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三不粘(발음: Sānbúzhàn)
1. 개요
| 삼부점 만드는 모습. |
삼부점은 '세 가지에 붙지 않는다'는 뜻으로 그릇, 치아, 젓가락에도 붙지 않는다고 하여 지어진 이름이라고 한다.
신선한 계란의 노른자를 주재료로 하며, 녹말가루와 설탕, 돼지기름과 물을 적당히 섞어 체에 거른 후 가열하여 만든다. 들어가는 재료가 단순하며 조리법도 약한 불에 '볶기' 하나뿐이라 얼핏 간단한 요리처럼 보이지만, 청나라 황실 궁중연회의 귀한 디저트로 취급받는 만큼 만드는 난이도가 굉장히 높다.[1] 위 영상에서 삼부점을 만드는 요리사는 17살 때부터 요식업에 종사해서 43년의 경력을 쌓은 사람으로 장기간 통허쥐(중국 본토의 유명 요리점)의 주방에서 요리를 담당한 요리사 중 한 명이다. 그 요리사 왈, 보통 요리사 경력 3~5년 정도로는 만들 수 없는 요리라고 말할 정도이다. 즉 요식업에 종사하는 전문기술을 가진 사람들로도 겨우 몇 년 정도의 짬밥으론 손대기도 어려운 요리라는 뜻이다.
일단 이걸 만들려면 재료를 체에 거른 이후 중국식 냄비인 웍 같은 데에 놓고 휘저으면서 돼지기름을 틈틈히 뿌려 주면서 쉬지 않고 휘저어 주어야 하는데 그 수준이 장난이 아니다. 오래 섞는 동안 굉장히 지치게 되고, 기름을 넣을 타이밍을 놓치거나, 기름을 부족하게 넣으면 완성되기 전에 타버릴 수 있다. 그렇다고 휘젓는 도중에 기름을 너무 많이 넣으면 기름범벅 계란떡이 된다. 힘들다고 덜 휘저으면 녹말 알갱이가 뭉친 채 남아 있기 때문에 맛이 없어진다.
즉, 요리사의 실력이 모양과 맛에 직결되는 음식이다. 요리 난이도도 높을 뿐더러 비싼 재료가 들어간 요리가 아니기 때문에 돈은 안 되는데, 요리사가 1인분만 만들어도 엄청 지친다. 덕분에 만들 줄 아는 요리사가 있더라도 가게에 내놓자니 견적이 안 나오는 요리이다.[2] 바로 먹지 않으면 돼지기름이 잔뜩 들어간 것 때문에 응고되어 딱딱해지다보니 대량 생산하듯 과자로 만들기도 마땅치 않다.
일상적으로 찾아볼 수 있는 음식 중에서는 커스터드가 삼부점과 가장 유사한 맛을 낸다. 정확히는 크림 농도의 커스터드에 녹말이나 밀가루를 더해서 쫀득하게 가공한 정도가 삼부점에 가깝다. 차이점이라면 삼부점에는 유지방이 함유되어 있지 않아서 순전히 녹말과 돼지기름의 배합 및 불조절을 통해 굳기를 조절하는 반면, 커스터드의 경우 유제품 베이스의 크림에 녹말을 첨가해서 굳기를 조절한다는 것 정도이다. 맛을 비교해 보면 유지방과 동물성 지방의 차이 때문에 맛이 뚜렷하게 구분되지만, 노른자와 설탕을 중심으로 한 농후한 단맛이라는 점에서는 공통점이 뚜렷하다고 한다.
또한 실제로 먹을 때의 가장 큰 차이라면 커스터드는 단독으로 먹을 일이 거의 없지만, 삼부점은 단독으로 먹는 디저트이기 때문에 두 입, 세 입이 넘어가면 노른자 특유의 느끼한 맛에 기름이 더해진데다 단맛 이외엔 없기 때문에 먹다가 질릴 가능성이 있다.
2. 유래
당완은 송조 저명한 시인 육유의 외사촌 동생으로 그녀는 어려서부터 총명하기로 이름나 재녀(才女)로 불렸다. 후에 육유에게 시집을 갔는데 부부 사이가 매우 좋았던 반면 육유의 모친은 늘 이 며느리를 매우 미워했다.육유 모친의 60세 생일날이 되었을 때 집에는 손님들로 가득 찼다. 육유 모친은 많은 사람들 앞에서 며느리를 욕보이기 위하여 다음과 같은 요구를 며느리에게 했다.
"달걀이면서도 달걀이 아니고 가루음식이면서도 가루음식이 아니며 노르스름하게 튀긴 것인데 입에 넣으면 말랑말랑하고 겉보기에는 소금을 넣은 것인데 정작 먹으면 달고, 국자와 그릇에 달라붙지 않으며 씹지 않고 넘길 수 있는 음식을 만들어 오너라."
당완은 아무 말 없이 주방에 들어가더니 달걀을 깨뜨려 노른자 위에 전분과 물을 넣고 휘저은 후 다시 체에 밭친 다음 솥에 돼지기름을 두르고 중간 정도의 불로 뜨겁게 달군 후 달걀 노른자를 쏟아넣고 재빨리 휘저었다. 달걀 노른자가 죽처럼 되자 익은 돼지기름을 천천히 부어 넣으면서 국자로 쉬지 않고 저었더니 노른자는 나른하면서도 끈기가 있게 되었고, 색은 노랗고 그릇에 붙지 않았다. 당완은 이것을 그릇에 담은 후 소금을 살짝 뿌리고서 공손히 시어머니의 상에 가져다 놓았고 손님들이 보니 육유 모친의 요구에 부합될 뿐만 아니라 맛도 좋아 당완을 영리하고 손재주가 있다고 칭찬하였다.
정작 중국 쪽에서 나오는 일화는 위와는 전혀 다르다. 위 일화의 경우는 기원이 너무 위로 올라간다는데다 숙련도를 요하는 조리법을 발상만으로 너무 금세 뚝딱 선보인다는 것이 문제다.
다른 유래에 따르면 때는 청나라 초기 하남성 안양현 현령은 계란과 땅콩을 좋아하던 노부모를 모시고 있었는데, 요리사에게 치아도 없고 입맛도 잃고 있는 노인이 좋아할 만한 요리를 만들어 달라고 요구했다. 요리사는 계란 노른자에 설탕을 섞은 음식을 만들었는데, 이를 계화단(桂花蛋)이라고 불렀다.
이 계화단이 유명해져서 칠순잔치에서 더 대량으로 만들 필요가 생겼다. 하지만 원래 소량만 만들던 요리사는 냄비에 계란을 잔뜩 넣은 시점에서 갈피를 잡지 못했고, 결국 구워내기 위해서 녹말과 기름을 계속 추가해서 점도를 맞추어야 했다. 물론 그 와중에도 타지 않도록 계속 저어줘야 했던 것은 물론이다.
그래서 막상 완성된 요리는 처음의 계화단과는 전혀 다른 형태가 되었다. 계란 노른자가 메인이기 때문에 노란색이지만 기름이 많이 들어가서 윤기가 있고, 기름떡 같으면서도 다른 기묘한 형태가 된 것이다.
그리고 이 요리가 당시 순행 중이던 건륭제의 눈에 들어서 청나라 황실로 들어간 것이다.
3. 오무라이스 잼잼 기준 간편형 요리법
- 재료(2인분): 계란 노른자 12개, 백설탕 250g, 전분 150g, 물 600cc, 기름 100g
- 계란은 신선한 것으로 준비한 다음, 노른자만 따로 빼내고, 체에 걸러서 알끈 등을 제거해서 준비한다.
- 계란, 설탕, 전분 등을 모두 한 그릇에 넣어서 반죽을 만든다. 이 때 전분을 최대한 덩어리가 지지 않도록 풀어준다.
- 팬에 기름을 절반 이하만 먼저 두른다. 이 때 기름은 식용유도 상관없지만 동물성 기름인 라드나 버터로 만들었을 때 풍미가 더 좋다.
- 불은 강불로 유지하면서 반죽을 조심스럽게 조금씩 넣어준다.
- 반죽이 조금 말랑해졌다 싶으면 불을 중약불로 줄인다.
- 기름을 조금씩 넣어 주는 것과 동시에 반죽을 한쪽 방향으로 계속 젓는다. 혼자서 한다면 한 손으로 기름을 부으면서도 반대쪽 손으로는 계속 반죽을 저어 주어야 한다. 10분 동안 요리를 한다면 200~300번 정도는 저어 주어야 성공 가능성이 보인다.
- 이렇게 10분 정도 익혀서 노른자의 물기가 완전히 사라지고 윤기가 보이며, 팬 바닥에도 붙지 않게 되었다면 접시로 옮긴다.
4. 기타
- 粘자를 '점(←zhàn)'으로 읽는 예외 사례이다. 본래는 '점(zhan1)'혹은 '념(←nián)'으로 읽는다.
- '삼불점' 이라는 발음으로도 잘 알려져 있는데, 不(아니 불/부)자가 '점' 이라는, ㅈ 초성을 지닌 글자의 바로 앞에서 발음되기 때문에 아니 불/부 한자의 음독 특성에 따라 '삼부점'으로 읽는 것이 문법적으로 옳다.
- 중국에선 '통허쥐(同和居)' 라는 베이징에 위치한 산둥요리집이 이 요리로 유명하다고 한다. 통허쥐의 유명 음식 3종류인 통허쥐 삼점에 속하는 요리다.[3]
- 90년대 만화 철냄비 짱!에서 히키메 단이 중국 '동화거(위의 통허쥐)'란 유명 식당에서 만드는 음식이며 자신이 2~3년만에 습득한 중국 8천 가지가 넘는 요리중의 하나라면서 주인공 우물 안 원숭이를 디스하면서 만든다. '싼부쨘'이란 번역명칭으로 소개. 당시엔 일본에서도 인지도가 낮은 음식인만큼 한국에서 2000년도 초반에 이 요리를 안 사람은 거의 이 만화를 통해서 알게 된 것이다.
- 일본에서는 환상의 스위츠라는 별명이 있고 자주 만들어보았다는 동영상이 올라온다. 사실 일본에서도 인지도가 높지는 않은 음식이다. 연성 실패, 연성 성공(니코동 계정 필요).
- 일본 중화요리점 중에 삼부점을 파는 곳이 존재한다.[5]
- 한국에서도 삼부점을 만든 용자가 등장했다. 루리웹 해당 글
- 승우아빠도 만드는데 성공했다. 슬라임은 사드세요…제발
- 문피아에서 연재중인 웹소설 천마님은 중화요리사132화에서 주인공 백강호가 세계 중식대회 결승전 디저트 대결에서 선보여서 우승한다.
- 유튜버 지뻔뻔도 삼부점을 요청받아 만들었다. 처음 녹두전분을 쓰라길래 만들었다가 색이 이상해 고구마전분으로 다시해서 7번째 시도중 성공했다. 삼부점이 여간 어려운게 아닌지라 요리경험이 그래도 있는편이고 뵈프부르기뇽,비프웰링턴,수제로 뜬 회까지 어려운 요리도 해본사람인데도 꽤나 힘들어했다.
[1] 이름과 달리 요리에 들어가는 재료들은 붙는 것으로 유명한 식재료이기 때문이다.[2] 궁중요리들이 원 레시피는 대체로 다 이렇다. 재료 자체는 식재료가 흔해빠진 현대엔 쉽고 싸게 구할 수 있는 것이 되었다고 해도, 궁중요리라는 게 본질적으로 오직 군주 단 한 명을 만족시키기 위하여 나오는 요리인 만큼 대량 조리의 용이성이나 음식 나오는 속도 등은 전혀 고려사항이 아니고, 요리하는 사람의 엄청난 불 조절 실력과 온갖 화려한 기교를 요구하기 때문에 음식점에서 팔기엔 힘만 엄청 들고 수지타산이 안 맞는 경우가 매우 많다.[3] 삼부점를 포함해 구운 만두와 황주에 담근 생선편 요리가 통허쥐 삼점에 속한다.[4] 현재는 유료 전환되었다.[5] 코스요리를 예약해야 맛볼 수 있다.[6] 이 유튜버는 전직 요리사 출신 동남아-중국 요리 전문가다.