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1. 개요
일본의 전통음식 중 하나. 한자로는 納豆라 표기한다. 한국에서는 '낫토'라는 표기 외에도 종종 '나또', '낫또'라고도 적는다.낫토라는 이름은 이 이전부터 쓰여왔던 것으로 보인다.# 사찰의 기록에서 なっしょまめ 같은 낫토의 추측성 어원이 발견되기도 하며, 헤이안 시대의 역사 문헌에서도 낫토라는 단어의 흔적이 있다.
2. 제조법
낫토는 제작과정에서 콩을 삶은 후 볏짚 더미에 싸서 하루 정도 발효시키게 되는데, 이 때 볏짚 속에 있는 고초균(Bacillus subtilis)이 콩에 옮겨가게 되면서 콩에 끈적끈적한 점액[1]이 생기게 된다. 이렇게 해서 완성되는 것이 낫토다.요즘에는 낫토를 만들 때 일반적으로 볏짚을 사용하지 않고 고초균을 주입해서 만든다. 다만 현대에도 볏짚에 싸서 전통방식으로 만드는 낫토를 판매하지 않는 것은 아니다. 이를 와라낫토라고 하는데, 낫토로 유명한 미토시에 가면 판매하는 것을 볼 수 있다.
발효시키는 콩은 메주콩과 비슷하게 생겼으나 좀 더 작은 콩을 쓴다. 쌀알보다 조금 큰 정도. 일단 콩이기만 하면 낫토를 만들 수가 있다. 일본에서 실험해본 사람도 있다. 검은콩 등 몇몇 종류가 낫토로 만들기 수월한 편이다. 한국 가정집에서 만들 땐 주로 메주콩으로 대체한다. 미국/유럽 등에서는 일본된장 등을 자기들한테 흔한 다른 콩으로 바꿔보면서 그 식감과 맛을 즐기는 경우가 있는데, 병아리콩이나 강낭콩으로 성공한 예도 있다. 다만 오리지널인 일본식 낫토와는 식감의 차이가 있을 수 있다.
2.1. 청국장과의 차이
한국의 청국장과 유사하지만 차이점도 몇 가지 있다.제일 큰 차이점은 청국장을 만들 때에는 소금을 넣고, 주로 국으로 끓여 먹는다는 것이다. 청국장은 소금을 꽤 많이 넣기 때문에 국을 끓이지 않고 그냥 먹으면 매우 짜다.[2]. 청국장도 드물게 실제로 찌개로 만들지 않고 그냥 먹을 수 있도록 만든 저염 청국장을 시판하기도 하는데, 콩과 균이 좀 다르기 때문에 낫토와는 맛이 좀 다르다.
발효시키는 방법도 약간 차이가 있는데, 낫토는 삶은 콩을 볏짚 더미에 넣고 저온(실온)에서 발효시키는 반면 청국장은 삶은 콩을 통에 담아 따뜻한 방 안에 놓고, 그 안에 볏짚을 넣은 다음 이불을 덮어 45˚C의 온도에서 2~3일 동안 고온 배양하여 만든다. 일각에서는 이 덕분에 낫토에 균이 더 잘 살아있다고 보는 편이다. 사용되는 콩도 차이가 있다.
낫토가 건강식으로 각광받으며 한국에서도 수요가 꽤 늘어난 요즘은 청국장을 생산하던 업체가 낫토를 함께 생산하기도 한다.
3. 역사
낫토의 기원은 명확하지 않다. 조몬 시대부터 먹었다는 설도 있을 정도다.기록상 낫토가 처음 등장한 것은 11세기 중 후지와라노 아키히라가 저술한 《신원락기》이다. 일본 사회에 녹아들어 일상적으로 먹게 된 것은 가마쿠라 막부 이후부터이다. 후3년의 역[3] 때 무장 미나모토노 요시이에가 히타라 진영에 머물 당시 말먹이인 지푸라기에 뿌려져 있던 삶은 콩이 발효되어 실타래 같은 것이 생겨난 것을 발견해 먹기 시작했다는 설화도 있다.
고대의 낫토는 현대에 알려진 것과 많이 다른 모습이었을 수도 있다. 볏짚을 이용해 만드는 낫토가 묘사되는 가장 오래된 문헌은 15세기 무로마치 시대의 이야기책인 精進魚類物語(쇼진교루이모노가타리)이다.
20세기 초 사와무라 타다시(沢村真)가 낫토균을 발견한 뒤, 한자와 준(半澤洵)이 낫토균을 인공배양하는데 성공하고 일종의 벤처 기업을 설립해, 최초로 낫토를 체계적으로 대량생산하였다. 그 전까지는 자급자족하거나 행상인을 통해 사먹었다고 하며, 낫토 행상은 근대 일본의 아동들이 종사하는 직업 중 하나였다고 한다.
4. 먹는 법
가장 흔한 먹는 방법은 조미간장, 겨자와 함께 먹는 것으로, 보통 시중에 파는 제품은 대개 두 가지가 모두 동봉돼 있거나 조미간장만 있기도 하며 드물게 와사비가 있는 제품도 있다. 보통 처음부터 섞여있지 않고 1인분으로 개별포장한 후 간장 등은 라면의 스프처럼 따로 들어있기 때문에 먹는 사람의 취향에 따라 빼고 먹어도 된다.씹는 감도 왠지 밋밋하고 끈적끈적해서 입에 들러붙는듯하면서 미끈거리는 느낌이 참으로 미묘하다. 마치 삶은 콩처럼 씹을 게 없고, 간간이 의도하지 않았는데 식도로 쑥 내려가 버려서 당황스러울 때도 있는데, 이러한 식감때문에 몇몇은 낫토를 느끼하다고 하기도 한다.[4] 맛도 익숙해지기 전까진 제대로 알 수 없기도 하고. 하지만 익숙해지면 콩 특유의 고소함과 조미간장의 짭짤함, 겨자의 쏘는 맛이 적절히 버무려져서 괜찮은 맛을 느낄 수 있다. 그리고 자체의 맛이 강하지 않은 편이라 여러 가지와 섞어 먹을 수 있는 장점이 있다.
낫토를 얼렸다가 섞으면서 녹여 먹으면 얼리지 않은 낫토보다 냄새와 특유의 끈적거림이 심하지 않아 먹기가 쉬워진다. 녹으면서 냄새가 심해지긴 하지만 먹는 사람 입장에서는 서서히 진해지기 때문에 그리 심하게 느껴지지 않는다.
잘게 빻은 콩을 발효시켜 만드는 히키와리 낫토(ひきわり納豆) 도 있는데, 이 낫토로는 청국장찌개와 비슷하게 국을 끓여 먹을 수 있다.
4.1. 집는 법
사실 낫토를 처음 접하면 맛보다도 제일 당황하게 되는 것은 거미줄처럼 한없이 길게 늘어지는 점액이다. 이 실 같이 늘어난 점액이 낫토는 물론이거니와 낫토가 담겨있는 식기, 젓가락, 입 주변 가릴 것 없이 정신없이 들러붙기 때문에 아무 생각 없이 콩자반 집어먹듯 젓가락으로 집어 먹었다간 뒷수습이 되지 않아 크게 곤욕을 치를 수도 있다. 다른 반찬 먹듯 반찬그릇과 밥그릇을 왔다갔다하다간 두 그릇 사이가 매우 지저분해질 것이다. 그래서 일본에서 낫토를 먹을 땐 보통 본인 앞에 있는 된장국 정도만 함께 먹는다. 더 있어봤자 기껏해야 약간의 츠케모노(장아찌) 정도. 먹을 때 낫토를 입에 넣고 퍼져있는 실을 젓가락으로 돌리듯이 휘저어 정리하면서 먹는 것이 좋다.한국인이라면 숟가락을 쓰는 것도 좋다. 어차피 숟가락은 밥 뜨는 데만 쓰고 반찬으로 안 가니까 섞이는 문제가 덜하다. 실이 쭉 늘어나는 낫토의 특성을 생각하면 밥 위에 올려서 숟가락으로 먹는 게 훨씬 편하다. 똑같이 휘젓더라도 숟가락이 면적이 더 넓어서 실이 훨씬 더 쉽게 감긴다. 다만 찌개류를 중간에 두고 먹을 때는 숟가락을 두 개 준비하거나 다른 그릇에 따로 덜어서 먹는 것이 좋다.
4.2. 부재료
낫토 자체의 맛은 심심하기에 일본 사람들도 그냥 먹는 경우는 드물고, 일본 현지에서도 다양한 부재료를 넣어 먹는다. 예를 들어, 낫토에 쪽파를 썰어 넣고, 김과 함께 먹으면 파의 향이 낫토향을 많이 중화시키며, 씹는 맛도 생겨서 처음 도전하는 한국인도 그럭저럭 먹을만 해진다. 보통 낫토와 함께 먹는 것은 다음과 같다. 낫토가 아니라 된장이나 청국장이라고 생각하고 조합해 보면 우리에게 익숙한 조합도 적잖다고 생각할 것이다.- 김 - 많이 넣는 부재료이다.
- 잘게 썬 파 - 가장 자주 들어가는 부재료.
- 우메보시 - 많이 넣는 부재료. 새콤하다.
- 잔멸치
- 가다랑어포
- 날계란 - 자주 보이는 방법인 동시에 일본에서도 굉장히 호불호가 갈리는 재료.[5] 안 그래도 미끌미끌한 점액이 있는 낫토가 날계란으로 인해 더욱 미끌미끌해진다. 계란 때문에 더 니글니글해졌다고 싫어하는 경우도 있다. 날계란밥 등 날계란을 먹는 게 익숙한 사람이라면 한 번 시도해보자. 주의할 점이 있다면 반드시 노른자만 넣어야 한다. 흰자까지 넣으면 비린내가 심해지고 매우 질척해진다. 다만 계란 자체의 비린맛이 있기 때문에 느끼하고 비린맛 때문에 낫토가 먹기 힘들다면 그냥 계란 부쳐서 비벼먹자. 느끼함이 잡히고 계란 후라이의 고소한 풍미가 낫토에 꽤 어울린다.
- 조미간장 - 앞서 설명한 것처럼 시판되는 낫토에는 처음부터 동봉돼 있는 경우가 많다. 그냥 간장이나 우동용 간장을 쓰기도 한다.
- 와사비
- 겨자 - 이 역시 시판되는 낫토에는 처음부터 동봉돼 있는 경우가 많다.
- 시소(차조기 잎)
- 부추
- 고추
- 쯔유
- 썰어낸 마늘 또는 마늘가루
- 미원, 혹은 아지노모도
- 참기름 - 소량 섞으면 맛도 좋을 뿐더러 실이 들러붙는 걸 줄일 수 있다. 처음 도전하는 한국인이라면 참기름이 가장 입맛에 맞을 것이다. 낫토 본연의 점액질을 유지하고 싶다면 참깨를 뿌리는 것도 괜찮다. 한국식 조미료들, 예를 들어 참기름과 소량의 간마늘, 일반 간장, 그리고 매운 맛(타바스코, 고추, 고춧가루, 후추 등)을 추가한다면 한국식 청국장에 근접한 풍미를 느낄 수 있다. 물론 식감은 전혀 다르고 냄새의 강도도 약하지만, 낫토 특유의 풍미가 익숙하지 않다면 추천한다.
- 타바스코 - 낫토의 느끼함을 확 잡아준다. 다만 많이 뿌려야 한다.
- 올리브유 - 진짜로 올리브유 부어서 먹는 사람도 있다. 극소수지만.
- 식초 - 유명배우 기무라 타쿠야도 이렇게 먹는다고 한다.
- 후추 - 느끼함을 잘 잡아주면서 의외로 어울린다.
- 김치 - 한국의 대표음식 김치가 일본 반찬의 상징인 낫토와 궁합이 좋다는 데 의아해하고 괴식이라 생각하는 사람들도 있겠지만, 일본 현지에서도 선호하는 사람이 많은 조합이다.# 김치낫토(キムチ納豆)라 하여 일본에서 김치를 활용해 만드는 낫토 요리법도 있다. 실제로 구글 등지에 검색해 보면 자동검색어도 많고 검색되는 항목도 어마어마하게 많다. 흔히 김치와 휘저어 섞어 먹기도 하고 마요네즈나 식초, 참기름 등의 부재료를 추가로 넣기도 한다. 청국장도 신김치 찢어 넣고 끓이는 게 풍미를 돋우는 걸 생각하면 된다.
- 카레 - 부재료라기엔 애매하고 카레가 주인 때가 많으나 여하간 카레의 토핑으로 낫토를 올려 같이 먹기도 한다.# 꼬릿한 향은 카레 향에 묻히고 고소한 느낌만 남아 궁합이 제법 나쁘지 않다. 한국에서도 아비꼬 같은 카레 체인에서 낫토 토핑을 올릴 수 있다.
그 외에 일본 도호쿠와 홋카이도 일부에선 낫토에 조미료 같은 걸 뿌려서 먹기도 하는데, 평소보다 그 끈적임이 강해진다고 한다.
4.3. 조리법
부재료를 넣어 먹는 방법 외로 일본에서는 낫토를 볶음밥으로 만들어 먹기도 한다. 청국장 같은 냄새에 거부감이 없다면 낫토를 쉽게 즐길 수 있다. 혹은 낫토의 끈기를 최대한 빼내고 먹는 경우도 있다고. 비빔밥을 해먹어도 꽤 괜찮다. 들어가는 재료에 따라 정도의 차이는 있지만 낫토 특유의 식감이 비빔밥에 잘 어울린다.낫토덮밥도 있는데 낫토 특유의 실타래를 최소화할 수 있다는 장점이 있다. 일본에서는 꽤 대중적인 메뉴라서 마츠야 같은 규동 체인점이나 대중식당, 편의점 등에서도 볼 수 있다. 그냥 밥에다 낫토를 얹어주는 아주 단순한 것도 있지만, 보통은 쇠고기 가루에 두반장 같은 소스와 함께 볶아서 내기 때문에 낫토 냄새도 거의 나지 않는다.
노리마키에 넣기도 하는데, 낫토의 비릿한 맛과 끈끈함이 초밥의 신맛과 김의 질감과 향기에 가려져서 한국 사람들도 먹을만하게 된다. 쪽파 썬 것 정도 얹어 간장을 찍으면 대개 무리 없이 먹을 수 있다. 낫토마키(納豆巻き)라고 한다. 집에서 만들 때엔 깻잎, 단무지, 절인 우엉 등과 함께 말아도 좋다. 다만 한국에서 김밥에 많이 넣는 치즈는 느끼함을 증폭시킨다.
일본항공을 이용하면 기내식으로 과자처럼 만든 말린 낫토를 준다. 특유의 식감은 사라지고 맛만 남아있어 처음 시도해보는 사람들에게 좋다.
5. 호불호
5.1. 일본
냄새 때문에 청국장을 못 먹는 한국인들이 있듯 냄새 때문에 낫토에 거부감을 가지는 일본인들도 많다.2017년 일본인 2,795명에게 '낫토 선호도 조사'를 했는데 결과는 이러했다.출처
너무 좋다! 23.0%
좋다 38.9%
보통 24.7%
싫어 5.0%
완전 싫어! 8.4%
낫토 선호파 61.9%, 낫토 불호파 13.4%로 선호파가 앞섰다.
지역별 결과
선호파가 가장 많은 지역: 도호쿠 (71.4%)
선호파가 가장 적은 지역: 주고쿠・시코쿠 (42.4%)
불호파가 가장 많은 지역: 주고쿠・시코쿠 (28.1%)
불호파가 가장 적은 지역: 홋카이도 (4.8%)
자체 냄새는 오히려 고소한 냄새다. 거기에 낚여서 다음 문제는 이걸 입에 넣을 때인데, 한 번도 접해보지 못하고 아무것도 모르는 사람이 처음 먹어보면 '상한 거 아냐?'라고 느끼기 딱 좋은 냄새라는 것.[6] 발효와 부패가 한 끗 차이긴 하지만.좋다 38.9%
보통 24.7%
싫어 5.0%
완전 싫어! 8.4%
낫토 선호파 61.9%, 낫토 불호파 13.4%로 선호파가 앞섰다.
지역별 결과
선호파가 가장 많은 지역: 도호쿠 (71.4%)
선호파가 가장 적은 지역: 주고쿠・시코쿠 (42.4%)
불호파가 가장 많은 지역: 주고쿠・시코쿠 (28.1%)
불호파가 가장 적은 지역: 홋카이도 (4.8%)
일본 내에서도 지역 차이가 꽤 있는데, 원래는 간토 지방에서만 소비되던 음식이다. 낫토가 지금같이 전국으로 퍼진 것은 음식에 대한 연구가 활발했던 1990년대이다. 간사이 지방 사람들이 낫토를 싫어한다는 것은 선천적으로 싫어한다는 문제보다는 낫토가 보급된 지 얼마 안 된 영향일 수 있다. 규슈권 내에서만 보아도 구마모토/후쿠오카 현민들은 낫토를 좋아하는 경향이 강하지만, 가고시마/미야자키 쪽에서는 잘 안 먹는다.
일본인들은 끈적한 식감을 대체로 즐기는 편이기는 하지만, 이 역시 개인차가 있어 싫어하는 사람들도 있다. 앞서 낫토 자체도 간토에서 먹기 시작했다고 했는데, 끈적한 것들도 간토 지역 사람들이 더 좋아한다.[7]
5.2. 외국
동아시아식 발효[8]에 익숙하지 않은 유럽, 중동, 서아시아, 중앙아시아, 남아시아 사람들의 경우는 촉감은 둘째치고 냄새에 기겁하곤 한다. '곰팡이 핀 썩은 똥을 씹는' 맛이라 하고[9] 어느 사람의 경험담으로는 냄새가 무슨 '2시간 동안 헬스 풀코스를 한 양말'을 먹고 있는듯 하다고 한다. 이와 관련해 금빛 모자이크처럼 주제가 외국과 관련된 많은 일본 애니메이션에서 외국인 등장인물들이 낫토의 냄새 때문에 기겁해하는 장면을 심심찮게 볼 수 있다.그에 비하자면 한국은 낫토랑 비슷한 냄새가 나면서도 훨씬 냄새가 강한 청국장이 있기 때문에, 청국장을 잘 먹는 사람이라면 낫토 냄새야 귀여운 수준이다. 청국장도 물론 호불호는 있는 음식이긴 하지만, 어쨌건 상당수 한국인들은 쿰쿰한 콩 발효취(醱酵臭)에는 익숙한 편이므로, 한국인의 낫토에 대한 비호감 요인은 냄새보다 끈적끈적한 식감에 있다.[10] 게다가 냄새에 비해 맛은 심심한 편이라 청국장의 짭짤한 맛을 생각했다면 의외라고 생각할 수 있다.
6. 제품
낫토 맛에 어느 정도 익숙해졌다 해도 제품별로 끝맛이 약간 씁쓸한 제품이 있고 그렇지 않은 제품이 있으므로 직접 여러 제품을 맛보며 자기 입맛에 맞는 제품이 뭔지 찾아야 한다.일본에서 쉽게 접할 수 있는 낫토는 대개 한국의 요플레보다 약간 큰 용기에 타래와 겨자가 함께 포장된 형태인데 종류가 정말 다양하다. 시판되는 낫토 제품만 해도 백 가지가 넘고, 어지간한 가게만 가도 20여 가지 이상을 볼 수 있다. 낫토는 가격이 싸고 콩으로 만들어 영양도 좋기 때문에 주머니가 가벼운 사람들이 애용한다. 가격은 제품에 따라 다르지만 보통 개당 30~40엔 정도.[11] 일본의 낫토 중에는 낫토 특유의 냄새가 거의 나지 않게 나오는 것도 있고,[12] 빵에 발라 먹는 낫토도 있다.
7. 특산물
미토시의 마스코트 미토쨩.
이바라키현 미토시의 특산물로 전국에서 소비량도 손에 꼽히는 수준이다. 심지어 도시의 마스코트가 낫토를 캐릭터화 한 것이며, 지역 업체인 타루마 낫토에서는 낫토 카레를 만들기도 했다. 하지만 정작 미토시의 슈퍼 등에선 볏짚으로 제조한 전통 낫토는 찾기도 힘들뿐더러 미즈칸사에서 판매중인 긴지루시 쿠메낫토가 단연 인기를 끌고 있다. 심지어 아이치현에서 생산되는 제품임에도 불구하고 미토시에서 인기가 있는 제품이라고 큼지막하게 인쇄해서 판매중이다. 원조가 동일본 쪽인 음식이지만 서일본에서는 그나마 구마모토현에서 낫토를 많이 생산하고 많이 먹는 편이다. 후쿠오카 등 서일본권의 마트에 가면 미토산 아니면 구마모토산 둘 중 하나일 정도.
교토에서도 특산물로 팔고 있다. 특히 다이토쿠지(大徳寺)라는 절 앞에서 파는 다이토쿠지 낫토는 일반적인 낫토와는 달리 건조하여 말린 콩 알갱이 상태로 판매하며 다른 낫토에 비해 냄새가 훨씬 덜 한 것으로 유명하다. 한국인들에게는 별로 알려지지 않았지만 일본 내에서는 나름 유명한 상품이다.
8. 건강
낫토는 각종 좋은 효소와 영양을 보유한 건강식품으로 알려져 있다. 미국의 건강 전문지 '헬스'가 선정한 세계 5대 건강식품에 낫토가 선정된 바 있다.비타민K의 함유량이 높으며 항노화 성분인 스퍼미딘(spermidine)이 풍부하다. 낫토 한 컵(50g)이면 약 15mg의 스퍼미딘을 섭취할 수 있다. 1987년에는 일본의 히로유키 스미 박사가 낫토키나제라는 혈전 용해 효소를 발견하였다.
단, 낫토의 재료인 콩(대두)에는 통풍의 원인이 되는 퓨린이 많이 함유되어 있기 때문에 통풍 환자는 되도록 먹지 않는 것이 좋다.
9. 한국에서
2010년 이전만 하더라도 냄새와 식감 때문에 일본 음식 중에서도 진입장벽이 높은 축에 속했으나 건강식으로 주목을 받더니 이제는 한국에서도 접하기 쉬운 음식이 되었다. 한때는 열풍이 불어 청국장의 시장규모를 한참 넘어설 정도였으나# 2019년 노재팬 운동의 영향으로 2020년대 이후로 다시 인기가 내리막길을 걸었다. 2017년 일본에서 한국으로의 낫토 수출액은 약 1억 417만 엔이었으나 2020년의 수출액은 4922만엔으로 불과 몇년 사이에 수출액이 반토막이 나버렸다. 그래도 어쨌든간에 2020년대에는 제법 보편화되었으며, 동네 마트나 각종 배달앱 같은 데서 종종 볼 수 있는 수준이 되었다. 대체로 콩나물, 두부 등 콩 관련 식품과 함께 진열되어있다.한국에서 유명한 제품으로는 풀무원에서 제주도산 콩으로 만든 낫토가 있다. 한국인 중에서도 의외로 잘 먹는 사람은 잘 먹는 편이다. 낫토의 식감도 마찬가지. 다만 소스를 다 넣어도 타사제품에 비해 간이 심심한 편이다. 풀무원에서 출시한 매일아침 순생나또라는 제품은 수입산 콩을 사용하여 가격은 약간 저렴한데, 낫토 특유의 냄새는 다소 약하다. 오뚜기도 낫토를 만들어 팔고 있으나[13] 점유율도 풀무원에 밀리고 가격도 비싼 편이다. 이 밖에 농협식품이나 여러 중소기업에서도 국산 낫토를 만들어 인터넷 쇼핑몰 등지에서 팔고 있다.
낫토가 건강식품으로 인기를 얻자 일본산 낫토도 대형마트 등을 중심으로 조금씩 들어오고 있다. 물론 수입품이니 일본 마트에서 파는 것보다 비싼 편이다. 인터넷으로도 주문할 수 있는데 시가야 낫토 같은 경우는 국산 낫토 가격이랑 비교해도 최저가 수준으로 저렴해서 가성비가 좋다. 일본에서도 외국인이 먹도록 하기에는 진입장벽이 좀 있는 음식으로 여겨지는 게 낫토인데, 낫토를 잘 먹는 한국인이 늘어나고 있다는 사실은 그들에게도 조금 의외로 여겨지는 듯.[14]
북한에서는 일본식 낫토를 띄운콩이라고 부른다. 전통적인 청국장은 썩장이라고 부른다. 낫토가 생소한 한국과 달리 일부 가정에서 직접 만들어 먹으며, 선전방송에 따르면 최근에는 공장에서 띄운콩을 생산하기도 한단다. 형태도 매운맛 양념을 첨가하거나 콩을 다른 것으로 바꾸거나, 말리거나, 아이스크림에 첨가하는 등 다양한 시도가 이뤄졌다고 한다.
10. 낫토균
바실러스 낫토 (Bacillus subtilis natto)
낫토균이라 불리는 균이 낫토 발효에 사용된다. 이름 그대로 일본의 낫토와 청국장에 이용되는 균이다. 고초균의 일종이다.[15] 볏짚 외에도 말린 풀(枯草. 마를 고, 풀 초)에 흔하다. 쑥, 배추, 무청, 고사리는 물론 말린 허브에서도 찾아볼 수 있다.
콩가루(Soy powder)를 배지로 만들어서 30~37도에서 배양할 수 있다. 균에서 만들어내는 아미노산 고분자 복합체인 (polyglutamic acid, PGA, 폴리감마글루탐산)가 점성이 강한데 이를 만들어내는 특성이 C/N ratio, 즉 탄소원과 질소원의 비율에 따라서 만들어지는 양상도 다르다. 섭씨 70도에서는 스스로를 보호하기 위해 낭포를 만든다고 한다.
11. 창작물에서
- 보통 일본 만화나 애니메이션, 드라마 등에서는 일상을 묘사할 때 밥반찬으로 가끔 올라오는 것으로 묘사된다. 또한 간사이 지방의 인물이 낫토에 질색하는 장면이 자주 묘사된다. 대표 예시로는 괴짜가족의 니시카와 노리코가 있다. 우당탕탕 괴짜가족 19권에서 그 에피소드가 처음 나왔으며, 간간이 노리코와 낫토가 엮이는 에피소드가 나온다.[16]
- 일본의 서브컬처 등에서 '외국인에게 낫토 먹이기'라는 클리셰가 있다. 언뜻 보면 외국인에게 김치 먹이기와 비슷해 보이지만, 김치 먹이기 쪽은 '이렇게 맛있는 거 너도 한 번 먹어봐라'라고 먹이는 쪽이 착각하는 느낌이라면 낫토 먹이기는 외국인이 낫토를 좋아할 것이라는 선입견이 아니라 오히려 그 반대로 외국인이 먹기 힘든 음식이라는 인식을 이용한 개그씬 제조에 이용된다. 한국으로 치면 '외국인에게 산낙지 먹이기'와 비슷한 맥락이다. 주로 두 가지 패턴이 있는데, 한 가지는 싫어할 것 알면서 골탕먹이려고 슬쩍 먹게한 뒤 똥씹은 표정을 하는 걸 보고 다 같이 깔깔거리는 경우고, 다른 한 가지는 주인공은 자신이 좋아하는 음식이라고 순수한 마음으로 권했는데 받아먹은 외국인이 그 맛에 기겁을 하고 트라우마로 남는 경우.[17]
- 낫토와 청국장이 비슷한 탓인지 국내에서 현지화(번안)되는 애니메이션에서는 대체로 (생)청국장이란 이름으로 나온다. 아니면 그냥 '콩'이라고 할 때도 꽤 있다. 한국에서 생청국장을 젓가락으로 떠서 밥과 함께 먹는 식문화는 없는데 아쉬운 부분. 특히 일기예보에 나오는 지도와 지폐까지 손수 그려 배경을 한국으로 바꾼 국내 방영판 짱구는 못말려 애니에서도 이것만은 어쩌지 못하고 생 청국장으로 번역했다. 짱구가 맛있게 먹거나 양껏 입에 넣고 끈적거려 괴로워하는 모습을 보고 진짜 생 청국장을 퍼먹다가 곤혹스러워했던 어린이들도 있는 모양이다. 전설의 용자 다간 비디오판에서는 콩자반이라 번역했다. 파워레인저 캡틴포스에서는 콩으로 나왔다. 신 중화일미에서도 뒷요리계와의 두부 대결에서 중요한 설정으로 나왔는데 그냥 왜나라의 콩으로 나왔다.[18]
한편 특이한 번역을 쓰는 경우도 있다. 용자특급 마이트가인과 아따맘마 만화책에서는 짜장으로 나왔다.[19]
파워레인저 애니멀포스처럼 '낫토'라고 그대로 나오는 것도 있고, 낫토가 한국에서도 차츰 알려짐에 따라 이런 경향은 더 강해질 것으로 보인다.
반대로 일본에서는 청국장을 낫토로 로컬라이즈하는 경우가 많다. 2018년 6월에 방송한 고독한 미식가 전주 편에서도 청국장 찌개가 낫토 찌개라고 번역되었다.[20]
12. 기타
- 일본에서 거주하고 있고 낫토의 맛에 거부감이 없다면 식비를 크게 절약할 수 있다. 일본 현지에서는 매우 저렴해서 밥반찬으로 가성비가 좋기 때문. 시중에서 파는 낫토는 1인분치를 개별포장해서 파는데 마트 기준 2~3팩이 100엔대 초중반을 형성한다. 즉 한 끼에 500원 정도면 한 끼 밥반찬이 커버되는 셈이다.
여기에 더해 유통기한이 매우 길다는 것도 장점이다. 수년 이상 보관해도 취식 가능했다는 사례가 있다. 그래도 단기간에 안전하게 섭취하려면 10°C 이하에서 냉장보관해야 하는 것이 좋다.
한편 한국에서는 수입 낫토는 일본 현지보다 비싸고 국내 회사에서 만드는 낫토도 이렇게 싸진 않다. 낫토를 꽤 흔하게 볼 수 있게 된 2020년대에는 한국에서는 싼 제품이 1000원 정도로 나오기는 해서 비싸지는 않은 편인데, 애당초 한국에서 낫토만으로 끼니를 떼울 정도로 낫토가 취향에 매우 잘 맞는 사람은 그리 많지 않다.
- 대만의 유명 예능인 중에 낫토를 예명으로 쓰는 사람이 있다. 다만 한자만 같고(納豆) 발음은 중국식으로 한다. 신베이 시장 허우유이의 외조카이기도 하다.
- 사람에 따라서 개인차는 있지만 낫토를 먹고 나면 낫토의 성분#이 소변으로 배출되면서 소변에서 낫토 냄새가 나는 경우도 있다.
[1] 이 점액은 고초균이 콩을 분해하면서 만드는 생물막이다.[2] 밥에 비벼먹는 취식법도 있으며, 영양가 면에서도 이게 오히려 낫다.[3] 헤이안 시대 때 무츠국과 데와국 간에 일어난 전쟁.[4] 보통 느끼하다고 말하면 기름진 음식을 말하는데 낫토는 기름기가 별로 없으므로 엄밀히 말하면 종류가 다른 표현이다.[5] 크레용 신짱에서는 아예 이걸 주제로 다룬 에피소드도 있다.[6] 발효식품 공통이다. 김치도 처음 보면 그 신 맛과 냄새 때문에 상한 음식 아니냐고 하는 사람이 간혹 있다.[7] 간사이에서는 충분히 익힌 오코노미야키를 먹는 반면 간토에서는 생지 반죽의 반숙 상태나 다를 바 없는 몬자야키를 선호하는 것도 그 예.[8] 유럽, 중동, 서아시아, 중앙아시아, 남아시아에는 치즈 같은 발효 음식이 있다. 치즈의 꼬릿함과 장류의 꼬릿함은 근본이 다르다.[9] 낫토균의 발효도 근본은 곰팡이와 비슷하다. 다만 낫토균은 곰팡이(fungi)가 아니라 세균(bacteria).[10] 일본 요리에는 낫토 뿐만이 아니라 반찬류 중에도 이런 끈적끈적함이 첨가된 것들이 많으며 특히 마가 굉장히 중요한 식재료중 하나이다. 역시 끈적한 점액이 나오는 식감을 가진 오크라도 한국에선 매우 낯선 재료이지만 일본에선 꽤 자주 먹는 채소이다.[11] 지역 특산품으로 만들어 제대로 볏짚에 싸서 판매하는 고가제품도 많다.[12] 대표적으로 '니오와(におわ) 낫토'가 있는데 '냄새가 나지 않는다'는 뜻인 니오와나이(におわない)와 낫토를 합친 브랜드명이다. 이 때문에 낫토 입문자들에게 가장 추천받는 브랜드이기도 하다.[13] 오뚜기 제품은 타 회사 OEM 제품이며, 일반 제품은 콩 원산지가 제주도고 유기농 제품은 수입 콩을 이용하고 있다.[14] 사실 호불호 문단에서 보듯 한국에는 청국장처럼 낫토와 냄새가 비슷하면서도 강도는 더 센 음식이 있기 때문에 적어도 냄새라는 불호 요인은 덜한 편이다.[15] 고초균 전체의 학명은 Bacillus subtilis 낫토균의 학명은 Bacillus subtilis var. natto이다.[16] 한국 정식발매판에서는 청국장으로 로컬라이즈되었다.[17] 스트리트 파이터 시리즈의 가일이 바로 이 후자에 해당한다. 가일에게 낫토를 먹인 장본인은 류.[18] 그러니까 두부 제조용 비지에다가 낫토에서 쓰는 균을 넣어서 망친 것이다. 마오(비룡)은 그것을 역이용했고. 낫토를 모르면 이해가 약간 어려운 에피소드. 실제로 콩 요리인데 왜 상했는지 모르는 시청자들이 많았다.[19] 애니에서는 청국장[20] 찌개는 한국요리의 이름으로써 이미 널리 알려져 있는 관계로 일본어로 변환하지 않고 그대로 가타카나로 표기하는 게 일반적이다.