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1. 개요
火腿.화퇴란 불빛 다리라는 뜻의 중국 남부 전통 방식으로 만든 돼지고기 햄이다.
2. 역사 및 특징
중국 남송 시대 대신, 군사가이며 명장 악비를 천거한 종택(宗澤. 1059 ~ 1128)이 처음 만들었다고 전해진다. 군대에 지원한 병사들 중 특히 남쪽 저장 성 지방의 사람들이 많았는데 이들은 고향에서 즐겨먹던 특산 돼지인 금화돼지를 소금에 절이고 말린 돼지다리의 살을 얇게 베어 전투식량으로 갖고 다니며 먹었다. 그 모습을 본 종택이 이걸 먹어보았는데 맛이 좋았고 염장 방법과 건조 방법을 발전시켜 지금의 화퇴 모습으로 만들어 군대에 식량으로 보급했다. 그 후 전쟁에서 공을 세우고 승전을 보고하러 남송 수도 임안(지금의 항저우시)에서 황제인 송고종에게 화퇴를 바치니 황제가 붉고 노란 돼지고기가 불과 같이 생겼다하고 궁금해 맛을 보았는데 매우 흡족해하며 화퇴(불+다리)라는 이름을 하사하였다고 한다.현대에 들어서는 주로 저장 성, 후베이성, 윈난성 등의 남중국에서 만들고 있으며 특히 저장 성 진화시(金华市)의 화퇴가 가장 유명하다. 이 지방에서 만드는 진화 훠투이, 금화햄은 다른 지방 훠투이보다 값이 비싸고 맛이 좋다.
3. 제작 방법
현재는 다양한 돼지로 생산하지만, 엄격한 전통 방식을 따르자면 금화 지방의 돼지로만 만들어야 한다. 현재에는 일반적인 돼지로 만든건 그냥 화퇴, 금화 돼지로 만든 건 금화화퇴라고 부른다. 한국으로 치면 참조기로 만든 굴비와 부세굴비의 차이라고 생각하면 편하다.이 금화화퇴는 키우는 방식도 특이한데, 곡물 사료를 전혀 쓰지 않고 배추와 찻잎같이 야채를 발효시킨 사료만 먹여 고기에 향을 배긴다.
이렇게 10개월 정도 키운 뒤 도축해, 뒷다리만을 염장하고선 햇볕에 건조시킨다. 이후 발효실에서 하얀 곰팡이가 필 때까지 꾸덕하게 발효시켜 향미를 농축시키고, 표면의 곰팡이를 제거해 완성한다.
불다리라는 이름과 달리 어느 지방 화퇴든 제조 과정에서 털을 그슬리는 것 이상으로 열을 가하진 않는다.
4. 요리에 활용
제작 후 조리하기 전에는 겉의 그을린 부분을 긁어낸 뒤 물에 담가서 소금기를 어느정도 뺀 뒤 요리한다. 기본적으로 익히지 않은 날고기이기 때문에 익혀서 먹는 요리법이 많다. 가장 기본적인 요리법은 맹물에 3시간 정도 푹 끓어서 수육처럼 해먹는 것이다. 소금기를 뺀 물은 버리지 않고 간장처럼 음식의 간을 맞추는 데 사용하기도 한다.그리고 부귀화퇴라 하여 화퇴를 편육 정도의 두께로 썰어 찜기에 쪄서 만터우나 꽃빵, 할포(평평하게 찐 밀가루빵)에 싸서 먹는 요리가 유명하며, 꿀소스로 볶아서 만드는 미즈훠투이라는 요리도 유명하다. 그외 여러 요리의 부재료로 사용할 수 있다. 훠투이를 넣어 만든 볶음밥은 따로 간이 필요 없고 은은한 훈제향이 별미라고 한다.[1]
그리고 고급 중국 요리[2]에 쓰이는 육수인 상탕(上湯)의 필수적인 재료가 훠투이이다. 상탕은 훠투이와 노계, 돼지나 소의 살코기를 중심으로 그외에 요리사에 따라 오리, 말린 가리비살을 비롯한 건해산물, 용안, 말린 무화과등을 함께 고아서 만든 최고급 육수를 말한다.
원조 XO소스는 맛을 내기 위해서 화퇴가 들어가는데, 한국을 비롯한 수출용 XO소스에는 화퇴가 빠진 채 수출된다. 이는 전염병 예방을 위하여 중국산 돼지고기 가공식품의 수입이 제한되기 때문이다. 한국에서 판매되는 XO소스에 프로슈토를 잘게 다져서 볶아주면 원조 XO소스와 맛이 제법 비슷해진다.
5. 대중매체에서
중화요리를 주제로 하는 만화나 파트에서는 상어 지느러미 등과 더불어 궁중요리나 고급 요리를 하는 재료로 거의 필수적으로 등장한다. 한국에선 일본 만화나 소설의 영향 덕분에 '금화햄'이란 명칭으로 더 알려져 있는 편.
95년도 중화요리 만화 철냄비짱에서도 자주 등장. 상탕(上湯)을 만들기 위한 재료로 언급하거나 사용된다. 1부에서는 금화햄이라 부르다가, 2부(R) 막판에선 뜬금없이 '진후이훠투이'라 부른다. 사실 이게 더 맞는 명칭이긴 하다. 그러다 3부에 해당하는 철냄비 2nd에선 다시 금화햄이라 부른다.
애니마스 8화에서 마코토가 아즈사를 되찾기 위해 요코하마의 차이나 타운에서 이걸 들고 요원들과 격투를 벌이는 장면이 있다. 다행히 배상은 요원들을 이끄는 석유왕이 해줬다.