| 🥬 채소 | |||
| {{{#!wiki style="margin:0 -10px -5px; min-height:calc(1.5em + 5px); word-break: keep-all" {{{#!folding [ 펼치기 · 접기 ] {{{#!wiki style="margin:-6px -1px -11px" | <colcolor=#fff> 십자 화과 | <colcolor=#fff> 배추속 | Brassica oleracea: 양배추 · 콜라비 · 콜리플라워 · 브로콜리 · 케일 · 콜라드 · 적채 Brassica rapa: 배추(봄동 · 얼갈이배추) · 순무 · 채심 · 청경채 · 물냉이 Brassica juncea: 갓 · 자차이 Brassica napus: 유채 · 루타바가 · 쌈추 |
| 기타 | 마카 · 무(무청 · 시래기 · 우거지) · 열무 · 알타리무 · 냉이 · 와사비 · 로켓(루꼴라) | ||
| 가지 목 | 가지과 (고추속) | 고추 · 피망 · 파프리카 · 페페론치노 · 할라피뇨 · 청양고추 · 부트 졸로키아 · 하바네로 | |
| 가지과 (가지속) | 가지 · 감자※ · 토마토※ | ||
| 나팔꽃과 | 고구마 · 공심채 · 메 | ||
| 천남성과 | 토란 · 타로 · 구약감자 | ||
| 범의귀과 | 돌나물 · 돌단풍 | ||
| 박과 | 박 · 수박※ · 여주※ · 멜론※ · 호박(애호박 · 늙은호박) · 오이 · 단호박 · 수세미 · 울외 · 동아 | ||
| 석죽 목 | 비름과 | 시금치 · 비름 · 명아주 · 사탕무 · 근대 · 비트 · 퉁퉁마디 | |
| 기타 | 쇠비름 · 루바브 · 하수오 | ||
| 미나 리목 | 미나리과 | 미나리 · 셀러리 · 당귀 · 흥거 · 신선초 · 참나물 · 시호 · 당근 · 파스닙 · 고수 · 파슬리 | |
| 두릅나무과 | 두릅 · 인삼 | ||
| 비짜 루목 | 비짜루과 | 아스파라거스 · 둥굴레 · 무릇 · 용설란 · 비짜루 | |
| 수선화과(부추속) | 마늘 · 대파 · 양파 · 샬롯 · 부추 · 쪽파 · 삼동파 · 달래 · 락교 · 리크(코끼리마늘) · 차이브 · 명이나물 | ||
| 아욱과 | 아욱 · 목화 · 오크라 · 카카오 · 말아욱 | ||
| 국화 목 | 국화과 | 곤드레 · 엔디브 · 치커리 · 곤달비 · 쑥 · 쑥갓 · 우엉 · 참취 · 곰취 · 민들레 · 씀바귀 · 상추 · 양상추 · 야콘 · 아티초크 · 머위 · 로메인 상추 · 돼지감자 · 부지갱이 · 고들빼기 | |
| 초롱꽃과 | 도라지 · 더덕 · 잔대 | ||
| 콩과※ | 콩 · 대두(콩나물 · 풋콩) · 녹두(숙주나물) · 강낭콩 · 렌틸 · 작두콩 · 땅콩 · 서리태 · 완두 · 병아리콩 · 팥 · 구아 · 아피오스 · 칡 | ||
| 버섯류※ | 송이버섯 · 능이버섯 · 표고버섯 · 팽이버섯 · 영지버섯 · 참송이버섯 · 새송이버섯 · 트러플 · 양송이버섯 · 목이버섯 · 살구버섯 · 도장버섯 · 노루궁뎅이버섯 · 느타리버섯 · 만가닥버섯 | ||
| 기타 | 고사리 · 연근 · 죽순 · 생강 · 카사바 · 마 · 으름 · 파극천 · 옻순 | ||
| ※: 과채류, 견과류, 곡류, 균류이지만 채소로 보기도 함 | |||
| 비가공 식품/재배물 기타 틀: 고기 · 곡물 · 과일 · 채소 · 해조류 · 향신료 | }}}}}}}}} | ||
| 고수 관련 틀 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| | ||||
| | ||||
| 고수 | ||||
| <rowcolor=#000> coriander | 이명: 빈대풀, 코리앤더 | |||
| <rowcolor=#000> Coriandrum sativum L. 1753 | ||||
| 분류 | ||||
| 계 | 식물계 (Plantae) | |||
| 문 | 현화식물문 (Anthophyta) | |||
| 강 | 쌍떡잎식물강 (Dicotyledoneae) | |||
| 목 | 산형화목 (Umbellales) | |||
| 과 | 산형과 (Umbelliferae) | |||
| 속 | 고수속 (Coriandrum) | |||
| 종 | 고수 | |||
| 언어별 명칭 | |
| 학명 | Coriandrum sativum L. |
| 현대 그리스어 | Κόλιανδρος (koliandhros) |
| 베트남어 | Rau mùi |
| 이탈리아어 | coriandolo |
| 영어 | cilantro, coriander[1] |
| 프랑스어 | Coriandre |
| 스페인어 | Cilantro |
| 중국어 | 芫荽(yánsuī), 香菜 (xiāngcài) |
| 태국어 | ผักชี (phak chi) |
| 일본어 | コエンドロ [2], 胡荽(コサイ), パクチー [3] |
| 한국어 | 고수, 빈대풀 |
| 튀르키예어 | Kişniş |
| 페르시아어 | گشنیز (gišniz) |
| 힌디어 | धनिया (dhaniyā) |
[clearfix]
1. 개요
'고수 (coriander)' 또는 '빈대풀'은 미나리목 미나리과[4] 고수속 한해살이풀로, 키가 30~60 cm까지 자라고 6-7월쯤에 하얀 꽃이 피며 9~10월 쯤에 열매를 맺는다. 꽃은 다른 미나리과 식물과 비슷하다.2. 특징
2.1. 역사
원산지는 동부 지중해 연안으로 그 역사가 매우 깊다. 미케네 문명에서 선형문자 B로 그 이름이 기록되었는데, 언어학자들이 재구성한 발음은 koriʰadnon이다. 고전 그리스어로는 koriannon 또는 koriandron. 이것이 로마에 전해져서 라틴어로 Coriandrum이 되었으며, 여러 유럽어에서는 대부분 라틴어 명칭에서 단어를 가져갔다. 스페인어에서는 실란트로(Cilantro)라고 부르는데, 이 단어가 북미에 전해져서 고수의 잎을 가리키는 말로 의미가 살짝 바뀌었다. 물론 스페인어 실란트로도 라틴어 단어에서 유래했다.그리스어로 빈대를 가리키는 코리스(Koris)에서 유래한 이름이라는 추측이 있는데, 한국어에서도 고수를 '빈대풀'이라고도 부른다. 이런 우연이 생긴 이유는 OR6A2 유전자 변형 돌연변이가 일어난 사람이 고수의 향을 맡을 경우 고수의 냄새가 노린재 및 빈대가 내는 냄새와 정말로 비슷하게 느껴진다고 하며, 실제로 특유의 향을 내는 화학 물질을 공유한다.[5]
2.2. 냄새
유전자에 따라서 사람마다 냄새가 다르게 느껴질 수 있고, 일부 사람들은 고수에서 잘 마르지 않은 걸레 같은 역한 냄새를 느낀다. 나쁘게 표현하자면 처음 맛보는 사람은 그 특유의 입안에서 붕 뜨는 플라스틱을 태우는 듯한 시큼하며 인공적인 듯한 냄새 때문에 비누, 세제[6], 샴푸 혹은 화장품을 입에 넣은 듯한 괴악한 느낌을 받을 수 있다. 암내와 비슷하기도 하다. 이런 사람들에게 고수에서 나는 냄새는 도저히 자연 식품에서 나는 향으로 느껴지지 않을 정도이다.서양에서도 일부 사람들이 꾸준히 비누나 세제향에 빗대어 표현하며 싫어하는데, 그 과학적인 메커니즘이 2012년 연구로 어느 정도 밝혀졌다. OR6A2라고 명명된 유전자가 특정한 후각 수용체 돌연변이를 야기하는데, 이 돌연변이가 있는 사람들은 고수에서 세제 향, 비누 향, 또는 노린재 향 등 역한 향을 맡을 확률이 높다고 결론을 내린 것이다. 쉽게 말하자면 오이와 메커니즘이 비슷한 것.
이 고수의 맛과 향이 극복이 어려운 데에는 과학적 근거가 있다. 여러 가지 맛 중에서 쓴맛, 화학 약품의 맛에 대해서는 맛을 느끼는 최소치가 단맛(탄수화물)이나 짠맛(필수적인 소금)에 비해 1천분의 1 이하로 민감하기 때문이다. 왜냐하면 아린 맛, 쓴맛이 나는 것은 몸에 해로운 성분일 경우(독)가 많아서 그만큼 민감하여야 하기 때문. 예를 들어 오이의 쓴맛 성분도 아주 낮은 농도에서도 느끼는 사람이 꽤 있다. 이 연구가 진행된 유럽에선 인구의 절반 정도가 이 돌연변이의 두 형태 중 하나를 타고 태어났다고 밝혀졌다. 그에 반해 실제 비누 향이 난다고 밝힌 사람은 약 15% 정도여서 유전자 외의 요소가 개입하고 있을 가능성을 시사했다. 비누나 세제 특유의 향, 노린재나 빈대 등 벌레가 유발하는 향, 암내 등의 성분이 모두 알데하이드이기 때문에 수용체 여부에 따라 특히 더 민감하게 반응하거나 다르게 반응하는 것이 과학적으로 충분히 타당한 가설이다. 논문 1, 논문 2, 기사
중학교 때 PTC로 미맹 실험을 해본 기억이 있겠지만, 유전자에 따른 후각/미각 수용체의 존재 여부가 음식에 대한 선호를 밝혀줄 중요한 단서가 된다. 가령 오이에 관하여서도 마찬가지로 일부 극히 싫어하는 사람들이 있는데, 이들은 TAS2R38 유전자가 있을 확률이 높다는 연구가 있다.
알데하이드이므로 냄새가 견디기 어려운 사람은 짓이겨서 페스토를 만들어 먹으면 괜찮다. 알데하이드(알카날)은 휘발성이고 특히 잘게 짓이기면 식물의 효소로 더욱 분해되어 향이 미약해진다는 연구 결과가 있다.
한국에서 그 냄새를 빈대에 빗댔을 정도이니 얼마나 냄새가 자극적인지 알 수 있다. 노린재를 잡았을 때 나는 역한 노린내를 보통 많이 느끼기도 한다. 역전! 야매요리의 정다정은 고수 편에서 '이틀 굶은 암사자 입냄새'라고 표현하였다.
좋게 표현하면 (미나리과 식물이 아니랄까 봐) 미나리 향을 몇백 배 농축한 듯한 향이 난다. 바꿔 말하면 그 자극적인 향이 고수가 세계에서 널리 쓰이는 향신채인 이유이기도 하다. 성시경은 처음 쌀국수집에서 고수를 접하고 대체 왜 샴푸를 음식에 넣어서 먹는지 의아했다고 한다. 그 후 고수의 향에 중독되어 집에서 요리를 할 때에도 고수를 뭉텅뭉텅 넣어서 먹는다. 신서유기에서 강호동은 고수에 맛들인 이후 요리 반, 고수 반씩 먹었다. 쌀국수를 예로 들자면 현지의 매우 진해서 느끼하기까지 한 쌀국수를 면과 함께 넘기면 느끼함을 강렬하고 향긋하게 잡아 주는, 한국 음식에서는 느낄 수 없는 묘미가 있다.
2.3. 맛
고수만 즐길 수 있다면, 중국과 동남아 요리 대부분의 진입 장벽이 획기적으로 낮아진다. 반대로 말하면 고수가 곧 높다란 진입 장벽이다. 고수가 가득한 현지 요리를 즐기려면, 고수향이 아주 약한 단계부터 시작하면서 천천히 높여 나가는 것이 좋다.한국에서도 한국 요리를 처음 먹는 외국인에게 입문용으로 거부감이 낮은 물김치, 백김치를 주고, 어느 정도 적응하면 달콤한 맛이 먹을 만한 겉절이에 김치볶음밥을 주다가 좀 적응됐다 싶으면 총각김치를 주고 김치찌개를 주는 식으로 레벨을 높이듯 중국 요리, 동남아 요리도 고수를 적게 넣어서 양을 늘리는 것으로 적응하면 좋다.
한국에서도 충분히 익숙한 볶음밥, 볶음면 스타일의 요리 - 나시고렝이나 나시르막, 차오판 등에 아주 살짝만 고수를 넣어 달라고 해서 먹어 보자. 기름을 한국보다 많이 써서 훨씬 느끼한 풍미를 소량의 고수가 잡아 줘서 훨씬 먹을 만하다. 또 외국인 친구에게 고수를 적게 넣어서 먹을 만한 요리를 주문해 달라고 부탁하자. 고수는 동남아에서도 호불호가 심한 향신료라 고수를 안 먹거나 덜 먹는 사람을 위한 요리는 얼마든지 있다. 한국에서도 마늘이나 깻잎을 싫어하는 사람들이 빼 달라고 주문하는 것과 비슷하다. 이러다가 숙련자가 되면 어느새 생 고수를 그냥 집어 먹고 있는 자신을 보게 된다.[7]
그냥 먹으면 특유의 향과 맛[8], 약간 쓴맛이 나는데, 기름기가 적은 요리와 같이 먹다 보면 쓴맛이 입안에 농축된다. 많은 쌈채소가 으레 그렇듯 단독으로 먹기 보다는 기름진 고기와 궁합이 상당히 좋으니 곁들여 먹으면 쓴맛이 가려지니 많이 먹을 수 있다. 그리고 할라피뇨, 청양고추 피클, 스리라차 소스 등 시고 달고 매운 종류의 음식(소스)과 상당히 잘 어울린다.
한국인 중에서도 향신료로 초피나 산초 가루를 즐겨 먹는 사람은 고수에도 적응하기 쉬울 가능성이 높다. 해당 식물의 향이 고수와 유사한 점이 있기 때문이다.
또한 쌀국수에 고수를 넣으며 먹다 보면 즐겨 먹을 수 있다.[9]
2.4. 활용
고수가 가장 위력을 발휘하는 곳은 바로 기름기 많은 음식이다. 지도상으로 보면 고수를 많이 먹는 나라는 대부분 위도가 한국보다 낮은 열대 기후에 위치해 있다. 당연히 이런 나라들은 식중독의 위험이 크니 조리 과정에서 자동적으로 고열 살균이 되는 튀김이나 볶음 문화가 발달했다. 이런 튀기고 볶아서 기름이 흥건해지는 음식의 맛을 잡아주는 데 고수가 탁월하다. 또한 특유의 강렬한 향은 돼지고기 같은 일부 식재의 잡내를 잡는 데도 탁월하다.한국 요리 중에서는 미나리와 비슷한 음식인지라[10] 삼겹살 같은 기름진 고기 요리와 궁합이 좋다. 같이 쌈 싸서 먹어본다면 맛도 맛이지만 먹기 직전의 고수와 삼겹살의 향이 정말로 감미롭다. 음식에 직접 넣어서 먹는 것이 부담스럽다면, 간장이나 초장 같은 소스에 넣어서 맛보면 그나마 좀 중화되어 거부감이 덜할 수 있다.
중국이나 동남아에서 장기 거주를 했던 사람들이 향채에 맛들려 귀국 후에도 그 맛을 찾고자 국내 음식점을 찾지만 대부분이 실망하거나, 심하면 고수를 사용했다는 느낌조차 받지 못한다. 한국이나 북미에서 생산되는 고수는 중국과 동남아의 고수보다는 맛이 여리고 향도 눈에 띄게 약하기 때문. 한국에서 생산된 고수로 연습해서 중국 본토 음식을 시도하려는 생각은 하지 말자. 고수가 자란 곳이 노지인가, 하우스인가에서 이 맛과 향의 차이가 생긴다는 설도 있다. 대개 하우스에서 자란 식물은 노지에서 자란 같은 식물에 비해 맛, 향, 영양 등이 약한 편인데 중국에서 먹은 고수는 노지에서 자란 것인 반면 한국 음식점에서 먹은 고수는 하우스에서 재배되었을 것이라는 것이다.
코리앤더 홀로 불리는 씨앗도 향신료로 쓰이며 잎과 줄기와는 달리 귤, 레몬 계열의 상큼한 시트러스 향이 나며 아래와 같이 다양한 곳에 쓰인다.
- 피클링 스파이스로 자주 쓰인다.
- 커리의 베이스가 되는 가람 마살라에도 들어간다.[11]
- 미국 서부식 멕시코 요리 스타일의 브리또에도 들어가며 사워크림에도 뿌려서 같이 얹어 먹는다.
- 러시아식 흑빵(호밀빵)에도 부재료로 뿌리기도 한다.
- 증류주인 진의 주재료이기도 하다. 진을 마실 때 느껴지는 시트러스 향은 실제 시트러스가 아니라 코리앤더 씨앗의 향인 경우가 많다.
- 호가든 맥주의 주재료 중 하나가 바로 고수 씨앗이다. 고수를 못 먹는 사람이 대부분인 한국에서 만약 고수와 고수씨앗의 향이 비슷했다면 지금처럼 인기 맥주가 아닌 일부 매니아층만 찾는 맥주로 남지 않았을까?
다른 음식에 향신료로 넣거나 고기와 같이 먹기도 하지만, 고수를 더 즐기고 싶다면 고수만으로 나물(링크)을 해 먹거나, 고수만 넣은 고수 비빔밥(링크)에 도전해 보자. 기타 추천할 만한 요리로는 월남쌈에 곁들이는 것과, 망고의 과육에 약간의 고추와 함께 넣어 샐러드 형태로 먹는 것이다(망고 샐러드). 이런 식으로 점점 고수에 적응하면 곧 라면이나 상추쌈 등 평범한 한국 요리에 즐겨 넣는 단계까지 발전하기도 한다. 이 단계까지 발전했으면 고수향에 둔감해지기 때문에 손님 대접할 때 무심결에 섞여 나오지 않도록 각별히 주의해야 한다.
3. 지역별 요리와 호불호
3.1. 해외
세계적으로 널리 소비되는 채소이나 향이 강한 허브이기 때문에 호불호가 갈리는 것으로도 유명하다. 한국 국내에서는 한국인의 반응이 주를 이루기 때문에 '한국인이 유난히 고수를 못 먹는다'고 오해할 수 있으나, 고수에 대한 호불호는 한국에서는 물론이고 해외에서도 유명한 주제이다. 북미 커뮤니티 사이트인 레딧에 r/FuckCilantro라는 서브레딧이 있을 정도이다.- 유럽과 북미에서는 씨앗을 이용해 고기의 잡내를 제거하는 데 주로 쓰이며, 아시아 요리처럼 잎이나 줄기를 그대로 뿌려 먹는 경우는 드물다. 예외적으로 멕시코 요리에는 타코만 해도 잘게 썬 고수를 뿌리는 등 널리 사용되며, 러시아 요리에도 고수가 들어가는 게 많다. 간혹 펠메니에 고수가 들어가기도 한다.
- 동남아시아, 남아시아와 중국에서는 어느 요리에나 고수 잎이나 줄기를 듬뿍 뿌려 먹을 정도로 광범위하게 소비된다.
- 중국 요리에서는 매우 인기 있는 향신료 가운데 하나이다. 한식에서 마늘을 단독 요리 재료보다는 맛을 끌어올리는 향신료로 사용하듯, 기름과 돼지고기가 많이 들어가는 중국 요리에는 고수를 넣는 요리가 대단히 많다. 미쓰에이의 페이도 마리텔에서 고수를 넣은 요리를 시연했다가 제작진들에게 호불호가 극도로 갈리는 맛 때문에 악평만 들은 적이 있을 정도. 물론 한국인 중에서도 마늘을 못 먹는 사람이 있듯이, 중국인 중에도 고수를 싫어하는 사람이 있다. 대표적으로 f(x)의 빅토리아.
- 인도 요리와 네팔 요리 등 남아시아 요리에서도 많이 사용한다. 생으로도 쓰지만 가격이나 보존성 문제로 커리 국물을 만들 때 말린 것을 가루 낸 형태로 해서 집어넣는 경우도 많다. 고수 싫어하는 사람들도 말린 고수 가루를 넣은 커리는 아무 문제 없는 편이다. 일화 중에 네팔인 친구가 한국 친구가 왔다고 고향의 맛이 그리울 테니 어디서 구한 신라면을 끓여 주었는데 더 맛나라고 고수 이파리를 김치 넣듯 한 움큼 넣는 바람에 퐁퐁 맛 라면을 대접 받았다는 슬픈 이야기도 있는데, 과장된 이야기일 가능성이 높다. 네팔인을 포함해서 남아시아 출신 요리사들은 생고수를 음식에 자주 넣기는 하지만 지나치게 많이 넣으면 설사를 유발한다고 생각해서 찌개에 넣는 김치마냥 팍팍 넣지는 않는다. 실제로 신라면 같은 매운 라면에 고수 살짝만 넣고 끓이면 너무 맵고 짜기만 한 맛에 풍미를 더해 준다.
- 일본에서는 '코리앤더'라는 명칭보다 태국어 표현인 '팍치(pakchi)'에서 유래한 '파쿠치(パクチー)'라는 단어를 사용한다. 전통적으로 일본에서의 고수의 평가도 '특이한 냄새가 나는 외국 향신료'에 가까웠으나, 1990년대에서 2000년대 사이 동남아시아 요리가 일본 내에 널리 퍼지면서 여성들 사이에서 인기를 얻었고, 오늘날에는 인식이 많이 나아진 편이다. 예전에 일본에서 출간되었던 중국어 회화 교재에서 현지 식당에서 적용할 수 있는 회화 파트를 보면 십중팔구 "샹차이를 빼 달라. (我不要香菜。)" 하고 주문하는 내용이 들어가기도 했고, 부야오 샹차이가 적혀진 티셔츠도 있었는데, 2010년대부터는 모든 메뉴에 고수를 놓거나 조리에 활용한 요리 전문점도 생기고, 일반 슈퍼에서도 로리에(월계수잎)나 로즈마리와 같은 코너에 같이 진열하고 팔거나, 일반 소금이 아니라 고수의 풍미를 낸 소금으로 맛을 낸 감자칩도 없어서 못 팔 만큼 인식이 달라졌다. 물론 여전히 못 먹는 사람은 많고 (그런 사람들은 해초류도 안 먹을 가능성이 크지만) 동남아식이라면 일단 고수부터 넣고 보자는 풍조에 진저리를 치는 사람도 있다.
3.2. 한국
한국인 상당수가 싫어하는 허브로 유명하다. 고수를 다른 음식과 곁들여 먹는 것을 뛰어넘어 아예 생으로 집어먹을 정도로 좋아하는 사람도 있지만, 특유의 향이 비누 혹은 샴푸 같다고 싫어하는 사람이 많다. 한국인이 이 풀을 꺼리는 가장 큰 이유는 고수가 갖고 있는 향미가 전통적인 절임식 및 고춧가루 양념이 들어가는 한국 요리 대부분의 풍미에 비추어 이질적이기 때문이다. 다만 고수에도 여러 가지 종류가 있고, 개중에는 고수를 싫어하는 사람도 깜짝 놀랄 정도로 냄새가 괜찮은 종류도 있다. 이 문서에서 주로 다루는 것은 한국에서 불호가 높은 고수 품종으로 일반적으로 중국과 동남아에서 많이 쓰이는 종류이다.한국인이 싫어하는 경우가 많은 풀이지만 고려 시대에 이미 전래되었다고 추정된다. '고수'니 '빈대풀'이니 하는 고유어 이름이 옛날부터 전해지는 것도 바로 이 때문. 하지만 벌레 빈대의 이름이 붙었을 만큼 한민족에게 별로 환영받지 못했다. 신라 시대에 들어왔음에도 불구하고 황해도 남부 해주, 연백만 소비하며, 6.25전쟁 이후 실향민들이 이주한 경기도 북부, 충청남도, 전라북도 지역에서나 먹는 정도다. 반면 북한 요리에 가까운 조선족 요리에서는 깻잎이나 방앗잎처럼 온갖 음식에 쓰인다. 국이나 탕, 국수에 넣어 먹기도 하고, 볶음에 넣기도 하고, 김치나 나물무침에 넣거나, 쌈에 넣어 먹기도 한다.
음식점에서 고수를 빼기 원한다면 주문할 때 각국의 언어로 말하자. 해외여행 때 필수인 '고수 빼주세요' 모음 다만 고수가 들어가는 음식은 고수를 빼고 먹으면 그 음식을 먹어봤다고 말하기 애매하다. 비유하자면 마늘과 젓갈이 전혀 들어가지 않은 김치를 먹고 김치 맛을 잘 안다고 하는 것과 비슷하다.
- 영어권: "No Cilantro" 또는 "Without Coriander" + "Please"[13]
- 베트남: "둥 쪼 자우 텀 (đừng cho rau thơm)" +"부이 롱(Vui lòng)"
- 태국: "마이 싸이 팍 치(ไม่ใส่ผักชี)" + "끄루나(กรุณา)"[14]
- 중국(보통화): "워 부야오 샹차이(我不要香菜 wǒ búyào xiāngcài)" + "칭(請,请 qǐng)" / 광동어 "응어 빳유 헝초이(Ngo⁵ bat¹ jiu⁶ hoeng¹ coi⁴)"
- 스페인어권: "신 실란뜨로(Sin cilantro)" + "뽀르 파보르(Por favor)"
- 프랑스어권: "성 꼬히엉드흐(Sans coriandre)" + "실 부 쁠레(S'il vous plaît)"
- 인도(힌디어): "다니야 께 비나 디지에(धनिपा के बिना दीजिए)" + "크르파야(कृपया)"[15]
- 일본어: "파쿠치 누키데(パクチー抜きで)" + "쿠다사이(ください)" 혹은 "오네가이시마스(お願いします)"
멸악산맥 이남 황해도 해주, 연백등은 경기도와 달리 한국인이 적응하기 힘들어하는 향신료라는 고수를 즐겨 먹는 지역이다. 60년대에 시장 채소전에 가서 "고수 주세요"라고 하면 "이분 황해도에서 오셨군"이라 할 만큼 황해도 남부 사람들은 고수를 즐기는 것으로 유명하다고 한다. 출처[16] 여기에는 "한일병탄으로 궁궐에서 쫓겨난 내시들이 황해도에 정착하여 살았는데, 고수는 성욕을 없앤다는 속설이 있어서 내시들이 많이 먹었다" 는 속설
그 후인 1950년 6.25전쟁 당시 황해도 남부의 실향민들이 대규모로 인천, 특히 강화도로 이주하였고 따라서 강화도는 고수를 즐겨먹는 지역이 되었다. 인천광역시 강화군 교동면에는 아직도 실향민들이 형성한 '황해도 연백마을'이 있고, 지금도 강화 사투리는 황해 방언과 매우 흡사하다.
강화군과 더불어 고수를 많이 먹는 파주 북부 지역도 6.25전쟁 당시 많은 실향민들이 정착한 곳이다. 이곳은 고수를 먹어오던 황해도 남부 해주, 연백 근처 개풍, 장단, 개성 지역 사람들이 한국전쟁 시기 파주로 피난와 그대로 정착했는데, 그쪽 출신 실향민이나 후손들은 고수를 먹는다고 한다.
그 외에 절에서도 고수를 자주 먹어 "고수를 먹을 줄 알아야 중 노릇한다."라는 말도 있다고 한다. 오신채를 금하는 북방 불교의 계율상 절간에서 사용할 수 있는 몇 안 되는 향신료였다. 바꾸어 생각하면 갓 출가한 행자나 사미승 등이 절 음식에 사용한 고수의 냄새와 맛에 적응하기까지 꽤나 시간이 걸렸다는 뜻이다. 한반도 서쪽 지역은 고수 김치를 먹고, 동쪽은 초피를 넣은 김치를 먹는다. 오신채나 젓갈을 쓰지 못하는 사찰 특성상 사용할 수 있는 최대 재료로 만들어낸 고유의 식문화이다. 입에 안맞는 사람들에겐 고역이겠지만.
위처럼 고수에서 퐁퐁 맛이나 비누 맛이 난다고 싫어하는 사람들도 있는데, 전체 인구의 4~10% 가까이가 알데하이드 화학 물질의 향을 감지할 수 있는 유전자를 가지고 있어 고수에서 비누 맛이나 세제 맛을 느낀다고 한다. 물론 이 연구 결과는 유럽 인구를 대상으로 한 결과로 한국에서 조사할 경우 훨씬 높을 비율일 확률이 높다. 기사
한국에서 고수를 맛보기 가장 쉬운 곳은 베트남 쌀국수 전문점. 가서 쌀국수인 퍼 한 그릇을 시키면 기호에 따라 따로 주문하여 맛볼 수 있다. 육수에 넣으면 느끼한 맛을 없애고 고수 특유의 강렬한 향을 느낄 수 있다. 그러나 워낙에 호불호가 갈리는 식재료다 보니 일부 쌀국수 전문점은 고수를 아예 취급하지 않는 곳도 있어서 고수 매니아 한정으로 막상 간 쌀국수 전문점이 고수를 아예 취급하지 않을 경우 약간 허탈감을 느낄 수도 있다. 고수는 따로 말해야 주는 가게도 있다. 2020년부터는 마라탕이 유행하기 시작하면서 더더욱 만나보기 쉬운 채소가 되었다.
고수를 처음 먹어보는 한국인이라면 호보다는 불호일 가능성이 크다. 쌀국수를 예시로 들자면 식사하고 국물만 남길 즈음에 고수잎을 딱 한 장만 씹고 코로 숨을 쉬어 보자. 식욕이 뚝 떨어지고 음식이 아닌 것을 입에 넣었다는 짜증이 몰려온다면 고수가 맞지 않는 것이니 국물로 입가심을 하고 맛있었던 식사만 기억하면 된다. 식사 전에 시험해 보는 것은 좋지 않은데, 일단 역겹다고 느꼈다면 아무리 입가심을 해도 한 두 시간은 숨을 내쉬다 그 냄새가 다시 느껴질 만큼 향이 강하기 때문에 식사를 망치기 딱 좋다. 만약 고수잎에서 쌉쌀하고 개운하고 '좀 특이하다'는 느낌을 받았다면 국물에 한 줄기(잎 너다섯 개)를 넣고 국물만 마셔본다. 이것도 괜찮다면 고수가 입맛에 맞는 사람이다.
이외에도 엔제리너스 커피에 고수가 들어가는 메뉴[18]가 있어 커피 전문점임에도 고수를 볼 수 있다.
4. 고수를 좋아하는 인물
- 강민경 - 고수를 넣은 마라탕을 좋아한다.
- 강호동 - 신서유기에서 고수에 맛들려 고수를 들고 다니면서 팍팍 뿌려 먹었다.
- 개코 - 쌀국수를 좋아해서 오뚜기와 콜라보하여 쌀국수 라면을 만들고 홍보하는 영상에서 고수를 찾으며 잔뜩 넣어 먹는 모습을 보여준다.
- 고수 - 좋아하기도 하고 활동을 쉴 때도 이름은 활동 중이라 고맙다고 한다.
날 추가해 줘서 고마워 - 김대명 - 슬기로운 의사생활 시즌1 비하인드 슬기로운 하드털이 10화에서 고수 먹방을 선보였다.
- 김미려
- 김병만
- 김보성
- 김응용 - 고수가 들어간 중국, 대만, 홍콩 전통음식을 널리 즐겨먹기로 유명했다.[19]
- 김재중
- 김종민 - 1박 2일 시즌 4 '신사의 품격' 편에서 점심 복불복 패자 메뉴로 생고수 샐러드[20]가 나왔는데, 딘딘과 연정훈의 몫까지 뚝딱 해치우는 모습을 보였다.[21]
- 김종완
- 김준현
- 김해준(개그맨)-고수를 엄청 좋아해서 잔뜩 주문해 놓고 샐러드로도 먹고 현미밥과 먹기도 한다. 어찌나 좋아하는지 시들시들해도 먹음직스럽게 먹는 편.
- 닼발 - 엄청난 고수 LOVER로 세상 사람들이 고수를 좋아해 줬으면 좋겠다는 게 소원.
- 들개이빨 - 먹는 존재 원작자. 오죽하면 만화에서도 '고수를 잘 먹는 남자가 좋다'라고 나올 지경.
- 문세윤 - 맛있는 녀석들 34회 양꼬치 편부터 각성.
- 민규 - 놀라운 토요일에서 생 고수를 소여물 먹듯 잘 먹는 모습을 보였다. 다만 고수 생크림 케이크는 좋아하지 않는 모습을 보였다
그게 무슨 조합이야 - 박준형
- 버벌진트 - 잘 알려진 고수 중독자. GO HARD Part 1 : 양가치 앨범 수록곡 '세상이 완벽했다면'의 가사에서 "쌀국수집에선 왜 고수를 안 줄까" 라는 구절이 있었는데 쌀국수집에 가서 고수 추가해 달랬더니 주지 않았는 듯하다. 10년 동안의 오독 앨범 수록곡 '생음악'에서도 "먹이 취향, 고수와 양고기 addicted"라는 구절이 있다.
- 백종원 - 처음에는 고수의 향을 싫어했으나 고수를 먹기 위해 여러 번 노력한 끝에 고수 매니아가 되었다고 이야기한 바 있다.
- 박종윤 - 마라탕이나 쌀국수에 고수를 많이 얹어 먹는 걸 좋아한다고 한다.
- 샘 해밍턴
- 수빙수 - 고수를 좋아하는지 영상에서 자주 고수를 이용한 레시피를 만들어낸다.
- 신동엽
- 신봉선 - 고향이 경상도인 부산광역시이다 보니 어려서부터 방아잎이라는 향이 강한 채소를 많이 먹은 영향이라고 한다.
- 왕이보
- 안재현
- 우감독 - 오이는 싫어하는데 고수는 좋아한다고 한다.
- 유민상 - 맛있는 녀석들에서 김준현의 소개로 처음 먹어보았는데, 처음엔 기겁하며 싫어했으나 시간이 갈수록 고수홀릭이 되었다. 어린 입맛치고는 의외.
- 육식맨 - 고수가 들어가거나 고수와 궁합이 좋은 요리를 다룰 때마다 요리 과정이나 시식 때마다 아낌없이 고수를 넣는 모습을 보여준다. 본인의 오피셜 랭킹 중 맛있는 고기 요리 5위에 있던 요리가 요리 과정에서 고수가 듬뿍 들어가는 까르네 아사다였을 정도.
- 이말년 - 침착맨 채널의 '극혐 채소 월드컵' 편에서 고수를 좋아한다고 밝혔다.
- 이수근 - 강호동의
강요권유에 의해 고수를 먹게 된 케이스. - 이시하라 사토미
- 이현우
- 임형준
- 올리버쌤 - 고수가 든 만두를 맛있게 먹으며 고수를 좋아한다고 밝혔다. 고수 맛을 느끼자마자 뱉으러 간 그의 아내와 대조를 이루었다.
- 전현무 - 아예 고수를 생으로 뜯어 먹는다. 나혼자 산다에서 팜유 멤버들과 베트남 달랏에 가서 많이 먹었다.
- 정소민
- 정준하
- 지선(가수) - 출처
- 천정명
- 쿠사나기 츠요시
- 쿠스미 마사유키 - 고독한 미식가의 원작자.
- 화니의 주방 - 고수를 좋아한다고 자주 언급하며, 고수가 들어가지 않는 요리에도 가니시로 고수를 얹어서 먹는 모습을 자주 보여준다.
- 슈가 - 5월 5일 V앱에서 언급.
- 재민- NCT 멤버 중 고수를 가장 좋아하는 멤버. 고수 냄새를 진짜 좋아해서 집에서 길러서 먹고 싶을 정도라고.
- 파비앙 코르비노 - 개인 유튜브 채널의 프랑스 물가 편에서 고수를 좋아한다고 밝혔다.
- 추소현
5. 고수를 싫어하는 인물
- 갸오오: 갸오오와 사랑꾼들 31화 마지막 부분에서 베트남 쌀국수를 먹다가 고수를 뱉는 장면이 있다.
- 김고은
- 덕개[A]
- 덱스
- 딘딘
- 모리시마 슈타
- 박명수
- 사쿠라이 쇼 : 아라시 내에서도 마츠모토 준과 함께 팍치(고수)를 못먹는 사람이었으나, 마츠모토 준은 싫어하는 것을 계속 먹는 방송 주제로 인하여 먹을 수 있게 되었다고 한다. 사쿠라이 쇼는 아직도 못 먹는중.
- 송보람 : 크레용팝 멤버. 프로필에도 기재되어 있다.
- 쏘이 : 동남아에서 쌀국수를 먹을 때 매번 고수를 빼 달라고 한다.
- 양아지
- 연정훈
- 은지원 : 어린이 입맛으로 유명하며 강호동이 고수를 먹을 때 다른 곳에 있었다.
- 전웅
- 진
- 키 : 매우 혐오한다. 맛을 묘사했는데, 화장품을 먹는 맛이라고...
화장품을 먹어 봤나? 화장품을 먹는 맛이라니??!뱀뱀의 유튜브에 출연해 밝힌 바에 의하면, 동남아 음식을 좋아하기 때문에 먹고 싶은 의지는 강하나 매번 실패한다고... 다만 마찬가지로 고수가 들어간 똠얌꿍은 잘만 먹는다고 한다. - 파뿌리 멤버 전원
- 플레임TV(?)[23] : '괴식 월드컵' 영상에서 밝혔다. 향수를 들이키는 느낌이라고 평했으며, 꼬다리 부분만 살짝 잘라서 먹어도 한동안 밥을 못 먹겠다고 평할 정도다.
- 허클베리 피 : 고수를 조금 넣은 쌀국수도 버거워할 정도로 싫어한다.
- 후타키 코타 : 프로필을 보면 싫어하는 음식에 당당하게 고수라고 올렸다.
- 글곰
- 우에다 아야세
- 혼다 히토미
[1] 전통적으로 coriander였다. 하지만 1980년대에 멕시칸 레시피가 유행하며 해당 레시피에서 cilantro가 사용되어서 미국과 캐나다에서는 모두 스페인어를 통해서 온 cilantro를 사용한다. 해당 ngram자료 그리고 고수 씨의 경우 모든 지역에서 문화권을 가리지 않고 coriander seed/seeds가 사용된다. #[2] 포르투갈어 coentro에서 유래[3] 태국어 phak chi에서 유래, 요즘에는 이 쪽이 더 잘쓰이는 편이다.[4] 한자로는 산형목 산형과[5] 즉, 빈대나 노린재에서 고수 향이 난다고 표현할 수도 있는 것인데, 노린재가 나타난 자리에 레몬 등의 시트러스계 과일을 문질러 냄새를 중화하는 것은 코리앤더와 시트론 과즙을 섞어 콜라의 향을 내는 것과 동일한 매커니즘을 띠고 있다.[6] 정확히는 세탁 세제보다는 퐁퐁 같은 주방 세제.[7] 다만 이건 뇌가 적응한 것에 가깝고 결국 유전자와 수용체의 문제라서 평생 극복하지 못하는 사람도 많다.[8] 비누 맛으로 느끼는 사람들도 있다.[9] 다이소에서 판매하는 "리얼 포"는 "한국인의 입맛에 맞춘 베트남 쌀국수"라는 광고 문구대로 고수 대신 마늘이 들어갔는데, 그 때문에 쌀국수치고는 이질적인 맛이 난다. 퍼의 탈을 쓴 라면이라고 평하는 이들이 있을 정도.[10] 하지만 미나리와 달리 맛이 없다는 평이 있다.[11] 한국인이라면 이쪽으로 접하기 쉽다. 보통 카레가루 성분표를 읽어보면 코리앤더가 들어가있기 때문.[12] 고수 잎 특유의 향이 거의 없고 시트러스 계열의 싱그럽고 톡쏘는 향이라 고수잎과 달리 정말 온갖 요리에 약방의 감초처럼 쓰인다.[13] 비영어권이라도 관광 명소나 여행객 유동이 많은 곳에서는 영어로 해도 알아듣는 경우가 많다.[14] 치 발음을 약하게 하면 안 된다. 태국어로 '팍'은 야채를 뜻하기 때문에 종업원이 치 발음을 못 들으면 야채를 모조리 빼버리는 수가 있다.[15] 다만 인도 자체가 영어도 공용어로 써서 영어로만 대화해도 의사소통이 되는 편이다.[16] 현대의 강화도와 파주 북부, 전라북도 일부에서 고수를 즐겨 먹어온 것은 6.25 전쟁 당시 황해도 실향민의 영향이다. 지금도 강화 사투리는 황해 방언과 매우 흡사하다. [17] 동북삼성 지역 제외[18] 오리지널 불고기 반미[19] 대만으로 전지훈련갈때 선수와 코치들이 고수,팔각향이 나는 대만 음식에 적응을 못할때 김응용 감독은 촌놈들은 이렇게 맛있는 것도 먹을 줄 모르고!라고 말하면서 코치먹을것까지 맛있게 먹었다는 에피소드가 있을 정도.[20] 말이 샐러드지, 그냥 아무런 양념조차도 안된 생고수다.[21] 다만 생고수를 그냥 계속 먹기에는 그랬는지, 미니 돈가스에 있던 양배추 샐러드에 비벼서 다 치웠다.[A] [23] 이 쪽은 싫다는 느낌보다는 못 먹겠다 쪽이라거기서 거기 아냐 싫은 걸로는 약간 애매하다.