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| 김치 Kimchi | ||||
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| 배추김치 | ||||
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| 물김치의 한 종류인 동치미 | ||||
| 유형 | <colbgcolor=#fff,#212121><colcolor=#000,#ddd>채소 요리, 보존식품(염장 요리, 발효식품) 가정 요리, 반찬 | |||
| 국가·지역 | [[대한민국|]][[틀:국기|]][[틀:국기|]] [[북한|]][[틀:국기|]][[틀:국기|]] 한국 요리 | |||
| 발상 | 전근대(백김치, 물김치류) 16세기 이후(붉은 김치류) | |||
| 재료 | 배추, 무 등 각종 채소 (종류 문단 참조) | |||
| 식품 열량 | 100g(1인분)당 21kcal | |||
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| 영어 | Kimchi(대중적 표기) Gimchi(표준 로마자 표기) | |||
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1. 개요
김치는 한민족의 전통 발효식품이자 일종의 조리 양식이다.[1] 소금물에 절이고 발효시켜 보관성을 높인 채소를 갖은양념으로 맛을 내어 먹는다.다른 수식어 없이 '김치'라고만 말하면 김장배추를 고추가루로 빨갛게 만든 남부지방식 배추김치를 주로 말한다. 즉, 좁은 의미의 김치이다. 또한 배추김치가 세계적으로 가장 유명하다. 이런 맵고 짠 김치 외에도 다양한 종류의 김치가 존재하는데, 무를 절여서 만든 총각김치나 깍두기, 오이로 만든 오이소박이, 과거의 서울이나 현 북부지방에서 김치 하면 주로 떠올렸던 백김치 등의 김치도 존재한다.
이미 절인 채소를 다시 양념한다는 점이 특징이다. 사용되는 재료에 있어서도 몇몇 채소를 제외하고는 대부분이 가능하다. 아울러 저온 상태에서 밀봉 보관이 가능하다면[2] 몇 년간 두고 먹을 수 있는 장기 보관 음식이기도 하다.[3]
또한, 김치의 종류는 매우 다양하여 가장 많이 알려진 배추김치[4]부터 시작해서 다양한 변형이 존재한다. 지역마다 다른 지역에서는 볼 수 없는 요리법과 재료를 사용한 김치가 존재해 향토음식으로서의 정체성 또한 갖고 있다.
한식 특유의 '매콤함과 감칠맛'을 느낄 수 있는 자타공인 가장 한국적인 한국 요리라 할 수 있다. 김치만으로 식사를 해온 역사도 길고, 오늘날 어지간한 1인 가구조차도 김치 정도는 갖추고 있다는 점에서 한국인의 생활과 아주 밀접하게 닿아있는 요리이다.
2. 역사
김치라는 음식 자체의 직접적인 유래는 추적하기가 애매한 부분이 많다. 명료하게 요약해서 말을 하자면, 농경민족들에게 나타나던 '채소를 소금에 절여 장기 보관한 형태의 음식'으로 유래를 추적할 수 있으나, 반대로 따지자면 아주 오래 전부터 있던 한민족의 그런 음식 중 어느 시점부터가 지금의 김치라고 부를 수 있는지 나누기가 또 애매하기 때문이다.그러한 단순한 야채 염장 음식은 삼국시대부터 있었다.《삼국지》 위지동이전에는 "고구려에서는 발효식품을 만들어 먹었다."라는 기록이 전해져 오며 《정창원고문서》에는 수수보리저(須須保里菹), 현재의 김치 비슷한 것을 만들어 일본으로 보냈다는 기록이 남아있다. 또한 《삼국사기》에도 김치와 비슷한 발효식품이 기록되어 있다.
三年 春二月 以順知爲中侍 納一吉飡金欽運少女 爲夫人 先差伊飡文穎波珍飡三光定期 以大阿飡智常納采 幣帛十五轝 米酒油蜜醬豉脯 醯一百三十五轝 租一百五十車
3년(서기 682년) 봄 2월, 순지(順知)를 중시로 삼았다. 일길찬 김흠운(金欽運)의 작은 딸을 맞아들여 아내로 삼기로 하고, 우선 이찬 문영(文穎)과 파진찬 삼광(三光)을 보내 기일을 정하고, 대아찬 지상(智常)을 보내 납채(納采)[5]하게 하였는데, 예물로 보내는 비단이 15수레이고 쌀, 술, 기름, 꿀, 간장, 된장, 포, 젓갈이 135수레였으며, 벼가 150수레였다.
《삼국사기》신문왕 본기##
3년(서기 682년) 봄 2월, 순지(順知)를 중시로 삼았다. 일길찬 김흠운(金欽運)의 작은 딸을 맞아들여 아내로 삼기로 하고, 우선 이찬 문영(文穎)과 파진찬 삼광(三光)을 보내 기일을 정하고, 대아찬 지상(智常)을 보내 납채(納采)[5]하게 하였는데, 예물로 보내는 비단이 15수레이고 쌀, 술, 기름, 꿀, 간장, 된장, 포, 젓갈이 135수레였으며, 벼가 150수레였다.
《삼국사기》신문왕 본기##
어원의 소급에서도 알 수 있듯 옛 김치의 원형은 무가 기본이었으며, 김장 역시 김치의 어원과 같은 시대로 올라갈 수 있을 정도로 오래된 풍습이라고 할 수 있다. 고려시대 때 물김치, 나박김치, 동치미의 초기 형태가 나타났고 고려양의 영향으로 원나라에서도 알려져서 《거가필용》 등의 책에서 소개되기도 했다.
한편 조선시대 문헌을 보면, 최세진이 1527년에 쓴 《훈몽자회》에서 김치가 한자로 저(葅, 김치 저)라는 글자로 표기되는데, 본래의 葅자는 중국 문헌 '시경(詩經 기원전 10∼7세기 경))'에 최초로 나타나는 글자로, 고대 중국 당시에는 오이를 이용한 채소 절임을 뜻하는 것으로 추정되는 글자다. 이것은 채소를 절임한 음식 중 인류 역사상 현존하는 가장 오래된 기록으로, "밭 안에 오이가 있으니 이것을 벗겨 저를 만들어 조상(祖)께 바친다(獻)."라며 절임한 채소가 언급된다. 葅자는 시간이 흘러서 야채를 소금에 절인 음식 전반, 혹은 야채를 소금에 절이는 행동 자체를 가리키는 동사로 활용된다. 하여간 훈몽자회를 통해 조선 시대 무렵에는 葅 자를 김치로 뜻풀이할 만큼 김치가 조선의 대표적인 야채 염장 음식으로 인식되었다는 것을 확인할 수 있다.
그리고 현대 한국인의 대표 음식이고 세계적으로 알려져 있는 붉은 배추김치의 형태가 나타날 수 있었던 것은, 아메리카 대륙에서 유래한 고추가 포르투갈 상인들을 통해 동아시아로 전해진 이후부터이다. 고추는 임진왜란을 통해 전해졌다고는 하지만, 전래 이후로 바로 사용되지는 않았고 10여 년 정도는 고추를 독초로 인식하여 식용으로 활용되지 않고 관상용 등으로 사용되거나 그냥 잡초 취급받았다. 그러다가 기록상으로는 1613년의 『지봉유설』에 등장하는 걸 보면 그 무렵 재배되기 시작했으며, 1766년의 『증보산림경제』에 보면 이때부터 고추가 김치 조리에 이용되고 있다는 것을 알 수 있다. 다만 이 시대의 고추 이용도 지금처럼 고춧가루를 팍팍 넣어서 새빨간 김치가 된 것이 아닌 말린 고추 몇 개를 넣어서 맛이나 향을 더하는 정도였다.
지금은 김치의 가장 큰 아이덴티티인 고춧가루가 들어가게 된 것에는 슬픈 사연이 있는데, 경신대기근이 닥쳤을 때는 산천초목이 죄다 말라버려 소금을 만들기 위한 재료인 땔감의 가격이 치솟았다. 산과 들의 나무는 소금뿐 아니라 민초의 겨울나기를 위한 장작과 그 외 다른 부수적인 작업에도 사용되어야 했으므로 결과적으로는 소금값도 함께 폭등할 수밖에 없었다. 이에 사람들이 소금값을 아끼고자 다양한 방법의 대용품을 찾아냈는데, 그중 하나가 고춧가루였다. 소금값 폭등이라는 이유만으로 고춧가루를 사용한 것은 아니다. 당시 기근에 허덕이던 상황과 맞물려 무엇이든 먹고 살아야 했던 상황에서 소금 이외에도 다른 재료를 배합하기 시작했는데, 대표적인 것이 전라남도의 젓갈류이다.
이것은 김치의 발전사에서 꽤 획기적인 방법으로, 소금만으로 김치를 담그면 쓴맛이 났던 것에 비해 젓갈이 들어간 김치는 아미노산 덕분에 훨씬 진한 감칠맛을 갖게 되었다.
젓갈을 사용한 김치가 이전에 비해 영양분이 더 많아졌다는 점에서는 좋았으나, 한편으로는 젓갈의 비릿함이 문제점으로 작용했다. 이에 비릿함을 없애기 위해 산초나 초피 등의 매운맛을 지닌 재료를 사용했는데, 시간이 지나면서 자생력이 월등하여 산천초목에서 널리 자라는 고추를 이용해 젓갈의 비릿함을 잡는 방법이 널리 퍼지게 되었다.
고춧가루 이외에 다른 재료를 넣어 먹던 풍습은 오늘날에도 심심찮게 볼 수 있다. 추어탕을 먹을 때 산촛가루를 넣어 맛을 내거나, 목포 근교와 섬 지역에서 여전히 김치에 고춧가루는 물론이고 산초를 넣어 특유의 향을 즐기는 것이 그 예.
하지만 고추의 전래 이후에도 현대 김치의 대표주자인 배추김치는 나타나지 않았는데, 다름 아닌 현재의 배추와 비슷한 반결구 형태의 배추가 재배되기 시작한 시기는 1850~1860년 경이기 때문이다.[6]
현대와 비슷한 형태의 통배추김치의 조리법은 1800년대 후반부터 조리서에 나타나기 시작한다. 저자 미상의 1800년대 말 조리서 "시의전서(是議全書)"는 '菘沈菜(숭침채) 배추통김치'라는 음식의 조리법을 설명하고 있다. 릴리어스 언더우드[7] 등 개화기 조선을 방문한 외국인들의 기행문에 배추로 담근 김치가 자주 묘사된다. 개화기 외국인들은 김치를 양배추를 발효시켜 만든 독일 요리인 자우어크라우트(sauerkraut)와 비교하기도 하였다.# 즉, 배추김치는 김치의 역사에서 상대적으로 최근인 백수십 년 정도 전에 생겨났다.
또한 배추김치는 배추가 상당히 고가의 야채였던 이유로 일제강점기에도 드문 음식이었다. 당시 김치 관련 기사를 보면 무값을 제일 먼저 중요하게 다루고, 배추는 무 다음으로 다룬 것을 볼 수 있다. 더 구체적인 사례로, 1924년 조선일보의 김치 관련 기사를 보면 왕실에서나 통배추김치를 담그고, 서울 정신여학교 기숙사에서도 무와 배추가 섞인 섞박지를 주로 담그고 통배추 김치는 단 1포기만 담갔다는 기사를 볼 수 있다.# 서울의 신식 여학교는 당시 조선에서 비교적 중산층~상류층이 다녔다는 것을 감안하면, 중산층 계층에서도 통배추김치는 자주 보기 어려운 음식이었던 것이다.
1950~1960년대에는 전쟁 직후 경제적인 문제로 고춧가루를 많이 사용하지 못했다. 이러한 사정으로, 나이 지긋하신 어르신들께 여쭤보면 어린 시절 반찬으로 지금 같은 새빨간 배추김치 대신 멀건 국물만 있는 무짠지였다는 분이 꽤 많다. 해당 세대의 증언 중에는 '6.25 전쟁 중에 피난 온 사람이 자기네가 고향에서 꽤 잘사는 집이었다길래 처음에는 다들 안 믿었는데, 김장 담글 때 양념을 잔뜩 넣은 배추김치를 담그는 걸 보고 정말임을 알았다'는 이야기도 있다. 현대 김치의 대표인 배추김치를 서민들이 쉽게 즐길 수 있게된 시기는 우장춘 박사의 대대적인 품종 개량으로 농업 생산성이 확 늘어난 이후이다. 배추김치가 김치의 대표가 된 것은 60여 년 정도밖에 되지 않은 것이다. 그 증거로 배추김치가 지역별로 다양한 조리법이 있지 않고 양념의 구성에 대한 비교적 적은 폭의 차이만 있다는 점, 조선시대 말에 한민족에서 갈라진 고려인이 러시아에서 담근 마르코프차가 당근으로 만든 김치라는 점 등이 그 흔적으로 남아 있다.
고추 전래 이전에는 붉은 김치가 없었다는 말에 맨드라미나 연지 같은 붉은색의 염료를 이용하여 색을 낸 김치도 있다는 말로 반박하려는 주장도 있는데, 맨드라미나 연지꽃 같은 건 단순히 장식을 내기 위한 것이지 물을 들이기 위한 것이 아니다.
현대에 이르러서는 한국 발효식품 문화의 대표로 자리잡았다. 한국인의 명실상부한 대표 음식이며, 김장은 유네스코 인류무형문화유산으로 지정되었을 정도로 한국인의 음식 문화의 심장과도 같은 존재이다. 상기한 증보산림경제를 포함한 고문서의 옛 김치 조리법도 요리 연구가들에게 발굴되고 연구되고 있다.
3. 어형
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중세 한국어 시기에는 '沈菜'를 '딤ᄎᆡ'로 발음했는데, 한국어 대부분의 방언이 겪은 "ㅣ" 앞에 오는 ㄷ이 ㅈ으로 바뀌는 구개음화 현상으로 인해 17세기부터 '짐ᄎᆡ'로 바뀐다. 다만 경상도의 동남 방언 등 일부 지역 방언은 '기름 > 지름', '곁 > 젙', '김 > 짐' 등 ''과 같이 "ㅣ" 앞에 오는 ㄱ이 ㅈ으로 바뀌는 구개음화 현상이 나타났는데, 조선 후기 서울 사람들이 이런 발음을 꺼리는 분위기 속에 '짐ᄎᆡ'도 '김ᄎᆡ'의 틀린 발음으로 착각해 발음이 '김ᄎᆡ'로 바뀌었다. 과도교정의 대표적인 사례다. 이후 19세기에 '김ᄎᆡ'가 '김채'를 거쳐 오늘날의 '김치'로 정착된다.
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몇몇 방언에서는 여전히 '짐치', '지'라 한다.
'디히'는 15세기부터 쓰이었다. 중간본 "두시언해"에 처음 보이지만, 초간본에도 '디히'였을 것으로 추정되기 때문이다. 반면 '오이지'란 단어는 후대에 생긴 단어로 보인다. "역어유해"에 "쟝에 ᄃᆞᆷ은 외(醬瓜子)”<"역어유해"상, 52b>가 출현하지만 19세기 말까지도 '외지'나 '오이지'란 단어는 발견되지 않는다. 그러나 '짠지'는 19세기 말에 그 예가 보여서 일찍부터 사용된 것으로 생각된다. "한영자전"에 'ᄶᆞᆫ지'(醎菜)가 보인다. 이 '지'는 단독으로도 사용되었지만, 대개는 후행 요소로 와서 된소리가 되어 '찌'로 변하게 된다. 그래서 '장아찌'의 '찌'가 바로 이 '디히'와 연관되는 것이다.
연세대학교 문과대학 국어국문학과 홍윤표 교수 "'오이지', '짠지', '단무지', '장아찌'" 국립국어원 새국어소식 2002년 5월호 기고
연세대학교 문과대학 국어국문학과 홍윤표 교수 "'오이지', '짠지', '단무지', '장아찌'" 국립국어원 새국어소식 2002년 5월호 기고
순우리말 단어는 '디히'였는데, 마찬가지로 구개음화가 적용되어 오늘날 '지'로 바뀌었다. '지'는 지금도 서남 방언에서 'XX김치' 형태의 합성어의 '김치' 부분에 대응하는 접미사 '-지'로 남아있고, 또한 표준어 중에서도 묵은지의 지가 바로 김치를 뜻한다. 반면 장아찌 등 김치와는 별개로 존재하는 절임류 표현으로도 존재한다. 장아찌에서 소금으로만 담근 것을 가리키는 표현이 짠지인데, 경상북도 안동시에서는 김치를 맛이 짠 지라는 의미의 '짠지'로 표현하기도 한다. '짠지' 등의 '지'의 어원을 '지(漬)'로 보는 견해가 있으나 중고한어 재구음을 보면 아닐 가능성이 크다는 반론도 있다.
조선 시대 들어서 함채(鹹菜)나 침채(沈菜) 같은 한자어가 음운변화가 이뤄지면서 일반적인 점임류로서의 '디히'와 분화되기 시작하는데, 함채에서 감채 → 김채 → 김치로 변했다는 것이 한가지 주장이고, 침채가 팀채 → 딤채 → 짐츼 → 짐치로 갔다가 역구개음화 또는 부정회귀 또는 서울 방언으로[8] 현재의 김치가 된다는 것이 또 다른 예다. 그런데 고문헌 등을 보면 전자는 진행과정의 예를 찾기가 어렵고, 지역방언에서도 그 흔적이 거의 없다. 차라리 침채와 지가 더해져서 침지라고 부른 형태가 더 찾기 쉬울 지경이다.즉, 한자어 함채는 종종 보이지만 감채, 김치는 사용례가 거의 없다 시피하다는 것이 문제이다. 반면 침채 어원설은 훈몽자회가 가장 대표적인 예이다. 이 전개 중에서 딤채는 김치냉장고 상표명이 되었고, 짐치 등은 중세 한국어의 잔영이 가장 강한 동남 방언에 고스란히 남아있다. 또한 서남방언에도 이 단어가 사용되고 있다. 함채 어원설은 두산백과의 김치의 어원을 돌려 쓰는 정도?
4. 김치 담그기와 맛
겨울철에 채소에다 소금, 젓갈 등을 버무리는 김장을 통해 제조되며, 전통 사회에서는 김장독을 땅에 파묻어 숙성시켰으나 현대에는 이 원리를 응용한 김치냉장고에 보관하여 숙성시킨다. 등장 배경이 이러하기 때문에 김치냉장고는 한국의 독특한 발명품이다.[9] 다만 실제로 땅에 묻어서 숙성시킨 김치와 김치냉장고에서 숙성시킨 김치는 맛에 꽤나 큰 차이가 있다.제일 중요한 것은, 배추김치는 한국 본토에서 자란 배추, 즉 사계절이 확실하게 바뀌면서 익어가는 한국산 배추가 아니면 제대로 만들 수 없다. 국내 일부 식당들은 저렴한 가격 때문에 중국산 김치를 쓰는데, 중국산과 국내산은 눈으로 봐도 차이가 확연하다고 한다.#
익은 정도가 굉장히 미세하고 다양해서 맛의 스펙트럼이 넓은 음식이다. 그래서 같은 김치라도 입맛에 따라 의견이 많이 갈린다. 익고 안 익고 자체도 호불호에 따라 평이 다르고, 맛 자체의 수준도 가정이나 업소마다 다르다. 맛있는 곳은 정말 맛있지만, 맛없는 곳은 그냥 배추에다 소금 뿌려 먹는 게 나을 정도로 맛이 없다.
전 지역 공통적으로 노파들 중에는 "김치 담글 때는 돈 아끼는 거 아니다"라면서 최고급 고춧가루와 비싼 해산물, 양지머리 육수와 찹쌀풀까지 같이 써서 담그는 이들도 있다. 이는 전근대의 생활상과 연관지을 수 있는데, 조부모 세대, 일부 지역의 경우 40~50대 수준의 부모 세대만 해도 집집마다 냉장고가 있는 경우가 드물었다. 즉 그런 가정에서 김치는 정말로 1년간 두고두고 저장해 먹어야 하는 보존식품이었기에 양념을 아끼면 상해버리기도 하고, 제일 자주 먹어야 했기에 제일 정성을 들이는 것.
김치맛의 백미는 충분히 숙성되어야 생겨난다. 담그는 법과 재료에 따라 조금씩 다르지만, 발효가 시작되면 국물이 생기고 거기에 작은 기포가 올라온다. 이것이 막 시작되었을 때를 "김치가 미쳤다"고 표현하는데, 이 단계를 지나면 비로소 익은 김치가 된다. 잘 익은 김치는 그 아삭하고 새콤달콤한 맛이 과일 같고, 오미가 두루 갖춰져 한식이 추구하는 이상(理想)을 구현한다.
물론 갓 담근 김치를 선호하는 사람도 많다. 숙성으로 생긴 감칠맛보다는 아삭함과 양념 자체의 감칠맛이 있는편, 물론 이것도 소금물에 어느정도 숙성을 시킨 배추를 쓰기때문에, 아예 생 배추라고는 할수없다.
미친 상태에서는 젖산이 만들어져서 상쾌한 신맛을 낸다. 애초에 젖산을 만드는 세균이라 이름이 유산균(乳酸菌)이니. 대량 생산되는 김치 공정에는 아예 젖산을 첨가한다. 또한 김치 만들 때부터 젓갈 등이 들어가고 발효 과정에서 아미노산이 생성되므로, 특유의 감칠맛이 나기도 한다. 발효가 잘된 김치는 사이다를 마시듯 톡톡 터지는 탄산감을 준다.
'미친 상태'가 끝난 후엔 산소에 극도로 약해지므로, 먹을 만큼만 꺼내 먹고 나머진 잘 밀봉해야 한다. 김치의 유산균이 대부분 혐기성이라, 산소가 들어가면 효모가 증식한다. 심지어 군내가 나거나 김치가 빠르게 물러지기도 한다.
주의할 것은 묵은 김치나 삭힌 김치와 신김치, 익은 김치는 맛이 다르다는 것이다. 활용도도 분명하게 나뉘어 있어서, 보통 반찬으로 먹는 김치는 잘 익은 김치의 비율이 압도적으로 높다. 다른 김치는 찌개나 볶음 등에 효율적으로 쓰이고, 겉절이는 요리에는 투입되지 않고 그냥 샐러드처럼 먹는다.
충분히 익기 전의 새 김치를 선호하는 사람도 많다. 특히 젓갈을 거르지 않고 넉넉히 쓰는 남부 지방의 경우에는 젓국의 구수함이 사라지기 전의 맛을 선호하는 사람도 적지 않다. 중부 지방의 경우에도 담근 지 얼마 되지 않아 청량감과 아삭한 식감을 내는 새 김치를 선호하는 사람이 많은데, 중부 지방에서는 대개 배춧잎보다 배추줄기 부위를 선호하는 사람들이 새 김치를 선호한다. 또한 김장 직후에 김장 양념과 김치 부스러기를 돼지수육과 함께 연한 배추 속에 싸서 먹으면 그 맛은 가히 천국이라 할 수 있다.
이와 결부하여 '묵은 김치 vs 새 김치', '김치 줄기 vs 김치 잎' 간의 논쟁은 각각을 선호하는 사람들에 의해 오랫동안 회자되었다.
근래에는 매운맛을 선호하는 경향이 두드러짐에 따라 김치맛도 점점 매운 맛이 부각되기도 했다. 하지만 앞서 강조했듯 김치는 오미가 충분히 조화를 이루고 아삭한 식감이 더해져 인공의 과실이라 할 만한 음식이다. 매운맛이 현대 김치맛을 형성하는 중요한 요소인 것은 분명하나, 매운맛밖에 나지 않는 김치는 바람직하지 않다.
드물게 신김치 등을 '물에 씻어서' 먹는 경우도 있다.[10] 영양분이 다 빠져나간다고 아까워하는 사람도 볼 수 있지만, 분명 맛이 다르고 장점이 있다. 나름대로 또 하나의 조리법. 그리고 이때 김치를 씻은 후에 프라이팬에 볶아주면 밍밍하지도 맵지도 않으면서 깔끔한 맛이 난다. 너무 묵어서 그냥 먹기 힘들면 이렇게 먹어 보자.
집에서 김장할 때 한 가지 알아둘 것이 있는데, 김장에 쓰는 배추나 무의 맛이 단 것을 상급품으로 치지만 그 당도가 높으면 높을수록 익을 때 신맛도 강해진다는 것이다. 너무 신 김치를 싫어한다면 참고 바람.
이런 이유로 김장김치같이 오래 두고 먹는 김치의 경우 양파와 설탕 등 당류의 첨가를 지양하는 것이 보통이다. 일부는 뉴슈가를 대신 넣어 과발효로 인해 쉬이 물러지고 끈적여지거나 과하게 시어지는 걸 방지하기도 한다.
요즘에서야 공장제 김치도 매우 흔해졌다지만, 옛날에는 김치를 다른 집에서 얻어먹는 것을 부끄럽게 여겼다. 집집마다 당연히 김장으로 해결하는 살림살이라는 인식이 있었기 때문이다. 처음 김치가 상품으로 나왔을 때도 이런 인식이 장애가 되었다고 한다.[11]
4.1. 지역별 김치
지역별로 조리법이 많이 다르다. 때문에 남부 지방에 사는 사람이 중부/북부 지방식 김치를 싱겁다면서 입도 대지 않고, 반대로 중부 지방 사람들은 남쪽 지방의 것이 짜고 젓갈내가 강하다고 싫어하는 경우가 있다. 이렇듯 같은 김치라 할지라도 모든 지역의 국민을 만족시킬 만한 보편적인 김치맛을 내는 건 꽤 힘든 까닭에, 국민 음식이긴 하지만 국민 레시피는 존재하지 않는 제법 희한한 음식이다.지역에 따라서 그 맛은 천차만별. 북쪽으로 갈수록 싱거워지는 면이 있고 남쪽으로 갈수록 맵고 짠 편이라는 설이 있으나, 함경도 지역은 소금을 많이 넣지 않는 대신 맵게는 먹는다는 말도 있다. # 다만 현대 북한은 가난하니 더 싱겁지 않겠느냐는 말이 있는데, 냉동 시설을 제대로 쓸 수 없고, 북한도 산간 일부를 제외하고는 30도를 넘는 더위가 있어 상하지 않기 위해 오히려 소금이 더 절실하다고 한다.[12]
바다와 인접한 지역에서는 김치를 담글 때 전복, 굴, 꽃게 등을 같이 담그기도 한다. 수산물이 가장 활성화된 경상도에서는 갈치를 넣기도 하는데, 김치에 넣어 삭힌 갈치는 생선 좋아하는 사람에게는 정말 밥도둑이 따로 없다. 뼈도 흐물흐물해져서 편하게 먹을 수 있다. 돼지고기를 넣기도 하며, 육수를 내어 국물을 만들기도 해서 김치말이밥 같은 음식이 가능하다. 김치찌개 끓일 때 김치 안에 있던 돼지고기를 함께 넣으면 끝내준다고.
전라도의 김치는 일단 양념이 제일 진한데, 맛뿐만 아니라 색깔도 과장 좀 더하자면 김치가 까맣다는 말이 나올 정도로 진하다. 경상도도 마찬가지로 양념에 신경을 쓰지만, 이쪽은 부가 재료보다는 양념 자체에 더 신경을 쓰는 편. 전라도와 경상도는 멸치젓, 새우젓, 황석어젓, 갈치젓을 써서 김치를 담근다. 강진군, 영암군에서는 토하젓을 넣어 담그기도 한다. 남부 지방 김치는 건더기를 중요시해서, 서울 가서 "이 동네는 김치에 고춧가루랑 배추밖에 안 넣냐"고 투덜대기도 하고, 반대로 중부 지방 사람이 내려와서 "김치에 뭔 건더기가 저리 많냐"고 질겁하기도 한다.
충청도는 김치가 상당히 심심하다. 양념보다는 아삭아삭함을 살리는 편으로, 다른 음식의 맛을 해치지 않는 편이라고 볼 수 있다. 주로 새우젓, 조기젓, 황석어젓을 쓴다. 만화 식객 2권에는 이러한 충청도 김치와 관련된 에피소드도 있다. 충청도 집안의 여자가 이산가족 출신 집안에 시집와서 첫 김장을 하는데, 시가에 대대로 내려오던 국물이 많은 평안도식이 아니라 아삭아삭한 충청도식 김치를 담그면서 생기는 해프닝을 그린 내용이다. 다행히 시아버지가 마음이 넓으신 분이라 "이 김치도 맛이 좋다"며 허허 웃고 넘어가고, 며느리도 "다음번엔 평안도식으로 담가야겠다"고 마음먹으며 훈훈하게 끝난다.
경기도와 황해도는 새우젓에 황석어젓, 까나리젓을 사용해서 김치를 담근다. 남쪽 지방의 진한 양념에 비해 시원한 청량감을 살리며 산미와 감칠맛을 내는데, 충청도만큼 심심하지는 않다. 중부 지방과 충청도는 새우젓으로 김치를 담근다.
강원도는 그 맛이 상술된 충청도보다도 심심하다. 말그대로 최소한의 재료만을 사용해 김치를 담그기 때문에 무척 깔끔담백한 것이 특징이다. 땅이 척박해서 다양한 식재료를 구하기 힘든 특유의 환경으로 인해 그렇게 발전한 것으로 추정된다. 강원도 김치에 익숙해져 있다면, 다른 지역 김치는 무엇을 먹든 양념이 진하다고 느껴질 수밖에 없을 정도다.
평안도와 함경도는 젓갈을 거의 쓰지 않으며, 국물이 많은 김치를 만들어 먹는다.
최남단인 제주도의 경우, 춥지 않은 기후 특성상 김장을 다른 지역보다 그리 중요히 여기지 않는다. 지역 특성상 제주도의 채소들은 수분을 많이 포함하고 있어서 저장성이 좋지 않다. 제주산 배추나 무로 김치를 담으면 쉬이 물러져서 녹아버리고 고춧가루와 소금이 귀하기 때문에 김장 문화가 발달할 수 없었다. 그나마 운송 사정이 나아진 근래에야 김장을 하는 집이 조금씩 늘고 있어서, 시장에 가보면 육지산 배추를 김장용으로 판매하는 모습을 볼 수 있다.
4.2. 식당 김치
한국의 대부분의 식당에서는 김치가 무료 반찬으로 서비스된다. 문제는 원가 절감을 위해 중국산을 쓰는 식당이 대다수인데, 중국산에 대한 부정적 인식의 여파로 원산지가 중국산인 김치를 안 건드리는 사람도 부지기수. 그나마 배추는 국산 고춧가루만 중국산인 곳이 있다면 그것도 그나마 양반일 지경이고, 국산 재료만 쓴 김치는 정말 보기 힘들다.중국산이라고 다 품질이 나쁜 건 아니다. 문제는 식당에서 중국산 김치를 쓰는 이유가 원가 절감인 걸 뻔히 아는 마당에, 단가 후려치고 싸게 들여온 김치에 신뢰가 가지 않는[13] 게 사실이다. 그나마 원산지 표시가 의무인 게 암흑 속의 반딧불.
구색용 김치 필요 → 원가 절감용 중국산 김치 → 소비자의 외면 → 음식물 쓰레기 증가
위의 단계를 거쳐 구색만 갖추고 버려지기 위해 수입하는 중국산 김치에 쓰이는 외화와 음식물쓰레기 처리 비용이 만만치 않다. 환경 파괴는 덤. 1인 가구 증가 등 여러 요인으로 외식과 배달 비율이 점차 늘어나는 추세여서 더욱 문제가 심각하다.
더 심각한 문제는, 구색용 김치는 차라리 버리기라도 하는데, 김치찌개나 김치볶음밥 등에 들어가는 중국산 김치는 식당의 양심을 믿는 것 외에는 방법이 없다.
다행히도 2020년 초, 삼성전자와 중소기업계, 김치 생산업체들이 김치공장 스마트화로 생산 비용을 크게 낮춘 것으로 나타났다. 품질은 물론 심지어 가격 경쟁력에서도 중국산 김치보다 우위에 서게 됐다는 평가가 나온다. 이런 추세라면 앞으로는 일반 식당에서도 국산 김치를 기본으로 서비스하게 되는 날도 멀지 않을 것이다. [단독] 삼성전자가 김치 공장을 만들었다고?
5. 영양
미국의 건강 연구지 헬스지가 2008년 3월 24일 게재한 기사에서 스페인 올리브유, 그리스 요구르트, 인도 렌틸콩, 일본의 낫토와 함께 한국의 김치가 세계 5대 건강 식품으로 선정되었다.전 세계적으로 유명한 발효식품은 여러 가지가 있지만, 김치는 채소를 이용한 발효식품이라는 것이 특징이다. 배추를 비롯한 각종 채소의 집합체다 보니 채소 자체의 장점을 들 수 있다. 일단 채소에 들어가있는 비타민 요소는 김치 하나로 거의 챙길 수 있다. 완전 생채소는 아니고 소금에 절인 뒤 양념과 함께 한참을 숙성시킨 상태인 만큼 생 채소 그대로의 영양소는 아니지만 그래도 어느 정도의 균형 잡힌 영양을 챙길 수 있으며, 다른 나라에서 채소 좀 먹으라고 온갖 캠페인을 할 때 한국에서는 김치 섭취로 기준을 채우기가 더욱 쉽다.
하지만 김치는 그 효험이 일부 과장되기까지 하는 면도 있다. 대표적인 것이 바로 항암 효과. 김치가 항암에 좋다지만 정작 예전부터 국내 의학계나 WHO, 인터넷 뉴스 기사 등등 어느 출처를 봐도 한국인의 암 발생률은 세계에서 순위권이고 암으로 죽는 사망률이 높다. 김치가 오랜 옛날부터 먹어온 음식인데다 소수의 김치 못 먹는 사람들을 제외하고 한민족 대부분 과거부터 현재까지 즐기는 기본 반찬인 걸 감안하면 모순인 셈.
이 주장은 상당 부분 '마늘의 항암 효과'를 물려받았거나 와전된 경우일 가능성이 높다. 마늘의 경우 크진 않지만 암에 대한 억제 효과를 보이는 것이 거의 확실시된다. 하지만 반대로 소금과 젓갈 등 대표적인 발암 물질로 알려진 염분도 상당히 많이 들어가 있기 때문에 마늘 하나로 항암 효과를 논하는 것은 문제가 있다.
ARC(국제 암 연구소)에는 '아시아식 염장 채소'가 발암물질로 등재되어 있다. 발암물질 가운데서는 가장 낮은 등급인 2B군, '동물실험에서 제한적인 연구 결과가 보고되었으며 암을 유발할 가능성이 있는 물질' 분류에 등록되어 있는데, 일본의 츠케모노, 중국의 파오차이, 한국의 김치 등도 이 아시아식 염장 채소의 일종이다. 상세 내역은 여기로. 하지만 어디까지나 그럴 가능성이 있다는 것이고 김치 먹어서 암에 걸렸다는 증거나 사례는 전무하다. 발암 물질 항목을 가보면 알겠지만, 사실상 발암성이 확실한 1군 미만은 전부 가능성 내지 추정일 뿐이다. 그러니 암에 걸릴 것이 두려워 김치를 멀리하는 것은 상당히 어리석은 행위이며,[14]. 그냥 '짠 음식을 과다 섭취하면 몸에 안 좋다.' 정도의 상식적인 이야기를 과장해서 한 것 뿐이다.
5.1. 유산균
김치가 인정받는 제일 큰 이유는 바로 유산균 때문이다. 메치니코프의 유산균 섭취와 생명 연장에 관한 연구(1908 노벨 생리의학상) 이래로 유산균(젖산균)의 효능은 충분히 검증되었으며, 김치 유산균 또한 많은 연구가 있다. 김치의 효력으로는 소화를 증진시키고 피부 질환을 유발하는 균을 억제시키며 콜레스테롤 분해[15], 성인병 예방과 체중 감소 효과, 그리고 자극적인 식품 섭취량을 크게 줄인다고 가정했을 때에는 위궤양에도 효과가 좋다고 하는데 이 중 대부분은 풍부한 유산균 덕분이다.하지만 유산균은 다른 식품에도 많이 있는데 왜 하필 김치가 그 효과를 인정받았냐고 한다면 '김치에 사는 고유 유산균의 생존력' 덕분이다. 상술했듯 대부분의 발효식품은 동물성인데 김치는 식물성이다. 이 때문에 김치에는 유제품에는 없는 고유의 유산균인 lactobacillus kimchii[16]가 사는데, 대부분의 유제품에서 검출되는 유산균보다 훨씬 생존력이 강하다. 동물성 유산균의 생존률은 40%를 넘기기 어렵지만 식물성 유산균[17]은 약 90% 이상이 위산[18] 속에서도 생존이 가능하다. 자극적인 향신료와 조미료로 만들어진 김치 내에서 생존할 수 있는 균이라면 생존률이 웬만한 제품을 쉽게 뛰어넘는다.
즉, 유산균 함유량과 실제 장에 정착할 수 있는 균의 수치상 괴리가 적다는 뜻이다. 즉, 여타 제품으론 더 많은 양을 섭취해야 필요 유산균 양에 도달할 수 있지만 김치는 일종의 유산균 슈퍼푸드로 양을 적절히 조절한다면 꽤나 훌륭한 건강식으로 자리잡을 수 있다. 유산균 포함 식품이나 관련 건강제품 섭취로도 어느 정도 충당은 가능하겠지만, 김치 몇 점으로 필요양을 금방 채울 수 있다는 것 만으로도 얼마나 효율적인 유산균 섭취법인지 알 수 있을 것이다. 다른 제품이 떨어진다는 뜻은 아니지만, 원하는 효과를 더 빠르게, 그리고 더 효과적으로 도달할 수 있으면 분명 유용한 식품 중 하나라는 점은 의심의 여지가 없을 것이다.
김치의 효력 중심에는 유산균이 있기 때문에 몇몇 건강식품은 김치 유산균을 따로 배양해 유제품과 접목하는 경우도 있다. 하지만 그 효능이 김치를 섭취하며 직접 유산균을 취하는 것보다 효율적인지는 아직 알려지지 않았으며, 앞서 언급되었다시피 김치의 효능은 단지 유산균에서만 오는 것이 아니라 발효 과정에서 생산된 수많은 유익한 물질들도 큰 역할을 한다. 따라서 김치 유산균만 따로 배양한다고 원하는 효과를 얻을 수 있을지는(특히 엄청난 양의 당분과 동물성 유산균과 섞여 있을 게 뻔하기 때문에) 좀 더 연구가 필요한 부분이다.
영남대학교 박용하 교수 연구팀에 의하면 동물 코로나 바이러스(PED-CoV)에 감염된 돼지 2천 마리에게 김치의 유산균를 먹였더니 1주일 만에 100% 완치되었다. [19] 박 교수는 "김치 유산균을 먹으면 면역글로불린 A, G(IgA, IgG), 감마 인터페론을 증가시켜 바이러스의 감염을 예방할 수 있다"고 설명했다.
5.2. 나트륨
유산균의 효력과 별개로 간이 센 만큼 나트륨 함유량 역시 많은 편이다.나트륨 섭취를 고려할 때 중요한 것은 나트륨과 칼륨의 비율이다. 칼륨은 나트륨과의 상호작용을 통해 나트륨 배설을 촉진하는데, 나트륨과 칼륨의 비율이 1에 가까울수록 고혈압 개선과 예방에 좋다는 사실이 연구를 통해 입증됐다.
이전에는 배추에 함유된 칼륨으로는 김치의 나트륨을 커버할 수 없다는 서술이 있었으나, 칼륨은 배추 뿐만 아니라 김치에 들어가는 양파나 파, 무, 마늘, 고춧가루나 부추 등에도 상당 부분 함유되어 있으므로 김치 자체의 칼륨 함유량은 낮은 수준이 아니다.
세계김치연구소와 경기도보건환경연구원의 연구에 따르면 배추김치의 나트륨 함량은 100g당 646mg, 칼륨은 100g당 327mg이다. 나트륨과 칼륨 비율은 약 2 정도이다. 이는 나트륨:칼륨 비율이 4.4인 햄이나 13.8인 치즈보다 훨씬 낮은 수준이다. 김치의 풍부한 칼륨 때문에 오히려 나트륨 배출을 촉진해 나트륨 섭취에 따른 부작용을 방지할 수 있다. #
'김치 한 포기가 1일 권장량의 40배'라거나 '두 쪽만 먹어도 1일 권장량'이라는 이야기와는 다르게, 저염 김치의 1일 염분량은 270mg 수준으로 1일 권장량의 14% 근처이며 시중 김치의 평균 수준인 740mg은 37%, 전체적인 평균 김치 섭취량을 토대로 계산했을 때는 500mg으로 25% 수준이었다. 간단히 비교하자면 북미 지역의 나트륨 섭취량과 비교했을 때 북미인들이 치즈에서 먹는 나트륨이 김치에서 섭취하는 나트륨보다 40%가량 더 많다.
같은 열량을 섭취해도 포만감을 적게 느끼게 해주는 각종 정제당, 식품첨가물들의 효과를 고려하면 그런 물질이 많이 들어갈수록 열량 과다와 염분 섭취면에서도 매우 심각해진다. 절대량을 따지자면 김치의 염분은 높은 수준인 것은 분명하지만, 한국인의 자주 먹는 라면, 짜장면 등 다른 고염분 식품들과 비교해 보았을 때 김치는 그렇게 고염분 식품은 아니다. 분명 염분이 높은 감은 있고 김치의 효과가 복합적 요인에서 오긴 하지만 사실 고염분은 그렇다 할 만한 영향을 주지 않는다.
김치는 다른 음식의 베이스로 다른 재료가 풍부하지 않을 때 김치와 밥을 주재료로 볶아 먹거나, 김치에 참치나 돼지고기만 놔서 끓여 먹거나 하는 등 널리 쓰이는데 김치에다가 요리를 하면서 추가로 소금이나 간장 등이 투여되는 데다가, 염분의 절대량은 똑같더라도 채소 등이 충분히 들어가지 않기에 농도가 희석되지 않으며, 염분 배출을 돕는 칼륨의 섭취량이 줄게 된다.
굳이 좀 과장해서 말하자면 김치를 넣은 밥을 김치를 넣은 국과 함께 2~3가지 김치를 반찬삼아 먹는 한국인의 식문화 때문이라 보는 것이 김치 고염분설의 원인이 될 것이다.
사실 어느 정도의 염분 섭취가 적당하냐에 대해서도 좀 복잡한 논란이 있다. 지나친 극단은 좋지 않다는 점에선 두말할 나위가 없지만 '어느 정도'가 가장 좋은가는 제대로 밝혀진 것이 없다. WHO 등의 권고안은 부득이하게 표준을 잡은 것이며, 그것마저도 계속해서 바뀌고 있다.
일각에서는 극단적인 저염분을 주장하지만, 또 다른 일각에서는 고염분 건강법을 주장하며 유사 의학자들이나 상업적 건강 기능 식품 회사, 언론과 각종 전문가 집단 사이에서 애꿎은 사람들만 혼란에 빠지고 있다.
또한 김치의 가치는 발효식품이라는 것에 있는데, 가공해서 익혀 먹으면 유산균이 죽기 때문에 장점을 온전히 활용할 수 없다는 것도 단점이다. 김치는 전통 발효식품 중에서도 특히 생식 비중이 높아 상황은 좋은 편이나, 사실상 아래 있는 '김치를 이용한 음식'들은 유산균을 다 익혀 없애버리기 때문에 효과가 반감된다. 다만 가열하더라도 유효 성분 중 남은 것이 있기 때문에 죽은 유산균이라도 없는 것보다는 낫다는 연구도 있다.
6. 한국인과 김치
쉰 김치조차 국가 생각하며 먹었다 - 사소한 선택조차 국가를 중심으로 흘러갔다. ‘쉰 김치 통조림’ 일화가 유명하다. 박정희 전 대통령 지시로 국내 기업들이 베트남에 김치 통조림을 만들어 보냈는데, 가공 기술이 미흡해 김치가 다 쉬었다고 한다. 그런데도 “이걸 안 먹으면 일본산을 먹어야 한다”는 장군의 설득에 군인들이 불평 없이 쉰 김치를 먹었다고 알려져 있다. 박씨도 그 김치를 다 먹은 기억이 있다. “우리가 이걸 먹어줘야 한국 가공 기술이 발전한다, 쉬었다고 안 먹으면 한국 경제 발전이 더뎌진다 그랬어요. 그래서 그 맛없는 김치를 어떻게든 다 먹었지.” #
한국인의 김치 선호도 조사
인도하면 커리, 러시아하면 보드카가 떠오르듯이 한국하면 김치를 떠올리는 경우가 많다. # 즉, 명실상부 한국을 대표하는 음식이라고 볼 수 있다.
김치는 한국에서 볼 수 있는 반찬 중 가장 저렴한 반찬이며, 중국산 김치로 구입할 경우 10kg 한 상자를 만원 정도에 구입이 가능하다. 물론 국내산 재료를 쓴 김치는 중국산 김치보다 제법 비싼 편이지만 그래도 고기나 생선, 신선채소보다는 저렴하다.
대체로 겉절이류를 제외하면 시고 매콤한데 이러한 맛은 다른 음식에 곁들이기 좋다는 특징을 가지고 있다. 특히 주식인 밥은 단맛이 조금 있지만 대체로 밍밍하고 고기 요리는 느끼함 때문에 물리기 쉬우며 특히 최근 한국 음식이 달고 짜지고 있는데 여기서 신맛을 내는 김치는 맛의 밸런스를 잡아준다. 이 신맛은 침을 고이게 하고 음식을 계속 들어가게 해주는 특징을 가지고 있는데 김치는 거기에 매운맛까지 가지고 있으므로 어느 식사에서나 어울릴 수 밖에 없다. 그렇기에 다양한 활용이 가능하고 한국에서는 무수히 많은 김치 요리와 응용이 존재한다. 파스타, 피시 앤 칩스, 스테이크 같은 주요리와 단무지, 피클과 같은 보조요리 사이 어딘가에 존재한다는 점도 독특한 특징이다. 그렇기에 한 국가를 대표하는 음식치고는 사람들이 굉장히 빈도 높게 섭취하는 음식이며, 밥과 국과 함께 식사의 필수 요소이기에, 한식에서는 반찬의 수에 따라 몇 첩 반상이라는 말을 쓰는데 김치는 아예 첩 수에 계산되지 않는다.[20]
21세기 들어서는 김치소비 자체는 지속적으로 줄어들고 있다고 한다. # 해당 기사에 나온 통계에 의하면 2005년에 120g대에서 2015년에는 96g으로 줄었고, # 해당 국민건강영양조사통계에 의하면 2019년에는 6,70g대로 줄었다고 한다. 이는 그저 과거에는 먹을게 지금처럼 풍족하지 못하다 보니 김치라도 최대한 많이 먹고 떼우는 습관이 확고히 자리잡힌 반면, 현대사회에는 각종 고기, 생선에 한식 말고도 수많은 대체제가 존재하는 상황이다 보니 김치를 더 이상 필수재로 여기지 않는 것 뿐. 또한 많은 한국인 입맛이 바뀐 건 사실이나, 그렇다고 완전히 전환된 건 또 아니다. 정확히 말하면 그저 입맛이 매우 다변화되다 보니 과거처럼 하드코어 지지층이 퇴색된 감이 있을 뿐이다. 김치 특유의 향과 맛 때문에 먹지 않는 어르신도 있는가 하면, 그 향과 맛 때문에 먹는 젊은이나 어린이도 있는 것으로 볼 때 그냥 폭넓은 계층에 걸쳐 상당수가 즐긴다고 할 수 있다. 김장 자체를 아예 질색하는 집도 있는가 하면, 갓무친 김치에 굴이랑 수육얹어서 막걸리랑 거나하게 한상하는 집안들도 여전히 많다. 또한 다양한 김치 요리법의 발달로 생김치를 먹는 것보다도 볶음김치, 김치볶음밥, 김치찌개, 부대찌개 등 여러 가지 요리로 많이 소비되고 있으며 역사 단락에서도 나왔다시피 다양한 사람의 입맛을 노린 전통김치를 포함한 다양한 김치들이 개발되고 있는 현황이다. 결국엔 시대의 흐름에 따라서 김치문화도 자연스럽게 변화하는 것일 뿐.
흔히 외국 여행을 다녀오면 김치가 그립게 된다고 하는데, 어떻게 먹고 다니냐에 따라 달라질 수 있다. 중국이나 미국처럼 느끼한 음식이 많은 곳을 가면서 김치가 미칠 듯이 그리웠다는 사람도 있지만, 빵 같은 것으로 때우는 무전여행을 다녀온 사람은 김치가 그립다는 생각이 그다지 들지 않았다고 한다. 외국 음식이 입맛에 잘 맞는 사람과 그렇지 않은 사람은 케바케이기 때문에 뭐라고 단언하기가 힘들다. 다만 현지 음식이 입에 잘 맞았든 아니든간에 외국에서 너무 오래 고향 음식을 못먹으면 고국의 음식을 그리워하게 되는건 결국 만국 공통인지라, 오래 외국을 여행했다가 한국에 돌아오면 제일 먼저 한국 식당을 찾아 한국 음식과 김치를 먹는 한국인이 많은 편이다. 외국으로 유학하면 김치랑 고추장, 라면이 필수라는 반응도 많다.
베트남 전쟁 당시 미군의 전투식량을 지급받았던 한국군이 김치가 너무 그리워서 양배추나 양파로 김치를 담가 먹었다는 이야기도 있다. 만화 식객에서도 이와 관련된 에피소드가 나온다. 그리고 그보다 앞서 중앙아시아로 고려인들이 강제 이주되었을 때에 무를 구할 수 없어서 대신 당근을 절여 조리하면서 한국식 당근이라는 요리를 만들었고, 러시아 요리 등 주변국의 요리에 편입되기도 했다.
이렇기 때문에 한국인은 모두 김치를 즐겨 먹는다는 편견이 있을 수도 있지만, 세상 일엔 반드시 예외가 있듯 한국인들 중에서도 김치를 싫어하거나 잘 먹지 못하는 사람들도 존재한다. 또한 김치를 그냥 먹는 것은 싫어하지만 부대찌개처럼 김치를 재료로 쓰는 요리는 잘 먹을 수도 있으므로 김치를 아예 안 먹는다고 섣불리 일반화할 수 없다. 정리하자면 한국인이라고 무조건 좋아하는 건 아니지만 대부분은 즐겨 먹는다.
7. 외국에서 보는 김치
발효된 김치건 발효되지 않은 김치건, 일단 익숙하지 않은 냄새 때문에 꺼리는 사람이 많다. 사람 식성이 천차만별이긴 하지만, 전반적인 성향을 놓고 보면 좋아하지 않는 편.외국인의 전반적인 의견은 김치의 맛 자체보다는 김치 냄새가 너무 강해서 먹기가 힘들다고 한다. 보통은 향신료로써 가열 조리 음식에나 곁들이는 이미지가 강한 대부분의 외국 식문화에서 마늘을 많이 먹는 나라를 그나마 꼽으라면 스페인 정도가 있는데, 스페인조차도 마늘을 기름에 볶아 향을 내는 정도로나 쓰지 한국처럼 음식에 갈아 넣거나 하는 식으로는 잘 먹지 않다보니 대부분의 외국인들 기준으로는 먹기가 고역이라는 것. 한국인이 태국이나 중국에서 향신료 냄새 때문에 밥을 잘 못 먹는 것과 비슷하다고 볼 수 있다.
외국의 발효식품 연구가도 김치를 만들어보고는 하는데, 작가이자 식품운동가인 샌더 카츠의 <천연발효식품>에 실린 김치 레시피 중 재료는 다음과 같다: 소금, 배추, 무 또는 빨간 무, 당근, 양파와 파, 부추와 쪽파, 마늘, 고추, 생강, 기타 취향에 맞는 야채. 젓갈은 취향에 따라 양념에 섞으라고 되어 있다. 이 책에는 한국에 선교 활동 갔던 친구가 배워왔다며 과일김치 담그는 법도 소개되어 있다. 서구권에서 가장 김치에 대한 거부감이 덜한 나라는 독일[21]인데, 독일은 전통 발효식품인 자우어크라우트의 영향으로 인해 김치에 대한 거부가 덜하다. 또한 기존 자우어크라우트의 대채제로 김치를 많이 찾는데, 실제로 독일에서는 김치를 매운 자우어크라우트로 인식하기도 한다. 반대로 한국에서는 자우어크라우트를 독일 김치라 부르기도 한다.[22]
2008년에는 한국 최초 우주인 이소연의 국제우주정거장(ISS)에서 실시된 과학실험에 참가했을 당시 특별 제작된 '우주 김치'를 가져가기도 했다. #
2020년대 들어서는 해외에서도 김치를 꽤 섭취하고 있다. K-POP이나 한국 드라마 등 한국 문화가 세계로 퍼지면서 김치 역시 자연스럽게 홍보된 이유도 있겠지만 그보다는 건강식에 대한 사람들의 관심이 커지면서 김치가 건강 식품으로 부상한 덕이 크다. 특히 2020년 코로나19 바이러스가 창궐한 이후 김치가 신체 면역 증강에 도움이 된다는 연구 결과가 나오면서 김치를 섭취하는 외국인이 부쩍 늘어났다. 김치가 유행하면서 외국에서도 마트에서 김치를 찾는게 어렵지 않게 되었고, 김치를 활용한 요리 역시 외국에서도 증가하는 추세다. 김밥이라던가 비비고 만두 등 한국 음식이 의외로 유행을 타면서 김치를 같이 섭취하는 경우도 많아졌다고 한다.
외국인에게 김치 먹이기나 김치에 싸서 드셔보세요 등 때문에 외국인들이 김치를 싫어할 거라는 선입견이 있지만, 생각보다 김치를 맛있어서 먹는 외국인들이 꽤 있다. 위에서 언급되다시피 처음에는 익숙하지 않은 냄새 때문에 진입장벽이 꽤 높은 것은 사실이지만, 적응이 되면 맛있게 먹는다. 애초에 김치가 정말 맛이 없었다면 아무리 한국 문화가 홍보되고 김치가 건강식으로 알려졌다 한들, 지금처럼 성공적으로 여러 나라에서 김치가 정착하기는 어려웠을 것이다. 물론 김치가 호불호가 꽤 갈리는 음식인 것은 사실인지라[23] 김치를 안 먹는 외국인들 역시 많다.
그리고, 튀르키예에서도 백김치와 비슷하게 야채를 절여서 장아찌처럼 만드는 '투루슈'라는 음식이 있는데 맛도 거의 비슷하다고 한다.
사실 김치의 냄새의 원인 중 하나는 액젓과 마늘이 대부분을 차지한다. 액젓이야 생선이 원재료다보니 냄새가 나는건 당연지사고, 마늘은 키스받고 싶으면 절대 먹지 않을 음식이라는 농담이 굉장히 대중적으로 퍼져있는 식재료다.
7.1. 미국
최근에 들어서는 미국 등지에서도 건강식 붐이 일면서 김치에 대한 인지도가 자동적으로 올라갔다고 한다. 그 시작은 2008년, 미국의 유명한 건강 연구지 헬스지에서 올리브유, 그릭 요거트, 렌틸콩, 낫토와 함께 김치를 세계 5대 건강식품으로 선정한 것이었다. 그 이후로도 2015년 타임지에서는 ‘당신을 행복하게 만들어 주는 식품 6가지’라는 제목으로, 부정적인 생각을 줄여주고 우울증을 억제하는 효과가 있는 음식 6가지를 소개한 바가 있는데, 거기서 선정한 6가지는 생균제, 과일과 채소, 커피, 다크 초콜릿, 버섯, 녹차였다. 그중 생균제, 즉, 유산균이 포함된 음식에 김치가 예시로 소개되었다.[24][25] # 2017년, 영국의 가디언에서도 위와 같은 5대 슈퍼푸드에 김치를 넣었다. 2019년, CNN은 페이스북이 빅데이터 분석을 통해서 김치가 2020년에 인기를 끌 것이라고 발표한 사실을 보도했다.#
유튜브에서도 Maangchi를 비롯한 한국 유튜버들 중심으로 김치 담그는 법을 올리곤 한다. 아래에서 보듯 채식주의와 건강한 식단으로 어느 정도 인기를 끌고 있다는 모양이다.
김치를 그대로 먹는 것이 익숙하지 않은 미국인들도 김치볶음밥과 부대찌개의 형태로 식재료로 사용된 김치를 자주 먹는다.
그리고 2018년, 농식품부의 통계에 따르면 김치를 가장 많이 수입한 국가 2위에 미국이 선정되었다. # 1위는 압도적으로 일본이었으며(5,610만 달러) 2위인 미국(약 900만 달러) 다음으로 대만, 홍콩, 호주 등이 뒤를 이었다. 다양한 김치 상품을 리뷰한 글들도 찾을 수 있다.#
2023년에는 미국에서도 김치를 만들어 시판하고 있다. 주로 로스엔젤레스 한인타운에서 제조하며 코스트코 같은 마트에도 납품되고 있고, 뉴욕 등 대도시에서는 꼭 한인타운이나 한국인 마트가 아닌 동네 슈퍼에서도 그리 어렵지 않게 구할 수 있다.
미군을 비롯한 타국 군인들에게도 김치는 타바스코 소스 대용인 양념으로 간주되는 편이며, 한국군과 같이 훈련할 때 전투식량을 교환해서 볶음김치, 컵라면 등을 먹는 경우가 있다. 한국군의 김치를 먹어본 외국 군인 중 유명한 사례로는 제임스 매티스 전 미국 국방장관이 있다.
7.2. 일본
의 역사 부분을
참고하십시오.외국 중에서 김치를 가장 많이 소비하는 국가 중 하나이다. 김치를 먹어온 역사도 다른 외국에 비해 긴데, 1980년대부터 이미 김치나 김치맛을 베이스로 한 인스턴트 제품이 보편적으로 팔리고 있었다. 미우리 온라인을 인용한 일본 기사에서는 2010년 일본 절임 채소류 생산량 873만 톤 중 김치가 191만 톤으로, 점유율 1위라는 언급도 있을 정도이다. 편의점이나 할인매장 돈키호테에서도 팔 정도로 메이저한 식품으로 자리잡았다.
다만 일본에서 파는 김치는 일본인 입맛에 맞게 현지화돼 한국인 입맛에는 안 맞을 공산이 크다.[26] 참고로 일본으로 수출되는 한국 김치들은 대개 일본인의 입맛에 맞춰져 있어서 양파 함유량이 많아 한국인 기준으로 달콤한 편이다. 때문에 유통기한도 짧은 편이다. 물론 기본적으로 가장 가까운데다 교류가 끊긴 것도 아니었으며 도쿄의 신오쿠보나 오사카의 츠루하시처럼 한인타운이 존재해 본래 한국 방식대로 만든 곳도 존재했으며, 원조 김치에 대한 수요와 관심도 커져, 국산 브랜드도 많이 진출했고 한국에서 배운 방식대로 만드는 곳도 늘어났다.
비유하자면 마치 한국인이 일본에서 건너온 단무지를 거리낌없이 자연스럽게 먹는 것과 같다고 할 수 있는데, 구체적으로는 좀 다르다. 한국에서 단무지는 그냥 밑반찬일 뿐이지만 김치는 그 특유의 넓은 활용성이 일본에서도 발휘되어 김치규동, 김치나베 등 여러 배리에이션이 나타나 다양한 곳에서 김치를 먹는 걸 볼 수 있다.
8. 김치와 채식
채식주의자와 건강에 관심이 많은 외국인들로부터 관심을 받아왔다. 특히, 2010년대 중반부터 케이팝을 비롯한 한국 문화의 인지도가 올라가자, 김치도 덩달아 외국인들의 눈길을 끌었다. 이에 Bon Appétit, Babish Culinary Universe, Pick Up Limes 등 외국 유튜버들이 본인들의 김치 레시피를 찍어서 공개하기 시작했다. 이외에도 외국 건강 채널 비디오에서도 유산균이 풍부한 음식을 언급할 때 예시로 김치를 포함시키는 경우가 있다. 2020년 기준으로 건강 및 요리 채널뿐만 아니라 미국 시골 브이로그 채널에서도 겨울 식량 보존 식품으로 김치를 만들어서 보관하는 모습이 보이고 있다. ### 이런 유튜브 트렌드를 보면 2021년 기준으로 김치의 인지도가 높아졌고 긍정적인 이미지를 구축해 나가고 있다고 볼 수 있다.사실, 김치 자체가 완전한 채소 음식이냐 하면 또 그건 아닌게, 김치를 만드는 과정을 보면 새우젓 혹은 명란젓 같은 해물 가공음식이 양념 재료로써 상당한 양이 들어가기 때문이다. 이 때문인지 젓갈을 전혀 넣지 않는 채식주의자 전용 김치도 따로 만들어져서 판매되는 중이다.
9. 종류
- 갓김치
- 겉절이
- 게국지: 충청남도 바닷가 지역에서 먹는 김치로, 게장을 먹고 남은 국물을 이용하여 담근 김치라 '게국'이라는 이름이 붙었다.
- 고구마순김치: 고구마 줄기를 소금에 절여 파, 고추 등 여러가지 재료를 버무려 담근 김치.
- 고들빼기김치: 전라남도 동부권(순천권) 지역에서 주로 먹는 김치. 담근 지 하루에서 이틀 정도 지난 고들빼기김치를 먹으면 특유의 쌉싸름한 맛이 난다.
- 고수김치: 고수를 이용한 김치. 고수는 한국인이 가장 꺼리는 식물로 알려져 있으나, 아이러니하게도 고수를 이용한 김치 또한 존재한다. 경기도 북서부 파주시 및 강화도 일대의 향토음식이기도 하다.
- 깍두기
- 깻잎김치
- 나박김치: 고춧가루에 물을 붓고 고춧가루 물을 내어[27] 네모나게 썬 무와 배추 등을 담가먹는 김치이다. 기본적으로 고춧가루 물에 살짝씩 간을 하는 것이 보통이다.
- 동치미
- 마르코피 포-코레이스키(Морковь по-корейски): 번역하면 '한국식 당근'이라고 불리는, 당근으로 담근 김치에 가까운 러시아식 한국요리이다.
- 맛김치: 포기김치 상태로 파는 것이 아니라, 먹기 편하게 미리 잘라서 팔면 그게 바로 맛김치. 김치제조사에 의하면 맛김치는 배추를 자르고 세척한 다음에 양념을 하기 때문에 벌레 같은 이물 발견 신고가 포기김치에 비해서 굉장히 적다고 한다.
- 무생채
- 묵은지
- 물김치
- 배추김치
- 백김치
- 보쌈김치: 개성의 향토음식으로, 여러 가지 소를 넣고 배추잎으로 보자기 싸듯 싸서 만든 김치. 쌈김치라고도 부른다.
- 부추김치
- 섞박지
- 소고기고추김치: 이제 만나러 갑니다 205화에 공개된 북한 김치로, 소고기와 아삭이고추로 만든 김치.
- 순무김치
- 실비김치: 일반 고춧가루 대신 프릭끼누 고춧가루를 넣어서 만든 김치로 일반 김치보다 매운맛이 10배 이상 강하다. 실비김치가 얼마나 매운지 표현하자면, 배추 대신 청양고추로 김치를 만든다고 상상해보면 된다. 위험할 정도로 맵기 때문에 어린이는 먹으면 안 되며 매운걸 못 먹는 사람은 한 젓가락만 먹어도 배가 아파서 굴러다닐 수 있다.
- 양파김치
- 열무김치
- 영채김치
- 오이소박이
- 장김치: 소금과 젓갈 대신 간장에 절인 야채와 간장을 사용해 담근 김치. 국물이 많은 물김치의 일종으로, 왕실이나 양반가, 사찰에서 주로 해먹은 김치다. 때문에 버섯이나 과일 등 상당히 귀한 식재료가 많이 들어가기도 한다. 고추 도입 이전부터 먹던 김치라 고추는 넣지 않거나 조금만 넣는다.
- 총각김치
- 파김치
검색창에 아무 채소+김치를 검색해 보자. 이 밖에도 재료와 양념에 따라 무궁무진하게 많다. 총 250여가지[28] 정도 된다고 한다. 한국인이 먹기 시작한 식물은 모두 김치로 담가졌다는 농담이 농담처럼 느껴지지 않을 정도다.
내 입에 딱 맞는 포장김치를 고르는 팁이 있다. 먹어보고 숙성도를 확인하기 어렵기 때문에 익지 않은 김치를 좋아하는 사람은 제조일자가 최근 것으로 고르고 잘 익은 김치를 좋아하는 사람은 제조 일자가 2주 이상 된 제품을 고르면 된다. 포장김치의 유통기한은 대략 1개월~45일 정도이며 유통기한이 지난 포장김치는 전량 회수 후 폐기하지만 가정에서 사 둔 것일 경우 유통기한이 지났다고 소비기한이 지난 것은 아니기 때문에 먹어도 무방하다. 묵은지 같은 경우는 3년까지 보관해 먹기도 한다.
10. 김치를 이용한 음식
특유의 강한 맛과 향으로 인해 김치를 요리 재료로 사용하면 높은 확률로 김치 맛이 주가 되는 요리가 나온다. 숙련된 요리사라면 여기에 다른 재료와의 조합을 통해 맛있는 음식을 만들 수 있고, 요리 실력에 자신이 없는 사람이라면(자취생 등) 반대로 특유의 김치맛으로 인해 그럭저럭 먹을 만한 요리가 탄생한다. 라면, 찌개, 볶음, 볶음밥, 찜 등 다양한 종류가 있으며 볶거나 끓이거나 찌는 등 다양한 조리방식이 성립 가능하다. 구하기도 쉽고[29] 난이도도 그리 높지 않은 그야말로 마법의 재료라고 할 만하다. 이는 젓갈이나 장류와 마찬가지로 염장과 발효를 통한 화합물 반응을 응용한 조리법으로 인해 사실상 원료 자체가 조미료 역할 또한 내포하므로[30] 별도로 간을 맞추는 행위에 신경을 덜 쓸 수 있기도 하다. 때문에 라면 등을 비롯해 김치맛 관련 조미 식품들도 시중에 유통되고 있는 상품들도 다양하다.요리를 해본 적이 없는 사람이라도 냄비에 물을 붓고 김치를 적당히 썰어서 넣고 콩나물을 한 움큼 넣고 끓여 김칫국을 만들어보자. 혹은 프라이팬에 김치를 적당히 썰어 넣은 뒤 고추장과 참기름을 적당량 넣고 밥을 볶아보라. 만약 돼지고기를 살 여유가 있다면 팬에 돼지고기, 김치, 매실 등의 적당한 감미료를 넣고 볶자. 그냥저냥 먹을 수는 있는 국과 밥, 고기볶음이 탄생한다. 오래 끓이면 끓일수록 깊은 맛이 우러나와 맛있어진다. 시간이 있다면 1시간 이상 끓여보도록 하자.
김치를 주로 이용하는 음식만 소개한다. 부대찌개처럼 김치가 들어가기는 하지만 김치가 메인이 아닌 음식은 제외. 김치 자체가 안주로도 자주 쓰인다.
- 김치김밥
- 김치만두
- 김치볶음밥
- 김치덮밥
- 김칫국
- 김치찌개
- 김치전
- 김치찜
- 김치밥 - 밥을 지을 때 김치를 함께 넣어 짓는 밥.
- 김치볶음/볶음김치
- 김치말이국수
- 막국수[31]/동치미국수/동치미말이 국수
- 두부김치
- 김치피자탕수육
- 김치죽
- 볶음김치
11. 여담
- 2013년 10월 23일 유네스코에서 인류무형문화유산 등재를 권고받고 같은 해 12월 5일 제8차 유네스코 무형유산위원회에서 '김장문화'가 인류무형문화유산으로 지정됐다. 한국의 '김장문화(Kimjang; Making and Sharing Kimchi in the Republic of Korea)' #
김치를 담그는 문화가 문화유산이 된 것이지 김치라는 음식 자체가 문화유산이 된 것은 아니기에[32] 국가유산청이 김치와 김장문화가 유네스코 문화유산에 등재되었다고 홍보하다가 주의를 받기도 했다. #
- 한 때 중국과 김치로 인해 통상 문제가 있었다. 중국의 파오차이는 중간에 삶는 과정을 거치는 멸균 처리를 거치는데 비멸균 발효제품인 김치를 멸균 기준으로 통관 기준을 적용하여 비관세 장벽으로 활용한 것이다. 김치의 경우 갓 담근 ‘생김치’에서는 몸에 해롭지 않은 대장균군이 수천∼수만 마리 검출될 수 있다. 이 대장균군도 발효되면서 생기는 김치 유산균 때문에 모두 사라진다. 이에 대한 통상 마찰이 있던 중 한국 정부와 협의한 중국 정부는 절임채소의 대장균 기준을 국제식품규격(CODEX)에 맞춰 변경하면서 한국 김치의 중국 수출이 가능해졌다.
- 김치에서 2005년 기생충알 검출로 홍역을 치렀는데, 이후 업계에 HACCP의 의무화와 함께 김치 공장에서 배추를 충분히 세척[33]하도록 하고 있다. 게다가 한국 내에서 회충을 비롯한 장내 기생충은 인분 비료 금지 및 농약 사용, 기생충 박멸 사업으로 거의 멸종 수준으로 제8차 전국 장내기생충 감염통계에서도 민물 고기가 감염원인 흡충류가 문제가 되고 있다.
- 일부 온라인 농수산물 직거래를 통한 유통에서 인분 비료로 키운 배추나 김치나 유통되는 경우가 있으나 제대로 처리하고 완전히 발효하여 부숙시키면 퇴비 부숙과정에 온도가 약 65～80℃까지 상승하며 기생충란이 사멸한다. 퇴비 항목으로.
- '떡 줄 사람은 생각도 않은데 김칫국부터 마신다'라는 속담에서의 김칫국은 김치로 끓인 국이 아니라 물김치와 동치미 국물 같은 삼삼하고 시원새콤한 국물을 가리킨다. 동치미 같은 백김치류가 김치의 표준으로 통하던 때의 유산인 듯. 전통적으로 떡이나 고구마를 먹을 때 물김치, 동치미 국물을 곁들이던 풍습이 현재도 남아 있다. 사실 떡[34]이나 고구마는 그냥 계속 먹으면 퍽퍽해서 먹기 힘들다. 동치미 국물이 아니라 그냥 김치라도 곁들여 먹으면 좋다. 다만 속담에서 떡은 기름진 떡을 말하는 것으로 백설기 등의 퍽퍽한 떡은 아니다. 기름진 떡만 먹으면 느끼하니 시원한 김치국물과 함께 먹기 위해 김치국물을 먼저 들이키는 설레발을 뜻하는 것이다.
- 외국에서는 한국(사람)을 상징하는 용어로 주로 쓰이며,[35] 국내에서는 2000년대 중반 일베 극단주의 집단에 의해 한국 여성을 비하하는 욕설로 쓰였으나 메갈, 워마드 계열의 래디컬 페미니즘의 대두와 함께 지금은 한국 남성을 비하할 때도 쓰이고 있다. 자국 혐오 정서가 커지면서 한국인이 한국인 전체를 싸잡아 비하할 때도 쓰이고 있다.
- # 중국이 주도하는 김치산업의 국제표준(ISO)이 지난 2020년 11월 24일 정식으로 탄생했다는 중국 환구시보(環球時報)의 주장이 나왔다. 그러나 이 주장은 잘못되었으며, 이번에 지정된 국제 표준은 김치가 아닌, 김치와는 다른 파오차이(paocai)로 명기되어 있다.# 즉 중국 매체의 황당한 주장에 한국 매체들이 그대로 넘어가 이러한 가짜뉴스를 내보낸 것이다. 해당 iso 관련 문서는 이곳에서 볼 수 있는데, 역시나 This document does not apply to kimchi. 라는 문구가 있다.
- 2021년 3월 10일 중국의 한 커뮤니티에서 알몸 상태의 한 남성이 절인 배추를 녹슨 포크레인에 옮기고, 쥐가 나오는 고추를 말리는 영상이 공개되었다. #이는 중국산 김치를 수입하는 한국의 외식업계에 큰 파장을 불러올 것으로 예상된다. 가뜩이나 중국에서 김치가 자기네 것이라고 발악하고 있는 가운데, 비위생적인 김치 제조 영상이 퍼지면서, 국산 김치에 대한 관심이 이제 필수 요소가 되었고, 중국산 김치 불매까지 강행해야 한국의 김치를 지킬 수 있다. 문제는 그 결과 자영업자들에게 불똥이 튀었는데, 시장원리의 특성상 원가가 싼 것이 선호되는 상황에서 국산 김치 값이 너무 비싸고[37], 국내 생산량으로는 수요량을 감당할 수가 없다는 것. 10kg당 김치의 가격을 중국산을 1이라 하면 국내산은 3으로, 200%나 더 비싼 상태이다.# 과연 소비자들이 시장원리와 가격상승으로 인한 거부감을 거스르면서까지 불매운동이 가능할 지가 미지수인 것.
- 먹을 수 있는 모든 식물로 김치를 만들 수 있다는 이야기가 있다. 이는 술 게임에서 시작된 것으로 추정되며, 채소 이름을 대고 그 채소로 만든 김치가 있는지 인터넷으로 찾아봤을 때 있으면 술이나 벌칙을 받는 식.
- 2022년 2월에 대한민국 정부가 공식 인정한 김치 명인 김순자 씨가 운영하는 한성식품[38]의 직원이 위생이 개판인 공장에다가 썩은 무, 쉰내나는 배추를 납품받아 김치로 만드는 현 공장의 실태를 고발한 내부영상을 폭로하였다. 썩은 재료 중 쓸만한 부분만 골라 쓰는 것도 충격적이나 배추를 절이고 물을 빼는 박스를 잘 안 씻는지 물때와 곰팡이가 있었고 완제품을 쟁여둔 박스는 아예 알을 깐 애벌레가 기어다니고 밀가루풀은 곰팡이가 곳곳에 피어있는 등 처참한 위생과 이렇게 완성된 불량 김치에 명인이름을 붙여 파는 행태에 엄청난 파장이 일어났다. 이에 김순자 씨는 "실태를 조사해 회생불가이면 공장을 폐쇄할 수 있다는 각오로 임하겠다"며 사과문을 발표하였으나, 유튜브를 비롯한 페이스북을 전부 닫으며 비난에서 피하려는 모습을 보였다. 한편 김치마저 동북공정을 벌이는 등 앞서 알몸김치 파동으로 홍역을 치르던 중국은 이번 사태를 빠르게 보도하며 김치 종주국이라 자처하는 한국의 실태라며 신나게 비난하는 중이다.
- 중국의 바이두 백과에서는 辛奇 문서에서 명칭의 유래부터 간단한 김장 방법까지 매우 잘 소개되어 있다. 파오차이 문서는 절임 채소의 전반적인 내용을 담고 있지만, 한국의 김치에 대한 식문화를 비롯하여 제조방법 등이 상당부분을 차지한다.
- 해외로 김치를 싸들고 가는 경우가 있는데, 김치도 액체류에 포함되어 기내로 절대 반입할 수 없으며 위탁수하물로 부쳐야 한다.
- 김치를 많이 먹으면 체중 감량에 효과가 있다는 연구 결과가 나왔다. 관련 기사
12. 창작물에서의 김치
- 격주전대 카레인저 31화 말미에 불고기집에서 오이김치[39]를 먹어보고 그 맛에 반한 미녀 존넷이 ZZ규리에게 한국[40]에 가서 오이김치를 빼앗아 오라고 명한다. 그런데 한국에 가기 위한 수단이라는 게 RV 로보를 빼앗아서 바다를 건너는 것. 그 밖엔 최종화에서 보족크가 해산된 후 가이나모가 고깃집에서 일하는 걸로 나왔다.
- 페르소나 4의 사토나카 치에와 아마기 유키코는 카레를 만들 때 김치를 넣었다. 단순히 이것만으론 문제가 되지 않는데[41], 얘들이 만든 카레라는 음식은 보통의 카레가 아니라는 게 문제.
- 헛소리 시리즈의 제2권 목 조르는 로맨티스트에서는 주인공 이짱이 1권에서 고급 음식만 먹던 입맛을 원래대로 되돌리기 위해 김치덮밥 곱빼기를 밥 빼고 주문해서 다 먹는다. 이 장면을 목격한 미코코는 "한국인들도 그렇게는 안 먹을 거야"라는 말을 한다.
- 채채퐁 김치퐁이라는, 국산 애니메이션에서 주인공이 팔찌에서 김치몬스터를 소환해서 그 김치 먹으면 그 캐릭터가 변신(+파워업)해서 적을 무찌른다는 것이 기본 내용이다. 배추김치, 총각김치, 깍두기, 고추김치, 파김치까지도 캐릭터화했다. 배추김치는 개, 총각김치는 두더지나 비버, 깍두기는 새, 고추김치는 토끼, 파김치는 도롱뇽으로 만들었다.
- 맛의 달인에도 김치를 다루는 에피소드가 있다. 주인공 지로가 제대로 만든 진짜 김치로 회사의 어려움을 극복한다는 내용.
- 쓰르라미 울 적에 해에서는 하뉴가 힘 빠지는 소리를 할 때 하뉴와 감각이 이어진 후루데 리카가 마구 김치를 먹어 하뉴를 곤란하게 한다.[43] 하지만 본인은 아무리 먹어도 아무렇지도 않은 듯.
- 레귤러 쇼에서 벤슨이 매운 것 먹기 시합을 할때 섞어 먹은 것 중에 하나로 등장한다.
- 신의 물방울에서는 칸자키 시즈쿠가 김치와 궁합이 맞는 와인을 찾는 과정이 그려져 있다. 작중에서는 그런 와인을 찾았다고 주장하나 시음 후기와 신의 물방울 문서를 보면 알 수 있듯이 김치와 와인의 궁합은 맞출 수 없다.
- 모야시몬에서 이츠키 케이조 교수와 그 학생들, 게스트들이 김치찌개를 먹으며 김치와 기무치의 비교를 통해 '저염도'라는 모토 때문에 일본에서 염장 발효식품이 사라져 가는 현실을 짧게 언급하는 내용이 나온다.
- 리틀 버스터즈!에서 쿠루가야 유이코가 김치를 상당히 좋아한다. 핫케이크를 먹을 때 같이 싸서 먹을 정도다.
- 마요치키!에서 초반에 지로가 배탈난 원인으로 나오는 등 의외로 자주 나온다.
- 테레비 도쿄에서 주말을 제외한 월~금요일 아침 8시 25분부터 <김치 ~불후의 명작~>을 방영한다. 2014년 6월 20일 방영 에피소드는 "식중독 소동"
- 핀과 제이크의 어드벤처 타임 에서도 제이크가 카드게임에서 진 패자에게 먹이기 위해 만든 음료의 재료 중 하나다.
- 용왕님의 셰프가 되었습니다에서 곧 고향으로 돌아갈 엘프 300명이 여정 중에 먹을 음식을 위해 청이가 김장을 같이 해 달라고 부탁한다. 작중 설정으로 엘프들은 식물을 너무너무 사랑하여 한 톨의 곡식도 입에 대지 않는 하드코어 육식파라 김장을 하면서 점점 미쳐간다.
- 중국의 요리 모에화 게임인 요리차원에서 4성 전체로 등장하는데, 캐릭터 이름이 중국어 원어로 韩式泡菜(한식포채, 한국식 파오차이)라 되어 있다. 자세한 내용은 김치(요리차원)에서.
- 배가본드 만화에서 보장원의 호조인 인에이가 만든 오이김치가 등장하는데 번역상의 오류다. 원본은 쓰케모노인데 이걸 왜 굳이 김치라고 번역했는지는 의문이다. 여러 번 등장하는 것으로 봐서 실수도 아닌 번역자의 의도인 듯.
- 월드 오브 워크래프트의 다르나서스에서 배추김치, 김치전, 깍두기 등을 구매할 수 있다.
- 개구리 중사 케로로 6기 '고기 앞엔 의리도 없다.' 편에서도 나온다. 일본어 더빙판에 키무치라는 특유의 발음은 덤.[44] 당연히 케로로가 밥과 김치를 먹는 장면도 나온다. 된장국이랑도 먹고 비빔밥도 만들어 먹는다. 결국 마지막까지 참고 친구들을 약올리다가 고기를 죠리리한테 뺏긴다.
- 별의 커비 애니메이션에선 에스카르곤이 커비를 괴롭히기 위해 준비한 감자칩 중에 김치맛이 섞여 있었다.
- 용과 같이 7: 빛과 어둠의 행방에서 김치와 관련된 서브 퀘스트가 나온다 내용은 카스가 이치반이 김치를 파는 할아버지에게 김치를 공짜로 얻어 홍보겸 도움이 필요한 사람들을 찾아 돌아다니는 내용이며 김치를 먹은 사람들의 반응이 매워라며 전력질주를 하는게 개그가 백미이다.
- 우마무스메 프리티 더비에서 원더 어큐트의 대사로 언급되는 실제 원더 어큐트로 활약한 와다 류지 기수가 김치를 좋아한것을 고증한것이다.
12.1. 이름이 '김치'인 인물, 캐릭터
- 조선 시대의 인물 - 김치(인물)
- 아마존닷컴 부사장 - 구르 김치: 스펠링이 Gur Kimchi다.
- 다채로원 CHAEWON - 유튜버, 혜안져스의 잼민져스 멤버
- 요리차원의 캐릭터 - 김치(요리차원)
- 테이스티 사가의 캐릭터 - 김치(테이스티 사가)
- 김씨네 편의점의 등장인물 - 김치[별명]
- 루폴의 드래그 레이스 시즌8에 출연했던 한국계 미국인 드랙퀸 - Kim Chi
- 야채부락리의 캐릭터 - 김치쿵야
13. 관련 문서
- 기무치
- 김치맨
- 김치냉장고
- 세계김치연구소 - 과학기술분야 정부출연연구기관이다.
- 외국인에게 김치 먹이기
- 김치에 싸서 드셔보세요
- 크리스티나 아길레라 - 해당 인물의 Lady Marmalade라는 곡을 참고하면 된다.
- 자우어크라우트 - 독일식 김치
- 김치싸대기
- 김치 박물관
[1] 후술하지만 대표적인 배추김치를 비롯해 별별 것을 다 김치로 만든다. 커뮤니티에 종종 올라오는 떡밥 중 하나가 "구글에 어떤 채소든 간에 그 채소 이름과 김치를 함께 검색하면 그 채소로 만든 김치가 나온다"일 정도. 이 중에는 아스파라거스, 아보카도, 셀러리 같은 해외산 채소는 물론 감귤, 망고를 비롯한 과일까지 나온다. 심지어 LA의 한 식당에서는 대마초김치를 판다고 한다.[2] 상온에 보관한 김치의 내용물이 공기와 맞닿으면 맛이 금방 변한다. 발효와 숙성 속도가 그만큼 빨라지기 때문이다. 그래서 담근 직후 빠른 시간 안에 필수 반찬 용도로 먹어야 하는 김치라면 일부러 상온에 보관해 빨리 숙성시키는 방법도 있다. 하지만 보통 김치를 담그면 밀폐 용기에 김치를 담아서 김치냉장고에 보관한다. 그래야 신선한 김치를 적어도 반년 이상 오랫동안 먹을 수 있다. 원래는 땅을 파서 항아리를 묻어둔 다음 그 항아리에 김치를 보관해 저온 숙성시키는 방법을 썼다. 김치 냉장고는 땅에 묻은 항아리와 비슷한 효과를 내기위해 한국에서 개발한 가전제품이다.[3] 대표적 사례가 묵은지. 다만 묵은지는 특유의 신맛과 냄새 때문에 일반 김치처럼 반찬으로 먹기에는 다소 부적합하다. 그래서 담근 후 어느 정도 시간이 지난 김장김치나 몇 년간 묵혀 놓은 김치는 김치찌개, 김치찜, 김치전, 김치볶음밥 등으로 활용되는 경우가 많다.[4] 보통 김치의 대명사로 여겨지지만, 배추김치만이 존재하는 것은 아니다. 단 국제식품규격위원회의 Kimchi항목은 배추를 주재료로 쓸 것을 요구하고 있는데, 이는 한국에서 일본식 피클인 아사즈케를 김치에서 제외하기 위해 급하게 표준안을 만들다 보니 다른 김치를 고려할 여유가 없어서 생긴 일이다.[5] 남자의 집에서 혼인을 하고자 예를 갖추어 청하면, 여자의 집에서 이를 받아들이는 것[6] 배추 자체는 문헌상으로는 고려시대에 이미 도입됐지만, 그것은 현대의 반결구 배추가 아닌 얼갈이, 청경채 같은 비결구 배추였다.[7] Lillias H. Underwood. 1851-1921. 호러스 그랜트 언더우드의 아내다.[8] 역구개음화는 서울 방언의 전형적인 특징이다.[9] 외국인들은 한국에 김치 전용 냉장고가 있는 것에 대해 매우 놀라워 하기도 한다.[10] 특히 횟집가면 주는 경우가 있다.[11] 비슷한 경우로 국내에 생수가 처음 나왔을 때는 "봉이 김선달도 아니고 물을 어떻게 사고파냐"는 인식이 있었다.[12] 영양실조 걸린다는 북한군도 염장무는 먹는다. 고난의 행군 때 배급 믿고 굶어죽는 모습을 본 사람들이 20년 넘게 잘사는 중국을 끼고 장사를 해서, 장사가 거의 금지된 농민 같은 사람은 종종 굶지만 통제를 피한 부류 중에는 심지어 배가 나올 정도로 잘사는 경우도 있다.[13] 이 문서의 여담 문단에서 '알몸 김치 파동'에 대해 알 수 있다.[14] 식품 중 술과 가공육은 1군으로, 암 유발 가능성이 확실히 있는 물질로 분류되어 있다. 심지어 소고기, 돼지고기 같은 건 아시아식 염장 채소보다 높은 2A군 발암물질로 등록되어있다.[15] 이건 유산균과 김치에 들어가는 마늘 2가지의 콜라보다.[16] 보다시피 김치에서 따온 이름[17] 식물성 동물성 유산균은 유산균의 먹이가 식물성이냐 동물성이냐를 따지는 것이다.[18] 유산균의 효능을 따지는 방법 중 하나는 내산성(얼마나 낮은 ph에서 생존 가능한가)과 특정 조건에서 생성해 내는 젖산의 양을 따진다. 이는, 장내 유해균보다 낮은 ph에서 생존이 가능한가를 따지는 요소이고, 장내 환경에 영향을 준다.[19] 뉴시스, YTN사이언스[20] 전통 밥상에서 빼놓을 수 없는 반찬이기에 첩으로 세지 않는 것 중 하나로서 시험에 단골 출제된다. 다른 것들은 장류, 밥 및 밀가루류, 국물류 등 딱 봐도 반찬이 아닌 걸로 보이는데 김치는 낚이기 쉽기 때문. 이는 김치가 당연히 들어가기 때문일 수도 있으나 단순하게 생각해 보면 그릇이 달라서 그렇다. '보시기'라는 전용 그릇을 쓴다.[21] 이외에도 스위스, 오스트리아, 프랑스 서부 등.[22] 외국의 슈퍼마켓에서 자우어크라우트를 김치(Kimchi)라고 표기한 경우도 존재한다.[23] 같은 절임 식품인 피클 역시 호불호가 갈리는 것과 마찬가지다.[24] 김치만 소개된 건 아니고, 생균제의 예시로 그릭 요거트, 자우어크라우트, 김치 등을 들었다.[25] 당장 한국에서도 대부분이 뭔지도 모르던 렌틸콩이 슈퍼푸드로 급부상한 뒤부터 이곳저곳에서 쉽게 찾아볼 수 있게 되었음을 생각해보면, 김치의 갑작스러운 인지도 상승도 그리 이상한 일은 아니다.[26] 반대로 일본식 타쿠앙즈케는 무를 소금과 쌀겨를 섞은 데에 파묻어 만드는 발효식품이지만 한국에서 생산유통되는 단무지는 대부분 현지화되어 새콤한 국물에 잠긴 초절임 방식이다.[27] 물에 고춧가루를 푸는 것이 아니다.[28] 사실 이것보다 더 많을 수 있다. 그냥 아무 채소 하나 집어서 소금에 재웠다가 양념을 발라 담그면 되기 때문. 이 때문에 술 게임 중 하나로, '김치 게임' 이라는 것도 생겼는데, 말 그대로 검색창에 아무 채소를 비롯한 식물+김치를 검색하고 검색결과가 안 나오면 이기는 게임이다. 여기에 요즘 한국인들은 각종 실험정신(?)을 발휘해서, 바나나김치, 용과김치, 두리안 김치 등 정말 먹을 수 있는 식물은 모두 김치로 담가졌다는 농담이 슬슬 농담처럼 느껴지지 않을 정도다.[29] 한국 한정. 물론 김장 때마다 앓아 누우시는 어머님들도 있는 걸 보면 김장 자체는 결코 쉽지 않은 요리다.[30] 즉 김치를 넣는 것만으로 야채와 양념 모두를 상당 부분 해결할 수 있는 것.[31] 모든 막국수가 동치미를 육수로 사용하진 않는다.[32] 유네스코는 음식 자체를 등재하지 않는다. 상업적인 이용을 우려하기 때문에 음식문화 내지 식단만을 등재하는것이다. (예를 들면 프랑스의 미식 문화나 지중해식 식단 등) 따라서 김치의 기원이 불분명한만큼이나 앞으로 그 어떤 국가가 김치를 자신들 문화라고 말한들 국가의 고유문화유산으로 등록될 일이 없고 사실상 인정받을 일도 없다.[33] 2007년 ‘김치 제조시 기생충란 제거를 위한 배추 세척방법의 비교평가’라는 논문에서 1회 헹굼으로는 회충알 제거율이 65% 안팎에 불과했으나, 7회 이상 헹구었을 때는 93% 이상, 세척용 세제를 첨가하자 7회에는 99.2% 까지 높아졌다.[34] 쫄깃한 거 말고 좀 퍽퍽한 것[35] 사실 특정 국가를 부르는 단어를 그 나라의 대표 음식으로 사용하는 건 세계적으로 봤을 때 꽤 흔한 일이다.[36] 미국 등 영어권에서는 주로 '치즈'라고 한다. 둘이 '치' 라는 단어는 같기에, 사람들 중에는 이것들을 합쳐 '김치치즈피자' 라고 하는 경우도 있다.[37] 원가가 비싸지면 당연히 음식값도 비싸질수밖에 없다. 그리고 이는 바로 수입의 타격으로 이어진다.[38] 크래미로 유명한 한성기업이 운영하는 한성식품과는 이름만 같은 다른 회사다.[39] 정확히는 오이말랭이를 사용한 오이말랭이 김치.[40] 그런데 그 장면에서 불고기집 주인이 지구본을 가져와서 가리킨 곳은 엉뚱하게도 북한이다. 조총련이거나 북한 출신일지도[41] 실제론 궁합이 맞는 편. 정상적인 카레에 넣어보면 의외로 맛있고 넣지 않고 곁들여 먹어도 맛있다. 인도 요리에서도 향신료 요리를 할 때 고추를 잔뜩 넣는 것을 생각해 보면 카레와 김치도 꽤 괜찮은 궁합.[42] 그의 나라는 핵전쟁 이후가 배경인 포스트 아포칼립스 장르인지라 작품 내의 생존자들은 사람들이 죽어서 썩어가는 것을 보지 않을래야 않을 수가 없다.[43] 하뉴는 매운 것을 싫어한다.[44] 김치뿐 아니라 나물도 나무루라는 발음으로 나온다.[별명]