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| 다시마 昆布(곤포) | Kelp | |
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| 학명 | Saccharina japonica (J.E. Areschoug) C.E. Lane, C. Mayes, Druehl & G.W. Saunders |
| 분류 | |
| <colbgcolor=#89FFFF,#099> 계 | SAR 상군 |
| 문 | 대롱편모조식물문(Ochrophyta) |
| 강 | 갈조강(Phaeophyceae) |
| 목 | 다시마목(Laminariales) |
| 과 | 다시마과(Portulacaceae) |
| 속 | 다시마속(Saccharina) |
| 종 | 다시마(S. japonica) |
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1. 개요
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| 건조된 다시마 |
2. 생태
바위에 붙어 포자로 번식한다. 두께 2~3mm 정도의 두꺼운 잎을 가지고 있는게 특징이다.한대, 아한대 연안에만 서식하여 유라시아 동부에서는 주로 동해안 북부나 홋카이도, 도호쿠 연안, 캄차카 반도, 사할린 섬 등에서 많이 서식한다고 한다. 아래 류큐 문단에서도 다루듯 홋카이도는 오늘날에도 다시마가 특산물이며, 현재 일본 다시마 생산의 90%가 홋카이도산일 정도.# 때문에 홋카이도 곳곳의 선물 가게에는 다시마 식품들을 많이 찾아볼 수 있다.
한반도의 다시마 주 서식지는 원산 이북이었으나, 남북분단과 한국 전쟁의 영향으로 원산이 휴전선 이북이 되면서 어쩔 수 없이 홋카이도 산 다시마를 이식했다. 동해안을 비롯해 남해안까지 대량 양식으로 생산되고 있으며, 완도를 중심으로 한 전남지역이 전체 생산량의 대부분을 차지하고 있다. 지리적 표시제/대한민국에서는 기장군, 완도군, 고흥군 다시마가 등록되어 있다.
3. 국물 내기
현존하는 식재들을 통틀어 최다량의 MSG를 함유하고 있다. 당장 다른 감칠맛 식재와 비교해서 조리과정이나 발효, 가공작업 없이 식재 그 자체를 넣는것만으로 요리가 될 정도의 감칠맛을 뿜어내는 식재는 다시마 뿐이다. 애초에 MSG 자체가 다시마의 맛을 연구하는 과정에서 개발된 것이니 말 다한 셈. 때문에 옛날부터 동아시아권 문화에서 국물 우리는 재료로 매우 애용되어 왔다.다시마로 육수를 낼 땐 찬물에서부터 다시마를 넣고 불린 후, 불에 올려 끓어오르기 직전 혹은 끓기 시작한 직후에 건져내는 게 좋다고 한다. 그 이상 끓이면 다시마에서 감칠맛을 내는 MSG 성분 외에 끈끈한 점액질까지 녹아나오기 시작해 국물이 탁해지고 텁텁하고 씁쓸한 잡맛이 우러나온다.[2] 근데 일부 가정집에선 계속 끓이는 경우도 있는데, 그럴 경우엔 보통 각종 야채나 조미료를 같이 넣어서 점액질을 흡수하여 씁쓸한 맛을 잡아주는 경우가 많다. 아예 끓이지 않고 밤새 찬물에 담가 천천히 국물을 내기도 하는데, 진하지 않은 대신 은은하고 깔끔한 국물이 된다. 또는 불조절을 해서 끓지 않게 은은한 불로 계속 육수를 우려내도 된다. 아무튼 끓는 순간부터 떫은 맛이 우러나오기 시작하므로 끓지만 않으면 된다. 경우에 따라서는 아주 잠깐 넣었다 꺼내는 식으로 거의 데치다시피 하기도 한다.
다시마와 마른 표고버섯을 같이 찬물에 넣어 냉장보관하면서 필요할 때마다 꺼내 쓰는 만능 육수로 쓰기도 한다. 끓이고 난 후 남은 다시마는 버리기 아까우면 무침을 해 먹는다든지 하는 방법으로 재활용도 가능하다. 맛은 많이 빠져나갔지만 특유의 식감은 남아 있기 때문에, 양념해 조리하면 맛있게 된다. 인터넷에 보면 재활용 레시피들이 꽤 있다.
4. 지역별 쓰임
주변이 온통 바다인 대한민국과 일본, 사할린에서는 미역, 김 만큼이나 많이 먹는 해조류로 값싸고 구하기도 쉽다.4.1. 한국
한국에는 특히 멸치와 함께 잔치국수 등을 비롯한 여러 음식의 국물을 내는 용도로 자주 쓰이며, 특유의 감칠맛 때문에 말려서 국물 육수 용도로 쓰는 경우가 많다. 그 외 날것으로 먹거나, 다시마를 튀겨서 설탕을 묻혀 먹는 튀각 등 종류가 다양한 편으로 조미료를 친 다음 압착하고 반건조해서 젤리처럼 만들어서 먹기도 한다.[3]농심 너구리에는 다시마가 들어있다. 다시마 1장이 따로 크게 들어있고 스프에도 다시마가 들어있다. 때문에 좋아하는 사람은 좋아하지만 해산물 맛이 싫다면 피하는 것이 좋다. 수출용 너구리는 언뜻 보기에 다시마가 없어보이는데, 없는 건 아니고 건더기 스프 속에 잘게 잘려서 들어가 있다. 그 이유는 동아시아권을 제외한 외국인들이 이걸 보고는 이물질이라 착각하여 항의가 들어오거나 버리기 때문이다.[4] 이 다시마는 전라남도 완도군 금일도에서 매년 400톤 가량을 구입하여 사용하고 있다. 크기는 나날이 작아지고 있지만(…) 품질은 두툼한 것이 꾸준히 좋은 인상을 준다. 강한 맛을 갖고 있는 덕에 다시마를 건지지 않고 끝까지 끓여도 티가 안 나는 것이 특징이다.
또한, 전복을 양식으로 키울 때 다시마를 먹이로 주기도 한다.
4.2. 일본
일본에서는 가쓰오부시와 함께 국물을 내는 데 필수적이다.초절임으로도 먹는데, 스콘부([ruby(酢昆布, ruby=すこんぶ)])는 다시마를 초절임한 식품으로, 일본에서 껌이 팔리기 전 대표적인 기호식품이었다. 특유의 쫄깃한 식감과 짭짤+새콤+감칠맛을 자랑한다. 다만 초절임의 특성상 톡 쏘는 신맛이 매우 강해 호불호가 많이 갈린다. 국내에서도 수입과자점에서 어렵지 않게 구할 수 있다. 비슷한 음식으로 미야코콘부([ruby(都昆布, ruby=みやここんぶ)])가 있는데 만드는 방법은 똑같지만 겉에 설탕을 발라 단맛을 추가해 신맛을 완화한 버전이다.
오키나와는 일본에서 다시마를 가장 많이 소비하는 지역이다.[5] 그런데 오키나와 근처의 아열대 해역에서는 다시마가 자라지 않아 예로부터 오키나와의 류큐 왕국에서는 일본 홋카이도산 말린 다시마를 수입해왔는데, 이것을 다시 중국에 팔아서 짭짤한 수익을 남겼다. 다시마 중개무역의 영향으로 오키나와에서도 다시마 소비가 많이 이루어졌고, 지금까지도 국물을 우릴 뿐만 아니라 쿠부 이리치[6] 같은 다양한 음식들을 만들어 먹으며 소비하고 있다. 다시마는 오키나와 노인들의 장수 비결로도 알려져 있다.
일본에서는 다시마를 우려낸 차를 마시기도 한다. 이게 맛이 묘하게 희한한데, 마치 MSG와 소금을 미지근한 물에 타서 바다 비린내와 함께 마시는 느낌이라 익숙하지 않은 사람들은 뭔가 실수로 차를 잘못 만들었다고 오해하기 십상이다. 다시마와 차를 그대로 같이 읽어 콘부차라고 하는데 북미와 유럽에서 유행하는 콤부차와는 전혀 다르니 주의.[7]
일본에서는 다시마조림을 넣은 삼각김밥이 주류 삼각김밥 중 하나일 정도로 인기있다. 세븐일레븐 기준 전체 주먹밥류 중 4위. 그러나 한국에서는 CU에서 한번 냈다가 욕만 먹고 단종됐을 정도로 양국에서의 취급이 극과 극이다. 이는 우메보시도 마찬가지.[8]
일본에서는 백다시마라고 해서 겉껍질을 벗겨내고 하얀 속대만 남기는 식으로 가공하곤 한다. 주로 초절임으로 만들어 밥반찬으로 먹거나, 회 혹은 초밥에 곁들여 먹는다.
직접 먹지 않고 숙성시키는 용도로도 사용한다. 불린 생다시마로 생선을[9] 감싸 하룻밤 묵히는 식으로 숙성하는 것을 코부지메(昆布締め)라고 한다. 이 때, 다시마를 두 장으로 포를 떠서 껍질 안쪽 부분을 사용하기도 한다. 다시마의 검은 부분을 벗겨내는 데는 주로 대패를 사용한다.
4.3. 기타
영미권에서는 원래 해조류를 안 먹다보니 상당히 생소한 식품이었던 듯. 요즘엔 샐러드 등에 넣는 레시피가 개발되고 있다. 프랑스 등지에서는 다시마 등의 해조를 넣은 버터도 있는 등 여러 조리법들이 시도되고 있다.5. 효능 및 믿음
- 중국에서 다시마는 약으로 쓰였는데, 갑상선 계통 질환에 특효약으로 알려졌다. 실제로 다시마와 같은 해초에는 아이오딘이 풍부하여 갑상선 건강에 중요한 역할을 한다. 게다가 내륙지역의 경우 해초나 해산물을 통해 아이오딘을 보충하기 힘들어 갑상선 질환 발병율이 높은데, 말린 다시마는 상하지 않고 내륙까지 운반될 수 있었기 때문에 중국 내륙 지역 주민들의 갑상선 건강에 기여했다.
- 시험에 관한 오래된 미신으로 미역을 먹으면 미끄러진다는 것과 다시마를 먹으면 시험을 다시봐야 한다는 이야기가 있다. 둘 다 미끌거리는 식감 때문인 듯.
- 일본에서는 다시마가 탈모방지에 효과가 있다는 속설이 존재한다.
- 한국전통약차로도 분류된다. 탈모와는 별로 상관없고, 가래를 제거하고 이뇨작용을 한다고 한다. 다시마를 끓인 물에 넣어서 우려내는데, 그 물에 취향껏 소금을 타서 간 맞춰 마시라는 것을 보면 거의 국 수준.
- 다시마를 먹으면 요오드 성분 때문에 여드름이 생긴다는 속설이 있으나, 거짓이다. 일상적으로 먹는 수준으로는 여드름이 생기지 않는다. 오히려 여드름에 좋다는 연구결과도 있다.#
- 다시마에 포함된 수용성 식이섬유인 알긴산이 소화과정 중에 지방과 콜레스테롤을 흡착하여 체내 흡수율을 낮춰준다는 것과 변비 예방과 완화에 도움이 된다는 등의 이유로 환이나 가루가 건강식품으로 판매된다. 그러나 추출물 섭취가 혈중 콜레스테롤 수치 완화에 도움을 준다는 실험 결과는 있지만 다시마를 이용한 건강식품이 추출물과 동일한 효과를 낼 수 있는지는 확실하지 않다. 효과가 없진 않겠지만 이런 실험에서는 대부분 유효성분만 추출해서 사용하고 그걸 또 농축하는 경우도 있기 때문에 실험과 같은 수준의 효과를 보려면 얼마만큼의 원물을 먹어야하는지 불확실한 경우가 많고 그 원물을 다시 가공한 건강식품의 효과는 더욱 불확실하다.
6. 창작물에서
- 철권 태그 토너먼트 2의 라스 알렉산데르손 엔딩에서는 라스를 포함한 미시마&카자마 혈연의 카자마 진, 미시마 카즈야, 미시마 헤이하치, 준 카자마, 아스카 카자마가 모여 오뎅을 먹는데 젓가락질 문화권인 일본에서 태어나고 자란 다른 사람들과 달리 젓가락이 익숙하지 않은 라스는 저들의 무시무시한 젓가락질 피지컬에 압도당해 뭐 하나 집어먹지 못하고 만다. 마지막 남은 육수용 다시마라도 먹으려고 했으나 그것마저 헤이하치가 먹튀함과 동시에 철권중 부대 전용기에서 깨어나며 그냥 졸다가 개꿈을 꾼 걸 알게 된다. 무슨 일이냐고 묻는 부하에게 악몽을 꿨다고 대답한 직후 배에서 꼬르륵 소리가 나자 뭐 먹을 거 없냐고 애처롭게 물어보며 엔딩이 끝난다.
- 신 중화일미의 후속작 중화일미 극에서도 다시마가 나오는데[10], 서안에서 열린 면 요리대회에 참가한 주인공 마오의 준결승 상대로 나온 서안의 특급 면점사가 다시마 국물을 사용한 도삭면 요리를 내보였다. 요리 자체는 더할 나위 없이 훌륭했지만, 위에도 나와있듯 다시마는 너무 끓이면 떫은 맛이 나오는데, 서안 최고의 면점사라 칭송받아온 오만함에 중국인에게 생소할 수밖에 없는 다시마의 불조절을 신경쓰지 않고 그냥 팔팔 끓인 탓에, 심사위원에게 완벽하다 평가받은 마오의 면과는 달리 떫은맛과 아린 맛 때문에 패배하고 말았다. 이후 마오의 면요리를 먹고 심기일전하고 행패를 부려 피해를 입힌 가게주인에게 사과와 배상을 한 뒤에 최고의 도삭면 요리를 만들겠다고 심기일전하며 좋게 잘 끝난다.
- 블루 아카이브에서 미식연구회 부원인 준코가 다른 부원들처럼 먹는 양을 늘리겠다며 말린 다시마를 배부를 정도로 먹었다가 다시마가 뱃속에서 불어버려 구토를 하는(...)[11]안습한 모습을 보여주었다.
7. 기타
- 말린 다시마 표면을 보면 흰 가루가 앉아 있는 것을 볼 수 있는데, 이 가루는 건조 과정에서 자연스럽게 생기는 성분이다.
- 최초의 화학조미료인 MSG(L-글루타민산나트륨)는 다시마의 맛을 연구하면서 탄생했다. 다만 처음에는 정말로 다시마를 산분해해 만들었으나 이후 대두, 밀의 글루텐을 산분해하여 생산하였고 현대에 들어서 생합성법이 개발되어 미생물을 이용한 발효를 통해 생산하고 있다.
- 미역과 더불어 다시마 역시 아이들이 가장 싫어하는 음식 중 높은 순위를 차지한다. 성인들도 미끌거리는 식감과 특유의 맛때문에 거부감이 들기도 한다.
- DRAM을 가끔 컴덕들이 다시마라고 부르기도 한다. 유래는 DRAM그림이 저품질의 인쇄물로 나와 오답을 불러일으킨 시험지 짤방.# PCB가 검은색을 띨 경우 높은 확률로 불린다. 근래에는 다시마보다는 시금치로 불리는 경우가 더 많다.
- 다시다와 착각되는 경우가 많다. 너구리에 다시다가 들어있다거나 요리할 때 다시마를 넣어야 한다거나 등. 이는 과거 70년대 다시다 출시 당시 국물이라는 뜻으로 흔히 쓰던 일본말 "다시"와 다시마를 염두에 두고 지은 상품명이라 그렇다. 당시 광고에는 "입맛을 다시다"에서 나온 말이라고 설명이 붙어 있었지만, 왜색이란 비난을 피하기 위한 꼼수였다는 말도 있다.
- 한국과 중국이 합작하여, 다른 다시마보다 빠르게 자라는 다시마 품종을 개발했다. 성장이 빨라 바다의 사막화를 막기 위해 인위적으로 바다에 뿌려질 것으로 보인다.#
- 다른 조류들과 더불어 바다의 대부분의 산소를 책임진다. 이산화탄소 제거량은 소나무의 4배 수준이다.
[1] 녹조류, 홍조류와 함께 식물→원생생물 분류까지는 같이 갔다가, 분자생물학의 발전에 따라 계통분류학이 발달하면서 이전에 동물도, 식물도 아닌 온갖 잡다한 생물들을 모아놓은 원생생물이라는 개념이 해체되고, 여기에 속해있던 생물들은 각자의 자리로 흩어졌다. 녹조류와 홍조류는 큰 의미에서의 식물(Archaeplastida)로 남았으나, 갈조류는 크로미스타→크로말베올라타를 거쳐 지금은 SAR 상군(supergroup) 아래의 부등편모조문에 속해 있다.[2] 사실 다시마뿐만 아니라 가쓰오부시, 멸치 등 해물 계통 국물 재료는 모두 오래 끓이면 비린내 등 좋지 않은 맛이 난다. 오징어, 문어, 조개 같은 연체류 계열은 오래 끓이면 국물맛 자체는 좋아지지만 살이 오버쿡되어 마치 고무마냥 질겨지므로 육수만 내려는 것이 아니라면 역시나 오래 끓이지 않는 것이 좋다. 새우, 게 같은 갑각류도 오래 끓여도 국물맛이 나빠지진 않지만, 어느 시점부터 육수는 더 우러나지 않고 살만 쪼그라들어 식감이 나빠진다.[3] 그냥 젤라틴에 다시마 추출물과 분말을 조금 넣어서 만드는 진짜 젤리도 있긴 하다.[4] 서양권, 특히 미국에서는 바다보다는 넓은 국토를 바탕으로 한 낙농업이 더 발달되어 있기에 고기와 치즈 등 육류가공품에 대한 소비와 발달은 큰 반면, 해산물은 바다와 가까운 지역이 아니면 거의 멸시에 가까울 정도로 해산물 관련 인식이 좋지 않다. 더 나아갈 것 없이 미역, 김 할 것 없이 싸잡은 명칭이 Seaweed. 직역하면 바다잡초다.[5] 주일미군의 영향으로 서구식 식습관이 침투하면서 다시마 소비량이 약간 줄어들었다.[6] クーブイリチー, 다시마를 채썰은 다음 국물을 넣어 볶아 나물 비슷하게 만든 오키나와 요리[7] 콤부차는 다시마와는 전혀 상관이 없는 발효음료의 일종이다. 그래서 일본에서 콤부차를 주문하려면 콤부차가 아닌 키노코 코차 (버섯 홍차)라고 해야 한다. 반대로 유럽, 아메리카에서 다시마차를 주문하려면 역시 콘부차가 아닌 kelp tea라고 얘기를 해야 의미가 통한다.[8] 일본에서는 세븐일레븐 3위의 인기도를 가진 메이저한 삼각김밥이지만 한국에서는 출시도 안 됐다.[9] 간토 지역의 니기리 스시에서 다시마를 사용하는 것은 주로 넙치나 가자미 등 섬세한 맛의 흰살 생선을 숙성시킬 때에 한정되고 강한 맛의 붉은 살 생선은 대부분 그런 처리를 하지 않는다. 그리고 검은 부분이 아닌 안쪽의 투명한 부분을 사용하는 경우는 칸사이 지역에서 네모난 틀에 생선 재료와 초밥을 넣어 눌러서 만드는 하코즈시에 해당되는데 주로 고등어 같은 빛깔 재료의 수분 방지를 위해 위에 얇게 한겹 올려놓는 것이 특징이다.[10] 중국에선 해대라고 표현한다고 서술.[11] 다시마나 미역 같은 해조류는 건조시킬 경우 최소 2배, 혹은 4배 이상 부피가 줄어들기 때문에, 물에 불릴 때 양 조절을 잘못하면 대참사를 일으킬 수 있다. 그런데 그런 다시마를 건조한 상태로 배부르게 먹었으니 위장에서...