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| 순대 |
1. 개요
한국의 전통 음식. 현재 한국의 대표적인 길거리 음식 중 하나이다. 또한 떡볶이, 튀김, 라면, 김밥과 함께 대표적인 분식 메뉴이기도 하다.사전적 정의로는 어디까지나 돼지 창자에 숙주, 우거지, 찹쌀 등과 돼지 선지를 섞어서 된장으로 간한 것을 채워서 삶은 음식을 뜻한다. 일부에서 창자 대신 식용비닐을 쓴다는 루머에 대해서는 후술한다.
일반적으로 순대는 돼지 소창과 같은 작은 창자를 이용하지만, 대창으로도 순대를 만들 수 있다. 대표적인 곳이 서울의 광장시장. 소창순대 1접시 2천원 하던 시절 광장시장 대창순대가 모듬 1접시에 5천원 선이었는데, 요즘엔 1만원까지 올라갔다는 듯하다.
내장에 피까지 들어가다 보니 잡내가 강해서 호불호가 매우 심한 음식이기도 하다. 특히 제주도 대창순대의 경우는 아무리 순대를 좋아하는 사람이라도 입에 갖다 대기 힘들 정도다.[1] 보통 순대 잡내를 처리하기 위해 사용하는 것이 생강인데, 이것도 지나치게 쓰면 돼지 냄새보다도 생강 냄새 때문에 머리가 어지러울 수 있다(…). 만들 때 피(선지)를 넣기에 피비린내도 진동할 수 있다. 집에서 하면 1주일 가까이 비린내가 안 빠질 정도다. 삶거나 찔 때에도 냄새가 심하게 난다. 게다가 창자를 쓰는 건데 최소 1m는 사야 하므로, 거기에 들어갈 재료를 생각하면 조금씩 만들어 먹는 것도 어렵고 비효율적이다. 즉 여러모로 개인이 집에서 만들어 먹기엔 참 어려운 음식이다.
식당에서 순대를 내올 때는 순대와 함께 돼지의 간[2], 허파, 오소리감투(돼지의 위장), 귀 오돌뼈 등이 곁들여져서 나올 때가 많다. 순대는 거의 당면으로 이루어져 있기 때문에 영양적으로는 그냥 탄수화물 덩어리에 가깝다. 이러한 순대의 영양 균형을 맞춰주는 것들이 이 부속 시리즈이며, 이 부위들은 지방이 적고 양질의 단백질이 풍부하기 때문에 웬만하면 같이 먹는 게 건강에 좋다.
순댓국 집에서 고기만, 섞어서를 선택할 수 있고, 분식집에서도 내장 빼고 달라고 할 수도 있다.
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| 간 | 허파 | 위(오소리감투) | 염통(심장) | 귀 |
2. 어원
어원은 만주어 senggi duha (senggi 피+ duha 창자) 라는 설이 있다. 로마자 표기로는 Sundae. 디저트 종류인 선디(Sundae)[3]와 철자가 같기 때문에, 영문위키에서는 블랙 소시지(Black Sausage)[4]의 일종으로서 Sundae(Sausage)로 따로 분류하고 있다. 넘어가기 틀의 원문은 다음과 같다. For the Korean sausages, see Sundae (Sausage)[5]. 영국에서는 Korean black pudding이라고 한다.3. 역사
순대의 유래를 추측하는 설로는 여러가지가 있는데 첫 번째는 삼국시대에 중국과 교류하면서 전해진 '양반장자해'에서 변형된 음식일 것이라는 설, 두 번째는 고려 말기에 몽골군이 침략하면서 피순대가 한국으로 전해진 것일거라는 설, 세 번째는 6세기 중국의 농경 서적인 《제민요술》에 의하면 '양고기와 양장으로 만든다'라고 기술되어 있는 것으로 미루어 보아 아시아 대륙에서 한반도로 전해진 음식일 것이라는 설, 네 번째는 만주 지역 여진족 음식이 전해진 것일거라는 설이다.그러나 후술하겠지만 이러한 순대, 소시지, 블랙푸딩 같은 음식들은 옛날부터 여러 나라, 다양한 지역에서 먹어 온 음식이었기 때문에 구체적으로 유래를 추정하기는 힘들다.
3.1. 조선 시대
19세기 가정서적인 《규합총서》에 쇠창자에 고기와 채소를 넣어 쪄먹는 '쇠창자찜'이 쓰여 있고, 19세기 조선요리책인 《시의전서》에 '도야지순대'의 조리법이 기록되어 있다. 그리고 국내 요리책에서 최초로 순대가 언급된 책은 《음식디미방》으로, 여기선 개고기와 개의 창자로 만든다고 기술되어 있어, 순대가 조선에 상당히 토착화되어 있었음을 확인할 수 있다. 또한 《음식디미방》에선 순대를 굉장히 고급스러운 음식으로 언급해, 잔칫날에나 맛볼 수 있는 귀한 음식이었음을 짐작케 한다.과거 순대를 만드는 기계가 없던 시절, 평안도나 함경도와 같이 북부 및 중부지방에서[6] 주로 "집안 어르신 생신이다!" 하면 여자들이 부엌에서 저녁부터 아침까지 밤을 새가며 만들었다고 한다. 잔칫날인 만큼 다른 음식 만들기에도 바쁜데, 재료도 재료거니와 속을 채워 넣는 등의 만드는 과정에서 손이 많이 갔기 때문이다.
3.2. 현대
우리가 흔히 알고 있는 당면순대가 1970년대 때 처음 개발되면서, 잔치음식이었던 순대는 분식의 한 종류로 대중화되었다. 이후 오히려 본 음식의 위상을 잡아먹어, "찹쌀순대"[7]를 가리키게 되었다.전통 방식으로 만들어진 순대는 피순대, 고기순대 등으로 통칭한다.
4. 종류
지금이야 당면순대와 프랜차이즈 국밥집들 때문에 전국적으로 비슷비슷한 순대를 먹지만, 순대는 이론적으로는 동물의 체조직에 속을 채워넣고 익히기만 하면 순대이기 때문에 지역별로 구할 수 있는 고유 재료들을 각각 사용해서 만들었고 때문에 본래 지역색이 굉장히 강한 음식이다. 평양시, 함흥시, 용인시, 천안시, 광주광역시, 전주시, 제주특별자치도, 대구광역시, 속초시 등 각 지역마다 지역을 대표하는 순대가 하나씩은 있으며 순대를 찍어먹는 조미료도 지역별로 달라지기 때문에 수많은 바리에이션이 존재한다. 전국에 있는 주요 순대종류,지역별 주요 양념장 정리4.1. 찹쌀순대
양장/돈장에 기름을 바탕으로 채소와 찹쌀 및 돼지 피를 넣은 소를 채워 만든다. 원래 정석적인 순대는 돈장에 선지와 찹쌀을 넣어서 만들기 때문에 찹쌀순대는 동어 반복이지만 최근에는 아래의 당면순대를 순대로 부르는 경우가 많아졌기 때문에 구분지어 부른다. 그리고 선지가 아닌, 돼지 피가 그대로 들어가기 때문에 색이 시커먼데다 아무리 잡내 안나게 잘 만들어도 음식으로서는 매우 느끼하고, 뻑뻑해서 얼큰한 국밥에 넣거나 떡볶이 국물에 비비는 2차 가공을 하든가 반찬을 곁들이지 않으면 쉽게 물리게 된다. 당면순대만을 순대로 알고 먹다가 진짜 선지순대나 고기순대를 접하면 그 특유의 부드럽고 고소한 맛에 놀라게 된다.4.1.1. 찰순대(당면순대)
길거리 순대, 당면 순대, 시장 순대, 분식집 순대, 포장마차 순대 등등의 다른 이름으로도 불리는, 보통 '순대'라고 하면 바로 나오는 그것이다. 순대볶음, 순대전골 등 순대를 이용한 요리에 들어가는 순대도 대개 이 찰순대이다. 공장에서 대량으로 사온 뒤 영업 전에 쪄놨다가 주문이 들어오면 썰어서 주는 식.보통 채소, 선지, 찹쌀이 들어가지만 저가형의 경우에는 채소, 찹쌀이 빠지고 내용물의 대부분을 당면이 차지하기도 한다. 대개 공장에서 대량 생산하고 단순해 보이는 속재료 탓에 맛이 거기서 거기일 것 같지만 은근히 제조사나 가게에 따라서 맛 차이가 많이 나서 잘 만들면 비린내에 익숙하지 않은 사람도 별식으로 몇점 먹을 만하지만, 못 만들면(=잡내를 잡는 재료 비용을 아끼면) 내장 비린내와 피 비린내가 작렬해서 술 한 잔 하지 않으면 좀체 먹기 어렵다. 어디까지나 값이 절반 수준으로 매우 싸니까, 가격 대비 열량과 영양을 보고 먹는 것이다.
KBS <한국인의 밥상>에서 방영된 내용[8]에 따르면, 한국전쟁 이후 당면 공장에서 자연 건조하던 당면의 부스러기들을 어떻게 처리할지 고민하다 순대 재료로 넣어먹을 생각을 하면서 탄생했다고 한다. 원래 순대는 귀한 식재료인 고기와 찹쌀을 채워서 만드는, 생일이나 명절에나 먹을 수 있는 귀한 음식이었고 당면순대는 전쟁 이후에 등장해[9] 가난한 남한 서민들이 싸구려 재료로 배를 채우려고 만든 음식이다보니 북한 탈북자들이 남한에 와서 받은 문화충격을 이야기할 때 이 당면순대를 언급하기도 한다. 내가 아는 순대는 이렇지 않다며 귀순한 지 수 년이 지나도록 못 먹는 탈북자도 있을 정도. #탈북자가 말하는 남한순대 한국인들 중에서도 다른 순대 종류는 잘만 먹으면서 당면순대는 몇 개 먹고 비리다고 그만 먹는 사람들도 있는데, 사실 당연하게도 금방 질릴 수밖에 없는 맛이다.
4.2. 고기순대[10]
평양의 향토음식으로, 소창(가끔가다 막창)에 돼지고기와 찹쌀, 소 선지 및 각종 채소를 넣어 만든다. 특이한 것으로는 좁쌀이 들어간다는 것이다.[11] 현재 먹는 순대의 오리지널 버전이자 순대의 기본이라고 할 수 있다. 정식 명칭도 그냥 순대이나, 한국에서는 상기한 당면 순대가 순대의 자리를 차지한탓에 타 순대와 구분하여 부를 땐 고기순대라고 한다. 수제 순대는 공장제와 달리 소창이 크게 늘어나지 않아 내장 껍질의 두께가 두꺼운 편이다. 특히 막창으로 만든 순대라면 더더욱 그렇다.고려인들이 만드는 순대가 이와 비슷하다. 고기와 내장, 돼지 피를 주된 재료로 사용한다.
4.3. 아바이순대
함경도 지방의 향토음식이다. 평양시와는 달리 대창으로 만들고, 어슷썰기 때문에 상당히 큼지막하게 나오는 것이 특징이다. 6.25 전쟁 때 남한으로 피난 온 함경도민이 주로 강원도 속초시, 고성군 등지에 정착하여 명맥을 잇고 있다. 우스개로 북한에서 '아바이 순대'라고 하면 큰일나지 않느냐 하는 이야기도 하지만 실제로는 기우에 지나지 않는데, 본래 이북에서 이 음식을 칭하는 이름은 그냥 순대일 뿐이며, 김일성에 대한 존칭은 '아바이'가 아니고 '어버이 수령님'처럼 '어버이'를 사용한다.[12] 접두어로 붙은 '아바이'는 '아버지'나 '아저씨'를 뜻하는 존칭격 함경도 사투리로, 명확한 기원이 밝혀진 건 아니다. 첫 번째는 가게에서 비롯되었다는 설로, 실향민이 서울에서 연 순대 전문식당에서 메뉴 이름이 아바이 순대였다. 이 가게가 이북식 원조 순대가게로 인기를 끌자, 이북식 순대를 표방하는 다른 가게에서도 따라하기 시작한 것이다. 2번째 추측은 찹쌀순대(당면순대 - 지름 2-3cm) 비해 큼직한 크기(3.5cm 이상, 5-6cm까지)에서 비롯했다는 것이다.한국에서는 광장시장에 가면 유사한 것을 맛 볼 수 있다.
4.4. 곰순대
함경도 북단에서 활동한 사냥꾼들은 겨울잠 자는 곰을 잡으면 즉석에서 내장을 도려내고 곰고기를 채워서 곰순대를 먹었다고 한다. 웅담 농가가 쇠퇴한 현재로서는 요리도 불가능한 순대다.
윤승운 작가의 만화 《탐험대장 떡철이》에서도 곰순대가 언급된다. 떡철이가 산속에서 야영을 하던 중 북한지역 출신 사냥꾼[13]과 만났고 사냥꾼은 자신이 북한 땅에 있을 때 곰을 잡아 곰순대를 만들어 먹었다고 언급한다.[14]
4.5. 오징어순대
속초 인근에 정착한 이북 출신 피난민들이 구하기 어려운 돼지창자 대신 오징어를 쓴 데서 유래했다고 하는 순대. 본래는 그냥 오징어에 소를 채워 쪄먹는 일반 순대와 유사한 형태였으나, 일반 순대와 달리 점착력이 없어 소가 잘 빠지는 단점 때문에 근래에는 계란물을 입혀 부치는 형태가 유행하고 있다. 잘하는 곳은 입안 가득 차게 크게 만들어 오징어의 쫄깃함과 소의 식감이 입안에 잘 어우러지는 맛이 일품.4.6. 명태순대
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위 오징어순대와는 달리, 함경도 해안가의 향토음식이다. 2006년작 대하드라마 서울 1945 8화에서 함경도의 가족이 이웃들을 초대해 잔치를 하는 장면에 나오는데 자막을 통해 언급된 바에 의하면 '통심이'라고 부르기도 했던 것으로 보인다. 명태를 구하기 쉬운 강원도 속초시에 정착한 함경도 실향민들이 만들어 먹었기에, 오징어순대와 마찬가지로 속초의 토속 음식이라 하기도 한다. 그러나 명태 값이 그리 싼 편이 아니고 만들기도 다른 순대에 비해 훨씬 까다로워 수지타산이 맞지 않다는 이유로 대중화에 실패, 현재는 맛보기 힘들어진 음식이기도 하다.[15] 명태의 입이나 아가미 쪽으로 손을 넣어 내장과 알을 꺼내고, 다시 채소와 찹쌀과 섞어 채워 넣은 뒤 해풍에 잘 말리고 쪄서 먹는다. 명태 뱃속이 그리 크지 않으니 상대적으로 다른 재료의 함량이 낮아 뭔가 알밥 같은 맛이 난다. 조리과정이 설명된 블로그
북한에서는 1960년대~1970년대 명태 어획량이 많을 때 많이 만들어 먹던 음식이었다. 다만 손이 엄청 많이 가는 음식이라 자주 먹는 음식이라기보다는 설날 등 특별한 날에 만들어 먹는 음식이라는 느낌인 듯.
<미운 우리 새끼>에서 김건모가 어머니에게 선물하기 위해 명태순대를 만드는 모습이 나오기도 했고[16], 그 외에도 <이만갑>이나 <모란봉 클럽>과 같은 북한을 다루는 프로그램에서는 한 번씩 모습을 비친다. @
4.7. 백암순대
삶은 채소와 고기, 기타 돼지고기 부속물 등의 큼직큼직한 소가 들어간 고기순대로, 터질 듯한 비주얼과 식감이 특징. 백암장에서 유래했다.선지의 비율이 적고 소의 비율이 많아 비교적 색상이 밝으며 경기도 지역의 음식답게 맛이 담백하고 깔끔한 것이 특징이다. 경기도 지역은 한반도 중부지역 특성상 강수량과 일조량이 풍부해 채소, 곡식이 잘 재배된다. 그리하여 돼지창자 속에 깨끗한 선지를 비롯 호박·부추·숙주·두부·콩나물 등의 채소를 가득 넣어 담백한 맛이 일품이다. 밝은 색깔은 돼지가 아닌 소 선지를 사용해서 그렇다고도 한다.[17]
깔끔한 맛과 푸짐한 비주얼 덕에 내장류를 잘 먹지 못하는 사람들도 이건 좋아하는 경우가 있다. 다만 맛 자체는 심하게 말하면 속에 들어가는 소의 구성비로 보면 그냥 고기만두랑 비슷한 느낌이라, 뭔가 밍밍하게 느끼는 사람도 있다.
4.8. 병천순대
남한 지역의 순대 중에서 백암순대와 함께 가장 유명한 순대로 호두과자와 함께 천안시의 대표 음식을 담당하고 있다.
고기는 거의 안 들어가거나 아예 빼버리고, 선지와 채소, 찹쌀로만 만드는 순대이다.[18] 종종 당면이 약간 들어가는 집도 있다. 유관순 열사의 만세 운동으로 유명한 병천(아우내) 5일장에서 주로 만들어 팔았기에 붙여진 이름이다.
백암순대와 달리 선지의 비율이 높아 색상이 어둡고 맛이 진하다. 현지에서는 잘 보이지 않지만 프랜차이즈 업체 등지에서는 선지가 하도 많다 보니 당면이 숭숭 빠져나가는 경우도 종종 보인다. 타 지역에서 일반적으로 '수제순대'라고 팔리는 것은 대부분 병천순대와 비슷한 물건일 가능성이 높다. 프랜차이즈화까지 되었을 정도로 지명도가 높은 순대이다. 그리고 병천 순대는 부산물에도 신경을 많이 써서, 타 지역보다 푸짐하고 부드럽게 삶아 나온다. 병천의 우리말 원래 이름인 '아우내'에서 따 "아우내 순대"라고 부르기도 한다. 병천 지역에 다양한 업소가 있으나, 그 좁은 동네에서도 업소 별로 질과 맛이 천차만별이다.
4.9. 피순대
의외로 여러 지역에서 보이지만, 해당 지역을 벗어나면 바로 마이너해지는 순대로, 찹쌀이나 당면, 고기 등의 소가 아닌 선지가 주를 이루는 순대이다. 덕분에 아무래도 선지류에 취약한 사람은 잘 못 먹기도 한다. 잉글랜드 북부의 블랙 푸딩과 조리법상 거의 같은 음식이다. 다만 삶느냐 튀기느냐의 차이가 있을 뿐이다.전북 지역은 거의 전 지역에서 흔하게 보이며 전주 한옥마을 특수로 인해 인근 남부시장의 피순대가 유명세를 탔지만 실은 전주시와 그 인근 지역에서 순대를 전문으로 하는 집은 병천순대 프랜차이즈 같은 것이 아닌 이상 틀림없이 이 피순대를 취급한다고 봐도 좋다. 다른 부재료는 거의 들어가지 않고 선지와 극미량의 야채 건더기 정도만이 들어 있는 비주얼이 매우 압박이지만 고소하고 진한 맛이 일품. 당연하지만 잘하는 집에서는 돼지 잡내, 피 비린내 등의 잡내가 거의 나지 않기 때문에 비주얼만 보고 기겁했던 사람들이 맛을 보고 놀라기도 한다고. 콩나물이 소량 들어가는 경우도 있기는 하지만, 흔하지는 않다. 케이싱은 소창을 쓰는 집과 막창을 쓰는 집이 혼재되어 있다. 특히 이 둘을 다른 메뉴로 주거나 섞어 주기도 하며, 막창순대는 씹으면 나오는 고소한 지방맛이 일품이다.
충청남도의 피순대는 병천 순대에서 파생된 것으로, 찰밥이나 당면이 거의 없다시피 하고 선지와 콩나물이 주를 이룬다고 한다. 비록 파생품이지만, 맛이 지나치게 달라서 전혀 다른 요리로 구분하고 있다. 꾸득꾸득하게 말리기도 한다. 논산시 연산면에는 이 피순대를 중심으로 연산 순대마을이 조성되어 있다. 대전광역시의 농민순대처럼 피순대에 당면을 어느 정도 넣어 찹쌀순대와 피순대를 절충한 형태의 순대도 간혹 보인다.
4.10. 연변순대
- 조선족 순대
4.11. 채소순대
순대에 채소가 들어간 게 아니라 창자 대신 채소를 쓰는 순대다. 북한과 연변지역에서 먹는 음식으로 주로 가지나 피망 등에 선지를 버무린 찹쌀을 넣고 쪄서 먹는다. 이 지역에서 순대는 길쭉한 재료에 찰밥을 채워넣어 쪄먹는 음식으로 정의되기 때문에 이런 음식도 순대가 된다. 이런 정의대로라면 흔히 말하는 인조고기밥 역시 순대로 분류될 수 있을 듯.튀르키예 요리에 '파틀르잔 돌마'(Patlıcan dolması)라는 비슷한 요리가 있다.
4.12. 암뽕순대
전라도 지방에서 먹는 순대. 피순대가 전라북도의 지역템이라면 암뽕순대는 전라남도, 광주광역시의 지역템이다. 지역 내에선 비교적 고급 순대다. 암뽕(암퇘지의 새끼보)라는 이름 때문에 새끼보에 재료를 넣는 순대라고 생각하는 사람들도 많지만 사실은 새끼보가 아닌 막창에 선지와 채소 위주의 재료를 넣는다. 한마디로 막창순대. 소는 피순대와 병천순대의 중간 스타일이다.암뽕순대란 이름은 옛날에 일부 식당에서 이 순대를 시키면 암뽕을 같이 주던 것에서 유래했는데, 암뽕이 강조되다 보니 순대 이름으로 변해버린 것이다. 특징으로 일부 차이는 있지만 주로 콩나물이 순대 속에 들어간다. 맛은 굉장히 좋지만 수제 순대들이 다 그렇듯 손이 워낙 많이 가기 때문에 당면순대에 비하면 상당히 비싼 편이다. 그리고 전라도 지방의 토속적 색깔이 강한 음식이라 타 지역에 그렇게 잘 알려지지 않았다.
물론 순대국밥에 일반 순대 대신 암뽕순대를 넣은 암뽕순대 국밥도 있다. 주의해야 할 점은, 이것을 '암뽕국밥'이라고 줄여 부르는 경우가 있다는 것. 따라서 광주전남에서 '암뽕국밥'이란 메뉴를 발견할 시 암뽕을 넣은 국밥이 아닌 암뽕순대 국밥을 의미하는 것일 수 있다. 거꾸로 광주전남 사람이 타지역에서 '암뽕국밥'이란 메뉴를 보고 낚일 수도 있다.
암뽕순대가 방송에 소개된 것은 <한식대첩 시즌 3>, <백종원의 3대 천왕> 2016년 2월 13일 방영분 등이 있다.[19] 백종원의 3대 천왕에 소개된 전라남도 순천시의 모 순대집에서 파는 암뽕순대의 경우에는 막창순대에 머릿고기, 암뽕 등과 함께 익힌 부추가 곁들여지는 구성으로 나온다. 담양 창평시장에서 비롯된 명물인 '창평국밥'에도 암뽕순대가 들어간다.
4.13. 수애
제주특별자치도의 순대. '수애'는 순대를 뜻하는 제주어이다. 쌀이 귀했던 만큼 찹쌀 대신 재배 기간이 짧은 메밀이나 보리를 가루로 내어 선지와 섞어 순대를 만든 탓에 다른 지방의 순대보다 수분과 지방이 적고 굉장히 뻑뻑한 느낌을 주는 것이 특징이다. #오사카 츠루하시 코리안타운에 있는 여러 정육점에서 반찬으로 만들어서 팔기도 한다. 이는 츠루하시에 거주하는 재일교포들 중 제주도 출신이 많아서 그런 것이다. 단 오사카부의 규제로 인해 만들어서 팔 수 있는 시기/없는 시기가 불규칙적으로 정해져 있어 언제든지 볼 수 있는 건 아니다.
4.14. 막창수애
역시 제주도에서 먹는 순대. 말 그대로 막창에 넣어서 주는데 제주도 바깥에선 구하기가 쉽지 않다. 똑같이 막창으로 만드는 암뽕순대가 그나마 비슷한 물건이다. 대구광역시의 경우에는 삼시세때라는 돼지국밥 프렌차이즈에서 제주도식 고기국수와 막창순대를 판다. 청주의 명사순대라는 프랜차이즈에서 막창순대를 사용한 메뉴를 판다. 그러나 오리지널 제주도의 막창순대와 일치하는지는 알 수 없다.4.15. 그 외
- 용궁순대(경상북도 예천군 용궁면)
- 꼴뚜기순대(북한요리)
- 주로 고기순대를 기본으로 하여, 김치나 카레, 짜장이 들어간 김치순대, 카레순대, 짜장순대 등의 현대적 순대가 개발되어 있다.
5. 식재료
순대가 부재료로 들어가는 음식으로는 순댓국, 술국, 순대볶음, 순대 전골 등이 있으며 이 중 가장 대중적인 음식인 순댓국은 전문 요리점도 적지 않으나, 시장골목 국밥집 맛을 따라가는 집은 드물다. 가격도 더 싼데다가 정말 인심 좋은 곳은 건더기가 너무 많아서, 뚝배기에 숟가락을 넣을 수가 없을 정도인 곳도 있다.사실 현재의 순대 자체가 재래시장에서 태어났다는 걸 생각해보면, 순댓국도 시장에서 태어났다고 보는 게 옳은 만큼 시장골목의 순댓국이 그 맛의 원조라고 보아야 한다는 이야기(흔히 말하는 원조 개념과는 좀 다르겠지만). 기본적으로는 돼지국밥에 들어가는 육수에 순대, 돼지 간, 허파, 오소리감투를 넣은 버전이 있고, 돼지국밥에 순대를 추가하고 고기를 조금 뺀 버전 두 가지가 있다. 흔하지는 않지만 고기나 부속물을 전혀 넣지 않고 순대만 넣어주는 호쾌한 경우도 있다. 물론 돼지국밥 식당에서 먹을 수 있는 순대국밥은 으레 후자. 간은 양념과 후추, 파, 그리고 새우젓으로 한다. 그리고 들깨가루, 당면, 소면들이 업소나 지역에 따라 추가되거나 빠진다. 순댓국이나 순대전골에는 서울 지역에서는 흔히 찹쌀순대를 넣지만 지방에서는 그 지역의 특색있는 순대(병천순대, 피순대 등)가 들어가는 경우가 많다. 순대볶음이나 백순대의 경우는 서울 지역에서 많이 먹는 음식이라 그런지 대부분이 찹쌀순대를 사용한다. 관악구 신림동이 백순대, 순대볶음으로 유명하며 건물의 여러 층이 순대볶음집들로 영업하는 순대타운 형태로 운영된다.
일부 포장마차나 분식점에서는 콘도그 모양으로 나무 젓가락을 꽂아 밀가루 반죽을 입혀 튀겨낸 순대 꼬치를 '순대바'라는 이름으로 팔기도 하는데, 여기에 닭꼬치, 떡꼬치 등에 바르는 매콤한 양념을 발라서 먹는다. 순대를 튀기지 않고 통째로 잘라서 양념을 발라주는 경우도 있는데 통통한 순대를 한 입 베어물면 소시지처럼 오도독 터지면서 매콤달콤한 양념과 순대 특유의 고소한 향이 입안 가득 퍼져 입에 잔뜩 순대를 머금는 맛이 이것대로 별미.
아이들이나 젊은 세대들의 취향을 겨눈 '치즈 순대'나 '피자 순대', '카레 순대', '김치 순대'도 있다. 말 그대로 단순히 모차렐라 치즈를 위에 뿌려 치즈가 녹을 정도로 데워서 내면 보통 치즈 순대고, 여기에 피자 소스까지 더해지면 피자 순대로 부르는 모양이다.
6. 논란 및 문제점
6.1. 식용비닐 루머
나이가 있는 사람 중에서는 "순대는 식용비닐로 만들어져서 몸에 안 좋다"라며 아이들이 순대 먹는 것을 말리기도 하고, 실제로 겉껍질을 제거하고 먹었다는 이야기를 하는 사람도 있다. # 그런데 이 기사에서도 자세히 보면 나오지만, 실제로는 그냥 일반 비닐로 먹어서는 안 되는 불량 순대를 만들었다가 적발된 사례가 와전된 것이다.결론부터 말하자면 순대에서 돼지의 창자를 대체하는 인공 재료를 사용하는 경우가 있으나, 이 재료는 식용 비닐이 아니라 소시지를 만들 때도 사용되는 콜라겐 케이싱으로, 애초에 식용 비닐이라는건 이 콜라겐 케이싱을 뜻하는 말이다. 당연히 인체에 무해한 식품 재료이다. 콜라겐 케이싱을 사용한 순대 가공 식품이 일부 존재하나[20], 우리가 식당에서 시켜 먹거나 마트에서 구입하는 포장 순대는 소창을 이용한 것이다. 콜라겐 케이싱은 유통기간이 길고 보관에 유리한 반면 가격은 오히려 소창보다 더 비싸고 익숙한 순대의 식감과는 달라 시중에 유통되는 순대에는 사용하지 않는다. 구별 방법은 콜라겐 케이싱이 투명하듯 얇고 균질한 반면, 소창은 두께가 일정치 않고 장간막이 붙어 있는 흔적이 남아 있다. 장간막이나 혈관이 붙은 모양은 인공적인 방법으로는 결코 재현할 수 없다.
| 순대 만드는 공장 | ||
6.2. 위생 관련 사건사고
순대는 아래와 같이 창자의 세척 및 가공 공정에서의 위생 문제 사건이 꾸준히 발생되어 왔다.2011년: '불만제로' 순대, 창자 맨손세척부터 비위생적 선지 유통까지 '식중독 유발'
2015년: 거미줄에 쥐 배설물까지…순대 '위생 주의보'
2021년: 순대 생산공장 바닥 벌레투성이, 조리시설 천장에선 물 뚝뚝 식약처 “진성푸드 순대 39개 제품 판매 중단, 회수해야” [🍴뉴스픽] 진성푸드 순대 위생 논란… 식약처, 해썹 부적합 판정
2021년 11월에는 진성푸드의 위험한 위생 상태가 지상파로 방영되었다. 회사 측은 전 직원이 올린 악의적 편집이라고 주장했으나 결국 식약청 조사로 제품이 회수되었고 위생 상태가 심각할 정도로 엉망임이 드러났다.
문제는 이마트라든지 GS리테일을 통해 그동안 이 업체 제품들이 많이 팔려왔다는 것이다. 국대떡볶이, 스쿨푸드 등등에서부터 여러 업체들도 이 업체 순대를 납품해왔다. 게다가, 그간 별다른 문제없이 식품 안전 관리 인증(HACCP)을 받아서 이 인증에 의구심이 발생했으며, 경악한 업체들은 납품계약을 다 끊어버렸다. 식약청도 39개 제품 판매중지외 회수를 시작했는데
회수대상 제품은 △ 이마트 ‘찰진순대’(유통기한 11.3~12.2) △ GS리테일 ‘리얼프라이스순대’(11.3~12.2) △ 팍스페밀리 ‘김이박맛깔찰순대’(11.3~12.2) △ 평화식품 ‘평화찰순대’(11.3~12.2) △ 오늘의 간식 ‘착한느낌찰순대’(11.3~12.2) △ 푸드스토리 ‘부추쌀떡순대’(11.3~17) △ 윈플러스 ‘라임찰순대’(11.3~12.2) △ 거성푸드 ‘신의주옛찰순대’(11.3~12.12) △ 대광푸드 ‘순대’(11.3~12.2) △ 디에이치종합상사 ‘분식이이래도되는가찰순대’(11.3~12.2) △ 씨앤피물류 ‘무봉리특순대’(11.3~12.2) △ 형네가게 ‘밀방떡찰순대’(11.3~12.2) △ 도드람에프씨 ‘본래찰순대’(11.3~내년 11.1) △ 신전푸드시스 ‘신전떡볶이찰순대’(11.3~12.2) 등이다. 식약처는 해당 제품을 구매한 소비자는 섭취를 중단하고 구입처에 반품할 것을 추천했다.
대표는 11월 4일날 홈페이지에 사과문을 게시하였으나, 진정성이 없는 내용 때문에 많은 비판을 받고 있다.
순대 생산과정에 대한 불미스런 보도에 대해 진심어린 사과를 드린다. 과거 퇴사를 당한 직원이 앙심을 품고 KBS 기자에게 악의적인 제보를 했다 하더라도 모든 것이 변명의 여지가 없는 저희 잘못이고, 책임이기에 다시 한 번 무릎 꿇고 이해와 용서를 구한다. 가난한 빈농의 자식으로 태어나 맨주먹으로 오늘의 200여명의 대가족과 400억원 매출의 식품회사를 일군 제게 순대는 학교이고, 공부이고, 생명이고, 제 삶의 모든 것이었다. KBS 보도는 날벼락이었다. 앞이 캄캄했다. 죽으라는 소리로 들렸다. 변호사를 통해 방송금지가처분 소송을 했지만 소용없었다. 보도가 나가자마자 거래를 끊겠다는 전화가 빗발쳤다며 인생을 걸고 만든 순대의 신용에 사형이 내려진 것이나 다름없는 이 각박하고 냉혹한 현실에 하늘을 부둥켜안고 울부짖었다. 정말 죽고 싶은 심정이었다.
이런 4과문과 최악의 대처로 인해 순대 소비량이 급감하였고 지금도 순대는 비위생적인 음식이라는 인식이 남아있다.
추가로 진성푸드는 달솔로 사명을 변경해 지금도 영업중에 있다.#
7. 어떤 양념장에 찍어먹을 것인가?
서울특별시, 경기도 등 수도권 지역에서는 소금에, 부산광역시, 울산광역시, 경상남도 등 부울경 지역에서는 막장이나 쌈장에, 전라남도, 전라북도, 광주광역시 등 호남 지역에서는 초장에, 대전광역시, 세종특별자치시, 충청남도, 강원도에서는 새우젓에 찍어 먹기도 하는 등, 순대 찍어먹는 장류에도 지방색이 묻어나는 듯하다. 그 지역 출신에 계속 그 지역에 거주 중이라도 아래 표처럼 특정 소스만 찍어 먹지는 않는다. 서울 사람 중에도 소금보다는 쌈장 찍어먹는 것을 좋아하는 사람도 있고, 전주 사람 중에는 무조건 새우젓만 고수하는 사람도 있었다.부산, 울산, 경남을 포함한 부울경 지역은 특이하게, 막장이라는 순대 찍먹 전용 소스를 따로 만들어서 찍어먹는다. 다른 요리에도 공용으로 널리 쓰이는 소금, 초장, 새우젓, 간장을 사용하는 타 지역과의 큰 차이로, 이 막장은 순대를 찍어먹을 때 말고 다른 요리에는 쓰이지 않으며, 된장+쌈장+사이다를 적절한 비율로 섞어서 만드는 경우가 많다. 2020년대 기준으로도 순대를 막장에 찍어먹는 게 사실이지만, 소금으로 먹는다는 걸 상상하지도 못한다는 건 옛날이야기.[21] 막장과 소금을 같이 주기 시작한 시기는 대략 2000년도 전후로 추정되는데, IMF 외환위기를 지나면서 부산도 물가가 많이 오르고 해서 다들 막장 주는 양이 조금씩 줄었는데, 대용으로 '타 지역에서는 소금도 찍으니 막장 찍다 부족하면 소금도 찍으세요'라는 의미로 시작한 게 많이 퍼지기 시작했다. 적어도 격동의 1990년대에 초중고를 다닌 부산 출신들은 순대에 소금은 상상도 하지 못했던 세대가 맞다. 하지만 부산의 온천장과 같이 일부 지역의 경우 1990년대부터 막장과 고춧가루가 섞인 소금을 같이 주고 있었으니 성급한 일반화는 금물이다. 그래도 일단 부산에서 순대를 먹을 땐 주로 막장에 찍어 먹는 게 일반적이다.
요즘은 막장과 소금 두 가지를 다 주기도 한다. 다만 외지인이 거의 없을 만한 몇몇 동네의 로컬 분식집에서는 소금을 아예 안 주는 경우도 있다. 이 경우엔 진짜로 소금으로 먹는다는 걸 상상도 못 하게 된다. 막장에는 순대를, 소금에는 간과 허파를 찍어먹으라고 주기도 한다. 또한 막장이 있기 때문인지 부산에선 순대를 사면 생양파를 반찬으로 주기도 하는데, 다소 느끼하고 비릴 수도 있는 순대의 맛을 양파가 싹 씻겨준다.
전북은 초장+고춧가루 소금 or 새우젓, 전남 목포를 포함한 서부권은 식당마다 차이는 있지만 순대 주문 시 초장, 고춧가루 섞은 소금, 새우젓을 세트로 준다. 전주의 피순대 집에서는 들깻가루와 초장을 섞어서 찍어 먹거나 새우젓을 올려 순대 본연의 맛을 즐긴다. 광주광역시에서도 초장과 고춧가루 섞은 소금을 주는곳이 일반적이다. 새우젓은 달라고 하면 주기도 한다. 막장은 없지만 달라고 하면 된장이나 쌈장도 준다. 원래는 고추 찍어먹는 용도지만 순대 찍어먹어도 무방하다. 골라서 찍어 먹자. 전남 동부권의 경우 간혹 후추소금도 있지만 쌈장과 소금이 가장 일반적이고 경상도 출신자들이 많은 광양 쪽은 막장이 나오기도 하고 동부전남에서도 식당에 따라 새우젓을 추가로 주는 곳이 있다. 순천 아랫장 순대 맛집 사진에서 나오듯 암뽕순대처럼 정식 요리 취급 받는 순대일 경우에는 동부권에서도 초장을 주기도 한다. 엄밀히 말하자면 초장통과 그릇이 나와서 선택하는 것이다. 단 동부권이어도 보성은 촌이라 막장 그런 거 없고 광주처럼 초장과 소금이 주류다.
서울은 주로 고춧가루를 섞은 소금을 주지만, 강원도나 경상도 쪽은 후추 섞은 소금을 주고 전라도 쪽은 고춧가루 섞은 소금을 주는 빈도가 높다. 시치미를 주기도 한다.
제주도는 간장을 찍어 먹는 경우가 많다. 이 지역은 예전부터 논이 적다 보니 찹쌀이 귀해서 밀이나 보리로 순대를 만들었는데 그래서 다른 지방보다 순대가 뻑뻑한 편이어서 소금보다는 간장을 선호했다고.[22] 북한에서도 마찬가지 방법으로 먹는 것으로 보이는데, 통일부 북한자료센터 등지에서 열람할 수 있는 북한 요리책을 보면, "순대에는 초간장을 곁들여 낸다"고 기록되어 있다. 또한 연변 지방을 포함한 이북 지방에서는 상술한 양념 간장을 사용하기도 한다. 고기가 들어간 수제 순대집의 경우 간장에 고추냉이를 곁들여 주기도 한다.
하지만 애초에 이 표를 맹신하면 곤란하다. 같은 도 안에서도 지역별로 차이가 있고 지역특색이 묻어나도 어디까지나 취향이다. 일례로 대구에선 순대를 후추가 섞인 소금도, 막장도, 새우젓도 아닌 고춧가루 섞인 소금에 찍어 먹는다. 찾기가 쉽지 않지만, 와사비를 섞은 간장을 주는 집도 더러 있다. 호남에서도 흰 소금보다는 주로 고춧가루 섞인 소금에 찍어먹는다.(흰 소금 자체를 거의 안 준다.) 서산시는 충청도일 뿐더러 호남보다 수도권과 가까운지라 순대에 초장을 먹는 문화와는 거리가 멀 것 같지만 공용터미널 근처 할매순대국 집에서도 반찬코너에 초장이 비치되있다. 제주도의 경우 간장, 쌈장 등등 여러 설이 있지만, 오히려 평범하게 고춧가루 섞인 소금에 찍어 먹는 경우가 더 흔하다. 아무튼 어떤 장에 찍어먹어도 맛있다. 심지어 와사비 간장에 찍어먹는 경우도 있으며, 충주를 비롯한 충청북도 북동 지역에서는 호남처럼 초장에 순대를 찍어먹는다. 또한 조금 싱겁게 먹는 사람들 중에는 순대를 그냥 먹는 사람도 있으니...
평안도 지역에서 만드는, 좁쌀이 들어가고 속이 푸짐한 정통 가정식 순대는 아무 것도 찍지 않고 그냥 먹는다. 왜냐하면 만두 속처럼 속에도 어느 정도 간을 하기 때문이다.[23] 굳이 짜게 먹는 사람은 소금을 쓰는 편이다.
상술한 방식들 중 어떤 걸로 찍어 먹어도 순대는 맛있다. 그럴 수밖에 없는 게, 위에 적힌 모든 양념들이 기본적으로 소금 때문에 짭짤하기 때문이다.
여러 지역 학생들이 모일 수밖에 없는 대학가(특히 서울)의 경우, 성의 있는 노점들은 위의 모든 양념들을 준비해 놓은 경우가 있으니 골라 먹을 수도 있다. 1학년 때 다른 지역 친구와 처음으로 순대를 먹으며 양념과 취향의 다양성에 서로 감탄하는 경험을 할 수 있다.
위에서 말했듯 연변 지역에서는 주로 간장을 기본으로 파, 깨, 고추 등을 썰어 넣은 양념장에 찍어먹는다.
사실 현재 가장 대세이자 전국 공통인 순대용 양념은 바로 떡볶이 국물이라고 할 수 있다. 그리고 어느 지역에 가든, 순대에 기본적으로 간이 되어 있다는 이유로 그냥 순대만 먹는 사람도 많다. 다만, 요즘 떠오르는 로제 떡볶이 양념하고는 생각보다 어울리지 않는다는 평이 대다수이다.[24]
기적의 조미료 라면스프와도 뛰어난 궁합을 자랑한다. 유일한 문제라면 남은 면 처리[25]. 더불어 떡볶이와는 말이 필요 없는 베프. 그런데 마요네즈, 설탕, 연유, 생크림, 요거트를 찍어먹는 사람들도 있는데, 이건 정말 마이너한 입맛 취급을 받는다. 그 외에 케첩이나 머스타드, 칠리 소스를 찍어 먹는 방법도 있다. 머스타드나 카레의 경우 향신료 때문에 자체 냄새가 잡히는 효과가 있다. 와사비에 찍어먹는 경우도 존재한다.
2020년에는 바질 페스토[26], 알리오 올리오 조합이 등장했다. 서양인들 입장에서는 순대는 소시지의 일종이기에 의외로 잘 어울리는 조합이다. 어서와~ 한국은 처음이지?에서는 월귤로 만든 잼에 찍어먹는 모습[27]이 나오기도 했다.
8. 조리 방식
- 순대
- 순댓국
- 순대볶음
- 순대튀김
9. 해외에서
9.1. 순대, 소시지, 블랙푸딩
정교회에서는 사도 규범과 그에 따른 세계 공의회 규범 때문에 원칙적으로는 먹지 않는다. 유대인들이나 무슬림들도 피를 이용한 음식을 먹지 않는다. 여호와의 증인 신도들과 하나님의 교회 신도들도 먹지 않는다.사실 순대와 비슷한 음식은 전 세계를 막론하고 존재한다. 고대 사회에서의 식량 생산량은 전 세계 어디를 가도 매우 열악한 수준이었기 때문에 기껏 아이가 태어나도 못 먹다 보니 얼마 못 살고 죽는 경우가 비일비재할 정도였다. 이렇게 식량 생산량이 부족한 관계로 무엇은 먹어도 되고 무엇은 먹으면 안 된다는 종교적 규율로 식량 소비를 인위적으로 조절할 정도[28]였으며 그러니 자연스럽게 먹어서 소화시킬 수 있는 것들은 무엇이든 먹어야만 살 수 있었기 때문에 동양이든 서양이든 어디든간에 동물의 피나 내장도 먹는 행위가 자연스러운 행위였기 때문이다.
이 때문에 서양에서도 비슷한 음식들이 여럿 있었으나, 식량 생산량이 개선되면서 너도나도 할 것 없이 그 동안 마음 놓고 즐기지 못했던 고기를 찾아 먹다 보니[29] 이렇게 피나 내장같은 부속품들까지 먹는 문화가 점점 사라지면서 자신들에게 그런 음식이 존재했었는지 자체를 모르는 사람들이 늘어났다.
과거 해외에서 한국인이 순대를 만드는 장면을 목격한 미국인이 그로테스크함에 놀라 경찰에 신고를 했었던 일이 있어서 TV에 소개된 적이 있다. 그러나 블랙 푸딩 문서를 보면 알겠지만 피를 굳혀 만든 선지 음식은 고대 로마에서도 일상적으로 먹을 정도로 유럽 초기시기부터 만들어진 유서 깊은 음식으로, 형태도 그냥 순대이다. 이 요리는 창자에 피와 고기, 오트밀 등을 채워 넣어 익혀 먹는 영국 요리로 블러드 소시지라고 부르기도 한다. 스코틀랜드의 해기스는 그냥 양 위장에 소를 채워서 만드는 순대이다. 프랑스에서는 이 음식을 부댕 누아르(Boudin noir, 검은 푸딩)라고 하고, 스페인에는 이와 비슷하게 쌀과 선지, 비계로 만드는 모르시야(Morcilla)라는 요리가 존재한다.[30] 핀란드에도 중부 내륙 지방인 탐페레에 무스타마카라(Mustamkkara)라는 동일한 돼지 선지 소시지가 있는데 이쪽은 호밀을 부재료로 쓰고 퍽퍽한 식감에 선지가 들어간 피순대 맛과 비슷하고 전통적으로 월귤 잼을 곁들여 먹는다.
서양에서는 피를 잘 먹지 않는다는 편견이 있는데 꼭 그렇지만은 않다. 위의 '무스타마카라'도 탐페레 시내에서는 굉장히 대중적인 요리이며, 스웨덴 같은 데서는 아예 선지와 호밀가루 약간을 섞어서 진짜 푸딩 비슷하게 만들어 먹는다. 미트볼처럼 잼을 곁들여 먹는 것은 기본. 그리고 '모르시야'나 '부댕'도 남유럽이나 남미에서 굉장히 흔하게 먹는 요리다.
독일 등 유럽에서도 내장과 족발 같은 기타 부위를 많이 먹는다. 애당초 소시지나 순대나 제조법은 거의 같다. 현대식 조리법 기준으로 고기를 넣으면 소시지[31], 다른 걸 넣으면 순대라고 봐도 무방하다. 한 마디로 순대도 소시지의 일종이고, 소시지도 순대의 일종이다라는 말이다. 위 사례같은 일이 있었던 이유는 일반적인 미국인은 소시지가 어디서 유래했고 어떻게 제조되는지 그 자체에 무지하고, 그냥 길쭉하게 만든 돼지고기라고만 알고 있기 때문이다. 소시지의 유래를 알려주면 그럴 리가 없다고 거짓말하지 말라고 하는 경우도 다수이다. 사실 이민자로 형성된 사회이고, 역사가 300년 정도로 짧으며, 전반적인 지식 수준이 높지 않은[32] 미국 사회의 특성에서 나오는 오해이다. 피자가 원래 미국 음식인 줄 아는 것처럼 말이다.
영국에서는 한국 피순대와 맛이 비슷한 블랙 푸딩이라는 음식이 있는데 아침 식사로 자주 먹는다. 현지인 말로는 더 담백하고 부드럽다고 한다. 또한 스코틀랜드 지역에서도 양 내장으로 만드는 해기스라는 전통 순대가 있는데 아마 순대류 음식 중에서도 가장 두툼한 순대가 아닐까 하는 푸짐한 모양을 자랑한다. 어느 아일랜드인은 한국에 와서 순대국을 먹었는데 블랙푸딩을 이렇게 맛있게 만들 줄 몰랐다며 놀란 경우도 있다.
상기한 대로 소시지의 기원이 각종 내장을 응용한 요리라는 걸 모르는 서양인들이 많은 것처럼, 순대는 돼지 창자로 만드는 음식이라는 점을 모르거나[33] 순대에 선지가 들어간다는 걸 모르는 한국인들도 점점 늘어나는 추세이다.
이런 경우 순대라고 하면 그냥 쫀득하고 맛난 무언가 정도로나 이해하고 있는 경우가 대부분이다. 오히려 여호와의 증인 신도 같이 피를 먹는 걸 금기시하는 습관이 있는 경우가 순대에 선지가 들어간다는 사실을 더 정확히 알고 있을 정도. 순대류 중에서 선지가 안 들어가는 순대는 색상이 검지 않은 순대 뿐이다.[34] 색상이 검은 순대는 전부 선지를 넣어서 검게 되는 것이기 때문이다. 말인즉 가장 흔한 찹쌀순대조차 선지는 들어간다. 이렇게 순대에 선지가 들어간다는 걸 모르는 사람들은 선지 그 자체는 징그럽다면서 기피하지만 정작 순대는 아무렇지 않게 잘 먹는 경우가 많다.
9.2. 해외로 수출하는 한국 순대
한국식 순대 자체를 해외로 수출하기도 한다. 다른 한국음식들이 그러하듯 주로 현지 한인마트를 통해 유통하며, 수요 문제로 현지에서 직접 생산하지 않는 경우가 많다. 현지 생산이 가능해도 문제인게 미묘한 재료 차이로 맛이 차이가 나는 경우가 있다고 한다. 대표적인 예로 독일의 한 한인 유통업체에서 독일 현지생산한 순대를 냉동으로 판매하기도 하였으나 막상 실제로는 독일의 Blutwurst와 비슷한 느낌으로 만들어져서 이도저도 아닌맛에 찾아보기 어렵게 되었다.#이렇게 되면 창자를 사용한 평범한 순대보다는 장기간 유통에 소요하는 시간을 고려해가며 잘 정제한 환경에서 생산하는 공산품을 주로 유통할 수밖에 없는데, 한국의 포장마차와 분식집에서 팔던 시장순대에 입맛이 길들여져 있는 사람의 경우 한국에서 먹는 순대 맛이 나지 않는다며 불평을 하는 경우가 있다. 즉 주로 찰순대 계열을 냉동해서 파는 순대들이 주로 유통되는데, 제대로 해동하지 않으면 부서지거나 오버쿡이 되어 터지는 경우도 허다하다. 이런 문제는 직접 순대를 제작하기라도 하기 전에는 해결하기 쉽지 않을 것이다. 다만 독일의 경우 돼지 부산물을 비교적 쉽게 구할 수 있고[35], 창자에 내용물을 채워넣는 기계도 비싸지 않게 구할 수 있어서 직접 만드는 교민이나 유학생도 있는 편이다.
10. 매체
《오디세이아》에도 양의 위(胃)에 피와 비계를 채워 넣고서 구워 먹는 묘사가 나오는데, 이 또한 일종의 순대라고 할 수 있겠다.소설 《장미의 이름》에서도 돼지의 피로 요리를 만드는 대목이 등장한다. 만들기만 하고 먹지는 못하지만. 그 요리의 이름은 처음에는 '돼지 피떡'으로 번역되어 있었다. 사실 이윤기 번역본에서는 소시지를 '순대'라고 번역해두었는데, 생각해보면 납득할 만한 번역이 아닐까. 개정판에서는 소시지로 번역되었다.
비유적으로 게임이나 영화(특히 스플래터한 좀비물)의 잔인한 장면 등에서 파괴된 창자 등이 튀어나오는 것을 두고 순대라 부르기도 한다. 어원은 물론 1. 이다. 조폭물에도 이러한 표현을 사용하며 배에 칼을 찌를 때 뱃속의 순대를 쑤신다고 표현한다. 대털같은 김성모 만화에서도 순대 표현이 나온다. 서구권에서도 black pudding/sausage 등으로 순대드립이 사용된다. 소설 외의 다른 매체로는 폴아웃: 뉴 베가스의 DLC인 Old World Blues에서는 '놈들은 좋은 먹거리라네(Them's good eatin')'라는 특수능력을 찍을 경우 생물체 적을 죽일 때 일정 확률로 Blood Sausage를 얻을 수 있으며 이걸 캠프파이어에서 다른 재료를 조합해 요리하여 black sausage를 만들 수도 있다. 아이템 생긴 것도 역시 순대의 모습.
뜬금없이 애완동물 이름들 중에서도 먹을 것[36]을 붙이는데, 이상하게 순대도 들어간다. 네이버 웹툰 《내 어린고양이와 늙은개》에서 작가 초의 어린고양이 이름이기도 하다. 《엄마와 딸X2》의 작가 필냉이가 2007년 경 풀빵닷컴에서 연재한 필냉이의 고양이일기에 나오는 고양이들 중 하나의 이름 또한 순대이다. 크게 순박하라는 의미에서 클 대에 순박할 순을 붙혔다고 하는데, 그냥 먹는 순대로만 보이는 게 문제. 거리의 시인들의 악곡 중 하나인 <생일>의 가사 중에서도 "다리는 짧고 몸통만 길어서 난 강아지를 순대라고 이름 지었지!!!"라는 가사가 나온다. 또 네이버 웹툰 《수사9단》에서도 주인공 정보통의 애완동물로 순대라는 돼지가 나온다.
<지붕뚫고 하이킥>에서 줄리엔이 이순재를 '이순대'라고 부른다.
허영만은 《식객》에서 순대 공장 사장이 한국 사람은 놀구먹어도 이런 일은 안 한다하여 순대공장에 필리핀인이 일하는 것을 여고생 화자를 통해 안타깝게 묘사했다.[37] 그런데 꼴에서도 그렇고 일거리가 없으면 이런 일이라도 닥치고 해라는 것 같다고 비난도 받았다. 냄새 나고 힘든 일인데, 그렇다고 월급을 많이 주는 것도 아니기에 하지 않는 것이지, 그저 이런 일이라도 안 한다고 한국 사람은 안 한다느니 이런 말을 넣을 필요는 없었다.
11. 기타
오토바이 훔쳐가지 말라고 사용하는 체인은 체인에 검은색 튜브를 감싸 놓은 기성품이 많은데, 그걸 순대라고 부른다.최근 밀봉 상태로 구입해 집에서 찌거나 요리해 먹을 수 있도록 된 각종 순대가 많아졌다. 사실 과거부터 집에서 쪄 먹는 방식의 찹쌀순대나 고기순대는 여럿 있었는데, 이런 순대들은 반드시 밀봉 상태에서 삶거나 찜기로 쪄야지 그냥 뜯고 물에 넣고 삶으면 대참사가 벌어진다.[38] 하지만 찜기로 찔 때도 주의는 해야 하는데 반드시 불을 줄이고 '낮은 온도'에서 천천히 쪄야 한다. 불을 울려 뜨겁게 찔 경우 삶을 때와 마찬가지로 당면이 너무 불어터진다. 분식집에서 순대가 보통 찜기 위 비닐에 덮여 있고 장갑만 껴도 만질 수 있는 낮은 온도란 걸 생각하면 이해하기 쉽다. 포장지 뒤의 조리법을 참고 하는 것이 가장 좋다. 밀봉 플라스틱 용기에 담아져 통째로 끓인 후 꺼내 먹는 종류도 있다. 안전하게 하려면 넉넉한 찬물에 비닐 봉지째 넣어서 물이 끊으면 불을 끄고, 물이 손가락을 넣어도 될 정도로 식으면 그 때 꺼내 썰어 먹으면 된다. 냉동한 경우에는 상온에 두어 꽁꽁 언 상태는 벗어난 후에 삶자. 단, 돼지 간은 냄새가 매우 고약하니 집에서 요리하지 않는 것이 좋다.
영양학적으로 꽤 우수한 식품이어서 순대가 완전 식품이라고 주장하는 사람들이 있다. 각종 비타민들이 풍부하고 철분, 아연 등이 풍부하다. 다만 당면이 주재료인 찰순대의 경우 선지가 많이 들어가지 않기 때문에 단백질 함량도 거의 없는 수준이고, 탄수화물 덩어리다. 순대 본체보다 같이 먹는 내장에 더 영양가가 더 많다.
사실 순대는 종류에 따라 영양적으로 완전히 다른 음식이 되기도 한다. 일반적인(?) 찹쌀 및 당면순대가 전형적인 고탄수화물 음식인데 비해, 피순대는 탄수화물은 매우 적고 반대로 단백질과 지방이 풍부하다. 백암순대나 병천순대 등 야채를 많이 넣는 순대들은 식이섬유가 풍부해진다. 반대로 부친 오징어순대같은 경우 영양적으로는 동그랑땡이나 다름없어지기도 한다. 넣는 재료 및 조리법에 따라 영양성분이 천차만별이라는 점에서는 김밥과도 비슷하다고 할 수 있다.
의외로 위스키와 잘 어울리는 술안주라고 한다. 물론, 당면이 들어간 순대를 말하는게 아니라 고기가 들어간 순대를 말한다.
12. 가격
- 외식
지역 및 점포마다 다르지만 일반 당면순대 기준 1인분(200g)에 2,500원 ~ 7,000원 정도 한다. 병천순대의 경우 한 접시에 10,000원이 넘는 경우도 많다. 내장이 들어가면 가격은 더 높아진다.
- 직접 구입
소셜 쇼핑 등을 기준으로 구입하면 당면순대 기준 1kg당 3,800~3,900원 정도의 가성비를 자랑한다. 옵션으로 삶은 간, 허파, 염통, 오소리감투 등을 같이 파는 경우도 많다. 순대타운 상인에게 문자로 주문할 수도 있고 배송비 포함해도 3인분에 26,000원대이다.
13. 둘러보기
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[1] 그래서 육지에서 늘 먹던 순대를 생각하고 제주도 시장에서 순대를 샀다가 기겁하기도 한다. 웬만한 돼지고기의 누린내를 상관하지 않고 먹는 사람들도, 제주도 토속 대창순대는 꺼릴 정도. 원래 돼지 대창은 당연하지만 사람이 먹기 어려운 부위이다. 재료 자체에서 강력한 내용물 냄새가 남아 있기 때문에 밀가루와 소금으로 박박 긁어서 씻고 강한 향신료를 쏟아부어야 그나마 먹을만해진다. 그러나 제주도는 밀가루는 물론 소금과 향신료가 절대적으로 부족했기 때문에 냄새나는 대창을 순대로 만들어먹는 데 익숙해질 수밖에 없었다. 이는 아무리 좋게 말해도 입냄새 비슷하다고 말할 수밖에 없다. 최근에는 관광객들을 위한 분식집 등에서 육지식 순대를 판다. 지역민들은 지나치게 짜고 향이 강해서 맛이 없다고 안 먹지만. 관광객들이 많이 찾는 제주시나 서귀포시의 관광지 이외의 지역에선 토속 순대를 판매하는 경우가 많으니 주문시 주의할 것.[2] 순대하면 무조건 들어가는 부위 중 하나. 간을 잘 조리하면 씁쓸한 맛은 적고 촉촉하며 감칠맛이 넘치는 맛을 볼 수 있지만 조리가 엉망이면 그냥 푸석푸석하고 씁쓸하기만 부위이다. 이때문에 젊은층에서는 불호가 많지만 나이가 있는 층에서는 씁쓸함도 하나의 매력이라서 좋아하는 사람들이 많다.[3] sʌ́ndei, -di 즉 선데이, 혹은 선디라고 발음한다. 한국에서는 맥도날드나 버거킹에서 파는 '선데' 맞다.[4] 피, 혹은 응고된 피를 첨가한 소시지.[5] 한국의 소시지를 찾아왔다면 순대(소시지) 문서로[6] 북쪽으로 갈수록 육류 소비가 상대적으로 많았다. 당연히 북쪽으로 갈수록 기후가 춥고, 농사짓기가 힘들어서 곡식류나 채소류보단 육류 소비가 주가 되다보니...[7] 하지만 주재료는 당면이다. 그렇다고 찹쌀이 아예 없는 건 아니지만.[8] 75회 <굳세어라 금순아 부산 피난민 밥상> 편.[9] 같은 이유로 순대와 함께 분식을 대표하는 고추장 떡볶이 또한 북한에는 없는 남한만의 음식이다.[10] 현대 문화어로는 소시지를 의미한다고 하는데, 실제로 '소시지'를 부를 때는 러시아어 '콜바사'(колбаса, 실제 발음은 '깔바싸' 정도)에서 유래한 단어인 '깔바싸'를 더 많이 사용한다고 한다. 참고로 선지순대는 러시아어로 'кровяная колбаса'(크로뱌나야 콜바사, 즉 '피가 들어간 소시지')라고 한다.[11] 옛날 평양 지방 가정식이 그렇다는 얘기고, 시중에서 파는 고기순대는 좁쌀이 들어가지 않는다.[12] 본래 '어버이 수령님'은 김일성의 유니크 칭호로 김정일에 대해서는 공식매체에서 '어버이' 칭호를 사용하지 않았으나 2007년 무렵부터 사용하는 것이 확인되었다고 한다. 관련기사[13] 6.25 전쟁 때 월남한 것으로 추정된다.[14] 떡철이는 "겨울철이라 내장 씻을 물을 못 구하지 않냐"고 질문하자, 사냥꾼은 "곰이 겨울잠을 자느라 내장이 깨끗해서, 그대로 곰고기를 넣고 곰순대를 해 먹었다"고. 나중에 통일되면 한 번 먹여주겠다고 말한다.[15] 검색해보면 직접 만들어먹는 경우가 대부분이고 다른 순대와는 달리 파는 공산제품이 없다.[16] 어머니가 원산시 출신인 실향민 2세다.[17] 소나 돼지나 선지 빛깔은 같다. 양 차이가 그렇게 만든다.[18] 대신 머릿고기와 오소리감투 및 살코기등이 함께 나온다. 김치+순대+부속 조합은 정말 환상적인 맛을 자랑한다.[19] 지역 방송까지 포함한다면 광주 MBC에서도 소개된 적이 있다.[20] "돼지소장을 외피로 이용하는 제조공정의 특성상 돼지소장의 위생적인 처리과정이 까다롭고, 돼지소장의 전체 길이에 걸쳐 순대소를 충전시켜 놓은 다음 이를 적당한 크기로 잘라서 취식하여야 되는 번거로움이 있었다. 상기와 같은 단점을 보완하여 보다 손쉽고 간편하게 순대식품을 취식할 수 있도록 한 것으로서, 튜브 형태의 콜라겐 케이싱에 순대소를 충전시켜 열처리한 후 이를 진공포장한 제품이 시판되고" #[21] 울산에서는 1980년대부터 이미 막장과 소금을 함께 주었다. 대규모 공장이 많아 타지인들이 많이 섞여든 울산 발전 과정상의 특징인 듯.[22] 물론 밀, 보리로 만든 제주도식 순대(주로 잔칫집에 가면 먹을 수 있다)의 경우에 국한된 이야기이고, 분식집 등에서 파는 표준형 순대의 경우 소금을 준다.[23] 평안도식 만두는 김치가 들어가고, 간을 좀 세게 한다. 간이 센 이유는 첫 번째는 평안도식 만둣국, 순댓국은 건져 따로 먹는 것이 아니라 숟가락으로 끊어서 국물에 섞어 먹는 방식이라 간이 있어야 하며, 냉장 시설이 미비하던 과거에 변질을 막기 위한 것이기도 하다.[24] 로제 소스는 매콤한 양념과 느끼한 크림소스의 중간 역할을 제대로 하기 때문에 대세가 된 사례인데, 순대 자체도 느끼하기 때문에 일반 떡볶이 양념에 비해서 로제 소스는 서로의 느끼함을 배가시켜주기 때문이다. 바로, 후술할 마이너한 입맛 취급의 순한 버전이다. 못먹을 정도는 아니지만 환상의 조합은 확실히 아니다.[25] 라면을 3개 이상 끓일 경우 스프는 2봉지만 넣는 경우가 많으니 1개를 남겨두자.떡볶이에 사리로 넣으면 해결된다 까짓거 그냥 생라면으로 먹자[26] 허브+경성 치즈(주로 파르미지아노 레지아노)+견과류(오리지널 레시피는 잣)로 만드는 이탈리아식 소스. 한국에서는 바질 대신 깻잎으로 대체한 깻잎 페스토도 있다.[27] 핀란드 사람이 고국에서 핀란드식 순대 무스타마카라를 월귤잼에 찍어먹던 방식대로 먹은것이다.[28] 농경 사회에서 소 도축을 금지한 것도 소가 농업에 사용하는 도구이기 때문이었으며, 이슬람에서 돼지고기를 금지한 것도 실상은 돼지를 키우기 어려운 사막 환경 때문에 돼지고기를 먹는 것 자체가 엄청난 사치 행위였기 때문에 사치를 금하고자 종교적인 규율을 만들어서 금지시킨 것이다. 반대로 닭고기가 종교를 막론하고 금지되지 않은 까닭은 세계 어딜 가도 사육이 수월한 덕분이다. 불교에서도 원래 육식 금지 규율은 초기까지만 해도 없었으나 6세기로 들어 양 무제가 이러한 규율을 만들었다. '먹기 위해 일부러 죽이는 것만 금지'였기 때문에 불교를 국교로 삼았던 시기가 있는 태국, 중국, 한국 등지에서도 고기는 일상적으로 소비하였다. 예외적으로 일본은 덴무 덴노 시절 제정된 육식금지령이 메이지 유신에 가서야 풀려 1,200년이나 육식이 금지됐었기 때문에 고기를 먹기 어려웠다. 기껏해야 일부 지역에서 토끼고기, 말고기 등을 암암리에 먹는 정도였다.[29] 예를 들어 소시지도 원래는 창자에 부속품들을 다져 만든 소를 넣는, 한국의 순대와 거의 똑같은 음식이 기원이었다. 하지만 고기가 풍족해지자 사람들이 너도나도 고기만 들어간 소시지만을 찾게 되면서 이제 전통적인 소시지는 해기스 같이 몇몇만 남고 잊혀버렸다.[30] 브라질의 유명한 덮밥인 페이조아다의 재료로 들어간다.[31] 상술했듯 소시지도 원래는 여러가지 내장을 넣는 음식이었다.[32] 빈부 격차에 따른 교육 수준 편중이 심하다. 미국 사회는 공부를 못 하거나 대학교 안 나와도 직업 구하고 사는 데 지장이 없는 지경이니 소시지의 기원이 뭔지 알 게 뭐겠나. 더군다나 반지성주의가 팽배해 무식한 걸 자랑으로 여기는 미국인들도 버젓이 있으니 더더욱 소시지의 기원을 제대로 알려고 하지도 않는 경우도 적지 않다.[33] 이 경우 순대를 식용 비닐로 만든다는 낭설을 사실로 알고 있는 경우가 대부분이다.[34] 그러나 백순대 같이 선지를 조금만 넣어서 색상이 전혀 검지 않은 순대도 존재한다.[35] 생 창자 뿐만이 아니라 소시지용 건조창자도 온라인에서 쉽게 구매 가능하다.[36] 예를 들어 초코나 캔디라든가...[37] 필리핀 사람인 이유는 이슬람교를 믿는 사람은 기피하는게 돼지 내장이기 때문이다. 그런데 이후엔 업체의 인력난, 외국인 노동자 취업난이 심해지면서 여러 나라 출신 무슬림들도 순대 제조 공장에서 일한다. 교리에는 어긋나지만, 생계를 위해 그러는 것은 뭐라고 안 한다. 심지어 회사 식당 음식으로 나온 돼지 고기를 먹어도. (교리에도 성장기라든지 환자라든지 건강상의 이유로 먹어야 하거나 전혀 먹을 게 없다면 교리에 어긋나는 음식도 먹을 수 있다. 이는 육식을 금하는 불교도 마찬가지. 교리보다는 생명이 중요하기 때문이다)[38] 내용물들이 불어서 마구 퍼져 나오니, 순대의 형태 같은 건 어디로 사라져 버리고 정체불명의 건더기들만 잔뜩…