한국의 고기 요리 | ||
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1. 개요
소와 돼지의 내장(창자) 끄트머리 부위, 혹은 이것으로 만든 음식을 말한다. 인간의 부위로 치면 대장 부위이기에 세척과 손질 과정에 매우 신경써서 조리해야 하며, 일반적인 식당에서 별다른 수식어 없이 막창을 시키면 거의 대부분 돼지 막창이 나온다.2. 돼지막창
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| 돼지막창 |
2.1. 기호와 이름의 유래
그로테스크한 외형, 기름기가 줄줄 흘러나오는 강렬한 지방 함량이 특징인 특수부위이다. 돼지의 직장, 즉 항문 가까이에 있는 대장 끄트머리를 말하는데 창자 중에서도 마지막에 있다는 의미로 막창이라고 부르는 듯하다. 그러나 이는 엄밀한 의미로서의 막창이며, 실제로 가게에서 파는 막창은 대장 전체와 함께 뭉뚱그려 파는 경우가 많다고 한다. 막창을 주문했을 때 두께가 상대적으로 얇은 것들이 있으면 그게 대장일 확률이 높다. 사람에 따라 진짜 막창이 똥이 마지막으로 만들어져 나오는 곳이라 싫어하는 경우도 있겠지만, 그렇지 않은 경우라면 얇은 대장을 많이 섞어 내는 집은 피하는 것이 좋다.본래 돼지의 부속물을 먹기 시작했을 때는 그 특유의 냄새 때문에 고추장, 마늘 등으로 어느 정도 냄새를 잡는 찌개 요리를 위주로 사용되었다. 그럼에도 냄새 잡기가 어려워서 향이 강한 깻잎을 잘게 썰어서 얹고 들깨가루까지 위에 올려서 먹을 정도였고, 재료 자체에 기름기가 많다 보니 양념이 잘 스며들지 않아 미끌미끌하고 질긴 탓에 술안주와 궁합이 잘 맞지 않았다고 한다. 고민 끝에 이것을 연탄불에다 구워서 먹었는데, 겉이 바삭해질 때까지 구우면 의외로 겉은 바삭, 속은 쫄깃한 식감과 함께 열에 의해 녹기 쉬워진 지방의 기름진 맛까지 자아내었고 그 때부터 많은 사람들의 사랑을 받기 시작하였다고 전해진다.
그 외로 1970년대 무렵 대구 일대에는 도살장들이 많이 있었는데, 가난한 소시민들이 이곳에서 쓸모가 없어 버려지는 돼지 내장들을 주워서 요리를 해 먹은 것이 오늘날 막창 요리의 기원이 되었다는 설도 있다.
2.2. 조리법
먼저 끓는 물에 한 번 데친 후 불판에 구워 먹는다. 거의 대부분 강한 양념과 함께 구워먹는 대장(곱창 볶음)과 달리 막창은 아무 양념 없이 그냥 구워도 다량의 지방 덕분에 굉장히 고소하고 맛있다. 보통 고추장, 막장, 소금 등의 간단한 양념에 찍어 밥이랑 같이 먹는다. 다른 고기구이처럼 술안주로 먹을 때도 많다.전국에서 가장 막창 요리로 유명하며 소비량도 높은 지역은 바로 대구광역시이다.[1] 대구에서는 쪽파와 땡초(청양고추), 땅콩 가루 등을 섞어서 만든 양념된장에 막창을 찍어 먹는다. 여기에 찍어 먹으면 막창의 누린내를 잡아줘서 느끼한 맛을 감추고, 은은한 감칠맛까지 더해지는 효과가 있다. 특히 이 소스가 핵심이라 수도권에서 막창을 맛보기 위해 대구로 원정까지 오는 사람들도 가끔 있을 정도이다.
인천광역시에서는 콩가루가 나온다. 이 콩가루에 찍어먹으면 정말 고소하고 쫄깃하면서 특유의 씹히는 맛이 잘 느껴지며, 잘 구우면 바삭바삭함과 쫄깃함이 공존하는 독특한 맛을 느낄 수 있다.
울산광역시의 병영막창 또한 울산 시민들 사이에서 유명하다. 다른 지역과 구분되는 특이한 점은 거의 대부분의 가게에서 칼국수를 서비스로 제공한다는 것이다.[2]
2.3. 가격
일단 특수부위라서 원래부터 가격대가 높고, 창자류 특성상 도축하면서 내부 이물질이 입 속에 들어가면 안 되니 철저하게 세척하기까지 해야 하므로 인건비도 많이 들어간다. 그래서 수도권에서 먹으려고 하면 1인분 15,000원 이상일 정도로 꽤 부담스러운 가격대의 안주에 들어가는 편이다. 그러나 가장 막창을 즐겨 먹는 대구광역시와 울산광역시의 경우는 냉동을 파는 곳이라면 1인분에 4,000원선까지 내려가기도 했었다. 현재는 지속된 물가 상승으로 인해 미국/독일산이라도 1인분 150~200g 기준 10,000~12,000원 선이다. 삼겹살이나 목살에 비해서 크게 싼 편이 아니다. 싼 곳은 아직도 8,000원 선이지만 질을 기대하지 말자.또한 부위 특성상 익는 데 시간이 오래 걸리기에 훈제나 초벌을 해서 주는 경우가 많으니, 같은 가격과 양이라도 생막창인지 초벌막창인지 확인해보도록 하자. 생막창은 조리 과정에서 수분 손실로 인해 실제로 먹게 되는 양은 더 적다. 그래서 동일한 중량이라면 당연히 생막창이 아닌 초벌막창을 먹는 것이 이득이다.
2.4. 기타
미국의 유튜브 쇼 진행자 Rhett & Link가 'Good Mythical Morning'에서 돼지막창 수프를 먹은 적이 있다. 한국인도 꺼리는 사람이 많은 막창인데 서양인이라고 다르겠는가. 내장 특유의 쫀득함과 이상한 냄새, 그로테스크한 비주얼을 극복하고 먹던 도중 링크(Link)가 "이거 참 거시기 같은데(Painus)..."라고 말하자 렛(Rhett)이 "돼지 거시기가 아니야(It's not penis)" 라고 받아쳤다.이 장면은 대대로 웃음거리가 됐으며, 'Good Mythical Morning'의 전설의 명대사 중 하나가 되었다. 해당 부분. 실제 막창이 나오므로 약혐 주의.[3]
3. 소막창
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| 부속 부위 | 꼬리반골 · 사골 · 선지 · 수구레 · 우지 | ||||
| 품종 | 한국산(육우 · 한우) · 호주산(와규) · 미국산(앵거스) · 젖소 | ||||
| 기타 | 송아지 고기 · 마블링 숙성(웻 에이징 / 워터 에이징 · 드라이 에이징 / 솔트 에이징) 광우병 논란 · 프로틴플레이션 | ||||
소의 4번째 위를 일컫는다.[4] 참고로 돼지막창에 해당되는 소의 부위는 대창이라고 부른다. 붉은 색깔을 띠기 때문에 홍창이라고도 부른다. 지방이 거의 없어 열량이 돼지막창의 1/4 정도에 불과하며 맛도 훨씬 담백하다. 돼지막창과는 전혀 다른 부위지만 이름이 같은 막창이라서 그런지 돼지막창을 파는 가게에서 소막창도 같이 취급할 때가 많다. 돼지막창이 느끼하다면 같이 주문해서 다양한 맛을 즐기며 먹는 것도 좋다. 가격은 여타 쇠고기 부위가 그렇듯이 돼지막창보다는 조금 비싼 편이다.