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1. 개요
대두(大豆,Soybean)는 한반도, 중국 동북부, 일본 등지를 원산지로 하는 돌콩(Glycine soja)을 원종으로 하는 콩의 한 종류로, 국내에선 백태, 메주콩, 콩나물콩[1], 흰콩 등으로 부르는 콩이다. 학명은 Glycine max.희고 단단하다. 콩 중에서도 탄수화물 함량에 비해 단백질, 지방 함량이 골고루 높은 콩으로 유용하여 전세계적으로도 가장 재배량이 많은 콩이므로 사실상 가장 흔한 콩이다.
다만 대두 자체의 구조상 날대두는 거의 소화되지 못하므로 반드시 가열해 익혀서 섭취해야 한다. 대개 원형채로 먹는 경우 볶아먹는 식으로 열을 가한다.
2. 역사
원산지는 두만강 유역에서 유래했다는 설과[2] 화중지방[3]에서 유래했다는 설이 있다. 전자는 동북아시아 학계에서 주로 채택되는 설이고 후자는 유럽/아메리카 학계에서 채택되는 설인 것으로 보인다.전자의 경우, 사마천의 사기에는 "제(劑)는 북으로 산융(山戎)을 정벌하고 고죽국(孤竹國) 지역까지 갔다가 융숙(戎菽)을 얻어 돌아왔다"는 기록이 있는데 여기서 '융숙'은 콩을 의미하고 당시 산융족은 만주와 가까운 요서 지방에 살고있었다. 충청북도 청주시 청원구 옥산면 소로리 유적에서 기원전 13000년까지 거슬러 올라가는 것으로 추정되는 콩의 꽃가루 화석도 발견되었다. 다만 콩이 직접 발견된 것은 아니고, 콩과의 꽃가루가 발견된 것이다.
어느 쪽에서 먼저 경작되었는지를 떠나서 대개의 학자들은 동북아시아 지역에서 작물화 되었다고 보는 편이다. 그래서 한반도와 만주 일대에서는 선사시대 농업이 콩 등 밭작물부터 시작되어 아주 일찍부터 콩을 먹어왔고 두부나 된장 등 각종 콩을 원료로하는 콩 식품이 발달하였다.
대두가 유럽에 최초로 전래된 것은 18세기 초반이고, 미국에 최초로 전래된 것은 19세기 중반이다. 그렇다고 그 전에 유럽에 콩이 전혀 없었던 건 당연히 아니고, 렌즈콩, 병아리콩, 완두콩 등은 고대 이집트 기록에도 나올 정도로 유럽, 아프리카에서도 오래전부터 먹어왔다. 애초에 콩이라는 단어가 포괄하는 종이 너무 많다보니 그냥 막연히 콩이라고만 하면 혼동이 오기 쉽다.
그래도 보통 그냥 "콩"이라고 하면 대두를 지칭하는 것이다. 최초로 기록된 문헌인 시경에서는 숙(菽)이라고 기록되어 있는데, 제사기구인 두(豆)와 모습이 닮았다고 해서 두라는 표현도 같이 혼용되었다. 그러던 도중에 같은 콩과인 팥이 전래되면서 팥을 소두, 콩을 대두라고 부르게 되었다.
3. 이용
오랜 기간 재배되어 온 동아시아에서는 소금을 기반으로 풍부한 단백질 함량을 바탕으로 아미노산 발효를 통해 감칠맛을 내는 각종 장류가 발달했으며, 싹을 틔운 콩나물, 콩을 갈아만든 두유나 고형분을 엉기게 만든 두부 등 다양한 가공법이 개발되었다. 공업화 이후에도 대두는 풍부한 지방함량을 바탕으로 대량으로 싸게 콩기름을 짜내는 원료로써도 사용되며, 또한 남은 대두박은 풍부한 (조)단백질 함량으로 사료에 공급되어 가축에 양질의 단백질을 공급함으로써 육류 등 축산업 생산품의 생산성을 크게 개선시키고 있다. 또한 대두박은 가공 식품의 단백질원으로도 쓰이고, 단백질만 정제해 낸 대두단백은 고기 대용품으로 쓰이기도 한다. 이처럼 대두는 고기가 귀하던 시절에 단백질과 지방을 공급할 수 있었던 양질의 곡식인데, 단단하고 잘 마르는데다 방수도 되는 특성상 장기보존도 가능한데다 지력까지 보충해주니, 동아시아 지역에서 오랜기간 쌀과 함께 높은 생산성을 통해 인구를 지탱한 주요한 작물이다.| |
| 전세계 대두 생산국 및 생산량 (2010-11) |
세계 무역이 활발해지면서 동아시아 이외 지역에서도 많이 재배되는데, 특히 미국에서 GMO 등을 통해 생산력을 극대화한 재배종 위주로 대량 재배되며 다양한 가공품과 사료용으로 활용된다. 대두가 동아시아를 벗어나 세계 전 지역에서 활발하게 재배된 것은 상술하였듯 다양한 사용처 덕분이다. 전 세계 기준으로 생산량의 20%만이 사람이 직접 섭취하는 분량이 되는데, 그 중의 대부분이 콩기름용으로 사용될 정도다. 기름을 통해 공업용으로 소량 사용되는 4%를 제외한 나머지 76%의 생산분량은 전부 사료로 사용되는데, 특히 가금류에 절반 정도가 사용된다. 이외에 돼지사료도 사료 목적의 생산량에 상당 비중을 차지한다. 국내의 경우에는 돼지사료로 활발하게 쓰인다.[4][5]
4. 성분
일반적인 성분은 재배종이나 환경에 따라 차이가 있으나, 수분을 제외한 대두 기준으로 약 35%의 탄수화물, 20%의 지방, 40%의 단백질이 함유되어 있는 것으로 알려져있다.탄수화물 함량이 중량 대비 다른 주요한 콩보다 상대적으로는 낮은 편인데 이는 풍부한 지방, 단백질 함량 덕분이다. 또한 대두가 함유한 탄수화물은 상당 비율이 다시 난소화성 성분의 올리고당 및 셀룰로오스로 구성되기 때문에 흡수되는 양으로 따지면 더욱 비율이 낮아지게 된다.
대두의 단백질 중 가장 주요한 것은 글루탐산 계열로, 풍부한 글루탐산계 아미노산 함량 덕분에 장류 가공 과정에서 풍부한 감칠맛을 낼 수 있게 된다. 다만 대두의 풍부한 단백질 함량과는 다르게 프로테아제 억제 성분 때문에 소화/흡수가 잘 안 된다는 특성이 있다. 다만 익히면 이 억제 성분이 분해되기에 흡수율이 높아진다. 특히 대두의 단백질 성분은 열에 비교적 안정적인 형태이므로, 익혀먹는 조리법에도 문제가 없다.
대두의 지방은 콩기름으로 사용되는데, 주로 불포화지방의 비중이 높다. 특히 다중불포화지방의 함유량이 풍부하며, 포화지방은 대략 3%에 불과하다.
4.1. 호르몬 관련 이야기
대두에 많이 들어있는 이소플라빈이라는 단백질이 여성호르몬인 에스트로겐과 유사해서 호르몬 대사교란 물질로 꼽혔었다.[6] 완두, 렌틸콩 등 다른 콩에도 들어있지만 대두의 이소플라빈 함량에 비해 1/100~1/1000 밖에 안되므로 문제가 되지 않는다. 대두는 압도적으로 함량도 높고 식품으로 소비량도 많아서 문제가 되었던 것. 최근들어서는 이소플라빈의 문제가 심각하지 않은 것으로 밝혀지고 있기는 하다. 자세한 내용은 콩 문서의 영양/부작용 항목을 참조. 한국산 검은 콩도 이소플라빈이 많은데, 한국산 검은콩도 품종으론 대두의 일종이기 때문이다. 미국산 검은콩은 대두 품종에 속하지 않는다.5. 기타
대두를 뜻하는 영어 soybean(주로 미국) 또는 soya bean(주로 영국)은 간장을 뜻하는 일본어 '쇼유'(醤油; しょうゆ)에서 유래되었는데, 큐슈 지역 방언으로 '소이'라고 불렀던 것이 큐슈를 통해 일본과 교역하던 네덜란드를 통해 유럽으로 퍼져나갔다고 한다.학명에 들어간 글리신(glycine)은 아미노산 글리신과 철자가 같다. 이는 어원(달콤하다는 뜻의 그리스어 γλυκύς 글리키스)을 공유하기 때문으로, 대두의 학명이 글리신에서 따온 것도 아니며, 반대로 글리신 명칭을 대두에서 따온 것이 아니기에 직접적인 관계는 없다.
대한민국에서는 파주시 장단출장소나 연천군 장남면(구 장단군)이 재래종 장단콩으로 유명하다. 이는 1909년 이지역 장단지방에서 장단백목 품종이 수집되어 1913년 국가 최초로 콩 장려품종으로 선정되고 1960년대까지 전국적으로 가장 널리 보급되었기 때문이다.
하지만 1970년대 재래종보다 33% 수확량이 많은 광교(수원30호) 품종이 보급되면서 우리나라 전 지역에서 자취를 감추었다가 최근에 다시 파주시 민통선 안 등 제한된 지역에서 일부 재배되고 있다.
5.1. 대두와 무역전쟁
미-중 무역전쟁의 핵심적인 생산물이 바로 미국산 대두다. 왜냐하면 최대 소비국이 중국이기 때문이다. 중국인들은 된장, 간장, 콩요리, 콩기름 등 식용으로도 콩을 많이 섭취하지만, 그 이상으로 돼지고기 때문에 콩 소비량이 많다. 하루라도 돼지고기를 못먹으면 입에 가시가 돋는 중국인들답게 중국은 세계 최대의 돼지고기 소비 시장을 가지고 있는데, 돼지고기 사료로 대두를 쓴다. 대두에서 기름을 짜내고 남은 대두박(콩깻묵)은 단백질이 풍부해 돼지의 사료로 안성맞춤이기 때문, 거기에 상술한 간장,된장등 각종 식재원료로 용도가 어마어마하게 많다. 그래서 중국은 전세계 대두 연간 생산량의 32%인 1억 1천만톤을 매년 소비하지만, 자국 생산량은 소비량의 1/10밖에 되지 않고 나머지는 전부 수입한다. 이중 브라질이 전체 60%, 미국이 40%를 차지하며 미국은 한해 140억달러 정도의 대두를 중국으로 수출한다.
그래서 중국이 정치적인 이유로 미국산 대두에 관세를 25%나 매긴 것. 2020년 재선을 목표로 하는 도널드 트럼프 입장에서 반드시 지켜야할 표가 많은 팜벨트 (Farm Belt) 지역인 미국 중부 농업지대 표인데 중국이 미국산 대두를 끊어버리면 트럼프의 재선에 빨간불이 켜지기 때문이다. 하지만, 정작 중국의 대두 대체수입지 브라질의 대두 생산 역시 카길, 몬산토 같은 미국의 글로벌 곡물회사들이 좌지우지 하고 있다는 것이다. 이들 기업은 기다렸다는 듯이 브라질 대두의 가격을 올려 중국의 돼지고기, 식용유 물가 상승의 힘이 되고 있다. 반대로, 미국산 대두의 새로운 수출처로 부각된 곳은 바로 유럽연합. 미국의 통상압박 달래기 용도로 EU에서 대두 수입을 늘리면서 대두를 팔아야 하는 트럼프 입장에서는 한시름 놓았다. 바이든 정권 또한 이를 일부 수용하면서 당분간 현상유지 될 것으로 보인다. 플랜테이션 농업의 산물이다보니 대규모 소비시장 조절에 정치논리가 개입되지 않을 수 없어 조 바이든 정권 역시 이를 대중국 레버리지 카드로 계속 활용중이다.
[1] 다 같은 콩이지만 목적에 맞게 특성을 맞춘 재배종 차이가 있다.[2] 그래서 두만강의 어원이 '콩이 가득한 땅의 강' 이라고 부른다는 설이 있다.[3] 양쯔강 중류지방, 삼국지에 나오는 형주 근처[4] 제주특별자치도농업기술원 - 콩 재배기술 https://agri.jeju.go.kr/files/board/%EC%BD%A9%20%EC%9E%AC%EB%B0%B0%EA%B8%B0%EC%88%A0.pdf[5] 한국생태학회지 26(3):135∼142, 2003 Korean J. Ecol. 염분 환경하에서 4종 콩과식물의 생장, 아미노산 및 질소함량에 미치는 질소원의 영향 , 배정진*․추연식․김진아․노광수1,송종석2,․송승달,경북대학교 생물학과, 1 계명대학교 생물학과, 2 안동대학교 생물학과http://www.ecosk.org/board/pds/board/pub_old/26-3-135-142.pdf[6] 여기서 유래된 밈이 soyboy/soyjak이다.