| 장류 | ||
| {{{#!wiki style="margin:0 -10px -5px; min-height:2em; word-break:keep-all" {{{#!folding [ 펼치기 · 접기 ] {{{#!wiki style="margin:-6px -1px -11px" | 고추장 | 고추장 · 초고추장 · 쌈장 |
| 된장 | 된장 · 청국장 · 막장 · 미소 · 등겨장 · 즙장(집장) · 강된장 · 토장 · 청태장 · 생황장 · 지레장 | |
| 간장 | 간장 · 쯔유 · 노추 · 조선간장 · 양조간장 · 타마리 간장 · 산분해 간장 · 조미간장 · 진간장 · 흑간장 · 겹장 · 어간장 · 멸장 | |
| 기타 | 춘장 · 기름장 · 낫토 · 두반장 · XO소스 · 해선장 · 굴소스(장류로 분류됨) · 담북장 · 팥장 · 두부장 · 비지장 · 어육장 · 마장 | }}}}}}}}} |
1. 개요
이름처럼 참기름이나 들기름에 소금을 넣어서 만드는 양념. 추가적으로 다진 마늘, 고추가루, 후추 등을 넣기도 한다. 소금장이라고 부르기도 하지만 대부분 기름장으로 부른다.사실 콩도 없고 발효도 안 하니까 엄밀히 말하면 장은 아니지만 어째선지 장으로 부른다. 장보다는 그냥 양념에 가깝다.
2. 상세
고기, 특히 삼겹살 등의 구이 요리에 쌈장, 된장과 함께 빠지지 않는 양념이지만, 양념 자체의 맛이 강한 쌈장이나 된장과는 다르게 풍미가 슴슴하고 고소한 편이기 때문에 고기의 향을 잘 살린다. 그 외에도 소고기에도 기름장을 찍어먹는 경우가 많고, 갈비에도 기름장을 찍어먹는 경우가 많다. 바베큐의 경우에도 소스를 찍어먹는 경우가 많지만 기름장을 찍어먹는 경우도 많다. 보쌈의 경우에도 기름장을 찍어먹는 경우가 많은데 보쌈은 주로 새우젓을 많이 찍어먹지만 기름장도 꽤 찍어먹는다. 뿐만 아니라 횟집, 일식집의 회나 해산물, 조개구이에도 기름장을 찍어먹는 경우가 많은데 횟집, 일식집의 회, 해산물, 조개구이는 간장을 찍어먹는 경우가 많지만 기름장도 많이 찍어먹는다. 장어에도 기름장을 찍어먹는 경우가 있다. 그리고 목이버섯에도 기름장을 찍어먹는다.의외로 샐러드 드레싱으로 쓸 수도 있다. 사실 샐러드의 기원은 생채소에 소금과 식용유를 첨가하여 먹는 것임을 고려해보면 원시적인 샐러드라고 할 수도 있다. 다만 참기름은 자기 주장이 강한 기름 중 하나라서 채소 맛을 다 덮어버릴 위험성도 있으니 주의. 자신의 입맛에 맛는 비율의 참기름과 소금 비중을 연구할 필요가 있다.
3. 제조법
참기름이나 들기름과 소금[1]을 3:1로 준비하고, 다진 마늘, 고추가루 등을 약간 넣어서 만들 수 있다.참고로 소금은 기름에 잘 녹지 않는데, 소금이 이온 결합을 하는 극성 용질이지만 기름은 무극성 용매이기 때문이다. 즉 전기 쌍극자 모멘트의 차이 때문이다. 만약 어디서 식사하다가 기름장을 먹게 됐는데 휘저어 소금이 녹는다면 기름에 뭔가 다른 것[2]을 탔다거나 제대로 추출되지 않은 참기름일 가능성이 높다.
그래서 사실상 기름 따로 소금 따로 찍는 것과 다를 바가 없어서 고기로 가라앉은 소금을 퍼서 발라먹어야하기에 좀 만들 줄 아는 사람은 굵은 소금으로 만든다. 소금이 가늘면 기름장을 찍었을 때 소금의 양 조절이 어려운 반면 굵은 소금은 그냥 푹 찍으면 두세알이 묻어서 딱 알맞게 된다.
이 기름장을 쓰는 식당에서는 참기름이 아닌 참기름 향만 내는 "향미유", 혹은 “참맛기름”이라고 부르는 것을 사용하는 경우가 있다. 이유는 집마다 있는 흔한 참기름이 사실 은근히 고가에 해당되는 식재료이기 때문. 여기에 소금을 넣어 기름장을 내 오는 일이 적지 않은데, 이 향미유는 참기름을 짜고 남은 깻묵 등을 일반 식용유에 넣어 빛깔과 향을 낸 것으로 진짜 깨만 짜서 만든 참기름에 비해 월등히 저렴하다. 버터와 마가린 차이와 비슷한 것. 몸에 해롭거나 못 먹을 음식은 아니지만, 참기름이 나올 것을 기대하는 손님에게 말도 안 하고 대신 쓰는 것은 소비자 기만이라는 주장도 있다. 그러나 맛도 비슷하고 일반인들에겐 참맛기름이라는 물건 자체가 생소하기 때문에 딱히 개의치 않는 경우가 많다. 향이나 겉보기로는 구분이 쉽지 않기 때문에 가능한 일. 그래서 향미유와 참기름 제조업체 사이에는 해묵은 갈등이 있다. #