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1. 개요
쇠고기의 한 부위로, 양지 부위의 일종이다. 구개음화로 차돌백이라고도 한다.이름의 유래는 돌의 일종인 규암(차돌)[1]에서 왔다. 비계가 차돌이 박힌 것처럼 눈에 띈다는 의미.
기름기가 많은 부위(brisket point)인데다 지방 중에서도 단단한 근간 지방이기 때문에 소고기 부위 중에서도 특히 기름지고 질기다. 이러한 특징 때문에 풍미와 식감을 위해 얇게 썰어서 판매하는 경우가 대부분이며, 돌돌 말려 반은 하얗고 반은 빨간 생김새로 유명하다. 가열하게 되면 변성하여 쪼그라들고 지방 부위가 마블링처럼 얇은 모습이 되기 때문에 굽기 전과 후의 비주얼이 크게 다른 편.
2. 비슷한 부위
우삼겹과 구분을 못하는 경우도 있는데 차돌박이는 우삼겹이 아니다. 우삼겹은 양지에 속하는 업진살을 의미하는 것으로 차돌박이 부위와 구분된다. 가격은 상위 등급의 한우 업진살이 아닌 이상 차돌박이가 더 비싸다.[2] 다만 차돌박이도 양지 가까이에 붙어있는 부위며, 모양이 비슷하여 썰어 놓으면 비슷해 보인다. 배달삼겹을 전문으로 하는 업체의 경우 대부분이 차돌박이(우삼겹) 혹은 우삼겹(차돌박이) 형식으로 기재해놓고 같은 부위 다른 명칭인 것처럼 판매하는 경우가 많다, 비슷하게 생겨서 육류에 대해 잘 안다면 구분을 하겠지만 대부분은 그냥 같다는 생각에 주문하고 상단에 기재된 것처럼 엄연히 다른 부위이다.차돌박이와 우삼겹을 구분하는 방법은 차돌박이의 경우 차돌이 콕콕 박힌것 마냥 생겼거나 지방이 길쭉하게 빗살무늬로 나있다는 것. 부위별 가격이 조금 더 비싸고, 업진도 고급에 속하는 부위라 업진살을 차돌박이로 알고 먹었다 해도 속았다고 하긴 애매하다. 다만 이건 한우일때의 이야기이고, 수입산 냉동 우삼겹은 훨씬 질기며 부위별 단가도 가장 싼 부위이기 때문에 가격이 지나치게 저렴하거나 무한리필을 해줄 때는 확인할 필요가 있다.
사실 차돌박이가 별로 인기가 없던 시절에는 최소한의 정형으로 소 한마리에 2.2kg정도 나오던 부위였으나, 2000년대 들어 차돌박이가 인기를 얻기 시작하면서 차돌박이 비슷한 양지살을 전부 합쳐서 차돌박이로 팔게 되며 마리당 6kg 정도 나온다고 한다.
3. 얇게 자르기
기름기가 아주 많고 질긴 부위이기 때문에, 대개 냉동 후 대패삼겹살처럼 얇게 잘라서 먹는다. 덕분에 구워서 먹든 삶아서 먹든 단 5초 정도면 익어서 빠르게 흡입(?)할 수 있는 부위. 이렇게 해도 원체 질긴 부위라 지방 부위에서는 여전히 질겅질겅한 식감이 남아 있는 경우도 많다.최근에는 얼리지 않은 생 차돌박이를 취급하는 식당도 있는데, 상기했듯이 워낙 지방이 많아서 썰기가 어렵기 때문에 생 차돌박이를 깨끗하게 써는 데에는 고도의 칼기술이 필요하다. 그나마도 다른 부위보다는 다소 두껍게 썰어져 나오는 것이 보통.
4. 먹는 법
얇고 기름기도 많아서 불판위에 올려두면 정말 순식간에 익는다. 써는 방식의 특성 상 굽기 전에는 동그랗게 말려 있는 것이 보통이므로 잘 펼치면서 익혀 주면 균일하게 익은 맛있는 차돌박이를 먹기 좋다. 해동을 안 한 냉장이라면 샤프심 통처럼 길쭉하고 지방을 거의 다 쳐낸 형태로 나온다.기름 형태가 대패삼겹살과는 달리 단단하고 질기기 때문에 처음 입에 들어갔을 때 기름이 잘 안 녹는 단점이 있다. 숯불구이로 만들어 먹을 때 대패삼겹살처럼 얇게 써는 이유가 기름이 단단하기 때문에 잘 녹으라고 얇게 써는 것이다.
불고기로 해먹으면 맛있다. 특히 김치찌개하고 궁합이 잘 맞는데 느글느글한 차돌박이 불고기를 김치찌개가 잡아주니까 둘이 궁합이 맞는 것이다. 일본식 중화요리인 샤브샤브에서 간혹 차돌박이를 제공하기도 하는데 쫄깃한 식감때문에 상당히 맛있으나 문제는 좀 먹다보면 차돌에 있는 기름이 대거 나와 육수를 기름바다로 만들어버려서 물리기 쉽다.
강원도 횡성군의 한 식당에서는 구운 차돌박이를 소금과 식초간을 한 소스에 살짝 찍은 후 고추냉이를 조금 묻힌 밥 한 숟갈에 올려 먹는 이른바 차돌박이 초밥이라는 메뉴도 개발했다고 한다. 현재는 차돌박이 프랜차이즈들은 거진 이 초밥 메뉴가 있고, 초밥에 고기를 싸서 먹는 맛에 찾는 사람들도 많다.
쇠고기의 다른 부위와 함께 먹을 때는 곱창이 섞여 있을 경우엔 곱창 바로 앞에, 그렇지 않으면 가장 마지막에 먹는 것이 좋다. 이유는 얇고 만만한(?) 겉보기에 비해 지방 부위가 익으면 농후한 맛을 내서 자기주장이 꽤 강한 맛이기 때문이다. 업진은 더 강하고.
호주산 차돌박이는 한우보다도 기름이 많이 나오니 유의해야 한다. 구울 땐 삼겹살을 굽듯이 기름이 쉽게 빠지는 후라이팬을 사용하는 편이 좋다.
된장찌개에 넣기도 한다. 인터넷에 공개된 레시피는 대개 양파, 호박 등 많은 재료가 포함되어 있는데, 차돌박이 본연의 맛을 즐기고 싶다면 부재료는 두부와 고추 정도로만 간단하게 준비하는 것이 좋다. 이 요리를 만들 때 신경쓸 건 하나다. 바로 오래 끓이지 않고 가볍게 마무리하는 것. 너무 오래 끓이면 기름이 많이 녹아나와 국물이 과도하게 느끼해진다.
수도권에서도 우시장같은 곳을 찾아가면 2016년 기준으로 한우가 kg당 25,000~35,000원 선이다. 육우와 외산은 훨씬 싸고, 식당에서는 1인분 200그램에 2-3 만 원. 꽤 비싸다. 물론 모든 재료가 그렇듯, 처음에는 구워먹다가 나중으로 가면 질려서 라면에 넣어 먹어도 양이 그대로일 정도로 고기지옥이 연출되지만... 고기는 당연히 국내산이지만, 한우보다는 육우의 비율이 높다는 듯. 고기는 전부 냉동이다. 냉장도 있긴 하지만 얇게 썰 경우 공기에 접촉하는 표면적이 넓어져 쉽게 상하기 때문.
한국에서는 대게 짬뽕, 마라탕과 같이 기름진 맛을 중화시켜줄 국물이 있는 요리 혹은 구이용으로 사용하나 일본은 샤브샤브로도 이용하기도 한다. 일단 차돌박이가 얇기 때문에 샤브샤브용으로 딱 좋은 고기이기도 하고 샤브샤브로 익혀서 먹으면 고기와 지방이 꼬돌하면서 쫄깃하고 눅진하다.
무지하게 지방이 안 녹는 부위이기도 하다. 우리가 흔히 말하는 마블링이라는 촘촘한 지방 부위는 근육 속 지방이라 하여 '근내지방'이다. 그러나 차돌박이 속 지방은 전체 지방부위에서도 근육과 근육사이에 있는 '근간지방'(비계)으로, 포화지방 분포가 굉장히 많다. 안그래도 전체 부위가 적은 차돌박이에서 비계를 제외하면 마블링이 거의 없으므로 고기 특유의 기름진 맛도 없어 먹는 의의도 떨어지는데, 그렇다고 과다섭취하면 특히 소화가 잘 안 되는 축의 지방부위라서 다이어트와 건강에 좋지 않다.
소고기의 질이 다소 떨어져도 차돌박이는 맛있는 경우가 많은데, 이는 차돌박이가 육즙과 마블링의 풍미보다 소 지방 특유의 고소하고 진한 맛으로 승부하는 부위이기 때문이다. 육향은 고기 질의 영향을 크게 받지만 소고기의 지방맛은 비교적 그렇지 않으니 차돌박이는 등급에 상관 없이 먹을 만한 경우가 많은 것이다. 반대로 보관 방법에 따른 맛의 편차는 큰 편인데, 금방 썰어낸 고기와 미리 썬 후 냉동보관한 고기는 차돌박이를 처음 접하는 사람도 구분할 수 있을 정도로 식감과 향의 차이가 크다.[3]
얇게 저며서 참기름장에 찍어서 육회로 먹는 경우도 있는데, 살짝 얼어 있어서 아삭아삭한 지방의 맛이 일품이다. 이 차돌박이 회는 나 혼자 산다 2023년 6월 30일 방송분에서도 소개된 바 있다.
5. 관련 문서
[1] 어원은 찰+돌이다. 찹쌀, 찰떡 등의 단어와 앞의 형태소를 공유한다. 조직이 치밀하다는 성질 때문에 이렇게 부른 것으로 보인다.[2] 우삼겹으로 슬라이스 정형하는 경우는 보통 외국산이나 낮은 등급의 업진살을 그렇게 하기 때문에, 오히려 비교적 저렴한 부위가 된다. 특히 수입산 소고기의 우삼겹 같은 경우는 척아이롤과 함께 가장 저렴한 부위 중 하나.[3] 고기를 얇게 써는 기계가 비싸므로 식당에서는 정육점에서 썬 것을 냉동보관해두는 경우가 많다. 이는 대패삼겹살과 마찬가지.