| 👅 맛의 종류 | ||||||
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| ※ 물맛은 신맛, 금속맛은 떫은맛으로 밝혀짐. 맛이 없는 상태에 관해서는 무미(無味) 참조. [1]: うまみ. 맛을 처음 발견한 일본의 이케다 기쿠나에가 붙인 이름으로, 감칠맛을 뜻하는 표준 용어로 사용되고 있다. [2]: Oleogustus. 디킨대-워싱턴대 공동 연구진이 발견함. [불명]: 객관적인 맛의 존재 여부가 불투명하거나 감각 수용기가 알려지지 않음. | }}}}}}}}} | |||||
1. 개요
밥에서는 밥 맛이 나고, 감자에서는 감자 맛이 나고, 빵에서는 빵 맛이 느껴지는 법이다. 일각에선 여기에 착안하여 이 음식들 사이에 존재하는 비슷한 맛을 특정한 '탄수화물 맛'이 존재한다고 주장하나, 이러한 연구는 입증되지 않았다. 그 이유는 혀에서 탄수화물 맛을 감지하는 수용기를 찾지 못했기 때문[1]인데, 수용기가 없는 이상 맛이 아니므로 맛으로 인정받지 못했다.그렇기 때문에 '탄수화물 맛'은 일곱번째 맛으로 입증되지 않으며, 단순히 침의 α-아밀레이스와 탄수화물 성분이 당분을 만든 것에 가깝다.
결국, 탄수화물을 입에 머금을 때 느끼는 맛은 당분을 "단맛"으로 느끼는 것이다. 쌀밥이나 감자, 고구마 등을 먹었을 때 고소한 것은 음식 자체가 가지고 있는 고유한 풍미이고, 사실 생물학적으로 보면 그때 느끼는 맛 속에 고소한 풍미와 침과 섞여 단맛을 내는 부분이 섞여있다. 그리고 빵을 먹었을 때 고소한 것은 대개 버터가 많이 함유되어 있기 때문이며 지방질인 버터가 주는 지방맛을 함께 느끼는 것이고, 역시 면밀이 말하면 빵의 탄수화물이 입에서 침과 섞였을 때 단맛을 느끼게 되어있다. 과학적 입증이 되지 않은 시점에서 주관적 느낌에 근거해서만 아주 단순히 말하자면 단맛+고소한 맛=탄수화물 맛인 셈이다.
2. 탄수화물 맛을 느끼는 속도
이 탄수화물의 단맛을 느끼는 속도에 따라 살이 잘 찌는 체질이냐, 안 찌는 체질이냐를 구별할 수 있다. 이는 미국의 유전학자 샤론 모알렘 박사[2]가 제안한 방법으로, 침에 존재하는 아밀레이스((amylase) 효소를 조절하는 AMY1 유전자[3] 수에 따라 탄수화물 소화 능력에 차이가 있다는 주장이다.실험하는 방법은 간단한데, 무당 크래커[4]를 입에 침을 머금은 상태로 씹어서 15초 내로 단맛이 느껴지면 탄수화물을 체내 에너지원으로 효율적으로 사용하는 타입이고[5], 15~30초는 평범한 수준, 30초를 넘어가면 탄수화물을 에너지원으로 잘 활용하지 못하고 체지방으로 축적시키는 타입으로 30초가 넘어간다면 차라리 탄수화물 섭취를 줄이고 지방 섭취를 늘리는게 낫다.[관련자료]
[1] 과학 연구에서 이와 같이 어휘 선택에 유심히 신경써야 하는데, "존재하지 않음"과 "찾지 못했음"은 엄연히 다른 말이다. 실제로 존재하지만 인간의 기술이 미진하여 못 찾았을 확률이 몹시 희박하지만 없진 않다. 과학자들이 무언가를 찾아내려고 끊임없이 연구하는 이유가 바로 "존재하는데 모르고 있을까봐"이다. 그렇게 연구를 통해 감칠맛과 지방맛을 감지하는 세포가 발견되었고 학계에서 인정되었다. 탄수화물 맛이라는 것이 존재할 것 같다는 가설을 세우고 연구하는 것 자체는 과학자로서 가질 만한 훌륭한 이론과 마음가짐이다.[2] 미국 출신의 캐나다 토론토 대학 교수로 페미니스트 유전학자로 알려져 있다.한국어 위키백과[3] 당연하게도 AMY1 유전자는 2형 당뇨병과도 연관이 있다. 한국인을 대상으로 AMY1 유전자와 2형 당뇨병의 관계를 연구한 네이쳐지 논문[4] 다만 한국에서 무당 크래커를 구하긴 힘들기 때문에 밥을 이용해도 좋다.[5] 즉 체지방으로 전환되는 탄수화물이 적다. 또한 15초는 기준선이므로 빠르면 빠를수록 더 살이 안 찌는 체질.[관련자료] 유투버 트리거짐 TriggerGym뉴시스 기사