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1. 개요
육우 (肉牛)는 식용으로 사육되는 소 품종 전체를 지칭하는 표현이다.2. 종류
한국에서는 육우라고 하면 한우나 젖소 수컷만 떠올리기 쉽지만, 전 세계적으로 육용종 소는 다양한 편이다. 외국에서는 헤리퍼드, 앵거스, 샤롤레, 리무쟁, 쇼트혼, 와규 등이 있다. 식용으로 길러지는 육우 품종은 체형이 거의 장방형(직사각형)을 이룬다. 고기가 많도록 개량된 점이 특징이지만 육질도 고려된다.국내법에서는 육우를 '한우가 아닌 품종의 소'로 규정하고 있다. 그리고 육우를 판매할 때에는 실제로 우유를 생산하는 데에 쓰인 소의 경우 육우가 아니라 젖소라고 표기해야 한다. 그래서 국내산 소고기를 판매할 때에는 판매자가 한우, 육우, 젖소로 구분해서 구매자에게 고지해야 할 책임이 있다.
2.1. 앵거스(Angus)
영국 스코틀랜드 원산. 암수 모두 뿔이 없고 검은색이나 붉은색 털이 특징이며 냉량한 기후에서 적응력이 뛰어난 편이다. 18세기부터 영국인들이 앵거스를 미국, 캐나다, 호주, 뉴질랜드와 남아프리카 공화국으로 들여오면서 앵거스에 대한 품종 개량이 이루어졌다. 영국에서는 앵거스 종이 전체 육우의 20% 이상을 차지하고 비싸게 거래된다. '애버딘 앵거스(Aberdeen Angus)'라고도 부른다.
2.2. 샤롤레 종(Charolais)
프랑스 원산. 근육이 발달하여 옛날에는 일소로 길렀으나 정육률이 높아 현재는 고기소로 사육되고 있다. 털빛이 희기 때문에 직사광선에 약하고 난산율이 매우 높다.
2.3. 헤리퍼드(Hereford)
영국 원산. 홀스타인과 같이 세계에서 널리 사육되는 품종으로, 국내에 도입된 고기소의 대부분이 이 품종이다. 과거에는 가끔 볼 수 있던 품종이었지만, 현재의 국내 비육우 농가는 한우가 대부분이라 이제는 보기 힘들다.
2.4. 와규
일본 원산 흑모화종 (黒毛和種). 1,200년 전 일본 고베 지방에서 자란 소를 호주/뉴질랜드 소와 교배시켜 만든 소의 한 품종. 일본 소의 80% 이상을 차지한다. 체격은 다소 작지만 육질 하나만은 세계 최고라고 자부하는 품종. 먹기 위해서 개량된 만큼 육질과 맛에 있어서는 세계에서도 인정하는 소. 일본산 와규가 순종이다. 이러한 순혈 와규가 호주, 미국 등으로 진출하여 엥거스 종과 혼혈 교배가 이루어져서 잡종 와규가 흔해졌다. 해외에서 사육되는 와규는 대체적으로 F1 잡종이다.
2.5. 벨지안 블루(Belgian Blue)
벨기에에서 사람들이 몇백 년 동안 인위적으로 가장 큰 소들만 교배시켜서 탄생된 종으로 근육량이 엄청나다. 사진에 나와있는 소는 근육을 보여주려고 일부러 털을 깎은 거다. 고기는 지방이 많이 없고 말 그대로 순수 단백질 덩어리라고 불러도 과장이 아니라고 한다. 참고로 수소의 무게는 1,000kg에 육박한다.
2.6. 한우
사람들이 흔히 아는 누렁소 이외에도 흑소, 칡소 한우도 존재한다. 식용으로 개량된 지는 얼마 되지 않아 마블링에 의존하는 측면이 크다. 국내 식품법 상으로는 육우가 아니라 한우라고 별도 기재해야 한다.
2.7. 홀스타인
육우 중에서 호불호가 큰 품종이다. 우유를 생산하는 데에 쓰인 소가 맛있냐는 의문에서 생기는 논란이 주된 원인이라고 할 수 있다. 그러나 수소는 고기 생산을 위해 거세되어 키워지고 실제로는 암소만이 우유 생산을 위해 쓰이고 있다. 실제로 우유를 짜는데에 쓰였던 소에서 도축한 고기라면 판매시에 육우가 아니라 젖소라고 표기하도록 되어 있다.
호주에서도 와규 및 앵거스를 제외하면 상당히 많이 길러지는 품종이다. 호주산 소고기에도 많이 쓰인다.
2.8. 하일랜드(Highland)
파일:external/upload.wikimedia.org/wikipedia//Cow_on_Pupers.jpg
영국 스코틀랜드 원산. 긴 뿔과 긴 털이 특징이며, 긴 털 덕분에 추운 기후에도 잘 적응한다. 거친 풀과 나뭇잎도 잘 먹으며 고기는 지방층이 얇다.
2.9. 텍사스 롱혼(Texas Longhorn)
이름 그대로 미국 텍사스 주 원산으로, 1512년에 스페인 정복자들이 데려온 소의 후손이다. 이름에서 알 수 있듯이 2m까지 자라는 긴 뿔이 특징으로 붉은색이나 흰색이 흔하지만 붉은 얼룩무늬도 드물지 않다. 질병 및 기생충에 대한 내성이 강하고 건조한 기후에도 잘 견딘다.
한 때 다른 품종들에 밀려 멸종위기에 처하기도 했지만 최근 칼로리와 콜레스테롤 함량이 낮은 건강한 쇠고기로 주목받으며 그 인기가 다시 늘어나고 있다.
로데오 경기에 등장하는 황소가 바로 이 품종이다.
3. 논란 및 문제점
주로 국내산 육우에 대한 낮은 인지도에서 비롯된 오해들이 많다. 한편, 국내산 육우 품종의 다양화가 필요하다.3.1. 대한민국 국내산 육우와 한우의 모호한 구분
대한민국 국내법에 근거하면 육우라는 명칭은 한우가 아닌 소를 일컫는 말로 쓰인다. 국내산 소고기라고는 하는데 한우라는 말이 없으면 육우 혹은 젖소다.물론 원산지 표기법에 따라, '국내산 소고기'라고만 표기한 업소는 신고 대상이다. '국내산 육우 우둔살'이라고 부위까지 모두 표기해야 한다. 젖소 또한 마찬가지로 '국내산 젖소 등심' 등으로 표기한다.
그러나 사람들은 국내산 소고기와 한우 소고기를 쉽게 혼동하는 경우가 많고 판매업자들도 육우와 한우라는 명칭을 혼용하는 등의 문제가 발생하고 있다.
3.2. 육우라는 명칭에 대한 편견
국내산 소 하면 한우만 떠올리는 등 육우에 대한 인지도가 낮다. 게다가 육우는 무조건 젖소라고 단정짓는 극단적인 인식까지 존재한다. 그러나 젖소 뿐만이 아니라 한우가 아닌 개량종 육우 그 자체도 육우라고 분류한다. 당장에 국내에서 판매되는 미국산 쇠고기, 호주산 쇠고기는 십중팔구 앵거스 소에서 나온 고기이고 해당 종도 육우로 널리 알려진 소의 품종이다. 호주산, 뉴질랜드산 와규도 부드러운 육질을 위해서 수십년동안 개량된 F1 잡종 육우다.3.3. 국내산 육우 품종의 획일성 문제
육우가 젖소 품종이라는 오해를 불러일으킨 것은 국내의 육우 농가가 젖소 품종을 대부분 키우고 국내에서 유통되는 육우가 대부분 젖소 품종에서 나오기 때문이다. 사실 마음만 먹으면 육우 농가에서 젖소가 아니라 앵거스 종이나 와규를 들여와서 키울 수도 있다. 그러나 대체적으로 육우 농가들은 낙농업과 병행하기 때문에 이러한 여건이 안될 뿐이다.육우 농가는 마진이 거의 없거나 적자인 경우가 많은데, 시세도 낮고 수요가 한우와 외국산 소고기보다 훨씬 떨어지는 한편 들어가는 사료의 양은 한우보다 높아서 그야말로 처치 곤란 수준. 홀스타인 암소를 키워서 우유는 팔아야 하는데, 그렇다고 숫소를 나오는 족족 살처분할 순 없는 노릇이다보니 생기는 현상이다.
그렇지만 장기비육 및 고마블링으로 일관된 나머지 공급가가 비싸진 한우에 대한 또 다른 대안은 필요하고 국내산 소고기 시장을 키우려면 육우에 대한 품종 획일성 문제는 개선되어야만 한다. 개별 농가 위주로 공급이 이루어지는 육우 시장에 대기업이 진입할 수 있도록 제도가 개편될 필요가 있다.
3.4. 젖소 품종 고기에 대한 호불호
젖소 품종의 고기는 맛이 없다는 오래된 설이 있으며, 이 때문인지 육우의 시세는 한우보다는 싼 편[1]이다. 그러나 진짜 고기용은 육우로 분류되고 우유 생산하던 암소는 젖소로 구분된다. 정확히 설명하자면 우유를 생산하기 위한 용도로 길러지던 진짜 젖소였던 암소 고기가 맛없다. 어릴 때부터 고기용으로 키운 거세우(Ox)는 맛있다. 육우 고기도 맛있는 편이므로 소고기를 싼 값에 먹고 싶다면 관심을 가져 보자.[2]다만 국내산 육우(홀스타인)는 품종 자체가 육용종은 아니기에 결국 마블링이나 육질 자체는 앵거스와 와규 등 본격적인 육용종보다는 부족할 수 밖에 없긴 하다. 한우에 비해 비육기간이 짧다. 한우는 생후 장장 31개월까지 길게 키워 체지방률이 높지만, 육우는 이보단 좀 이른 대략 22월령 정도에 출하된다.
저지방이라는 점에서는 호주산 쇠고기, 뉴질랜드산 쇠고기와 특성이 흡사한데, 육질 자체는 비슷하지만, 육우는 국산이기에 신선도에 강점이 있고, 그레인 페드라 그래스 페드인 호주산보다 조금 더 부드럽다. 그 외에는 거의 대등하다고 보면 될 듯. 그렇다고 1등급 이상의 육우가 없는 것은 아니다. 개인이 운영하는 육우 정육점 중에서는 1등급 육우도 많이 들어오며 1+ 등급이나 1++ 등급 육우가 들어오는 곳도 있다.
육우는 외국산 소고기만큼 저렴한 가격으로 안심, 토마호크, 쇼트 로인 등 귀하고 맛있는 고급 부위를 먹을 수 있다는 것이 메리트[3]이다. 육우를 어디서 파는지는 육우자조금관리위원회 홈페이지에서 알아볼 수 있다. #
한국과 반대로 일본에서는 젖소 품종 육우 고기가 대중적이다. 와규는 상류층들이나 외국인들이 먹고, 일본 서민들은 젖소 수컷을 거세한 육우를 먹는 게 일반적이란 인식이다. 홀스타인 종 뿐만 아니라 저지종 수컷도 많이 먹는다. 일본 만화나 애니메이션, 일부 광고 등에서 분명히 우유도 아니고 고기랑 관련된 장면인데 젖소(홀스타인 종) 캐릭터가 등장하는 이유이기도 하다.[4]
중국의 경우 한국 및 일본과 달리 애초에 쇠고기보다 돼지고기가 훨씬 인기가 높다 보니 젖소 품종 육우 고기의 존재감이 한국보다도 더욱 떨어진다. 그나마 청진 요리, 홍콩 요리, 마카오 요리 같이 일반적인 중화 요리에 비해 쇠고기가 많이 쓰이는 일부 중화 요리는 저렴한 재료를 쓸 경우 젖소 품종 육우 고기가 적지 않게 쓰이는 편이다. 엄밀히 말하자면 중국은 쇠고기 자체의 존재감이 동아시아 3국 중 가장 떨어지는 것이지, 젖소 품종 육우 고기에 대한 대중의 인식만 놓고 보면 한국만큼 나쁜 건 아니다.
[1] 미국산 쇠고기 초이스 등급보다는 비싸고, 미국산 프라임~호주산 소고기 가격과 비슷하다. 진짜 젖소 고기는 보통 육우 가격의 반값이다. 한우 > 육우 > 젖소(우유 생산) 우유를 생산하던 젖소의 고기는 한우 특상과 가격차이가 아주 크다. (애초부터 한우 특상은 마리 당 천만 단위는 기본이다. 젖 짜던 젖소는 300만 원까지도 떨어졌다.)[2] 고기용으로 키운 수소 외에도 우유 생산하는 암소조차도 죄다 육우의 이름으로 묶어서 판 업자들이 골치거리가 되자 아예 거래 내역에서 따로 표기한다.[3] 참고로 육우 살치살은 꽤 비싸다. 살치살이 소 전체에서 생산량은 적은데 한국인의 선호도가 높다 보니 한우와 육우 모두 공통적으로 비싼 반면 미국에서는 엄청난 고기 생산량과 비교적 적은 수요 때문에 살치살이 매우 저렴하다.[4] 한국의 경우 쇠고기와 관련된 매체에서 주로 한우가 나온다.