최근 수정 시각 : 2019-07-15 00:23:12

삼계탕

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삼계탕 (蔘鷄湯)
1. 개요2. 역사3. 재료4. 상세5. 기타6. 창작물7. 관련 문서

1. 개요

어린 의 뱃속에다 찹쌀, 인삼, 대추, , 황기 등을 넣고 푹 고아서 만든 닭 요리다. 이름에서 알 수 있지만 인삼이 들어가지 않으면 삼계탕이 아니다. 한국의 대표적인 보양식으로 유명하며, 특히 복날에 주로 먹는 여름 보양식이다.

하지만 대부분의 보양식이 그렇듯이, 삼계탕도 열량이 꽤나 높아서 삼계탕 한 그릇이 밥 세 공기의 열량을 뛰어 넘는다고 한다. 물론, 찹쌀 등의 부재료의 영향도 있지만 칼로리가 높은 가장 큰 이유는 닭 한 마리와 국물에 스며든 기름기까지 통째로 먹는 탓이 크다.[1]

2. 역사

의외로 역사가 짧은 음식으로 원래 조선시대 때는 복날서민은 개고기를 넣은 개장국을, 양반은 주로 소고기를 넣은 육개장을 먹었다고 한다.# 하지만 인삼을 넣은 역사가 짧다는 것이지 삼계탕의 원조격인 음식이라 할 수 있는 닭백숙은 삼국시대부터 먹었으며, 조선시대에도 엄연히 존재했다. 고기가 귀했던 시절 가정에서 그나마 자주 해먹었던 고기 요리였다. 어디까지나 인삼이나 약재를 같이 넣고 삶는 방식이 생소할 뿐.

일제 강점기 때 여러 부잣집들에서 백숙이나 닭국물에 인삼가루를 넣어 만든 것이 오늘날 삼계탕의 시초였다. 다만 당대에는 백숙에다가 닭백숙의 한 종류로 여겨지던 수준이었다. 그러다 1950년대에 '계삼탕'[2]을 파는 식당이 생겨났고 6.25 전쟁 이후 1960년대에 비로소 삼계탕이라는 이름이 나오게 되었다. 1960년대 들어 냉장고가 보급되며 유통방식이 개선되어 인삼을 오래 보관할 수 있게 되자 삼계탕에 인삼가루를 넣는 식이 아닌 말린 인삼을 넣는 식으로 요리 형태가 바뀌고 이에 따라 이름도 바뀌면서 지금의 삼계탕이 되었다.이후 개장국의 하향세와 엇갈리면서 복날 음식의 대표주자가 삼계탕이 되었다.

오늘날 삼계탕은 닭을 삶는다는 조리법은 같지만, 말린 인삼보다 주로 수삼을 넣고 이따금 곁가지 한약재를 넣는다.또 수삼 대신 인삼 배양근을 넣기도 한다.

3. 재료

주 재료는 이름과 같이 인삼인데, 영계와 6년근 인삼을 넣어야 제대로 된 음식이지만 실제로는 35일 정도 기른 중병아리와 3~4년근으로 대강 만드는 게 보통이다.

알을 낳기 위한 산란계는 당연히 암컷 병아리를 길러서 나오므로 수평아리는 종계(씨를 뿌리기 위한 수탉) 가 아니면 쓸모가 없다. 이 때문에 이 수평아리들은 대부분 태어난 그 날 분쇄기로 직행한다. 하지만 이 수평아리들의 일부를 웅추(雄雛)라고 부르면서 적당한 크기로 길러서 삼계탕용으로 납품하는 것이다. 예전에는 45일 정도를 길렀는데 이 정도로도 중닭, 즉 영계의 크기에는 이르지 못한다. 그나마 이후에는 30~35일 정도를 길러서 내놓는데 이건 사료비와 닭의 크기에 따른 출하 가격의 절충점인 셈이다.

그런데 이것도 오래된 이야기다. 기존 양계농가들은 종계장을 통하거나 하기 때문에 산란계 수평아리가 나오고 이 수평아리를 기르지만, 하림 같은 기업에서는 이것도 수지타산이 안 맞다. 이제는 백세미라고 해서 산란계 암컷에 육계용 수탉의 정자를 인공수정 한 병아리를 기른다. 이 때문에 산란계건 육계건 수평아리는 죄다 분쇄기 행이다. 더 빨리 자라는 암병아리를 기르는게 이득이기 때문이다. 이 때문에 소규모 양계농장에서 기르는 옹추와, 하림에서 대량으로 생산되는 암평아리로 나뉘는데 대부분의 삼계탕 영업점은 하림 혹은 유사 기업 제품을 받는다. 백세미 관련 SBS뉴스팩트올 기사.

참고로 이건 한국 뿐 아니라 전세계 기업적 닭 사육이 대부분 이렇다. 국가를 불문하고, 기르는 품종, 사료 배합, 기르는 기간이 거의 일정하게 정해져 있다. 단적인 예가 KFC 닭이 35일 동안 길러진다는 BBC의 다큐멘터리 The Billion Dollar Chicken Shop이다.

6년근 인삼을 쓰면 비용 및 인삼 공급에 문제가 생긴다. 어차피 만 원 대에 제대로 된 재료가 들어가기를 기대할 수는 없으니 어느 정도는 감안해야 한다. 하지만 꼭 6년근을 넣을 필요는 없는데 인삼의 유효 성분인 사포닌으로 따지면 4년근이나 6년근이나 차이가 없다.미각스캔들에서 말하길 3~4년근도 사치고 1~2년근 싸구려 삼을 넣는다고 한다. 이런 삼이 생기는 이유는 인삼을 재배하다가 여러 사정으로 밭을 중간에 갈아엎는 농민들이 있기 때문이다.

더본코리아 백종원이 쓴 요리책을 보면 업소에서는 향을 내려고 인삼차를 넣고 맛을 진하게 하려고 치킨 파우더를 넣는다고 한다.

심지어 인삼 대신 비슷한 맛이 나는 뿌리 약재인 황기를 넣기도 한다. 이러면 황기백숙이 되는 거지만, 그냥 삼계탕이라고도 한다. 식사량이 적은 여자나 어린이를 위해, 또는 중닭을 사용하기 위해 한 그릇에 닭을 세로로 반 쪼개 넣은 반계탕이란 변형이 있다. 그런데 명색은 삼계탕집인데 이런 반계탕만 파는 집도 있다.

삼계탕에 들어가는 대추가 닭의 나쁜 성분을 흡수해 주므로 대추를 먹지 말아야 한다는 속설이 있다. 하지만 이는 사실무근. 몸에 도움이 되면 되었지 해롭지는 않으므로 먹어도 상관없다. 황교익수요미식회 삼계탕 편에서 이러한 속설에 대해 '질 나쁜 대추, 관리가 안 된 건대추의 안 좋은 맛을 둘러대기 위해' 나쁜 성분을 흡수해서 그렇다는 거짓말이 퍼진 거라고 추측했다.

요즘은 삼계탕 한번 끓이기 적당한 분량의 부재료들을 따로 모아 포장해 파는 제품들도 있다. 적당히 닭 손질해서 같이 넣고 푹 끓이면 되고, 필요한 재료가 모두 들어있으니 추가로 살것이 없으니 간편하다.

4. 상세

대개 뱃속에 찹쌀, 대추, 인삼, 녹각 등을 채워 넣고 만드나 그냥 국물에 넣고 따로 끓이기도 한다. 재료를 채워넣지 않고 그대로 끓인 삼계죽도 있다.

속 채우는데 손이 가고 인삼 등 약재가 들어가며 시간이 많이 걸리는 음식이라 상당히 비싸다. 2010년에는 서울 강북 지역 기준 11,000-13,000원 선이며,45000원까지 받는 집도 있다.

설렁탕처럼 오래 고아서 먹어야 하기 때문에 집에서 만들어 먹기 어렵다 여기는 사람들이 많으나 삼계탕 속재료 구하기가 쉬워진 세상이어서 집에 압력솥만 있다면 누구나 할 수 있는 쉬운 요리다. 압력솥에 속 채운 닭을 넣고 푹 끓여 내면 끝. 요즘은 레토르트로 나오기도 한다.

집에서 삼계탕을 해먹으면 대부분 음식점 맛이 나지 않는데, 왜냐하면 삼계탕에 들어가는 닭이 뭉개지지 않도록 삶는 정도만으로는 국물을 충분히 우려낼 수 없기 때문이다. 실제로 많은 삼계탕 집들은 닭은 닭대로 삶거나 쪄서 따로 준비하고 국물은 국물대로 따로 우려낸다. 이 국물에는 삼계탕용 닭 삶을 때 나온 육수도 들어갈 수 있지만 대형 육계와 닭뼈, 닭발 등을 대량으로 고아내서[3] 따로 준비한다. 그래서 주문이 들어오면 이미 준비된 육수에 이미 익은 닭[4]을 넣고 다시 한 번 끓여서 나가는 것이다.이때 국물을 따로 내지 않거나 드는 시간을 줄이려고 쓰는 게 치킨스톡이나 치킨 파우더다. 그러니 집에서 삼계탕을 제대로 만들어먹겠다면 닭육수를 마련할 준비 쯤은 해두는 것이 좋다. 육수를 따로 만드는 게 싫다면 아예 뼈도 부드럽게 씹힐 정도로 푹 고아버리는 방법도 있긴 하다.

똑같은 조리법이지만 자라, 전복, 잉어 등 몸에 좋고 귀한 재료와 짝을 이루면 용봉탕이니 등으로 이름이 바뀌고 값이 확 뛰어오른다. 자라, 전복, 잉어 값을 생각하면 뛰는 게 당연하다. 이 밖에 흑미삼계탕, 들깨삼계탕 등 배리에이션이 있다.

삼계탕 전문 음식점이 아니라면 100% 확률로 레토르트 제품을 쓴다고 보면 된다. 위에 서술된 것처럼 재료를 미리 준비하는데 오랜 시간이 걸리고 여러 메뉴를 함께 취급하는 일반 식당이라면 조리 시간이 최소 한시간은 넘게 걸린다. 게다가 레토르트 제품은 2014년 기준 공장에서 공급받는 가격이 2,700원대다. 일반 병아리 생닭이 3,000원(2013년 2,700원이었다)에서 육계 4,000원(치킨으로 가공되는 닭보다 쬐끔 더 크다)가량이니 식당의 수익을 따지면 당연히 레토르트 식품이 더 이득이 된다.

일반적인 소비자가 식당 납품용 레토르트 제품을 구입하기는 상당히 어려운데 그 이유는 공장에서 박스 단위로만 판매하고(소매용은 포장비가 비싸다) 간혹 사업자 등록이 되어있는 경우에만 판매하기 때문이다. 그런데 소비자 입장에서는 시간 만으로는 구별하기가 상당히 어려운데, 정식으로 삼계탕을 판매하는 곳도 삼계탕은 15분 정도면 나오기 때문이다. 기존에 준비한 닭에 별도로 끓여서 준비한 육수만 부어서 다시 한번 끓여내기 때문에, 주문 받고 내가는 과정만 보면 레토르트와 제조 시간이 비슷하다.

5. 기타

외국인들 입맛에도 잘 맞는 음식으로 각광받고 있다. 을 삶는 요리는 어느 나라에든 하나쯤은 있기 때문에 외국인들도 거부감이 적고, 우리나라로 여행을 오면 한 번쯤은 찾는다고 한다. 한국인들과 다르게 겨울철에 특히 많이 찾는다. 닭고기가 단백질이 풍부한 보양식인 덕에 과거 삼성 라이온즈에서 뛰었던 외국인 선수 훌리오 프랑코가 나중에 뉴욕 메츠에서 박찬호와 같은 팀이 되자 가장 먼저 했던 말이 "찬호~, 삼계탕 먹으러 가자~."였을 정도라고. 과거 일본 프로야구의 대투수였던 가네다 마사이치 역시 보양식으로 삼계탕을 즐겨 먹었는데, 그 맛에 감탄한 일본인 선수들이 만드는 법을 배워가기도 했다. 일본의 유명 아이돌 가수 그룹 아라시의 막내인 마츠모토 준도 무척 좋아한단다[5].

위 유명인 사례 말고도 일본인들이 한국으로 관광 왔을 때 즐겨찾는 음식으로 명성이 매우 높은 것으로 알려져있다. 한국에 고춧가루 듬뿍 든 시뻘건 음식만 있는 줄만 알았던 사실 설렁탕이나 순댓국처럼 흰 국물 음식도 많다. 거기에 다진 양념이나 고춧가루를 퍼부어서 시뻘건 국물로 바꿀 뿐 일본인에게 컬쳐쇼크라고 한다. 채팅으로 일본인과 얘기하다 보면 "한국에 놀러 갈 계획인데 삼계탕 잘하는 집 좀 추천해주세요" 같은 질문도 심심치 않게 접할 수 있다. 다만 일본에는 장어가 여름 보양식으로 이미 자리를 잡아서인지 주로 겨울에 먹는다고 한다.

자국 음식에 대해 자부심이 높은 중국인들도 그나마 좋은 반응을 보이는 몇 안 되는 한식 메뉴다. 서울 시내의 유명한 삼계탕집에는 항상 중국인 관광객들이 문전성시를 이룬 모습을 볼 수 있으며, 10여 년 전부터 중국 시장에 (레토르트 등으로) 삼계탕을 수출하려는 시도가 이어져 왔다고 한다.

특히 2016년 방영되어 중국에서 큰 인기를 얻은 한류 드라마에 주인공이 여주인공에게 삼계탕을 끓여주는 장면이 나온 덕분에 (2014년 '치맥' 열풍에 이어) 중국 대중에게 알려지는 계기가 되어, 2016년 6월에는 중국인 단체관광객 수천 명이 반포한강공원에서 삼계탕을 시식하는 행사가 열려서 화제가 되기도 했다.

2014년 8월 초부터 미국에도 삼계탕을 수출한다고 한다.#

군대에서는 초복, 중복, 말복 즈음에 점심식사 메뉴로 등장한다. 짬밥 요리의 특성상 한 솥에 닭들을 모조리 몰아넣고 시간을 들여 고아내기 때문에 짬밥 치고는 인기가 좋다. 또한 1인당 닭 한마리씩을 지급하는 바람직한 분량 덕분에 여름 더위에 지친 군인들의 낙이기도 하다. 그리고 저녁에는 닭죽 2014년도부터 1종 지침이 바뀌면서 전복이 추가된다고 명시되어 있긴 한데 실제로도 전복 삼계탕이라는 메뉴가 추가되긴 했다.

참고로 삼복이라고 한 건 삼복에 항상 나오는 게 아니라 그 전후로 나오기 때문이다. 심지어 한 달에 한 번 나올 수도 있어서 9월에 삼계탕을 먹는 일도 있을 수 있다![6]

닭 값이 떨어지면 군대에서 후라이드 치킨과 삼계탕이 같이 나오는 기현상을 경험할 수 있다. 가령 조류독감 사태라든가. 다만 소, 돼지 등이 걸리는 구제역보다 가열하면 위험 요소가 없어지는 조류독감이 그나마 훨씬 안전하기 때문에 그리 심각하지는 않다. 하지만, 식품 사건이 터지면 왠지 꺼려지는 것이 사람 마음인지라 조류독감 소식이 퍼지면 닭 소비가 줄면서 군대에 닭 공급이 많아진다. 짬처리

학교 급식으로 나올 때는 대부분 닭다리닭가슴살을 넣어준다. 하지만 걍 닭 조금 찢어놓은 닭죽을 삼계탕이라 우기는 학교가 많다. 닭다리조차 없는 경우 영락없는 닭죽. 이따금 외고나 강남 쪽 고등학교 등 학부모들이 드세고 돈도 여유가 있는 학교는 여름에 학생들 체력 챙겨준다고 제대로 닭 한 마리가 든 삼계탕이 나온다. 또 구내 식당이 있는 회사나 기관 등에서도 복날에는 삼계탕이나 닭 요리가 나오곤 한다.

2000년대 후반부터 선수진이 무너지며 비밀번호를 찍고 있는 한화 이글스를 조롱할 때도 쓰인다. 타 구단 바리에이션으로 곰탕, 쌍화탕, 대구탕이 있다 카더라. 2017년에는 삼성 라이온즈, kt 위즈, 한화 이글스가 나란히 9, 10, 8위를 찍으며 삼케탕이라는 바리에이션이 생겼다.

삼계탕을 기내식으로 쓰는 항공사가 몇 있다. 아에로플로트의 삼계탕이 가장 유명하며 대한항공, 에어 캐나다, 에어프랑스에서 삼계탕을 준 적이 있다. 다만 우리가 아는 완벽한 삼계탕은 아니고 일반 밥에 삼계탕용 닭고기를 몇 조각 넣고 국물을 조금 넣은 뒤 밤과 대추를 얹은 것이다.

별건 아니지만, 김영삼 전 대통령이 생전에 칼국수를 좋아했다는 이야기처럼, 생전의 노무현대통령이 좋아했던 음식이었다.

6. 창작물

고독한 미식가 드라마판 시즌 4 2화에서 등장했다. 다만 전형적인 삼계탕이 아닌 식당 주인이 생각한 오리지널로, 일본인이 면 요리를 좋아하는 것을 생각해서 인스턴트 라면사리를 넣어 삼계탕 라면이라는 신 메뉴를 만들었다. 이 드라마의 후기인 "훌쩍 쿠스미"에서도 소개하는데 한국에서는 못 먹는거라고 일러둔다. 비슷한게 한국에도 있기는 한데 닭국수라고 해서 닭고기로 국물을 내고 여기에 국수를 말아내는 형태이다.

유명한 일본 와인만화인 신의 물방울에서는 고추장을 풀어서 먹는다고 소개되어 있다. 아마 업소에 따라 다진양념(다대기)를 주는 경우가 있는데 이것을 오해한 것으로 보인다. 신의 물방울 스토리 작가인 키바야시 신이 워낙에 얕고 넓게 아는 스타일이라서 저 만화 전체가 이런 식이다. 맛의 달인의 작가 카리야 테츠와는 비교하는게 무색한 수준이니, 그냥 그러려니 하고 넘겨야 한다.

일본 애니메이션 사쿠라장의 애완 그녀 6화에서 환자의 보양식으로 등장했다. 작중 등장인물들이 이거 삼계탕이라고 인증하기까지 한다. 원작에서는 그냥 죽이었는데 이게 혐한초딩들의 마음에 안 들었는지 각본가트위터에 마구 테러를 했다.[7] 그런데 삼계탕을 각본에 넣은 건 다른 사람이었다.심지어 일본어 위키백과에 삼계탕을 중국의 약선요리라고 악질적인 반달리즘 행위까지 저질렀다. 정작 중국에서도 삼계탕은 한국 요리라고 생각한다는 점을 고려하면 어이가 없는 일이다.#

2014년 8월에 하현곤 팩토리가 하팩 캘린더 2014년 8월 앨범을 내면서 삼계탕을 주제로 노래를 불렀다.

7. 관련 문서



[1] 하지만, 삼계탕의 기름은 기름 축에도 못 낀다. 당장 신에 비유되는 튀김요리과 비교한다면(...) 이건 양도 양이지만, 조류 내부의 기름이 국물에 섞이는 것과 끓는 외부 기름에 튀겨내는 것은 기름의 질에 있어서도 비교할 수 없기 때문이다. 후자는 기름을 추출, 보관하고 온도를 높이는 과정에서의 산패를 정도의 차이는 있을 수 있어도 피할 방법이 없다.[2] 노인들은 지금도 이 이름으로 부를 때가 있다.[3] 닭육수는 살보다 뼈와 껍질, 젤라틴 따위에서 많이 나온다. 이걸 얻을 수 있는 대표 부위가 닭발과 닭머리다.[4] 이때 속재료를 언제 넣느냐가 문제인데 대부분은 닭을 처음 익혀내기 전에 넣는다.[5] 일본 예능 프로그램에서 '오골계 삼계탕'이 소개되자 상당히 관심을 갖는 모습을 보였고 시식하고 난후 '당장 신청하자!'라고 할 정도로 좋아했다.[6] 군대의 재료 수급은 민간에 비해 조금 유동적일 수 있다. 예상치 못한 인원 증가로 인해 1인당 닭 한 마리를 지급할 수 없는 상황이 있을 수 있다. 그럴 경우 1인당 하루에 식비로 지급되는 식대 약 칠천 오백 원 정도를 (닭이 없으므로) 채우지 못하게 되는데, 이럴 상황이 발생하지 않기 위해 닭 한 마리 같은 중요한 재료는 인원 공급이 아주 안정적일 때 지급된다.[7] 정작 삼계탕이 나오고 나서 예약률이 살짝 올랐는데 삼계탕 때문에 판매량이 안 나왔다고 오해하는 사람들이 많다.

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