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| width=100%]]| 단맛을 내는 음식 중 가장 대중적인 설탕 |
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1. 개요
Sweetness / 甘味당류의 맛. 대부분의 생물이 선호한다고 알려진 맛. 포도당 등 탄수화물은 칼로리도 높고 소화도 쉬운 고급 식량인 반면에 부패에 취약해 쉽게 썩는다.[1] 또한 단맛이 나는 물질은 자연적으로 독을 가진 것이 극히 드물어서 먹기에 안전하다. 그렇기 때문에 단맛을 느끼도록 하는 미각 수용체를 지닌 생명체들은[2] 단 음식을 보이는 족족 먹어 치우도록 하기 위해서 단맛에 대한 강한 선호를 가지는 방향으로 진화했다.
2. 특징
미식적으로는 마냥 달기만 해서는 안 되고 어느 정도 적절하게 쓴맛이라든지 신맛이라든지 이런 것이 섞여야 좋다.[3] 그렇지 않으면 그냥 끈적거리기만 할 뿐이고 사실 기분 나쁘다. 단맛만이 맛있음의 기준의 전부였다면 요리 문화는 이렇게 발전하지 못했을 것이다. 막말로 다짜고짜 설탕만 퍼부으면 맛이 좋아졌을 테니. 순수한 단맛에 가까운 화이트초콜릿이나 흑사탕, 크림 케이크 등을 싫어하는 사람은 적지 않게 찾을 수 있다. 대추야자가 이런 끈적한 느낌의 단맛 때문에 호불호가 갈리는 대표적인 과일이다.뇌와 장기의 활동에 포도당이 쓰이기 때문에 해당하는 단맛을 지닌 음식들은 뇌의 활동과 스트레스 감소 등의 작용을 하며, 한의학상으로 단맛이 나는 음식은 위와 췌장을 돕는다. 생명에 꼭 필요하다는 말이다. 즉 소화가 잘되며 나쁘게 말하면 과식 시 폭풍설사를 부른다. 과거 한국인이 먹었던 조청이나 꿀뿐만 아니라 당알코올도 마찬가지로 변비약에 들어가는 소르비톨도 사실 엄청 달다.
다만 놀랍게도 단맛이 나는 독극물도 존재한다. 대표적으로 부동액 등에 쓰이는 에틸렌 글라이콜이 있다.[4] 정확하게는 에틸렌 글라이콜이 간에서 대사되면서 생기는 옥살산이 독성이 있는 물질이다. 하지만 그 자체만으로 단맛을 내는 독인 베릴륨도 있으며, 유독하기로 악명이 높은 납 화합물 중 하나인 아세트산납도 역시 단맛이 난다.
한국 토양에서 재배한 채소들은 이상하게 단맛이 강하다고 생각하는 사람들이 있지만 잘못된 정보다. 일례로 토마토를 들 수 있다. 한국의 토마토는 신맛이 좀 더 강하고 이탈리아의 토마토는 신맛이 덜하고 단맛과 감칠맛이 더 강하다. 제대로 익은 이탈리아산 토마토는 천연 MSG가 따로 없다고 한다. 하지만 배추나 고추는 이상하게 단맛이 강하게 난다. 결국 채소가 토양을 어떻게 받아 들이냐의 차이인 듯. 또한 원래 한국인들이 오랫동안 감미료를 접하기 어려웠다 보니 그 대신 과일과 채소들을 단맛이 나는 것만 골라서 품종개량 및 재배를 한 것도 있다. 사과를 예로 들면 과거에는 홍옥 같은 산미가 강하거나 단 맛이 약한 사과들이 많았으나 부사처럼 단맛이 강한 사과 품종이 들어오자 너도나도 부사를 재배하고 구매한 예를 들 수 있다.
다만 좋고 싫음을 떠나서 고양이는 단맛을 판별하는 미각 세포가 없어 느낄 수 없는 맛이다. 고양이의 조상인 아프리카 고양이가 각 지역에 맞게 종 개량 과정에서 돌연변이로 인해서 단맛을 못 느낀다.
참고로 어린 시절에 "단것을 많이 먹으면 충치가 생긴다."라는 말을 한 번 쯤은 들어보았을 것이다. 그러나 충치는 주로 뮤탄스균이 당분을 젖산으로 분해하여 치아를 부식시키기 때문에 생기는 것으로 단맛이 아닌 젖산 등과 같은 산성 물질이 충치의 진짜 원인이다. 그래서 자일리톨이나 소르비톨과 같이 뮤탄스균이 소화시킬 수 없는 감미료의 경우에는 충치를 유발하지 않는다.
3. 정량화
단맛의 정도는 수치로 정량화가 가능하다. 단맛의 정도는 당도로 표현되며, 물질별로 Brix(브릭스)나 왹슬레라는 단위로 계측한다.4. 단맛과 언어
인간은 본능적으로 단맛을 선호하므로 세계 대부분의 언어에서 '달다'는 말에는 전반적으로 좋다는 뜻도 포함하고 있다. 일례로 맹물을 먹으며 '물이 달다'라고 하는 것은 정말로 물에서 설탕 탄 맛이 난다는 게 아니라 물맛이 좋다는 뜻이 된다.여기서 의미가 확장되어 '달다'는 말은 무언가 기분이 좋은 것 또는 기분을 좋게 해주는 것과 연관되며(달콤한 연애 등...), 그 달콤함 뒤에 악의 또는 파멸이 숨겨져있다는 뜻으로도 자주 쓰인다.(구밀복검 등...)
영어의 sweet 역시나 사람 앞에서 형용사로 쓰이면 상냥하고 착하다는 뜻이 되며, 감탄사로 쓰면 긍정적이고 기분 좋은 상황이 되며, sweetie는 연인이나 어린이를 친근하게 부르는 말이 된다.
5. 기타
- 단 것은 고구마 등 일부 음식을 제외하면 대부분 칼로리가 높은 음식들이라 다이어트의 적으로 간주되곤 한다. 과일도 당 함유량은 얄짤없지만 식이섬유가 들어있어서 주스보단 훨씬 혈당량 증가폭도 좁고 몸에 좋은 데다 과일 때문에 살이 찌려면 매우 많이 먹어야 하기 때문에 대부분의 경우 걱정할 필요가 적다. 허나 단 걸 많이 섭취한다고 해서 당뇨병에 걸리는 것은 아니다. 당뇨병 초기에 혈당이 낮아진 것을 보충하기 위해 단 것을 찾는 것이 단 것을 많이 먹어 당뇨병이 온 것처럼 보여서다.
- 어느 나라든 마찬가지로, 군대에서는 단 것이 부족하기 때문에 군인들이 언제나 애타게 찾는 맛이기도 하다.[5] 사회에선 별 감상 없던 초코파이&오예스&몽쉘 등의 갑과자가 소위/하사/이등병 때 너무나도 맛있게 느껴지는 이유가 이것. 전투식량에 포함된 단맛이 나는 간식은 사기 진작 용도인 동시에 이동 중에도 손쉽게 열량을 보충하는 용도이다.[6] 그러나 군용초콜릿은 군인의 체온을 보존시키기 위해 [7] 만들어, 평소에 먹다가 위급상황 때 없는 상황을 방지하기 위해 더럽게 맛없다.
- 어린이가 좋아하는 맛으로도 알려졌다. 실제로 어린이는 자라면서 많은 칼로리를 필요로 하기 때문에 단맛을 선호한다.
- 최근 20년 새에 아기자기한 디저트 산업이 발달한 탓인지 남성보다는 여성이 더 단맛과 디저트를 좋아한단 인식이 생겼는데, 실제로 그러한 경향이 있다. 특히 일본 여성이 단 것을 좋아하는 이미지는 스테레오 타입이며,[8] 일본 남성이 아기자기한 디저트를 먹는 건 왠지 창피하다고 여기는 사람도 있다. 하지만 미국과 중국에서는 오히려 황제 등 황족들이 이러한 디저트를 먹었다. 대표적으로 삼불점, 탕후루 등은 예전에 중국 황실 음식이었다.
- 사실 단맛을 엄청나게 좋아하는 국민들은 미국인들이다. 실제로도 미국 요리는 굉장히 단맛이 강하다. 물론 미국의 경우 중국과 더불어 땅이 넓고 사람이 많다보니 각 지역마다 문화 특색이 매우 다르다는 점은 감안해야 된다. 여기서는 미국 수도권(북동부 지방) 기준을 말하는 것이다.
- 문화권마다 선호하는 단맛이 다른데, 아시아권에서는 적절한 조화가 이루어진 너무 달지 않은 것을 선호한다. 이와 관련해선 너무 달지 않다 문서로.
- 매우 달다는 표현으로 "달디달다", 달다나 달콤하다와 비슷한 표현으로 "달달하다"라는 표현을 사용하나 표준국어대사전에는 "다디달다"가 표준어로서 올라 있다. 이것은 표준 발음법 규정상의 ㄹ 탈락 현상이 일어났기 때문이다. ㄹ 탈락 현상이 일어난 단어에서는 합성어의 앞 어근이나 파생어의 어근의 끝소리 ㄹ이 합성어의 뒤 어근이나 파생어의 접미사의 첫소리 ㄴ, ㄷ, ㅅ, ㅈ과 만나면 탈락되어 발음 및 표기가 되지 않는다. 그리고 ‘단맛이 꽤 난다, 먹기 좋을 정도로 달다’ 등의 뜻으로 숱하게 쓰이는 형용사 "달달하다"는 "덜덜하다"에 대응하는 작은말로 몸을 떨거나 작은 바퀴 구르는 소리가 난다는 뜻으로, 단맛을 표현하는 의미와는 관련이 없다. 하지만 달디달다가 더 많이 쓰이고 달달하다는 일상 생활에서 정말 흔히 쓰이며 번역기에서는 달달하다를 달다로 인식하지 덜덜하다와 비슷한 뜻으로 인식하지 못한다.
- 사카린이나 아스파탐처럼 맛만 달고 당 성분이 없는 물질도 있는데, 이러한 물질을 이용해 당뇨병과 같이 당이 몸에 해로운 자들을 위한 구제책을 연구 중이다. 단, 이런 것들은 자연에서 나는 단맛을 내는 성분과는 확연히 식감에서 차이가 나는지라 설탕의 단맛에 익숙한 사람이 처음 먹으면 거부감을 느끼는 경우도 많다. 대표적으로 일반 음료수와 제로콜라 등 제로칼로리 음료의 맛 차이가 그것.
- 단맛을 좋아하는 사람일수록 친화적이고 동정심이 많은 성향이 있다고 한다. 반대로 쓴맛을 선호하는 사람일수록 친절하지 못하고 사이코패스적 성향이 있다곤 한다. 다만 유사과학일 가능성이 높다.
- 단맛을 강화하려고 수박에 소금을 쳐서 먹거나 초콜렛 만들 때 소금을 소량 넣는다. 이에 대한 과학적 근거로 단맛을 느끼는 제 2의 경로에 나트륨 이온을 운반하는 SGLT-1이 거론되고 있다. #, #
[1] 이는 당류가 미생물에게도 고급식량이기 때문에 그렇다. 당류는 분해하면 막대한 에너지를 얻을 수 있기 때문이다. 다만 물기가 없거나 고농축된 경우는 부패되지 않아 보존식으로도 쓰인다. 설탕을 먹어치울 세균들이 삼투압에 의해 수분을 빼앗기며 죽기 때문. 대표적으로 진하게 졸인 잼과 벌꿀을 들 수 있다. 이 둘은 매우 진해서 세균이 번식하지 못해 몇 십 년이 지나도 안전하다.[2] 고양이 같은 몇몇 생물들은 단맛을 느끼지 못한다.[3] 일반적인 초콜릿의 경우 단맛이 주가 되지만 거기에 약간의 쓴맛이 섞인 맛이다. 또한 즐겨 마시는 청량음료 중 사이다 같은 경우도 단맛에 레몬라임향 따위의 신맛을 약간 추가한 맛이며, 콜라의 경우 단맛이 추가되어 콜라 원액의 쓴맛과 거기에 신맛이 약간 추가된 형태이다. 베리에이션 커피도 커피의 쓴맛+단맛.[4] 부동액에 에틸렌 글라이콜 함량이 높으므로 부동액 맛은 달다.[5] 단 것이 부족해서만이라기보다는 사회에 비해서 몸을 많이 움직여서 즉시 에너지로 전환할 수 있는 당류가 자연스럽게 땡기는 것.[6] 참고로 식료품은 아니지만, 연막탄에도 설탕이 들어간다.[7] 초콜릿 섭취에는 체온이 올라가는 효과가 있다. 그래서 혹한기에 외부에서 임무를 수행하는 군인 등 추운 곳에서 일하는 사람들이 초콜릿을 챙겨 먹기도 한다.[8] 실제로도 일본의 디저트 산업은 미국과 중국에 버금가는 수준으로 정말 규모가 크다. 한국에서는 작정하고 찾아도 비교적 찾기 힘든 커스터드 푸딩이 일본에서는 그냥 아무 동네 편의점에만 들어가도 살 수 있을 정도로 흔하다.[9] 실제로 나폴레옹 케이크 등 러시아의 디저트류를 먹어보면 굉장히 달다 못해 뭔가 속이 느글느글한 느낌을 받을 수 있다. 홍차의 쓴맛을 상쇄시키는 용도로 달게 만들었기 때문이다. 이 때문에 초코파이 역시 홍차와 잘 어울린다는 이유로 정말 좋아한다. 애초에 이 동네는 매우 추운 기후라 지방이 많이 필요해 대부분의 음식이 짜고 달고 기름지다. 그리고 향기를 없애기 위해 향신료를 듬뿍 넣는 것은 덤.