| 마블링 관련 둘러보기 틀 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 소고기의 마블링 ＊왼쪽으로 갈수록 마블링이 많다. |
| 마블링이 거의 없는 호주산 소고기[1] |
| 한우의 일반적인 마블링 |
| 마블링이 극단적으로 많은 와규[2] |
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1. 개요
축산업에서 마블 (Marble) 또는 마블링 (Marbling)은 고기 내에 가늘고 촘촘하게 분포되어 있는 지방을 지칭한다.살코기에 촘촘하게 박힌 근내 지방만 마블링에 해당된다. 근간 지방인 비계는 마블링에 해당되지 않는다. 마블링은 인간으로 따지면 이소성 지방에 해당하는 현상이므로 가축의 건강에는 나쁘다.
돼지고기나 닭고기, 다른 육류의 경우에는 마블링이 적은 편이어서 마블링 등급이 표기되지 않는 경우가 많다. 소고기의 경우 국적을 불문하고 유통 이전에 등급 평가가 필수이고 소고기 등급 평가 기준 중에 마블링 정도가 포함된다.
육류 중에 소고기가 마블링을 많이 따지는 편이므로 이 문서에서도 주로 소고기 마블링에 대한 내용이 기재되어 있다.
2. 역사
3. 생성 과정
살아있는 소와 갓 잡은 소에는 나타나지 않으며, 고기를 냉장 및 냉동 보관하면서 고기의 지방이 응고되어 나타난다. 도축 이후에 마블링이 괜찮은 고기를 뽑아내려면 소가 살아있을 때에 농가에서는 소의 체지방률을 일정 수준으로 관리해야 한다. 즉, 소의 체지방률이 곧 소고기의 마블링 패턴으로 직결된다. 괜찮은 수준의 마블링이 있도록 소고기를 만들려면 소를 매우 좁은 축사에 가두어 활동량을 최소화하며 풀이 아닌 고칼로리의 사료를 먹여야 한다.마블링의 양 뿐만 아니라 마블링의 세밀함도 소고기의 육질에 영향을 미친다. 마블링은 드러났을 때 가늘고 방향이 불규칙적이고 세밀한 것이 좋다. 중량 당 지방의 함량이 비슷하다해도 마블링이 띄엄띄엄하게 두껍고 길이가 길고 결이 있으면 구웠을 때 지방이 녹아나와 부드러워지는데 시간이 오래 걸리며 결코 육질이 골고루 부드러워지지도 않아 질기다. 마블링을 세밀하게 만들려면 사육 기간이 충분히 길어야 한다. 미국에서는 소의 사육기간이 평균 22개월이다. 국내의 경우 사육기간이 평균 30개월을 넘긴다. # 그래서 비슷한 수준의 저지방 소고기 중에서 미국산 초이스 소고기보다 2등급 한우 고기가 마블링 패턴이 훨씬 더 세밀하다. 미디엄 레어로 먹어도 미국산 초이스 등심은 퍽퍽하지만 2등급 한우 등심은 생각외로 식감이 괜찮다는 반응이 나온다.
4. 소고기 등급제에 따른 마블링 분류
| 국산 소고기 (2019년 개정) |
| 수입산 소고기 |
| 국가별 소고기 등급제에 따른 마블링 분류 기준 |
4.1. [include(틀:국기, 국명=대한민국, 출력=, 크기=32.5)] 한국산 소고기
| 마블링에 따른 축산물품질평가원의 소고기 평가 기준 | ||
| <colbgcolor=#DCDCDC> 1 | 1++[3] | 1++ (7): BMS 7₊ 1++ (8): BMS 8 1++ (9): BMS 9 |
| 와규 A4₊ · A5₀ 급 | ||
| 2 | 1+ | BMS 6 · BMS 7₀ |
| 와규 A4 급 | ||
| 3 | 1 | BMS 4 · BMS 5 |
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| 4 | 2 | BMS 2 · BMS 3 |
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| 5 | 3 | BMS 1 |
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4.2. [include(틀:국기, 국명=미국, 출력=, 크기=32.5)] 미국산 소고기
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| <colbgcolor=#DCDCDC> 1 | | 프라임 | BMS 4 이상[4] |
| Prime | |||
| 2 | | 초이스 | BMS 2 · BMS 3 |
| Choice | |||
| 3 | | 셀렉트 | BMS 0 · BMS 1 |
| Select | |||
| ⋮ | 스탠다드 (Standard) · 커머셜 (Commercial) 유틸리티 (Utility) · 커터 (Cutter) · 캐너 (Canner) | ||
프라임 등급은 한우 기준으로 1등급에 대응되는데 생산량은 3% 정도다. 1965년과 1975년에 프라임급 진입을 위한 지방 기준치를 줄였는데도 수요가 없다고 한다.
최하 등급의 소고기가 급식에 쓰이는 한국군과 달리, 미군에는 프라임 등급의 소고기가 납품된다.
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| | CAB® | 초이스 등급 최상위권 |
| Certified Angus Beef® | ||
| | CAB® 프라임 | 프라임 등급 |
| Certified Angus Beef® Prime | ||
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| 블랙 | BMS 6 · BMS 7 · BMS 8 |
| Black Grade | |
| 골드 | BMS 9 · BMS 10 · BMS 11 · BMS 12 |
| Gold Grade | |
4.3. [include(틀:국기, 국명=호주, 출력=, 크기=32.5)] 호주산 소고기
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| GF | 도축 직전 100일 이상 곡물 비육 |
| S | 도축 직전 100일 미만 곡물 비육 |
| A | 도축 직전 목초 비육 |
다만 이건 호주산 소고기 수입업체측에서 비육 방식 정보만 따와 임의로 표기되었고 실제로 호주에서 쓰이는 평가기준은 아래와 같다.
| [include(틀:국기, 국명=호주, 출력= )] 호주의 소고기 마블링 평가 제도 | ||
| <rowcolor=#ffffff> AUS-Meat 등급 | MSA 마블링 점수 | BMS 지수 |
| MBS 9₊ | 1,190 | BMS 12 BMS 11 BMS 10 |
| MBS 9 | 1,100 ~ 1,190 | BMS 9 |
| MBS 8 | 1,000 ~ 1,100 | BMS 8 |
| MBS 7 | 900 ~ 1,000 | BMS 7 |
| MBS 6 | 800 ~ 900 | BMS 6 |
| MBS 5 | 700 ~ 800 | BMS 5 |
| MBS 4 | 600 ~ 700 | BMS 4 |
| MBS 3 | 500 ~ 600 | BMS 3 |
| MBS 2 | 400 ~ 500 | BMS 2 |
| MBS 1 | 300 ~ 400 | BMS 1 |
| MBS 0 | 100 ~ 200 | BMS 0 |
호주에는 MSA (Meat Standards Australia)라는 인증 제도가 존재한다. MSA 인증 과정에 MSA 마블링 점수 (MSA Merbling Score)가 반영된다.
4.4. ![파일:일본 국기 (검은색 테두리).svg]()
일본산 소고기
| [include(틀:국기, 국명=일본, 출력= )] 일본산 소고기에 대한 등급 제도 | |||||
| 마블링 → 수율 ↓ | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| A | A1 | A2 | A3 | A4 | A5 |
| B | B1 | B2 | B3 | B4 | B5 |
| C | C1 | C2 | C3 | C4 | C5 |
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4.5. 송아지 고기
송아지 고기의 경우 등급제가 존재하지 않는 나라들도 있으며 미국의 경우에도 송아지 고기는 농무부의 등급 평가가 의무사항이 아니다. 무엇보다도 송아지 고기는 고만고만하게 마블링이 거의 없고 비육방식이 달라도 육향은 똑같다. 송아지 고기는 사실상 등급으로 나누는 것이 무의미하며 마블링의 차이도 없는 분야다.송아지 고기는 마블링이 없거나 매우 적으므로 BMS 지수로는 0으로 간주하는 것이 타당하다.
5. 국가별로 주로 선호되는 마블링 수준
한국[6], 일본에서는 깊이 구워서 지방조직을 녹여 지방의 풍미와 육조직의 연함을 추구하기에 소위 마블링이라고 칭하는 고루 퍼진 하얀 지방으로 화려하게 그물망으로 장식된 고기를 좋아하지만, 서구권은 주로 육즙을[7] 추구하는 특성상 미디엄 레어로 먹을 수있는 마블링이 적은 고기를 선호하는 편이라고 알려져 있다. 보통 한국, 일본에서 마블링을 선호하는 경향이 강한데, 해당 국가들에서 마블링을 육질 평가의 기준으로 선정하는 풍토가 자리잡았기 때문이다.일본은 부드럽고 살살 녹는 음식을 선호하는 문화 때문에 마블링 선호 경향이 매우 강한 편이다. 그래서 지방 함량이 30%을 넘는 소고기가 상당히 흔하며, 심지어 지방 함량이 70~90%에 달하는 소고기도 있다. 최근 미국내에서는 지방이 많은 일본산 와규가 들어왔고 비교적으로 마블링이 적은 자국산 소고기랑 비교하면 최소 10배는 비싸다. 그렇게 비교하는 컨텐츠를 하면 개인의 선호도지만 지방 맛을 좋아하는 이들은 와규를 고르고 육즙맛을 중시하는 이들은 자국산 소고기가 더 낫다고 하며 대다수 서양권 고기 유튜버들은 후자가 많다. 이들의 의견은 와규가 기름지고 차원이 다른 부드러운 맛을 따지면 이게 최고이지만 자국산 소고기가 더 훨씬 저렴하고 육질과 지방맛을 즐길수 있으니 가성비가 좋다고 평한다.
미국 농무부에서는 프라임 등급 기준에 풍부한 마블링 (Abundant Marbling)또한 평가 기준에 들어간다고 밝혔다. 다만, 등급 평가 척도는 한우/와규보다 널널한데 미국 최고 등급의 소고기의 지방 함유량은 10% 내외로 기껏해야 1등급 한우에 겨우 버금가는 수준이다. 와규만 해도 10% 대의 마블링을 지닌 고기로 가격을 높게 메기는 것이 불가능하다. 물론 미국의 농가도 와규나 한우처럼 충분히 마블링 함유량을 높게 올릴 수 있으며 그럴 노하우도 이미 있어 미국산 와규도 호주산 와규 다음으로 사랑받고 있다. 하지만 프라임과 초이스의 가격차가 심하면 2배 이상도 나고 두터운 고기를 미디엄 정도로 굽고 버터나 오일로 시어링하는 스테이크 문화가 발달한 미국에서는 한국 일본 수준으로 깐깐한 기준이 되진 못한다.
결국 사람 취향 문제인데, 기름이 별로 없고 누린내가 느껴질 정도로 육향과 풍미가 강한 고기를 레어로 익히는걸 선호하기도 한다. 문제는 초이스는 지방 함량 뿐만 아니라 육질도 나사빠진 경우가 많아서 안심을 제외하면 레어로는 도저히 먹지를 못한다. 결국 프라임 급에 미디엄으로 조리할 수밖에 없는 현실. 프라임 이상은 레어로 먹기는 힘들기 때문에 레어파는 결국 도축연령을 추가한 방목 육우를 어디서 구해오던가 하는 경우가 왕왕 있다.
스테이크 전문점이나 고급 레스토랑들에 가면 일단 기본적으로 프라임 등급을 사용하고, 와규 같이 프라임+ 부위를 미디엄 같은 미디엄 레어로 먹는 사람들도 많다. 와규 애호가들끼리 얇게 썰어 바싹 익혀먹기 vs 두껍게 해서 스테이크로 굽기 등으로 싸우기도 한다. 굳이 첨언하자면 소위 눈꽃 와규같이 기름이 고기를 아득히 초과한 고기로 만든 스테이크는 보통사람 입맛으로 일생에 한번만 먹어봐도 충족하다. 기름이 지나치게 많아져서 고기가 아니라 기름덩이를 먹는 느낌이라 내가 스테이크를 먹는건지 모양만 유지되는 버터/우지 덩이를 먹는건지 할 정도기 때문. 이런 수준의 와규는 보통 미국식 통짜 스테이크로 먹어봤자 금방 물리기 때문에, 작은 크기로 썰어서 구운 뒤 쌀밥같이 느끼함을 잡아줄 수 있는 음식을 곁들이는 경우가 많다. 하지만 그런 극단적인 마블링 외에 지방 함량이 프라임 이상으로 많고, 형상도 잘 돼있는 부위에 대한 수요는 있고, BMS 4~5 내지는 A3정도의 와규가 이쪽에 해당된다.
6. 권장 익힘 정도
7. 논란 및 문제점
7.1. 동물 복지 문제
마블링을 늘리기 위해서는 소를 좁은 축사에 가두어 활동량을 줄이고 억지로 고칼로리의 사료를 먹여 살찌워야 하며 그렇게 되면 자연스레 소의 건강은 무시한 채 동물 학대에 해당되는 막무가내식의 사육이 횡행하게 되는 것이다. 심지어 살을 더 찌우고 근육 발달을 막기 위해 소의 활동량이 극단적으로 줄어들도록 다리를 묶어 누워만 있도록 하고 라면, 음식물 쓰레기 등 소에게 먹여서는 안 되는 것을 먹이거나 필수 영양소까지 줄여가면서 지방 함량을 늘리는 악덕 축산업자도 나오고 있다. 이렇게 키워진 소는 시각장애를 가지거나 심하면 죽을 수도 있다.한국이나 일본에서 선호하는 고기에 지방이 고루 낀 소고기의 마블링을 만들 정도면 소들이 받는 신체적 손상을 감수해야 한다. 소의 근육에 지방이 생길 정도로 체중을 불려야 하는데, 이 지경까지 가면 사람으로 치면 복부에 내장지방이 잔뜩 낀 상태가 된다. 이럴 경우 소들도 지방간, 신진대사 이상으로 시달리게 되고 심할 경우 내장에 염증이 잔뜩 생겨서 출하하지 못하고 폐기한다.[8] 이 정도면 소에게는 매우 큰 고통을 주는 것이다. # 이걸 사람에 비유하면 밥 대신 사탕을 하루에 1kg 이상 먹이는 꼴과 같다. 이렇게 키운 소들은 정상적으로 풀만 먹여 키운 소에 비해 각종 성인병을 비롯해 질병에 취약하다. #
7.2. 마블링의 효용성 논란
마블링은 오랜기간 소고기 평가의 지표로 활용되었지만, '마블링이 소고기 평가의 핵심인것이 옳은가?'에 대한 비판은 지속적으로 있어왔다. 마블링이 높은 소고기가 높은 값에 팔리는 것은 소고기의 마블링을 높이기 위한 비용이 판매가에 반영이 된 것일 뿐이며, 거기에 문화적 유행일 뿐 마블링이 많은 고기가 품질이 좋은 것은 아니며, 지방이 많으니 건강에는 안 좋다는 것.마블링이 높은 고기가 더 비싼 가격에 팔리는 것은 세계 어느 나라를 가더라도 공통적인 현상이다. 다만, 고마블링의 고기가 비싼 것은 소의 사육 과정에서 들어가는 비용이 많기에 어쩔 수 없다. 마블링이 넘치는 고기를 만들어내기 위해서는 풀이 아닌 옥수수와 같은 곡물 위주의 사료를 많이 그리고 오랫동안 먹여야 한다. 이러한 차이로 인해 마블링이 높은 고기가 비싸게 팔리는 것이고 마블링이 적은 고기가 싸게 팔리는 것이다. 오히려 체지방량이 많은 소를 키울수록 농가에는 큰 부담이다. 마블링이 높은 소고기를 선호하는 일부 국가의 수요로 인해 농장주가 어쩔 수 없이 그런 과정을 택할 뿐이다. 즉, 마블링이 많은 고기가 비싼 것은 사육 비용이 반영돼서 그런 것이지 소고기의 퀄리티와 절대적인 상관성은 없다는 논리다.
실제로 일정 수준을 넘어서면 육질에 미치는 체감 효용성이 한계에 다다르며, 고기의 맛을 결정하는것은 마블링으로 인한 맛 외에도 고기 자체의 육질이나 선도, . 그래서 세계에서 가장 완벽한 소고기 평가기준으로 꼽히는 호주산 소고기의 등급제들은 마블링도 포함하긴 하지만 다른 요소들을 종합적으로 평가해 상대적으로 마블링의 평가 비중이 상대적으로 낮으며[9] 미국과 호주의 등급제는 한국과 일본에 비해 더 낮은 등급의 마블링도 최고 등급으로 평가한다.
하지만 결국 비싼 값을 감수하더라도 소비자가 원하는 수요가 있기에 고지방 소고기가 나오는거라 마블링을 무조건적으로 효용성이 떨어지는 기준이라고 폄하할 수는 없다. 마블링이 고기의 풍미와 식감과 연관성이 큰 건 사실이며, 마블링이 없을 정도로 활동량이 많은 소의 고기는 누린내가 심하게 나며 질기다.[10] 그래서 마블링이 너무 적은 고기의 경우에도 국내외를 불문하고 선호도가 떨어진다. 당장 미국의 경우 프라임 등급보다 초이스 등급의 소고기의 점유율이 높지만 그렇다고 프라임을 비선호한다거나 셀렉트 등급의 소고기가 잘 팔리는 것도 아니다. 셀렉트 이하 등급의 소고기는 마블링이 아예 없는 수준이여서 누린내가 난다는 것을 미국 사람들도 다 알기 때문이다. 호주의 경우에도 와규 소고기에 대한 수요가 엄청 높진 않지만 호주 사람들이 마블링이 적은 엥거스 소고기를 사도 곡물비육 소고기를 사지 목초비육 소고기를 사지는 않는다. 특히, 안심, 서로인, 우둔, 사태, 앞다리 등은 지방 함량이 상대적으로 적은 부위로 누린내를 피하려면 마블링이 어느 정도 있는 소에서 나온 고기를 고를 수 밖에 없다. [11]
또한 스테이크나 로스트비프, 바베큐등 큰 덩어리로 구워먹는 서양에 비해 얇게 썰어 먹는 경향이 강한 한국/일본의 조리법 차이에 적정 지방의 정도가 다르기도 하고, 한우는 호주산이나 미국산과 달리 육용종으로 개량된 역사가 짧아서 새우살이나 안심을 뺀 나머지는 마블링이 없으면 육질이 질기기 때문이다. 소고기 등급제 평가 기준에서 마블링의 비중을 줄이려면 육용종 한우를 빨리 개량하는 게 선행되어야 할 것이다.
실제로 이러한 품종 개량은 고기의 질을 크게 향상시킨다. 일본 와규부터가 일본 고유의 소 품종이 아니라 일본 소와 서양의 육우를 혼혈번식하는 등으로 품종 개량을 하였다.[12] 그 결과로 탄생한 것이 일본산 와규다. 하지만 정작 와규가 유명한 것은 육질보다 마블링이 많아서다. 지방에 고기가 마블링 된 것으로도 보일 정도로 풍부한 고마블링 와규의 고소함과 감칠맛이다.
저지방 소고기도 숙성을 거치면 고지방 소고기와 유사한 육향을 낼 수 있다는 연구 결과는 많다. # 그렇지만 숙성 과정에서 저지방 소고기에는 연육 작용이 일어나는 것이지 없던 지방이 생기지는 않아 저지방 소고기는 제아무리 숙성을 시켜도 고지방의 소고기를 굽듯이 오래 구우면 식감이 질겨진다. 더해 숙성과정에서 추가적으로 들어가는 인시를 보정하기 위해 오히려 특등급 한우 전문점에서 특등급 한우를 숙성시켜서 파는 경우가 더 많으니 결국 소고기를 사먹는다면 등급차에 따른 맛의 차이는 메꿀 수 없다. 이로 인해 결국 마블링의 차이가 소고기의 우위를 가르는 절대적인 기준은 아니나 그 차이를 숙성 과정으로 쉽게 극복하기는 힘들다.
이런 비판은 유독 한국에서, 특히 소고기 등급제 시행 이후 전주MBC의 '육식의 반란-마블링의 음모' 다큐와 황교익 식품 칼럼니스트의 지속적인 한식 비판과정에서 한우에 대한 비판과 함께 심화된 경향이 있다. 때로는 마블링 많은 고기는 해외에서 쓰레기 취급 받으며 이런 선호 현상은 2000년도 이후 일본에서 수입된 문화적 유행이며 한국인들은 원래 씹는 맛을 좋아한다...라는 '만물 일본 유래설'까지 나오지만 구한말부터 한우는 마블링이 있다고 높이 사는 기사나 90년도 시행된 소고기 등급제부터가 마블링을 평가기준에 넣는등 사실과 다른 부분이 존재한다.
마블링은 현대인들의 건강에 대한 역설과 모순을 보여주는 사례로도 자주 쓰이는데, 섭취하는 지방과 기름을 줄이기 위해 그토록 노력하면서도 정작 소고기는 점차 기름진 것을 고집하는 형태로 흘러가고 있기 때문이다.[13] 다만 이는 다이어트를 하는 사람과 소고기를 즐기는 사람이 같지 않다는 사실을 간과하는데서 생기는 오류라 할 수 있다.
8. 여담
- 2019년 한우 등급제 개편 당시 본래 목적은 '더 낮은 등급의 한우도 높은 등급을 받게해 고마블링 위주의 판매실태를 개선하자'였지만 현실은 1++ 등급의 한우도 마블링 수준에 따라서 급나누기하는 분위기가 형성되었다. 기존에 1+ 등급을 받던 BMS 7₊ 수준의 한우가 1++ 등급을 받는 대신에 1++ 등급의 한우는 의무적으로 BMS 지수를 병기하도록 바뀐것다. 이렇게 1++ 한우의 스펙트럼이 넓어짐에 따라서 대형마트와 정육점에서도 투뿔 소고기를 판매할 때에도 마블링에 따라서 가격을 차등적으로 받는다. 이 중에서 소위 넘버 나인이라고 불리는 한우는 BMS 9 수준의 마블링을 가진 투뿔 한우를 지칭하며 투뿔 한우 중에서도 가격이 제일 비싸다.
- 가락시장 등의 몇몇 시장에서는 한우를 비싸게 팔려고 투뿔 소고기만 들여오며 그 중에서도 넘버 나인 급의 소고기만 판매하는 경우가 많다. 구이용으로는 축복일 수는 있겠지만 스테이크용으로는 가성비가 매우 떨어진다.
- 토마호크와 티본 정형의 소고기의 경우 대부분 USDA 초이스 등급의 미국산 고기가 흔하다.[14] 와규 고기는 구하기 쉽지 않고 한우는 가끔 백화점이나 개인 정육점에서는 구할 수 있으나 대부분 원뿔이나 투뿔이기에 가격이 비싸다.[15] 코스트코에서 파는 토마호크는 초이스 등급인데 마블링이 너무 없는 편이다.
- 참치 뱃살에서도 마블링을 볼 수 있다. 마블링이 가장 오밀조밀하고 풍부한 부위는 참다랑어의 앞 부분 대뱃살이며 손질한 대뱃살은 분홍색을 띈다. 일본식으로는 '오토로'라고 부르고 참치 부위 중 최상품으로 친다. 연어에도 마블링이 있다. 물론 이것도 건강에 썩 좋지 않으니 자주, 많이 먹는 것은 좋지 않다.
애초에 많이 먹고 싶어도 비싸서 못 먹는다.
- 위와 같은 사진의 소고기는 마블링 지수로 평가할 수 있는 범위를 벗어난 극단적인 마블링을 가진다. 극단적으로 많은 마블링으로 인해 고기 색이 연분홍색으로 보일 정도. 형식적인 소고기 등급은 BMS 12[16]지만 실질적으로는 이를 훌쩍 뛰어넘는 수준. 사진 속 소고기, 일명 '우초(牛超) BMS 12'는 지방 함량이 무려 90%이며, 당연히 와규 10만 마리 당 한 마리에서만 나오는 수준으로 귀하다고 하다.[17] # 윗사진과 같은 마블링 수준의 소고기는 도치기현 오타와라시에 있는 80년 전통의 소고기 식당에서 개발한 품종이며, 당연히 이 식당에서만 구할 수 있는데, 이 소고기로 만든 스테이크는 180~200g짜리 하나 가격이 무려 52,500~210,000엔, 한국 돈으로 무려 50만~200만 원(!!!)이라고 한다.[18] # 이렇게 마블링이 극단적으로 많은 소고기는 일본에서만 생산된다.[19]
9. 관련 문서
- 등급제 3부작 (下편, 쇠고기 등급제) #
- 마블링과 관련하여 국산 소고기 등급제를 비판하는 다큐멘터리 #
[1] 소를 초원에 풀어 키우므로 운동량이 많아 마블링이 적다.[2] 와규들 중 매우 고가에 판매되는 최상 등급의 살치살이다.[3] 1++ 등급의 경우 BMS 지수와 병행 표기.[4] 프라임 등급을 받는 앵거스 소고기의 경우 대체적으로 BMS 4에서 BMS 6까지의 마블링을 지닌다. BMS 7 이상의 마블링은 미국산 와규 소고기에서만 찾아볼 수 있다.[5] 앵거스 소고기의 경우 마블링이 BMS 6 이하인 경우가 많다.[6] 일제강점기 때도 마블링이 있는 소고기가 좋은 고기라는 동아일보 기사가 나왔다.[7] 마블링과 육즙은 다른 것이다. 육즙의 맛은 지방이 아니라 아미노산과 단백질의 작용이다. 한국과 일본에서 환호하는 마블링의 맛은 사실 소 지방의 고소한 맛이다.[8] 많이 나올 때는 당일 도축한 소의 10% 정도가 지방간 등으로 인해 내장에 염증이 있어서 내장을 폐기처분한다. 물론 일본은 소 내장에 대한 선호도가 원래부터 떨어지기 때문에 상관이 없지만 소 내장의 선호도가 어느정도 존재하는 한국에서는 심각한 문제다.[9] 어디까지나 '상대적으로' 낮을뿐 여전히 높은 중요도의 평가기준이다. #[10] 근육의 사용량이 많을수록 누린내가 심하다.[11] 척아이롤, 부챗살의 경우 근막이 많아 여기서 누린내가 나기 쉬워 마블링이 높은 소에서 나온 고기를 고르는 경우가 많다.[12] 일본에서도 애국심이 강한 사람들이 와규를 자랑하다가 서양 육우와 혼혈 개량한 품종이라는 것에 충격을 받는 일이 간간이 발생한다.[13] 게다가 점차 소득이 증대하면서 마블링이 잔뜩 낀 기름진 소고기를 섭취하는 양과 횟수가 점차 증가하고 있다.[14] 간혹가다 프라임 등급의 미국산 토마호크가 있는 곳도 있다.[15] 원뿔이나 투뿔 토마호크의 경우 어지간히 저럼해도 중량도 많이 나가기에 한 팩에 무려 10만원까지 육박하기도 한다. 그나마 온라인에서 파는 1등급이나 2등급 숙성 토마호크는 저렴한 편이나 5 ~ 7만원 정도는 나온다.[16] 소고기의 근육 내 지방 비율이 최소 56%여야만 받을 수 있다.[17] 2021년 기준 일본의 육우 수가 261만 마리인데, 상술한 비율에 이를 대입하면 해당 마블링을 가진 소는 일본에 단 20~30마리 정도밖에 없다는 말이 된다. 후술할 가격도 어찌 보면 필연적인 일인 셈.[18] 참고로 솔트배의 런던 식당에서 파는 금박 토마호크 스테이크 가격이 1450파운드(한화 냑 230만 원)이다. #[19] 일본인들이 부드러운 음식을 선호하기 때문이다.