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1. 개요
된醬 / Doenjang콩으로 만든 메주를 소금물에 발효시킨 식품. 발효시킨 소금물은 체에 걸러 끓인 후 식히면 간장이 된다. 콩은 발효시키면 균류에 의해 분해가 이루어져 영양소가 더 잘 흡수되는 것을 이용한 식품이다.
'된장'의 '된'은 '반죽이나 밥 따위가 물기가 적어 빡빡하다'를 뜻하는 '되다'의 관형사 형태이다. 일상에서 볼 수 있는 식재료 중에서는 상당히 꾸덕꾸덕한 편이기는 하다. 이북에선 토장(土漿)이라고 주로 부른다.
2. 용도
조리해 먹기도 하지만 생된장을 활용한 음식도 많다. 소금 함량이 높은 발효식품이기 때문에 소금을 사용하는 절임에 간장이나 된장을 사용한다. 식초로도 가능하지만 절임이라고 하면 소금으로 절인 짠지이거나 간장 혹은 된장으로 절인 것이다. 또한 생된장 그대로 먹거나[1], 양념장을 만들어 먹는 경우도 많다.옛날에는 화상을 입거나 벌에 쏘인 부위, 뱀에 물린 사람에게 된장을 바르는 민간요법이 쓰였다. 포름산과 된장의 암모니아와의 중화반응으로 인해 상처가 가라앉는 효과가 있긴 하지만, 이 상태로 방치하면 병원에 후송해도 예후가 나쁠 정도로 긁어 부스럼 꼴이 되니 신속히 약이나 병원의 도움을 받는 것이 좋다.
과거 동아시아 국가에서 군용식으로 많이 쓰였다. 행군하다가 쉬는시간에 밥을 먹을 때 맨밥과 생된장을 먹었다.
3. 시판 제품
해찬들(CJ제일제당)이 한국 내 된장 시장의 50% 이상을 점유하고 있고 청정원(대상)은 20% 정도를 점유하고 있다.시판 된장에서는 다른 곡물을 섞기도 한다. 다른 곡물을 섞은 것과 섞지 않은 것의 발효속도가 크게 차이가 나기 때문.[2] 저가격 제품의 경우 여전히 콩과 밀을 섞어 만들지만 맛과 향에서 확실히 차이가 난다.
공장된장은 상대적으로 감칠맛이 떨어진다. 일단 공장된장은 미소처럼 밀가루와 일본식 누룩곰팡이(aspergillus속으로 이루어진 코우지)가 들어가서 고초균보다는 이 코우지의 영향력이 강하다 보니 이 균이 밀가루와 반응해서 감칠맛보다는 단맛이 강한 반면에 재래식 된장은 고초균을 포함한 다양한 발효 미생물에 의해 감칠맛이 깊은 동시에[3][4]링크 1링크 2독특한 향과 짠맛이 미소보다 강렬한 인상을 주는 것이다.
재래식 된장은 잡균의 번식으로 인해 발효가 실패할 수 있으므로 이런 경우에는 감칠맛 있게 발효되지 않을 수 있다. 이런 사태를 예방하기 위해 인위적으로 aspergillus 속의 누룩곰팡이를 접종한 알메주로 된장을 담그기도 한다.[5]
2015년 경부터 많은 식품 제조업체에서 '한식된장' 등의 이름으로 재래식 된장의 종국균과 제조법을 사용한 시판된장을 선보이고 있다. 기존의 공장제 대규모 생산 된장들은 일본식으로 특정 종국균만을 키운 일본식 누룩(코지Koji)로 만들었는데, 한국식 종국균을 사용하고 재래 된장 제조법을 응용한 신형 된장들은 기존 공장된장보다 재래 된장에 가까운 냄새가 난다. 일반 공장된장보다 냄새가 좀 더 톡 쏘는 듯한 느낌이 들고 좀 더 구리구리한 향이 난다.
4. 된장류 식품
- 막장: 빠개장, 가루장이라고도 한다. 메주를 그대로 빻아서 만든 장으로, 막 만들었다해서 막장이라는 말이 있다. 강원도 지방에서는 막장을 또 오래묵혀 먹기도 한다. 색이 어둡고 진한게 특징이다.
- 미소: 미소의 경우 쌀을 쓰기도 하기에 엄밀히는 '장'을 포괄적으로 이르는 호칭이다. 그러나 기본적으로는 콩을 사용한다는 면에서 된장과 유사하다.
- 쌈장
- 등겨장(시금장): 메주부터 보리로 만들거나 보리랑 메주가루를 섞어 만드는 된장. 재료가 재료다보니 속성장에 속하며 새콤한 맛이 도는 게 특징.
- 즙장(집장): 같은 양의 밀과 콩을 불린 뒤 빻아서 물과 소금, 엿기름[6] 등을 섞은 뒤항아리에 담아 따뜻한 곳에 두어 속성 발효시키는 속성장. 과거에는 두엄이나 말똥 퇴비 안에 항아리째 묻어 두엄이 발효되는 열로 속성발효를 촉진하여 말똥즙장이라고도 불렀다. 만들 때 채소와 해산물(충청도 한정)을 같이 넣어 담그기도 한다. 충청도에선 두엄 대신 3분의 2정도만 항아리가 물에 잠기게 한 뒤 따뜻한 곳에 놓아 발효시키는 방법으로 대체하기도 한다. 현대에는 전기밥솥으로 대체 가능.
- 강된장: 지역에 따라 빡빡장, 깡된장, 깡장이라고 부르기도 한다. 된장에 두부, 소고기 등을 넣고 육수를 부어서 자작하게 끓인 장으로 비빔밥이나 찌개에 사용한다.
- 춘장: 중국식 된장인 첨면장이 한국 시장에 맞게 개량된 장.
- 토장 : 메주로 간장을 뽑지 않고 담근 된장
- 청태장 : 청태콩 메주와 햇고추를 이용하여 만든장
- 생황장 : 메주와 누룩, 메밀로 만든장
- 지레장 : 메주와 김치국물를 이용해 발효시킨 장.
- 머위 된장
- 북자이 : 러시아식 된장으로, 고려인들이 현지에서 만든것이다.
5. 기타
- 이미숙 교수에 의해 몸에 안 좋을 수 있다는 주장이 제기되었으나,#, 반론이 이미 여럿 존재한다.반론1/반론2 물론 몸에 안 좋다는 것이 헛소리일 뿐, 된장이 만병통치약이나 독이라는 것이 아니라, 어디까지나 하나의 음식일 뿐이다. 간혹 아플라톡신 이야기를 하면서 재래식 된장 유독론을 주장하기도 하나, 이는 소금물에 숙성하면 없어진다는 결론이 나와 이미 논파되었다. 이태호 박사가 이를 지지하는 걸로 오해하기도 하는데 # 링크에 나오듯 이태호의 주장은 지나친 된장 예찬론이 잘못되었다는 것이지, 전통된장을 먹으면 안 된다는 게 아니다. 된장이 유해하다고 하면서 낫토를 옹호하는 사람도 있는데, 공장식으로 낫토균을 접종하는 일반적인 제품이라면 확실히 안전하다고 할 수 있지만, 재래식으로 볏짚의 힘으로만 발효한다면 문제가 될 수도 있다. 위의 담론과는 별개로 짠 건 사실이기 때문에 고혈압 등을 앓고 있어 염분 섭취를 줄여야 하는 사람은 피하는 것이 좋다.
- 색깔과 모양이 똥과 비슷해 엮이는 일이 많다. "똥인지 된장인지 찍어 먹어 봐야 아나" 같은 말이 있다. 직접 먹어봐서 확인할 필요도 없이 한 눈에 딱 보면 알아볼 수 있다는 의미로 쓰인다.
냄새도 다르다그런데 실제로 집에서 메주로 쑨 된장의 경우 색깔이 진하고 은행냄새와 비슷한 구리구리한 냄새를 풍기기에 비슷하게 느껴질 수 있다. 디시인사이드에서는 은꼴이나 야짤에서 엉덩이를 두고 "된장통"이나 "된장발사대"라는 쌈마이한 넷슬랭으로 부르기도 한다. 은어의 어원은 김성모 만화[8].
- 된장과 완전히 동일하지는 않지만 콩을 발효한 식품은 아시아의 대부분의 국가에서 찾아볼 수 있다. 가까운 중국과 일본의 경우에도 중국은 춘장[9], 두반장 이외에도 여러 장류가 있고 일본에도 미소가 있다. 이 때문에 2004년 한국 정부가 국제식품규격위원회(CODEX) 총회에서 고추장과 함께 된장(Doenjang)으로 국제규격을 제출했으나 중국, 일본, 태국 등에서 이의를 제기하였고 결국 2009년 'Fermented Soybean Paste'로 등록되며 절충안이 담겼다.
- 북한에선 콩이 부족해서 그런진 몰라도 밀된장을 대량생산하며 재래식 된장보다 10배나 달다고 선전하는데 그게 자랑인지는....
- 연변 조선족 자치주에서는 된장(정확히는 메주) 추출물과 고량주를 특수한 기법으로 배합한 술인 된장술(醬露酒)를 개발하여 특산품으로 내세우고 있다. 이름과 달리 술에서 된장 냄새가 나진 않고 고량주 특유의 향이 나며, 도수는 38%, 53% 두 종류가 있다.
6. 인터넷 은어
- 2000년대 초중반에 명품 혹은 특정 브랜드만을 찾는 여성을 비하하는 의미로 된장녀라는 멸칭어가 유행하기도 했다. 자국 이성 혐오를 전면에 내세운 일베저장소가 등장해 온갖 여성비하적 표현들을 저지르고 크고작은 사건들을 터뜨린 탓에 지금은 공식적으로 이런 용어를 사용했다간 큰 비난을 받을 뿐만 아니라 성차별 발언으로 사회생활에 큰 타격이 될 것이다. 실제로 언론에서도 다룬바 있으며, 관련 용어를 썼다가 공식 사과를 한 사례도 꽤 있다. # # #
- 보신탕을 만들 때 잡내를 잡기위해 된장을 바르는 것에 착안하여 사고치는 개를 보고서는 '된장 가져와라'또는 '된장 발라라' 하는 식으로 사용한다. 가끔 고양이나 앵무새에게도 적용된다. 단또 마렵다랑 비슷한 셈. 애견인의 목소리가 커진 현대에는 농담으로 해도 불쾌해할 수 있으니 상대를 가려서 해야 한다.
7. 고유명사
7.1. 캐릭터
아바마마 오셨다! 어서 굴려라!(괴혼 PSP판)와 괴혼 모바일의 왕자의 사촌으로 등장하는 미소의 로컬라이징판 이름.
7.2. 동명의 영화 된장
2010년 개봉된 한국 영화. 류승룡, 이요원, 이동욱 주연.
[1] 식객에서도 허영만 화백은 회에 찍어먹는 용도로는 날된장이 최고라고 한 적이 있고, 어촌 현지에서도 된장을 애용한다.[2] 전통 된장 중에도 빠른 시간 내로 발효시켜 먹는 속성장들은 빠개장처럼 곡물을 섞거나 보리장처럼 아예 보리만으로 담그기도 했다.[3] 발효에 있어서 일본식 된장보다 고초균 및 aspergillus 속 외의 다른 여러 곰팡이의 비중도 크기 때문이며(물론 aspergillus 속 곰팡이도 발효에 많이 관여하긴 함) 이 때문에 같은 제조공정으로 동시에 생산되는 재래식 간장은 염도가 높은 동시에 감칠맛과 향이 강한 편이다.[4] 특히 염도가 높으면 고초균의 영향력 때문에 글루탐산 성분의 감칠맛이 더 많이 생성된다고 한다[5] 다만 공장된장과는 다르게 밀가루가 들어가지 않으므로, 콩을 발효시키는 고초균의 영향력이 강해질 수 있어서 감칠맛이 좀 더 낫긴 할 것이다.[6] 찹쌀밥, 각종 채소를 섞기도 한다.[7] 비슷하게 순두부찌개도 순두부라고 하면 대강 알아듣는 경우가 많다.[8] 다만 김성모 만화보다 더 오래된 1990년대 초반 만화잡지인 아이큐 점프에 연재되던 무협만화 "너를 위해서라면"에서 남자의 엉덩이를 두고도 된장통이라고 불렀던 일이 있었던 것을 본다면, 그냥 오래 전부터 민간에 전해지던 은어였을 가능성이 더 높다.[9] 정확히는 춘장의 원형이 되는 첨면장(甛麪醬). 춘장은 한국에서 변형된 형태다.[10] ex) 이런 된장!