최근 수정 시각 : 2020-03-18 00:58:04

MSG

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MonoSodium Glutamate
M:맛 S:소 G:금
글루탐산일나트륨

1. 개요2. 성질3. 맛과 사용법4. 생산법5. 한국에 미친 영향6. 음모론, 그리고 억울하게 의심받는 안전성7. MSG의 남용, 악용8. 기타

1. 개요

L-글루탐산 나트륨(Monosodium L-Glutamate)이라고도 한다. 여기서 L이 의미 하는 것은 D/L 광학 이성질체 특이성이다. D(Dextrorotatory;오른쪽), L(Levorotatory;왼쪽)이며, 사람을 비롯한 대부분의 생물에서는 아미노산의 D/L 이성질체 중 L 이성질체가 주로 분포하여, 유의미한 생체반응이 일어난다.

조미료의 대명사이자 최초로 대량생산 된 조미료다. 이는 아미노산계 조미료며, 음식에 감칠맛을 더해 준다. 맛소금(MatSoGeum)의 약자로 MSG라는 우스갯소리도 있는데, 맛소금은 이 MSG와 소금을 조합 한 제품이다.

2. 성질

파일:monosodium L-glutamate.png파일:glutamic acid.png
MSG[1] 글루탐산

무색~백색의 주상결정 또는 백색의 결정성분말로서 냄새는 없으나 특이한 맛을 가지고 있다. 화학식은 C5H8NNaO4·H2O이다. 에는 잘 녹고, 알코올에는 약간 녹으며 에터에는 녹지 않는다. 이나 에 안정하다. 간단하게 말하자면 생물내에 존재하는 20가지 아미노산 중 하나인 글루탐산의 카르복실기에 나트륨을 붙인 거뿐이다. L-글루탐산나트륨의 역치는 0.014-0.03%이며, 식염의 0.2%, 설탕의 0.5%와 비교하여 맛 향상능력이 우수하다.

맛을 내는 원리는 그냥 글루탐산에 나트륨을 치환시켜 물에 잘 녹게 하고 이온해리를 도움으로써 감칠맛 수용체와 잘 붙도록 한 것. 그러니까 맛을 증폭시킨다거나 미각 수용체에 경쟁적 억제제나 촉진제로 작용하기보다는 맛의 원인물질을 직접 늘리는 것에 가깝다.

3. 맛과 사용법

을 내는 게 간단한 것 같지만 상당히 까다로운 작업입니다. 단맛, 짠맛, 신맛이 적절하게 조화가 돼야 '맛 있다'고 느껴지는데, 이게 쉽지 않아요. 그런데 MSG를 조금 넣으면 마술처럼 근사한 맛이 나 오죠.
-식품회사에서 조미식품을 개발 했던 연구원의 말. 과학동아 08년 11월호 발췌[2]

식탁용 조미료로써 각종 요리, 국물, 절임 요리에 필수적으로 사용 된다. MSG 이야기가 나오는 글을 보면 주부들이 MSG가 없어도 감칠맛을 낼 수 있다며 정작 MSG의 원료인 다시마나 MSG가 들어 간 굴소스 같은 걸 이야기 하는 모습을 볼 수 있다.

얼마나 효과가 좋냐면, 물 끓여서 소금 설탕 간하고 미원만 살짝 첨가해주면 맛이 죽여준다. 여기다 계란을 풀어넣으면 순식간에 계란국이 되고, 떡을 넣으면 떡국, 콩나물을 넣으면 콩나물국, 만두를 넣으면 만둣국이 되는 마성의 조미료다. 고춧가루를 풀어서 아예 얼큰하게 만들어도 잘 어울리는 환상의 조미료.

조미료 이외에 죽순, 복숭아, 버섯, 통조림 등에 첨가하면 내용물의 백탁방지, 형태의 변화, 향, 색, 맛, 선도유지 및 외관 유지에 효과가 있으며, 냉동어육의 선도유지에 효과적이다. pH가 낮은 식품(간장, 식초, 소스 등)에는 보통식품보다 약 20-30% 정도 더 많이 사용 한다. 일본 쪽 가공식품에서 아미노산계 조미료라고 표시 된 부분이 있다면 십중팔구 MSG다.

신맛쓴맛을 완화 시키고 단맛감칠맛을 부가 하며 식품의 자연풍미를 끌어 내는 기능이 있다. 핵산계 조미료와 상승작용이 있어 가공식품에 사용시 주로 핵산계 조미료와 병용 한다. 흡습성이 작아서 병 또는 폴리에틸렌봉지 내에서 장기간 방치 해도 변하지 않는다. 그러나 환원당을 함유 하는 식품에 L-글루타민산나트륨을 첨가 하고 고온에서 가공 하면 마이야르 반응으로 갈변화가 나타 날 수 있다. L-글루타민산나트륨이 국제적으로는 향미증진제로써 분류 된다. 다만 많이 넣게 되면 맛이 좋아지긴커녕 상당히 느끼해지고 짜져서 음식을 망치게 된다.

MSG맛이 어떤 맛인지 궁금하다면, 라면국물을 물을 너무 많이 넣어서 심히 맑게 끓였을 때 짜고 매운 맛은 거의 느껴지지 않으면서 뒷맛으로 남는 맛만 느껴질 때의 맛이 MSG맛이라고 생각 하면 된다. 생으로 먹거나 물에 타 먹으면 엄청난 뒷맛을 느낄 수 있다. 다만 한국에서 파는 라면은 소비자들이 MSG를 기피하기시작하면서부터 다른 조미료를 쓰는 라면이 대부분이므로, 외국 라면이나 맛소금을 먹어봐야 알 수 있다.

MSG에는 나트륨이 포함 되어 있기에 다량섭취 하면 나트륨 과다의 위험이 있긴 하다. 하지만 나트륨의 질량 비율이 소금에 비해 약 1/3이며 일반적으로 소금보다 적은 양을 써도 충분하므로, 소금은 좀 적게 넣고 MSG를 첨가 해 총 나트륨 섭취량을 20~40% 정도 감소 시킬 수 있다는 연구 결과도 있다. 이렇게 나트륨 섭취 감소에 유용하다는 주장 때문에 재조명을 받고 있으며, 미국국립연구원이나 미국 영양사협회에서도 나트륨 섭취량을 줄이기 위해 MSG 사용을 권고하고 있다. MSG 대신 MPG(Monopotassium glutamate) 등으로 대체하기도 한다.

4. 생산법

1907년, 다시마 국물의 풍미를 연구하던 일본 화학자 이케다 키쿠나에(池田菊苗)[3]가 최초로 발견하고 대량생산에도 성공했다. 최초의 생산법은 그야말로 다시마를 산분해하여 추출하는 방법이었다. 이후 밀가루글루텐을 산분해하여 제조. 이 제법의 부산물로 얻어진 것이 소위 산분해간장이다. 현재는 사탕수수 당액이나 폐당밀을 세균이나 효모로 발효시켜 미생물의 대사생산물로부터 추출해내는 생합성법을 사용한다. 식초나 요구르트를 만드는 프로세스와 비슷하다. 이 생합성법은 이런저런 변형이 많은데, 국내회사도 따로 독자제법을 개발하여 특허권분쟁을 피할 수 있었다.

MSG는 화학조미료이지만, 해당 문서에서 같이 설명하는 사카린, 아스파탐 등과 달리 MSG 분자는 화학적으로 합성, 변형하지 않으며 단지 미생물, 동식물 등에서 추출, 정제, 농축할 뿐이다. 공장에서 정제, 농축 생산한다는 점에서는 사실 정제 소금과 다를 바도 없다. 화학적으로 합성해서 화학조미료가 아니라 화학이란 학문으로 연구해서 나온 조미료라 화학조미료인 거라고 이해 하는 게 속 편할 듯······.

MSG를 '화학'조미료로 부르곤 하는데 화학하면 떠오르는, 즉 무슨 석유 같은 것으로부터 합성해내는 그런 것은 아니다. 석유는 드럽게 비싸거든 재료 자체도 사탕수수사탕무 같은 자연적인 것이며, 추출 과정도 즙에서 설탕을 추출한뒤 남은 당밀액을 발효시킨 다음 정제하는 과정을 거치는 등 꽤나 일반적인 방식이다. 이러한 과정 때문에 MSG는 2014년부터 그동안 화학적 식품첨가물(화학조미료)에서 식품첨가물 기준이 변경되었다.

MSG가 과거 화학조미료라고 통칭되었던 이유는 MSG의 첫 상품인 아지노모토에서 제품명과 같이 병기해 광고를 했기 때문이다. 당시 일본에서 화학이라는 단어는 뭔가 새로운 것을 마술처럼 만들어낸다는 사회적 인식이 있었기에 지금과는 달리 화학조미료라는 명칭이 상품을 돋보이게 해주는 역할로서 거부감이 없이 사용되었지만 향후 일본에서 환경 문제가 부각되며 화학이라는 단어가 부정적인 일면을 갖게되며 자연스럽게 식재료 분야에서 퇴출되었다.

생합성을 이용한다는 특성을 이용해 미원의 1980~90년대 광고를 보면 사탕수수 농장의 모습을 보여주면서 '자연에서 찾은 맛'이라는 타이틀을 걸기도 했다. 초기 페니실린 생산에서도 생합성을 이용했으며, 채산성 및 기타 이유로 화학물질 생산에 있어 생합성을 이용하는 경우는 적지 않다. 또한 포장지에 "발효 조미료"라는 말을 써놓기도 하였다.

MSG 역시 석유로부터 합성해내는 방법이 있기는 하다. 아크릴의 원료인 아크릴로니트릴을 이용하는 방법이 대표적인데 이는 원가가 생합성보다 훨씬 많이 드는 것은 물론, 결정적으로 생산 중 인화성가스가 생성되는 관계로 상용화되지는 않았다. 머리카락으로 간장을 만들 수 있다고 해서 머리카락으로 간장을 양산하지는 않는 것과 마찬가지다. 사탕수수와 석유의 원가를 비교해보면 차라리 사탕수수로 만드는 것이 더 이득일 뿐더러 이미지 상으로도 이쪽이 훨씬 낫다.

5. 한국에 미친 영향

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보통 한국에서는 이것과 관련하여 부르는 조미료의 이름은 미원이다. 일본에서 최초로 발매된 상품 아지노모토(味の素, あじのもと)를 그대로 베껴쓴 상품명이다.[4] 한국 생산은 (주)미원이 시작하였으며 이 회사는 이후 대상그룹(주)로 사명이 변경되었다.[5] 중국서는 味精(미정wèijīng)[6]
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미원의 원조인 아지노모토社
미원의 원조인 아지노모토社는 일제 강점기 동안에는 한반도에서 신문 광고와 거리 판촉 이벤트[7] 등으로 활발한 영업을 하였지만, 해방 후에 철수했다. 그리고 세월이 흘러 대한민국 정부 재건 이래 처음 들어온 제품은 아지노모도가 아닌 '보노 콘스프'이다. [8] 아무래도 미원[9]의 점유율을 생각해보면... 이제는 '아지노모도 플러스'라는 이름으로 들어온 상태. 다만 그렇다고 해서 한국 시장에 그간 손을 대지 않았다는것은 결코 아니고 1960년대 당시에 제일제당과 기술제휴를 하는 방식으로 간접적으로 진출한바는 있다. 하지만 콩라인이었다

아지노모토는 전 세계에 지사를 두고 있다. 만약 해외에 나갔는데 MSG가 필요하다면 굳이 한국에서 미원 공수해 오지 않아도 된다. 그냥 식료품 가게 가서 주인장한테 "아지노모토 있어요?"라고 물어보자. 어지간한 국가에서는 찾아볼 수 있다. 한국의 미원마냥 아지노모토가 화학조미료의 대명사로 통하는 국가도 많으며, 심지어 한국의 수입 식품점에서 태국 등의 동남아 현지법인에서 생산한 아지노모토를 파는 경우도 있다. 공식 사이트
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일제강점기를 풍미했던 아지노모토의 광고자료. 아지노모토의 맛은 우리 전통음식의 맛까지 바꾸어놓았다.
"명절 음식은 아지노모도를 쳐서 맛있게 하십시다"
"철썩철썩 떡 치는 소리 풍성. 모든 명절 음식은 아지노모도를 쳐서 맛있게 하십시오"
"맛이 딴판일세. 우리 시골 국수와는 맛이 딴판이라우. 무엇을 치나우? 아아아, 아지노모도를 쳤구려!"
"우리집 동치미 맛은 일등! 나는 가끔가끔 꺼내먹지요. 맛이 어찌 좋은지요? 아지노모도를 쳤으니 맛이 좋지요"
"울리집 욜리 맛이 이서. 울리집의 욜리 맛이 좋지. 손님 많이 왔지. 그거 왜 그래? 울리집 욜리 아지노모도 쳤지.[10]"
"성공 성공. 아지노모도를 쳐서 요리를 한 뒤로 난 손님은 많아지고 고기값 양념값은 적어졌으니 주판이 선다. 성공이다 성공."
국물 요리가 많은 조선에서 감칠맛을 미칠듯이 더해주는 아지노모토의 인기는 그야말로 선풍적이어서, 인구가 일본의 반도 안 되던 조선에서의 매출량이 일본과 거의 같았을 정도였다고 하고, 당시 조선 지사장은 본사 사장 다음가는 요직 취급을 받았을 정도였다고 한다.

이때 MSG는 평양의 냉면집을 중심으로 점점 한국에서 인기를 얻기 시작했는데 장사가 하도 잘되다 보니깐 아지노모토 본사에서 직접 냉면집을 경영하기도 하였다. 달리 말하자면, 일제강점기에 태어난 노인들이 기억하는 '진짜 평양냉면' 맛이란 사실 MSG맛(!)에 불과한 것일 수도 있다는 것이다. 전통의 그 맛 MSG

6. 음모론, 그리고 억울하게 의심받는 안전성

사탕수수야, 건강한 땅에서 햇빛 먹고 바람 마시며 자란 네가 내 원료라는걸 모르시는 분들이 아직 많은 것 같아.
내 감칠맛은 너를 꼬박 마흔 시간 동안 발효해서 얻은 맛이라는 것도 말이지.
그래, 생각이라는 걸 쉽게 바꿀 순 없겠지.
하지만 난 믿어. 맛을 위해, 건강을 위해 진심을 다하다 보면 오해는 조금씩 풀릴거라고
더 많은 식탁에서 실력 발휘할 수 있는 날이 곧 올 거야.
- 미원 공식 홈페이지

연구 결과 인체에 무해하다는 사실이 진작 밝혀졌다. 하지만 대한민국내에서는 이영돈을 위시로 한 과장된 TV 프로그램 보도, '화학조미료'라는 공포감을 조성하는 단어 남발, 이에 선동된 대중들의 막연한 불안감 때문에 아직까지도 유해한 조미료라는 인식이 박혀있다.

1968년 초, 다량의 L-글루탐산나트륨을 섭취하고 나서 10-20분이 지나면 후두부의 작열감, 불쾌감, 근육경련, 메스꺼움 등의 증상이 일시적으로 나타난다는 보고가 미국에서 시작되어 전세계로 확대되었고 주로 중국 식당에서 일어난다고 해서 이를 중국 음식점 증후군(CRS, Chinese restaurant syndrome; Kwork’s diseases)으로 부르기도 했다. 하지만, 동시대 다른 음식들에도 MSG가 많이 들어있었다. 통조림요리나, 소스, 과자, 패스트푸드 등 심지어 토마토 소스를 넣는 이탈리아 요리에도 MSG가 많았다. 그럼에도 불구하고 치토스 신드롬 같은 것은 일어나지도 않았고, 중국음식에만 논란이 있던건 당시 동양인들에 대한 인종차별이 원인인 것이 크다. 당시 MSG가 덤터기를 써서 미국 FDA, UN의 식량농업기구(FAO) 등에서는 한때 일일섭취허용량을 제정하고 신생아용 음식에 첨가하지 못하도록 규정하였으며 고혈압, 울혈성 심부전 환자, 알레르기 환자에게도 섭취 제한을 권고했다. 당시엔 과학이란 이름 하에 엉터리 MSG 연구들이 판을 쳤는데, 가령 MSG를 쥐에게 주사기로 주입하자 장기부전에 걸렸다는 등이다. MSG를 주사기로 섭취하는 경우는 없으며 진한 소금물을 주사기로 넣어도 죽고 1급수를 주사해도 죽는다. 당연히 지금도 MSG가 위험하다고 주장하는 사람들은 주사기로 주입했다는 내용은 쏙 빼먹는 등 왜곡을 일삼는다.

어떤 실험의 연구결과는 MSG를 쥐에게 투여했더니 쥐가 '실명' 했다고 나왔다고 한다. 하지만 여기서 한 가지 빼먹은 사실이 있는데 쥐의 눈에 그것도 주사기로 다량을 투여했다는 것이기 때문에 정상적인 실험이 아니다. 눈에 주사기로 조미료를 때려넣는 짓을 하면 사람을 포함한 어지간한 동물에게 실명이 안 오는 게 이상한 거다.

그러나 이후의 제대로된 연구들에서 CRS의 원인이 MSG와는 무관하다는 것이 드러나 누명을 벗었으며, 현재 대부분의 국가에서 일일 섭취허용량이나 섭취제한이 폐기된 상태다. 한국 식품의약품안전처에서도 여러가지 홍보자료를 통해 무해하다고 밝힌 상태다. CRS의 진짜 원인은 현재도 오리무중이다. 심지어는 미국 정부의 서브리미널 실험에 의한 패닉이 아니냐는 루머가 떠돌 정도다. 원재료의 좋지 못한 보존도와 위생 + 기름짐이 원인이 아닐까 추측될 뿐이다. 통제되지 않은 제조 과정에서 이물질이 생성되었거나 미원병에 음식 찌꺼기가 섞이면서 병원체가 번식했을 가능성도 있긴 하다.

한국의 환경단체에서는 1988년 서울 올림픽을 계기로 "한국 음식점 증후군"이란 말을 퍼트리기도 했다.애초에 20년전 백인들이 동양인들에 대한 인종차별을 하려고 만든 허위정보 유포를 따라한 셈. 물론 단순히 그냥 퍼뜨린 건 아니고 이면에는 채식주의나 건강식품같은 상업적 배경과 엮여있었다.

이런 편견과 박한 인식은 한국에서 판매되는 거의 모든 라면에서 MSG가 빠지고 가격이 오르는 결과로 이어졌다. 한 업체가 MSG 무첨가 라면을 광고하여 소비자들의 반응이 좋았는데, 결국 모든 업체들이 부화뇌동하며 MSG 제거에 열을 올리게 되었다. MSG의 대체제로 다른 비싼 천연 첨가물을 넣었는데, 이때문에 라면의 가격이 계속해서 오르게 되었다.

같은 제품이더라도 수출용 버전 라면은 MSG를 사용하기도 한다. 수출용 버전에는 MSG 대신 넣는 대체 조미료가 FDA의 규제를 받아 쓸 수 없었기 때문이다. # FDA가 안전하다고 인정하는 MSG가 유해하다고 걱정하는 바람에, 오히려 FDA가 규제하는 조미료를 먹고 있는 셈이다. 2010년 롯데에서 롯데마트에서 판매하는 목적으로 MSG가 포함된 PB 라면을 기획했으나 또 다시 유해성 논란에 빠졌고, 이 논란 때문에 아래에서와 같이 식약청이 다시 한번 MSG가 무해하다고 발표했으나 소비자들의 불신은 쉽게 사라지지 않았다.


2010년 3월에는 한국 식약청에서 평생 먹어도 안전하다는 발표를 했으나, 여전히 국내 언론과 자칭 웰빙 주부들은 MSG를 혐오하고 있다. 몇 년에 걸친 연구결과를 제시해도 그저 "유해성이 없다가 아니라 아직 밝혀진 것이 없다고 해야 맞는 말이 될겁니다", "정부의 결론을 믿을 수 없다"는 식으로 앵무새 대응을 하고 있는 실정이다. 수많은 국가의 정부와 연구 기관에서 여러 차례에 걸쳐 안전하다 검증한 것을 전혀 믿지 않고, 대신 과다섭취할 경우 확실히 유해하다고 검증한 조미료를 쓴다는 것은 촌극이나 다름없다. 웃긴건 NO MSG 를 외치는 사람들은 정작 "MSG=미원" 같이 단순하게 생각하는 사람도 부지기수라 미원을 안쓰니까 MSG 안쓰는거겠지? 하고 광고하고 정작 'MSG가 들어간 다른 조미료' 를 펑펑 쓰는 경우도 많다는 것. '저희 음식은 마늘을 쓰지 않습니다. 대신 갈릭 소스를 사용합니다' 같은 류의 코미디다.

백종원의 골목식당에서 이런 사례가 있었는데#, 한 음식점에서 '저희집은 조미료를 쓰지 않습니다' 안내문이 걸려있는것을 본 백종원은 "보통 조미료를 안쓴다고 광고하는 사장님일수록 알게모르게 MSG가 들어가는 경우가 많다." 고 웃었으며, 실제로 조리 방법을 살펴보니 MSG가 들어가는 치킨스톡, 사골분말, 맛소금 등을 넣는것을 바로 발견했다. 당사자인 사장님에게 물어보니 "미원, 다시다를 못넣으니까 맛소금을 넣는다"고 말했는데, 맛소금은 단순 소금이 아니라 소금+msg로 만든 조미료다. MSG는 사골 분말에도 첨가되며, 치킨스톡에도 당연하다시피 들어간다. 이 사실을 알고 해당 사장은 뻘쭘하게 웃었는데, 이 사례 그대로 미원과 다시다만 MSG인것으로 아는 사람이 참 많다. 정작 음식을 잘한다는 셰프들도 치킨 스톡 정도는 매우 자주 애용한다. 냉장고를 부탁해를 보다보면 치킨 스톡은 거의 매번 나온다고 봐도 과언이 아니다. 자신있게 MSG를 넣지 않는다고 선언하는 사람은 진짜로 조미료를 쓰지 않고도 수만가지의 재료로 맛을 낼수 있는 초일류셰프거나, 아니면 단순 요리 무식자의 무식 자랑일 가능성이 높다.

가공식품업체들은 초기에 사실대로 MSG는 무해하다고 대응했지만 그래도 믿지 않을 사람들은 믿지 않았다. 그러자 가공식품업체들은 MSG 대신에 안전성이 검증되지 않은 값싼 다른 조미료를 넣은 제품을 無 MSG라며 더 고가에 파는 전략을 사용하기 시작했다. 고객들이 스스로 호갱이 되는 것을 자처하게 된 셈.

MSG의 뜻을 풀어보면 Mono+Sodium+Glutamate, 즉, 글루탐산에 나트륨 이온이 하나 붙은 것이다. 이 글루탐산은 단백질을 이루는 20가지 아미노산 중 하나이다. 글루탐산은 트립토판 등의 타 아미노산에 비해 단백질에 포함된 함량이 높으므로 단백질에서의 비중이 1/20 이상이라고 생각하면 된다. 또한 글루탐산은 신경계에서 시냅스 사이의 정보를 전달하는 중요한 신경전달물질 중의 하나로서 글루탐산을 충분히 섭취하지 않으면 사람은 죽는다. 따라서 글루탐산은 몸에 유해할래야 유해할 수가 없다. 글루탐산과 MSG의 차이는 MSG는 나트륨 이온이 붙어있다는 것인데, 알칼리성인 나트륨 이온은 원래 산성인 글루탐산을 중화시키고 용해도를 높이는 작용을 한다.

물론 글루탐산이든 MSG든 너무 많이 먹으면 위험하다. 그러나 MSG의 LD50은 소금보다 높다.[11] 사람이 평소에 먹는 음식에 있는 영양소들도 다 과하면 독이며, 그 과하게 먹었을 때의 유독함을 바탕으로 평소에도 결코 먹어서는 안 된다고 주장하는 것이 별로 없거늘 유독 MSG 등 몇몇 물질들만을 '자연적이지 않은 유독한 것'으로 딱지 붙이고 매도하는 것은 정당하지 않다. 조미료로서 유효한 양의 MSG는 유독한 양보다 훨씬 적다. 사실 MSG만큼 안전성이 입증된 조미료가 손에 꼽을 정도로 적다. 에 경구투여 시 LD50(lethal dose 50, 반수치사량)은 12.961 g/㎏이며, 래트에 경구투여 시 LD50은 19.9 g/㎏이다. 마우스를 기준으로 할 경우 체중 60kg 성인의 LD50은 약 780g, 래트를 기준으로 할 경우 1.2kg이 된다. 100명의 성인이 저 양을 먹으면 통계적으로 50명이 죽는다는 뜻이다. 다른 것들과 비교해보자면, 비타민C의 LD50은 12g/㎏, 소금은 3.75g/kg이다. 즉, 비타민 C보다 안전하다는 소리다. 물도 LD50이 90g/㎏인 것을 생각해보면 식품 중에서도 상당히 안전한 편에 속한다. 70kg정도의 사람의 LD50은 소금이 약 300g, msg는 약 1.2kg수준. 그래도 "무의식적으로 많이 섭취할 수도 있으니 안먹는 것이 낫지 않느냐?"고 반문하는 사람들이 간혹 있는데 정상적인 사람이라면 고문을 당하지 않는 이상 자발적으로 섭취하는 것이 불가능한 양이므로 걱정할 필요가 없다.

위와 같은 이유에서 몇몇 의사들은 음식을 짜게 먹음으로써 각종 성인병에 시달리는 환자들에게 소금 대신 MSG를 가지고 다니면서 음식에 첨가해 을 맞춰서 먹으라는 말을 할 정도라고 한다.

엄밀히 따지면, MSG는 화학물질/화학조미료가 아니다. 흔히 화학물질/화학조미료라고 함은 천연상에는 존재하지 않는데, 인간이 인공적으로 합성해 낸 물질/조미료를 뜻한다. 그런데 MSG는 천연상에 존재하는 물질이다. 따라서 MSG는 화학물질/화학조미료가 아니다. 게다가, 공장에서 MSG를 대량생산할 때도 미생물을 이용하여 미생물이 발효과정에서 생산한 MSG를 수거해서 모으는 방법을 사용한다.

사실 MSG는 조미료들 중에 안전한 편에 속한다.(#1, #2) MSG를 하루 얼마를 먹으면 시력이 안 좋아지고 어떻고 하는 실험들이 나도는데, 만약에 소금을 그만큼 먹으면 죽는다. 이렇게 맥락을 무시하고 최대한 대상을 비현실적인 무언가처럼 보이게 하여 과학적 연구 결과를 원하는 부분만 골라 차용해서 공포성을 조장하는 것은 전통적인 언론플레이의 기술이다. 이 기술을 이용해 이 유해한 물질인 것처럼 주작한 사례도 있다. 일산화이수소 참조.

MSG 관련 루머가 끊임없이 신봉되는 이유 중 하나는 이름이 익숙하지 않아서다. 일례 '소금'이라고 하면 무해한 것처럼 보이지만 '소듐 클로라이드'[12]라고 부르면 뭔가 전문용어스러워서 어렵고 낯설게 느껴져 경계하게 되는 것처럼, MSG란 이름이 한국어도 아니고 영어로 되어있으니 낯설고 또 그래서 무섭게 느껴지는 것이 있다. 심지어 '모노소듐 글루타메이트' 나 'L-글루탐산나트륨' 이라고 적어놓으면 더더욱... 실제로 언론에서 이 효과를 노려서 '소금'보다는 '나트륨' 등으로 표기하는 경우가 많다. 사카린도 비슷한 이유로 현재 거의 쓰이지 않는다.[13] 위에 백종원의 골목식당 사례처럼 MSG는 안넣는다면서 MSG가 첨가된 맛소금, 치킨스톡, 사골분말 등은 잘만 사용한 것 처럼 말이다.

광고심리학 분야의 한 예를 들자면[14] 식품첨가물의 이름은 발음하기 힘들수록 기억하기도 힘든데, 미시간 대학교 연구팀은 이런 어려운 이름일수록 그것이 어쩐지 유해한 것이라고 받아들여지는 경향이 있음을 보고했다. 사람들은 (발음 등이) 쉬움 → 친숙함 → 안전함 형태의 사고를 하게 된다는 것. 이러한 경향은 비단 안전함에만 그치지 않아서, 심지어는 가독성 높은 폰트를 사용했을 때 사람들이 더 잘 설득되고,[15] 회사 이름을 기억하기 쉬울수록 주식투자자들을 끌어들이기 쉽다는(...)[16] 연구도 존재한다! 사과라든지 알파벳이라든지로 이미 검증은 된 이야기.

MSG의 1일 섭취 허용량(ADI)은 설정되어 있지 않다(not specified). 여러 해에 걸쳐 연구가 이루어지고, WHO 전문가들의 전문가 연합위원회에 의해 그 결과를 종합하여, MSG에 대해서는 일일 섭취 허용량을 설정할 필요성이 사실상 없다고 결론지었다. 1999년 이루어진 연구에서 MSG에 대한 ADI 비설정을 뒤집을만한 어떠한 단서도 찾을 수 없음을 재확인한 바 있다. 물론 연구를 통해 지금까지 알려지지 않았던 위험요소를 발견하게 될 가능성이 없지는 않지만, 일단 MSG는 오랫동안 검증되어온 물질이다. 따라서 딱히 상기의 사실이 뒤집어질 가능성은 거의 없다고 봐도 좋다.

만약 MSG가 정말 몸에 해롭다면 MSG 성분을 자체적으로 함유하는 다시마고기를 먹지 말아야 한다는 것인데, 말도 안 된다는 소리다.

그리고 MSG가 몸에 나쁘다고 하여 5'-리보뉴클레오타이드나트륨[17], 호박산이나트륨[18], 구아닐산나트륨 등의 다른 화학조미료, 혹은 다시다 등의 복합조미료를 넣는 경우도 있는데 이것이 더 나쁠 수도 있다. MSG 대신 넣는 대량생산된 화학조미료는 원가가 훨씬 싼데다 화학조미료는 에스테르계 인공향, 인공색소도 첨가한다. 게다가 화학조미료라는 물건 자체가 원래 싼 재료의 풍미 저하를 값싸게 메꾸기 위해 사용되는 물건이라는 점을 고려해보자.

MSG의 학문적 분석 글(1) MSG의 학문적 분석 글(2) 관련연구 자료를 토대로 정리된 글이다.

2013년 10월에는 KBS 뉴스에서 직접 MSG의 무해성을 방송했지만, 댓글들을 보면 알 수 있듯 종교 수준이다. 위의 뉴스도 그렇고, MSG에 대해 제대로 설명하는 논설은 이 항목과 레퍼토리가 크게 다르지 않다. 네이버캐스트 화학산책에서도 MSG에 대해 다뤘는데, 이 항목을 축약한 듯한 구성을 하고 있다. 2015년에는 JTBC 뉴스룸에서도 MSG가 무해함을 밝히는 보도를 방송했다.

2015년 10월 19일 KBS 1TV 무엇이든 물어보세요에서 MSG 유해성 관련 토론이 또 나왔다.(...) 찬반 양쪽 교수 주장에 시청자들 투표수가 근소하게 무해하다는 쪽으로 종료되었지만, 시청자 의견 "50년 먹었지만 건강합니다" 실상 5:5정도로 팽팽했다. MSG 유해성을 주장하는 교수인하대 직업환경의학과 임종한 요지는 동물실험에서 나타나는 독성관련 연구는 농도가 점점 줄어들고있는데, MSG의 섭취허용량은 무제한이라고 홍보되다보니 특히 MSG를 많이 쓰는 동아시아권 사람들의 섭취허용량이 동물실험에서 나타나는 용량에 점점 근접하고 있다는 것.(...) 믿거나 말거나 또 정상인에겐 별 걱정 없지만, 알레르기성 아토피 같은 증상을 앓는 일부 사람들에겐 위해요소가 될 수 있다고도 지적했다. 장내 세균총의 균형을 깨뜨리게 된다는데? 또 맛실험에서도 너무 많이 넣는 것보단 약간만 넣는 게 맛이 훨씬 더 좋다는 블라인드 실험결과를 보여주는 등 왠지 조금만 쓰자는 뉘앙스를 강하게 풍겼다.[19] 그런데 애초에 위의 유해성 정보만 봐도 알겠지만, 치사량(LD50)에 가까운 MSG의 양은 60kg 성인 기준으로 약 780g ~ 1.2kg인데, 사람이 그 정도의 소금을 섭취하면 탈수 혹은 심부전 등 여러가지 합병증으로 거의 100%에 가깝게 죽는다. 아니 그 이전에 식도가 깨깨 말라비틀어진다. 소금 문서를 봐도 알겠지만, 얘는 하루 권장 섭취량이 6g 미만이다.

식약처에서는 앞으로 "MSG 무첨가"라는 문구 사용을 금지시킬 예정이라고 한다.

한편 2018년 10월 일본 돗토리 대학 연구에 따르면MSG 매일 먹는 치매환자가, 안먹는 환자보다 기억력이 향상된다는 결과가 나오기까지 했다.

7. MSG의 남용, 악용

유해성 여부와는 별개로 요식업계에서 MSG를 남용하는 것을 좋지 않게 보는 시각도 있다. 조리사의 실력이 형편없어도, 부실한 재료를 사용해도, MSG만 첨가하면 감쪽같이 감출 수 있다는 것이 그 이유. 즉, 원가 절감을 위해 급이 낮은 식재료를 쓰거나 실력 양성에 대한 투자를 게을리할 유인이 생기게 될 수 있다는 것이다. '같은 재료로 더 맛있는 음식을 만든다'는 요리의 본질적인 부분이지만 요리로 영리활동을 하는 요식업계의 입장상 직업윤리 문제가 있다.[20] 문제는 요식업계 전반에 식재료의 품질을 적극적으로 속이는 행태가 만연해 있고, 이 중심에 바로 MSG가 있다는 것.

MSG의 남용은 크게 두 가지 방식으로 이루어지는데, 첫 번째로는 조리 과정에서 MSG를 사용하는 경우이다. 가령 조미료만을 써서 간단하게 낸 냉면 육수에 패키지 육편을 올려서 팔고 손님에게는 공을 들여가며 직접 육수를 낸 것처럼 속이는 행위 등이 있다[21].

두 번째의 방식은 식재료를 가공하여 유통하면서 MSG를 사용하는 것인데, 다름 아닌 식품 구성 성분에 향미 증진제가 들어가 있는 경우다. 각종 식재료는 원재료가 되는 재료의 함량이 높아질수록 가격이 올라가는데, 가격을 억제하기 위해서 대체재의 비중을 높이다 보면 풍미가 크게 떨어지게 되므로, MSG로 부족한 맛을 보충하게 된다. 요리하는 사람들에게 익숙할 사례로는 산분해 간장, 굴소스, 어묵, 피클 등의 초절임류가 있다. 다만 앞 문장에서 나열한 사례들은 식품 관련 대기업에서 취급하는 식재료들이므로 그 해악[22]이 적은 편이다. 정말 쓰레기 식재료를 MSG로 가리는 사례를 보고 싶다면 중소기업들에서 주로 유통하는 수산물 식재료를 찾으면 되는데[23], 그나마 쉽게 찾을 수 있는 대표적인 식재료로는 동태머리를 열건조해서 만든 가짜 북어 대가리가 있다.[24]

결국 이는 MSG 사용에 대한 비판이 되는 것이다. 즉, MSG 자체에 대한 비판보다는, MSG를 사용하고도 안 한 척, 또는 남용하면서도 덜 쓴 척, 안 쓴 척 하는 "행태"에 대한 비판인 것이다. 다른 말로 하면, 실력이 떨어지거나, 시간 또는 노력을 들일 여건이 되지 못하여(빨리빨리 음식을 내야 하는 경우라면 육수 하나 내는데 30시간씩 쓸 여유가 없긴 하다) MSG를 쓰는 경우가 생길 수 있는데, 그 경우에도 안 쓴 척하여 손님들을 속이는 것이 문제라는 것. 이런 식으로 영업이 이루어지다 보면, 음식의 맛을 내는 것이 "쉽다"고 생각하는 사람들이 많아지게 되고, 이는 결국 사람들로 하여금 식당이 쉬운 일인 것으로 생각하게 만드는 악영향이 발생한다. 결국, 쉬운 길을 찾으려다 자신이 속한 집단 자체에 대한 악영향을 끼칠 수 있다는 것.

8. 기타

MSG에 대한 거부감이 있는 사람들은 많지만 실질적으로 대부분 MSG에 대해서 어느 정도 익숙한 경우가 많다 대표적인 예로 만화 '식객'의 '짜장면' 편에서도 조미료 알레르기 있다면서 절대 치지 말라던 고객이, 조미료를 '조금' 넣으니까 그토록 극찬하더라며 현대인들이 이미 조미료에 길들여져 있음을 알려주는 에피소드가 있다.[25]인터넷 게시판등에도 이러한 사례가 심심치않게 올라온다. 신혼인 남편이 아내가 해주는 밥이 영 맛이 없어서 아내에게 '우리 엄마가 해주던 밥보다 맛이 없다'라며 반찬투정을 했는데, 아내가 '그럼 너네 어머니가 해주던것하고 똑같이 해줄게'라며 음식을 차렸다. 남편이 먹어보고 정말 자기 어머니가 해주던 것과 똑같은 맛이 나왔다. 아내에게 비결이 뭐냐고 물었더니 MSG 조미료를 왕창 부었다고 한다.

미원을 사이다에 섞으면 뿅 가게 된다고 하는 속설이 있는데, 아무 근거가 없는 이야기다. 영화 몽정기에서도 이에 관련된 내용이 나왔으나 낚이지 말자. 끔찍하게 맛이 없는 결과물만 나온다. 너무 끔찍한 맛이라 멘탈이 뿅 가게 되는건 아닐까

스포츠드링크 포카리스웨트에도 MSG가 들어가있다. 제품 뒷면에 원재료명(성분표기)을 보면 'L-글루타민산나트륨(향미증진제)'로 표기되어 있다.

한국에서 MSG가 일반인에게 널리 알려지게 된 계기는 LG생활건강흑역사급 물건인 '맛그린'이라는 조미료 광고 때문. MSG가 안 들어가는 조미료라는 선전이었는데 공교롭게도 그 배우가 문성근이었다. 그래서 'Moon Seong-Geun이 MSG를 깐다'라는 농담이 유행했다. 물론 이를 이용한 유머도 있었다.[26]

채널A먹거리 X파일에서 이영돈 전 상무와 김진 기자, 먹거리 X파일 제작진이 극도로 싫어하는 물건이기도 하다. 무엇이든 간에 일단 MSG가 들어가기만 해도 까고 보는 느낌이 들 정도다. 위에서 설명한 "질 낮은 재료를 속이기 위한 수단"으로 사용되는 것을 까는 것이지만, 아주 대놓고 몸에 나쁘다는 뉘앙스 역시도 같이 풍기고 있다. 가만 보면 제작진들은 "우리는 MSG 안넣어요 호호호"하면서 소금을 한 국자씩 푹푹 넣는 게 오히려 괜찮은 걸로 생각하는 거 같지만, 이것마저 악마의 편집으로 생략시킨다. 이영돈이 하차한 이후에도 계속 언급하면서 화학조미료라고 까인다. 자세한 내용은 해당 문서 참조.[27]

이것에 빗대어 방송 등에서 쓰는 멘트에 섞이는 거짓, 과장, 왜곡 등을 뜻하는 은어로 쓰인다. MSG(동음이의어) 항목 참조.

먹거리 방송으로 유명한 미국의 앤서니 보데인은 자신의 방송 프로에서 MSG로 인해 촉발된 CRS(Chinese Restaurant Syndrome)에 대해서 한마디로 "Racism"이라고 깠다.

일본의 냄비 요리를 포함한 국물 요리를 보면 주로 다시마로 기본적인 맛을 내는데 다시마는 국물 속에 계속 넣어두지 않고 물이 끓기 시작하기 직전, 혹은 직후에 꺼내는 것이 일반적인 조리법이다. 미리 꺼내는 이유는 다시마에서 가급적 순수한 MSG 성분만 추출하고 다시마 자체가 가지고 있는 잡냄새를 차단하는 것이 목적이라 차라리 값비싼 다시마 대신 MSG를 사용하는 것이 더 논리적인 해법이긴 하지만... 일본도 한국 못지않게 MSG에 대한 사회적 거부감은 상당히 강한 편이다. 각종 요리 만화 및 언론 미디어 등에서 오랜 세월 그런 식으로 부추긴 탓도 있고.[28]

그런데 사실, 조금 이기적인 소비자 입장에서는 차라리 MSG가 유해하다고 믿는 사람들이 많으면 수요가 적으니 가격이 싸지는 장점이 있다. 우리가 MSG 팔아서 돈버는것도 아니니까 규모의 경제는? 수요가 적어지면 공급도 적어진단다.

엠에스쥐로 읽는 것이 정석이지만, 의외로 마사지로 읽는 사람들이 꽤 있는 편이다(...)


[1] 오른쪽의 OH가 ONa로 치환되어있다.[2] 해당 연구원은 식품의 이면(번역명 : 인간이 만든 위대한 속임수 식품첨가물)이란 책을 낸 아베 츠카사이다. 소비자들이 자기가 먹는 음식이 어떻게 만들어 지는지 알게 되면 자연히 첨가물을 멀리할 것이라는 요지로 활동하고 있는데 사실 이건 아래에도 언급되지만 이름도 모르는 잡다한 가루를 뒤섞어서 먹어보라 하니 미지에 대한 공포심이 작용하는 점이 크다.[3] 유럽에 유학하던 시절 나쓰메 소세키와 만나서 잠시 함께 생활한 적이 있다. 여담으로 이후 이케다가 본국 정부에 보낸 전보가 가관(?)이다. '나쓰메가 미쳤음.' 그럴 만도 한 게 이 당시 나쓰메는 유학 생활의 어려움으로 인해 건강이 매우 나빠졌고, 이로 인한 신경증까지 겹쳐서 정상이 아니었다.[4] '아지노모토(味の素, あじのもと)'의 '素(소)'는 '자질, 바탕, 근원'이라는 의미의 한자다. '미원(味元)'은 '味の素'의 '素(소)'와 뜻이 통하는 '元(원)'을 붙여 만든 상표명. 두 한자 모두 일본어 훈독으로는 'もと(모토)'다. 그래서 오늘날에도 나이 지긋한 어르신들은 미원을 '아지노모도'라고 말한다. 아지노모토는 현재 회사명으로 쓰이고 있다.[5] 공교롭게도 미원과 아지노모토 둘다 다국적 식품기업인 크노르사와 제휴해서 해당 회사 브랜드로 제품을 생산한 적이 있다. 단 한국에서는 크노르 제휴상품의 생산이 중단됨.[6] 서양에서는 MSG를 따로 떼서 조미료로 쓰지 않고 수프스톡에 섞는 식으로 활용하기 때문에, MSG가 들어가는 한식이나 중식을 서양에서 하려면 미원이나 아지노모토는 구할수 없을 가능성이 커서 그 지역 차이나타운의 중국 상점에서 이걸 구입해야한다고...[7] 이들이 주 공략대상으로 삼은 것이 잔치국수냉면등 국물이 있는 국수요리였고, 그런 결과 냉면이나 물국수류와 MSG는 떼려야 뗄 수 없는 관계가 되었다고 한다. 아지노모토사의 직영 냉면집이 1930년대에 평양성 밖에 있었다고 할 정도이니...[8] 아지노모토는 식품 이외에도 의약품도 만드는데 국내에선 삼일제약, 일동제약에 라이선스를 주고 있다.[9] 1955년 아지노모토사에서 일한 경험이 있는 미원의 직원이 개발했다고 한다.[10] 그림을 봐도 알 수 있지만, 이 광고의 화자는 중국인이다. 이 독특한 말투는 중국인 특유의 발음을 표현한 것.[11] 높을수록 죽이는데 더 많은 양을 요구한다는 의미로, 독성으로 치면 소금보다 약하다는 의미가 된다(...)[12] Sodium Chloride. 염화나트륨.[13] 사실 사카린이 쓰이지 않는 이유는 특유의 강한 쓴맛 때문이기도 하다. 사카린 이온은 일정 농도 이상으로 존재할 경우 쓴맛이 난다.[14] Song & Schwarz, 2009.[15] Reber & Schwarz, 1999.[16] Alter & Oppenheimer, 2006.[17] RNA 조각인 리보뉴클레오타이드의 나트륨염이다. 사골 맛을 낼 때 주로 쓰인다.[18] TCA 회로의 숙신산의 나트륨염이다. 조개 맛을 낼 때 주로 쓰인다.[19] FDA에서도 적당한 양을 쓰는게 좋다는 결론을 냈다. 사실, 논란 여부를 떠나서, 맛을 좋게 하는데 얼마만큼 필요한가가 확실하다면 굳이 그 이상 사용해서 음식 맛을 망칠 이유가 없다. 이미 충분히 간이 맞았는데 소금이나 설탕을 더 넣을 이유가 없듯이.[20] 음악의 본질은 음간의 조화를 이루는 데 있다는 이유로 가수가 오토튠을 쓰거나 립싱크를 하는 것을 정당화 할 수는 없다. 미묘한 차이일 수는 있지만, 음악이던 음식이던 결국 실력을 겨루는 것은 본질, 즉 가수와 작곡가, 작사가, 재료와 요리사의 문제인 것이기 때문이다. MSG를 "재료"의 범주에 넣겠다고 우긴다면 정말로 할 말은 없지만[21] 다만 중화요리처럼 MSG 사용 자체가 표준이 된 경우 소비자가 이를 받아들이는 경우도 있다. 대표적인 경우가 짜장면. 짜장면의 원형은 MSG를 쓰지 않는 음식이었지만, 시대가 변하면서 MSG 사용이 보편화되었고, 그에 따라 사람들이 그 맛에 길들여졌기 때문에 MSG가 들어간 맛이 진짜인 것처럼 생각하거나 그 것이 당연하다고 받아들이게 되어, 오히려 MSG가 안 들어간 맛을 욕하는 경우가 생기는 것. 이 것이 좋은 현상인지 아닌지는 차치하고서라도, 이 시점에서는 이러한 현상이 보편적이라는 것을 알아둬야 한다[22] 굳이 말하자면 간장, 쯔유, 굴소스를 넣으면 요리마다 각 소스가 구분이 될 정도의 개성이 나와야하는데, MSG가 많이 들어간 소스들만 가지고 간단히 조리한 요리들의 맛은 짭짜름하면서 적당한 단맛, 감칠맛이 비슷비슷하게 난다. 먹는 사람의 혀가 문제가 아닌 것.[23] 품질이 조금만 낮아져도 비린내가 나서 역하기 때문이다.[24] 과거에는 멸치액젓을 필두로 한 젓갈류도 문제가 심했으나, 오늘날에는 MSG 젓갈을 찾아보기 힘들다.[25] 그런데 이것은 상당히 위험한 일이었다. 식객 문서 참조.[26] 해당 브랜드로는 식혜도 나왔는데 광고 모델은 DJ DOC. 역시 흑역사급 물건이며, DJ DOC 입장에서도 이 광고는 흑역사로 불릴만한 물건이다.[27] 프로그램에서 MSG에 대한 논란을 계속 부추기자 미원의 제조사인 대상그룹에서 2012년 12월부터 채널A에 대한 광고를 중단했다고 한다. 채널A 기사[28] 미스터 초밥왕으로 유명한 데라사와 다이스케미스터 아짓코에서는 MSG를 사용한 요리사가 최고급 다시마를 사용한 상대방을 가볍게 이겨버리는 지극히 예외적인 에피소드도 있긴하다.