| 🍲 한국의 국물 요리 | ||
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| 된장찌개 |
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1. 개요
된장을 주재료로 끓인 대한민국 전통 찌개. 김치찌개와 투탑의 선호도로 한식의 상징과도 같은 요리로, 한식 찌개의 중심에 해당하는 요리. 충청도 일부에서는 장이라고 줄여서 부르기도 한다. 국 용도로 조금 묽게 끓인 것은 된장국, 혹은 토장국이라고 한다.[1] 사실 된장국과 된장찌개의 차이는 묽냐/ 진하냐와 부재료의 양의 차이일 뿐 본질적인 차이는 없으므로 이 문서에서 같이 설명한다.주재료로는 두부 이외에 주로 애호박, 대파, 부추, 양파, 마늘, 배추, 냉이, 쑥, 아욱, 시금치, 시래기, 달래 등이 이용되며, 그 다음으로는 감자나 고추, 팽이버섯, 콩나물, 표고버섯 등이 있다. 쇠고기(보통 차돌박이가 자주 들어간다.)를 넣어 진한 맛을 더하거나 게, 조개, 바지락, 우렁이 등의 해물을 넣어 시원한 국물 맛을 강조하는 경우도 있다. 고추장을 넣어 매콤하게 끓이기도 한다. 즉, 어떤 반찬이든 거의 다 소화시킬 수 있는 토탈 푸드이기에 집집마다, 식당마다 조리법과 맛의 풍미 등이 천차만별인 음식이 바로 된장찌개다.
된장과 소금, 기타 부재료를 썰어 넣고 물만 붓고 끓여도 그럭저럭 먹을 만한 음식이 되기는 하지만 맛있게 만들기가 까다로운 음식 중 하나이다. 자취생들이 쉬이 실패하는 요리 중 하나이기도 한데 된장의 양 조절과 조미료, 부재료의 선택에 따라 나오는 결과물의 맛이 천차만별로 달라지기 때문. 된장이 정말로 중요해서 시중에 파는 연한 갈색의 된장만을 믿고 끓였다간 십중팔구는 뜨뜻한 물에 된장을 풀어넣은 미묘한 맛이 나기 일쑤이다. 집에서 끓인 된장 맛이 나려면 집된장을 쓰는 것이 가장 좋지만, 아파트 거주가 증가한 요즘 메주로 직접 된장을 담그는 집이 많이 줄었기 때문에 구하기 어려워진 편이다. 그래서 찌개용으로 조미료를 첨가한 된장 제품들이 많이 있으니 이쪽을 사는 것이 좋다.
경상도 가정집·식당에서는 비빔밥 시키면 정식으로 생선구이와 같이 따라 나온다.
고깃집에서 생고기 구이나 공기밥 2그릇 이상을 시키면 서비스로 나오기도 한다. 대부분 작은 뚝배기에 담겨져 나오며 굉장히 뜨겁기 때문에 급히 먹으면 화상을 입을 확률이 높으니 주의.
2. 된장국과 된장찌개
국과 찌개의 차이 참고.대체로 간과 재료, 국물의 비중으로 2가지를 구분하는데, 된장찌개는 다양한 재료가 위주가 되어 국물이 적고, 간도 짜게 하는 편이고, 된장국은 재료의 종류가 적은 편이며[2] 재료보다 국물의 비중이 많고 간도 비교적 싱겁게 하는 편. 다만 이는 절대적인 기준으로 구분하기는 은근히 애매모호한 게 사실이며, 대체로 그렇게 구분한다고 볼 수 있다. 물론 국이든 찌개든 두부는 대체로 들어간다.
단, 결정적인 부분이 하나 존재한다. 된장국은 칼칼하게 요리하는 방식이 거의 없다면, 찌개는 칼칼하게 요리하는 방식이 차고 넘친다.
3. 조리법
처음부터 물을 넣은 상태로 재료를 넣고 맛을 우려내는 방법과 기름에 재료를 먼저 볶고 양념과 물을 넣어 서서히 빌드업하는 식으로 끓이는 방법으로 나뉜다.[3] 야채의 식감을 어느 정도 살리는 것을 포인트로 줄 수 있고 눅진하게 야채를 볶아 된장찌개에 깊은 풍미를 줄 수도 있다.3.1. 조리법
- 재료: 소고기 or 바지락 적당량,(없어도 됨) 애호박 1/4개, 감자 1/4개, 풋고추 한 개, 파 약간, 두부 반 모, 멸치 국물 2컵, 된장 2큰술, 고추장 반큰술, 고춧가루 1작은술, 소고기 or 멸치 다시다 1큰술[4], 양파(서울식이라, 안넣어도 됨)
- 애호박과 두부는 적당히 썰어서 준비해 놓는다.
- 멸치 국물을 끓이고 된장과 고추장을 풀어준다.[5]
- 다 풀어지면 미리 썰어놓은 두부와 감자, 애호박을 먼저 넣는다.
- 보글보글 끓어오르기 시작하면 다시다 1작은술, 고춧가루 1작은술, 소고기나 바지락, 풋고추 썰은 것을 넣고 끓여준다.
- 바지락이 입을 벌리거나 소고기가 거의 다 익으면 약 3분간 더 끓여준 뒤 송송 썬 파를 올려 상에 낸다.
3.2. 한식진흥원 조리법
농림축산식품부 산하 한식진흥원에서 제공하는 조리법#- 재료: 소고기(등심) 100g, 두부 1모(300g), 감자 200g, 표고버섯(또는 양송이버섯) 3개(90g), 양파 1개(200g), 풋고추 4개(60g), 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 고춧가루 1작은술, 물 2컵(500ml), 된장 4큰술
- 준비하기
- 소고기는 저며 썬다.
- 두부, 감자, 버섯은 1cm 폭으로 깍둑 썰고, 양파와 풋고추는 1×1cm 크기로 네모지게 썬다.
- 조리하기
- 냄비에 물 2½컵을 넣고 된장을 덩어리 없이 풀어준 뒤 10분 동안 약한 불에서 끓여 된장 국물을 만든다.
- 끓는 된장 국물에 소고기를 넣고 끓이면서 위에 뜨는 거품은 걷어낸다.
- 끓는 국물에 썰어둔 감자와 양파를 넣고 약한 불에서 15분간 끓인다.
- 두부, 버섯, 풋고추와 다진 파, 다진 마늘, 고춧가루를 넣고 잠시 더 끓인다.
3.3. 차돌박이 된장찌개
- 재료: 차돌박이, 대파, 양파, 애호박, 표고버섯, 두부, 된장, 고춧가루
- 된장 2스푼과 고춧가루 1큰술, 물 1큰술을 넣고 물에 개어준다.
- 차돌박이는 기름이 우러나올 만큼 바싹 굽는다.
- 팬을 살짝 기울여 고인 차돌박이 기름에 파를 넣고 파기름을 낸다.
- 파기름이 나면 나머지 야채와 된장 푼 걸 붓고 볶는다.
- 쌀뜨물이나 육수를 부어 팔팔 끓여준다.
- 두부를 넣고, 땡초를 약간 썰어넣어 마무리(생략 가능).
3.4. 조리 시 팁
- 일반적으로 갈비 파는 고깃집에서 나오는 된장찌개의 경우 꽤 맛이 좋은 편이다. 육수를 베이스로 끓여 내오는 곳이 많기 때문.[6] 꼭 고기를 넣은 육수까지는 아니더라도, 가정집에서 된장찌개를 끓일 때 멸치&다시마를 우린 육수나 쌀뜨물을 이용해주면 맛이 한 층 더 깊어지는 것을 느낄 수 있다. 그러나 단가와 원가를 줄이기 위해서 된장을 재래식 된장이 아닌 공장식 된장을 사용하는 업체들도 있다.
- 고기를 넣을 경우 너무 오래 푹 끓이면 식재료에 따라 고기가 푸석해져서 맛이 없어지는 경우가 있다. 흔한 기대치를 채우려면 고기는 먹을 수 있을 만큼 익어서 쫄깃한 식감이 남고 된장 국물에는 고기 맛과 신선한 채소 맛이 배어있는 상태가 좋다. 빨리 끓이려면 작게 썰어서 넣고, 오래 끓이려면 큼직하게 썰어서 넣으면 되고, 재료는 넣는 순서를 지켜주면 좋다. 모든 재료를 푸욱 익히는 된장국은 나름 그 맛이 따로 있어서 그것을 목적으로 한다면 구별해야 할 것이다.
- 모든 찌개/탕류가 그렇듯 넣는 재료를 순서가 중요하다. 안 익는 재료(고기나 해물 등)부터 빨리 익는 재료(두부나 채소 등)순으로 넣는 센스가 필요하다.
- 일본의 경우는 그냥 미소 된장만으로 맛을 내지만 한국의 경우는 뒷맛이 더 깔끔해진다 하여 고춧가루를 넣는 경우가 있다. 집에 따라서는 된장과 고춧가루 외에 고추장을 조금 넣기도 한다. 또한 대부분의 식당 된장찌개에는 미소(일본 된장)도 상당량 들어간다. 시판되는 중저가 미소의 대부분이 조미료를 포함하고 있는 데다가 전분 성분이 많아서 국물을 좀 더 탁하고 진하게 만들어주는 역할도 한다.
- (고추장 1+된장찌개 3 끓일 시) 왠지 모르게 맛이 맹맹하거나 좀 뜬다 싶을 때에는 간장을 한 숟갈 넣으면 된장찌개 맛이 깊어지고 고추장과 된장이 어우러지게 만들어 맛의 중심을 잡아준다. 단, 고추장은 국물을 걸쭉하게 하고 단맛을 내는 역할을 하기 때문에 이런 것을 싫어한다면 안 넣는 것이 좋다.
- 된장과 쌈장, 고추장, 다진 마늘을 미리 섞은 뒤 풀어넣어 끓여주면 간단하게 맛을 확 잡아줄 수 있다. 쌈장의 경우 여러 식당과 가정집에서 사용하는 레시피이기도 하다. 비율은 3.5 : 1 : 0.5에 다진 마늘을 1작은술에서 반큰술 정도 넣어주면 적당. 부재료에 양파를 넣는다면 달큰한 맛이 가미되어 더욱 좋지만, 양파가 없거나 감칠맛이 부족하다면 설탕을 소량 넣어주는 것도 좋은 방법 중 하나다.
3.5. 백종원식 된장찌개
- 재료: 쌀뜨물, 무 채썬 것[7], 차돌박이 혹은 우삼겹, 양파, 애호박, 청고추(땡초), 표고버섯, 대파, 두부, 된장, 고추장
- 무를 넣어 시원한 맛을 잡고, 차돌박이나 우삼겹의 고소한 기름이 우러나오는 게 포인트다.
- 차돌박이나 우삼겹을 넣고 기름이 날 때까지, 핏기가 가실 때까지 익힌다.
- 채썬 무를 넣고 숨이 죽을 때까지 같이 볶아준다.
- 쌀뜨물 or 육수를 붓고 일단 팔팔 끓인다.
- 끓으면 된장과 고추장의 비율을 3:1, 4:1로 넣고 끓여준다.
- 나머지 깍둑 썬 채소와 두부를 넣고 끓인다.
- 대파와 땡초를 올려 마무리한다.
3.6. 기타 변형
- 돼지고기 된장찌개: 보통 된장찌개에 고기를 넣는 경우엔 쇠고기를 많이 넣지만 돼지고기라도 별 상관 없다. 기름기가 적당히 있는, 혹은 껍질이 붙은 돼지고기를 봄동배추나 시래기 썬 것을 같이 넣어 끓이면 된장을 적게 풀고 간장과 소금으로 간하든 아니면 된장을 많이 풀어 찌개를 하든 맛은 아주 좋아진다. 어떤 고기를 쓰든 두부를 넣으면 더 좋다. 대패삼겹살을 넣으면 차돌박이 된장찌개 뺨칠 정도로 맛있다. 일본식 된장국인 돈지루가 돼지고기 된장찌개에 해당된다.
- 고깃집 된장찌개: 식당, 특히 고기집에서 공기밥과 함께 나오는 된장찌개는 짭쪼름한 특유의 맛 때문에 좋아하는 사람이 많은데 그 비결은 쌈장이나 고추장을 된장의 1/3 정도로 많이 넣는 것. 그리고 고깃집 된장찌개의 경우 기름진 고기와 술로 미각이 둔해져 있는 상태이기 때문에 간을 세게 하고 청양고추를 썰어 맛을 강하게 하는 경우가 많아서 맛을 잘 느끼게 된다. 고깃집 규모에 따라 퀄리티가 천차만별인데 소규모의 경우엔 대부분이 레토르트 식품을 쓰는 곳도 많고 규모가 큰 곳은 매장내에서 직접 준비하거나 아니면 OEM으로 레시피를 공장에 주문 발주하는 경우도 많다. 특히 프랜차이즈가 이런식. 고기를 한 짝으로 사와서 직접 정형하는 곳은 부산물로 짜투리 고기가 많이 생기는데 이를 된장찌개에 활용하는 집도 있다.
- 해물 된장찌개: 꽃게나 조개(바지락) 등의 해물을 넣으면 시원한 맛이 일품이다. 또한 바닷가 동네는 대개 그 동네 특산물이 들어가는데 특히 창원의 식당을 가면 거의 2번 중에 한 번 꼴로 미더덕이 들어간 된장찌개가 나온다.[8] 경상도에서는 대게나 홍게를 넣기도 한다.
- 달래 된장찌개: 달래를 넣고 끓인 된장찌개.
- 냉이 된장찌개: 냉이를 넣고 끓인 된장찌개.
- 시래깃국: 시래기를 넣고 끓인 된장국. 자세한 것은 항목 참조.
- 우거짓국: 우거지를 넣고 끓인 된장국. 자세한 것은 항목 참조.
- 다슬깃국: 맑게 끓이는 방식도 있고 된장국에 다슬기를 넣는 방식도 있다.
- 김치 된장국: 김치나 물김치를 넣고 끓인 된장국. 사람마다 호불호가 갈린다.
- 비빔밥이 나올 때 곁들여 나오는 경우도 있다.
- 먹을 게 없던 시절에는 수박 껍질을 넣어서 끓여먹기도 했다. 1980년대 말까지만 해도 옛 풍습이 남아서 수박이 많이 나던 함안군 군북면에서 수박 껍질 된장찌개를 드물지 않게 볼 수 있었다. 지금은 장에만 가도 호박이나 두부 같은 다른 대체재들이 많이 있으니 사라진 듯하다.[9]
- 춘천시에만 있는 음식으로 된장찌개에 소면을 말아넣어 먹기도 한다. 된장소면이라 해서 춘천의 어지간한 고깃집에서 사이드 메뉴로 판다.[10] 사실 된장소면은 경상도 등 다른 지역에서도 많이 판다.
4. 여담
- 돼지고기를 된장찌개에 넣어서 먹으면 맛이 더 칼칼해지고 감칠맛이 나며 구수해진다. 위에서 선술한 차돌박이 된장찌개는 쇠고기를 주재료로 만든 된장찌개인데 이럴 경우 돼지고기를 넣어서 해먹는 것보다 구수함과 감칠맛이 덜해지는 단점이 있다.
- 된장찌개나 김치찌개 종류의 요리를 할때는 주로 뚝배기를 사용해서 요리를 하는데 이는 한국 선조들의 지혜가 담긴 조리법이다. 뚝배기에는 가마솥의 원리처럼 달궈진 그것의 열의 방출을 막고 음식의 온기가 오랫동안 보존되는 효과를 지닌다. 이는 된장찌개의 기본 풍미에서 중요한 자리를 차지하는데 얼큰해지는 느낌을 오래 유지시켜주고 양은냄비보다 구수함이 강화되어 맛이 더 좋아지는 특성을 지니게 된다.
- 前 한국 축구 국가대표팀 감독인 울리 슈틸리케가 좋아하는 한국 요리라고 한다. 뚝배기 하나 혼자 독차지해서 다 먹고 리필까지 해서 또 먹었다고 한다.
- 보통은 된장찌개에는 밥을 넣어 된장죽이나 된장술밥을 만들어 먹는게 일반적이지만, 김치찌개에 라면사리를 넣어 먹는 것처럼 된장찌개에도 라면사리를 넣어 먹는 것이 가능하다.
5. 둘러보기
[1] 이에 반해 간장이나 소금 등으로 간을 맞춘 것은 '맑은국', '맑은장국', 혹은 그냥 '장국'이라고 한다. '장국'은 쇠고기 국물에 간을 한 맑은 국물을 뜻하기도 한다.[2] 대표적인 된장국인 시금치된장국, 아욱국, 냉이된장국, 시래기된장국, 달래된장국 등과 같이 국에 한두 가지의 재료가 들어가는 것이 특징.[3] 후자의 방법으로 하게 되면 나중에 물을 붓고 끓일 때에 물과 분리되어 위로 떠오르는 기름띠를 국자로 떠서 버려야 한다.[4] 재료 가격이 부담되거나 귀찮을 때 대충 만드는 방법으론 된장, 감자, 두부, 고춧가루, 국물용 멸치 등만 넣는 방법이 있다.[5] 시판되는 된장은 밀가루 같은 것이 있어서 오래 끓이면 퍼지기 때문에 후반부에 넣어야 한다. 특히 일본 된장은 끓일수록 맛이 떨어지므로 마지막에 풀어넣어야 한다.[6] 상기했듯이 삼겹살집 등에서는 장을 사오고 남는 고기를 썰어서 나오는 경우도 많다.[7] 참고로 무 채썬 것을 넣는 것은 전형적인 충청도식 된장찌개의 특징이다. 다른 지역에서는 무를 넣어도 조금만 나박썰기로 썰어넣거나 아예 안 넣기도 하는데 비해 생각보다 꽤 많은 양의 무를 채를 썰어 넣는 게 포인트.[8] 일부 식당은 딱새우를 넣는 곳도 있다.[9] 다만 수박 껍질을 잘 말려서 박나물로 무쳐먹는 문화는 아직까지 남아있다.[10] 그렇다고 해서 특출난 맛이 있는 건 아니고, 고깃집 된장찌개의 자극적인 맛에 소면을 말아먹는, 생각하는 그대로의 맛이다.