1. 개요
정체 : 乾豆腐
간체 : 干豆腐
두부의 일종으로, 일반적인 두부와 재료는 거의 동일하지만 성형단계에서 부터 종이와 비슷하게 압착을 시켜 얇게 만든 두부. 마치 형태가 두루마리 같아서 포두부, 혹은 가죽같아서 두부피 라고 하기도 한다. 중국에서는 깐도후 라고 부른다.
맛은 두부가 압축된 고소한맛에 쫀득한 식감까지 있고 단백질 함량이 많기 때문에 중국에서는 거의 일상적으로 먹는 식자재다.
얇기 때문에 두부를 얇게 포를 떴다거나, '건'두부 이기 때문에 건조시킨 두부로 오해 받기도 하지만 실제로는 얇게 포를 뜬것도 아니고, 말린것도 아니다. 제조 공정 자체가 일반두부와 달리 걸쭉한 콩물을 얇게 압착하며 만들기 때문에, 얇고 수분량이 일반 두부보다는 적다.
2. 상세
중국에서 즐겨먹으며 한국에서는 중국 식품점 혹은 인터넷에서 구할 수 있다. 얇다는 특성 때문에 고기를 씹는 듯 독특한 식감을 자랑하며 오래 씹을때 배어나오는 농축된 두부의 고소한 맛이 특징이다. 기본적으로 중국에서 많이 먹으니 만큼 대두로 만드는 게 정석일 것 같지만 국내에 파는 것 중에는 렌틸로 만든 게 많다. 렌틸의 가격이 싸서 가성비가 좋기 때문.보통은 칼국수처럼 슥슥 썰어서 볶음 요리에 넣거나 국수처럼 쓰거나 만두피 대신에 쓰기도 한다. 기본적으로는 두부라서 많은 곳에 어울린다. 면종류를 즐기는데 다이어트 중 혹은 몸을 만드는 중으로 탄수화물 섭취를 줄이고 단백질을 섭취하고 싶거나 기타 다른 이유로 밀가루면을 꺼린다면 그 대신에 넣어도 좋다. 스파게티 요리에 파스타면 대신에 넣어도 상당히 괜찮은 편. 쌈 대신 이걸로 싸먹기도 한다.[1] 마라탕같은 국물요리에도 쓰인다.
3. 오해
3.1. 이름과 실제가 다른 것
건두부라는 이름때문에, '건조된 두부'라고 오해를 많이 받는데 정작 건두부는 건조된 두부가 아니다. 실제로 두부를 건조시키면 딱딱해지는데, 정작 건두부는 나름 촉촉하게 유통이 된다.2010년대 후반, 마라탕등 한국에 중국본토 음식이 유행하기 이전까지 건두부는 굉장히 이색적인 식재료였기 때문에 국내에서는 한자만 보고 '말린두부구나' 라고 착각을 하게 되었고, 그게 계속 이어져 온 것이다. 국내 공장에서 생산되는 건두부들은 '포두부' 라는 이름을 달고 나오고 있다.
3.2. 진짜 말린 두부
그렇다고 진짜로 말린 두부가 없는건 아니다. 말린두부는 두부간(豆腐干, 줄여서 豆干)이 있는데,[2] 이쪽은 그냥 두부를 통째로 말린 것이다. 다만 완전히 빳빳하거나 바싹 마를 때까지 말리진 않아 두부 본연의 모양이 어느 정도 남아있다.만드는 방식은 정 반대이지만 두부에 수분을 제거한 언두부가 있다. 이쪽은 두부를 얼렸다 녹이면, 두부내 단백질 조직감은 탄탄해지고 물만 빠지면서 그냥 말린 것과 달리 두부 내부가 스펀지처럼 되어 탄탄하면서도 국물을 잔뜩 머금은 풍부한 식감이 된다. 훠궈집 등에서 튀기지는 않았는데도 스펀지 같으면서 무르지 않은 두부를 먹어봤다면, 그게 언두부다. 집에서도 간단하게 만들어 먹을 수 있다.
일본에서는 언두부를 코야토후(高野豆腐), 혹은 시미토후(凍み豆腐)라 부르며 매우 인기 있는 식재료이다. 원래 일본 내에서 눈이 많이 오고 추운 지방들(도호쿠, 호쿠리쿠 및 고산지대)에서 먹는 식재료란 이미지가 있었으나 2차대전 이후 식품 가공 및 저장기술의 발달에 힘입어 전국적으로 대중화되었다. '코야토후'란 표현은 고야산의 승려들이 사찰음식용으로 두부를 얼린 것이 유래라는 설이 있다. 부드러운 음식을 선호하는 일본인 특성상 그냥 쓰지 않고 물에 녹이고 불려서 사용한다.
흔히들 푸주라고 부르는 부죽(腐竹)은 말린 형태로 유통되는 것이 맞지만 두부가 아니기 때문에 말린 두부가 아니다. 푸주는 한 장의 포 형식으로 포를 떠서 말려진 통상의 건두부와 달리 구겨진 막대기(...)처럼 생겼으며 물에 불려 조리하는 경우가 많다. 푸주는 재료가 콩물이라 두부와 흡사하기는 하지만, 간수를 부어 만드는 대신 두유를 끓일때 표면에 생기는 막만 갖다가 따로 말린 것이다. 비슷한 것으로 두피(豆皮)라는 식재료가 있는데 사실 푸주와 성분 차이는 없고, 막을 펴서 유통하는 경우 두피, 막대기 모양으로 구겨서 판매하는 경우 푸주라고 부르는 정도의 차이다. 이는 따지고보면 두부라기보단 두부 제작 과정의 부산물중 하나에 가까우며, 같은 방식으로 만드는게 일본의 유바가 있다. 한국에서는 예전부터 두피를 며느리두부라고 부르는 경우가 있지만 마라탕 유행 전까지는 아주 마이너한 식재료여서 거의 인지도가 없었다.
4. 대중매체에서
90년대 요리 만화 철냄비짱의 2차 중화요리 선수권대회 32강전에서 유미즈 스구루와 아키야마 짱이 요리 재료로 사용. 유미즈는 오므라이스처럼 재료를 계란 지단 대신 감싸는 데 사용. 짱은 두부면으로 활용했다. 위 설명을 보면 알 수 있듯이 둘다 중국에서 실존하는 조리법.