1. 개요
한반도 북부 지방에서 발달하여 분단 북한의 지역적 특색을 갖춘 한국 요리의 한 갈래.대한민국에 속하는 한반도 중·남부 지방의 요리와는 유사하면서도 독자적으로 발달하였다. 본 문서에서는 북한 정권 수립 이전에 형성되어 계승된 음식 및 정권 수립 이후 경제 사회적 여건이 반영되어 창안된 음식들이 소개되어 있다.
2. 특징
기본적으로는 한식의 특성을 갖추고 있어 밥과 김치나 국 같은 기본적인 것은 같으며, 남한의 지역별 음식 차이에 해당하는 특성이 있다. 심지어 북한에서도 약식동원 같은 정서[1]에 따라 음식의 영양학적 효능, 어떤 음식에 대해 원기 회복 같은 이야기를 강조하기도 한다.2.1. 전통적인 특징
일반적으로 알려진 이북 지역의 요리의 가장 큰 특징 중 하나는 이남 지역 요리에 비해 향과 간이 약하다는 점이다. 이남 지역은 비교적 따뜻하고 습하기 때문에 식자재가 변질되기 쉽다 보니 염장 등의 보존법을 많이 사용한 데다 땀을 더 흘리기 때문에 염분 보충 목적에서라도 간을 더 강하게 할 수 밖에 없었다. 같은 맥락에서 떨어지는 입맛을 잡기 위해 향신료도 적극적으로 사용하였고, 그 결과 이남 지역의 요리들은 이북 지역에 비해 풍미와 간이 전부 강한 편이다. 당장 같은 남한에서조차 중부에 속하는 서울, 경기, 충청, 강원 지역 사람들은 남부에 속하는 전라, 경상, 제주 지역 요리 특유의 코를 찌르는 풍미와 강렬한 소금 간에 기겁하는 반면 반대로 전라, 경상, 제주 지역 사람들은 서울, 경기, 충청, 강원 지역 요리의 심심한 풍미와 삼삼한 소금 간에 맛이 너무 밍밍하다며 불평하는 게 현실이다. 이런 추세를 감안하면 북쪽의 요리는 더 싱겁지 않겠는가 하는 주장이 있다.이북 지역은 식자재가 변질될 위험도 없을 뿐더러 기후가 낮아서 염분 손실률 또한 낮다 보니 간을 세게 할 필요가 없었고, 향신료 또한 덜 사용하여 이남 지역에 비해 간이 연해졌다는 주장이다. 대표적으로 설날에 이남 지역은 떡국을, 이북 지역은 만둣국을 즐겨 먹었다. 이남은 만두를 만들면 빨리 상하기 때문에 묵은 쌀도 금방 먹을 만하게 만들 수 있는 떡을 선호한 반면 이북은 지리적으로도 만두의 발상지인 대륙 지역과 가까울 뿐더러 만두가 상할 걱정이 없으니 만둣국을 선호했고 '쌍화점'이라는 노래가 유행했을 정도로 일종의 패스트푸드처럼 만두가 유행했었다. 중부 지방은 남부와 북부의 문화를 고루 받아들여서 남부의 떡국과 북부의 만둣국을 합친 떡만둣국을 만들어서 먹었다.
그러나 함경도처럼 맵고 짜게 먹는 지역도 있다. 오죽하면 매운 양념장인 다대기가 함경도 방언에서 유래했다는 설이 있을 정도다. 북한 조선향토대백과에는 아예 '함경도 사람들은 음식에 마늘과 고추 등 양념을 많이 썼으며'라는 언급이 있다. # 함경도 남부의 함흥 일대에서는 홍어를 먹을 줄 아는 경우도 있다. 소금도 냉장고를 잘 쓸 수 없기 때문에 오히려 더 절실하게 필요하다는 주장도 있다. 예로부터 함경북도와 양강도는 김치가 맵다는 주장도 있다. # 가자미 식해도 아예 소금으로 절인 음식이다. 자신들의 농마국수는 남한식 함흥냉면에 비해 매운 건 비슷한데 달지 않고 새콤하다는 주장도 있다. # 추어탕에 남부 지방처럼 배초향을 '내기풀'이라며 집어넣기도 한다. 함경남도 북청군에서는 고추장도 넣었다는 분단 전에 북한 땅에서 살았던 실향민의 증언도 있다. # 한식진흥원에서 소개하는 북한 지역의 요리에서는 평안도 음식은 일부 매운탕이나 장아찌를 제외하면 싱거우나, 함경도 음식은 고추 양념이 들어간 것이 많고 함흥 인근의 남쪽 요리지만 홍어도 들어간 것이 있을 정도로 자극적인 요리가 많이 보인다.
동해안 생선의 비린내를 잡기 위해 자극적인 재료를 쓴다는 설이 있다. 평안도 음식이 싱겁기는 하지만 연 평균 기온이 그에 못지 않게 낮은 곳인 스웨덴에서는 독한 냄새의 수르스트뢰밍이라는 음식도 있으며, 러시아 요리는 신맛과 짠맛이 위주라는 주장도 감안하면 반드시 추워서 싱거운 것은 아닐 수도 있다. 스웨덴 요리 문서에 따르면 추운 곳은 보존성이 중요하다는 말도 있다. 평안도 지역은 분단 전만 해도 경제력이 남한보다 월등하여 풍류를 즐기려는 사람이 많은 곳이라 하여 남남북녀라는 말도 있던 지역인데, 농업이 잘 된다는 전라도도 양념이 자극적인 경향도 있어 경제력과는 무관한 선택일 가능성이 높다. 고추와 같은 자극적인 양념이 일본과 가까운 곳부터 퍼져 동해로 영동 지방이나 경상도와 연결되는 함경도 같은 곳이 맵짜고 대륙의 음식의 영향을 받는 평안도 일대가 싱거울 수도 있다. 더운 지방의 요리인 오키나와 요리, 일부 복건 요리에서는 고추를 비롯한 자극적인 향신료가 별로 안 쓰인다.
2.2. 공산화 이후
1950년대 북한이 전후 복구에 들어가면서 지역마다 식자재 공장이 완공되고 도시화가 이루어지면서 조미료나 장류는 공장제가 주류를 이루게 되었고,[2] 특히 맞벌이 부부가 늘어남에 따라 취사 시간 단축을 통한 여성 노동력 활용을 목적으로 1970년대에 밥 공장이 각 도시별로 건설되면서 가게에서 쌀을 직접 사가지고 오는 일이 줄어들었다. 그래서 집집마다 밥 공장에서 해둔 밥을 포장해 가서 집에서 먹는 것이 한동안 북한에서 일상적인 모습이 되었다.[3] 노동 계급 중심의 식문화가 주류가 되면서 고려 왕조 시절부터 번영을 누렸던 개성의 사치스러운 고려 궁중음식은 퇴보한다. 다만 실제 먹고 사는 문제로 들어가면 사치스럽고 품이 많이 드는 전통 음식보다는 사회주의적 국가 시책을 반영한 나름 괜찮은 방안이었다. 다만 반찬과 국은 대개 집에서 각자 해먹는 식이었기 때문에 지역별로 김장을 하는 문화는 잘 남아 있게 되었고 밥 포장은 일반화 되어 갔음에도 막상 가공식품 제조 산업이 상당히 낙후된 편이라서 통조림과 라면의 보급은 지지부진했다는 점이었으나, 이후 밥공장에서 반찬도 같이 파는 식으로 진화되었고 2000년대 이후에는 현재의 남한의 도시락 가게 비슷한 곳이 되었다.더불어 당시에는 외식이 그리 발달되지 않았다. 어차피 식당은 전부 국영이었기 때문에 고급 음식점이 아니라면 밥맛이 좋은 편은 아니라서 객지로 나갈 일이 생기거나 고급 식당에서 오랜만에 맛있는 걸 먹으러 가는 게 아니라면 외식을 할 이유가 적었기 때문이었다.
사실 배급제 시대에도 식료품과 생필품을 완전 무상으로 주는 식은 아니었고, 배급표를 미리 배급 받은 뒤에 그 배급표에 해당되는 양을 할인 받아서 값싸게 사는 식이었다. 동 시대 남한에서 회수권을 파는 방식을 생각하면 쉽다. 다만 이렇게 해서 얻을 수 있는 양에 제한이 걸려 있었기 때문에 밥을 많이 먹는 식신이거나 고기를 많이 먹는 사람일 경우에는 장마당에 가서 정가의 몇 배에 달하는 비싼 값에 여분의 식료품을 사야 했다.
그러나 1990년대에는 식량배급제가 마비되고 밥 공장도 제 기능을 못하면서 밥을 따로 포장해서 먹는 것조차 한동안 사치가 되어 개떡이나 감자 껍질, 벌레, 야생동물까지 먹게 되었던 적도 있었다. 21세기에는 야생동물이나 개떡 같은 음식을 먹는 경우는 적어졌다지만 그럼에도 인조 고기와 토끼고기, 속도전떡 등이 여전히 활발히 소비되는 음식이 되었다. 한편으로는 그 이전까지 귀중한 음식 취급 받던 라면과 통조림이 대중화되고, 장마당에서의 외식도 어느 정도 활성화되는 등 등 고난의 행군과 시장화로 인한 식문화의 변화는 현재진행형이다.
| 평양시 미래과학자거리의 피자 가게 '룡성'. |
최근에는 북한 요리도 점점 매워지고 있는 추세라는 주장이 있다. 2000년대 이후 북한에도 중국산 라면이 보급되었으며, 한국의 신라면을 비롯한 매운맛 라면들은 특히 주민들에게 인기를 끌어 자체적으로도 매운 맛 면 요리를 늘리기 시작했다. 기존의 식단이 입맛을 잘 돋우지 못하는 반면 매운 향신료가 들어간 음식이 호평 받으면서 요리도 좀 더 매운 쪽으로 변화하고 있는 것이다. 옥류관에서도 냉면을 먹을 때 양념장을 따로 제공하며 불닭볶음면을 베낀 라면(일명 '매운닭고기맛 볶음국수')도 출시했다. 중년층 이상이야 아직도 슴슴한 맛에 익숙하지만 젊은층 이하에서는 입맛이 확 바뀌게 된 것. 사실 남한도 처음부터 왕창 맵게 먹던 것은 아니었으니 북한이 이러한 전철을 따라가고 있는 것이다.
사실 이상할 것도 없는 게, 중국 동북 지방에서 현지 한국 식료품점이나 조선족이 운영하는 가게를 통하면 남한산 식자재나 남한 요리책을 쉽게 구할 수 있다. 닭갈비나 떡볶이 같은 남한 요리도 접할 수 있기도 하고. 그리고 북한이탈주민들의 영향과 조선족들의 영향에서 자유롭지 않은 곳도 있다. 다만 조선족의 분포와 북한이탈주민의 분포는 북중국경 일대의 두만강가와 백두산 근처 압록강 상류 지방에 지역적으로 편중되어 있기 때문에 이런 영향이 드문 평안도 쪽은 여전히 이 영향이 적을 수 있다. 한류가 이곳에서도 유행하여 백종원의 유튜브 채널을 USB로 들여와 돌려봤다는 보도도 있다. # 당연하지만 적발되면 교화소행이기는 한데, 북한 조선중앙텔레비죤의 요리 프로그램들도 중국과 남한의 요리 프로그램을 일부 참고하기는 하기 때문에 영향이 아주 없는 것은 아니다.
| 탈북민이 촬영한 서민 식당에서 식사하는 북한주민의 영상 |
더 자세한 사항은 북한지역정보넷에서 제공하는 북한 《조선향토대백과》를 참조할 수 있다. 현재 알려진 북한 요리 자체가 대중적인 이미지는 평안도, 탈북민의 증언은 함경도 지방으로 편중된 경향이 있지만 다양한 지역의 음식을 확인할 수 있다.
흔한 못 먹는 이미지에 대한 자세한 주장은 북한/경제, 고난의 행군, 이밥에 고기국 기와집에서 비단옷, 조선인민군/열악한 현실/빈곤함 등 문서를 참조할 것. 고난의 행군 때는 진짜 굶주리긴 했으나 이후 북한이 외부 지원을 받기 위해 식량난을 과장하기도 했다는 주장도 있다. 예를 들어 국제앰네스티에 따르면 북한 당국은 유엔 대표단이 지나가면 '풀죽을 먹었다', '시래기죽을 먹었다'고 거짓말을 하라고 주민들에게 명령했다고 한다. 그러면서도 그 국제기구의 통계를 인용한다. #
다만 재미있게도 북한이 남한보다 비만율이 높다. 2019년 기준으로 치면 북한의 비만율이 6.8%, 남한이 4.7%로 나오며 남한에서 책정한 기준으로 봐도 북한의 비만율이 더 높다. 북한의 식량난이 심각하다는 보도는 연례행사처럼 계속나오고 있고, 실제 북한에서 집계한 통계에서도 영양 섭취가 부족해 깡마른 사람이 많은 것은 사실이지만 동시에 비만과 과체중자 비중도 오히려 남한보다 높다는 것이다. 이렇게 된 이유는 북한에서도 부유층이나 중산층 계층 사람들은 고칼로리 음식과 술 섭취로 살이 찌는 경우가 많으며, 북한에서 고난의 행군기 이래로 비만이 부자병 취급 받다 보니 다이어트에 대한 사회적 압력이 남한보다는 적은 편이기 때문이라 풀이 할수 있다. 물론 북한에서 뚱뚱한 사람이 좋은 취급을 받았다는 것은 고난의 행군의 여파가 남은 2000년대의 얘기이며 건강에 신경 쓰거나 배가 나온 사람들은 식단 조절이나 운동으로 체중 관리하는 건 비슷하다.
사실 이는 한국, 중국, 일본, 베트남, 대만, 싱가포르를 비롯한 한자 문화권 국가들이 세계적으로 보면 비만 통제를 잘 하는 것에 가깝다. 사실 해외의 비만 통계를 보면 내전 중이라는 시리아의 비만율이 20%를 넘긴다거나, 예멘의 비만율이 한국의 서너 배에 달한다거나, 심지어 치안 부재 국가로 이름을 날린 소말리아도 한국보다 비만율이 높다는 통계도 있고 영양실조자와 비만자 비중이 동시에 높게 나오는 경우가 있는 등 실제 영양 섭취 상황과 이미지가 괴리가 큰 경우가 많은데, 북한의 비만 통계도 이러한 맥락에서 봐야 될 것이다.
3. 식재료
| 2018년경, 국경 도시인 양강도 소재지인 혜산시의 혜산시장(갈렙선교회 제공) |
| 2019년경, 평안남도 소재지인 평성시의 문화시장(갈렙선교회 제공) |
| 2010년대 초반, 북한 시장의 길거리 음식들(아시아프레스 제공) |
좋지 않은 식량 사정으로 인해 왠지 별 걸 다 먹을 것 같지만 오히려 반대이다. 한국에서 전국 혹은 여러 지역에서 흔히 먹는 식재료인 다슬기, 번데기나 호박잎, 콩잎 등 잎사귀나물[8], 그리고 냉이, 돌나물 등의 야생 나물들을 먹지 않았다는 탈북자의 증언도 있다. 다만 이런 야생 산나물들은 고난의 행군을 겪으며 짐승이 뜯어먹는 길바닥 풀떼기라도 먹자는 심정으로 먹긴 했었다고 한다. 결국 배 고파서 어쩔 수 없이 안 먹던 걸 먹은 것이지 엄연한 식재료로 취급해서 먹은 게 아닌 셈이다.
이는 번데기처럼 과거 남한의 경제적인 문제로 인한 결과일 수도 있다. 북한에서는 교통망의 낙후와 연료난으로 인해서 유통망이 제대로 정비되지 않았고 자연히 일반 서민층들이 다양한 식재료를 접하기에는 애로사항이 있기도 하다.
3.1. 동물성 식재료
| 단고기 요리로 유명한 평양시 락랑구역 통일거리의 '평양단고기집' |
단백질 보충용으로는 북한에서도 일부 지역은 생선[9]이 경제적이거나, 닭, 돼지가 아파트에서도 키울 수 있을 정도로 가장 경제적이지만 김일성이 개고기를 매우 좋아하던 인물이라서 고급 음식인 개고기를 사치 논란을 의식해서인지 인민이 즐겨먹는 음식이라고 주장할 정도였다. 개고기는 사실 북한에서도 꽤 귀한 음식이지만, 그럼에도 지도자들이 개고기 요리에 각별한 애착을 가져서 북한의 평범한 사람들이 못먹는[10] 고급 요리법까지 발전했다.
토끼고기와 염소고기도 한국에 비해 훨씬 대중적으로 퍼져 있다. 토끼와 염소는 둘 다 인간이 소화할 수 없는 풀을 먹고 고기와 가죽/젖이 되므로 이득인 데다, 키우기도 쉽고 번식력도 왕성한 덕에 북한에서 많이 기른다. 아래 나오듯이 소고기는 귀한 식재료이고, 돼지나 닭이 그나마 고기 자체도 마음껏 먹지 못하는 사람도 먹을 정도지만, 사실 정권과 주민 차원에서 가장 활발히 사육되었으나, 토끼와 염소 또한 정부에서도 사육을 적극 권장하고 있다. 그래서 토끼와 염소 고기가 남한 이상으로는 대중화한 것이다.
일제강점기 시절 남면북양 정책 이후로 양을 많이 키우게 되었던 역사로 인해 현재도 양을 제법 기르고 양고기를 꽤 먹는 편이라고 한다. 토끼, 염소와 마찬가지로 양은 사람이 못 먹는 풀을 먹고, 젖과 털도 활용할 수 있기 때문에 사육을 장려한다고 한다. 북한에서 양고기는 토끼고기나 염소고기 같은 대중적인 고기들보다는 비싼 편이지만 소고기에 비하면 먹을 기회는 있는 편이고 중국에서 양고기 레시피가 수입되어 인기를 끌고 있다. #
소고기는 잘 먹지 않는다. 고난의 행군 이전에 농기계가 널리 쓰였을 때에도 소고기는 아무 때나 먹지 못하는 비싼 고기 취급이었고, 조종사 같은 직종에게 소고기 통조림을 특식 개념으로 배급할 정도였으며[11] 고난의 행군으로 연료비가 크게 올라가면서 일소의 중요성이 높아지면서 농촌에서 중요한 노동력으로 일소를 부리기 때문에 북한에서 소는 군수품으로서 정부에서 직접 관리하며 허가 없이 함부로 잡아먹는 것은 중범죄이고, 설령 처벌이 없어도 부림소를 잡아먹는 것 자체가 일반 주민들에겐 엄청난 손해다. 그래서 일반인들은 일을 할 수 없을 정도로 늙거나 병 든 소를 잡아먹는 실정인데, 한 탈북자의 말에 의하면 이런 소들은 평생 노동만 하고 살다 보니 살이 질기다고 한다. 사람으로 치면 근육만 발달한 셈인데, 그냥 도축해서 먹으면 고무를 씹는 느낌이란다. 이런 소들은 맛있게 먹으려면 다지거나 여러 번의 조리 과정을 거쳐야 된다. 중국 원조 마파두부가 이 사례로, 여기에 넣던 소고기들도 일소가 주 소재라 질긴 나머지 잘게 다져서 넣었다.
때문에 늙은 소들은 잡아서 보통은 곰탕이나 설렁탕, 사골곰탕처럼 국물을 내는 데 쓰며, 탈북한 지 얼마 되지 않은 탈북자들은 소고기는 맛 없는 고기라고 인식하고 있는 경우가 허다하다. 그러나 이는 지방의 얘기이고, 주요 도시에서는 옥류관, 청류관, 만경대 천석식당을 비롯한 주요 대형 식당, 고급 식당에서 소고기 국물로 맛을 낸 냉면이나 갈비찜, 소고기 구이, 소불고기, 소발통 보쌈 등 소고기 요리를 취급하고, 이 외에도 일부 식당에서도 소고기 요리를 취급하기 때문에 대도시, 중견 도시에 사는 사람들은 소고기를 맛볼 기회가 있다. 경우에 따라서 배움의 천리길이나 광복의 천리길처럼 평양행 행사에 참여하거나 소고기 식당이 있는 곳으로 여행증을 받은 사람들이 여행에 다녀왔다가 소고기 요리를 먹기도 한다. 다만 이런 식당들이 가격이 비싸거나 문턱이 높아서 이들 도시에 사는 사람이라도 돈이 없는 사람들은 배식표를 몇 장 받아서 생일이나 접대, 관혼상제 같은 특별한 일이 있을 때나 먹는 수준이며, 보통은 돈주나 당 간부 같이 돈이나 권세 있는 사람들이나 자주 먹을 뿐이다.
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| 2012년 혜산시에 위치한 장마당에서 돼지고기를 판매하는 북한 장사꾼들의 모습 (출처: 아시아프레스) | |
상류층을 위한 요리로 양어, 특히 민물고기 양어가 활발한 것도 특징이다. 종류도 열대메기, 철갑상어, 미꾸라지 등 다양하다. 자라 역시 식용으로 인기가 많아서, 평양 근교에 자라 공장까지 운영해서 자라를 생산하고 있다. # 또한 옥류관에서도 다양한 종류의 자라 요리를 판매하고 있고(기사), 2018년 풍계리 핵실험장 폐쇄식에 초청된 외신 기자들의 호텔 만찬장에 자라 튀김이 오르기도 했다. 용봉탕 같은 특별한 보양식으로나 먹는다는 이미지로 인해 자라를 잘 먹지 않는 대한민국 국민의 시선에는 낯선 면이 있으나, 실제로 북한에서도 매우 귀한 보양식이다.
메뚜기가 영양 보충식으로 각광을 받는 중이라고 한다. 다만 메뚜기는 과거 한국에서도 많이 먹었었고 반대로 탈북자들은 한국의 번데기를 보고 뭐 저런 걸 먹냐고 놀라기도 한다. 양잠의 부산물인 누에 번데기를 본격적으로 식품으로 유통 시킨 것은 남북분단 이후인 1960~70년대다. 즉 북한 사람들에게 번데기는 말 그대로 '애벌레를 먹는 것' 그 자체로 보일 수밖에 없다. 예능 프로 잘 살아보세에서 북한인의 번데기 반응이 나오기도 했고, 네이버에 '번데기 북한'으로 검색해보면 탈북자들이 싫어하는 반응을 많이 찾아볼 수 있다.
3.2. 식물성 식재료
강냉이(옥수수)를 많이 먹는다는 인식이 널리 퍼져있으며 이는 사실이지만, 의외로 지금까지 줄곧 강냉이 생산량이 쌀 생산량을 넘어선 적은 없었다. 다만 같이 제공되는 남한 통계와 비교하면 한 눈에 보이듯이, 옥수수 생산량이 쌀 생산량의 70%대를 유지하고 있으니 확실히 남한(쌀의 수백 분의 1)에 비해 주곡으로서 옥수수의 위상이 워낙 막대함을 알 수 있다. 이는 옥수수가 동아시아 식문화 전통상 주로 북에서는 대체재가 아닌 보완재 개념으로 소비되기 때문으로 보인다.감자 역시 중요한 작물 가운데 하나이다. 양강도 같은 산악 지방을 중심으로 많이 키우며 점질감자[12] 중심의 남한과 달리 분질감자[13]의 비중이 높다고 한다. 그러나 확실히 쌀이나 옥수수에는 미치지 못하는지 김정일이 인민들이 주식으로 감자를 먹지 않는다며 한탄한 적도 있단다.
밀의 경우 남한과 마찬가지로 수입산, 특히 중국산과 러시아산의 비중이 크다. 원래 한반도에서 전통적인 밀 생산지가 평안도, 황해도였던 만큼 남한보다 밀 생산량이 많기는 하지만, 자급자족에는 당연히 한계가 있다. 그래서 무역이 어려워지면서 밀가루 값도 갈수록 오르는 탓에, 2021년 김정은의 지시로 밀과 보리를 2모작하도록 도입하는 등 자급자족을 도모하는 것으로 보이지만 아직까지 성과는 미약한 듯하다.
남한에선 김이 한식의 단골 재료인 반면 북한에서는 인구의 절반 이상을 차지하는 동해안이나 내륙 지역은 김을 이용한 요리가 흔치 않다. 이는 경제 수준과 별개로 김 자체가 흔치 않아서 전통적으로 별로 즐기지 않았기 때문이다. 황해도나 평안도 해안은 그나마 김이 생산되기는 하는데 남한보다 물량이 적고, 중국산 김도 가격대가 싸지 않으므로 김이 귀한 것은 당연한 것. 그래서 북한에도 김밥이 있기는 하지만 운동회나 소풍 같은 날에나 먹는 특식이다. 평양 노점상에서도 김밥을 먹는 영상이 공개되고 있고, 고려항공 기내식에 김밥이 있기도 한데 역시 자세한 것을 알기 어렵다.
4. 남한 사람이 북한 음식을 먹어보기
현재 남한 사람이 북한 음식을 합법적으로 접하는 방법은 3가지가 있다.첫 번째는 워낙 특수한 사례이므로 일반인이 아무 때나 할 수 있는 방법은 아니다. 남한 국적 소지자[14]의 북한 관광이 현재까지는 원천 봉쇄된 탓에 아직까지는 방북 허가를 받은 정치인이나 공무원이나 군인, 또는 특별 초빙된 연예인이나 기업인 정도만이 가능하다.
두 번째는 요리연구가 이애란이 운영하는 서울 탑골공원 인근의 능라밥상이나 인천 남동구 논현동 일대 등 여러 식당들이 있는데 인조고기밥, 두부밥이나 냉면, 식해, 순대 등 주로 현재에도 북한 장마당 등에서 파는 서민 음식이 주력으로, 탈북자들 커뮤니티에서도 고향 음식이 그리울 때 찾는다는 글을 쉽게 볼 수 있다. 이 외에도 평택 등 탈북자들이 많이 자리 잡은 서해안 쪽에서 북한 식당들을 종종 볼 수 있다.
그리고 그 외엔 대체로 북한식 냉면을 파는 곳이 대부분이고, 부산 등 지역에서 식당을 개업한 탈북자들의 경우 한국인들에 생소한 인조고기밥 등의 메뉴 대신 냉면이나 순대(국) 주력에 강냉이국수 정도까지만 파는 경우를 볼 수 있다. 서울 강서면옥 같이 옛날 실향민이 차린 식당들도 넓은 의미에서 북한식 요리라고 할 수 있었겠지만, 이쪽은 대부분 시간이 지나고 사람도 대를 이으면서 남북의 입맛차만큼이나 달라진 경우가 대부분이다.
6.25 전쟁 이전까지 미식의 고장으로 유명했던 곳이 개성시인데, 광복 이후부터 6.25 전쟁 때까지 개성의 요식업 종사자들 다수가 남한으로 이주해왔기 때문에 남한에도 개성 요리를 전문으로 하는 식당들이 여럿 있고 실향민들에 의해 개성 요리 조리법이 전수되고 있다. # 연천군에는 개성식문화연구원이 있다. #
세 번째는 북한 정부 차원에서 외화 벌이를 하는 식당이 중국, 러시아, 동남아 등지에 있는데, 단순히 방문해서 먹는 것 자체는 국가보안법 위반이 아니고 유튜브나 블로그에 검색해보면 많이 나오는 것처럼 단순 식당 이용만으로 단속하는 건 전혀 없다. 현지 한인 교포들이 자주 이용하다 보니 한인 식당과 마찬가지로 단골이란 개념도 생기고 종업원들과 손님들 사이에도 거리낌 없이 대화를 주고받는 정도가 된 지역도 있다고 한다. 아예 한 술 더 떠 한수애와 같이 남한 손님과 연애를 시작하는 현실판 사랑의 불시착이 실제로 이뤄지기도 한다. 특히 고객들 다수가 대한민국 손님들로 이뤄진 북한 식당은 종업원 선발 경쟁이 치열하다고 한다. 원조와 가까운 맛을 볼 수 있다는 장점이 있지만, 질과 양에 비해 가격이 워낙 비싸다는 평이 많다. 정치적인 측면에서 북한 정부의 수익이 된다는 사실이 꺼림칙할 수는 있다.
하지만 북한이탈주민은 국가보안법과 별개로 해외의 북한 식당의 이용을 삼갈 것을 강력히 권고한다. 북한 정부가 외화벌이를 위해 만든 시설인 만큼 정부 차원에서 매의 눈으로 관리하는 곳이고, 탈북민이 들어가면 안전을 보장하기 어렵기 때문이다. 한 예로 정유나, 신은하 등의 탈북민 출신 유튜버들이 중국 여행 중 북한 식당에 갔던 경험이 있다고 한다. 그리고 정유나의 경우 이 일로 아버지에게 엄청 혼났다고. 다만 북한 식당 종업원 출신 유튜버 한수애의 증언에 따르면 북한 종업원들은 철저히 무시하라는 지침을 받는다고 한다. 물론 지역마다 다른 FM이 있어 다른 반응이 나오곤 하지만. 2010년대에는 북한 종업원들 중 일부가 남한 남성과 몰래 연애 관계를 맺었다가 아예 탈북해버리는 사례도 몇 번 있었다.
북한 공영 유튜브 채널에서도 종종 요리법 영상을 올리긴 했으나 지금은 모두 폐쇄되었다. 하지만 탈북민이나 실향민 유튜버 등이 북한 요리 레시피를 업로드하는 경우도 많으니 재료만 구할 수 있으면 직접 북한 음식을 요리해 먹을 수도 있다.
5. 종류(목록)
※ 가나다순으로 작성해주기 바랍니다.5.1. 면류
- 강냉이국수
- 농마국수: '농마'는 녹말이라는 뜻이다.
- 랭면
- 언감자국수: 언감자 전분으로 만든 면을 콩국에 말아먹는 국수로, 김일성이 청년 시절 만주에서 게릴라 활동을 했을 때 먹었고, 나이 들어서도 만주 시절 추억이 떠올라서 좋아했다고 한다. 그래서 김일성의 청년 시절을 상징하는 말이 '언감자에 찬두부'이다.
- 온면
- 이북식 짜장면: 남한식 짜장면에 들어가는, 캐러멜 색소를 넣은 춘장은 분단 직후에 고안된 것이다. 따라서 북한에서는 짜장면에 춘장이 아닌 된장 기반의 양념을 쓰며 그 색깔 역시 검은색이 아닌 갈색에 가까운 것이 특징이다.
- 우동 : 북한에서 중화 요리 하면 떠오르는 대표적인 메뉴 중 하나이다. 북한에서 짬뽕은 별로 유명하지 않은 요리로, 남한에서 1980년대 이전에는 짜장면과 우동이 양대 메뉴였다가 짬뽕이 우동을 밀어낸 반면에 북한은 여전히 선호 메뉴로 유지되고 있는 것이다.
- 초계탕: 함경도, 평안도 지역의 닭 요리로, 보통 소면을 말아먹어 초계국수라고도 불리운다.
5.2. 밥류
- 감자가루밥: 감자를 밑에 깔고 위에 강냉이가루나 밀가루를 뿌려서 찐 뒤 함께 막 비벼서 먹는 음식.
- 두부밥: 유부초밥에서 유래한 삼각형으로 자른 뒤 튀기듯이 구운 두부에 칼집을 내서 밥과 양념장으로 속을 채운 요리.
- 사자머리고추밥: '사자머리고추'란 피망으로, 피망 속에 옥수수밥과 산에서 캐온 나물이나 시래기를 채워 만든다고 한다. 튀르키예의 돌마와 비슷한 생김새인데, 두부밥의 뒤를 이어 인기를 얻은 저렴한 길거리 음식이자 간단한 식사다.
- 온반: 밥에 닭이나 꿩 또는 쇠고기를 고아 우려낸 국물을 얹은 장국밥의 일종이다. 이 중 평양온반이 가장 유명하다.
- 인조고기밥
- 조개밥: 튀르키예의 홍합 돌마와 비슷한 음식으로 조개를 부재료, 밥과 함께 볶아 조개 껍질에 넣어 먹는 음식이다.
- 해주비빔밥: 황해도 향토 음식인 비빔밥으로, 한자로만 표기하여 '해주교반'이라고도 한다.
5.3. 한과, 떡류
- 감자떡
- 감자단설기
- 꼬장떡
- 개성주악: 찹쌀가루에 막걸리를 넣고 반죽하여 기름에 지진 개성 지방의 떡 혹은 한과. 우메기라고도 한다.
- 닭알떡: 황해도 지방 토속 떡.
- 속도전떡(펑펑이떡): 속도전 가루에 물을 부어 즉석으로 반죽으로 만들어 먹는 떡이다. 속도전 가루의 기본 재료는 옥수수 가루로, 우갈리나 푸푸와 비슷하지만 다식과 티베트의 참파처럼 미리 가루를 볶은 것을 물을 부어서 먹는다. 일반 떡보다는 만드는 시간이 짧기 때문에 간편식으로 인기가 높고, 이러한 특성 때문에 북한 교화소 죄수들의 사식으로 애용되고 있다. 북한의 죄수들은 교화소에서 배급되는 식사로는 영양실조에 걸릴 수밖에 없어 가족들이 보내주는 속도전 가루는 생존에 필수적이다. 이 때문에 가족들은 속도전 가루를 만들어서 교화소에 면회를 가는데, 옥살이로 모자란 각종 영양분을 보충 시키기 위해 옥수수 가루 외에도 소금, 설탕, 참기름 등의 부재료를 첨가한다. 교화소에서는 일주일마다 속도전 가루를 해당 죄수에게 배급하는데 일정량을 옥바라지를 받을 형편이 안 되는 다른 죄수들에게도 나눠준다. 정치범수용소와 달리 교화소는 죄수들이 영양실조로 죽어나가면 책임을 져야 하기 때문이다.
- 언감자떡
- 옥수수떡
5.4. 요리류
- 감자 지짐
- 개성보쌈김치
- 녹두지짐
- 단고기 요리
- 발쪽: 족발을 북한에서 부르는 말로 임산부의 보양식으로 애용된다.
- 대동강숭어국
- 순대
- 식해: 가자미, 명태 등을 삭혀 만든다.
- 어복쟁반: 소 양지와 편육, 유통(유방)과 채소를 한데 끓여서 먹는 전골.
- 원산잡채: 해산물을 듬뿍 넣은 원산 지역 잡채 요리. #
- 조개불고기(휘발유 조개구이): 휘발유를 부어서 구운 조개 요리. 북한 전역에서 조개를 구워먹을 때 주로 사용하는 방법으로 북한을 방문한 외국인 관광객도 종종 접하기도 한다. 재외교포 및 외국인들의 방북기에서는 맛이 꽤 좋다는 평이 많다. 모빌 덴푸라처럼 식용유가 아닌 기름을 써서 몸에 안 좋을 것 같지만 이론상으로는 조리 과정에서 휘발유가 완전 연소된다. 하지만 실제로는 휘발유 성분이 조개살 안에 배어 제대로 날아가지 않아 역한 휘발유 맛이 나며 독성 물질이라는 것을 감안하면 건강에도 안 좋다. 최근에는 휘발유 대신 알코올(에탄올)이나 식용유로 대체하는 경우도 있다고 한다. 네이버 웹툰 오일머니 2화에서 이걸 해먹는 장면이 나왔고, tvN 드라마 사랑의 불시착에서도 윤세리와 리정혁 휘하 중대원들이 해 먹는 장면이 나왔다. 내셔널 지오그래픽에서 방영하는 북한 방문 다큐에서도 여러 차례 나왔다. #, #
- 초계탕: 평안도 지역의 차게 먹는 닭 국물 요리.
- 토끼곰: 토끼곰탕. 토끼 고기에 찹쌀, 밤, 황기 등을 넣고 끓인 음식으로, 북한의 대표적인 보양식 중 하나이다.#
- 편수: 개성 지방의 명물 만두.
- 평양식 불고기
- 홍해삼: 해삼과 홍합을 으깬 두부와 다진 고기로 싸서 달걀옷을 입혀 지져낸 개성 지방 요리. #
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| 북한 시장 매대에 놓여있는 순대 (출처: 아시아프레스) |
길거리 순대에 당면을 넣는 것이 일반화되어있는 남한과 다르게 순대에 당면을 일절 넣지 않는다. 탈북민들이 한국에 와서 컬처쇼크를 받았던 것이 바로 당면을 넣은 남한의 순대였다고 한다. 북한에서도 남한과 마찬가지로 시장에서 흔히 파는 음식이다. 다만 두부밥이나 인조고기밥 같은 음식보다는 좀 더 비싼 음식 취급이다.
5.5. 주류, 음료수
- 맥주/북한
- 소주/북한: 평양소주, 룡성소주, 송악소주, 단군소주 등이 있으며 도수는 요즘 남한 소주와는 달리 25~30%라고 한다. 사실 굳이 따지자면 남한 소주가 시대를 지나면서 도수가 낮아지면서 오리지널 소주와 더욱 거리가 멀어진 반면에 북한 소주는 변화가 적었기 때문에 오리지널(?)에 더 가까운 것이다. 물론 북한에서도 희석식 소주와 증류식 소주가 둘 다 있기는 한데, 오리지널 소주보다는 희석식 소주가 더 값이 싸기 때문에 대세이기는 하다.
- 막걸리: 원채 막걸리가 인기 있는 술이 아니라서 1980년대와 90년대에 자취를 감추기도 했다가 2000년대부터는 인기를 올리고 있다는 설이 있으나, 북한에서 탈북이 많아 그나마 정보가 알려진 북쪽에만 해당되는 말일 수도 있다. 사리원시 같은 황해도 쪽에서 주로 생산되는 술이기 때문이다. 황해도에서는 예로부터 명맥이 끊기지 않았다는 북한의 보도도 있다. #
- 코코아 탄산단물
- 식혜
5.6. 과자류
6. 여담
- 조선중앙텔레비죤의 프로그램 중 하나인 사회문화상식에서 '료리상식'이라는 코너로 북한식 요리 만드는 법을 방영하는데, 유튜브에 검색해보면 다양한 조리법이 매주 꾸준히 업로드되고 있다.
7. 관련 문서
[1] 남한의 한식당을 가면 '효능'에 대한 이야기가 잔뜩 붙은 경우가 많은 이유다.[2] 그렇다고 공장제 조미료가 이 때 처음 유통된 것은 아니었다. 일제강점기부터 냉면에는 필수적으로 넣었다는 증언이 있는 아지노모도 조미료가 유통되었다. 물론 해방 이후 철수했다.[3] 다만 밥공장에서 주는 밥은 당시 북한에서 식량 증산에 유리한 옥수수를 많이 심었기에 흰 쌀밥보다는 옥수수를 섞어 만든 옥수수밥인 경우가 많았다.[4] 일본 언론 아시아프레스는 2021년 4월 북한에 아직 치킨집이 없으며 치킨 요리법을 언급하는 사람은 한류에 물든 자라는 보도도 하였다. # 그러나 평양에선 2007년부터 락원닭튀기 전문점이라는 치킨집이 있었고, 그것도 남한 업체(또봉이통닭)와 합작으로 만들어져서 평양 주민들로부터 큰 인기를 얻은 바 있으며 현재도 운영하고 있고, 여러 패스트푸드점에서도 치킨을 조각별로 판매하고 있기도 하다. 북한에서 치킨이 없다는 식의 보도는 지역별로 인프라 차이가 크다 보니까 발생한 오보이다. 남한에서도 지역별로 인프라 차이가 커서 1980년대 후반~90년대에는 서울에서 롯데리아뿐만 아니라 버거킹, 맥도날드, 웬디스 같은 햄버거 집을 쉽게 찾아볼 수 있었지만 지방 군 지역에서는 달라스 햄버거를 먹던 수준이라는 것을 생각하면 된다. 즉, 이런 오보를 통해 유추해보면 북한에서 치킨집이 주로 대도시나 국경 도시 위주로 퍼졌고, 지방 방방곡곡에까지 들어설 정도는 아니라는 점을 알 수 있다.[5] 그냥 햄버거라고 한다. '함버거'가 아니다. # 다만 김정일이 '고기겹빵'이라는 것을 창안했다는 주장을 선전하는 것이 차이다. # 아마도 '김정일의 고기겹빵'과 '서양음식 햄버거'가 다른 것으로 보인다.[6] '삐짜'라고 부르는 것만 확인되고 있다. 피자가 2000년대는 지나야 북한에 들어왔고 '종합지짐'의 경우 '지짐'이 보통은 전이기 때문에 도저히 쓸 수 없는 말이므로 가짜 북한말로 보인다. 심지어 한국에서도 광복 직후 언어 순화를 할 때 일본 말이라도 왜 '스시'를 초밥이라고 하냐며 거부감이 있었을 정도인데 명백히 이탈리아 음식이라는 인식이 강한 피자를 '지짐' 따위로 부를 가능성은 매우 낮다. # 들어온 지 오래된 '와플' 정도만 '빵지짐'으로 순화 시킨 사례가 있다. 일단 북한에서는 무조건 언어를 순화 시킨다는 것 자체가 북한 당국이 남한 말을 영어에 오염되었다고 과장을 섞어 선전하고 남측에서 이를 확대해석하는 과정에서 나온 편견이지 사실이 아니다. '아이스크림'만 해도 북한은 남한에서 아이스크림으로 부르는 것을 '에스키모(하드 아이스크림)'와 '아이스크림(소프트 아이스크림)'으로 구별한다.[7] 한국의 1988 서울 올림픽 전후 모습과 유사하다.[8] 나진 출신 탈북자의 말에 의하면 고춧잎은 먹었다고 한다.[9] 임연수어, 도루묵(북한명 도루메기) 등[10] 2022년 기준 당간부 이상이 아니면 1년에 한 번 먹기도 힘들다고 한다. #[11] 한국도 소고기는 여전히 고급 음식에 들어가지만 쇠고기 미역국과 같이 일상적으로 접할 수 있는 육류이기도 하고, 특히 통조림 형태로 유통되기보다는 생고기 내지는 냉동으로 유통된다는 점에 차이가 있다. 신선도 면에선 천지 차이.[12] 우리라 감자 하면 떠오르는 식감의 약강 끈적한 감자.[13] 끈적임이 없고 아삭아삭한 감자. 과거에는 남한 지역 역시 분질감자도 많이 먹었다.[14] 한국을 포함한 다중국적 소지자를 포함한다. 외국 시민권만을 가진 한국계 교포들의 경우 방북이 비교적 자유로운 편이었지만 북한의 대외 관계의 악화로 쉽지 않아졌다.