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고기

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미식의 영역에서 송아지 고기, 어린 양 및 돼지 고기를 백색육에 포함시키는 경우도 있으나 일반적으로는 적색육으로 분류한다.
그외 비가공 식품 및 재배물 틀: 고기 · 곡물 · 과일 · 채소 · 해조류 · 향신료 }}}}}}}}}

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고기() / Meat

1. 개요2. 특징3. 영양 및 건강4. 환경/에너지5. 냄새6. 문화 및 역사
6.1. 고기의 희소성6.2. 육식 금지의 사례
7. 기타8. 개별 문서가 있는 고기 목록9. 관련 문서

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고기[1]
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1. 개요

고기는 일반적으로 온갖 동물들의 먹을 수 있는 살(근육, 지방)을 뜻한다. 넓게 보면 동물의 몸이나 살 그 자체를 뜻한다.[2]

2. 특징

동물로부터 얻어지는 음식이기 때문에 식물에 비해서 생산성이 떨어지지만 단백질과 지방이라는 귀중한 에너지원을 동시에 얻을 수 있으며 인류가 가축화를 시작하기 전의 농경을 시작하기 훨씬 전의 채집과 수렵을 하던 고대부터 선호하던 에너지원이다. 수많은 고대 문명들은 농경민 사회든 유목민 사회이든 고기를 섭취했다. 특히 유목민들은 고기를 얻을 수 있는 동물들을 데리고 다니면서 이동하며 말과 같은 동물은 훌륭한 이동과 전쟁 수단이었고, 인류는 다양한 동물들을 가축화하면서 식물로부터는 얻을 수 없는 다양한 영양소를 얻었고 동물 그 자체는 고기와 함께 계란, 젖(특히 우유), 털, 가죽, 진주, 먹물 등 다양한 용도로 쓸 수 있는 자원들을 얻을 수 있는 특성 때문에 고대부터 선호도가 높았던[3] 음식이었던 만큼 곡물이나 채소보다 한 단계 비싼 식재료로 취급되었다.

과거에는 신선한 고기를 마음껏 먹을 수 있는 건 사회 고위층에 한정되었고, 오늘날에도 고급 요리에는 거의 무조건 고기가 들어갈 정도로 상당히 비싼 식재료다.

인간은 어류를 제외하면 대부분 초식동물의 고기를 주로 먹는다. 주로 먹는 종류는 , 염소, , 토끼 등. 육식동물의 고기는 통념적으로 누린내가 있다고 하지만, 이는 맛의 문제라기보다는[4] 효율성과 안전성 문제가 크다. 초식동물은 풀만 먹여도 되니 효율적이고 사람과 식량을 공유할 필요가 없는 반면 육식동물을 키우면 사료로 고기를 먹여야 하는 탓에 비효율적이며, 사육 과정도 매우 위험하기 때문이다. 또한 상위 포식자로 갈수록 생물 농축이 심해지기 때문에 2차 포식자인 육식 동물의 고기는 건강에 그리 좋지 않다. 그나마 사육을 하면서 식용으로도 쓰이는 육식동물로 악어가 있긴 한데, 개의 경우 육식 위주의 잡식동물이며 앞서 말한 효율성 문제와 다른 문제들 때문에 대중적인 고기는 아니며, 악어 사육의 주된 목적은 가죽이며 고기는 부산물이고 역시 상술한 이유와 10년이라는 극악의 성장속도 때문에 대량으로 사육하지는 못하고 있다.

잡식동물의 경우도 셀룰로오스를 소화할 수 없어서 사람과 먹이를 공유해야 하기 때문에 육식동물만큼은 아니지만 대체로 대형종으로 갈수록 효율이 떨어진다. 그래서 주로 먹는 잡식동물은 , 오리 등의 가금류, 돼지 등 방목이나 곡물만으로 키울 수 있는 초식 위주 잡식동물 뿐이다.

다만 거의 모든 가축을 곡물사료로 키우는 현대 축산업에서는 초식동물인 소보다 빨리 자라고 번식력이 좋은 가금류가 오히려 사료 효율이 좋다.

1103년경 송나라 사람 손목이 고려에 다녀와 쓴 《계림유사》에서 '魚肉皆曰姑記((고려에서) 물고기와 고기는 모두 고기(姑記)[5]라고 한다.)'라고 언급할 정도로 오래 전부터 쓰인 말이다. 1447년에 쓰인 《석보상절》에서도 "고기"라는 어형이 그대로 나타난다.

'육고기'라고 하기도 하는데 이는 표준어가 아니다. '고기'가 물고기를 뜻하기도 하기 때문에 물고기와 육지 동물의 고기를 구분하여 사용하려는 언중의 표현 욕구에 기인한 것이다. 아니면 고기라는 점을 강조하기 위해 '육(肉)'을 덧붙여 나온 표현일 수도 있다. 어쨌든 '육-'의 유래가 陸이든 肉이든 현재 표준어는 아니다. 한편 하멜과 함께 표류했던 선원의 서적을 보았을 때, 구한말 때 뭍고기라는 표현이 사용되었을 가능성도 있다.

3. 영양 및 건강

고기가 정말 건강에 나쁜 것일까?[6]
최고이자 최악의 선택, 고기

비타민 B1과 풍부한 단백질, 지방의 보고이며 철분과 기타 요소들이 풍부한 식재료. 포함된 단백질은 인체가 합성해낼 수 없는 필수 아미노산을 갖고 있고 지질은 세포막을 형성하기 위해 반드시 필요하다.[7]

단백질의 필수 아미노산의 비율은 그걸 소화시키는 동물과 가까운 종일수록 그 종이 필요로 하는 비율에 가까우므로 인간에게는 포유류의 고기가 대체적으로 가장 좋고, 조류가 그 다음, 어류 등이 그 다음이며, 식물은 인간 입장에서의 필수 아미노산의 분포가 다소 불균형하게 있으므로 식물만으로 균형되게 필수 아미노산을 섭취하기 위해서는 여러 종류의 식물을 먹어야 한다.[8] 채식이 교리인 불교에서 동자승들에게 고기를 먹는 것을 허용하는 이유이기도 하다.

고기에 대한 많은 오해 중 대표적인 것이 바로 고기를 비만의 원인으로 보는 것인데, 우선 고기의 제공 열량은 의외로 웬만한 동일 무게의 곡물들에 비해 낮은 편이다. 쇠고기돼지고기의 경우 감자보다는 높은 열량을 가졌지만 쌀이나 밀, 콩 등과 비교하면 70% 정도밖에 되지 않는다.

단백질도 섭취량이 너무 많으면 잉여분이 지방으로 전환되는 것은 맞지만 비만의 가장 주된 원인은 가공된 탄수화물의 지나친 섭취이다. 단지 '고기를 먹어서'라기보다는 삼겹살이나 차돌박이 같이 지방 함량이 높은 종류에 밥, 여러 가지 부식 등 탄수화물과 나트륨이 많은 음식을 곁들이고 술을 함께 마시는 식습관이나 문화가 더 문제라고 볼 수 있겠다.

황제 다이어트라고 불리는 다이어트 방법에 대한 연구를 통해서 알려진 바로는 단백질과 지방은 식욕을 감퇴시키기에 고기의 섭취량을 늘리면 자연적으로 식사량이 감소해 다이어트가 된다고 한다. 이런 극단적 식생활은 성인병의 발병률을 폭증시킬 뿐 다이어트에는 아무런 효과가 없다는 의견도 있으나, 탄수화물 섭취를 줄이는 것은 비교 연구에서 가장 긍정적인 결과를 나타내는 식이요법 종류이며 황제다이어트는 어쨌든 저탄수 위주의 식이를 하게되므로 영 허무맹랑한 소리는 아니다.

WHO 발암물질 2A군에 해당한다는 말은 그 자체로 사실이긴 한데, 적색육을 조리하는 과정에서 필연적으로 헤테로사이클릭아민이 생긴다고 해서 지정된 것이다. 그러나 이 분류는 실험실 동물실험 외에 인간에게 암을 일으킨다는 증거가 존재하지 않는 경우에 부여되는 것이다. 65도 이상의 따뜻한 물도 2A군이다. 발암에 대한 증거가 있는 1군도 어디까지나 암의 원인의 하나라는 것이지 전부 극미량으로도 암을 발생시키는 고위험군 요소라는 뜻이 아니다. 정말로 소량으로도 위험한 석면이나 방사능도 1군이지만 반대로 소금에 절인 생선도 1군으로 분류되어 있는데, 먹는다고 암에 걸리면 동아시아인은 진작에 암에 걸려 멸종했어야 했다.

참고로 인간도 고기만 먹고 사는 것이 가능하다. 단, 조리한 고기가 아닌 생고기일 때의 이야기. 생고기에는 인간의 신체에서 필요로 하는 영양분이 전부 갖춰져 있기 때문이다.[9] 그러나 생고기는 인간의 소화기관으로는 소화하기 힘들어 효율이 떨어지며, 기생충이나 세균 감염 문제도 있기 때문에 생고기만 먹는 것은 현실적으로 힘들다. 반면 고기를 익히면 이상의 문제들은 해결되지만 그 대신 비타민 등 열에 약한 영양소들이 파괴된다. 심지어 이 생고기마저도 인간에게 필요한 영양소가 완벽하게 있는 것은 붉은색 고기뿐이며, 흰 고기에는 일부 영양소가 부족하다. 인간이 육식과 채식을 병행하는 이유는 바로 이렇게 서로가 부족한 영양분을 보완하기 위해서이다.[10]

필요한 단백질량 이상으로 고기를 섭취했을 경우, 몸은 이를 분해해 에너지원으로 사용한다. 이 과정에서 질소 계열 대사산물이 발생하며, 이를 상쇄하기 위해[11] 뼈의 칼슘이 동원되어 혈액으로 들어가고 이어서 소변으로 배출된다고 알려져 있었다. 실제로 소위 황제 다이어트(탄수화물 대신 고기를 많이 먹는 식이요법)를 하는 이들의 소변 중 칼슘 배출이 증가한다고 한다. 그러나 실제로 장기간 관찰한 결과, 고기를 많이 먹는 사람의 뼈에 칼슘이 부족하지는 않았으며 오히려 뼈의 칼슘량이 평균보다 약간 더 높은 편이라는 사실이 밝혀졌다(관련 보고서). 때문에 칼슘 걱정 때문에 육식을 자제할 필요는 없다는 것이 현재 정설이다.

인체가 단백질을 에너지원으로 사용하기 위해 대사할 때는 많은 열이 발생한다. 특히 탄수화물이나 지방 없이 고단백 저지방 식품(참치, 닭가슴살 등)만을 식사로 먹고 나면 몸이 상당히 뜨거워짐을 느낄 수 있다. 정상적인 현상이고 대개 하루 지나면 원래대로 돌아오니 걱정하지 않아도 된다.

탄 고기는 발암물질이라 먹으면 건강에 안 좋다는 인식이 있는데 이를 부정하는 의견도 있다. 하지만 탄 고기가 인체해 무해한지는 과학적으로 완벽하게 검증된 사항이 아니므로, 되도록 섭취를 자제하는 편이 안전할 것이다. 설령 무해하더라도 맛 측면에서 먹을 만한 물건은 아니다.

불에 구운 고기가 잠재적으로 심장에 좋지 않다는 연구결과가 나오기도 했다.#

4. 환경/에너지

파일:고기 온실가스 V2.jpg
파일:고기 온실가스2 V2.jpg
지구온난화를 비롯한 환경 문제가 대두되기 전까지는 고기 섭취가 환경에 영향이 있으리라고는 거의 생각하지 못했다. 하지만 인구가 급속하게 늘고, 고기 소비량도 크게 늘면서 환경에 미치는 영향에 대해 연구들이 나오기 시작했다.

고기는 투입하는 에너지 대비 산출 열량이 매우 낮다. 아무래도 고기를 제공하는 동물은 생산자가 아닌지라 식물->동물로 오는 과정에서 에너지를 상실하게 된다. 소고기의 에너지 효율은 1%를 조금 넘는 정도로, 100을 먹이면 그 중 1만 고기의 영양소가 되니 매우 비효율적인 셈이다. 양고기는 4%, 돼지고기는 8%대, 이에 따라 사료 대비 고기 전환 비율이 굉장히 높고 단백질 함량도 높은 곤충이 미래 식량 자원의 주역으로써 고려되고 있다. 거기에 배양육이라는 수단까지 개발되면서 고기의 환경에 대한 악영향은 최소화 하면서도 맛과 영양은 지킬 수 있는 방법이 지속적으로 연구되고 있다.

다만 소나 양 같은 반추동물은 사람이 섭취할 수 없거나 사람의 노동력이 따로 들어가지 않는 영양원을 가지고 비육할 수 있다는 특징이 있다. 대표적으로 오아시스의 물이다. 농경이 거의 불가능한 초원이나 고산 지대에서는 유목을 하면서 사람이 먹을 수 없는 풀 대신 가축의 고기와 유제품을 먹으며, 사막에서는 호수의 물에 잡균이 많아 사람이 그냥 먹으면 탈이 나기에 가축에게 먹이고 젖을 마시는 것으로 해결한다.

요즘은 곡물사료가 풀보다 살을 찌우기 쉽고 더 적은 양을 먹일 수 있으며 장소에 구애를 덜 받기 때문에 가축 사육의 대세가 되어 있어, 사람이 키운 것을 가축에게 먹여 비육하느라 에너지 낭비를 초래한다. 그러나 사람과 가축은 먹는 곡물의 품종이 다르기 때문에 에너지 낭비가 될 수 없다는 반론도 있다.

또한 반추동물인 소와 양은 온실가스이산화 탄소와 더불어 메탄도 생성하기 때문에 돼지, 닭보다 훨씬 많은 온실가스를 배출한다.

생선은 인간과 동떨어진 곳에서 살아서 식량을 따로 투자할 필요가 없기 때문에 대량으로 잡을 수 있다. 그러나 생선이라고 바다 어딘가에서 무한으로 생기는 것은 아닌지라 남획하면 고갈되기도 하며, 이를 해결하기 위해 양식을 하면 역시 가축 사육과 비슷한 문제를 일으킨다.

5. 냄새

동서고금 맛있는 식재료로 손꼽히지만 의외로 맛있게 먹기 위해서는 손이 많이 가며 제대로 손질하지 않으면 차마 못 먹을 물건이 되어버리기도 하는데, 대부분의 이유가 바로 냄새 때문. 육류에서 나는 냄새는 흔히 누린내라고 불리며, 육류를 먹을 때 식욕을 빼앗는 가장 큰 요인이 된다. 누린내는 일반적으로 후각에만 영향을 미치며 맛에는 별다른 영향이 없기 때문에 참고 먹으면 못 먹을 일도 없지만, 정도가 심할 경우 음식을 먹는 것 자체가 굉장한 고역이 된다. 게다가 안 그래도 고가에 속하는 고기를 식사로서 먹을 때에는 단순히 끼니를 때우기 위해서라기보다는 즐기기 위해 먹는 경우가 일반적인데, 여기에 좋은 냄새가 아닌 지독한 노린내를 참고 먹어야 한다면 보통 고역이 아닐 수가 없다.

누린내는 일반적으로 돼지고기 > 쇠고기 >> 닭고기 순으로 강렬하며, 3대 육류 이외에 누린내로 유명한 고기로는 염소고기와 양고기가 꼽힌다. 이 외에 곰고기와 개고기 등과 같은 육식동물의 고기 또한 누린내가 심하다고 알려져 있으며, 누린내가 심한 고기일수록 요리할 때 이를 없애기 위해 많은 노력이 필요해진다. 국내 한정이지만, 노루, 고라니처럼 심한 누린내 때문에 먹지를 못해 번성하는 동물도 있다.

누린내를 이겨내기 위해서는 두 가지 방법이 있는데, 어떻게든 누린내를 없애거나, 그냥 누린내 자체에 익숙해지는 것. 물론 말이 쉽지, 누린내에 익숙한 사람은 매우 소수로 대부분은 코를 아예 막고 먹지 않는 이상 견디기 어렵다. 누린내를 없애는 방법으로는 요리 전에 많은 수고를 들여 어떻게든 누린내를 없애거나 비교적 냄새가 덜한 어린 개체를 도축하여 냄새를 최대한 줄이는 방법이 있으며, 양고기가 대표적으로 이런 케이스에 속한다. 또한 양고기를 많이 먹는 이슬람권의 경우 고기에서 냄새를 빼기 위해 피를 모두 제거하는 등 많은 노력을 들이기 때문에 상대적으로 냄새가 덜한 양고기 요리를 먹을 수 있는 것으로 알려져 있지만 서구권에서 이슬람권을 상징하는 냄새로 양고기 냄새를 꼽는 걸 보면 역시 선천적인 누린내는 어쩔 수 없는 모양. 반면 육류를 요리할 때 이러한 과정이 생략되는 경우가 일반적인 유목민족, 대표적으로 몽골 요리의 경우 피도 빼지 않고 요리하기 때문에,[12] 심한 누린내로 악명이 높다.[13] 한국 사람들은 전반적으로 냄새 나는 고기에 약한 편이라, 냄새를 가릴 진한 양념을 안 하고 먹을 수 있는 고기의 상한선이 돼지고기 정도이다. 비교적 냄새가 덜한 양꼬치도 냄새 때문에 못 먹는 사람이 적지 않다.

고기 요리를 할 때 냄새를 최소화 시키는 방법으로 요리 시에 다른 재료와 함께 요리를 하거나 첨가하는 방법이 있다. 예를 들어 와인이나 청주, 맛술 등을 조리 시에 넣어 냄새를 잡거나 마늘, 양파, 대파 등의 채소나 고추장, 간장, 된장 등의 양념이나 강한 향신료 등으로 잡기도 한다. 훈제로 만들어 냄새를 잡기도 한다.

도축에 전문적인 기술을 요하게 되는 요인이기도 하다. 도축 시 최대한 도축 대상의 스트레스를 줄이고 빠르게 죽음을 맞게 해야 하는 이유가, 도축 과정이 원활히 진행되지 못해 냄새가 심한 피나 내장 내용물 등이 고기에 접촉하거나 배이게 되면 누린내가 극심한 고기가 나오기 때문이다. 당연히 상품성이 극도로 저하되며, 한국과 같은 곳에서는 이런 경우 아예 시장에 유통되기조차 어렵다. 이처럼 도축 기술에는 전문성이 요구되기 때문에 육식 문화가 덜 발달된 지역, 예컨대 불교를 국시로 삼았던 고려, 국교는 신토지만 불교의 영향력이 꽤 강했던 일본(675년 ~ 1872년)에는 불교의 살생 금지 교리 때문에 도축 기술 자체가 실전되어 고기 요리를 내놓으면 그 냄새가 극심하였다고 중국 사서에 기록되기도 했다.

동물이 주로 먹은 먹이에 따라 그 고기의 냄새가 달라진다. 야생동물의 고기에 특유의 강한 냄새가 있는 것도 평소에 가축과는 전혀 다른 먹이를 먹고 살았기 때문이며, 같은 가축도 곡물사료로 키운 것과 풀을 먹여 키운 것이 그 고기의 냄새와 맛이 미묘하게 다르다.[14] 야생 멧돼지고라니 같은 것을 먹어볼 기회가 있었다면 무슨 이야기인지 알 것이다. 때문에 이런 냄새/맛에 익숙하지 않은 사람은 이 냄새/맛을 감추기 위해 강한 향료(통후추나 고수, 회향, 팔각, 정향 등)를 사용하거나 소스 등에 마리네이드해서 먹기도 한다. 포유동물보다 전반적으로 냄새가 덜한 조류도 야생이거나 놓아 기른 것은 누린내가 무시 못할 정도이다.

여담으로 이런 야생동물 냄새를 영어로 “gamey”(게이미)라고 한다. 여기서 game은 사냥감을 의미한다.(불어로는 gibier 지비에) 사냥해서 잡은 동물의 냄새라는 뜻.

6. 문화 및 역사

파일:Mammoth_Hunters_F-AW_600.jpg

인류가 본격적으로 지구상에 등장하고 활동하기 시작한 선사 시대 부터 고기는 중요한 먹거리 중 하나였다. 인류가 고기를 먹음으로써 뇌의 발달에 중요한 영양소를 섭취할 수 있게 되었고, 사냥을 하기 위해 뇌가 커지는 결과를 낳았다.특히 빙하기 구석기 시대에는 고기가 매우 중요한 음식이였다.

많은 사람들이 잘 모르는 이야기지만 살아있는 짐승을 잡아 고기를 얻는 과정은 상상 이상으로 매우 어렵고 숙련된 기술을 요한다. 과거, 심지어 지금도 종종 백정이라며 도축업자들을 천시하는 경향이 있는데, 이들이 없이 직접 잡아서 고기를 먹을 수 있는 것은 기껏해야 닭 같은 작은 동물 뿐이며, 돼지 같이 큰 동물을 내장 속의 이물질에 의한 오염 없이 순수하게 먹을 수 있게 하는 것은 상당히 어려운 일이다. 이 과정에서 조금이라도 실수해 내장이 터져 거기서 나온 온갖 체액과 소화액 등이 고기를 오염시키면 도저히 먹을 수 없게 된다.
그러한 이유로 유대인이나 몽골인, 아랍인 같은 유목민족들은 깨끗한 고기를 먹기 위해서 그에 따른 전문도축자가 필요했고 그 덕분에 도축정육업자가 좋은 대접을 받았다. 그래서 유대교 랍비가 정육점을 운영하였고 만주족(여진족)이나 몽골족은 상당한 지위를 유지했다.

결론은 문화 방식에 따라 고기를 다루는 직종에 가치관 차이를 만들어낸 것이다. 석기 시대엔 정착민이 되고서도 사냥은 반복적으로 나가야 했기 때문에 천대받지 않았지만 본격적인 농법 개발과 환경 연구를 통해 이론 상 수확량으로 온 국민을 배불리 먹일 수 있게 된 지금은 배부르면서 생겨난 윤리적 가치관 때문에 도축업자들을 경멸하게 된 것이다. 하지만 일부 유목민, 사냥집단, 부락 생활 중인 이들에겐 고기를 손질하는 사람이 있기 때문에 더 안전하고 깔끔하고 맛있는 고기를 먹을 수 있게 해주는 자가 도축업자이기 때문에 이러한 가치관에 입각하여 추대하는 것이다.

6.1. 고기의 희소성

곡물이나 채소에 비해 구하기 어렵고 보관도 까다로워서인지(특히 육포나 염장육이 아닌 신선한 고기의 경우 더욱) 부의 상징으로 표현되는 경우가 많다. 특히 옛날 사람들은 지금에 비해 가난하게 살았다는 말을 할 때 자주 쓰는 주제이기도 한데, 심하면 1년에 한두 번 먹는 것도 어려웠다는 식으로 표현되는 경우가 많다.

물론 이건 그 시대가 농경 사회인지 아니면 수렵사회인지 등 다른 요소들도 고려는 해야 한다. 예를 들어 유목민들은 거의 고기 위주로 먹어 왔지만, 그것이 그들이 모두 부유해서가 아니라 애초에 식물성 음식을 구하기가 어려워서 거의 고기만 먹은 것이고, 오히려 농경 시대가 수렵 시대보다 잘 사는 (안정적으로 인구 유지가 가능한) 시대로 평가받는다.

단적인 예로, 과거의 몽골 제국은 거의 고기 위주로 먹는 시절이었지만, 그렇다고 그들이 모두 잘 살았다고 할 수는 없었던 것처럼 말이다.

몽골은 유목민의 특성상 대량의 가축을 키우는 것을 살아가는 방식으로 삼았으며, 유목의 특성상 인구의 밀집성이 떨어져 고기를 상대적으로 구하기 쉬운편이였다. 그러나 이들도 고기를 맘껏 먹을 수 있는 기회는 한정되있었으며 때문에 우유, 치즈, 버터등으로 식사를 대신하기도 했다. 특히 겨울철에는 겨울을 나기 위해 늙은 가축들을 도축해 고기를 먹기도 하지만 버터(우름), 말린 전통 치즈(아롤), 요거트, 우유등 유제품이 식사의 대부분을 차지했다.

조선시대에도 생각보다 고기를 그렇게 못 먹는 것은 아니었다. 당장 농가에서도 많이 키우는 동물로 새벽에 자명종 역할도 하고 계란을 확보하기 위해서 키우는 이 있었으며[15] 사슴이나 멧돼지 등의 들짐승들을 사냥하거나 간단한 덫 등으로 토끼 같은 작은 동물을 잡아서 저장하고 먹기도 했다. 그 외에도 농경사회에서 크게 쓸모가 없던 를 잔반이나 처리하고 필요하면 개고기로 먹기도 했다. 농경사회이다보니 농사를 짓는 데에 쓰는 [16]나 사람과 먹는 게 겹치는 돼지를 먹는 것이 어려웠을 뿐이다.

즉, 고기 자체를 구경도 못할 정도의 시대는 아니었던 것이다. 물론 양껏 먹기는 어려웠기 때문에, 다른 재료를 섞거나 다른 음식과 곁들여 먹는 식으로 양을 늘리는 경우가 많았다. 조선시대 고기 요리를 보면 다진 고기에 다진 두부를 넣어서 양을 불리는 조리법이 만두 이외에도 자주 나오며 돼지고기를 배불리 먹으려고 홍어를 곁들였다는 이야기도 있다. 삼합은 원래 홍어가 아니라 돼지고기가 메인이었다. 지금은 돼지고기의 가격이 많이 떨어진 대신 홍어가 크게 비싸져서 반대로 되었지만.

일본에서 구미권 문물 개방 이전에 고기를 금기시했던 것도 중세 유럽과 마찬가지로 육류의 생산성이 문제가 되었던 것이다. 물론 불교의 영향도 무시할 수 없었지만 좁고 험한 지형에 가축을 키울만큼 넓은 땅을 확보하기 힘들었기 때문에 가축을 키우기 어려웠던 것이고, 이러한 지형적 제한의 영향이 없는 산짐승이나 물고기를 먹는것은 공공연하게 행해지고 있었다. 그러나 메이지 유신 이후 홋카이도와 고원지대를 활용한 목축이 활성화되면서 생산성이 비교적 나아졌다.

또한 과거에는 보관 기술이 발달하지 않아 오래 보관하려면 염장, 건조 등의 복잡한 과정을 거쳐야 했고 그런 수고를 덜려면 잡은 동물을 남김없이 먹어야 했기 때문에 소 같은 큰 동물은 큰 잔치를 열어 여러 사람이 먹는 때가 아니면 먹기 힘들었다. 소의 갈비만 하더라도 일제강점기 이전에는 짝[17]으로만 팔았지만 일제강점기를 전후해서야 낱개로 팔기 시작했다.[18]

유럽은 정주 문화권들 중에서 육식이 일찍이 일반화된 곳이었다. 현재처럼 개간이 된 지역이 적어 소나 양을 키우는 공간이 널널했기 때문에, 고기 자체를 접하는 것은 그리 어려운 일이 아니었다. 게다가 사람이 살지 않는 땅에 농사를 지으려면 인간의 힘으론 부족해 가축의 손을 빌려야 했고, 그러다 보니 자연스레 가축을 많이 기르게 되면서 고기를 먹을 기회도 늘었을 것이다. 특히 영국 요리 문서에서 알 수 있듯 유럽 대륙인들보다는 영국인들이 특히 고기를 좋아했다.

다만 근대 이전까지는 냉장 시설이란 게 없었기 때문에 신선할 살코기는 귀족 등 부유한 계층들의 몫이었고, 나머지 계층에 속한 사람들은 주로 육포처럼 소금에 절인 저품질의 고기, 즉 염장육이나 잡다한 내장 부위를 먹었다. 더구나 14세기 유럽 전역에 흑사병이 창궐해 인구의 상당수가 줄어든 때를 제외하면 고기를 섭취하기 어려운 시대도 있었다. 그럼에도 하루에 섭취하는 열량의 절반 정도는 고기에서 나왔을 정도라고.
유럽 사람들이 왜 비싼 향신료를 그토록 선호했는지 살펴보자. 그 무렵은 냉장시설이 없었던 시대였기 때문에 빵과 소금에 절인 저장육이 주식이었고 생선을 절여 건조시킨 것 정도가 전부였다. 소금에 절인 염장식품에 신물이 난 귀족과 세도가들은 후춧가루를 친 신선한 스테이크를 선호했다. 또 짜고 맛없는 음식에 정향이나 육두구 같은 향료를 넣으면 맛있게 먹을 수 있었다.
『홍익희의 유대인경제사 4: 스페인 제국의 영광과 몰락 중세경제사 下』

유럽에 관해서 말하자면 유럽은 전체적으로 육식을 하였다. "정육점 주인들이 1000년 넘게 유럽인들의 배에 고기를 공급하고" 있었다. 중세기 수백 년간 유럽은 고기와 음료로 식탁들을 채웠으니, 이는 19세기 아르헨티나의 수준에 필적할 만하다.
오랫동안 유럽은 지중해의 해변들을 넘어가면 절반은 비어있는 공간으로 남았으므로 유럽의 농업은 목축에 광범한 가능성을 허용하였던 것이다.
사료로 읽는 서양사 2 중세편: 게르만족의 이동에서 르네상스 전야까지

가난한 농노 등 하층민들조차 고기 국물마저 일상적으로 먹는 수준이었다. 이렇다 보니 유럽인들에게 고기를 먹지 않는다는 건 한국으로 치면 밥을 굶는다는 것과 동일한 의미가 되었고, 사순절 기간에 일시적으로 채소와 생선만 먹어도 금식한 것으로 간주하게 되었다.[19]

다만 인구가 중세 시대에 비해 급증한 근대 시대에 들어서는 평균 육류 섭취량이 급감하여, 빈곤층은 고기 국물조차도 1주일에 한 번 먹기도 힘들어졌다. 19세기 말에 성장기를 보냈던 슈바이처는 자신이 손수 두들겨 팬 이웃집 아이에게 "나도 너처럼 매주 두 번씩 고기스프를 먹는다면 너만큼 힘이 세겠지!"라는 소리를 듣기까지 했다.

구미권이 이렇게 고기를 일상으로 많이 먹어왔지만 그럼에도 빈 속에 바로 먹는 것은 몸에 좋지 않다 여겼고, 그걸 막기 위해 본격적인 육류 섭취 전에 가볍게 위를 달래고 입맛을 돋구는 전채 요리를 먼저 먹어왔다.

북미의 경우 워낙 땅이 크고 원주민 시절부터 사슴과 들소 같은 큰 동물의 고기를 자주 먹어온 덕에 유목민 수준으로 고기를 먹어왔다. 생선류와 수생 갑각류를 천시하는 것도 유목민들과 흡사해서, 원주민들의 농법에 영향을 받기는 했지만 물고기는 거의 먹지 않고 비료로 뿌리기도 했으며, 흑인 노예가 백인 주인이 랍스타만 먹인다는 이유로 고소하고 승소까지 했다는 일화가 있을 정도.[20]

현대의 경우, 고기가 부의 상징이라는 이미지만은 건재하지만 냉장기술의 발달과 수입육 등의 저렴한 고기가 많아서, 일부 지역에서는 채소보다 가격이 더 싸다. 특히 미국의 경우엔 이 문제가 심각한데, 소득 수준이 극도로 낮은 지역에는 아예 채소를 취급하는 마트가 보이지 않을 정도. 아메리카/유럽/중동에서는 전근대까지 곡물이나 고기에 비해 채소는 수요가 적어서[21] 마트를 유치해 봤자 구매할 수 있는 사람이 턱없이 부족하다. 하지만 1~2달러면 한 끼를 해결할 수 있는 패스트푸드점이라면 얼마든지 있다. 즉 가난할수록 육류 소비량은 상대적으로 높을 수밖에 없다. 그러니까, 칼로리가 높은 고기의 특성상 하루하루 살아남기 위해 먹는 것이라 보면 된다.

6.2. 육식 금지의 사례

불교의 영향으로 인해 삼국시대 백제에서는 29대 법왕이 수렵 도구를 폐기하면서까지 육식을 금지한 적이 있었다. 이후 불교 국가 고려에서는 대놓고 육식하는 것을 그리 바람직하지 않은 것으로 여기는 풍조가 생겨, 숭유억불을 국시로 삼는 조선이 성립되기 전까지 한동안 제대로 된 도살법이 실전(失傳)되다시피하였다.[22] 그러다가 고려 후기 원 간섭기의 영향으로 다시 육식이 번창하기 시작했고, 이게 조선시대를 거치며 현대까지 이어지고 있다.

한편 불교에서는 고기를 개나물(개고기), 부월채(도끼로 다듬은 채소라는 뜻. 한국어로 해석하여 도끼나물이라 부르기도 한다.) 등으로 돌려서 불렀다.

심지어 국민 전체가 육식을 금한 국가도 있었다. 그 나라는 바로 메이지 유신일본. 약 7세기 후반에 재위했던 덴무 덴노가 불교적 가치관에 입각한 금육령을 내려서 1200년 동안 쭉 이어졌다. 신사에서 제물로 바친 고기나 고래고기, 생선을 비롯한 해산물, 약용으로 쓰는 고기만 허용되었다. 다만 도쿠가와 막부 집권기인 에도 시대 이후로 이 정책은 완전 유명무실해졌다. 그 이유는 사람들이 온갖 방법을 써서 법망을 피해 육식을 했기 때문.[23] 그리고 메이지 유신 후 구미권과 교류하면서부터 일본에 구미식의 육식 문화와 그 재료인 고기가 많이 들어오게 되었다. 그러나 개혁 군주의 이미지와 달리 실제로는 아주 보수적이었던 메이지 덴노는 처음에 육식을 강하게 반대했고, 훗날 초대 일본 수상이 된 이토 히로부미 등 대신들이 "천황 폐하, 싫어도 고기를 드셔야 하옵니다! 그래야 심신이 튼튼해집니다!"라는 탄원을 수차례 올리고 나서야 의견을 수용하고 채식을 그만두고 육식을 하게 되었다.[24] 그리고 일본인들도 메이지 덴노를 따라서 고기를 잘 먹게 된다. 다만 이 때문에 오래 못 가 일본에 고기가 다 떨어져 비상사태가 되었고, 일본은 미국, 중국 등으로부터 고기를 수입해와 일시적으로 문제를 해결했다. 그래도 여전히 고기는 모자랐고 더구나 미국, 중국 등 해외에서 수입한 고깃값은 매우 비쌌기 때문에, 적은 양의 고기로 포만감을 충족하는 음식돈가스, 고로케 등의 고기튀김을 만들게 된다. 또한 소비량을 맞추기 위해서 와규를 품종개량하기 시작했다.

7. 기타

  • 대부분의 운동선수들은 고기를 많이 먹는다. 어느 나라를 가건 국가대표팀 감독들과 코치들은 영양사들과 조리사들과 직접 계약해서 매 식사시간마다 식당에서 선수들에게 반드시 1일 3끼 고기를 많이 먹인다. 그래야 훈련을 무사히 소화하고 경기에 나가서도 승리할 수 있기 때문.
  • 바다동물과 육지동물의 고기를 같이 먹는 서프 앤 터프(Surf and turf)라는 요리도 있다. 한국에선 이런 종류의 요리를 수륙양용 혹은 육해공이라고 부르기도 한다.
  • 2010년 4분기 초 채소값이 크게 오르면서 "채소를 먹기 위해 고기집에 간다"같은 우스갯소리가 나온 바 있다.
  • 고기를 전문적으로 파는 업체의 경우 해당 동물을 마스코트로 간판에 내놓기도 하는데, 동족을 죽여 인간에게 올리는 곳에서 환하게 웃는 모습이 아이러니하다. 심지어 그 동물 마스코트가 그 동물의 고기를 환하게 웃으며 들고 있는 모습도 심심찮게 볼 수 있다.
  • 의 영원한 친구. 칵테일을 제외한 거의 대부분의 술 중에 고기가 안주로 어울리지 않는 술을 찾기가 더 힘들 정도다. 영양학적으로는 술을 몸에서 분해하는 과정이 워낙 에너지를 많이 소모하다보니 고칼로리의 고기와 같이 먹는 경우가 많아서 그런 것도 있고, 미각적으로는 고기의 맛이 술의 독함을 어느정도 진정시키기도 하며, 문화적인 관점에서 보면 비싼 술에 어울리는 비싼 재료의 안주로 밸런스를 맞추려는 경향이 있기 때문이다. 전쟁물에서도 장병들을 격려하려고 술과 고기를 대접했다는 내용이 클리셰로 나올 정도.
  • 당연하지만, 고기를 좋아하지 않는 사람도 있다. 채식주의자이거나 종교적인 이유, 심리적인 이유[25] 등이 있다. 그냥 생리적으로 고기 자체의 맛이나 향, 식감을 좋아하지 않는 사람도 드물게 존재한다. 그런 유명인으로는 무라카미 하루키송강호가 있다.
  • 썰어 놓은 고기의 단면을 보면, 가끔 형광빛의 녹색이나 무지개색의 얼룩이 보일 때가 있다. 마치 고기가 썩었거나 이물질이 들어간 것처럼 보일 수 있어서 찝찝해할 수도 있다. 하지만 이는 자연스러운 현상이다. 고기를 이루는 성분인 근섬유의 단면에 빛이 굴절되어서 이렇게 색깔이 비춰지는 것이다. 그리고 이 때 근육에 남아있는 헤모글로빈의 양에 따라 녹색으로 보일 때도 있는 것. 고기의 위생 상태와는 전혀 무관하다. 이는 소고기, 돼지고기, 닭고기 할 것 없이 고기라면 생길 수 있는 현상이다. 국립축산과학원 홈페이지의 사진
  • 군에서는 수육(獸肉)류라고 부른다. 짐승의 고기라는 뜻이며 삶은 고기를 의미하는 것이 아니다.
  • 일반적으로는 조리하기 쉽지만 고기가 두꺼우면 그 자체로도 조리 난이도가 엄청나게 올라간다. 전직 셰프였던 목진화가 언급했는데 이런 종류의 고기를 잘 구우려면 경험도 많이 필요한데다가 쇠고기 스테이크 같은 경우에는 굽기의 단계[26]까지 고려해야 하기 때문에 현장에서도 온도계 사용이 필수라고 한다. 이런 탓에 규모가 있는 주방에서는 고기 파트는 오랜 시간이 지나야 맡는 경우가 많다.[27]
  • 전설의 타이거즈에서 김성한최해식이 출연하여 김응용 당시 해태 타이거즈 감독 시절에는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기 등 다양한 고기들이 매 끼니마다 선수단 제공 식단에 포함되어 있어야 했고 그렇지 않으면 김응용 감독이 팀 매니저를 혼냈다고 밝혔다. 그리고 밥을 남기는 선수는 용서해도 고기를 남기는 선수는 용서하지 않았다.
  • 꽝꽝 언 고기는 단단해서 흉기가 될 수도 있으므로 조심해서 다뤄야 한다. 이걸로 잘못 맞아서 골로 가는 건 시간문제다. 실제로 맛있는 흉기라고 로알드 달이 쓴 소설이 있다.[28].

8. 개별 문서가 있는 고기 목록

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우유 양젖
품종 산양 · 큰뿔양 · 돌산양
티베트푸른양 · 바바리양 · 코리데일종
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9. 관련 문서



[1] 쿠르츠게작트의 영상.[2] 육체, 육신의 육(肉)은 고기를 뜻하며 직역하면 '고기몸'이다.[3] 특히 지방은 거의 대부분의 동물들이 선호하도록 진화한 영양소이다.[4] 종류에 따라 고기가 맛있는 육식동물도 있다. 당장 고래고기, 악어고기, 곰고기는 유명하며 '총, 균, 쇠'의 저자 재레드 다이아몬드는 사자고기가 맛있었다고 극찬했으며 오소리고기 역시 맛있기로 유명하다. 또한 거북이 외 육식을 하는 대형 도마뱀, 악어, 등의 파충류는 조류와 같은 석형류에서 분류되었기 때문에 닭고기와 비슷한 맛이 난다. 또한 양은 대표적인 초식동물이지만 양고기는 누린내가 심하기로 유명하다.[5] 소리를 빌려 고유어를 한자로 음차한 것이며, 한자어가 아니다.[6] 쿠르츠게작트의 영상.[7] 고기를 먹지 않는 경우 등에서 단백질과 지질을 얻을 수 있다. 다만 고기에 비해 한계가 있다.[8] 물론 단백질을 떠나서 생각하면 필수 지방산 등은 동물에는 거의 없으므로 올리브유 등 식물성 지방을 반드시 섭취해야 한다.[9] 탄수화물은 어떻게 충족하는지 의문을 가질 수도 있는데, 답은 다름아닌 피. 혈장의 9할은 물이지만 나머지 1할의 일부를 차지하면서 녹아 있다.[10] 흔히 생고기만 먹고 산다고 알려져 있는 이누이트족도 사실 기본적으로 고기를 익혀 먹는다. 날고기를 먹는 경우는 극한 상황에서 비타민 섭취를 위한 특정 기간 동안뿐이며 여름에는 육지에 올라가 산딸기 등의 과일을 채집해 따로 비타민을 보충한다.[11] 즉 혈액의 산성화를 막기 위해.[12] 몽골에서는 피를 땅에 떨어뜨리는 것을 불길하게 여기며, 피도 먹기 때문.[13] 한국 사람은 처음엔 입도 못 댄다고.[14] 궁금하다면 미국산 소(곡물사료)와 호주산 소(방목)를 비교하면서 먹어보자.[15] 암탉은 상술한 계란 문제로 많이 잡을 수 없었지만 수탉은 번식용으로 소수만 남기고 잡아먹을 수 있었다.[16] 요즘으로 치면, 경운기트랙터를 팔아서 고기 먹는 셈이니까. 농사를 짓고 밭을 가는 농민들에게 소는 반드시 필요했고 사실상 전재산이나 마찬가지였다. 농경사회였던 조선은 소의 도축을 엄금하다시피 하였으나, 고기를 먹고 싶었던 농민들이 '일하다가 다리가 부러져 농사에 쓸 수 없어 먹었다.'라는 거짓말을 하고 먹는 것이 한때 사회적으로 문제가 된 일도 있었다고 한다.[17] 왼쪽, 오른쪽으로 하나씩 한마리당 2개.[18] 다만 그렇다고 일제강점기 시절 조선에서 고기를 많이 먹었다고 보기에는 어려운 것이, 실제로 1936년 일본 도쿄 도쿄제국대학 의학부 학생들이 50일 동안 경상도 울산 달리 지역에 머물면서 현지 농민들과 인터뷰를 한 내용을 엮어서 발표한 단행본인 <조선의 농촌위생-경상남도 달리의 사회위생학적 조사>에 의하면 가난한 농민은 물론이고 중산층 농민의 경우도 1년에 쇠고기 2.59근, 닭고기 0.3마리, 계란 10.4개를 섭취했을 만큼 고기를 적게 먹었고, "쇠고기를 1년에 몇 번 정도 드십니까?"라고 물으면 "머리가 어떻게 된 것 아닙니까?"라는 반문이 일쑤였다고 한다. 고기는 대부분 제사용이었고, 그래서 제삿날이 눈물만큼의 고기를 먹는 유일한 희망이었다고 기술했다. 링크1, 링크2[19] 이 시기에 활동하던 한자동맹의 주요 거래품 중 하나가 청어였다.[20] 노예제가 있을 정도로 인권이 덜 발달하고 인종차별이 컸던 시대에 이런 이유로 고소에 승소까지 가능할 정도면 정말 갑각류를 천시했다는 얘기다.[21] 사실 전근대에도 상대적으로 구하기 쉬웠던 식재료는 곡물 종류이지, 채소가 아니었다. 산에 올라가 풀뿌리를 뜯어먹는 게 아닌 이상, 시장에서 정식 유통되는 채소 및 과일류는 어지간한 육류 뺨치게 비싸거나 구하기 힘들었다. 사실 당장 배를 채우는게 급선무인 시대에 열량도 없다시피한 채소에 대한 수요가 높을 리가 없기도 했다.[22] 《고려도경》에도 고려에선 어패류를 주로 먹고 가축은 잘 잡아먹지 않다 보니 도살과 정육기술이 서툴러서 높은 데서 떨어뜨리거나 사지를 묶어 불에 태워서 도축하며 안 죽으면 몽둥이로 쳐서 죽여 냄새가 심하다고 기록하고 있다. 물론 같은 책에도 육포 등의 고기 요리가 언급되고, 《고려사》 등에는 시장에서 고기를 사서 올렸다거나 이자겸이 수천 근의 고기를 뇌물로 받았다는 기록도 있지만 고려 시대 도살과 고기 판매를 담당하던 양수척들은 북방민족 출신들이 많았다.[23] 일단 집권층부터 약재용이니 뭐니 이런저런 꼼수로 고기요리를 즐겼으며, 일반 백성들까지도 다양한 편법으로 법망을 피해 고기를 즐겼다. 가령 오리고기는 물에서 나오니 생선이라는 식으로, 멧돼지고기는 산에서 나오니 고기가 아니라 채소라는 식으로 먹는 경우가 많았다고 한다.[24] 메이지 덴노는 이 이후 고기에 맛들렸는지 매일 육류 위주의 구미식을 즐긴 탓에 노인이 되고서는 비만 등 각종 성인병에 시달려 당뇨병으로 죽었다.[25] 어릴 때 도축장을 구경하고 처참한 도살 장면에 충격을 받아 트라우마가 생겼다던지, 사실상 시체를 먹는 것과 다름없다는 이유 등.[26] 레어, 미디엄 레어, 미디엄, 미디엄 웰던, 웰던[27] 헬스 키친에서도 고기를 익힌 정도가 주문과 안 맞아서 램지에게 털리다 못해 팀 전체가 쫒겨나는 결말로 끝나는 상황이 매 시즌마다 무조건 나온다고 할 정도로 매우 많다.[28] 블루베리 드립의 시발점이 된 사람이다.