고등어

고등어(참고등어, 벽문어(碧紋魚)[1]) 皐登魚 | Mackerel
학명	Scomber Linnaeus, 1758
<colbgcolor=#fc6> 분류
계	동물계(Animalia)
문	척삭동물문(Chordata)
강	조기어강(Actinopterygii)
목	고등어목(Scombriformes)
과	고등어과(Scombridae)
속	고등어속(Scomber)
종
망치고등어(S. australasicus) 대서양처브고등어(S. colias) 인도처브고등어(S. indicus) 태평양고등어(S. japonicus) 대서양고등어(S. scombrus)
자원보호
금어기	4.1~6.30 중 1개월[2]
금지체장	21cm

1. 개요

2. 상세

상단이 망치고등어, 하단이 태평양고등어이다.

3. 명칭

4. 포획 방법

5. 요리

5.1. 고등어구이

5.2. 고등어회

한국의 수산물 요리
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5.3. 간고등어(자반고등어)

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5.4. 고갈비

5.5. 고등어조림

5.6. 고등어 찌개

5.7. 고등어튀김(탕수)

6. 다른 나라에서

6.1. 노르웨이 고등어

7. 여담

• 냉장고에 오래 보관된 고등어는 독이 될 수 있다. 고등어를 먹으면 두드러기로 고생하는 사람들이 적지 않은데, 두드러기를 일으키는 히스타민 성분이 많기 때문이며[41] 심지어 과민 반응(알레르기)이 과하여 '고등어 중독' 사망에 이른 경우도 여럿 있다. 반드시 보관은 냉동실에 넣도록 하고 냉장실에서는 하루 이상 가지 않게 조심하자. 그래도 냉동보관하면 꽤 길게 보존이 가능하다.

• 고등어를 꽁꽁 얼리면 고등어 자체가 흉기가 되기도 하는데, 가끔 게임 등에서 무기 스킨 등으로 이 고등어를 칼처럼 쥐고 휘두른다. [42] 대검의 경우는 가다랭이를 휘두르는 경우도 있다.

• 전어만큼 뼈가 많은 생선은 아닌데, 뼈가 작고 연해 취식에 방해가 되지 않을 정도인 전어와 달리 고등어의 등뼈는 비교가 안 될 정도로 크고 딱딱하며 잔뼈도 식감을 방해할 정도로 큰 편이며 지느러미나 배 등 곳곳에 잔뼈들이 있어서 생선이랑 친하지 않은 사람은 한 입씩 먹을 때마다 뼈를 씹게 될 가능성이 높다.[43] 더불어 경솔하게 그냥 삼켰다간 목에 걸리기도 쉬워서 조심할 필요가 있다. 한 입 물었는데 뼈가 너무 많다 싶으면 아예 뱉어 버리는 게 낫다. 뼈가 정 거슬린다면 등뼈가 있는 주변과 본래 지느러미가 있었을 양 옆 쪽을 피해서 먹으면 그나마 뼈를 씹을 일이 적다.고등어의 경우 등뼈에서 수직으로 이어지는 부분에 잔가시(지아이)가 나 있고,[44] 또 등뼈를 빼도 갈비뼈라는 큰 뼈가 여러 개 남아있다. 그리고 단면을 기준으로 해서 몸의 측선을 따라서도 잔가시들이 숨겨져있다. 먹기 전에 먼저 이 부분들을 모두 손본다고 해도 가끔 운나쁘게 잔가시가 튀어나올 확률도 있지만 최소한 먹을 때마다 가시가 자꾸 씹히는 건 피할 수 있다. 생물 상태에서 미리 뺄 경우 칼을 잘 다뤄야하고 깊이 박힌 가시는 전용 핀셋 등이 있어야 빼기 쉬운지라 일반인이 단순 식칼이랑 젓가락 갖고 하기엔 생각보다 힘들다.[45] 그냥 익혀서 살과 가시가 잘 분리될 때 젓가락 등으로 꼼꼼히 발라주는게 좀 더 편하다.

• 2023년, 서울대학교 연구팀은 세계 최초로 참고등어의 국제 표준 참조 유전체를 완성하였다. 이 연구를 통해 고등어의 유전체 전장에 걸쳐 후성유전학적 각인을 분석하였으며, 특히 오메가-3 생성에 관여하는 것으로 알려진 'fads2' 유전자의 활성화를 확인하였다. 이러한 유전체 정보는 고등어의 영양학적 가치와 생리적 특성에 대한 심층적인 이해를 제공하며, 향후 고등어의 품종 개량 및 양식 산업 발전에 중요한 기초 자료로 활용될 수 있다.

• 고래회충이 자주 발견되는 어종이다. 익히면 고래회충이 죽기 때문에 회로 먹지 않는 한은 그렇게 걱정할 필요는 없다.
  
• 바람이 분다(애니메이션)에서는 주인공 호리코시 지로가 고등어구이 정식을 먹을 때 발라내는 가시의 곡선을 보고 비행기 날개 곡선을 빗대어 아름다움을 찬양하는 장면이 나온다.

• 육즙이 남아 있는 정도로 알맞게 구워진 고등어의 척추에는 연골과 육수가 남아있는데, 이걸 씹으면서 빨아먹어도 별미다. 또 고등어 구이에 마요네즈를 살짝 찍어먹으면 고등어 맛을 해치지 않으면서 비린내를 잡아주고 고소한 풍미를 느낄 수 있다.

• 식품의약품안전청의 조사에 따르면 수은 수치가 높은 편이다. 이는 고등어 뿐만 아니라 상어, 참치 등의 먹이사슬 상위권에 있거나 수명이 긴 육식성 어류에는 생물농축으로 인해 자연스러운 현상이다. 다만 임산부가 섭취하면 태아가 수은에 중독될 가능성이 있다. 임신하지 않은 사람도 자주 섭취하면 수은 중독의 문제가 있을 수 있지만, 매일같이 먹어대는 것이 아니라 어쩌다가 소량 섭취하는 정도로는 큰 문제가 되지 않는다. 성인보다 작은 어린이의 경우 좀 더 신경써서 섭취할 필요는 있다. 그런데 여기는 오해가 있는 것이, 수은 함량이 높은 것은 King Mackerel과 Spanish Mackerel 두 종으로 이 둘은 흔히 생각하는 고등어가 아니라 큼직한 대형어류이며 엄밀히 말하자면 고등어가 아닌 삼치속에 속한 삼치의 일종이다. 흔히 먹는 고등어는 먹이사슬 상위권에 있지도 않고, 수은 함량이 높지 않다.

• 2012년 8월 현재 일명 '원자력 발전소 고등어'라 해서 방사능에 오염된 고등어가 한국에 수입된다는 글과 허리가 뒤틀려진 물고기의 사진이 나돌고 있는데, 그 사진은 사실 고등어가 아니고 일본 도쿄만에서 잡힌 기형 농어 사진이다. 당시 방사능 고등어 뿐만 아니라 귀 하나가 없는 '방사능 토끼', 몸 길이가 수십센티미터에 달하는 '방사능 지렁이' 등 각종 후쿠시마 방사능 변이 동물이라며 인터넷에서 사실처럼 떠돌았지만 대부분이 단순 괴담으로 후쿠시마는 커녕 일본에서 찍힌 사진조차 아닌 해외에서 자연발생한 기형 사례였다.

• 고등어를 구울 때 미세먼지가 대기 '주의보' 등급 기준의 25배만큼 발생한다고 한다. 실제로 20평대 아파트 기준 주방에서 고등어구이를 하고 있으면 실내의 공기청정기가 붉은빛을 토하며 미친듯이 돌아가는 광경을 볼 수 있다. 고등어를 구울 때엔 반드시 환기가 잘 되는 환경을 만들자. 창문을 열고 환기를 시키면 15분 내에 정상 범위 내로 돌아온다고 한다. 그러나 이 보도 내용은 2015년 당시 박근혜 정부가 중국발 미세먼지 대응책으로 내놓은 경유차 운행 규제안이 큰 비판을 받던 상황과 맞물려서, '미세먼지도 고등어탓이냐'는 쓴소리를 듣게 되었고 일부 언론까지 합세하여 박근혜 정부가 중국에 해야할 말은 못하고 애꿎은 고등어 탓을 한다며 사실을 왜곡한 보도를 내놓기에 이른다. 이에 해양수산부에서 보도자료를 내어 사실관계를 규명, 진화하고자 하였다. 대한민국 환경부에서 밀폐된 가정집 두 곳에서 실험한 것은 실내 조리의 유해성을 알리고 경각심을 높이고자 했던 것이다. 결국 이거 때문에 고등어 매출이 폭락해 고등어 업체가 파산 위기에 몰릴 지경이 됐다. 해당 보도 이후로도 한국의 미세먼지 농도가 높다는 보도가 나오면 '박근혜가 한국의 미세먼지를 고등어 탓하면서 서민들 생선구이도 못 먹게 했다'는 식으로 풍자하는 네티즌들이 사라지지 않고 있다. 다만 고등어 입장에선 억울한 것이 고등어를 대표로 꼽았을 뿐, 굳이 고등어 뿐 아니라 다른 생선구이, 전 등 기름을 이용하는 요리를 하면 공기청정기가 마찬가지로 붉은 빛을 토하며 미친듯이 돌아간다(..). 공기청정기 업체에선 아예 필터를 오래 쓰려면 요리를 다 끝내고, 환기 후 공기청정기를 돌리길 권장할 만큼 애초에 요리 과정에서 나오는 오염물질은 어마어마하다.

• 석쇠나 오븐에 잘 구운 고등어는 껍질이 바삭바삭하면서도 고소하고 담백한 편인데, 이것을 밥과 함께 먹어도 별미이다. 서울 종로나 무교동 등의 오래된 골목에는 고등어류의 생선을 아예 쌓아놓고 석쇠구이로 팔고 있는 것을 볼 수 있다. 물론 단품으로 파는 게 아니라 식사 요리인데 상술한 것처럼 연기가 많이 나오니 밖에서 굽는 것. 옛말에도 만석꾼이 고등어 껍질에 밥을 싸서 먹다가 집안이 망한다는 이야기가 있는 것을 보면, 그 유래가 오래되었음을 짐작할 수 있다. 민어나 임연수어도 같은 이야기가 있는데 이런 옛말이 전하는 것은 그만큼 예전에는 고등어와 같은 생선이 귀했다는 이야기도 된다. 제대로 된 냉장시설이나 빠른 유통망도 없었던 전통 사회에서 생선값이 금값인 것은 어느 곳이나 비슷비슷하다. 그 유명한 간고등어가 괜히 생긴 것이 아니다.

• 잘 알려져 있지 않지만 양식에 성공한 어종 중 하나이다. 그러나 양식이 자연산보다 몇 배는 값이 비싸서 서민층에서의 대량수요는 별로 없고,[46] 횟집 등에서나 고급 재료로써 좀 소비되는 모양.[47]

• 한국의 고등어 통조림은 꽁치 통조림과는 달리 상당히 짜고 비린내가 강하다.[48] 게다가 국물 속에 빠진 등뼈가 보여서 처음 따보면 상당히 그로테스크하게 느껴진다. 한국을 제외하면 대체로 양념된 통조림이 보편적인데 일본은 '가바야키'(蒲焼き)라고 하는 양념 조림으로, 서구권은 토마토소스나 케첩에 조려져서 나오는데, 그냥 고등어 통조림을 파스타에 끼얹어 먹기도 한다.

• 고등어는 부산광역시의 시어(市魚)이기도 하다. 상술한 바와 같이 한국산 고등어의 약 8할이 부산을 통해 처리된다.

• 한국의 항덕은 보잉 777을 고등어라고 주로 지칭한다. 특히 대한항공이나 KLM 네덜란드 항공의 777기는 항공사 특유의 푸른색 도장으로 더더욱 등푸른 고등어로 취급받는다.

• 대한민국 게임대상 수상작 AVA 온라인에 등장하는 H&K XM8 총기의 별명이다. 아바 운영진들도 유저들의 별명을 그대로 적용하여 실제 XM8에 고등어 스킨을 적용한 총기를 판매하고 있다.

• 회색에 검정 줄무늬를 가진 고양이를 고등어태비라 부른다.

• JR 서일본은 돗토리현과 업무제휴를 하여 고등어를 양식중이다.

• 일본 국도 367호선은 사바 가이도(鯖街道)라고 하며, 뜻은 고등어 도로라는 뜻이다. 교토시와 후쿠이현 오바마시를 잇는 현 일본의 국도이며, 헤이안 시대 때부터 동해에서 잡힌 고등어를 오바마에서 교토로 유통한 주요 루트이기에 예로부터 이런 이름으로 불렀다. 실제로 길 중간중간에 고등어요리, 고등어초밥(사바즈시)전문점이 많다.

• 몸에 좋은 생선이긴 한데 퓨린도 높으니 통풍 환자는 주의해야 할 것이다.

8. 작품에서의 고등어

[1] 푸른 무늬의 물고기라는 뜻이다.[2] 고등어는 보름달이 뜨는 월명기에 어획량이 감소하는 어종으로 해마다 음력날짜를 고려하여 별도 고시로 금어기를 결정한다. 2023년 고등어 금어기는 5.4~6.3, 2024년 금어기는 4.23~5.22이다.[3] 식객 원작에서 망치고등어가 등장한 적이 있다. 거기서는 '점백이'라는 명칭으로 나왔다.[4] 참고등어는 11~2월이 제철이고, 망치고등어는 7~9월이 제철이다.[5] 그래서 일본산 고등어를 노르웨이산 고등어로 속여도 금방 들통난다.[6] 이에 관련하여 한국인들도 흔히 하는 '사바사바'라는 말은 고등어를 뇌물로 얹어주면서 청탁을 했던 데서 유래했다고 한다.# 과거에는 일본도 고등어가 매우 귀한 생선이었기 때문이다. 서버의 일본식 발음과의 유사성으로 일본 게임 커뮤니티 등지에서 서버를 鯖라고 표현하기도 한다.[7] 또는 고등어의 새끼를 가리키는 말[8] '魚'의 원래 발음에 대해서는 옛이응 문서로.[9] 수영 선수의 최고속도보다 2배 이상 빠르다.[10] 한국산 고등어의 대부분이 "국산(부산)"으로 원산지 표기되는 것도 이와 관련 있다.[11] 고등어 잡이 내용은 부산 KBS 다큐멘터리 '고등어'에서 인용하였다. 실제로 자갈치 시장에도 고등어를 취급하는 집이 많다.[12] 간고등어(자반고등어)[13] 이는 가을철에 고등어는 산란을 끝내는 시기여서 알로 가던 영양분이 살로 돌아가기 시작하는 단계에 속하며 이 시기부터 살의 밀도와 지방이 올라가기 시작한다. 그래서 옛 사람들은 신선도와 이 맛 다른사람에도 주기 아깝다 라는 의미로 사용하였다.[14] 비린맛과 향을 내는 성분이 염기성을 띠기에 식초나 레몬즙 등의 산성물질을 첨가하여 조리하면 비린맛과 향을 최소화 할 수 있다.[15] 고등어 껍질 위에 붙어있는 얇은 투명막을 제거하면 비린내가 크게 줄어든다. 키친타올로 붙잡고 벗기면 수월한 편. 그런데 아이러니하게도 신선도가 떨어질 수록 막을 벗겨내기가 힘들다.[16] 아포토시스 (Apoptosis, 세포 자살)현상이 원인이라고 한다. 낙엽이 떨어진다는 의미의 라틴어에서 따온 단어이며, 악성 종양을 방지하거나 조직의 성장을 억제하기 위해서, 혹은 발생 과정에서 필요없는 부분을 제거하기 위해서 세포 스스로가 사멸하는 현상이다. 특정 유전자의 발현을 통해 세포 스스로가 죽음에 이르게 되는 과정으로, 괴사와는 개념이 다르다.[17] 성질도 급한데 심해어라 양식이 안 되어 산지 한정으로만 회가 가능하다.[18] 밴댕이는 심지어 배 위에서 잡아서도 산 채로 회로 먹은 적이 없을 정도로 금방 죽어버린다. 진짜다. 밴댕이 소갈딱지라는 옛말이 괜히 나온 게 아니다.[19] 반면 초밥 요리사에게는 전어 초절임이 실력의 바로미터라고 불린다.[20] 여기서 시메는 스미다, 스며들다는 의미이며 사바는 일본어로 고등어를 의미한다.[21] 고등어는 가만히 멈춰 있을 수 없기 때문에 원통을 계속 돌게 만든다.[22] 고속페리선을 비롯한 유통의 발달로 제주도산 고등어를 살아있는채로 배송이 가능해지기는 했다. 문제는 이러면 배송비도 배송비 때문에 곱절로 비싸지며 기상악화로 배가 결항되면 안정적인 공급 또한 힘들어진다. 물론 이 식당들은 원산지 표기를 속인 범법이기 때문에 옹호할 이유도 없지만 이윤과 안정을 따지면 통영 욕지도산 양식 고등어가 좋다.[23] 적어도 디너 한 끼 8만 원은 드는 집이다.[24] 과거, 안동 방언으로 간고디(간 고-디)라고 했으나, 요즘은 노소 구분 없이 대부분 그냥 간고등어라고 하는 편.[25] 실제로는 전남 고흥에서 절대다수가 산출되고 벌교는 채칩한 꼬막이 모이는 집하지에 가깝다. 실제 벌교에서도 꼬막이 잡히지만 실제 산출량이나 품질은 명성에 비해서는 상당히 떨어지는 편이다.[26] 과거의 염장 식품은 그것 말고는 식품 보존을 할 방식이 마땅히 없어서 말 그대로 재료를 그냥 소금독에 파묻어서 만들었다. 마침 과거엔 육체 노동이 많아서 나트륨 섭취가 필수라 그대로 먹어도 별 탈이 없었지만, 현대 사회에선 육체 노동이 많이 줄어서 나트륨 섭취를 줄일 필요도 있고, 보존 방식의 다양화로 식품이 풍족해져서 그거 말고도 먹을게 많기 때문에 과거에 비하면 엄청 순하게 염장하고 있다.[27] 특히 조선시대까지만 해도 한반도에서는 엄청난 수준의 밥을 소비했다. 과장이 아니라 정말 요강 사이즈의 밥그릇을 기본으로 퍼먹었고 그나마도 오늘날처럼 삼시세끼가 아니라 새참 등이 더해져서 하루 7끼까지 먹는 경우도 많았다. 현대 사회에서도 농사를 짓는 시골 어르신들은 도시 젊은이보다도 많은 양의 식사를 하는데 그게 그나마 나이가 들어서 식욕이 저하되어서 그정도 수준이 된 것이니 한창 시절엔 얼마나 많은 양을 드셨는지 짐작도 어렵다. 그런데도 그 정도 밥의 양으로도 한 그릇에 살점 한 점만 먹을 수 있을 정도로 짜게 간을 한 것이다.[28] 소금 독에 넣는다기보다 소금을 독 바닥에 깔고, 배를 갈라서 펼친 고등어를 담고, 소금으로 안 보이게 덮고, 고등어 넣고 하는 것을 반복해 채운 것이다. 독에서 숙성시키지 않고 절인 고등어를 담는 방식에 가깝다.[29] 옛날식 고등어 자반은 밥숟갈에 올라갈 사이즈만 되어도 밥 한 공기를 다 먹을 수 있을 정도로 짰다. 밥반찬이나 안주로 구워 먹을 때는 짭짤해도 먹을 만했기에 소금을 잘 털어내고 굽기도 했지만, 찌개나 조림을 할 때는 물에 잠시 담가서 소금기를 빼지 않으면 먹기가 힘들 만큼 짜게 된다.[30] 소금에 절여 기본적인 간을 한 후 진공 포장과 냉동을 거쳐 유통한 상품이 잘 팔리고 있다.[31] 애초에 MSG가 다시마에서 추출한 물질이다.[32] 찌개나 구이 등 고등어를 이용한 여러 요리는 기본적으로 꽤 오랜 시간이 걸린다.[33] 신선한 고등어는 가격이 높아 급식 단가를 초과하므로 급식에 사용할 수 없기 때문이다.[34] 사실 고등어뿐만 아니라 생선류 자체가 먹을때 손이 많이 가기 때문에 단체급식에서 대체로 인기가 없다. 학교 급식이나 병원식 같이 메뉴 선택권이 없는 경우엔 아예 손을 안대거나 조금만 깨작거리다 버리는 경우가 많고, 구내식당이나 한식뷔페처럼 선택권이 있다면 생선만 빼고 받거나 아예 다른 식당으로 가버리는 경우가 부지기수다.[35] 예외적으로 밤에도 케밥을 붙인다(kestane kebap).[36] 특히 서부 콘월 지역이 고등어 요리로 유명하다.[37] [38] 해당 영상[39] 예를 들면 연어나 참치, 임연수, 큰입배스 등 기름기 많은 생선으로 탕을 해먹기보다, 구워야 제 맛이 나는 것을 생각하자. 사실 꼭 생선이 아니라 소고기나 돼지고기여도 적용되는 이야기이다.[40] 잘 안알려져있지만 노르웨이는 해산물 수출이 주요 국가 산업 중 하나라서 아시아 국가들을 상대로 굉장히 활발하게 연구하고 접근한다. 가령 연어를 날생선으로 먹는 연어회와 연어초밥은 한국도 일본도 아닌 노르웨이가 고안한건데, 대부분의 다른 생선들은 한국과 일본에서 날로 먹는 방법도 대중적이였지만 연어만은 위생문제 때문에 날로 먹는것이 기피되어왔었으나 노르웨이가 연어 수출량을 증대시키기 위해 80년대 일본에서 노르웨이산 연어의 안전성을 내세우면서 연어회와 연어초밥을 널리 홍보한 덕분에 대중화가 된 것이다.[41] 반~한 마리 정도의 고등어 구이 정도를 먹으면 괜찮았기에 평소 모르던 사람도, 밥도둑 격인 고등어 조림에서 그 이상의 어육을 섭취함으로써 알레르기를 경험하는 이가 많다.[42] S4리그에서는 서브머신건이라는 총의 특정 스킨이 고등어 모양을 하고 있다.[43] 특히 최대한 가시를 꼼꼼히 빼봐도 꼭 가시가 간혹 나오는 기염을 토해준다.[44] 고등어 반마리 기준으론 고등어의 세로로 중앙선을 따라 잔가시들이 있다고 봐야 한다.[45] 냉동 상태에선 칼이고 핀셋이고 안 들어가고, 해동된 생물 상태에서도 은근 가시들이 착 박혀서 안 나온다.[46] 보통 자연산이 서민층에게 대량수요의 대상이 되고 있다.[47] 횟집까지 공급되는 과정에서 좁은 공간에서 살아온 양식의 특성상 자연산보단 좀 더 오래 버티기 때문이라는 듯.[48] 그래도 생으로 먹으면 의외로 맛있다.[49] '한 밤중에~목이 말라~냉장고 문을 열어보니~'로 시작한다.