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| 청경채를 곁들인 동파육 |
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1. 개요
동파육(정자: 東坡肉, 간체자: 东坡肉)은 돼지고기를 졸여 만든 중국 요리의 한 종류이다. 표준 중국어로는 '둥포러우'라고 하고 오어로는 '뚱파유'라고 한다.2. 유래
이름은 송나라 시대의 시인 소동파에서 따 왔다는 것이 정설이지만, 조리법의 유래에 대해서는 다음과 같은 다양한 가설들이 있다.- 1. 이미 있던 조리법(홍소육)을 소동파가 개량했다.
소동파는 항저우의 지방관으로 부임하기 전인 1080년, 황주(黃州)에서 다년간 유배살이를 했는데, 그 때 황주에는 돼지고기가 값도 싸고 넘쳐났다. 그런 사정탓에 소동파도 그곳에 머물며 훙사오러우(홍소육)을 만들어 즐겨먹었다. 얼마나 좋아했는지 식저육(食猪肉)이라는 시에 "净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美(약한 불과 적은 물로 오랫동안 푹 삶아야 제대로 된 맛이 나온다)" 라며 훙사오러우의 조리법도 넣었을 정도.
그 후 1089년 항저우의 지방관으로 부임해왔는데, 그 때 일대에 폭우가 내려 주변 마을이 침수되었으나 소동파가 제방을 쌓고 다리를 건설하도록 지시해 수재를 예방할 수 있었다. 덕분에 수재를 넘긴 주민들이 소동파에게 감사의 마음을 담아 돼지고기를 선물로 보냈는데, 이를 소동파가 본인이 황주에서 즐겨 먹던 홍소육 레시피를 토대로 자기 스타일로 어레인지해 요리해서 함께 고생한 주민들과 나누어 먹었고, 이 때부터 "소동파가 만든 홍소육" 이라는 의미로 "동파육"이라고 불리게 되었다는 것.
- 2. 소동파가 본의 아니게 개발했다.
- 2-1: 소동파가 요리를 하던 중, 갑자기 오랜 친구가 그를 방문하자 소동파는 반가운 마음에 냄비에 돼지고기를 올려놓은 것을 깜빡하고 친구와의 바둑에 심취했다. 자연히 올려놓은 돼지고기는 확 쫄아붙었는데 그걸 맛보니 의외로 맛있어서 그 조리법에 자신의 이름을 붙여 동파육이라고 불렀다는 것.
- 2-2: 제방 완공후 인부들을 위로하기 위해 가족에게 인부들이 먹을 술과 안주인 돼지고기 요리를 부탁하며 '약한 불과 적은 물로 오랫동안 푹 삶은 돼지고기를 황주와 함께 대접하라'고 일렀으나, 이를 잘못 알아들은 가족이 실수로 고기에 황주를 붓고 졸여서 내왔다. 그런데 이게 의외로 맛있어서 조리법으로 정착되었다는 것.
- 3. 소동파가 의도적으로 개발했다.
소동파가 황주에 유배되었을 당시 지은 시인 식저육(食猪肉)에 '돼지고기는 값이 저렴하지만 부자들은 거들떠보지도 않고 가난한 사람들은 요리법을 모른다'는 구절이 있는데, 이 구절대로 황주에 돼지고기가 값도 싸고 넘쳐났음에도 부자들은 누린내 난다고 안 먹고, 빈민들은 누린내 잡아서 맛있게 먹는 방법을 잘 모르자 돼지고기를 좋아하던 소동파가 이를 위해 맛있게 먹는 법을 고안한 것이 바로 동파육이라는 것.
- 기타: 2018년에는 명나라 시대 고위 관료층의 연회용으로 만들어진 음식에 청빈의 대명사인 소동파의 이름을 붙였다는 문헌 연구 결과가 나왔다. [1]
이 중 1의 설이 가장 유명하고 널리 퍼져 있으며 소동파의 지방 사람들을 아끼는 마음과 뜻밖의 요리실력을 강조하는 일화이기 때문에 관심을 가질 만한 요소도 가장 많다. 혹은 1과 2를 합쳐 '자기가 우연히 발견한 맛있게 먹을 수 있는 요리법을 마침 열심히 일한 백성들에게 전했다'는 식으로 이 둘을 합쳐서 소개되기도 한다.
참고로 한국어 위키백과에는 2의 가설이, 중국어 위키백과에는 1과 2-2의 가설이, 그리고 일본어 위키백과에는 1과 3의 가설이 실려 있다. 신 중화일미에서는 3의 가설을 기본으로 요리의 유래를 설명한다.
이연복과 음식 칼럼니스트 박준우 등이 출연한 여행-요리 프로그램인 중화TV의 '주유천하'에서는 1과 2를 골고루 소개하고 있다. 클립 영상 첫 번째는 1대로 소동파가 제방을 쌓도록 해서 물난리를 피한 항주 백성들이 감사의 뜻으로 소동파에게 돼지고기와 술을 선물했는데, 받은 돼지고기를 본인 스타일대로 요리해서 돌려준 것이 바로 동파육이라는 주장이고, 두 번째는 2대로 고기를 익히다가 깜빡해서 고기가 졸아들었는데 그게 오히려 더 깊은 맛을 낸다는 것을 알아내 요리법으로 만들었다는 주장이다.
3. 조리법
초기에는 돼지를 통째로 잡아 털을 깎고, 껍질과 함께 가로세로 8cm 크기로 깍둑으로 썰어 계란과 노추를 배합한 것을 올려 쪄내는 방식의 간단한 요리였다고 한다. 이건 조리법이 간단한지라 지금도 항저우나 쑤저우의 노점에서 이런 식으로 조리해 파는 곳이 있다. 한국에서는 고우영 십팔사략을 통해 이 조리법이 알려져있다.현재에 와서 다듬어진 요리법은 오향장육의 레시피를 그대로 따라서 삶은 돼지고기를 양념에 졸여서 살짝 데친 청경채와 함께 내놓는 형태이다. 단순히 졸이는 형태보다는 쪄내는 방식이 더 좋다. 그리고 껍질과 비계와 고기가 황금 비율을 이루도록 고기를 적당히 두툼하게 자르는 것이 중요하다. 무엇보다 중요한 요소는 튀기기와 술로, 튀겨져서 표면의 단백질이 변성된 돼지고기 덩어리에 소흥황주를 가미해 찌고 삶음으로써 고기를 속까지 부들부들하게 익히는 것이 핵심 포인트이다. 어지간한 변형 레시피에서도 반드시 돼지고기 덩어리를 튀기거나, 여의치 않으면 각 면을 프라이팬에서 지져 겉면을 그을리는 과정이 들어간다. 소흥황주가 아니더라도 다른 술이 들어가는 것은 당연지사.
3.1. 전통 레시피
KBS 생생 정보통에 나온 동파육 조리법화교가 운영하는 중화요리 전문점이나 중국 가정집에서 일반적으로 사용하는 레시피의 큰 틀은 다음과 같다. 집마다, 가게마다 세부적인 조리법은 조금씩 다를 수 있다. 물론 중국인들에게도 정석적인 동파육 요리는 손이 많이 가기 때문에 음식점에서 사 먹거나 레토르트 식품으로 나온 것을 먹기도 하고, 예약이 필수인 고급 레스토랑이 아닌 일반 식당에서 동파육 하나 삶자고 시간을 허비해야 할 이유가 없기에 동파육을 미리 삶고 조리할 때 데워서 놓거나 통조림에 담겨 있거나 레토르트로 포장된 동파육을 뚜껑과 포장을 따고 데워서 파는 경우가 대부분이다.[2] 그래서 조리과정이 만만치 않음에도 중국 본토와 대만, 홍콩에서는 서민식당에서 종종 내올수 있는것이다.
- 1. 껍질이 붙은 돼지고기 삼겹살(오화육) 1kg을 정육면체 형태의 덩어리로 준비한다.(껍질이 없으면 고기가 으스러진다.)
- 2. 돼지 껍질의 털을 깨끗하게 면도하고 불에 그슬려서 마무리한다.
- 3. 뜨거운 물에 약 5분 정도 고기를 데치고 살짝 식힌다. 물기를 꼼꼼하게 잘 닦아야한다. 물기가 남으면 튀길 때 위험할 수 있다. 껍질 부분에는 캐러멜을 얇게 발라준다.
- 4. 큰 팬에 식용유를 넣어 달구고, 고온이 되면 돼지고기 덩어리를 그대로 넣어 30초~1분간 튀긴다.
- 5. 튀겨낸 돼지고기 덩어리를 건져 위에서 봤을 때 정육면체로 모서리가 5~7cm정도 되게끔 썬다.
- 6. 큰 솥이나 냄비(일반적으로는 중국식 솥인 웍)를 준비한다. 여기에 채 썬 생강 1개, 쪽파 1묶음(대파와 마늘로 대체 가능), 팔각 4개[3] 등을 넣고 파 위에 껍질이 아래로 향하게 해서 고기를 올린다. 소흥황주(청주나 사케로 대체 가능[4])약 300ml, 노두유 6큰술(진간장 5큰술, 굴소스 1.5큰술로 대체 가능), 소금 1큰술, 얼음설탕 2큰술을 넣고 3~4시간 정도 조린다. 중간중간 확인하여 찌꺼기를 주기적으로 건져낸다.
- 7. 고기만 건져 뚜껑이 달린 그릇 혹은 작은 냄비에 담는다. 뚜껑을 닫고 찜기에 넣어 30~40분 정도 찐다. 찔 때 아래에 실파나 쪽파를 같이 깔기도 한다.
- 8. 찌는 사이에 끓는 물에 청경채를 3~5분간 데쳐서 물기를 짜낸 다음 고기와 같이 담아내면 완성.
3.2. 가정용 레시피
한국에서 정석 레시피를 보여주는 곳은 거의 없다. 이는 한국 가정 주방의 특성상 조리하기 힘든 과정을 대체하고 간략화했기 때문이다. 특히 요리 블로그의 대부분은 독자가 한국의 가정 주부인 것이 크다. 한국에서 동파육이라 부르는 요리는 보쌈에서 레시피를 가져와 변형한 형태로, 동파육의 가장 큰 특징인 녹는 듯한 부드러운 맛 대신에 수육 특유의 쫄깃한 맛을 살려낸 요리에 오향 소스를 조림으로 입히는 형태의 요리가 주로 보인다. 중국의 작장면과 여기서 근본적인 재료가 변형된 한국의 짜장면이 보여주는 차이점을 생각하면 이해하기 쉽다. 튀기지도 않고, 찌지도 않고, 황주와 노두유를 대체하는 경우가 많아서 같은 요리라 보긴 어렵다. 그렇다보니 중국 본토의 경우 대부분 튀기기 → 장시간 삶기 → 찌기의 3가지 과정을 반드시 지키지만, 한국의 대부분의 요리 블로그에서는 장시간 찌고 조리는 것으로 변형되어 있다.해당하는 조리법은 다음과 같다.
- 1.통삼겹을 준비한다. 곳에 따라서는 이미 썰어낸 삼겹살을 쓰는 레시피도 확인.
- 2.통삼겹의 경우 털을 면도하고 불에 그슬려 모두 제거한다.
- 3.찌기와 삶기, 두 가지 방법이 존재한다.
- 찔 때는 파를 깔고 물에 청주, 후추, 마늘, 생강 등의 향신료를 넣은 뒤 실로 단단하게 묶어서 껍질이 아래로 가게 해서 찐다. 찔 때 껍질이 위로 가면 껍질의 살에 지방이 배어서 기름기 제거가 안된다.
- 삶을 때는 충분한 물 위에 향신료를 넣고 육즙이 빠져나가지 않게 소금을 넣어 농도를 맞춘다. 물이 끓을 때 돼지고기를 실로 단단하게 묶어서 삶는다. 찬물부터 삶으면 육수가 만들어진다.
- 4.찔러서 핏물이 나오지 않을 때까지 익힌 뒤에 비계와 살코기가 적당한 비율을 이루도록 각지게 썬다.
- 5.프라이팬에 식용유를 조금 두르고 썬 돼지고기의 4면을 노릇하게 지진다. 이 과정에서 어마어마한 양의 기름이 나는데 동파육은 기름기 많은 부위를 담백하게 조리하는 것이 중요하므로 제거한다.
- 6.돼지고기를 찌거나 삶은 물에 팔각, 정향, 생강, 마늘, 간장, 청주, 설탕, 대파를 넣고 조린다.
- 7.자작하게 졸여지면 고기를 꺼내고 국물 위에 뜬 기름을 제거하고 물녹말을 넣어 걸쭉하게 한다.
- 8.접시 위에 고기를 보기 좋게 담고 걸쭉하게 만든 소스를 뿌리고 데친 청경채를 곁들인다.
제대로 된 동파육을 만들려면 못해도 4-5시간이 걸리기 때문에 대부분의 중국집에서는 통조림이나 레토르트 동파육을 사용하거나,[5] 두껍게 썰어낸 삼겹살에 팽이버섯과 청경채를 곁들여 소스를 가득 부어서 쪄내는 식이다. 만약 한국에서 정통 레시피로 만드는 곳이 있다면 이름난 고급 레스토랑일 것이다. 조리시간이 길다보니 예약 주문인 경우가 많다.
3.3. 수비드 레시피
만약 수비드 기계가 있으면 매우 간소화하여 조리할 수 있다.조리법은 다음과 같다.
- 1. 정사각형으로 자른 삼겹살을 프라이팬에 시어링한다.
- 2. 웍에 기름을 두르고 다진 파를 넣어 파기름을 낸다.
- 3. 어느 정도 파가 노릇해지면 마늘과 팔각을 넣어 볶아준뒤 물 한 컵, 설탕 반 컵, 간장 반 컵, 청주 반 컵, 미림 2숟갈, 생강 조금을 넣어 끓여준다.
- 4. 지퍼백에 고기와 소스를 넣고 밀봉한 뒤 수비드 머신에 90⁰ 4시간으로 조리한다.
3.4. 15분 간편 레시피
4. 기타
생활의 달인, 해피투게더 등의 미디어에서 이연복 셰프가 동파육을 조리하는 모습이 공개되었다. 이연복이 22세 당시인 1980년에 주 대한민국 중화민국대사관[6] 조리장으로 채택시켜준 실기 면접 음식이었다고 한다. 단순히 시그니처 디시 수준을 넘어 말 그대로 그의 인생 요리. 실제로 이연복 셰프가 가장 자신 있어 하는 요리 중 하나로, 멘보샤와 함께 목란의 예약 전용 메뉴 중 투톱으로 소문이 자자하다.사실 잉어, 메기, 붕어과 같이 과도하게 기름지지 않은[7] 흰살생선인 민물고기를 찐 요리와 조리법이 상당히 유사하다. 동파육도 기름에 튀기는 것에 가까울 정도로 통째로 지지고 잡내를 잡을 각종 향신료를 첨가하여 푹 쪄내는 요리이기 때문. 물론 이러한 민물고기 생선찜류 요리 역시[8] 일반 가정에서는 대체로 조리가 어렵다. 튀기기도 힘들고 잘라도 형태 자체는 유지되는 돼지고기에 비해 이러한 민물생선은 아무리 먼저 튀겼다 하더라도 잘라서 삶으면 살이 녹아버리듯 풀어지기 때문에 삶는 것 자체는 동파육보다 힘들다.[9]
대만의 국립고궁박물원에 있는 보물 중 '육형석(肉形石)'은 동파육을 옥으로 묘사한 것이다. 당장에라도 먹을 수 있을 것만 같이 사실적으로 묘사되어 있으며 고궁박물원 내에 있는 식당에서 이 육형석을 본떠 만든 동파육을 판매한다.
중국 요리의 필수품인 청경채가 곁들여져 나오는 것이 일반적이다. 고수와 곁들여 먹어도 매우 맛있으며 어느 호텔은 고수를 사이드에 준비해주는 것을 보아 꽤 알려진 방법인 듯싶다.
중국 본토의 사천 요리집에서도 가끔 나오는데 양념이 매운 경우도 간혹 있다고 한다.[10] 원래 매운 요리는 아니다.
식탐이 많기로 유명한 서태후가 가장 좋아했다고 알려져 있다. 향령(香令)이라는 이름까지 붙이고 상에 거의 매일 올렸다고 한다.
돼지고기 요리여서 후이족이나 위구르족 같은 중국 내 무슬림들은 업진살이나 양삼겹살로 만든 청진식 동파육을 먹기도 한다.
마오쩌둥이 중요한 일정 전날에는 꼭 동파육을 먹을 정도로 좋아하는 음식이었다는 얘기가 있지만, 마오가 실제로 먹은 건 정확히는 동파육 조리법에서 조금 더 간략화된 홍소육이었다. 다만 간장에 졸여 만드는 건 비슷하긴 하다.
동네 중국집에서도 취급하는 일이 있으나, 가격이 독보적으로 비싸다보니 예약이 필수인 일도 많다. 다만 중국 본토와 대만, 홍콩에서는 서민식당에서 팔 정도라서 그렇게까지 고급요리는 아니기는 하다. 물론 상술하듯이 미리 삶았다가 손님상에 내놓기 직전에 데워서 팔거나 레토르트 식품과 통조림으로 된것을 데워서 팔기 때문이며, 비싼 식당에서 파는 동파육은 제대로 만들기 때문에 비싸다.
만화가 계란계란이 이 요리를 만드는 모습을 담은 만화를 그렸다.# 하나 분명 고우영 십팔사략에 나온 것을 거론하며 만드는 요리인데도 거기에 나온 계란과 소스를 위에 올려 찜기에 쪄내는 전통 조리법이 아니라 간장물에 오래 졸이는 방법으로 조리하고 있다. 그러나 당장 위의 유방녕 고수의 영상을 봐도 대부분의 과정을 졸이는 과정으로 처리하고 있다. 사실 동파육에서 특유의 식감을 내는 중요한 부분은 찌거나 졸이는 과정의 차이가 아닌, 맨 처음 부분의 고기의 각 면을 맥아당을 발라 튀겨내는 과정이다. 해당 만화의 조리법은 이 중요한 튀기기 과정을 수행하였기에 비교적 전통적인 조리법을 따랐다고 할 수 있다.
세게의 맛있는 돼지고기 요리 순위에서 21위를 차지하기도 했다. 세계 최고의 돼지고기 요리 탑 100 한국 기사
5. 관련 문서
[1] 巫仁恕. (2018). 東坡肉的形成與流衍初探. Journal of Chinese Dietary Culture, 14, 13-56.[2] 업소용 통조림, 레토르트, 냉동식품 등으로 나와 있으며 완전조리된 동파육과 소스까지 들어 있어 중탕으로 데워서 야채류만 추가로 곁들여 내기만 하면 된다. 전문적인 중식당이 아니라면 대개 이것이라고 보면 된다. 이런 중 일부는 개인도 인터넷 오픈마켓 등에서 쉽게 구할 수 있다.[3] 조리할 때는 팔각 냄새가 심하게 나지만 막상 요리를 다 하고 빼놓으면 그렇게까지 심하게 나진 않는다.[4] 희석식 소주, 보드카 같은 증류주는 고유의 향이 없다시피 하기 때문에 추천하지 않는다. 또한 위스키, 브랜디 같이 소위 오크통 갔다 온 놈들 또한 추천하지 않는데, 오크통 특유의 향미(좋게 말하면 스모키고 나쁘게 말하면 탄맛)이 이질적이라 고기찜이나 다름없는 동파육에는 어울리지 않기 때문이다. 단 스모키한 술도 다른 것과 섞은 것은 넣어 먹을 수 있으며, 특히 잭 다니엘스 허니나 헤네시 등은 단 향이 강해서 써먹을 만하다. 그렇지만 헤네시 XO를 한 잔 넣으면 원가가 두배로 상승할 것이다.[5] 중국에서도 동파육을 통조림이나 레토르트로 팔기도 한다.[6] 1980년 당시에는 대한민국이 중화민국과 수교하고 있었기 때문에 주한중화민국대사관이 존재했다. 이후 1992년 노태우 정부의 북방정책 때문에 한국이 중국과 수교하면서 대만과 단교했고, 1년 후인 1993년에 대표부를 설치하면서 교류가 재개되었다.[7] 블루길이나 배스 같이 식용으로 수입된 외래종 민물고기는 굉장히 기름지다. 수입어종이 다 기름진 것은 아니지만 수입된 어종이 휠렛을 많이 먹는 영미권에서 휠렛용으로 써온 어종이다. 못끓여 먹을 정도는 아니지만 기름기가 눈에 보일 정도로 많이 배어나온다.[8] 바닷물고기도 찌기로 비린내 잡기가 쉬운 편은 아니다.[9] 이 때문에 우한, 난징 등 장강 이남의 중국 남방 지역 요리들을 보면 민물생선에 요리사가 뜨거운 기름을 계속 끼얹어서 조리하는 요리법(같은 남방 요리인 광동 요리를 기반으로 한 한국식 중화 요리인 유린기의 이름에도 해당 요리법의 흔적이 남아 있다.)이 발달했다. 보통 잔칫날 거의 메인요리급으로 나오는데 육고기보다도 귀한 대접을 받는다.[10] 종종 레토르트 식품으로 식당에서 자체 판매를 하기도.