| 한국의 고기 요리 | ||
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1. 개요
炮鷄조선시대의 닭고기 요리. 조선 초기에 저술된 산가요록이라는 요리책에서 소개되었다.
조선시대에는 식용유, 밀가루가 몹시 귀했다.[1] 그래서 귀한 기름과 밀가루를 이용해 닭을 요리해 먹는 것은 평민들에게는 힘들었기에 귀한 손님이 왔을 때 권세 있는 양반가에서나 대접하던 음식으로 기록되어 있다.
몇몇 TV 프로그램에서 '조선시대의 치킨'으로 소개되어 존재가 어느 정도 알려져 있다.
2. 조리법
재료: 닭 한 마리(1kg), 식용유 3큰술, 간장 2큰술, 식초 2큰술, 물 1/2컵, 참기름 1큰술,(닭 밑간): 소금 2작은술, 후춧가루 약간
(밀가루즙): 밀가루 2큰술, 물 1/2큰술, 청장(간장)2큰술, 참기름 1큰술
1. 생닭을 먹기 좋은 크기로 토막내어 준다. 이때, 내장을 잘 세척해 주어야 비린내가 나지 않는다.
2. 손질된 닭은 체반에 받쳐 물기를 빼주고 소금과 후추로 밑간을 해준다.
3. 밑간을 할 때 [산가요록]에는 나와 있지 않지만 현대에 와서는 청주, 맛술, 미림, 알코올 음료 등을 넣어 누린내를 잡는다.
4. 20분 정도 재워 놓는다.
5. 냄비나 후라이팬에 식용유를 넣고 닭껍질이 바닥으로 가게끔 하여 구워 준다.
6. 어느 정도 익게 되면 간장과 물의 비율을 맞추어 닭을 익혀 준다.
7. 그 사이 밀가루즙을 만들어 놓는다.
8. 80% 정도 닭이 익었으면 밀가루즙을 넣고 볶아 준다.
9. 어느 정도 익으면 식초를 넣어 마지막으로 볶아 주고, 불을 끄고 참기름을 넣어 준다.
아래는 산가요록에 나오는 조리법이다. 요리 영상.#
1. 살찐 닭 한 마리를 24~25개로 토막을 낸다.
2. 먼저 솥에 기름을 넣고 달군 후 고기를 넣어 빠르게 뒤집는다(卽下肉, 促手飜之).
3. 간장과 참기름을 밀가루에 섞어 익힌 후에 식초와 함께 낸다.
[2]
2. 먼저 솥에 기름을 넣고 달군 후 고기를 넣어 빠르게 뒤집는다(卽下肉, 促手飜之).
3. 간장과 참기름을 밀가루에 섞어 익힌 후에 식초와 함께 낸다.
[2]
3. 치킨과의 관계
닭을 토막낸 뒤, 기름에 넣어 조리한다는 방식이 유사해 흔히들 조선 시대의 치킨[3]이라고 많이 표현하곤 한다. 닭을 기름에 넣어 튀기는 방식이 아닐 뿐이지 어느정도 익힌 닭에 간장+참기름+식초+밀가루를 붓고 기름과 볶아가며 조리하기 때문에 튀김옷과 유사한 형태가 나타난다.다만, 결정적인 차이점은 닭을 기름에 튀긴다기보다는 기름에 볶는다는 것이다. 포계(炮鷄)의 포(炮) 자도 '싸서 굽다', '지지다'는 의미지 '튀기다'는 뜻을 의미하는게 아니다. 즉, 포계라는 이름 자체가 (밀가루, 간장, 식초 등에) 싸서(입혀) 구운 닭, 또는 (기름에) 지진 닭 이라는 뜻이다. 실제로도 완성한 요리의 외관을 보면 대체로 일반적인 프라이드 치킨보다는 구운 닭에 가깝게 생겼다.[4]
또한 현대 음식과의 관련성으로 보자면 닭에 양념을 입히며 볶는다는 점에서 프라이드 치킨보단 닭강정의 조리법에 가깝다. 한편 식초를 넣고 볶는 닭요리라는 점에서는 중국의 깐풍기와도 비슷하다.
4. 여담
- 조선시대에는 치킨과 유사한 포계 뿐만 아니라 치킨과 자주 곁들이는 맥주도 있었다. 다만, 여기서 말하는 맥주는 현대 한국인들이 생각하는 맥주와 거리가 멀지만 재료가 보리였기 때문에 보리술, 즉 맥주(麥酒)로 불렸다. 조선왕조실록 영조실록에서도 흉년임에도 맥주를 만들어 마시니 술 제조를 금한다고 기록되어 있다. 포계가 기록된 산가요록에서 이 맥주도 등장한다.
- 한국문화재재단 산하의 한국의집에서 판매한다.
[1] 예로부터 한반도는 밀을 꽤 많이 재배하긴 했지만 제분기술이 발달하지 못해서 밀가루 자체가 귀한 편이었다. 식용유 역시 다량의 곡물이 필요한 데다가 화학적으로 기름을 추출하는 현대식 방식은 당연히 불가능하였으며 압착으로 추출하였기 때문에 효율이 굉장히 낮아 비싼 식재료에 속했다. 한국에서 식용유와 밀가루가 흔해진 시기는 미국에서 대량으로 식용유용 콩과 밀가루용 밀이 수입되기 시작한 1960년대 이후이다.[2] 출처: 산가요록 항목에 인용된 KBS1 '한국인의 밥상' 스크린샷의 번역문과, 이에 해당하는 원문[3] 참고로 오늘날 한국에서 대중적으로 먹는 치킨은 미국의 프라이드 치킨에서 유래한 것으로 포계와는 닭을 토막낸 뒤, 기름에 넣어 조리한다는 방식이 비슷한 음식이란 점이 비슷할 뿐 직접적인 관련은 없다.[4] 국가유산청에서 포계는 프라이드 치킨과는 별개의 음식이라고 설명하는 자료를 배포하기도 했다. 프라이드치킨과 포계 사이의 오해와 진실 - 닭고기 이야기