최근 수정 시각 : 2020-03-17 09:58:28

연어

파일:나무위키+유도.png   북한의 신형 잠수정에 대한 내용은 연어급 문서를 참조하십시오.
파일:나무위키+유도.png   언어학의 연어 관계에 대한 내용은 연어(문법) 문서를 참조하십시오.
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연어
salmon이명:
Oncorhynchus (Suckley, 1861)
분류
동물계
척삭동물문(Chordata)
조기어강(Actinopterygii)
연어목(Salmoniformes)
연어과(Salmonidae)
연어속(Oncorhynchus)
곱사연어(pink salmon) (O. gorbuscha) (모식종)
큰연어(chinook salmon) (O. tshawytscha)
연어(chum salmon) (O. keta)[1]
은연어(coho salmon) (O. kisutch)
홍연어(sockeye salmon) (O. nerka)
송어(masu salmon) (O. masou)[2]
대서양연어(atlantic salmon) (salmo salar)

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연어라고 하면 일반적으로 떠올리는 큰 연어(chinook salmon)의 그림과 연어라고 하면 사람들이 떠올리는 이미지. 실제로 곰이 연어를 먹는 이미지가 만들어진 이유는 그리즐리가 연어를 아주 좋아하는 탓이기도 하다.


1. 개요2. 어형
2.1. 한국어2.2. 일본어2.3. 영어2.4. 기타
3. 특성4. 종류5. 조리법
5.1. 국가별5.2. 회5.3. 절임5.4. 통조림5.5. 기타
6. 색상7. 연어 알8. 한국의 연어9. 안전성 논란10. 비유적 의미11. 매체에서12. 트리비아



1. 개요

물고기 중 하나. 치어는 에서 태어나 바다로 가서 살다가 성체가 되면 다시 을 거슬러 올라와 상류에서 을 낳는 회유성 어종이다. 이 독특한 회유 습성으로 인해 생태계의 영양 셔틀 역할을 한다. 횟감이나 구이 요리 등으로 인기가 많은 생선이다.

2. 어형

타국어 표기
salmon 계열
영어 salmon
스페인어 salmón
프랑스어 saumon
인도네시아어 salmon
에스페란토 salmoj
네덜란드어 zalm
중국어 三文鱼
태국어 ปลาแซลมอน[3]
*lax 계열
노르웨이어 laks
스웨덴어 lax
독일어 lachs
러시아어 лосось
기타
한자 鰱魚
일본어 サケ(鮭), サーモン, シャケ[속어]
베트남어 cá hồi

2.1. 한국어

한국어 '연어'는 한자로 '鰱魚'라고 쓴다. 鰱은 '연어 련'이나, 본래 鰱이라는 글자가 가리키는 대상은 연어가 아니라 백련어(아시아잉어)라는 전혀 다른 물고기다. 옛날 우리나라의 문헌에서는 年魚, 連魚라고 썼다. 계어(季魚)라고 쓴 기록도 있다.

지금은 별로 쓰이지 않지만, 새끼 연어를 가리키는 '연어사리'라는 말도 국어사전에 있다.

2.2. 일본어

일본어로는 '사케'(サケ)나 '사몬'(サーモン)이라고도 하는데, 생물학적 구분 상으로는 사케의 연어나 사몬의 연어 모두 동일한 과이지만 일본 내에 서식하는 연어는 '사케', 북유럽 등지에서 수입해오는 연어는 '사몬'으로 구별해서 부른다. 일반적으로 가정식으로 먹는 구운 연어는 사케를 쓰고, 초밥용 날것 연어는 사몬을 쓴다. 사케는 기본적으로 날것으로 먹지 않기 때문에 우리나라에서 생연어를 얹은 덮밥을 가리키는 '사케동'이라는 표현은 일본인들에게 이상하게 들린다고 한다.

샤케(シャケ)라고 부르기도 한다. 사전에 실려 있는 것은 사케 쪽이긴 하지만 동음이의어의 존재 때문인지 실제로는 샤케라는 표현을 많이 사용하는 편.

'사케'라는 단어의 어원으로는 아이누어 '사키페'가 자주 제시되나, 이는 여름에 나오는 송어를 의미하기에[4] 비판의 여지가 있다고 한다.(#) '사케'라는 단어는 ""을 뜻하는 さけ와도 표기가 같은데, 사실 고저 악센트는 다르다. 도쿄 지역어를 기준으로 "연어"를 뜻하는 'さけ'는 제2음절에서 내려가고 "술"을 뜻하는 'さけ'는 제2음절에서 올라간다. 신기하게도 일본어 위키낱말사전에서 두 단어는 "술"이 'さけ'로, "연어"가 'サケ'히라가나/가타카나로 구별을 하고 있다. 일단 "연어"는 생물 명칭이다 보니(생물 한자가 대체로 특이한 글자인 영향도 있고) 가타카나로 쓰는 경우가 상당히 많다.

일본어로 '사케'의 대응 한자로는 '鮭'를 쓰는데 한국 훈음은 "복어 규"이다. 연어라는 뜻도 한자 사전에 실려있기는 한데 이는 일본어의 영향인 것 같다.(#) 일설에 비린내가 많이 나서 '鮏'라고 썼는데, 그 한자의 이미지가 좀 안 좋아서 모양이 비슷한 '鮭'를 쓰게 되었더라는 이야기가 있다.(#) '圭' 성부를 지닌 글자답게 한국 한자음은 무난히 '규'이다. 한국에서 '규'로 읽는 한자는 대체로 그렇듯 일본 한자음은 'ケイ'이나, 음독하는 경우는 흔치 않다. 어린 연어를 간혹 鮭児(けいじ)라고 부르기도 한다.

여름에 잡히는 연어는 제철이 아닐 때 잡혔다고 '時鮭(시간을 잊음)'로 적고 'ときしらず(토키시라즈)'라고 읽는다. 산란기 전이라 난소와 이리가 발달하지 않은 만큼 그 영양분이 몸에 퍼져 있어 더 고급으로 친다.

2.3. 영어

영어로는 'salmon'이라고 적고 'l'이 묵음이라 '새먼'[ˈsæmən]이라 읽는다. 고대 프랑스어로부터 13세기 경에 유입되었는데, 영어에서는 애초에 유입될 때부터 'l'이 발음되지 않았던 것으로 보인다. 기원적으로 거슬러 올라가면 라틴어 'salmonem'에서 유래한 것인데, 이 단어의 어원은 "튀어오르다"라는 뜻의 'salire'라는 설이 있다.[5] 영어에서는 'orange'가 그렇듯 연어가 지닌 색깔을 지칭하는 표현으로도 쓰인다('새먼 핑크' 등).[6]

[l]을 넣어서 '샐먼'이라고 해서 못 알아듣는 건 아니지만 헷갈려한다.[7] 다만 미국에서도 은근 "L" 발음을 하는 사람들도 많다.(링크 참조)

한편 'Salmon'이라는 표기는 성씨로도 쓰이는데,[8] 이는 '솔로몬' 등 히브리어로 "평화"를 뜻하는 '샬롬'(שָׁלוֹם)에서 기원한 것으로 "연어"를 뜻하는 'salmon'과는 무관한 것으로 보인다. 그러나 표기가 같아서 "어부"라는 뜻인 것으로 (잘못) 인식되는 경우도 있는 모양이다. 발음은 "연어" 'salmon'과 마찬가지로 'l'이 묵음이다.

영어의 'salmon'을 음차한 곳도 많다. 앞서 다룬 일본어를 비롯하여 인도네시아어로도 이를 받아들였다. 표기는 'salmon'으로 동일하나 거기서는 '살몬'으로 'l'을 읽어준다. 중국어에서도 三文鱼(sānwényú, 싼원위)라고 한다. 음차 기준 표를 보면 '먼'은 '門'이 될 법도 하나 [w]인 '文'이 되었다.(#) 한편 한국에서는 '킹 새먼'을 제외하고서는 연어를 '새먼'으로 부르는 경우가 거의 없고, 영어에서 "연어 색"의 의미로 쓰이는 것을 패션 업계에서 그대로 음차해서 "새먼 드레스" 등으로 사용하는 경우가 대부분이다.

2.4. 기타

원시 인도유럽어 재구형은 *lax 계열이며 라틴어 'salmon' 계열로 대체되지 않은 러시아어게르만어 계열 언어에서는 대체로 이를 따른다. 영어도 고대에는 'læx'로 해당 계열이었으나 이후 프랑스어 유입어로 바뀌었다.

3. 특성

고향인 강으로 죽음을 무릅쓰고 건너가 후손을 남긴 후에 기력이 다해 죽는 그 과정이 무척 드라마틱해서 깊은 인상을 주는 물고기이기도 하다. 특히 폭포를 힘차게 수면 밖으로 튀어올라 건너는 연어들의 모습은 대단한 근성이 느껴진다. 참고로 연어가 저정도 점프하는 것은 사람으로 치면 4층 건물만큼 점프하는 것과 같은 일이라고 한다.[9] 폭포를 오르는 것도 힘들지만 보통 이때 기다리던 곰들에 잡히기도 한다. 곰이 폭포 위에 진을 치고 있으면 아주 그냥 입 안으로 들어오는 수준.

산란기가 9~11월 사이로 바다에서 강으로 가는 도중 물개상어의 좋은 표적이 된다. 그나마 겨우 강으로 돌아와도 들이 월동 준비를 위해 식신모드로 돌변한 상태인데다[10], 사람까지 존재하다보니 알 낳으러 돌아가는 길에 무진장 많이 잡아먹힌다. 심지어 알래스카 일부 지역에서는 종종 늑대에게 잡아먹히기도 한다. 특히 지방분을 보충하기 어려운 숲속 생태계[11]때문에 곰은 지방을 보충하기 위해서 심각하게 배가 고프지 않다면 연어의 껍질과 미량영양이 포함된 눈알만 먹어치운다. 남은 건 갈매기가 싹 다 먹어치운다. 맹금류와 황새들도 연어를 단백질 보충제로 취급한다. 이들은 곰과 달리 연어알과 살을 주로 먹는다. 특히 흰머리수리가 연어를 좋아하며, 나무에 먹다 남은 연어껍질이 걸려 있으면 물수리의 소행이다. 그리고 베어 그릴스는 곰이 먹다 남긴 걸 버락 오바마와 함께 맛있게 먹었다

연어가 생태계에 미치는 영향은 실로 막대하다. 1차적으로 곰이나 맹금류, 물개상어등에게 먹잇감이 되지만, 2차적으로 산란기를 마치고 죽은 연어의 시체는 너구리여우독수리들의 먹잇감이 된다. 최종적으로 남은 연어의 시체들은 하류나 강 연안에 부패되어 강 근처의 식물들이 자라기 위한 영양분을 공급해준다. 이렇게 바다에서 가지고 온 연어의 영양분은[12] 강 근처 동식물들에게 공급된다. 현재 연구결과의 의하면 연어의 수가 줄어들수록 근처 서식하는 동식물들의 개체수에도 민감하게 변화가 생긴다는 발표가 있다.

이 사실을 일찍부터 깨달은 미국캐나다는 연어가 돌아오게 하기 위해 무려 2500 km가 넘는 강 지류에 건설한 둑과 보, 그리고 직선화구역을 전부 철거해 버렸고 지금도 계속 작업 중이다. 물론, 내륙에서 나는 곡물을 수로로 실어야 하는 농부들이나, 그것으로 먹고 사는 해운업자들의 반대도 있었으나, 농산물은 운송만 문제가 되는거지 생산 자체에는 영향이 없지만 수산물은 생산 자체에도 영향을 미치는 심각한 사안이였기 때문에 무리 없이 진행되었다.

산란기가 될 때까지 성장하면(약 5년) 외형이 크게 변한다. 공통적으로 몸이 붉어지고 주둥이가 길어지고 구부러진다. 종에 따라서 곱추처럼 등이 돌출하기도 한다.

대부분 연어는 상류로 오르다가 죽고, 산란지에 도착한 연어도 결국 체력을 전부 소진해 죽지만 대서양 연어는 암컷에 한해 2~4%가 살아남아 바다로 돌아가기도 한다.

4. 종류

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태평양 연어[13]
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대서양 연어
  • 대서양 연어(Atlantic Salmon)
    북대서양과 북유럽, 서유럽, 캐나다, 미국 북동부의 강에 서식하는 연어. 바다에서 2년을 보낸 성체는 평균길이 71~76 cm에 무게가 3.6~5.4 kg에 달한다. 태평양 연어들과 다르게 알 낳는다고 바로 죽는건 아니고 산란후 다시 바다로 돌아가는 개체도 있긴 하다. 이러한 특성 때문에 양식 연어의 대표주자로 나서고 있다. 반면에 자연산 연어의 개체수는 매우 적으며 시장에서의 유통비율은 양식산의 0.5%밖에 되질 않는다.[14] 국내에서 '연어' 하면 대부분 이 품종으로, 노르웨이산 제품이 유통의 태반을 차지한다.
  • 왕연어(King Salmon, Chinook Salmon)
    북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부의 강, 홋카이도, 그리고 오대호에[15] 서식하는 연어. 이름에서 알 수 있듯이 연어 종류 중에서 제일 크다. 성체의 평균크기는 61~91 cm에 4.5~22.7 kg이며 150 cm까지 성장할 수 있다 2m 까지 자라는 경우가 드물게 있긴 하지만 소형화가 심하게 일어나서 2m 개체는 볼수없다. 맛이 제일 좋다고 평가받기 때문에 오랜 기간동안 남획이 있었고 그 결과 자연산의 어획량은 1950년대에 비해 반절 이상 줄어들었다. 뉴질랜드에서는 이 품종을 양식하고 있지만, 한국에서는 유통량이 상당히 적은데다 가격도 비싸다. 북미에서도 고급 레스토랑에 가서나 볼 수 있다. 국내에서 맛보는 방법은 연어를 전문으로 유통하는 수산시장에 개별 주문하는 편이 제일 쉽다. 맛이 좋고 덩치도 큼직하지만 노르웨이산 연어의 2배 정도 비싸니 유념하자.
  • 홍연어(Sockeye Salmon)
    북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도의 강에서 서식하는 연어. 다른 연어들의 살 색깔은 주황색이지만 홍연어의 살색은 소고기 같은 선홍색이다. 산란기에는 몸 색상도 붉은빛으로 변하는게 특징. 성체의 크기는 60~84 cm에 2.3~7 kg이다. 양식은 거의 이루어지지 않지만 자연산의 개체수가 풍족한 편에 속해서 북미의 식료품점에서 흔하게 볼 수 있는 종류이기도 하다. 대부분 스테이크용으로 팔리지만 일부는 통조림으로도 가공되니 한국에서도 발품만 좀 판다면 먹어볼 수는 있다.
  • 은연어(Coho Salmon)
    북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 혼슈 북부의 강에 서식하는 연어. 성체의 크기는 평균 70cm에 3.2~5 kg이다. 대서양연어 만큼은 아니지만 양식이 잘 진행되는 어종이다. 또한 2016년 11월 강원도 고성군에서 양식에 성공했다. 국내에서는 대서양 연어만큼은 아니지만 상당한 수가 유통되고 있으며 가격도 저렴한 편. 강원도 양양군 남대천에서도 낚시를 하면 종종 만나 볼 수 있다. 맛은 다른 종류에 비해 담백하다.[16]
  • 백연어(Chum Salmon)
    북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 혼슈, 한반도의 강에 서식하는 연어. 성체의 평균 크기는 60cm에 4.4~10 kg이다. 양양 남대천으로 돌아온다는 연어가 이 종류이다. 많이 잡히는 종이지만 맛이 별로 없어서 가치는 낮은편. 괜히 강원도에서 은연어를 양식하는게 아니다.
  • 곱사연어(Pink Salmon)
    북태평양과 북아메리카 서부, 러시아 동부, 홋카이도, 혼슈에 서식하는 연어. 이름만 보면 등이 꼽추처럼 생겼을 것 같지만 이는 산란기의 수컷에게만 해당된다. 성체의 평균 크기는 50cm에 2.2kg. 전세계적으로 가장 많이 잡히는 연어 종류이지만 크기가 작고 맛이 없어서 거의 다 통조림으로 가공된다. 백연어와 마찬가지로 가치가 없어서 양식 시도는 적은 편.

다음 블로그에도 연어 종류 소개가 있다.(2016년 10월 17일 티스토리 블로그 입질의 추억 연어 열풍 시대, 알고 먹어야 할 연어 상식/2016년 12월 25일 월간낚시21)

5. 조리법

살이 많고 지방이 많아 약간 느끼하기 때문에 서양에선 선사시대 부터 훈제나 소금구이등으로 먹어온 물고기다. 풍부한 지방 그 특유의 고소한 맛과 감칠맛이 일품이다. 괜히 연어가 동서양을 막론해서 많이 먹히는 생선인게 아니다.

연어는 크게 세 가지 방법으로 먹는다. 생으로 회로 먹거나, 구워서 먹거나, 훈제로 먹거나. 이렇게 양 많고 다양하게 먹을 수 있다보니 생선 중에서 동서양 가리지 않고, 인기 많은 요리 재료다.

연어의 단점이라면 비린내. 신선한 연어는 비린내가 적지만 생으로 먹거나 구우면 비린내가 극대화 되어서 한번 먹으면 입속에서 연어향이 맴도는 디버프에 걸린다.

5.1. 국가별

한국에는 과거 송어은어가 더 인기가 좋아서인지 요리로는 각광받지 못 했지만 최근에는 사람들의 인식이 바뀌면서 많이 팔리는 편이다. 또한 마트나 편의점에서도 연어를 파는 곳이 많기 때문에 구하기도 쉬운 편. 사실 이마트 등에서 파는 손질된 연어를 구워먹으면 삼치랑 맛이 비슷하다. 삼치에 비해 기름은 적은 편이지만 가격은 삼치가 반값. 그리고 살이 부드러운 편이니 훈제 연어를 굽지 말자. 살이 통조림 참치마냥 부스러진다. 실제로 연어를 구울 땐 생선이 바스라지지 않게 껍질채 구우며 구울 때도 껍질을 바닥에 대고 굽는다.(위에 고든 램지 영상에도 나오지만 나머지 부분은 마지막 2분 가량 골고루 구워준다.) 요리가 끝나면 껍질을 벗겨내는 식으로 조리를 한다.

일본에서는 꾸준한 인기를 얻고 있는 스테디셀러급 생선이다. 일본식 아침식사 메뉴 중 연어정식(鮭定食, 사케테이쇼쿠)이라 하여 밥과 된장국, 계란말이, 연어구이와 야채절임이 같이 나오는 것이 가장 대표적이다. 일식집이나 고급 횟집 등에서 연어의 아가미 부분을 튀긴 것이 밑반찬으로 나오기도 하는데, 치킨과 맛이 흡사하다.

일본뿐 아니라 서양에서는 연어스테이크가 인기있는 연어 요리로 손꼽히며 보통 고급 레스토랑에서 이 연어요리가 빠지지 않는 것을 볼수 있다. 연어가 워낙 크기 때문에 그냥 스테이크처럼 잘라서 구우면 스테이크 티가 난다. 손질된 연어 사서 구우면 그게 연어 스테이크. 여기에 소금과 후추, 기타 소스 등을 입맛에 맞게 뿌려먹는다. 스웨덴에서는 잡은 연어를 염장해서 땅에 묻어 만드는 보존식인 그라브릭스를 즐겨 먹는다. 러시아 사하 공화국에서는 얼린 연어살을 포떠서 만드는 스트로가니나라는 요리를 먹는다.

5.2.

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연어회하면 밝은 주홍빛에 흰 줄이 있는 이미지가 대표적이며 생선의 크기가 워낙 큰지라 생선 한 마리당 나오는 횟감이 꽤나 많다. 흔히 레몬 등으로 비린내를 없앤 훈제연어를 떠올리지만 연어 초밥도 맛있다. 연어에는 비타민 A,[17] 비타민E 등이 많다. 또한 북미에서 워낙 많이 잡히는 관계로, 캐나다와 알레스카 서부지역, 미국 북서부 등지에서는 상당히 신선하고 좋은 퀄리티의 연어 회를 볼 수 있어 연어만큼은 스시 본산인 일본에 뒤지지 않는 횟감이 나온다.

냉동후 해동한 연어가 기생충 문제 때문에 횟감으로 더 좋다는 이야기가 있는데, 이건 좀 오래된 이야기이며 지금은 틀린 말이다. 안전하게 생으로 먹을 수 있는 양식 연어가 나왔고, 당연히 맛과 질감 면에서 생연어가 냉동연어보다 훨씬 낫다. 연어의 기생충 문제는 밑의 안전성 문단 참고. 과거 아이누 민족은 연어를 신이 내린 고기라 여기며 주식처럼 먹었는데, 겨울엔 얼려 보관해 기생충 문제를 해결했었다.

회로 먹을 경우 가격도 다른 생선에 비해 저렴한 편이며 기름진 맛이라 적게 먹어도 포만감이 느껴지므로 느끼한 맛을 싫어하는 사람이 아니라면 가성비가 상당히 좋은 편이다.

흔히 연어를 횟감으로 많이 먹기도 하고, 동서양을 통틀어 연어 초밥의 인기 자체가 높은 편이라 눈치채기가 힘들지만, 사실 연어를 생으로 먹어온 역사는 그리 길지 않다. 일본에서조차 1980년대 중반부터 먹기 시작했으며, 그것도 연어 수출업자의 상품전략으로서 소개된 것이 시초이다. 연어를 전통적으로 즐겨먹은 아이누족 또한 선조의 지혜로 기생충을 제거했다 하더라도, 그걸 생식으로 먹는 건 정말 드문 일이었다. 끽해야 냉동회인 루이베(ルイベ) 정도가 전부.

5.3. 절임

훈제 뿐만 아니고 소금에 절여 발효시킨 연어 요리 또한 있다. 사실 훈제가 그다지 보존성이 높지 않기 때문에[18] 소금에 절인 다음 동물들이 먹지 못하게 땅에 묻은 것이 발효가 된 것인데, 스칸디나비아 지역은 연어도 많고 땅에 묻어도 쉽게 상하지 않는 기후 때문에 이런 요리가 발달하였다. 그라브락스라고 하는데, 저장 방법이 발달한 현대에는 오래 삭히진 않고 설탕, 소금, 향신료등으로 재워서 빠르게 만들어 먹는다. 이는 초밥의 발달 과정과 상당히 유사한데, 아무래도 오래 숙성시키는 식품들은 그만큼 수요를 감당하기 어렵기 때문으로 보인다.

5.4. 통조림

CJ제일제당에서 참치 통조림처럼 가공된 연어 통조림을 처음 낸 이후 다른 회사에서도 연어 통조림을 많이 내고 있는 추세다. 맛은 참치 통조림보다 더 담백한 편. 다만 비린내가 좀 난다... 이런 게 싫은 사람은 그냥 먹는 것보단 요리해서 먹는걸 추천. 요즘은 고추참치의 연어 버전인 고추연어 통조림도 등장했는데 연어통조림의 비린내도 없어지고 담백한 맛 덕분에 상당히 잘 어울린다. 살이 잘 바스라지는 것도 고추연어 버전은 밥 비벼먹기에는 오히려 장점. 고추연어를 하나 따서 티스푼으로 크래커에 얹어먹거나 식빵에 발라먹어도 상당히 그럴싸하다. 거의 양념 페이스트 수준으로 연어살이 다져져있기 때문에 쌈장 수준으로 아무데나 발라먹을 수 있다.

5.5. 기타

연어를 싸게 먹어보고 싶다면 연어머리를 구해다 먹는 방법도 있다. 서양에서는 잘 안먹지만 동양에서는 수요가 좀 있기 때문에 손질 후 남은 연어 머리를 파는 식으로 판매하고 있는데 자투리 부위다보니 값이 매우 저렴하다. 맛은 차이가 전혀 없지만 대신 뼈가 있거나 해서 발라먹어야 하는 수고가 조금 더 들어간다는 차이가 있다. 다만 연어가 워낙 큰 생선이다보니 뼈도 큼직해서 발라내는건 생각보다 쉽다. 사실 발라낸다기 보다는 그냥 뼈만 피해서 야금야금 갉아먹는다고 보는 게 더 편할지도. 몇몇 일식집에서는 서비스로 연어 머리 구이를 주기도 한다.

산란기의 연어들은 아무것도 먹질 않고 강으로 올라오기 때문에 강에서 잡히는 연어는 살이 적어 맛이 떨어진다. 요즘 먹는 것들은 바다에서 잡은 것. 그나마도 대부분은 양식이다. 그래도 과거에는 산란기에 대량으로 잡을 수 있었기 때문에 연어 축제는 가을에 치뤄지기 마련.

육식성 애완동물들도 연어를 몹시 좋아하며 특히 생선이라면 사족을 못 쓰는 고양이가 좋아한다. 그래서 고양이 특식으로 연어를 준비해 주는 집사들도 많다. 심지어 초식동물순록도 연어를 좋아해서 가끔 북방 유목민들이 순록에게 냉동된 연어를 먹이는 광경도 볼 수 있다.

6. 색상

연어는 사실 분류상으로는 흰살생선인데 주먹이인 갑각류(주로 크릴)의 색소[19]가 쌓여 몸이 붉게 된다.[20] 알의 붉은 색(오렌지색)도 이 색소 때문이다. 때문에 이 붉은색은 게나 새우의 붉은색처럼 굽거나 삶는 등 조리를 해도 사라지지 않는다. 연한 살색이 되긴 하지만 다른 익힌 생선들과 비교해봐도 쉽게 구별할 수 있다. 하지만 식용 양식 연어는 흰살 생선을 먹여서 키우는 관계로 연어 양식용 먹이에는 먹이에 색소[21]를 첨가한다. 실제로 색소를 따로 첨가해주지 않으면 흰 연어가 된다고 한다.

보통 사람이 북미의 일반 마트에서 볼 수 있는 건 대개 자연산 Sockeye와 양식 대서양 연어 뿐인데 Sockeye가 강렬한 색을 가지고 있으니 '붉은색=자연산=좋은 것'이라고 생각하는 사람도 있고. 지방 함량 차이도 영향을 준다. 양식이 지방이 많으니 상대적으로 더 옅어보인다. 색깔로 구분하는건 무의미하니(자연산도 옅은 색이 있다) 색으로 구분하지 말고, 가격표에 붙은 연어의 종과 생활 환경으로 구분하시라.

2009년말, 호텔에서 훈제 연어를 맛있는 붉은색으로 보이게 하려고 식품 사용이 제한되어 있는 위험 발색제인 아질산나트륨을 뿌려 내놓았다는 뉴스가 있다.(#)

7. 연어 알

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드래곤볼
팝핑보바

연어 알은 크기가 크고 알알이 씹히는 맛이 풍부해서 알 역시 식재료로 자주 사용된다.[22] 마니아층 사이에서도 호불호가 꽤 갈리지만, 특유의 맛 때문에 즐기는 사람이 많다고 한다.

알껍질은 꽤 단단한 편이며 씹으면 톡 하고 터지면서 약간 비릿하면서도 강한 감칠맛과 풍부한 향이 있는 알속의 액체가 입안에 퍼진다. 짠맛, 단맛, 약간의 신맛에 풍후한 지방의 풍미가 있어서 밥, 마른김과 함께 먹으면 아주 궁합이 좋다. 서양에서는 과자나 토스트에 발라먹기도 한다. 그래서인지 야생에서 새를 비롯한 천적들이 알들을 훔쳐먹기도 한다.

해외에서는 캐비아라고 하면 일반적으로 철갑상어 알보다는 연어알(Salmon Roe)이나 명태알 같은 물건을 말하므로 마트에서 캐비아가 싸다고 왕창 샀다 실망하는 경우가 있다. 일본에서는 연어 알을 주로 이쿠라(イクラ)라고 하는데, 이는 러시아에서 생선알을 뜻하는 이크라(икра)에서 온 말이다. 러시아어에서는 캐비아는 '검은 생선알'이라고 초르나야 이크라'(чёрная икра)라 부르고, 연어 알은 붉은 생선알(크라스나야 이크라, красная икра)이라고 부른다. 그냥 이크라라고 하면 알탕에 들어가는 것 같은 대구나 명태의 알을 가리킨다. 북해의 어업 중 명태(민타이, минтай)가 상당한 지분을 차지하고 있어 발라먹을 수 있는 스프레드 형태의 명태알이 대중적인 러시아식 반찬 중 하나.

알은 다른 생선에 비하면 많이 낳는 편이 아닌데다 한번 낳으면 바로 죽기 때문에 연어의 알은 비싼 편. 대신 크기가 커서 알알이 씹히는 맛이 좋고 맛도 풍부하다. 산란을 마친 연어는 극도로 낮은 확률로 살아남는 경우도 있다는데, 거의 돌아가다가 힘이 다해 죽거나 하지만 만약 살아남으면 다시 바다로 내려간다고. 다만 알 한 번 낳고 죽는 것은 태평양 연어로, 우리가 많이 먹는 노르웨이산 연어는 대서양 연어다. 대서양 연어는 두 번 세번 산란하더라도 죽지 않는다. 그래서 양식산업용 연어는 거의 모두 대서양 연어를 쓴다. 한 번 알 낳고 다 죽어버리면 매우 비효율적이기 때문이다.

장어와 반대로 강에서 알을 낳기 때문에 알을 수정시키는 것은 쉬운 편이다. 한 번 낳고 죽기 때문에 그 자리에서 기절시키고 배를 갈라 알을 꺼내 수컷의 몸을 짜서 수정시킨다.

잘 알려진 대로 연어는 강으로 돌아가서 알을 낳는데, 이런 생선들은 둑 같은 데에서 지쳐 떼죽음을 당하는 일이 잦다. 어로라고 해서 옆에 물길을 만들어 놓기도 하지만 효과는 별로인 듯 하다. 그래서 저렇게 길이 막힌 연어들의 알을 강제로 채취해서 인공수정시켜서 강물에 알을 풀어주는 경우도 잦다. 근친교배의 확률이 높긴 하지만 어쩔 수 없으니.

비타민 E를 다량 함유하고 있어 노화방지 화장품의 재료로 사용하기도 한다.

닌텐도의 온라인 TPS 게임 스플래툰 시리즈의 싱글 캠페인 모드에서는 마리오의 코인 같은 개념으로 등장해서 스테이지에서 모아 장비 강화에 사용할 수 있다.

8. 한국의 연어

한반도의 하천에도 회유하여 산란하는 어종이지만, 하천 개발로 인한 서식지의 파괴나 남획으로 그 수가 많이 줄었다. 때문에 국내에서 유통하는 연어의 절대 다수는 노르웨이나 캐나다 등에서 수입한다. 광복 이후 소규모로 치어를 양식, 방류하는 사업을 시행하다가 1980년대 이후 방류 사업의 규모가 커지면서 회유하는 연어의 수도 조금씩 늘고 있다. 주된 회유지는 강원도 남대천, 울산 태화강동해안 하천들이며 섬진강 등 서·남해 하천에서도 치어 방류 사업을 지속적으로 시행하고 있다.

2017년 연어 복원사업은 굉장히 절망적인 기록을 남겼다. 0.6%만이 귀환, 즉 1000 마리의 치어를 방류하면 6 마리만 돌아오고 있다고 한다.(#) 남대천에 돌아오는 연어를 잡는 수가 점점 줄어들고 있다고 한다.

최근엔 아시아 최초로 연어 양식에 성공해 수입 연어를 국내산으로 대체할 수 있게 됐다.(#)

9. 안전성 논란

바다에서만 일생을 보내는 양식 연어의 생선회 안전성에 대해서는 이런저런 말이 많은데, 북미 기준으로 다음과 같은 룰이 있다. FDA code이며, 캐나다도 거의 동일한 룰을 따른다.
(1) -20도에서 일주일
(2) 또는 -35도 이하에서 15시간 이상 냉동.[23]
(3) 생사료를 쓰지 않아 사료에 기생충 오염 우려가 없는 양식어종, 그리고 참치류는 이 룰에 면제.
대부분의 "자연산" 물고기는 어획과정에서 이 과정을 거치기 때문에, 구할 수 있는 생선의 95%이상이 flash-frozen 되었다고 알려져 있다. 다만 참치와 양식연어의 경우 업소에서 생으로 구할 수 있고, 요리사가 위생과정만 제대로 거친다면 flash-frozen 과정을 거치지 않고 생으로 내도 무방하다. 나머지 5%가 여기에 해당한다.

유일하게 캐나다 온타리오 주가 (3)을 없애려고 했는데, 과한 호들갑이라고 나가리 된 게 10년도 더 된 일. 즉, 국내에서 먹는 양식 생연어 회의 기생충 안전성을 북미 기준을 가져와서 평가해보자면, 회에 사용된 생연어가 수입 양식 연어일 경우, FDA code 기준으로 안전하다.

그리고 FDA code가 한국과 비교하면 상당히 빡빡한 룰이라는것도 알아둘 필요가 있다. 북미의 업소에는 기생충 우려 때문에 만들어진 위의 code에 의거, 참치를 제외하면 합법적인 "자연산" "활어회"가 존재하지 않는다. 자연산 광어, 도미 활어회가 불법이라는 말... 양식 생연어 회를 먹으면 기생충 크리가 뜬다고 주장하는 것은, 횟집가서 자연산 활어회 먹는건 그보다 위험한 자살행위라고 말하는 것과 같다.

위험은 늘 상대적인것이고, 양식 생연어 회는 자연산 활어회에 비해 기생충 면에서 월등히 안전하다. 국내에서 자연산 생연어가 유통되는지는 모르겠지만, 무턱대고 생연어 먹으면 위험하다고 주장하는 것은 틀린 것. 업자가 노르웨이에서 양식연어를 직수입한 후 해체해서 공동구매로 형식으로 횟감을 팔 수 있는 이유가 여기에 있다. 맛의 달인의 연어회 기생충 이야기는 연어 양식이 제대로 시작되기도 전의 과거 일이며, 국내에서 어획된 자연산 연어가 제대로 유통되는 일본이니까 나올 수 있는 에피소드다.

자연산 연어만 안전하다는 등의 환경론자들의 주장이 있는데, 이것은 호르몬+항생제로 시작하는 전형적인 레퍼토리에 가깝다. 당장 캐나다 정부 사이트에서는 임산부가 먹어도 되는 생선에 좋은 지방이 많고 수은 오염이 적은 연어를 자연산, 양식 구분 없이 포함시키고 있고, 자주 묻는 질문 코너에 연어에 대한 이런저런 뉴스가 많은데 왜 연어는 언급이 없나요? 항목에 연어는 야생, 양식 모두 오염물질이 적고, 검출된다 하더라도 다른 음식과 비슷하기 때문에 문제 없다고 하는 등(#) 별 문제 없다고 결론을 내리고 있다.

연어 양식 문제에서 주된 논점이 되는 부분은 환경 문제, 지속가능성과 라이프스타일 문제이지 인간의 건강 문제가 아니다. 환경론자들이 양식 연어의 건강 문제를 가져오면 결국 장기적으로 반박하는 데이터가 나오기 때문. 연어에게 감염되는 바이러스 검출이 문제가 된 적이 있는데, 대규모 양식 때문에 태평양과 인접한 BC주에서 발견되지 않았어야 할 타 지역의 바이러스가 나왔고, 이것이 양식 연어에서 야생 연어로 전이를 일으켜 생태계를 교란할 수 있기 때문이다. 그리고 이 바이러스는 사람 건강과는 별 관계가 없다. 이는 돼지의 구제역 논쟁과 성격이 비슷하다.

양식 연어는 색이 연하고 자연산 연어는 색이 진하니까 진한 색의 연어를 골라먹으라는 둥의 도시전설에 가까운 이야기를 환경론자들이 주장하곤 하는데, 이도 조금 우스운 이야기이다. 연어는 종별로 색이 조금씩 다르다. 비교를 하려면 같은 종의 양식 연어와 야생 연어의 색을 비교해야 하는데, 양식 연어는 대부분 대서양 연어다. 그리고 북미에는 자연산 대서양 연어는 유통되지 않는다. 개체수가 위험 레벨까지 줄어서 어획을 금지했기 때문. 애초에 비교 대상이 없다. 또한 자연산 연어라고 모두 강한 색을 가지고 있는 것도 아니다. 태평양 인접 지역에서 낚시로 많이 낚는 연어 종은 섭식 조건에 따라 상당히 연한 색을 띠기도 하며, 구글 검색만 해도 쉽게 찾아볼 수 있다. 마트에서 흔히 찾아볼 수 있는, 양식은 없고 자연산만 있는 Sockeye 연어같은 경우 강렬한 붉은색을 띤다. 그리고 어차피 연어의 색이란 것은 먹이로부터 섭취하는 아스타잔틴으로부터 나오는 것이다. 자연산 연어는 아스타잔틴이 풍부한 갑각류를 먹어서 붉은색을 띄지만, 양식장연어가 먹는 사료엔 아스타잔틴이 없기 때문에, 자연산과 같은 색을 내기 위해 모든 양식장에선 연어들한테 아스타잔틴 보충제를 먹인다. 따라서 둘을 비교하는건 무의미...

양식 연어의 안전성은 둘째 치고 영양학적으로 자연산보다 못하다는 주장도 있다. 이 글에는 한국기능식품연구원의 자료도 인용하고 있는데, 그에 따르면 노르웨이 등의 양식연어가 자연산 연어보다 DHA, EPA 등의 불포화지방산은 더 적고 지방 함량은 훨씬 더 많다고 한다.(2016년 11월 8일 티스토리 블로그 입질의 추억 '슈퍼 푸드' 연어의 수상한 진실, 이젠 알고 먹어야 할 때)

10. 비유적 의미

회유하는 습성 때문에, 인터넷에서는 떠났다가 돌아오는 걸 연어행이라는 은어로 쓴다.

16대 총선 직후 공동 여당이었던 새천년민주당이 자기 당 소속 의원들을 자민련에게 임대하여 원내 교섭단체를 유지시키는 일이 발생했는데, 이때 자민련으로 이동했던 의원들 중 한 사람인 송석찬여당으로 한 마리 연어가 되어 돌아오겠다라고 했다.

11. 매체에서

  • 《크림슨즈》라는 홍연어를 소재로 한 만화가 있다. 등이 붉은 홍연어 무리에서 제목을 따온 듯.

12. 트리비아

  • 치어는 좁은 곳에선 못 자라는지 일정 이상 자라면 그대로 방류한다.
  • 이름이 비슷한 김연아의 별명 중 하나기도 하다. 때문에 안티들이 깔 때는 일부러 '살몬'이라고 부르기도 한다. 영어권에서는 성씨로도 쓰이는데 메이저리그 LA 에인절스의 레전드 팀 새먼이 있다.
  • 조선시대에 각궁을 만드는 접착제인 어교를 만들 때 주로 충청도 지역에서 잡히는 민어부레를 사용했지만, 함경도 지역에서는 이를 구하기 힘들어 그 대체용도로 연어의 부레를 이용했다.
  • 2015년 들어 연어 최대 수입국인 러시아가 우크라이나 사태로 인해 유럽산 연어 수입을 금지함에 따라 말 그대로 연어값의 급하락이 시작되었었다. 덕분에 평범한 요리집에서도 꽤 좋은 품질의 연어를 싼 값에 먹을 수 있어 연어 매니아들은 좋아했다. 노량진 수산시장 등에서도 저렴한 가격에 연어회를 산더미처럼 살 수 있었고 거기서 한술 더 뜬 연어회 무한 리필 음식점도 잔뜩 생겨났다.
    하지만 그런 정치적 이유로 하락했던 가격인지라 2018년에는 다시 올랐다. 발에 차일 정도로 많던 연어무한리필 집은 이제 찾아보기 어려워 졌고, 드물게 유지하는 무한리필점은 가격을 크게 올리거나, 조금만 올리는 대신 연어회와 참치회를 함께 내 놓는 식의 고육책을 쓰는 곳도 있다.
  • 2015년 11월 20일 동물 중 최초로 GMO로서 FDA 인증을 받았다. 미국의 승인이지만 정작 미국에서 기른 건 안 되고 캐나다산만 허용한다고.
  • Man vs. Wild에서 베어 그릴스버락 오바마 대통령이 알래스카에서 곰이 먹고 남긴 연어를 구해다 먹기도 했다. 상기한 대로 곰은 연어를 잡으면 살보다는 뇌나 내장, 알 같은 부분만 먹고 살은 버리기 때문에 가능했던 것. 연어 살을 안 먹다니 곰은 맛알못이네 물론 생으로 먹지는 않고 익혀먹긴 했다.(관련 영상)
  • 같은 과에 속하는 어종으로는 송어곤들매기가 있는데, 이 두 어종도 식용으로 인기가 많다.

[1] 한국에서 연어라고 하면 이종이다.[2] 시마연어, 산천어와 같은 종이다.[3] 대략적인 IPA 전사는 [plaː sɛːn mɔːn\]이다. ปลา는 "물고기"라는 뜻이며 แซลมอน는 '새먼'에서 음차되었다.[4] 아이누어로 "여름"은 'sak'(삭) "생선"은 'ipe'(이페)라서 '사키페'가 된다. 연어는 오히려 가을에 난다고 "가을"을 의미하는 'chuk'(축)을 써서 '추키페'라고 한다고 한다.[5] 영어 단어 중에서 'salire'에서 유래한 것이 확실한 것으로는 'sault'(급류), 'salient'(현저한) 등이 있다. 이 중 'sault'[sú:\]는 'salmon'과 마찬가지로 'l'이 묵음이다.[6] 이는 프랑스어, 스페인어에서 '연어'를 지칭하는 단어 역시 마찬가지이다.[7] 셀먼 핑크 버드이터(타란튤라의 한 종류, 거미에 혐오감이 있는 사람은 링크 클릭 주의)는 '샐먼'도 아니고 '셀먼'으로 번역하는 오류를 저질렀다.[8] 살모넬라(Salmonella)라는 이름은 성씨 'Salmon'에서 유래했다.[9] BBC Nature's Great Events - The Great Salmon Run (2009)[10] 특히 미국같은 나라는 주택가 바로 뒷마당이 수풀과 연결된 경우가 많아 민가로 곰이나 여타 다른 야생동물이 내려오는 경우가 흔하다. 특히 이렇게 월동 준비로 먹성이 먹방찍기 스탠바이로 들어갔을 무렵 요리를 한다면 그야말로 불청객 하나 초대하는 꼴이다.[11] 산다는 동물이 토끼나 설치류등의 덩치가 작은 동물들인데 이걸로는 산만한 덩치의 곰에겐 간에 기별도 안가거니와 사슴같은 동물은 곰이 사냥하기엔 재빠르고 눈치가 빨라 힘들다. 미국이나 캐나다의 국립공원에 사람들이 차를 몰고 가는 도로에 나와 차 주변을 배회하며 구걸행위(?)를 하는 모습이 흔한 이유도 이것 때문이다.[12] 라는 기상현상이나 침식때문에 필연적으로 육지의 영양분은 바다로 흘러들 수밖에 없다. 이것의 극단적인 예시가 기근의 원인으로 주목받고 있는 '무분멸한 벌목에 의한 토양의 과다 침식'. 즉 연어와 같은 회유성 어종들은 이런 영양분의 흐름을 역으로 순환시키는 중요한 어종이다.[13] 사진을 보면 알겠지만 왼쪽에 크게 나온 것은 바다에 사는 연어, 오른쪽 작게 나온 것은 번식기를 맞은 수컷이다.[14] 자연산은 기생충 문제도 있고, 노르웨이 등지의 연어는 대단히 위생적이고 체계적인 양식 시스템이 갖춰져 있어서 자연산의 위험을 감수할 이유가 없다. 오히려 쌔빠지게 강을 거슬러 오르며 힘이 빠진 연어보다 양식산의 퀄리티가 낫다고도 한다.[15] 1967년 미시간 호에 도입[16] 달리 표현하면 노르웨이산 대서양연어에 비하면 다소 퍽퍽하게 느껴지는 편이기도 하다.[17] 카로티노이드로 포함되어 있어 많이먹어도 중독될 가능성은 낮다.[18] 정말 보존 목적으로 만든 훈제는 육포 수준으로 딱딱하다. 일반적으로 접하는 훈제 연어는 훈연향만 첨가한 정도라 봐도 무방하다.[19] 정확히는 카로티노이드계 성분[20] 플라밍고도 똑같은 이유로 원래 흰 새이지만 새우를 먹고 붉은 색소가 쌓여서 분홍색을 띈다.[21] 카로티노이드중 하나인 아스타잔틴이 주로 쓰인다.[22] 붉은 색상을 띄므로 레드 캐비아라고도 부른다.[23] 모든 생선은 유통되기 전 flash-frozen 상태를 거쳐 기생충을 파괴해야 한다.[24] 이 곡은 최고 인기 애니매이션어느 등장인물의 주제곡으로도 쓰였다.[25] KBS 창작동요제의 출품작이다.[26] 뜬금없이 크리스마스와 치킨이 나온 이유는 일본은 크리스마스에 KFC 치킨을 먹는 풍습(?)이 있기 때문이다. 정작 그 이유는 아무도 모르지만 어쨌건 이 시기엔 한국에서 명절 귀성열차 예매 하는 마냥 사전 예약구매를 받을 정도로 경쟁이 치열해진다.

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