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| 들깨 | ||
| Perilla frutescens var. frutescens | ||
| 분류 | 계 | 식물계(Plantae) |
| 문 | 현화식물문 | |
| 강 | 목련강 | |
| 목 | 꿀풀목 | |
| 과 | 꿀풀과 | |
| 속 | 들깨속 | |
| 종 | 들깨 | |
| 아종 | 들깨 | |
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1. 개요
들깨는 꿀풀목 꿀풀과 들깨속 식물로, 동아시아 등지에서 식재료로 사용한다. 깻잎이 바로 들깨의 잎이다. 모르는 사람들이 은근히 많다. 이름이 들깨지만 참깨와는 완전히 다른 식물이다.
같은 이유로, 들기름과 참기름의 맛을 비교하면 풍미가 확실히 다름을 느낄 수 있다. 참깨는 다른 식물들처럼 오메가6가 많이 들어갔지만, 들깨는 오메가3가 많이 들어간 흔치 않은 식물 중 하나이다. 이는 들깨가 참깨보다 영양학적으로 더욱 각광받는 이유이기도 하다. 들깨는 식이섬유 또한 많아서 변비를 완화시켜 쾌변에 도움을 주므로, 들깨탕 등으로 자주 섭취하면 좋다.
향이 강해 다소 호불호가 갈린다. 이 독특한 향은 곤충에게도 영향을 미치므로 농약이 별달리 없던 시절에는 논, 밭두렁에 심어 해충을 쫓는 용도로 사용되기도 했다. 그렇다고는 해도 해충이 안 붙는 작물은 아니라서, 텃밭에서는 농약을 치지 않고 기르기에 무리없지만 가끔 잎이 좀먹곤 한다. 아파트 베란다 등에서 재배한다면 잎 뒷면에 벌레가 꼬이지 않는지 꼭 점검하고, 있으면 천연물 농약이라도 쳐주어야 좋다. 바람 쐰다고 창을 열어두었다가 벌레가 날아와 붙어서 번식하기 시작하면 답이 없다. 특히 잎말이명나방은 들깨순 자체를 작살내는 놈이라 들깨농사 짓는 사람들에게는 천하의 쌍놈이다.
다른 아종인 소엽(Perilla frutescens var. purpurascens)과 차조기(Perilla frutescens var. acuta)는 잎이 짙은 자주색을 띠며 잎과 씨앗을 한약재(소엽과 소자)로 쓴다.
2. 역사
들깨는 본래 인도와 중국 중남부에서 재배되었고, 신석기시대 유적에서 들깨의 종자가 발견되었으며 통일신라시대 들깨가 재배되었다는 기록이 있으므로, 들깨가 이 땅에 들어온 시기는 상당히 오래 전이다.15세기 한국에서는 '두리ᄢᅢ' 혹은 '두리ᄭᅢ'라고 하였는데, '두리'의 정확한 의미는 아직 밝혀지지 않았다. 16세기부터는 들판을 뜻하는 '듫'과 깨를 뜻하는 'ᄢᅢ'가 결합한 '듧ᄭᅢ'의 어형으로 정착하였고, 이후 음운 변화를 거쳐 오늘날의 '들깨'가 되었다.
3. 요리법
들깨는 주로 들기름으로 짜서 먹거나 가루를 내서 들깨 칼국수, 들깨탕을 만들어 먹고 막국수로도 음용이 가능하다. 들깻가루는 추어탕과 감자탕, 순댓국에 넣어 먹으면 비린내도 제거되며 한 층 더 깊은 국물맛을 낼 수 있다. 그 외에 생선 같은 비린내가 날 수 있는 국에 넣으면 역시 좋다. 국이나 찌개 등에 사용하면 다소 걸쭉해지기 때문에 조리할 때 유의해야 하는데, 반대로 일부 지역은 추어탕에 이런 특성을 이용해서 사용하여 진한 국물을 만든다. 갈색 껍질을 제거하지 않고 거칠게 빻은 것을 들깨피라고 하며 탕류에 넣는다. 껍질을 제거한 뒤 찹쌀을 섞어 빻은 들깨가루는 무침용으로 사용한다. 용도가 다르므로 구분해서 부르는 듯하다.가장 많이 쓰이는 부분은 역시 잎이다. 자세한 내용은 깻잎 문서로. 쌈, 찌개, 절임, 무침, 전, 튀김 등 다양하게 쓰이며 지역에 따라선 본 줄기에서 옆순으로 나온 것을 데쳐 나물로 먹기도 한다. 성장상태에 따라 다르지만 옆순에서도 꽃이 피어 들깨가 열리는데, 이 수확량도 무시 못할 정도이므로 어떤 이들은 아예 들깨 순 채취만을 위해 들깨를 심기도 한다. 물론 시중에서 구입할 수 있는 들깨 순은 하우스 재배 후 나오는 부산물이다.
들깨는 텃밭에서 기르기 쉽고, 퇴비나 비료를 적당히 치고 순치기를 잘 해 가지를 벌여 놓으면 한 그루가 굵고 크게 자라 깻잎이 엄청 많이 나온다. 농업적으로 그렇게 할 필요는 없지만, 텃밭이나 정원에 몇 포기 심어놓고 잎과 순, 꽃을 따먹는 데는 충분하다. 본격적으로 꽃이 피기 전에 잎이 많이 나오니까, 그 때 따모아 잘 씻은 잎을 꼭꼭 뭉쳐 롤백에 압축해 넣어 냉동보관한 다음, 늦가을 이후 깻잎이 다 진 다음에 필요할 때 언 채로 양배추썰듯 썰어 고기나 생선 볶음이나 붉은국물 요리에 넣으면 깻잎맛을 내기 좋다. 일단 얼어버린 깻잎은 채소가 그렇듯이 완전히 녹이면 생채소처럼 쓸 수 없고 보기 좋지 않으니 녹이지 말고 그냥 사용해야 한다.
그러나 상업적 농경에선 적당한 시기에 순을 쳐서 웃자라는 것을 막아야 하는데[1] 잘 쓰러져서 베기도 쉽지 않은, 손이 많이 가고 매우 까다로운 작물이다.
깻잎이 많이 나올 때 활용하는 다른 방법은 깻잎장아찌와 무침이다. 장아찌는 김치나 피클 담그듯 하는 방법이 있고, 상온에서 소금물에 삭혀 누렇게 변하고 때론 냄새가 조금 나는 상태가 된 것을 한 장 한 장 잘 씻어낸 다음 양념장에 무치는 방법이 있다. 그냥 하는 쪽이 솜씨가 필요없고 소금물에 삭히는 쪽이 제대로 된 깻잎장아찌 맛이 난다. 어느 쪽이든 시판하는 것처럼 하고자 한다면, 제일 손이 가는 부분은 일일이 씻고 양념을 치대 포개는 것이다. 깻잎장아찌 통조림이 풀인데 비싼 이유가 있다.
가루를 내여 차로도 끓여 먹는다. 들깨차 문서로.
4. 주의점
냉동 들깻가루를 잘못 해동하면 불이 붙을 수 있다는 글이 네이트판에 올라온 적이 있었다.# 이는 들기름이 산패가 잘 되는 것과 연관이 있다. 아이오딘가가 130 이상인 건성유는 가만히 두면 공기 중 산소와 반응하여 산화되며 열을 내는데 들기름은 아이오딘가가 180~200이나 된다. 또한 모든 가루가 그렇듯 들깻가루는 표면적이 매우 넓은데, 냉동상태에서는 수분까지 적당히 있어서 수분이 촉매 역할을 하느라 반응속도가 빨라지기 때문이다. 한국화재보험협회 웹진 85호국밥, 감자탕 등 들깨가루가 든 음식을 먹으면 들깨가루가 잘 끼이기 때문에 입을 헹구는 게 좋다. 적지 않은 들깨가루가 뱉은 물과 함께 나온다.
5. 농사법
- 먼저 들깨를 심기 보름전 텃밭에다가 들깨 모종을 심는다. 들깨 모종이 4~7cm까지 자라면 모종을 거두고 뿌리가 마르지 않도록 보관한다. 장마철 전후로 괭이를 이용해 밭고랑을 만들고 둑을 만든다. 둑 위에 보관한 들깨 모종을 반듯하게 10cm 간격으로 심는다. 들깨는 심기만 하면 뿌리를 잘내리는 작물이라 밭 배수로를 잘 만들고, 심는 간격만 잘 맞추면 강풍, 장마 등 자연재해에도 버틴다.
- 6월 중순에 들깨를 심고 9월에 들깨꽃이 만개하면 추석 이후 10월 초중순 무렵 맑은 날 들깨 풀을 베어서 7~10일 후 수분기를 말려서 터는 것이 일반적이다. 들깨는 파종시기가 늦고 옮겨심기가 가능한 작물로 삼모작을 하는 비닐하우스 농가들에서 각광 받는다.
6. 기타
- 국내에선 흔히 먹어 잘 모르지만, 외국에선 렌틸, 병아리콩 바질시드과 같은 슈퍼푸드로 취급받는다. 아마씨유 같은 기름도 오메가3가 많다는 이유만으로 영양제로 팔리는데, 들기름은 그 아마씨유를 상회하기 때문.
- 술 마신 후 해장국에 들깨를 넣어 먹으면 술이 들깨(?)서 넣으면 안 된다는 말장난이 존재한다. 그러나 인터넷 커뮤니티에서 위의 말장난에 덧붙여 들깨 속 폴리펩타이드가 알코올의 분해를 방해한다는 글이 퍼진 적이 있으나 사실이 아니다. 폴리펩타이드는 아미노산들이 길게 연결된 사슬, 즉 단백질이며 충분한 단백질 섭취는 오히려 해장에 좋다. 논문
[1] 웃자람을 막지 않으면 키가 2미터 이상 자라는데 들깨는 적게 열린다.