내부의 물이 분리되어 오히려 황산칼슘을 쓴 두부보다 못해진다. 그래서 편의점이나 대형마트에서 파는 두부는 대부분 황산칼슘을 써서 재래식 시장에서 파는 두부보다 맛이 없는 것이다.[19] 식초와 소금을 섞은 응고제[20] 포도당을 누룩곰팡이 등으로 발효시켜 생성된 글루콘산을 분말로 만든 것. 서양에서는 페타 치즈 등을 제조할 때의 응고제로서 보편적으로 쓰인다.[21] 따로 간이 필요 없게 미리 양념한 재료를 얇고 넓게 부치는 게 포인트.[22] 자주 먹지 않는 것이지 가끔 약식(藥食)으로 먹긴 한다. 언제나 식물성 단백질로 대체는 힘들기 때문. 대신 사람의 손을 여러 번 거친 고기만을 공양의 형식으로 제공받는 등 여러 가지 까다롭게 먹는다고 한다.[23] 모두부는 제품별로 조금씩 다르지만 보통 100g 기준 100kcal에 약간 못 미치는 칼로리를 지닌다. 순두부나 연두부는 모두부보다 조금 더 칼로리가 낮다.[24] 여기에 다른 부가 재료(고구마나 단호박이나 초코 등)를 섞어 '필링' 을 만든 후 파이 필링으로 쓰는 경우도 있다. 이 두부크림이나 두부필링을 얼리면 두부 아이스크림이 되고, 젤라틴, 한천같은 응고제를 넣으면 두부젤리 혹은 두부푸딩이 된다.[25] 기름진 맛이 쏙 빠져서 맛이 없는 저지방 우유를 생각해 보면 알 수 있다.[26] 요리왕 비룡이란 애니에서도 '판다 마법 두부' 라는 이름으로 나왔던 두부기도 한데, 여기선 그냥 흑두부만 만들어낸 게 아니고 흑백 두부를 층층이 쌓아 만들었다.[27] 한마디로 척 봐도 두부로 만든 요리인 것을 알 수 있다.[28] 건빵도 과학과 기술이 발달하기 전에는 무지막지하게 딱딱하여 건빵에 맞은 사람이 사망한 사고가 많았고, 사람의 이로는 도저히 씹을 수가 없어 염장고기와 함께 끓여 꿀꿀이죽 비슷하게 해먹어야 했다.[29] 두부견문록, SBS스페셜, 2010년 4월.[30] 두부와 고기를 같이 갈아 만들기도 한다.[31] 연두부가 주로 들어가며, 요즘에는 풀무원같은 기업에서 나온 겉이 단단한 큐브두부도 사용한다. 큐브두부는 집에서도 만들 수 있지만 손이 많이 가는 편..[32] 위에 얹고 국물에 섞는 용도. 그래서 진득하기보단 약간 농도가 묽다.[33] 이걸 먹는 지역에선 순두부가 디저트가 아니라 요리에서 쓰이는 걸 보고 컬쳐쇼크를 받기도 한다고.[34] 지금은 닭육수를 쓰는데 원래는 닭육수를 쓰지 않았다고 한다. 이 두부 요리를 만든 사람이 문사 스님이어서라고.[35] 만드는 데 있어서 만드는 사람의 칼 솜씨와 불 다루는 솜씨가 중요하다고 한다. 이는 주재료가 되는 연두부가 대단히 무른 식재료여서 그런 것 같다. 적당히 단단한 재료나 약간 질긴 재료라면 칼로 가늘게 써는게 그다지 어렵지 않은데 연두부는 수분 함량이 높고 무른 재료이기 때문에 적당한 크기로 깍둑썰기를 할 때보다 최대한 얇고 자잘하게 썰어내는 게 더 어렵다. 그리고 팬 속에서 끓여질 때도 여차하다 모양이 뭉그러질 위험이 있다고 한다.[36] 사실 위장에서 음식이 1차적으로 분해되는 것을 생각하면 그럴듯 해보지만 위벽에서 분비되어 단백질을 분해해서 소화작용을 하는 소화액인 위액은 강산성이기 때문에 부식을 막는다. 즉, 음식물이 분해되는 것을 부식된다고 착각한 것.[37] 팥밥에 들어있는 팥을 오래 씹을 때랑 비슷한 냄새다.[38] 쪄서 먹거나 생으로 먹는 경우, 혹은 김치찌개에 가끔 들어있는 두부 때문에 호불호가 갈린다. 확실히 끓이거나 쪄서 먹을 때 특유의 콩 향이 나는 경우가 있다.[39] 법에 저촉되거나 공무와 관련하여 몸을 상하는 일. 징역이나 금고 등으로 감옥살이를 하거나, 소송에 걸린다거나, 벌금을 문다든지, 혹은 교통사고를 내거나 당하는 등 관청에 대해서 당하는 불운을 뜻한다.[40] 생두부를 한입에 집어 넣어서 자르는 것으로 죄와의 연을 끊는다는 의미도 있다.[41] 유리멘탈의 일본어 표현[42] 의외로 시판 플라스틱 포장된 두부의 유통 기간은 14일이나 되며, 미개봉은 냉장시 90일, 개봉 후에도 밀폐 용기에 깨끗한 물에 잠기게 담아 종종 물을 갈아주며 냉장 보관하면 30일은 끄떡없으나 신선식품으로 분류되는 특성상 가급적 빨리 먹는 게 좋다.[43] 얼렸다가 녹이는 영상들을 보면 부피가 줄어들고 딱 봐도 물기가 없어 보이거나 물을 짜내는 경우가 많다.[44] 사실 최소한의 기초 상식만 있어도 없던 단백질이 얼린다고 갑자기 생겨날 리가 없는 건 알 수 있다.