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1. 개요
Durum Wheat듀럼 밀은 최초로 재배되기 시작한 밀로, 서구권에서 주로 파스타 재료로 쓰이는[1] 밀의 한 품종이다.
단백질 함량은 경질밀과 비슷하나[2], 그 경질밀보다도 더욱 단단하다는 특성이 있다. 그래서 과거의 제분 기술로는 곱게 갈 수가 없어서 거친 밀가루가 되었는데, 현재는 듀럼밀 뿐만 아니라 다른 밀도 거칠게 가는 것을 몽땅 세몰리나라고 부르게 되었다.
워낙 단단해서 소화가 느리게 진행되는 편이라 GI지수가 낮다. 다만 익힌 정도에 따라 차이가 있으니 GI지수를 의식한다면 알 덴테로 익혀먹는게 좋다.
단백질 함량이 많고 상대적으로 혈당에 좋은 탄수화물이라서 다이어트 및 건강식재료로 각광받고있다. 다소 생소한 이름이라 구하기 어려운 고급 식재료인가 생각할 수도 있지만, 시중에 판매되는 파스타면의 99%는 듀럼밀로 만든 제품들이기 때문에[3] 파스타를 먹으면 된다.
2. 요리법
이 밀을 제분하면 세몰리나라는 이탈리아 정통 밀가루가 되며, 주로 이를 기반으로 요리를 만든다. 또한 밀가루의 입자가 거칠고, 배젖이 노란색이기 때문에 밀가루도 옅은 노란 빛을 띈다.# 품종 품질에 따라 노란색이 아주 옅은 경우도 있다.[1] 제빵에도 쓰인다. 독일인이 주로 먹는 호밀, 스펠트밀 빵처럼 취향을 타서 보편적이지는 않다.[2] 경질밀의 단백질 함량은 10-15% 듀럼밀은 13% 정도다.[3] 그 외에는 쌀,옥수수로 만든 글루텐프리 파스타면이 있으며, 일부는 듀럼밀 대신 호라산밀로 만든다. 둘다 듀럼밀 파스타보다는 비싸고 구하기 어렵다.