| 한국의 국물 요리 | ||
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勝妓樂湯
1. 개요
숭어 또는 잉어, 조기, 도미, 소고기, 닭 등을 구워 여러 가지 채소와 고명을 넣어 함께 끓인 한국의 궁중요리. 도미면과 혼용되어 불리는 경우가 많다.2. 명칭
승기악탕은 기록마다 그 명칭과 재료가 다른데, 조리법과 어음이 비슷하므로 같은 음식으로 취급한다.승가기탕(勝佳妓湯) 혹은 승기아탕(勝只雅湯)등이 주류이며, 도미를 이용했을 경우 그저 도미찜이라고 부르기도 한다.
- 『조선요리학(朝鮮料理學)』,『규합총서(閨閤叢書)』,『이씨음식법(李氏飮食法)』 - 승기악탕(勝妓樂湯)
- 『정헌쇄록(貞軒ꝯ錄)』 - 승기락탕(勝妓樂湯)
- 『조선무쌍신식요리제법』, 『조선요리제법』 - 선기야탕
- 『금관죽지사(金官竹枝詞)』 - 승개기
- 『해동죽지(海東竹枝)』 - 승가기(勝佳妓)
- 『송남잡지(松南雜識)』 - 승가기(勝歌妓)
- 『해행총재(海行摠載)』 - 승기야기(勝技冶岐)[1]
3. 유래에 대한 논란
자작자작하게 고기를 구운 후 야채와 육수를 넣어 만든다는 특유의 조리법과 명칭의 유사성으로 인해 일본 음식인 스키야키와의 연관성이 논란이 되곤 한다.음식 자체의 유래에 대해서는 속단할 수 없지만, '기생이나 음악보다 낫다' 등 한자 이름에 끼워맞춘 듯한 일화류나 민담류 민간어원의 신빙성이 대체로 떨어지는 것을 감안하면 명칭 자체는 일본어의 영향을 받았을 가능성이 높다.
3.1. 일본에서 건너왔다?
일본의 스키야키가 승기악탕의 원형이라고 주장하는 이들은 승기악탕이 18세기 동래 왜관을 통해 전해졌다고 한다. 이들은 승기악탕에 관해 처음 기록된 18세기의 『규합총서(閨閤叢書)』를 인용해 "살찐 묵은 닭의 두 발을 잘라 없애고 내장도 꺼내 버린 뒤, 그 속에 술 한 잔, 기름 한 잔, 좋은 초 한 잔을 쳐서 대꼬챙이로 찔러 박오가리, 표고버섯, 파, 돼지고기 기름기를 썰어 많이 넣고 수란(水卵)을 까 넣어 국을 금중감 만들 듯하니, 이것이 왜관(倭館) 음식으로 기생이나 음악보다 낫다."라는 내용을 들어, 스기야키(杉燒き)[2]가 승가기(勝佳妓) 또는 승기악탕(勝妓樂湯)으로 음차되었으며, 승가기(勝佳妓)나 승기악(勝妓樂)에 대해 '기생이나 음악보다 낫다'라는 해석이 들은 이유는 민간어원설이 작용했기 때문이라고 주장하며 승기악탕은 일본으로부터 전래된 음식이라고 말한다.3.2. 우리 고유의 음식이다?
이에 반해 조자호(趙慈鎬)가 지은 1939년에 출판한 『조선요리학』에는 이런 이야기가 있다.조선 성종 때 오랑캐가 함경도 일대를 수시로 침입하여 백성들을 괴롭혔으므로, 이를 방어하고자 조정에서는 허종(許琮)에게 의주에 진영을 두고 국경을 수비하게 하였다. 허종이 의주에 도착하자 이에 백성들은 허종을 환영하는 뜻에서 도미에 여러 가지 양념을 한 특별한 음식을 대접하였다. 허종이 먹어 보니 서울에서도 먹지 못한 음식이었다. 백성들에게 그 음식의 이름을 물으니 '허종을 위하여 처음 만들었으므로 아직 이름이 없다'고 말하였다. 술과 미녀를 좋아하기로 유명한 허종은 음식의 맛이 매우 훌륭하여 술과 기녀보다 더 낫다고 하여 그 이름을 기생보다 더한 즐거움을 준다 하여 '승기악탕(勝妓樂湯)'이라고 하였다고 한다. 이에 따르면 승기악탕의 연원은 15세기로 거슬러 올라가므로, 18세기 일본에서 유래되었다는 주장과 정면으로 대치되는 것이다.
또한 최영년이 집필한 《해동죽지(海東竹枝)》에 따르면 '해주의 전통적인 명물로서 서울의 도미면과 같고 맛이 뛰어나므로 도미 맛이 풍류와 계집보다 낫다는 의미로 승가기탕이라는 이름을 얻었다'는 내용이 있다. 해주와 동래간 거리를 생각하면 해주의 특산이 동래에서 유래되었다고 말하기는 힘들 것이다. 그래서 이와 같은 기록과 주로 쇠고기를 사용하는 일본의 스키야키에 비해 도미, 숭어, 잉어 등 어류가 주재료가 되고, 이런 이유로 도미찜, 숭어찜 등으로만 불리기도 한다는 점을 들어 스키야키와는 관련이 없는 국내 자생의 요리라고 주장한다.
3.3. 우리나라의 음식이 일본에 건너가 스키야키가 되고 그것이 다시 역수입 되었다?
유득공(柳得恭)이 쓴 『경도잡지(京都雜志)』에 보면 '스키야키는 조선의 벙거지골(氈笠套)이 일본으로 건너가 스키야키가 되고, 이 스키야키가 일본과 가까운 김해로 와서 승개기라는 이름으로 전해진 것이라 생각할 수 있다'라고 기록되어 있다. 벙거지골은 투구로서 전립투(氈笠套)라 불리던 것에 국을 해먹던 것에서 유래된 전립투골·전립골·모립투의 이명으로, 전골의 원형인데 이것이 일본에 건너갔다가 다시 우리나라에 들어와 승기악탕이 되었다는 주장이다.또 다른 이는 일본의 음식책 『요리물어』에 기록된 '고려자(高麗煮)'라는 음식을 근거로 한국에서 일본으로 건너간 '고려자(高麗煮)'가 스키야키가 되고, 이것이 다시 우리나라에 들어와 승기악탕이 되었다고 주장한다.
[1] 찬품(饌品)은 삼자(杉煮)로써 아름답다 하는데 어육과 채소 등 온갖 것을 섞어 쓰고 술과 장을 쳐서 푹 익힌 것이다. 우리나라의 잡탕(雜湯) 종류와 비슷하다. 예전에 한 떼의 왜인들이 삼나무 아래서 비를 긋고 있었는데 심히 배가 고파 음식 먹을 생각이 나서 각자 가지고 있던 것을 한 그릇에 합하여 넣고 삼나무를 때어 끓였는데 그 맛이 제법 좋아 이로써 이름을 삼게 되었다. 그곳 방언으로 삼나무를 '승기(勝技)'라 하므로 '승기야기(勝技冶歧)'라 부르게 된 것이다. '야기(冶歧)'는 '煮(자)'의 와음(訛音)이다.[2] 첩해신어의 비탁음 표기를 근거로, 이 설을 전제할 때엔 전래된 요리 이름이 스키야키가 아닌 스기야키가 된다.