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| 몽골어 | ᠣᠩᠭᠣᠯ ᠬᠣᠭᠤᠯᠠ, Монгол хоол (멍걸 허얼) |
| 영어 | Mongolian cuisine |
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1. 개요
동구권 요리와 겹치는 메뉴도 있어서 동구권 요리로 분류해야 한다는 견해도 있으나 육류를 취급, 조리하는 방식이 동구권 및 중앙아시아와 거리가 있기 때문에[2] 북아시아 및 동아시아 요리에 좀 더 가깝다고 볼 수 있다. 동구권 요리는 유제품 외에도 엄연히 곡물로 만든 죽이나 빵, 생선이 주가 되는데 몽골 요리에서는 생선은 선호하는 식재료가 아니고 곡물보다는 고기가 메인이다.
2. 상세
몽골인들은 말한다:
"고기는 인간에게,
풀은 동물에게!"
"고기는 인간에게,
풀은 동물에게!"
상술했듯 대개 몽골의 주식을 크게 두 가지로 구분하면 '하얀 음식'과 '붉은 음식'으로 나눌 수 있다. '하얀 음식' 차강 이떼는 가축의 젖으로 만든 각종 유제품을 총칭하며 청렴/진심을 상징하고 '붉은 음식' 올랑 이떼는 가축을 도살하여 얻는 육류를 총칭하며 풍성함을 상징한다.#
황량한 몽골고원의 환경에서 고기와 젖은 구하기 쉽지만 야채나 과일은 찾아보기 어려운 데다 심하면 곡류마저도 보기 힘든 경우가 부지기수다. 몽골인들은 곡류를 교역을 통해 얻었으므로 한국처럼 매 끼마다 챙겨 먹는 개념이 아니었다. 곡류를 얻게 될 경우 쌀이 아닌 밀이었기 때문에 빵, 국수, 만두, 죽을 만들어 먹었는데 오래된 기록에 몽골은 국수를 집안의 나이 든 어르신에게 양보했다는 내용이 있는 걸로 봐서 옛날엔 나름 고급 식품으로 생각했던 것으로 보인다.[3] 현대에는 국제 무역의 발달로 쌀도 수입하여 종종 먹으며 쌀을 이용한 요리도 일부 존재한다.
과거 몽골의 격언 중에는 '식물 등 야채는 짐승이나 먹는 것이고, 사람은 고기를 먹는다'는 말도 있다. 다만 여기서 말하는 야채는 잎, 줄기 등을 얘기하는 것이고 구근류 야채[4]는 몽골에서도 꽤 소비되는 편이다. 유목 생활 때문에 별로 많이 먹지 못했을 뿐.
끝이 안 보이는 초원에서 유목하며 살아가는 이들에게는 더할 나위 없는 보양식이겠지만 운동량이 현저히 적은 현대인들 기준으로는 건강 측면에서 매우 좋지 않은 식문화다. 요즘엔 기름에 지지거나 튀긴 요리들도 많이 퍼진지라 비만율이 갈수록 높아지면서 골머리를 앓고 있다. 몽골의 비만율은 20%대로 비만율이 10% 이하인 한국, 일본, 베트남, 중국에 비하면 월등히 높고 러시아와 카자흐스탄과 비슷한 수준이며 동아시아와 중앙아시아뿐만 아니라 아시아 전체로 보았을 때도 상대적으로 높은 편이다.[5] 그래서 균형 잡힌 식사가 필요하다고 강조하며 국가 차원에서 채식을 권장하고 있다.[6]
울란바토르는 세계에서 가장 추운 수도이다. 울란바토르의 겨울 평균 기온은 모스크바보다 15도 이상 낮고 평균 강수량도 비교도 안 되게 적으며 한반도에서 가장 추운 곳인 삼지연시보다도 더 춥다. 때문에 열량 보충 차원에서 고기를 섭취하는 문화가 더욱 발달할 수 밖에 없다.
몽골은 바다와 접하지 않는 내륙국이라서[7] 수산물 섭취를 꺼렸다.[8] 그래도 종종 타이멘을 잡아 먹기도 했던 걸 보면 생선 정도는 허용 범위였지만 불과 2000년대 초반까지만 해도 새우를 먹는 사람은 벌레를 먹는 인간으로 취급했다.[9][10] 물고기는 잠을 잘 때에도 눈을 감지 않아 세상을 지키는 신령스러운 생물이라고 생각하여 먹지 않는다는 설도 있다고 한다.[11] 육류의 가격은 다른 국가들에 비해 꽤 저렴하지만 수산물은 제법 비싸게 판매된다.
고기는 주로 방목이 쉬운 양고기와 염소고기를 선호하며 그 다음으로 흔한 건 낙타고기다. 물론 소고기, 돼지고기, 닭고기 같은 축산물도 있기는 하지만 울란바토르 같은 대도시가 아니면 구경이 어려운 것이 거의 대부분이다. 이 중에서도 특히 돼지는 애초에 물이 많이 필요한 동물이라 물이 부족한 몽골에선 키우기 부적합하고 그나마 소는 돼지나 닭에 비하면 흔하긴 하다. 닭고기도 구경이 어려운 만큼 몽골에 달걀 요리는 없다시피 하다. 아직까지도 매나 독수리를 길들여서 사냥하는 문화가 있어서 늑대고기와 여우고기도 소비되곤 한다. 채소는 당근, 양파, 감자처럼 장기 보존이 가능한 구근류가 주류이며 신선한 채소는 익숙하지 않다 보니 잘 먹지 않고 있다고 하더라도 자기들이 방목하는 가축에게 먹이기 바쁘다. 특히 몽골인들은 전통적으로 채소에서 흙 냄새가 난다는 이유로 음식에 채소를 거의 사용하지 않았다. 그나마 원나라 때는 고려양의 영향으로 잠시나마 몽골인들이 채소를 즐겨 먹기도 했지만 원나라의 멸망을 기점으로 몽골의 채소 섭취 문화는 다시 단절되었다. 근현대 몽골인들이 채소를 먹게 된 것은 중국과 러시아의 영향이 크다.
회 등 날 것을 먹는 문화는 없다고 봐도 무방하다. 앞서 말한 기후 문제로 인해 향신료도 잘 쓰지 않았다.[12] 전통적으로 향채는 어르신들께서 드시는 귀한 것 취급할 정도다. 물론 러시아 요리와 중국 요리가 들어오면서 향신료가 좀 보급되긴 했지만 대부분이 수입인 것은 여전하다. 몽골인들이 즐겨 마시는 음료인 수테차를 만들 때 쓰는 홍차조차도 전부 중국이나 튀르키예, 우즈베키스탄 등지에서 수입해 온 것들이다.
몽골과 정식으로 수교하고 나서는 한국인들이 몽골로 건너가서 한국식 하우스 농사를 지어 여러 가지 한국의 농작물을 도시에 팔고 있다고 한다. 몽골도 소비 수준이 높아지면서 웰빙과 건강에 대한 관심이 늘어나면서 한국식 채소가 도시 지역 위주로 인기 있다고 한다. 신선한 채소는 몽골에서 고기보다 비싸게 판매된다고 한다. 그래도 아직 채식이 보편적으로 자리잡지는 못했다. 이런 최근의 세태를 반영한 게 바로 몽골의 대표 요리 허르헉인데 울란바토르에 가까운 쪽일수록 게르에 손님이 방문했을 때 양 잡아서 허르헉을 만드는 걸 보면 고기 외에도 양파, 당근, 감자 등 갖은 채소를 듬뿍 넣는데 더욱 풍성해 보이는 게 고급스럽기 때문이다.
외국인의 진입 장벽이 상당히 높은 요리로 유명한데 그 이유는 육류와 유제품을 주로 먹는 데다 허르헉 문서에서도 설명된 바와 같이 향신료나 누린내 제거를 생략한 자연 그대로의 요리법으로 조리해서 초보자들이 적응하기 정말 힘들기 때문이다. 농경 민족인 한국인에게는 가히 충격과 공포로 여겨지는 음식들이 많다. 아무래도 주기적으로 움직여야만 하는 유목 민족이라 좀 더 맛나게 먹겠다며 무거운 짐을 짊어지고 갈 수는 없는 노릇이니...[13] 그래서 대부분의 요리들이 딱 기본적인 수준에 그치며 간을 맞출 때도 기껏해야 돌소금이 전부일 정도로 심심한 편인데 이마저도 안 하는 경우가 많다.
물을 아끼기 위해서 + 고기 맛이 없어진다고 생각해서 고기를 씻지 않는 문화는 덤이다. 탕을 끓여도 한국인은 뼈를 물에 담가 핏물과 이물질을 빼고 한번 끓였다 씻어내 다시 우려내는데 연료 귀하고 물 귀한 몽골에서 그런 짓을 할 리가 없으며 심지어 창자조차 씻지 않는다. 배설물을 한 번 훑어낸 다음 그대로 피순대 재료로 쓰는데 곱창의 냄새를 제거하기 위해 별의 별 수단을 다 쓰는 한국인 입장에서는 그저 충격과 공포. 그래서 허영만도 몽골 취재 여행에서 양고기만 질리게 먹다 보니 집에 와서 식구들도 냄새에 기겁하고 물러났다고 했고 무라카미 하루키도 90년 초에 몽골 여행 당시 양을 갓 잡아 데친 고기를 주는데 그 비린내 때문에 억지로 먹어야 했다고 수필로 쓸 정도였다.
그나마 중국의 내몽골 자치구나 러시아의 부랴티야 공화국의 관광지용 음식들은 비교적 나은 편이지만 이런 음식들도 썩 맛있지는 않다. 그 이유는 호텔 등 고급 음식점일수록 음식이 짠 경우가 많기 때문이다. 왜냐하면 내륙 지역에서는 보기 힘든 재료인 소금을 듬뿍 쓰는 것이 고급진 음식이라는 생각이 있어서이다. 때문에 시골에 가면 가죽만 벗긴 후 물에 그대로 삶아 밍밍한 고기, 고급 음식점에서는 미칠 듯한 짠맛을 자랑하는 고기로 극과 극을 달린다. 출장 온 한국인은 식성에 따라 제대로 먹지 못해 살이 쪽 빠지거나 너무 짜게 먹어 붓거나 둘 중 한 상태로 돌아갈 수 있다고 한다. 해외에 차린 몽골 식당 같은 경우 해당 국가의 입맛에 맞게 만들기 때문에 먹기에는 더 쉬운 편이다.
국물을 낼 때는 여분의 지방을 제거하는 과정이 있기 마련인데 과거 몽골에서 그랬다가는 어르신에게 꾸중을 듣기 십상이었다. 추운 곳에서의 훌륭한 영양 공급원인 지방을 버리는 미련한 짓을 하는 거니까. 특히 몽골은 전통적으로 경제력이 좋지 않을 뿐더러 춥기까지 하므로 조금이라도 더 많은 열량을 확보하는 건 생존에 직결된 문제였다. 물론 상술하듯이 도시화와 기름진 음식의 보편화로 비만율이 높아지다보니 기름진 음식들이 문제가 된다며 빼기도 한다. 가축을 잡을 때 피를 빼면 다른 야생 동물들이 땅에 흘린 피의 냄새를 맡고 사람과 가축을 습격할 위험이 있다 보니 전통적으로 피를 빼지 않은 고기를 먹는다.[14] 대부분 고기 비린내가 피에서 나는 것임을 고려하면... 가축을 치는 시골 사람들은 가축 잡아서 가죽 벗기고 다듬어 익히는 번거로운 과정을 마치 라면 끓이듯 손쉽게 해치울 수 있다.
오늘날 몽골 음식은 대부분 소련과 중국 북부(베이징)의 영향을 받았지만 거의 원형에 가깝게 들여왔을 정도로 외부 음식이 몽골 요리에 끼친 영향은 두드러지지는 않고 도리어 자신들의 고기 문화를 외국에 전파한 경우가 더 많다. 예를 들면 중화 요리 중 중국 북부 요리들의 거의 대부분은 몽골에서 유래한 것들이다. 한 예로 샤브샤브라 알려진 솬양러우(涮羊肉, 베이징 양고기 음식)가 몽골 요리에서 유래했고 한국에선 "징기스칸"이라는 이름으로 중국집들 중 몇몇이 팔기 시작하면서 소개되었다. 한국도 고려시대에 원나라 요리가 들어오면서 고기 요리를 중심으로 어느 정도 영향을 받았으며 반대로 몽골 요리 중에도 한국 요리의 영향을 받은 요리가 몇 있다.
사실 "징기스칸"은 중국과 일본을 거쳐 들어온 몽골 요리다. 일본에서는 제2차 세계 대전 이후 필요가 없어진 군용 양모를 처분하기 위해 차용된 요리다. 애초에 672년부터 1875년까지 1200년 동안 육류를 금지한 일본에서 생선 요리를 먹었을지언정 고기 요리를 발달할 리가 없다. 어쨌든 현대 일본에서는 나름 대중화되어 있는 메뉴다. 징기스칸이 70년대에 한일간 경제 교류를 통해 한국으로 넘어와 알려졌는데 1990년 한중 수교 이후 쑤이양러우가 넘어오면서 한국인에게 그나마 익숙한(?) 징기스칸이란 이름을 붙여 판 것이다.
중일전쟁과 만주 침략 등을 거치며 몽골 요리 일부가 일본으로도 넘어갔는데 이 과정에서 중화 요리의 영향도 상당수 받았다. 그래서 몽골리안 스타일이라고 하여 몽골식 바베큐라든가, 몽골식 볶음면이라든가 하는 음식이 돌아다니기도 하는데 이들은 일본 요리의 텟판야키(철판구이)에 가깝다.[15] 그래서 몽골 현지에도 외국인을 위한 "몽골리안 바베큐" 집이 있긴 하지만 애초에 대만이 원조다.[16] 일본식 중화 요리의 원조는 홍콩과 대만 등 남방식이다. 한식으로 치면 한국 당근 같은 거라 현지인들에게도 듣보잡에 가까운 생소한 음식이라고 한다.
햄버거 패티의 원조라고 알려진 함부르크 스테이크, 일명 햄버그 스테이크나 육회에 가까운 음식인 타르타르 스테이크가 몽골에서 유래했다는 이야기가 있지만 몽골인들은 기본적으로 날 것을 먹지 않으므로 고기의 보관법으로 유럽에 전파되었다가 변형된 음식이라고 보는 시각이 있다. 처음부터 몽골이나 타타르족과 관계 없는 요리로 1930년대에 프랑스에서 유행했던 육회 스타일의 스테이크 요리들 중 계란 노른자와 식초를 가미해서 먹는 스타일을 '타르타르풍'이라고 붙인 데서 스테이크 타르타르라는 이름이 유래했다는 설도 있다. 어쨌든 몽골 음식과는 관계 없는 요리임은 분명하다.
전통적으로 몽골에서 주로 먹는 음식도 계절에 따라 다르다. 여름에는 유제품이 주식이고 겨울에는 고기와 지방을 많이 섭취했다. 교역으로 얻은 밀가루와 감자 등도 겨울에 주로 먹었다.
식사 도구는 다른 아시아 국가들과는 달리 서양처럼 스푼과 포크를 주로 쓴다. 이는 젓가락을 주로 쓰는 대한민국, 북한, 중국, 일본, 베트남 등과 비교하면 상당히 이질적인 부분인데 사실 몽골에서도 과거에 젓가락을 주로 썼었다. 남자들이 외출할 땐 항상 담뱃불 붙일 부싯돌과 칼, 젓가락을 항상 휴대하고 다녔다고 한다. 그러나 근대에 들어 러시아의 영향을 많이 받아 젓가락 사용이 줄고 포크 사용이 늘어 현재는 포크가 식기의 주가 되었다. 초이왕과 같은 국수류도 젓가락이 아닌 포크를 써서 먹는다. 그래서 현대 몽골인은 젓가락질이 상당히 서툴다. 다만 차하르인으로 대표되는 중국의 몽골족은 한족들의 영향으로 젓가락 문화가 건재하며 그에 따라 이들이 운영하는 몽골 요리 식당에서는 포크 대신 젓가락이 나오고 포크와 젓가락 둘 다 구비되어 있는 곳도 있다. 앞서 말한 것처럼 현대 몽골인이 젓가락질이 상당히 서툴다는 것도 정확히 말하자면 몽골과 러시아의 몽골족 한정이며 중국의 몽골족은 한족과 만주족 못지않게 젓가락질에 능숙한 사람이 많다.
몽골 문화권 밖의 몽골 요리 식당들은 어느 나라 출신 몽골족이 운영하는지에 따라 메뉴에 조금씩 차이가 있다. 독립국 몽골(외몽골) 출신인 사람이 운영하는 경우에는 말 그대로 전형적인 몽골 요리 메뉴가 나온다. 중화권 출신 몽골족(내몽골)이 운영하는 경우에는 북경식 훠궈 등의 북경 요리나 물만두, 사치마 등의 만주족 요리가 함께 나오기도 한다. 러시아 출신 몽골족이 운영하는 경우에는 보드카나 보르시 같은 구소련과 동구권의 음식이 함께 나오기도 한다.
3. 종류
몽골의 식당에서는 흔히 메뉴판에 '1-р хоол / ᠑-ᠷ ᠬᠣᠭᠤᠯᠠ (1번 음식; 주로 국물 음식), 2-р хоол / ᠒-ᠷ ᠬᠣᠭᠤᠯᠠ (2번 음식; 주로 메인 음식)'으로 구분한다. 고려 시대부터 한반도에 문화적으로 큰 영향을 미쳤던 나라답게 의외로 한국과 비슷한 방식으로 먹는 요리들이 좀 있다.- 허르헉(ᠬᠣᠷᠬᠤᠭ, хорхог)
몽골에 가는 여행자들이 한 번쯤은 먹어보길 기대하는 음식으로, 양이나 염소를 통째로 잡아서 뜨겁게 달군 차돌로 익혀 만드는 잔치용 음식이다. 전통 방식으로 만든 현지인들의 허르헉은 야채가 거의 안 들어가고 굳은 핏덩이가 다닥다닥 붙은 고기의 몰골부터 범상치 않다. 보통 최소 4인분부터 주문 가능하기 때문에 양이 제법 많아 혼자 먹기는 어렵다.[17]
- 짐비(ᠵᠢᠮᠪᠢᠢ, жимбий)
식용유에 고기, 채소 등을 기름에 넣고 익힌 후 물과 밀가루 반죽을 함께 넣어 찜요리처럼 만든 음식.
- 보즈(ᠪᠤᠤᠵᠠ, бууз)
중국의 '바오쯔(包子)'에서 유래한 찐만두로 설날 음식이다. 당연하지만 양고기와 양 기름으로 가득 차 있는데 일단 한 입 베어 먹으면 안에서 육즙이 상당히 많이 흘러나오는 것이 특징이다.
- 호쇼르(ᠬᠤᠤᠱᠤᠤᠷ, хуушуур)
넓고 납작한 튀김만두. 중국의 고기 호떡인 훠샤오(火燒)의 베이징 사투리인 '훠샤오얼(火燒兒)'에서 유래했다. 보즈나 호쇼르는 보존 식품으로 활용되기도 한다. 바짝 구워서 수분을 날리고 다시 한 번 말려서 건조한 형태로 만들면 몇 달은 충분히 상하지 않는다. 크기가 일반 튀김만두보다 몇 배는 커서 보통 사람은 2개만 먹어도 배가 부르고 식사량이 적은 사람에게는 1개만으로도 충분할 정도다.
- 초이왕(ᠴᠤᠶᠢᠪᠢᠩ, цуйван)
볶음 국수. 중국의 수제비 비슷한 넓적국수 볶음 요리인 '차오빙(炒餅)'에서 유래했다. 기본적으로 양고기를 듬뿍 넣어 만들며 당근 같은 야채도 조금 들어간다. 간은 소금 간이 기본이지만 간장을 넣기도 한다.
- 골야쉬(ᠭᠤᠯᠶᠠᠱ, гуляш)
헝가리의 대표적인 스튜 요리인 구야시의 몽골어식 표현. 다만 주로 쇠고기로 끓이는 헝가리식과는 달리 양고기를 더 많이 사용한다는 점에서 크게 차이가 난다.
- 아롤(ᠠᠭᠠᠷᠤᠤᠯ, ааруул)
우유에서 치즈 성분을 걸러 부드럽게 혹은 바짝 말린 것. 과자처럼 수시로 먹는다. 기름지면서도 만드는 과정에 따라 시큼한 맛에서 고소한 맛까지 존재한다. 하지만 우유에 비교적 익숙하지 않은 한국인이 먹기에는 비린내가 심하다. 몽골에선 아롤에 설탕을 뿌려 아이들 간식으로 삼기도 한다. 종류에 따라 상당히 딱딱한 것도 있기 때문에 치아가 약한 사람은 조심해서 먹어야 한다.
- 타륵(ᠲᠠᠷᠠᠭ, тараг)
우유나 양유를 발효시켜 만든 요구르트의 일종. 요구르트의 일종이나 시중에 나와 있는 요구르트의 맛이라기보다는 시큼한 향이 강하고 점성이 높다. 조선시대 왕이 먹던 보양식인 타락죽의 어원이다.
- 허르먹(ᠣᠭᠤᠷᠮᠠᠭ, хоормог)
낙타의 젖을 발효시켜 만든 요구르트의 일종. 타락과 다른 점은 낙타젖이라는 점과 그 성상이 보다 묽고 음료에 가깝다는 점이며 시큼한 향도 타륵에 비해 덜하다.
- 수테채(ᠰᠦᠨ ᠲᠡᠢ ᠴᠠᠢ, Сүүтэй цай)
소금을 넣은 차를 끓인 다음 마유를 붓고 마무리로 으름을 넣어 만든 것. 차 자체는 17세기 경 티베트 불교를 받아들이며 들여온 것으로, 워낙 귀한 비타민 공급원이라 음료수보다는 수프에 가까운 형태로 만들어 먹는다. 아이락 대신 이것을 대접하는 경우도 있다.
- 수테보다(ᠰᠦᠨ ᠲᠡᠢ ᠪᠤᠳᠠᠭᠠ, Сүүтэй будаа)
우유에 쌀밥(будаа)을 말아서 만든 죽의 일종. 수테차가 기름지고 고소한 맛이 난다면 수테보다는 단 맛이 굉장히 강하다.
- 으름(ᠥᠷᠦᠮᠡ, өрөм)
크림을 거르지 않은 생우유를 가열하고 위에 떠오른 크림층을 굳혀서 만든 음식.만드는 법
- 호륵(ᠬᠠᠭᠤᠷᠭᠠ, хуурга)
몽골식 잡채. 길게 채썬 재료들을 볶은 것.
- 어러먹(ᠣᠷᠢᠶᠠᠮᠠᠭ, Ороомог)
효모를 넣은 밀가루 반죽으로 소시지를 얇게 두른 후 쪄먹는 음식.
- 부릉히 마흐(ᠪᠥᠭᠡᠷᠡᠩᠬᠡᠢ ᠮᠢᠬᠠ, бөөрөнхий мах)
몽골식 고기완자.
- 슐(ᠱᠥᠯᠦ, шөл)
고기를 넣고 끓인 수프나 탕류를 일컫는다. 메뉴판 1-р хоол을 대표한다. 기름기가 둥둥 떠다니는 게 많아서 한국인에겐 위협적으로 보이기까지 할 수준이다. 설렁탕의 기원이 되는 음식이라는 설이 있다. - 고릴태 슐 (ᠭᠤᠯᠢᠷ ᠲᠠᠢ ᠱᠥᠯᠦ, гурилтай шөл)
고기에 면을 넣고 끓인 수프. - 너거테 슐 (ᠨᠣᠭᠤᠭᠠ ᠲᠠᠢ ᠱᠥᠯᠦ, ногоотой шөл)
고기에 야채를 넣고 끓인 수프.
- 반쉬(ᠪᠠᠩᠰᠢ , банш)
물만두. 수테차로 끓여 먹으면 반쉬차이가 된다.
- 차나승 마흐(ᠴᠢᠨᠠᠭᠰᠠᠨ ᠮᠢᠬᠠ, чанасан мах)
그냥 일상적으로 먹는 삶은 고기.
- 버덕(ᠪᠣᠭᠤᠳᠠᠭ, боодог)
고기 통구이. 허르헉과 만드는 과정이 비슷한 요리로, 동물을 도축한 뒤 내장만 제거해서 달군 돌을 넣어 익힌다. 때문에 생전의 동물 형태 그대로인 경우가 많다.
- 미스가라
이름에서 어딘가 익숙한 느낌이 들텐데 우리가 아는 그 미숫가루와 거의 같다. 고려시대의 원 간섭기 때 고려양처럼 몽골에 전파된 것으로 추정한다. 다만 먹는 방법은 차이가 있다. 한국의 미숫가루는 물이나 우유 등에 타서 음료처럼 마시지만 몽골의 미스가라는 곡물 가루를 떡처럼 뭉쳐서 먹는다.
- 반틍(ᠪᠠᠨᠲᠠᠩ, Бантан)
양고기 육수에 밀가루나 쌀을 넣고 끓인 음식. 죽처럼 만들기도 하고 사골 국밥처럼 만들기도 한다. 주로 허르헉이나 버덕 등의 고기 요리를 먹은 후에 먹는다. 세계테마기행에서 몽골 유목민 가정이 반틍을 먹는 모습이 나오는데 여기서는 사골 국밥에 가까운 형태로 나왔다.
- 보다태 호락(ᠪᠤᠳᠠᠭᠠ ᠲᠠᠢ ᠬᠠᠭᠤᠷᠭᠠ, будаатай хуурга)
잘게 썬 쇠고기나 양고기를 쌀과 함께 조리해먹는 음식. 원래는 주로 쌀과 고기를 주재료로 삼는 요리지만 당근이나 양파, 양배추, 피망 같은 채소류를 첨가하여 만들기도 한다. 실제 조리법은 밥을 볶는다기보다는 육수와 함께 익혀내는 조리법에 가깝다.
- 재다스(ᠵᠠᠶᠢᠳᠠᠰᠤ, Зайдас)
몽골식 소시지.
- 피로시키(ᠫᠢᠷᠣᠱᠺᠢ, пирошки)
러시아 및 구소련권에서 먹는 빵이지만 몽골에서도 매우 유명하고 즐겨먹는다. 다진 야채와 고기가 들어가며 쌀이 들어가는 경우도 있다. 일부 몽골 음식점에서 맛을 볼 수 있다.
3.1. 술
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- 아르히(ᠠᠷᠢᠬᠢ, архи)
증류주 또는 보드카. 종류는 아이락을 증류시켜 빚은 '시밍 아르히(ᠰᠢᠮᠡ ᠶᠢᠨ ᠠᠷᠢᠬᠢ, шимийн архи)'와 곡물로 증류한 '차강 아르히(ᠴᠠᠭᠠᠨ ᠠᠷᠢᠬᠢ, Цагаан архи)'[18]가 있으며 현대 브랜드 중에는 '칭기즈 칸 보드카'가 잘 알려져 있다. 이 중 시밍 아르히 쪽이 좀 더 전통주에 가깝고 가격 역시 비싸고 희소성이 높으며 차강 아르히는 러시아 보드카의 영향을 받았고 가격이 좀 싼 편이다. 증류식 소주가 몽골을 거쳐 한반도로 전래되었기 때문에 고려 시대에는 증류주를 이 이름에서 따온 '아라길주(阿喇吉酒)'라 불렀다. 지금도 몽골인들이 가장 즐겨 마시는 술이다.
- 아이락(ᠠᠶᠢᠷᠠᠭ, айраг)
발효주란 뜻으로 주로 가축의 젖으로 만든 술이다. 한자문화권에선 말젖으로 만들었다고 해서 '마유주(馬乳酒)'라고 부르지만 에초에 아이락은 말젖으로만 만들지 않으므로 '아이락 = 마유주'는 정확한 표현이 아니다. 맛과 색깔은 대략 막걸리 비슷한데 살짝 크리미하면서도 새콤하게 쏘는 맛이 난다. 유제품에 내성이 없다면 기묘한 냄새에 질겁할 수도 있지만, 아예 못먹을 정도로 맛이 없진 않다. 아이락은 외지인이 현지인의 게르에 방문하면 호의적인 의미로 반드시 대접하게 되어 있고 그것을 반드시 마셔야만 하는 것이 주인에 대한 예의다.[19] 다만 처음 마시는 사람은 설사를 조심할 필요가 있다. 중앙아시아에도 '크므즈'란 이름의 가축젖술이 있다.
4. 대한민국의 현황
2010년 이전까지만 해도 거의 없다시피했던 한국의 몽골 식당이 2010년대부터 좀 늘어났다. 주로 수도권과 부울경으로 양분화. 대략 현지인의 향수를 달래기 위한 식당, 여행객과 한국인을 위한 식당으로 나뉘는데 아직까진 전자가 더 많은 편이다. 일부를 제외하곤 만들 때 한꺼번에 만들어야만 하는 허르헉 같은 음식은 대개 취급하지 않으나[20] 수테차, 호쇼르, 보즈, 반쉬차이, 슐, 만트 외 면류와 죽, 샐러드 등의 싱글 메뉴 위주를 먹어볼 수 있다.한국에서는 서울 동부[21]에 주로 존재하는데 천호역 인근과 동대문역사문화공원역 8번 출구 중앙아시아거리 내 같은 건물 2층, 3층에 '울란바타르'[22], '잘루스'[23]라는 이름으로 위치하고 있으며 아차산역 인근에도 몽골 음식점이 여러 곳 있다. 돌곶이역 7번 출구에서 200m 거리에 '새응배노'라는 이름의 음식점이 생겼다. 나름 한예종 근처 맛집이라고 한다. 부산역 맞은편의 차이나타운[24]에도 '징기스칸'이라는 몽골 식당이 있다. 의외로 이태원에는 아직까지 몽골 식당이 없다. 고양시 대화동 일대에도 몽골 음식점인 '강그노르'와 '오나'가 영업 중이다. 김포시 구래동, 구래역 근처에도 '이흐몽골'이라는 이름으로 몽골 식당이 운영 중이며 대곶면에는 몽골히식이라는 몽골 음식점이 있다. 수원역 다문화푸드랜드에서도 오랫동안 영업 중이다.
2019년에는 CU에서 몽골 진출 기념으로 호쇼르와 몽골식 고기 요리가 들어간 도시락과 몽골식 고기 삼각김밥과 핫도그를 팔았다. 지금은 한국에서는 판매하지 않는디.
5. 관련 문서
[1] 신장 하면 "신장 위구르 자치구(위구르)"를 떠올리지만 신장은 지역 이름으로 북부에는 일부 몽골인들도 적지 않게 살아가고 있어 위구르를 포함한 무슬림 민족들만 사는 곳은 아니다.[2] 해당 지역 같은 경우 몽골과 다르게 고기의 피를 빼고 간단한 양념에 재우는 과정이 필수적으로 들어간다.[3] 전근대 시대에는 지금보다 생산기술이나 물류가 발달하지 못했기 때문에 지금은 흔해도 과거에는 희귀한 식재료가 많았다. 단적인 예로 과거에는 알갱이 단위로 세금을 지불할 만큼 귀했던 후추가 오늘날에는 보편적인 양념으로 쓰이는 것을 들 수 있다. 조선시대에 설탕은 왕후마저도 생전에 먹지 못할 정도로 귀중했고 고급 요리에는 당시 양이 적던 밀가루를 넣어서 끈기를 내는 것이 보통인 등 (전근대의 한반도에선 밀가루로만 뽑은 국수가 왕실이면 몰라도 민간에서는 결혼 때나 먹을 법한 대단히 사치스러운 음식이었고 밀가루를 쑤어서 소스를 만들어 붓는 몇몇 요리가 음식디미방에도 등장하며 왕실과 양반가에서나 맛볼 수 있는 고급 음식이었다. 그래서 면 요리나 만두 같은 밀가루 음식도 메밀가루, 보리가루 등을 이용해 만드는 경우가 많았다.)[4] 당근, 감자, 양파, 마늘 등이 있다.[5] 참고로 아시아 기준에서는 서아시아 국가들의 비만율이 가장 높다. 걸프만 산유국들은 비만율이 기본 30%를 넘는 경우가 비일비재하고 내전 중이라는 예멘과 시리아의 비만율도 동아시아 국가들에 비해서 월등히 높다.[6] 참고로 현대 몽골 남성(울란바토르 기준)의 평균수명은 60대 후반으로 한국에 비해 한참 낮은데 이유는 폭음과 적은 활동량이다.[7] 대신 훕스굴 호처럼 큰 호수는 존재한다.[8] 당장 칭기즈 칸의 일대기를 담은 대중매체에서 어린 시절의 비참한 삶을 그려내는 클리셰로 어린 테무진이 호숫가에서 물고기를 낚아 연명했다는 일화가 자주 나오는 것만 봐도 그렇다.[9] 최근에는 외국 요리의 영향으로 새우를 제법 즐겨먹는 편이라고 한다. 수산물을 주로 섭취하는 한국과 일본 요리의 방식으로 먹는다고 한다. 출처 다만 전통적으로 먹던 요리 재료는 아니다 보니 유행에 민감한 젊은 힙스터들이 즐겨 먹는 요리 재료로 여겨지는 경향은 있다.[10] 중국에서는 내몽골인들뿐만 아니라 한족들 중에서도 내륙 지역에 사는 이들은 새우를 먹는 걸 싫어하는 경우가 많다.[11] 몽골 국기의 소욤보 문양에서 태극 문양처럼 보이는 부분은 사실 물고기를 뜻한다. 그 의미는 '잘 때도 눈을 감지 않고 세상을 지키는 신령스러운 동물인 물고기처럼 두 눈을 꼿꼿이 세워 몽골과 몽골 인민들을 보호한다'는 것이다.[12] 지금은 과거에 비하면 향신료 사용이 늘어났지만 여전히 타국에 비해서는 턱없이 부족한 수준이다.[13] 그나마 방목지에 머무르며 게르를 깔고 있는 동안이라거나 부족이 통째로 이동하고 있는 동안은 그래도 먹을거리 사정이 나은 편이지만 여행이나 정찰, 척후 등으로 소수의 인원이 이동하는 상황에서는 어려움이 더욱 두드러졌다고 한다. 제대로 된 조리기구는 커녕 식재료조차 넉넉히 들고 다니기 힘든 상황이니까. 그래서 전근대의 몽골 장정에서 양 한 마리를 잡으면 두 사람이 앉은 자리에서 모두 먹어치워 버린다는 이야기도 있다. 그렇게 한 번 배부르게 먹으면 반 달쯤 버틸 수 있었다는 이야기가 전해진다. 즉, 소수의 인원이 돌아다니면서 매일 취사를 위해 이동을 멈추고 화덕을 만들고 불을 피우고 가축을 잡아 요리할 수는 없으니 일단 여유가 있을 때 최대한 먹어놓고 도축 및 취사를 할 여유가 없을 때는 말젖을 짜 마시거나 휴대하던 술(아이락)과 육포(버르츠) 정도를 먹으면서 버텼다는 것이다. 물론 이 역시 현대인들 기준으로 보면 몸을 망치는 식습관이다.[14] 거기에다 고기를 처리하고 남은 피도 그냥 버리지 않고 소금, 후추 등으로 양념해 피순대 등을 만들어 먹는다. 유목민들에게는 부족할 수 있는 철분과 비타민을 보충할 수 있는 중요한 요리로, 손님들에게 많이 대접되곤 한다.[15] 재료가 양고기라든지, 채소를 같이 볶지 않는다든지 하는 것만 다르다. 그리고 철판구이 역시 문서 항목을 보면 알겠지만 중화요리에서 유래되었다.[16] 몽골리안 바베큐는 국공내전 때 대만으로 건너온 베이징 출신 외성인이 만들었는데 이름을 베이징 바베큐로 하자니 친 중국공산당 분자로 몰릴까봐 이름을 몽골리안 바베큐로 지었다는 이야기가 있다. 사실 대만에도 진짜로 몽골족(정확히는 내몽골이나 동북 3성에서 온 차하르인)이 살고 있긴 하다.[17] 관광객 식당에서 특별 메뉴로 제공한다면 이보단 적은 양이 나와 혼자 먹는 게 가능하다.[18] '하얀 증류주'란 뜻. 주로 밀로 만든다.[19] 입술만 적시거나 아주 약간만 마셔도 상관 없다.[20] 허르헉을 취급하는 곳도 예약제로 주문받는 경우가 많다.[21] 서울 중랑, 광진 쪽에 몽골인들이 많이 거주하고 있다.[22] 호쇼르(몽골식 튀김만두)가 호평.[23] 몽골식 양갈비가 호평.[24] 말이 차이나타운이지 러시아인, 중앙아시아인 비율이 화교(1990년대 한중수교 이후 건너온 중국인 포함.)에 맞먹게 높다.