| {{{#!wiki style="margin: 0 -10px -5px; min-height: calc(1.5em + 5px)" {{{#!folding [ 펼치기 · 접기 ] {{{#!wiki style="margin: -6px -1px -11px" | <colbgcolor=#D2232C><colcolor=#fff> 빵류 | 피자(나폴리 피자 · 피자 마르게리타) · 브루스케타 · 칼조네 · 몽블랑 · 그리시니 · 포카치아 · 치아바타 · 판도로 · 파네토네 · 파니니 |
| 면류 | 파스타(파스타/종류 · 스파게티 · 원팬 파스타) · 알리오 에 올리오 · 카르보나라 · 푸타네스카 · 카쵸 에 페페 · 봉골레 · 뽀모도로 · 아라비아타 · 아마트리치아나, 미네스트로네 · 라자냐 · 오븐 파스타 | |
| 밥류 | 리조토 · 아란치니 | |
| 고기류 | 코톨레타(밀라네제) · 스테이크(T본, 비스테카 알라 피오렌티나) · 관찰레 · 살라미 · 카르파초 · 카치아토레 · 판체타 | |
| 해산물 | 꼬제 · 아쿠아 파차 | |
| 돌체 | 비스코티 · 젤라토 · 카놀리 · 카사타 · 티라미수 · 판나코타 | |
| 액체/ 소스류 | 토마토 소스 · 마리나라 소스 · 라구 소스(볼로네제) · 바질 페스토 · 올리브 오일 · 발사미코 · 포도주(키안티 · 프로세코 · 베르무트)· 커피(에스프레소 · 아포가토 · 콘 판나 · 마키아토 · 카푸치노 · 카페 샤케라토 · 카페 로마노) | |
| 기타 | 인살라타 카프레제 · 뇨키 · 프로슈토 에 멜로네 |
| |
| 바질 페스토 Basil Pesto / Pesto alla genovese |
[clearfix]
1. 개요
이탈리아 제노바에서 전통적으로 사용하던 바질을 이용한 소스.2. 역사
이탈리아의 요리인 만큼 고대 로마 시대부터 이어져온 유서 깊은 역사를 자랑한다. 로마인들이 마늘, 소금, 치즈, 허브, 올리브오일, 식초를 으깨서 섞은 모레툼이라는 소스를 만들어 먹은 데에서 유래되었다고 추정 중이다.중세 시대에는 마늘이 추가되었으며, 호두와 같은 견과류도 더해지기 시작했다. 이것이 오늘날 바질페스토의 중요한 재료 중 하나인 잣의 모토로 여겨진다. 그러나 이 때까지 허브는 딱히 정해진 것이 없이 적당히 향이 나기만 하면 뭐든지 쓰였다.
바질이 중요한 허브로 자리잡은 것은 최소 19세기경으로 추정된다.
3. 조리법
적정량의 바질 잎을 깨끗히 세척하고 물기를 제거한 뒤 마늘, 잣, 파르미지아노 레지아노, 올리브유를 한데 섞고 갈아주면 된다.식칼만 있을 경우 바질을 한데 뭉쳐 잘게 썰고, 그 위로 마늘과 잣을 올리며 계속 잘게 썰며 칼의 넓은 면으로 갈아주면 그럴듯한 페스토를 만들 수 있다. 용기에 옮겨담은 후 치즈와 올리브유를 섞어주면 된다.
화강암이나 꺼끌꺼끌한 도자기 재질의 요리용 막자(절구) 를 사용하면 매우 곱게 분쇄된 잣에서 기름이 스며나와 땅콩버터와도 같은 질감을 끌어낼 수 있기 때문에 훨씬 크리미한 페스토를 만들 수 있다.
바질은 칼로 자르거나 분쇄하는 순간부터 효소작용으로 인해 천천히 갈변한다. 페스토를 만들고 놔두면 몇 시간 내로 갈색으로 변하게 된다는 뜻이다. 맛에는 이상이 없지만 되도록이면 만들자 마자 바로 먹는 게 좋다.
만약 시간적 여유가 필요하다면 끓는 물에 바질을 5~10초간 데쳤다가 즉시 얼음물에 담가 식힌 후 사용할 수 있다. 갈변작용을 일으키는 효소를 열이 파괴해서 오랫동안 초록색이 유지되지만 바질의 산뜻한 향이 약간 손실된다.
빠른 시일 내에 상하기 쉬우므로 소량으로 필요한만큼만 만들고, 나머진 소독한 밀폐용기에 보관해야 한다. 공기에 노출될법한 윗면에 올리브유를 뿌려두면 어느정도 변질을 예방할 수 있지만 그래도 빠르게 섭취하는 것이 좋다. 냉장 시에는 4~7일까지, 냉동 시에는 3~4개월까지 보관 가능하다.