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| 코끼리마늘 Elephant garlic, Great headed garlic | |
| | |
| 학명 | Allium ampeloprasum var. ampeloprasum |
| 분류 | |
| <colbgcolor=#d7ffce,#0f4a02> 계 | 식물계(Plantae) |
| 분류군 | 관다발식물군(Tracheophytes} |
| 속씨식물군 (Angiosperms) | |
| 외떡잎식물군 (Monocots) | |
| 목 | 비짜루목(Asparagales) |
| 과 | 수선화과(Amaryllidaceae) |
| 아과 | 부추아과(Allioideae) |
| 속 | 부추속(Allium) |
| 종 | 코끼리마늘(A. a. var. ampeloprasum) |
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1. 개요
부추속에 속하는 식물로, 다양한 국가에서 작물로 광범위하게 재배되는 종이다. 일반 마늘보다 종자의 크기가 약 10배 가량 큰 것이 특징이다.2. 상세
마늘과는 다른 학명[1]으로 분류되지만 유전적으로는 가깝다. 다만 마늘보다는 일명 서양대파라 불리는 리크(Leek, Allium ampeloprasum)와 더욱 가까워 맛도 비슷하다. 일반 마늘처럼 아린 맛보다는 양파와 마늘의 중간 정도 되는 맛을 가지고 있으며, 쫑 부위의 맛은 리크와 정말 흡사하다.코끼리마늘의 정확한 원산지에 대해서는 아직까지 명확하지 못하다. 다만 매우 광범위한 지역에서 오랜 기간동안 재배된 것만은 알 수 있는데, 발칸반도에서 캅카스, 중국, 한국, 일본을 포함한 동아시아권까지 널리 재배된 기록이 있다.
한반도에서도 코끼리마늘을 1940년대까지 토착 작물로서 재배한 기록이 있으나, 이후 종자가 해외로 반출되며 명맥이 끊겼다.
코끼리마늘로 추정되는 작물을 길렀다는 기록은 먼 과거에도 존재했다. 로마 제국의 해외 영토 총독이었던 대 플리니우스(Pliny the Elder)의 저서인 <박물지>에서는 울피쿰(Ulpicum) 또는 안티스코로돈(Antiscorodon), 그리스 철학자 테오프라스토스의 기록에서는 키프리안(Cyprian), 로마의 호민관이었던 콜루멜라(Lucius Junius Moderatus Columella)의 기록에서는 카르타고 마늘(Carthaginian Garlic) 등 다양한 이름으로 불렸던 커다란 마늘에 대한 기록이 전해져 오며, 비교적 최근인 17세기 영국의 램버스 지역에서 재배된 자이언트 갈릭(Giant Garlic), 20세기 초 미국의 유명 육종가인 루터 버뱅크(Luther Burbank)가 칠레 산에서 커다란 야생 마늘을 재배했다는 기록이 남아 있는 것을 보면 이미 코끼리마늘이 이름만 명확히 확립되지 않았을 뿐, 오래 전부터 존재해 왔다는 사실을 알 수 있다.
그렇기에 서양에서는 지중해 동부 출신의 작물로 발칸 반도 쪽에서 넘어온 사람들에 의해 1940년대부터 본격적으로 길러지기 시작한 것이라는 주장이 힘을 얻고 있다.
어쨌든 현재 코끼리마늘이라 불리는 이 커다란 마늘의 기원에 대해서는 제대로 알 수 없다. 우리가 알 수 있는 것은 먼 과거부터 여러 지역에서 이 커다란 마늘을 길렀고, 1940년대에 들어서며 미국의 <Nicholls Garden Nursery>가 10년 가량의 상업 재배를 거쳐 커다란 마늘을 코끼리마늘(Elephant Garlic)이라는 이름으로 널리 퍼뜨렸다는 사실이다.
2010년대 무렵에 다시 한국에 이 작물의 존재가 알려졌고 미국이 6.25 전쟁 시기 등에 과거 한반도에서 가져간 농업 유전자원 1600여 점을 농촌진흥청 유전자원센터로 영구 반환하며 다시 재배되기 시작했다. 그 후 재배 농가들이 좀 생겨서 지금도 유지되고 있다. 다만 많이 소비되는 작물은 아니어서 마트나 슈퍼 등지에서 흔히 볼 수 있는건 아니다. 인지도가 낮기도 하거니와 일반 마늘 맛에 익숙한 한국 사람들 기준으론 잘 맞는 맛은 아니라고.
현대 한국에서는 코끼리마늘이라는 명칭 이외에도 대왕마늘, 황제마늘, 곰마늘, 무취마늘 등으로 불리고 있다. 충남 서산시, 전남 강진에서 많이 재배 되고 있고, 충남 태안군, 전북 정읍시, 경남 의령군 등에서 일부 재배가 되고 있다.
먹는 코끼리마늘 외에도 원예종 알리움(코끼리마늘)도 재배되고 있는데 둘이서 완전히 같은 식물은 아니고 친척뻘이다. 그렇지만 꽃은 전반적으로 생긴게 비슷하다.[2]
3. 특징
코끼리라는 이름이 붙을 정도로 크다. 일반 마늘보다 5~10배 이상 큰 크기로 가히 밤을 연상시킨다. 조리하면 알감자도 흉내낼 수 있는 사이즈. 마늘쪽수는 보통 6개 정도가 들어있다. 작은 사이즈의 코끼리마늘은 3~4쪽만 들어있는 경우도 있다.
맛은 개체별로 차이가 좀 있는 편인데, 맛은 크기만 키워놓은 마늘맛 혹은 마늘과 양파의 중간 정도의 맛이 난다. 그리고 쓴맛이 거의 따라다닌다. 그래서 코끼리마늘 조리법은 거의 이 쓴맛을 지우는 방식으로 한다. 마늘 특유의 아린맛은 그대로 있다.
마늘 냄새는 나지 않는다. 그래서 먹어도 입에서 마늘냄새가 나지 않는다고 한다.
코끼리마늘을 자르고 물에 넣으면 사포닌 성분이 많이 함유되어서 거품이 많이 생긴다. 살짝만 씻어야 된다.
4. 조리법
한국인에게 익숙한 일반적인 마늘과 비교하면, 무취마늘이라 할 만큼 향이 적고 맛도 일반적인 마늘과 다르다. 개체별로 마늘~양파 사이를 오가며, 일반 마늘과 다르게 쓴 편이다. 에어프라이어에 조직이 물러질 만큼 푹 익혀도 특유의 쓴 맛이 있다. 그래서 생으로 먹거나 일반적인 마늘맛을 내는 요리에 쓰기에는 잘 맞지 않는다.직접 먹을 때는 쓴 맛을 지울 수 있는 흑마늘이나 꿀마늘, 장아찌, 조림 등과 잘 어울린다. 튀김을 할 경우 두껍게 썰어서 튀겨낸 다음 약간 말랑할 때 먹는게 그나마 낫다고 한다.[3] 일반 마늘칩마냥 바삭하게 튀기면 오히려 쓴데, 약간 말랑하게 튀기면 약간 두꺼운 감자튀김에 마늘 느낌이 섞여있다고.
양념 용도로는 볶음, 수프, 스튜 등에 넣어먹거나 일반 마늘처럼 콩피를 해 먹는다. 해외에서는 대부분 이 용도로 쓰이고, 국물요리에 넣는것에서 알 수 있듯이 한국식 요리 중 백숙같은데서 넣어도 괜찮다는 듯. 볶음에 쓸 때는 익혀도 남는 쓴 맛을 중화시켜줄 파프리카 등과 궁합이 괜찮다고 한다.
밥을 지을 때 1~2인분 기준 한 알 정도 넣으면 쓴맛도 없고 코끼리마늘이 밥에 녹아 마늘을 넣었는지 모르게 먹을 수 있다.
일반 마늘과 마찬가지로 잎과 줄기도 먹을 수 있다.
5. 영양성분과 효능
일반 마늘과 비슷한 영양성분을 갖고 있으나 그중 스코르디닌(scordinin) 성분은 일반 마늘에 비해 약 2배가 넘는다. 또한 알리신 성분뿐만 아니라 당뇨로 손상된 혈관을 보호하는 역할을 하는 항산화 성분인 S-아릴시스테인 성분이 마늘보다 훨씬 풍부하게 들어있다. (MBN ‘천기누설’ 방송)미국 국립생물공학정보센터(NCBI)의 코끼리마늘 분석 논문 원본을 보면 좀 더 자세히 알 수 있다. 원문 링크
대략 요약 하자면
- 코끼리마늘의 항균 능력은 일반 마늘보다 월등하게 강하다.
- 코끼리마늘은 다이어트 치료에서 더 효과적인 역할을 할 수 있다고 제안한다.
- 인간의 골육종에 좋다. (골육종 세포인 U2OS에 대한 코끼리 마늘의 항암 활동을 확인했다. 코끼리 마늘은 U2OS 세포 생존력을 저하시키고 증식하며 형태학에 영향을 끼쳤으며, 그 억제 효과가 세포사멸과 괴사 유도를 통한 것임을 확인했다.)
- 코끼리마늘은 암세포를 직접 억제했을 뿐만 아니라 암세포의 전이 과정에 간접적으로 영향을 미친다는 사실도 알아냈다. 코끼리 마늘의 정확한 상호작용을 밝히기 위해서는 추가 조사가 이루어져야 한다.
생명공학 학회지에 실린 내용을 요약하면, (2020년 한국미생물·생명공학회지에 실린 "코끼리마늘의 3T3-L1 지방세포 분화억제 효과" 논문을 요약) 원문 링크
쉽게 요약하면, 지방세포가 늘어나는것을 방지하며 살을 못찌게 하는 효과를 보여준다. (코끼리마늘은 지방세포의 분화를 억제함으로써 생체 외 항비만효과를 갖는다는 것을 보여준다. 이는 체중 조절 기능을 갖는 건강기능 식품 원료로써, 혹은 더 나아가 의약품의 원료로써의 코끼리 마늘의 활용가능성을 간접적으로 제시한다. 생마늘보다 흑마늘을 했을때 더 효과적이라고 하다. ) 원문 논문을 읽어보길 추천.
한국식품영양과학회지 실린 내용을 요약하면, ("코끼리 흑마늘과 일반 흑마늘의 항산화 활성 비교" 논문을 요약) 원문 링크
쉽게 요약하면 코끼리마늘로 흑마늘을 만들면 일반마늘로 흑마늘 만든것 보다 항산화성분이 월등하게 증가한다고 한다.
본 연구에서는 흑마늘과 비교 분석하였다. 코끼리 마늘의 추출 수율은 코끼리 흑마늘(57.43%)> 일반 흑마늘(39.39%)> 일반 마늘(29.00%)> 코끼리 마늘(26.82%) 순으로 높았다. 코끼리 마늘에서 코끼리 흑마늘로 숙성 시 총 페놀 함량은 약 12.6배 늘어났고 총 플라보노이드 함량도 증가하였다. 항산화 효과를 측정한 결과 일반 마늘보다 코끼리 마늘이 흑마늘로 숙성하는 과정에서 더 큰 폭으로 활성이 증가하였다. 코끼리 마늘에서 코끼리 흑마늘로 숙성 후에 DPPH 라디칼 소거 활성은 약 30배나 높아졌으며, ABTS 라디칼 소거 활성은 약 11배 이상 증가하였다. FRAP 활성은 약 22배나 높아졌으며 환원력은 약 37배 증가하여 흑마늘로 숙성하였을 때 활성이 모두 큰 폭으로 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 일반 마늘을 흑마늘로 숙성하는 것보다 코끼리 마늘을 흑마늘로 숙성할 때 항산화 활성이 더 증가하는 것으로 확인되었으며, 이러한 결과는 코끼리 마늘의 산업화에 기초자료로 활용될 수 있으리라 판단된다.
("코끼리마늘의 종구 기내증식 방법 및 재배 방법" 논문을 발췌) 원문 링크
쉽게 요약하면 코끼리마늘은 사포닌이 포함되어 있다.
코끼리마늘의 인편으로부터 스테로이드 사포닌이 검정된 바 있다. 이 외에도 코끼리마늘은 일반 마늘과 거의 동등한 영양 성분을 포함하고 있으나, 스코르디닌(scordinin) 성분은 일반 마늘의 2배에 달하는 것으로 밝혀졌다.또한 마늘 특유의 냄새의 원인인 알리인(alliin)을 9.2 %의 함량으로 포함하고 있어 일반 마늘의 함량인 7.5 %보다 많으나, 알리나제(allinase)가 적으므로 알리신(allicin)으로의 변환율이 매우 낮고, 따라서 소위 마늘 냄새가 1/14로 매우 적다는 연구 결과가 보고된 바 있다.
6. 보관
코끼리마늘 보관법은 간단하다. 신선한 코끼리 마늘은 통풍이 되는 그늘에 두면 다음해 봄까지도 쌩쌩하다.양파망에 넣어 걸어두거나 베란다에 세워두면 오래간다. 필요할 때마다 꺼내 쓰면 된다. 코끼리마늘은 껍질을 까지 않는 게 더 오래 보관할 수 있다.6.1. 고르는 법
종자용으로 구매시에는 꼭 상온에 보관된 종자용 마늘를 구입해야 된다. 저온창고에서 보관된 마늘은 싹이 잘 나지 않는다.그해에 수확된 코끼리마늘을 구매하는 것이 좋다. 저장기간이 길어서 작년에 수확한 걸 판매하는 경우가 있는데 조심해야 된다.
10월 27일 이후에 구매하는 것이 좋다.[4]