1. 맛을 느끼는 감각
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| ※ 물맛은 신맛, 금속맛은 떫은맛으로 밝혀짐. [1]: うまみ. 맛을 처음 발견한 일본의 이케다 기쿠나에가 붙인 이름으로, 감칠맛을 뜻하는 표준 용어로 사용되고 있다. [2]: Oleogustus. 디킨대-워싱턴대 공동 연구진이 발견함. [불명]: 객관적인 맛의 존재 여부가 불투명하거나 감각 수용기가 알려지지 않음. | }}}}}}}}} | |||||
미각(味覺, gustatory system)은 인간이 가진 오감 중 입 안의 혀에 위치한 감각으로 물질의 맛을 느끼는 것으로, 음식물의 성분이 친수성 용매(주로 침)에 녹아 미뢰의 수용체에 닿을 때 그 수용체가 인지하는 감각이다.
소화기관은 어떤 물질을 먹든 그것을 몸으로 가장 쉽게 대량으로 흡수하는 경로이기에 미각과 후각은 몸에 좋은 것은 찾아 먹고 위험한 물질은 먹지 않도록 해 주는 최전선의 문지기와 같은 역할을 맡고 있다. 실제로 100% 일치하진 않지만(예를들어 부동액은 단맛이 나지만 독성물질이다), 신선하고 몸에 좋고, 열량이 높은 음식은 맛도 좋고 나쁜 냄새가 나지 않으며, 반대로 좋은 상태가 아닌 재료는 맛이 이상하거나 향이 좋지 않다.
다만 미각의 발달은 선사시대 시절 항상 배고프던 인간의 생활 환경에 맞추어 진화한 것이므로, 지금은 맛있는 것만 원없이 골라 먹다가는 비만, 고혈압 등의 성인병에 시달리게 되는 부작용을 낳게 되었다.
과학적인 의미의 '미각'은 일반인들이 생각하는 맛과는 다르다. 일단 매운맛, 떫은맛 등등 많은 맛들이 미각이 아니라 촉각의 일부이며, 같은 미각이라도 사람이 느끼는 인상은 같이 자극되는 후각의 영향을 아주 크게 받는다. 우리가 느끼는 '맛'의 80% 가량은 후각이 담당한다고 한다. 맛없거나 쓴 음식이나 약을 먹을 때 코를 부여잡고 먹는것도 이 때문. 직설적으로 맛은 숨쉬기가 중요하다. 흔히 블라인드 테스트로 사과와 양파를 코를 막고 먹는 실험에서 후각의 중요성을 볼 수 있다.[1] 따라서 일반적인 '맛'은 미각과 후각, 촉각이 합쳐져서 느끼는 공감각이다. 여기에 시각 또한 꽤 중요한 요소로 같은 맛과 질감의 음식이라 하더라도 시각적으로 전혀 먹음직스러워 보이지 않는다면 실질적인 맛 평가도 달라진다.
따라서 우리가 상당히 다양한 맛을 느끼는 것에 비해 생물학적으로 느낄 수 있는 미각은 몇 종류 없다.(단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛, 지방맛[2]) 동물이 맛을 느끼는 이유는 생존에 필요한 영양소와 생존에 위협이 되는 독소를 감지해내기 위해서인데, 이를 위해 각 영양소별로 수용체를 가지고 있는 것이다. 이를 정리하면 다음과 같다.
| 맛 | 수용체 | 수용체 결합물질 | 목적 | 구분 |
| 단맛(Sweet) | TAS1R2+TAS1R3 이형이량체 | 당류 | 탄수화물 감지 | 필수 영양소 |
| 감칠맛(Umami) | TAS1R1+TAS1R3 이형이량체 | L-아미노산 | 단백질 감지 | |
| 지방맛(Fat) | CD36 | 지질 | 지방 감지 | |
| 짠맛(Salty) | 다양함 | 금속계 1가 양이온(소듐, 포타슘 등) | 전해질 감지 | 이온 |
| 신맛(Sour) | ASIC2 | 수소 양이온 | 산도(pH) 감지 | |
| 쓴맛(Bitter) | TAS2 단백질군(매우 다양) | 2가 양이온(칼슘, 마그네슘 등) 알칼로이드 등 기타 유기화합물 전반 | 독 감지 | 유해물질 |
1.1. 맛지도?
과거에는 혀에는 부위별로 느껴지는 맛이 다 다르다는 내용의 잘못된 정보가 퍼졌었다. 실제로 대한민국의 과학 교과서에서는 이런 개념을 혀의 맛지도라고 가르쳤다. 혀의 앞부분은 단 맛을, 혀의 좌우 옆부분은 신 맛을, 혀의 뒷부분은 쓴 맛을 느낀다는 내용이지만 이는 명백히 잘못된 정보이다.이 '맛지도'는 1901년 독일의 연구에 바탕을 두고 있는데, 인간의 혀에는 서로 다른 맛들에 대해 상대적으로 민감하게 느끼는 부위가 있다는 내용이다. 그런데 하버드 대학교의 심리학자 에드윈 보링이 맛지도에 대한 내용을 옮기는 과정에서 "인간의 혀는 부위별로 각각 다른 맛을 느낀다."라고 오해하였고, 이런 곡해된 내용이 수정 없이 널리 퍼지게 되었다.
이후 1974년이 되어서야 미국의 과학자 버지니아 콜링 박사가 "맛의 민감도가 혀의 부위에 따라 상대적으로 다르기는 하지만, 그 다른 정도는 미미한 수준이다"라는 결론을 내면서 맛지도 이론을 바로 잡았다.[3] 그런데 이 수정된 내용이 교과서에 적용되기까지는 무려 20년 이상의 시간이 걸렸고, 그동안 많은 사람들은 잘못된 내용을 계속해서 배우게 되었다. 현재 교과서에는 잘못된 맛지도에 대한 내용은 가르치지 않고 있다.
1.2. 미각의 민감성
인간의 미각은 다른 동물들보다 민감한 편이다. 대부분의 동물들은 미각이 정말 둔하며 심지어 닭이나 돌고래, 뱀은 육식동물인데도 고기맛을 느끼지 못한다. # 판다는 본래 육식 동물이지만 고기맛을 못느끼는 돌연변이 유전자가 생겨 몸에 맞지도 않는 잎사귀나 과일만 먹게 되었다. 때문에 소화가 힘들어 하루 대부분을 자는 시간으로 보낸다. 농가에서 키우는 돼지의 사료를 음식물 쓰레기로 만들어 먹일 수 있는 것도 돼지가 짠 맛이나 쓴 맛, 신 맛을 제대로 느끼지 못하기 때문. 바꿔 말하면 독성 물질에 대한 감수성이 사람에 비해서 낮다고 할 수 있다. 같은 양의 독을 먹어도 사람에 비해 해를 덜 입는다는 뜻.나이가 어릴수록 미뢰가 많으며, 이 말은 맛에 비해 예민하다는 뜻이다.
그 외에 미각에 영향을 미치는 요소는 다음과 같다.
그러나 기본적으로 맛에 대한 감수성은 집단차보다 개체차의 폭이 더 커서 일반화할 수는 없다. 일본인 여성보다 맛에 민감한 백인 남성도 존재할 수 있다는 말. 실제로 맛에 아주 민감할 수밖에 없는 유명 요리사나 소믈리에들을 보면 인종, 성별, 연령이 천차만별이다. 결국 이들은 특정 집단에 속해서 미각이 뛰어난 게 아니라, 그냥 각 개인의 특성이 그러할 뿐이다.
사람마다 맛에 대한 감수성이 다른 것을 알아볼 수 있는 대표적인 검사로는 '미맹 검사'로 알려진 페닐싸이오카바마이드(PTC) 감수성 검사가 있다. PTC 수용액을 종이에 찍어서 혓바닥에 대고 쓴맛을 느끼는가를 검사한다[5]. 미맹은 여러 유전 요인과 환경 요인이 복합적으로 영향을 끼치는 형질이다.[6][7]. 그중 특히 TAS2R38 유전자에서 나타나는 2가지 다형태가 PTC 맛에 많은 영향을 끼친다. 그 중 특히 PTC 용액을 맛보면 너무나 써서 펄쩍 뛰는 사람들이 있는데, 이러한 사람들은 특히 맛을 민감하게 느끼는 것으로 알려져 있다.[8][9] 미뢰를 검사하는 시약으로 혓바닥을 조사해보면 이렇게 민감한 사람들은 혀가 시퍼렇게 물든다. 반대로 미맹들은 혓바닥에 푸른 점이 몇 개 찍혀있는 정도로 그치기도 한다. 맛에 민감한 사람들은 서양인에 비해 동양인에게 많이 분포된 것으로 알려져 있다. 하지만 보통 사람이 싫어하는 쓴맛을 내는 야채 같은 음식은 동양권 사람들이 더 많이 먹는다. 동양권에서 야채를 그냥 먹지 않고 기름에 볶거나 데치는 등의 요리법이 발달한 이유를 여기에서 찾는 학자들도 있다.
사람들 중 약 25%는 다른 사람들보다 더 민감한 미각을 가지고 있는데 그 중에서도 특히 미각이 매우 예민한 사람을 초미각자(슈퍼테이스터:supertaster)라고 부른다. 무슨 초능력처럼 보일 수 있지만 오히려 이들은 다른 사람보다 쓴맛에 대한 민감도가 3배 이상 높다. 즉, 알칼로이드 구분 등에 특화되어 있다. 초미각자는 본래 원시 사회에서는 더 유리했으나 현대 사회에서는 오히려 채소나 생선과 같은 건강 식품들을 피하는 경향을 보이고 달거나 짠 음식을 타인들보다 강하게 선호하다보니 심장병, 대사증후군 발병 확률이 높다는 말이 있다. 이들은 주로 커피, 토닉 워터, 녹차 등에서도 쓴 맛을 강하게 느껴 대다수가 싫어하는 것으로 알려져 있다.
메기는 척추동물 중 가장 뛰어난 미각을 지닌 것으로 알려져 있다. 메기는 전신이 미뢰로 덮여 있어서 온몸으로 맛을 느낀다. 15cm 길이의 메기는 전신에 미뢰 약 25만개를 지니고 있으며 약 27000종류의 맛을 구별할 수 있다. 가히 '헤엄치는 혓바닥'이라고 할 수 있다.
나비나 파리는 맛을 느끼는 세포가 다리의 끝부분, 즉 발에도 달려 있다. 꽃이나 음식물에 앉거나 돌아다니면서 발로 맛을 보고, 맛있는 꿀이나 음식이 있으면 주둥이를 뻗어서 섭취한다.
워낙 복합적인 감각이기 때문에 기계로는 표현하기 어렵지만, 단 맛 같은 경우는 어느정도 측정이 가능하다. 단, 어디까지나 당분만 보고 측정하는거라 이것만 가지고 믿기는 무리, 이 기계로 측정하면 마늘이 사과보다 달다고 나온다.
COVID-19 감염자의 80% 이상이 일시적인 미각 상실을 호소한다고 전해진다.
상대적으로 강한 맛을 내는 화학조미료 같은데 익숙해지면 미각이 둔해지게 되니 주의하자. 조미료가 듬뿍 들어가는 패스트푸드와 가공식품을 즐겨먹는 사람들과 그렇지 않은 사람들의 머리카락을 채취해 미국 전문기관에서 검사를 한 결과 패스트푸드를 많이 먹는 사람들은 아연 결핍으로 미각 기능이 떨어진다는 결과가 나왔다고 한다. 인스턴트 음식이나 패스트푸드는 첫입부터 강한 맛이 나도록 간이 엄청 진한데, 거기에 맞추어 미각 역치가 높아져서 다른 음식은 상대적으로 싱겁기 느껴서 그렇기도 하다. 큰 소리를 항상 듣는 사람의 청각 역치가 높아지는 것처럼.
2. 아름다운 다리를 뜻하는 일본식 한자어
美脚날씬하고 긴 여성의 다리를 뜻하는 일본식 한자어이다. 이에 해당되는 한국어 표현으로 이미 각선미가 있어 잘 쓰이지 않는다.
[1] 구분 자체는 가능하지만 구분하기가 훨씬 까다로워진다.[2] 미뢰 내의 CD36이라는 수용체에서 느껴지는 맛. 뭔 소린가 싶다면 그냥 '느끼한 맛'이라고 생각하면 된다. 치즈나 크림 등이 잔뜩 들어간 패스트푸드를 먹었을 때 처럼. #.[3] 2001년 미국의 사이언스 아메리칸지에서는 "모든 맛은 혀의 어느 부분에서라도 감지할 수 있다", "기존의 혀의 맛지도는 19세기 후반에 보고된 연구 결과를 잘못 해석해서 20세기 초에 작성한 것으로 지금까지 반복되어 인용되고 있다"라고 명확하게 기재되었다.[4] 나이 많은 주부들의 요리가 간이 세게 되는 이유이다. 평소 정량대로 요리하니까 젊었을 때 먹었던 것보다 맛이 심심하게 느껴져서 간을 더 하게 되는 것이다.[5] 이건 하나의 방법이고, 실제로 PTC를 혀에 대거나, 독성 때문에 PROP이라는 다른 물질을 사용하기도 한다. 여기에 여러 실험 방법이 설명되어 있다. #[6] 그동안 한국 교육계에서는 정상 T 대립유전자가 미맹 t 대립유전자보다 우성이라고 하면서, 미맹이 2개의 대립유전자를 가지는 단일유전자 유전이라고 잘못 가르쳐오고 있다. 하지만 실제로 이것은 사실이 아니며, 여러 개의 유전자가 미맹에 관여하고, 표현형도 연속적으로 나타나며, 환경에 따라 표현형이 변하기도 한다[7] 여기에 과학적 근거와 함께 자세히 설명되어 있다. #[8] PTC가 들어있는 대표적인 식품이 셀러리이다. 궁금하다면 이걸 한번 생으로 씹어보며 그 맛을 음미해보자.[9] 또한 교육계에서 학생들에게 가르쳐온 '미맹'은 진짜 맛을 못 보는 상태가 아니라 PTC의 쓴맛만을 느끼지 못하는 상태이고, 다른 맛은 정상적으로 느낀다.