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| 바질 페스토 Basil Pesto / Pesto alla genovese |
1. 개요
이탈리아 제노바에서 전통적으로 사용하던 바질을 이용한 소스.2. 역사
이탈리아의 요리인 만큼 고대 로마 시대부터 이어져온 유서 깊은 역사를 자랑한다. 로마인들이 마늘, 소금, 치즈, 허브, 올리브오일, 식초를 으깨서 섞은 모레툼이라는 소스를 만들어 먹은 데에서 유래되었다고 추정 중이다.중세 시대에는 마늘이 추가되었으며, 호두와 같은 견과류도 더해지기 시작했다. 이것이 오늘날 바질페스토의 중요한 재료 중 하나인 잣의 모토로 여겨진다. 그러나 이 때까지 허브는 딱히 정해진 것이 없이 적당히 향이 나기만 하면 뭐든지 쓰였다.
바질이 중요한 허브로 자리잡은 것은 최소 19세기경으로 추정된다.
3. 조리법
적정량의 바질 잎을 깨끗히 세척하고 물기를 제거한 뒤 마늘, 잣[1], 파르미지아노 레쟈노(파마산 치즈), 올리브유를 한데 섞고 갈아주면 된다.
식칼만 있을 경우 바질을 한데 뭉쳐 잘게 썰고, 그 위로 마늘과 잣을 올리며 계속 잘게 썰며 칼의 넓은 면으로 갈아주면 그럴듯한 페스토를 만들 수 있다. 용기에 옮겨담은 후 치즈와 올리브유를 섞어주면 된다.
화강암이나 꺼끌꺼끌한 도자기 재질의 요리용 절구를 사용하면 매우 곱게 분쇄된 잣에서 기름이 스며나와 땅콩버터와도 같은 질감을 끌어낼 수 있기 때문에 훨씬 크리미한 페스토를 만들 수 있다.
바질은 칼로 자르거나 분쇄하는 순간부터 효소작용으로 인해 천천히 갈변한다. 페스토를 만들고 놔두면 몇 시간 내로 갈색으로 변하게 된다는 뜻이다. 맛에는 이상이 없지만 되도록이면 만들자 마자 바로 먹는 게 좋다.
만약 시간적 여유가 필요하다면 끓는 물에 바질을 5~10초간 데쳤다가 즉시 얼음물에 담가 식힌 후 사용할 수 있다. 갈변작용을 일으키는 효소를 열이 파괴해서 오랫동안 초록색이 유지되지만 바질의 산뜻한 향이 약간 손실된다.
빠른 시일 내에 상하기 쉬우므로 소량으로 필요한만큼만 만들고, 나머진 소독한 밀폐용기에 보관해야 한다. 공기에 노출될법한 윗면에 올리브유를 뿌려두면 어느 정도 변질을 예방할 수 있지만 그래도 빠르게 섭취하는 것이 좋다. 냉장 시에는 4~7일까지, 냉동 시에는 3~4개월까지 보관 가능하다.
4. 여담
바질 대신 다른 재료를 이용해도 꽤 맛있는 페스토가 완성된다. 특히 한국에서는 쉽게 구할 수 있는 깻잎 페스토가 유명하며, 그 밖에도 김 등 다른 재료를 이용해 페스토를 만드는 것도 가능하다.2020년에 순대와의 조합이 화제가 되었다.