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1. 개요
Kombucha가미 발효차의 일종. 차를 우린 물에 원당과 유산균을 넣어 발효시킨[1] 음료로, 일반적으로 톡 쏘는 탄산과 새콤달콤한 맛을 가지고 있다.
기원은 정확히 알 수 없으나 약 200여 년 전부터 내몽골이나 만주 지방에서 콤부차와 유사한 음료를 제조해 마신 것으로 추정된다. 어원은 일본 바닷가 지방에서 조류(다시마) 가루를 곁들여 만드는 차를 코부차/콘부차(昆布茶)라고 했고, 다른 지역에서 홍차를 발효하면 홍차버섯(코차키노코)으로 부르던 것에서 해당 단어가 발효차를 통칭하는 것으로 오인되어 서양에 전파되었다는 어원설이 있다. 별도의 루트로 중국 동북부에서 러시아로 전파되어 유럽에 전달되었다는 주장도 있다.
2. 상세
발효 과정이 있으므로 크바스처럼 미량의 알코올이 포함될 수 있다. 시판 제품은 무알콜이 많지만 살펴봐야 하며, 유알콜일 경우 어린이나 임산부는 피하는 것이 권장된다. 알코올이 함유되어 있을 시 발효된 식초 내지 술 비슷한 냄새가 나며 끝맛으로 과일주를 연상케 하는 미묘한 맛이 나기도 한다. 이 냄새의 거부감을 줄이기 위해 과일/향신료 맛을 첨가하기도 한다.시중에 판매되는 형태는 크게 두 가지로, 병이나 캔에 담겨 있는 RTD 제품과 물에 녹여 마시는 스틱형 분말 제품으로 나뉜다. 티젠, 베티나르디 등 차를 전문으로 다루는 브랜드나 건강식품을 다루는 브랜드, 이디야, 빙그레 등 음료를 다루는 브랜드에서 취급한다.
집에서 콤부차를 제조해 보관할 경우 주의할 점이 있다. 음료가 지나치게 숙성, 혹은 실온에 장기간 보관되어 숙성 도중 병 내부에 증식한 박테리아가 이산화 탄소를 과량 생산해 병의 뚜껑을 열었을 때 음료수가 밖으로 터져 나와 난장판이 될 수도 있다. 이러한 일을 막기 위해 하루이틀에 한 번씩 병의 뚜껑을 열어 병 속의 이산화 탄소를 빼 주거나 냉장고에 보관하는 것이 좋다.[2]
분말 콤부차의 경우 탄산수소 나트륨과 구연산을 함유하고 있으며 물에 녹였을 때 이산화 탄소를 발생시켜 탄산의 효과를 낸다. 이건 발포비타민 같은 발포정을 만들 때도 사용되는 방식이다. 콤부차 제조 과정에 이산화 탄소가 발생하지만, 이렇게 만들어진 이산화 탄소를 분말로 만드는 방법은 없기 때문이다. 따라서 분말 콤부차에는 탄산수소 나트륨의 형태로 나트륨이 함유되는데, 티젠 콤부차 기준으로 분말 스틱 하나당 160mg, 업체에 따라서는 200mg가량 포함되기도 한다. WHO의 성인 1인당 나트륨 섭취 권장량은 2000mg 미만인데, 하나당 1일 권장량의 8 ~ 10% 수준이다. 분말 콤부차 6~7잔이면 팔도 비빔면 한 개 정도의 나트륨을 섭취하게 된다. 고혈압이 있는 경우 주의할 필요가 있다.
너무 많이 마시면 유산균 활동 과다로 배탈이 날 수 있다. 티젠의 경우 자사 분말 콤부차 판매 페이지에 따르면 건강한 성인 기준 하루 최대 5스틱까지 섭취해도 괜찮다고 한다.
3. 효과
1. 혈당 강하미국 조지타운대 댄 메렌스타인 교수, 링컨 네브래스카대 로버트 허킨스 교수팀이 영양학 저널 '프런티어스 인 뉴트리션'에서 제2형 당뇨병 환자를 대상으로 한 소규모 시험적 임상에서 콤부차의 공복 혈당 수치 강하 효과를 확인했다고 전했다.
이에 따르면 연구팀은 콤부차는 박테리아와 효모로 발효시킨 차로 기원전 200년 전부터 중국에서 소비되어 미국에서는 1990년대부터 건강 음료로 인기를 끌었으나 그 효능에 대한 증거가 부족했다며 이번 연구의 배경을 밝혔다.
먼저 연구팀은 당뇨병 환자 12명을 2개 그룹으로 나눠 4주 동안 매일 시중에서 판매되는 콤부차 240mL와 위약 음료를 마시게 했다. 이어 4주간 복용 효과가 사라지도록 2개월을 기다린 뒤 각 그룹에 콤부차와 위약 음료를 바꾸어 마시게 했다.
참가자들은 마시는 음료가 무엇인지 몰랐고 각 단계 연구를 시작할 때와 4주간 복용이 끝난 뒤 공복 혈당 수치를 측정했다. 연구 기간에 식단 변동에 따른 영향을 제한하기 위해 사람들이 먹는 음식에는 관여하지 않았다.
그 결과 4주간 콤부차를 마신 그룹은 평균 공복 혈당 수치가 164㎎/dL에서 116㎎/dL로 떨어졌으나 위약 음료 그룹은 162㎎/dL에서 141㎎/dL로 떨어져 통계적으로 유의미한 변화를 보이지 않았다.
한편, 연구팀은 이어 RNA 염기서열 분석을 통해 콤부차의 발효 미생물 구성을 조사했다. 그 결과 유산균, 초산균, 효모의 일종인 '데케라'(Dekkera)로 구성돼 있으며 각 미생물은 거의 동일한 비율로 들어 있음을 확인했다.
https://www.ytn.co.kr/_ln/0103_202308011510012367
2. 주요 기능성분
1) 항산화 활성 : 폴리페놀
콤부차의 녹차 및 홍차 유래 폴리페놀 성분이 항산화 작용을 하여 세포 노화를 방지하고 면역 기능을 강화할 수 있음
2) 간 보호 효과 : 유기산 (초산, 글루쿠론산 등)
콤부차의 발효 과정에서 생성된 유기산이 간 해독 작용을 촉진하여 간 건강을 증진시킴
3) 장건강 개선 :유산균 및 아세트산균
콤부차의 발효균이 장내 유익균을 증가시키고 장내 미생물 균형을 조절하여 소화 기능 개선에 도움
4) 항균효과 : 글루콘산
글루콘산이 특정 병원성 미생물의 성장을 억제하여 면역력을 높이고 감염을 예방할 가능성이 있음
5) 항염증효과 : 플라보노이드
플라보노이드가 염증 매개 물질 생성을 억제하여 만성 염증성 질환 예방에 기여 가능
6) 혈당조절 : 유기산 및 다당류
콤부차의 유기산과 다당류 성분이 혈당을 낮추고 인슐린 감수성을 향상시킴