밀가루

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1. 개요

2. 종류(분류)

2.1. 단백질 함량에 따른 종류

• 강력분(強力粉 / Strong flour, Bread flour): 글루텐 함량 13% 이상. 반죽이 쫄깃쫄깃한 느낌이 강한 밀가루로, 주로 피자 도우, 빵 중에서도 밀도가 높고 쫄깃한 베이글, 바게트, 식빵 등을 만들 때 이용되며, 라면, 파스타(스파게티), 쫄면의 주재료로 쓰이기도 한다.
• 중력분(中力粉 / Plain flour, All-purpose flour): 글루텐 함량 10~13% 사이. 라면, 국수(칼국수, 막국수, 콩국수, 냉면, 밀면, 라멘, 중화면, 우동, 소면, 잔치국수), 만두피, 수제비, 부침개, 빈대떡, 난, 찐빵, 파스타(스파게티), 페이스트리, 크루아상, 스콘의 주재료.
• 박력분(薄力粉 / Weak flour, Cake flour): 글루텐 함량 10% 이하. 반죽이 툭툭 끊어지는 느낌이 다소 있는 밀가루로, 케이크, 파이나 제과(과자, 비스킷, 쿠키, 크래커), 한과(유과, 유밀과, 개성주악, 만두과, 매작과, 약과, 채소과, 강정, 다식, 숙실과, 정과, 과편), 또는 튀김 및 부침개, 떡에 주로 이용된다.

2.1.1. 수분흡수율

2.1.2. 반죽 형성 및 안정도

2.1.3. 신장성 및 저항도

2.1.4. 제품 부피 및 구조

2.1.5. 질감 및 저장성

2.2. 회분율에 따른 분류

• 프랑스 (Type): T45, T55, T65와 같이 'T' 뒤에 붙는 숫자는 밀가루 10kg을 태웠을 때 남는 재의 양(g)을 나타내며, 이는 회분 함량(%)에 100을 곱한 값과 거의 일치한다 (예: T45 ≈ 0.45% 회분). 숫자가 낮을수록 정제도가 높은 흰 밀가루이며, 숫자가 높아질수록 통밀에 가까워진다.
• 독일 (Type): 405, 550, 812와 같이 숫자로 표기하며, 이는 밀가루 100g을 기준으로 남는 재의 양(mg)을 의미한다. 따라서 프랑스 기준보다 숫자가 크다.

2.2.1. 발효 활성

2.2.2. 색상 및 풍미

2.3. 한국 및 북미의 분류

• 강력분 (Strong Flour / Bread Flour): 단백질 함량이 약 11-13%에 이르는 고단백 밀가루이다. 주로 경질밀(hard wheat)로 만들어지며, 물과 결합하여 강하고 탄력 있는 글루텐 구조를 형성한다. 이 강력한 구조는 효모 발효 시 생성되는 가스를 효과적으로 포집하여 빵의 부피를 극대화하고 쫄깃한 식감을 부여한다. 따라서 식빵, 바게트, 피자 도우, 베이글 등 효모를 사용해 부풀리는 제빵 제품에 필수적으로 사용된다.

• 중력분 (Medium Flour / All-Purpose Flour): 단백질 함량이 약 8-11%로 강력분과 박력분의 중간에 위치한다. 이름에서 알 수 있듯이 다목적용으로 사용되며, 경질밀과 연질밀을 혼합하여 생산하는 경우가 많다. 적당한 수준의 글루텐을 형성하여 칼국수, 수제비, 만두피와 같은 면류나 각종 부침 요리에 널리 사용된다. 가정에서 가장 흔하게 사용하는 밀가루가 바로 중력분이다.
  
• 박력분 (Weak Flour / Cake Flour): 단백질 함량이 약 6-9%로 가장 낮다. 연질밀(soft wheat)로 만들어지며, 글루텐 형성이 억제되어 부드럽고 가벼우며 바삭한 질감을 만드는 데 최적화되어 있다. 글루텐의 점성과 탄력이 약하기 때문에 스펀지 케이크, 카스텔라, 쿠키, 비스킷, 파이 등 제과류에 주로 사용된다. 튀김 요리 시에도 박력분을 사용하면 글루텐 형성이 적어 더욱 바삭한 튀김옷을 만들 수 있다.

2.4. 유럽 표준 (프랑스 및 독일)

• 프랑스 분류 (Type): 프랑스 밀가루는 'Type' 또는 'T' 뒤에 숫자를 붙여 표기하며, 이 숫자는 회분 함량을 나타낸다. 구체적으로는 밀가루 10kg을 연소시켰을 때 남는 재의 그램(g) 수로, T45는 회분 함량이 약 0.45% 미만임을 의미한다.
• T45: 회분 함량 0.50% 미만. 가장 곱고 희게 정제된 밀가루로, 비엔누아즈리(Viennoiserie)와 같은 고급 페이스트리, 브리오슈, 크루아상 제작에 사용된다.
• T55: 회분 함량 0.50-0.60%. 일반적인 흰 빵(pain blanc)에 사용되는 표준 밀가루로, 북미의 중력분과 유사한 위치를 차지한다.
• T65: 회분 함량 0.62-0.75%. 약간 더 어두운 색을 띠며 구수한 풍미가 강해 전통적인 프랑스 바게트(baguette de tradition)나 시골빵(pain de campagne)에 주로 사용된다.
• T80, T110, T150: 숫자가 높아질수록 회분 함량이 증가하며, 색이 어두워지고 통밀에 가까워진다. T150은 100% 통밀가루(farine intégrale)에 해당한다.
• 독일 분류 (Type): 독일은 밀가루 100g을 기준으로 남는 재의 밀리그램(mg) 양을 타입 번호로 사용하므로 프랑스보다 숫자가 훨씬 크다.
• Type 405: 회분 함량이 매우 낮은 제과용 밀가루로, 프랑스 T45나 북미의 박력분과 유사하다.
• Type 550: 가장 보편적인 흰 빵용 밀가루로, 프랑스 T55와 비슷하다.
• Type 812, 1050, 1600: 숫자가 커질수록 회분 함량이 높아지며, 주로 호밀빵과 섞어 사용하는 혼합빵(Mischbrot)이나 더 어두운 색의 빵을 만드는 데 사용된다. Type 1700 이상은 통밀가루(Vollkornmehl)를 의미한다.

3. 원산지

4. 밀가루 음식

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5. 밀가루와 건강

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6. 밀가루와 분진폭발

7. 기타

• 조선시대 요리책인 음식디미방을 보면, 조선시대에 밀가루가 얼마나 귀했는지를 알 수 있다. 꿩다리 요리나 대구의 껍질을 이용한 요리에서 마지막에 탕수육 소스와 비슷한 것을 끼얹는데, 그게 밀가루를 풀어서 쑨 풀이었다. 당시엔 그렇게 하는게 고급이었던 모양. 대장금에서도 어선경연에 쓸 만두를 만들기 위한 약간의 밀가루(작중에선 '진가루'로 표현)를 잃어버려 다시 구하지도 못하고 고생했던 이야기가 나온다[15]. 결혼 같은 경사를 표현하는 단어로 '국수 먹는다'라는 관용어가 지금까지도 쓰이고 있다. 조선시대에 밀가루가 귀했던 이유는 기후 문제로 수차보급이 미비해 연자방아나 절구를 제분에 이용했기 때문에 밀의 대량 제분이 불가능했기 때문이다. 조선시대에도 밀가루를 수입해서 썼었는데 밀가루가 특히 귀한 편이었다. 게다가 조선 정부에서 수입도 제한적으로 했기에 더 귀했는데, 청나라에서 이에 대해 먹는 걸로 수입 제한하냐고 비판하기도 했다. 대표적으로 밀가루를 이용해서 포계라는 조선식 치킨을 만들기도 했었다. 귀빈 접대용이라 귀한 음식이었다.
  
  한국 전쟁 이후에야 미국산 밀가루가 대량으로 풀리면서 삼백산업이 흥하며 과거에 비해 흔해졌다. 덕분에 한동안은 밀가루가 흔하고 동북아에서 생산되는 자포니카 종의 쌀이 귀해지게 되어 혼분식 장려 운동이 실시되었다. 그리고 밀가루가 너무 흔해져서 오히려 메밀이 이른바 '신토불이' 감성과 결합해서 밀가루보다 더 값비싼 고급 식재료로 자리잡게 되었다.

• 쌀을 먹어야 밥 먹은 것으로 치는 한국 옛날 문화의 특성상 세대가 올라갈수록 밀가루 음식을 주식으로 치지 않는다.[16] 국수조차도 한두번 별식으로 먹지 주식으로는 인정하지 않는 모양. 혼분식 장려 운동도 밀가루에 대한 생소함을 근본적으로 떨쳐버릴 수는 없었다. 반면 젊은층으로 내려갈수록 식사 한 끼를 밀가루 음식으로 해결하는 데 거부감이 줄어드는 편이다.

• 제과제빵을 할 때 무게로 나와있지만 저울이 없다면 한 컵(US Cup 240ml)에 120g으로 생각하고 계량하면 된다.

• 쌀가루는 밀가루보다 글루텐 함량이 극히 떨어지는 관계로 밀가루 일부를 대체하는 특별한 레시피에 들어가거나 활성글루텐을 추가하는 등의 추가조치가 없으면 밀가루를 대체해 제과제빵에 쓰기엔 부적절하다. 건식제분이 아니라면 일반적으로 떡에 흔히 사용하는 방앗간등에서 빻아오는 습식쌀가루의 경우 입자크기와 습도에서 차이가 원체 심해서 더 그렇다.

• 밀가루를 고기와 유사하게 만든 밀고기가 있다. 채식뷔페나 채식 식당에서 취급하며, 고기와 비슷한 외형을 지녔으나 맛은 진짜 고기와는 다르다.

• 호머 심슨은 우울할 때 먹기도 한다. 자신이 이미 39살인데 아무것도 이룬 것이 없다고 좌절하고 있을 때 자신은 설탕을 먹을 자격이 없다고 이걸 퍼먹고 있었다.

• 비둘기를 잡아먹기도 한다는 루머도 있다.
  
  

  소련에서는 밀가루가 비둘기를 잡아먹습니다!! (In Soviet Russia, the grains eat the pigeon!)[17]

• 입자가 작아 다른 곳에 묻으면 닦아내기 어렵다. 이 때문에 가끔 식품 이외의 장난 용도로 사용되기도 하며 달걀과 더불어 졸업식의 필수품이었지만, 요즘은 법적 제재가 가해지고 있다. 당해본 졸업자들의 경험담에 따르면, 계란과 밀가루가 버무려지면 닦아내기도 힘들 뿐만 아니라 냄새도 잘 가시지 않는다고 한다. 기분이 더러워지는 건 덤. 이 성질을 역으로 이용해서 찌든 때(주로 기름때)를 제거하는 용도로 사용할 수 있으며, 기름을 쏟았을 때도 밀가루를 부어서 흡수시킨 뒤 닦아내면 세제가 필요 없을 정도로 매우 말끔하다.

• 근세 유럽에서는 당시 광범위하게 권위의 상징으로 애용되던 가발을 희게 만드는 재료로 이용되었다.#

• 영화나 드라마 등지에서 죽은 사람의 뼛가루를 뿌리는 장면에서는 주로 밀가루를 이용한다. 이렇게 촬영에 이용되고 남은 밀가루는 재수없어서 부정 탄다는 생각을 하는 감독들과 배우들이 많아서 그런지 절대로 먹지 않고 갖다 버리는 게 일반적.

• 형사드라마에선 종종 마약과 착각당하는 장면도 자주 나온다. 주인공 형사가 일을 마치고 집에 와서 밀가루를 가지고 있는 가족이나 지인을 마약을 가지고 있는 걸로 착각한다거나 하는 장면이 나오는 건 90년대 한국 형사드라마의 주요 개그코드였다. 일본 드라마 비터 블러드에서도 이런 장면이 개그 코드로 나오기도 한다.

• 공공의 적(영화)에서 조규환이 자신의 부모 및 고홍식의 시체에 밀가루를 뿌렸다.

• 가루로 된 농약을 밀가루로 착각해서 사고가 나는 일도 있다.

• 위기탈출 넘버원에서는 벌칙 도구로 자주 사용되기도 했다.

• 갤럭시 Z 플립5 출시 당시에 유튜버가 내구성 테스트를 하기 위해 밀가루 반죽을 끼얹어서 강제로 고장내게 했다. #

• 이필모가 공익광고 촬영 시 밀가루 탕에 빠지는 것을 연기했다. 밀가루 50포대를 수영장에다 부어서 물을 붓고 4명이 저었다고 한다.

8. 관련 문서

• 밀
• 빵
• 제빵사
• 과자
• 제과사
• 한국제분협회
• 한국제분
• 대한제분