1. 이탈리아어 단어
Carbonara숯쟁이, 석탄 광부를 가리키는 이탈리아어이다. 2번 문단에서 다루는 파스타 이름으로 더 유명하다.
19세기 이탈리아에서 비밀리에 활동하며 이탈리아 통일을 지지하던 비밀 결사를 지칭하는 '카르보나리(Carbonari)'는 이 단어에서 비롯되었다. 카르보나리 당원들은 자신들을 카르보나로(Carbonaro, 단수 남성형)라고 불렀다. 이름의 유래에 관하여 단원들이 숯쟁이로 위장하고 활동했었다는 설과, 사회 하층민을 대표하는 의미를 담아 이 단어를 사용했다는 설이 있다.
2. 이탈리아 요리
2.1. 개요
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대표적인 파스타 요리 중 하나로 파스타를 다루는 레스토랑에서 거의 빠짐없이 다루는 메뉴이다. 특히 로마에서는 매우 대중적인 요리이다. 메뉴명으로 쓰일 때는 '(파스타 이름) alla carbonara'로 표기한다. 스파게티를 사용했다면 Spaghetti alla Carbonara가 된다. 외래어 표기법상 항목명인 카르보나라가 올바르나, "까르보나라" 라는 표기가 더 널리 쓰이는 경향이 있다.
이탈리아의 레시피는 관찰레와 페코리노 로마노 치즈만 사용하거나 파르미지아노 레지아노를 일정 비율로 섞어 쓴다. 관찰레는 편의상 판체타로 대체하기도 한다. 국내에서는 관찰레와 판체타를 판매하는 곳이 드문데다 가격도 저렴하지는 않기 때문에 베이컨으로 대체하는 경우가 많지만 파스타에 염장육 대신 베이컨을 쓰는 것은 소스에 훈제 향이 배기 때문에 이탈리아의 현지 방식에서 멀어진다.
한편 국내에서는 이탈리아식 염장육이나 치즈를 구하는 것이 어렵다보니 베이컨과 치즈 가루를 사용하는 레시피가 비교적 흔하다. 양젖 치즈인 페코리노 로마노와 염장육인 관찰레를 쓴 카르보나라는 파마산 치즈 가루와 베이컨으로 대체한 경우와는 맛이 많이 다르다. 베이컨 등 대체 재료를 쓰는 레시피는 아메리칸 카르보나라라고 하여 이탈리안 레시피와 구분짓는 편이다.
이탈리아와 미국을 중심으로 유명해진 요리이며 지역에 따라 레시피에 조금씩 차이가 있다. 관찰레, 판체타를 베이컨으로 대체하는 것 이외에도 소스에 크림을 첨가하거나[2] 버섯, 브로콜리 등 추가 재료를 넣기도 한다.
카르보나라의 소스는 염장육에서 나온 기름과 계란 노른자가 핵심으로 마요네즈와 비슷하다. 유화를 일으켜서 소스를 만든다는 점도 유사한 부분이다.
주키니 호박을 사용하는 카르보나라 디 주키니(carbonara di zucchine)는 관찰레, 판체타 등 염장육을 쓰는 대신 주키니를 볶은 올리브유와 면수, 계란, 치즈만으로 소스를 만든다. 치즈를 듬뿍 넣어서 농도를 잡는다.
돼지고기의 기름 + 계란 노른자 + 치즈 등 지방이 아주 많이 들어가는 요리이다. 후추가 많이 들어감에도 한국인의 입맛에는 느끼할 수 있다. 정 느끼하다면 후추의 양을 더욱 늘려보자.
1 대 100에서 카르보나라의 어원이 문제로 나온 적이 있는데, 이 문제는 해당 프로그램 역사상 가장 높은 오답률을 기록한 문제다.
2.2. 역사
카르보나라라는 명칭의 구체적 유래에 관해서는 다양한 설이 존재한다. 대표적으로 흑후추가 많이 뿌려진 모습으로부터 음식에 숯이나 석탄 가루가 뿌려진 것을 연상하여 '숯쟁이 풍'이라는 이름을 붙였다는 설, 같은 이름의 로마 레스토랑에 의해 대중화된 요리라서 카르보나라로 불리게 되었다는 설[3] 등이 있다.카르보나라라는 이름의 요리는 제2차 세계 대전 이전에는 존재하지 않았으며, 1950년대 이후 신문, 영화, 요리 서적 등 매체로부터 카르보나라를 찾아볼 수 있다. 사실 이전에 카르보나라와 유사한 요리가 없었던 것은 아니다. 19세기 이후의 문헌에서 발견되는 파스타 카초 에 우오바(pasta cacio e uova, 치즈와 계란 파스타)는 돼지기름과 치즈, 계란을 사용하는 파스타 요리로 카르보나라와 조리 방식이 상당히 흡사하다.[4]
현재 전해지는 형태의 카르보나라를 최초로 발명한 요리사는 볼로냐의 셰프 레나토 괄란디(Renato Gualandi, 1921~)이다. 관련기사 레나토 괄란디는 1944년 9월부터 1945년 5월까지 연합군의 요리사로 활동한 인물이다. 그는 1944년 연합군이 리치오네 지방을 탈환한 것을 축하하는 연회에서 최초로 당시 군용 저장식품과 인근 마을의 물자를 활용하여 이 요리를 선보였다고 증언했다.
전시에 사용되던 저장식품을 활용한 요리였다는 점에서는 부대찌개와 유사한 역사를 지녔다고도 볼 수 있다. 저장식품을 주로 활용하던 초기 레시피는 현재 우리가 접할 수 있는 카르보나라와는 많이 달랐던 것으로 보여진다. 특히 계란 파우더를 사용한 초기 레시피에는 크림이 다량 들어갔다는 증언이 있으며,[5] 주 재료 중 하나인 관찰레 역시 1960년대 이후부터 주로 쓰이기 시작했다고 한다.
오늘날 우리가 접할 수 있는 카르보나라 레시피는 이러한 과도기를 거쳐 정립된 것으로 보인다. 이 요리에 대해 '카르보나라'라는 명칭이 쓰이기 시작한 것은 1950년대 초반 이후로 확인된다.
2.3. 크림 첨가 논쟁
이탈리아인들은 자국 요리에 대해 보수적인 성향이 강한 태도를 보이곤 하는데, 이러한 성향은 카르보나라에 관해서도 드러난다. '카르보나라에는 크림을 넣지 않는 것이 원조'라는 논지를 바탕으로 크림이 첨가되는 미국식 카르보나라를 사도 취급하는 반응을 흔히 접할 수 있다.이렇게 현대의 카르보나라에서는 크림을 사용하는 것이 금기에 가깝게 여겨지고 있지만, 사실 90년대 이전 이탈리아 음식들은 크림을 곧잘 썼고 당연히 카르보나라에도 크림이 들어가는 게 그렇게 이상한 일이 아니었다는 얘기도 있다. 카르보나라의 현대적 기원을 거슬러 올라가면 2차대전 당시 이탈리아에 입성한 미군이 이탈리아인들 상대로 배급한 식재료부터 시작된 것으로, 앞서 말했듯이 한국으로 치면 카르보나라는 부대찌개 같은 음식이다. 근데 이때 당시에 계란 파우더만으로는 진한 풍미가 나질 않으니 카르보나라에는 당연히 크림이 들어갈 수밖에 없었다는 것이다.[6]
이탈리아의 역사적인 셰프인 괄티에로 마르케지(Gualtiero Marchesi)가 남긴 80년대 카르보나라 레시피에서는 파스타 320g(3인분) 기준 크림을 250ml 사용하는 등 크림 배제 성향이 강해지기 시작한 것이 비교적 최근이라는 정황도 존재한다. 오히려 지금엔 카르보나라의 핵심으로 평가받는 관찰레도 원래 레시피에선 없었다가 60년대가 되어서야 이탈리아의 식량 사정이 나아지고 미국식 재료보다 수급이 용이하기 때문에 레시피에 등장했다.
이러한 카르보나라의 크림 배제 성향이 자국 요리의 정통성과 우월함을 강조하는 음식 민족주의(Gastro-nationalism)에 해당한다는 의견 역시 존재한다.[7] 90년대 이후 이탈리아 음식 레시피 방향이 '로마 지역 재료 중심' 같은 정통성을 추구하며 '크림' 같은 미국적인 재료 자체가 배격되기 시작했다는 것이다.[8]
2020년대 들어서는 이러한 음식 민족주의적 관점에서 벗어나고자 하는 움직임이 나타나고 있다. 카르보나라는 근본적으로 크림 등 2차대전 당시 연합군의 군수물자로 들여온 식재료를 사용해서 처음 만들어진 요리이므로 미국식 재료를 철저히 배격하는 것은 부자연스럽다는 의견이다. 이런 의견들에 현재의 변형된 카르보나라 레시피를 정통 취급하며 오히려 원조에 가까웠던 미국식 레시피를 거부하는 소위 '전통주의자'들에 대한 비판도 포함되어 있다.[9]
사실 정통 카르보나라에도 치즈가 들어가기 때문에 우유나 크림이 안들어간다고 보긴 어렵다. 치즈는 우유의 유지방을 굳힌 것이기 때문이다. 크림을 쓰더라도 유화를 도울 정도의 소량이라면 맛도 크게 다르지 않을 것이다.
====# 관련 영상 #====
| 까르보나라에 '크림'을 넣는건 정말 정당성이 없을까? |
| 이탈리아 카르보나라 논쟁 - 지금 카르보나라는 가짜야! |
2.4. 한국에서
한국에서 주로 통하는 카르보나라는 이탈리안 파스타와는 상이한 요리이며 카르보나라 스파게티를 보면 이게 무슨 카르보나라냐는 반응이 많다. 계란과 치즈, 돼지기름으로 소스를 만들고 후추를 많이 사용하는 원본 카르보나라와는 달리, 크림과 우유가 맛의 핵심이라 사실상 크림 소스 파스타이며 계란과 돼지기름, 경우에 따라서는 치즈나 후추도 거의 사용하지 않기 때문에 원조 카르보나라 레시피와는 아무 상관이 없다. 해물 카르보나라 혹은 카르보나라 라면 등의 경우를 보면 레시피의 주체를 크림으로 인식하고 있음을 알 수 있다.재료나 조리법만 보면 사실 알프레도 파스타다. 다만 크림 카르보나라는 알프레도 소스에 비해 치즈를 덜 사용하거나 아예 사용하지 않는 경우가 많다. 레시피에 명확한 기준이 없어서 알프레도 소스처럼 치즈를 많이 넣는 경우나 베샤멜 소스처럼 루를 사용하는 레시피도 드물게 있다.
이 때문에 이탈리아인이 한국의 카르보나라를 처음 보고 당황하기도 한다. 한국식 피자는 미국을 통해 전파되고 고구마나 불고기 등 한국인 특화로 인해 어느정도 특색있다고 이해하는 편이지만 카르보나라는 구성물 차이가 심하다보니 어색하게 받아들이는 듯하다.
레시피가 문화권을 넘나들며 현지화되는 사례는 매우 많다. 국내에서는 피자, 카레, 짜장면 등이 그렇다. 하지만 카르보나라의 경우는 그 경우가 다른데, 레시피가 현지화된 것이 아니라 전혀 다른 요리인 알프레도 파스타가 카르보나라라고 잘못 불리고 있기 때문이다. 본래 사과 발효주를 의미하는 단어이나 한국 및 일본 한정으로 탄산음료를 가리키는 단어로 변형된 사이다와 비슷한 경우로 볼 수 있을 것이다.
혹자는 카르보나라 역시 크림이 들어가기도 하므로 한국이나 이탈리아나 거기서 거기라는 이야기를 하지만 이는 조리법의 차이에 대한 무지에서 나온 발언으로, 같은 닭을 사용해서 튀기니 깐풍기나 양념치킨이나 다를 바 없다는 식의 주장이다. 카르보나라에 크림이 들어가는 경우는 미국식 현지화의 사례에서 볼 수 있듯이 소스의 꾸덕한 질감 자체는 돼지기름과 계란의 유화 작용으로 만들어지고, 여기에 추가되는 크림은 단순히 유지방의 맛을 더하기 위한 첨가물에 지나지 않는다. 반면 알프레도 파스타를 기반으로 하는 한국식 카르보나라는 크림 그 자체를 이용하여 소스의 질감을 만들어내므로 조리법의 핵심 자체가 완전히 다르다.
이 한국식 파스타가 카르보나라라고 불리게 된 경위는 확실치 않다. 미국식 카르보나라는 계란, 돼지기름, 크림, 후추, 치즈를 사용한 소스에 주로 베이컨을 사용하는 파스타로자료1자료2자료3자료4 이탈리아식과 한국식 카르보나라의 중간 형태를 띠고 있다. 이를 근거로 한국의 카르보나라를 미국에서 카르보나라 레시피가 전파되면서 변형된 요리로 볼 수도 있다. 혹은 아직 한국에 오리지널 카르보나라가 잘 알려지지 않았던 시기에 '카르보나라'라는 이탈리아 요리 이름을 차용한 메뉴나 식품에 의해 한국의 크림소스 파스타가 카르보나라로 알려졌을 수도 있다. 해외에서도 크림 소스 파스타를 카르보나라라는 이름으로 칭하는 경우가 있기 때문에, 이런 음식이 한국에 먼저 알려졌을 가능성이 있다.
2010년대 중반 들어 쿡방이 유행하면서 원조 카르보나라 레시피가 많이 알려짐에 따라 크림 소스 파스타와 카르보나라를 구분해 부르는 경향이 생겼다. 그러나 서가앤쿡의 카르보나라, 애슐리의 카르보나라 떡볶이, 삼양식품의 카르보 불닭볶음면 등 프랜차이즈 식당 및 식품 회사에서는 여전히 크림 소스 메뉴를 카르보나라라는 명칭으로 표현하고 있다. 양식조리기능사의 실기 시험에 등장하는 스파게티 카르보나라도 크림 소스 스파게티이다.
2020년대에 들어오면서는 상기한 '정통' 카르보나라도 비교적 많이 알려졌기 때문에, 정통파 카르보나라를 취급하는 곳에서는 카르보나라와 크림소스 스파게티를 별도로 표기해놓는 경우가 있다.
2.5. 레시피
| 이탈리안 셰프 안토니오 카를루초(Antonio Carluccio)[10]의 레시피 |
| 이탈리안 셰프 젠나로 콘탈도[11]의 레시피 |
| 제이미 올리버의 레시피 |
| 파브리치오 페라리의 레시피 |
미국식에 가까운 레시피는 아래와 같다. 한국에서 비교적 구하기 쉬운 재료들로 구성된다. 계란 소스에 약간의 크림을 첨가하기도 한다.
다른 재료를 곁들이고 싶다면 페페론치노, 마늘, 쪽파, 버섯, 브로콜리, 올리브 등을 넣을 만하다. 볶았을 때 물이 많이 나오는 채소는 사용에 주의가 필요하며, 버섯처럼 기름을 잘 흡수하는 재료 또한 조리 방식에 신경써 주어야 한다.
조리법
1) 계란을 까서 그릇에 담고, 치즈와 후추를 갈아넣고 섞어준다.[20]
2) 소금을 넣은 물을 끓여 스파게티를 삶는다. 이후 팬에서도 약간의 가열을 거치기 때문에 완전히 익히지 않는 것이 좋다. 본인이 선호하는 조리 시간이나 표기된 조리 시간보다 1분 가량 덜 익히는 것이 무난하다.[21]
3) 고기를 먹기 편한 모양으로 썰어둔 뒤, 중불에서 볶아준다. 면과 고기의 조리 속도를 맞추고자 한다면 면을 투입한 뒤 어느 정도 시간이 경과한 뒤에 고기를 조리하기 시작한다. 관찰레를 사용하면 지방이 많이 녹아 나오는데 지나치게 많이 나온다면 키친 타올 등으로 덜어낸다.[22] 반대로 기름이 부족하면 올리브유를 추가한다.
4) 스파게티가 적당히 익었다면 고기가 있는 팬에 옮긴다. 팬에 면수를 1국자[23] 정도 넣고 휘젓는다. 파스타를 빠르게 젓거나 팬을 흔들어서 면수와 기름을 유화시켜 뽀얗고 점성이 있는 오일 소스를 만든다.[24] 이 과정에서 불 조절에 유의한다. 불 세기를 낮추거나 꺼 버려야 팬 온도가 내려가 계란 소스를 만들 수 있는 상태가 된다. 단 면수를 너무 많이 넣었다면 강불로 졸여야 할 수도 있다. 필요하다면 이 단계에서 간을 맞춘다.[25]
5) 1의 계란-치즈 소스를 팬에 넣어 면과 빠르게 버무린다. 이 때 소스의 목표 농도는 소스가 너무 꾸덕하지 않으면서도 충분한 점성을 지녀 파스타에 골고루 코팅되는 상태이다. 계란이 완전히 굳어서 응고되는 것은 물론, 소스가 윤기를 잃고 꾸덕해지거나 반대로 농도가 잡히지 않아 면에서 줄줄 흘러내려서는 안 된다.
6) 그릇에 옮겨 담고 후추, 치즈 등의 고명을 추가로 올린다.
1) 계란을 까서 그릇에 담고, 치즈와 후추를 갈아넣고 섞어준다.[20]
2) 소금을 넣은 물을 끓여 스파게티를 삶는다. 이후 팬에서도 약간의 가열을 거치기 때문에 완전히 익히지 않는 것이 좋다. 본인이 선호하는 조리 시간이나 표기된 조리 시간보다 1분 가량 덜 익히는 것이 무난하다.[21]
3) 고기를 먹기 편한 모양으로 썰어둔 뒤, 중불에서 볶아준다. 면과 고기의 조리 속도를 맞추고자 한다면 면을 투입한 뒤 어느 정도 시간이 경과한 뒤에 고기를 조리하기 시작한다. 관찰레를 사용하면 지방이 많이 녹아 나오는데 지나치게 많이 나온다면 키친 타올 등으로 덜어낸다.[22] 반대로 기름이 부족하면 올리브유를 추가한다.
4) 스파게티가 적당히 익었다면 고기가 있는 팬에 옮긴다. 팬에 면수를 1국자[23] 정도 넣고 휘젓는다. 파스타를 빠르게 젓거나 팬을 흔들어서 면수와 기름을 유화시켜 뽀얗고 점성이 있는 오일 소스를 만든다.[24] 이 과정에서 불 조절에 유의한다. 불 세기를 낮추거나 꺼 버려야 팬 온도가 내려가 계란 소스를 만들 수 있는 상태가 된다. 단 면수를 너무 많이 넣었다면 강불로 졸여야 할 수도 있다. 필요하다면 이 단계에서 간을 맞춘다.[25]
5) 1의 계란-치즈 소스를 팬에 넣어 면과 빠르게 버무린다. 이 때 소스의 목표 농도는 소스가 너무 꾸덕하지 않으면서도 충분한 점성을 지녀 파스타에 골고루 코팅되는 상태이다. 계란이 완전히 굳어서 응고되는 것은 물론, 소스가 윤기를 잃고 꾸덕해지거나 반대로 농도가 잡히지 않아 면에서 줄줄 흘러내려서는 안 된다.
6) 그릇에 옮겨 담고 후추, 치즈 등의 고명을 추가로 올린다.
소스 만들기
소스를 만드는 과정에서 실수를 할 경우 소스가 굳어 버리거나 너무 묽어져서 요리를 완전히 망칠 가능성이 있다. 실제로 난이도가 높은 편으로 적절한 온도를 유지하기 위한 다양한 방식이 있다.
소스를 만드는 과정에서 실수를 할 경우 소스가 굳어 버리거나 너무 묽어져서 요리를 완전히 망칠 가능성이 있다. 실제로 난이도가 높은 편으로 적절한 온도를 유지하기 위한 다양한 방식이 있다.
- 불을 끄기: 가장 흔하게 알려져 있다. 우선 면수를 팬에 넣고 기화시켜서 팬 온도를 빠르게 낮춘 뒤에 불을 끄고 온도가 적당한 지점[26]에서 계란 소스를 넣고 팬의 잔열로 소스를 조리하는 방식이다. 간편한 방식이지만 면수가 많거나 오일 소스가 제대로 유화되지 않은 경우, 또는 팬 온도가 충분히 내려가지 않은 경우에 소스가 제대로 만들어지지 않으며, 이 방식에서는 더 이상 가열이 이루어지지 않는만큼 온도가 너무 낮아져 제대로 조리되지 않는 등의 실수가 생기기 쉽다는 단점도 있다.
- 약불로 가열: 일단 면수를 증발시키며 팬 온도를 충분히 떨어트린 뒤, 약불에서 면수와 소스를 서서히 익히면서 농도를 잡는 방식이다. 상황을 봐서 팬과 불을 어느 정도 떨어뜨리는 등 온도가 과하게 올라가지 않도록 주의가 필요하며, 파스타를 소스 닦는 걸레처럼 활용해서 소스를 계속해서 저어주면서 온도를 낮춤과 동시에 계란 소스가 뜨거운 팬 표면과 오래 맞닿아 있지 않게 해야 한다. 계속해서 가열되는 상황이기 때문에 소스를 예의주시하며 파스타를 옮겨 담을 타이밍을 파악해야 한다.
- 중탕: 뜨거운 물이 담긴 냄비 위에 파스타와 소스를 섞기 위한 그릇을 놓고 적절한 농도가 잡힐 때까지 섞어 주는 방식이다. 실패할 가능성이 매우 낮은 무난한 방법이지만 중탕하면서 파스타를 섞을 수 있는 안정적인 형태의 그릇이 없다면 매우 번거로운 과정이 될 수 있다. 중탕을 하더라도 팔팔 끓는 물에 중탕할 경우 온도가 너무 높아 소스가 금방 익어버릴 수 있으므로 주의가 필요하다.
주의사항
- 계란의 살균: 완전히 익히지 않은 계란 소스를 사용하기 때문에 올바르게 조리하지 않을 경우 식중독 위험이 있다. 날계란에 의한 식중독은 주로 살모넬라균 감염에 의해 발생하는데, 식품안전의약처에 의하면 살모넬라균에 한해 보았을 때 약 75도 온도에서 1분 간 가열하면 살균할 수 있다.[28] 정상적인 계란이라면 계란을 통한 살모넬라균 감염은 확률이 낮긴 하나[29] 카르보나라를 조리할 때는 계란의 외부에 금이 있거나 오염되어 보이지 않는가 확인해야 하겠으며, 특히 병균에 취약한 임산부 등은 섭식에 주의할 필요가 있다.
- 일반적인 조리 방식대로라면 카르보나라를 먹고 식중독에 걸릴 확률은 매우 낮다. 그러나 일부 레시피에서는 계란 소스를 팬에 투입하지 않고 면을 다른 그릇에 옮겨 소스와 섞어주기도 한다. 이러한 방식은 충분한 가열 과정을 거치지 않아 비교적 위험하다고 말할 수 있다. 해외에서도 계란을 가열하지 않는 방식의 카르보나라가 식중독을 유발할 수 있지 않냐는 의견이나 걱정이 더러 보인다. 특히 여름철 등 유의 기간에는 주의해서 나쁠 것은 없겠다.
- 소스의 질감: 계란 소스의 질감을 완벽하게 내고 싶다면 계란을 조리 약 30분 전에는 실온에 꺼내어 두는 것이 좋다. 전란을 활용한다면 계란을 체에 받쳐 흰자의 덜 신선한 부분을 걸러내어도 좋다. 적당히 촘촘한 체 위에 계란을 까서 받쳐두면 묽어진 부분이 알아서 분리된다.
- 소금간: 염장육을 사용하기 때문에 면수를 제외하고는 따로 간을 할 필요는 없다. 염장육을 구하기 힘들어서 국산 시판 베이컨을 사용할 경우 염도가 그렇게 높지 않으므로 약간의 소금을 넣어 간을 맞춰야 한다.
- 선도가 떨어지는 계란을 사용하면 흰자 비린내가 날 수 있으며 소스 농도 잡기도 쉽지 않다. 신선한 것을 사용하는 것이 가장 좋지만, 오래된 계란을 사용하려는 경우 노른자만 사용하는 편이 더 좋다.
- 치즈 선택: 페코리노 로마노 치즈와 파르미지아노 레지아노 치즈는 맛과 향이 비슷한 편이지만, 페코리노 로마노가 더 꼬릿한 치즈 냄새를 가지고 있다.[30] 비슷한 계통인 그라나 파다노 치즈도 쓸 수는 있지만 맛이 꽤 달라진다. 페코리노 로마노나 파르미지아노 레지아노는 천연 치즈임에도 MSG처럼 쓸 수 있을 정도로 감칠맛이 강하기로 유명한데, 가루 치즈는 가공 과정의 차이인지 맛이나 향이 비교적 얄팍한 편이다.
- 육류 선택: 관찰레나 판체타는 건조에 긴 시간을 들인 염장육이다. 일반적으로 국내에서 사용하는 베이컨(훈제육)과는 맛이 상당히 다르다. 이탈리아식 염장육은 훈연 향 대신 구수한 향과 약간의 산미가 있으며 오랜 시간을 건조한 만큼 단단한 식감을 내며, 특히 관찰레는 지방층이 많이 포함되어 있어 카르보나라 소스 만들기에 적합한 식재료이다. 이탈리아식 염장육은 최근에는 국내에서도 소량으로 생산되고 있어 인터넷을 통해 구매할 수 있다. 베이컨으로 대용하는 경우 제대로 된 삼겹살 베이컨을 사용하는 것이 좋다.[31] 소금, 후추, 각종 허브에 재워둔 항정살이나 삼겹살 생고기로 대체하는 것도 가능하다.
2.6. 관련 문서
[1] 돼지 볼살이나 턱살 따위를 사용하여 만드는 이탈리아식 염장육. 지방이 아주 많다. 조리하면 굉장히 바삭하고 짭짤한 식감이 난다.[2] 미국식 레시피. 그러나 한국의 까르보나라나 크림소스 스파게티처럼 크림을 소스의 주 재료로 사용하는 것은 아니며 계란 소스에 크림을 더하는 방식이다.[3] 이탈리아에서 가이드를 하는 유튜버 말로는 이탈리아 음식 레시피북 만들때 로마의 카르보나라라는 식당에서 정리한 레시피가 책에 실렸다고 말했다.[4] 계란을 제외하고 보면 유사한 요리는 많다. 간단한 파스타인 카초 에 페페(치즈+후추)를 기초로 관찰레를 더하면 그리치아(치즈+후추+관찰레)가 되는데, 그리치아에 계란을 더한 것이 카르보나라(치즈+후추+관찰레+계란), 토마토를 더한 것이 아마트리치아나(치즈+후추+관찰레+토마토)이다.[5] 2:33 부터[6] 현지인 증언 참고(2:33 부터)[7] 이는 유럽뿐만 아니라 한국, 일본, 중국 간의 식품 원조 논쟁에서도 자주 볼 수 있는 현상이다.[8] 카르보나라에 관한 이야기들을 '예전부터 이어져온 전통의 이탈리아 음식'이라는 관념을 지키려는 음식민족주의관점의 프로파간다라 해석하는 칼럼 첨부.##[9] 이런 움직임은 하와이안 피자의 도입 등 퓨전 이탈리아 요리에 대한 이탈리아인들의 과도한 보수주의를 비판하는, 이탈리아 일각에서 관찰되는 움직임과 비슷한 면이 있다.[10] 아래 영상의 젠나로 콘탈도와 제이미 올리버의 스승이며 2017년 11월 8일 작고하였다.[11] 제이미 올리버의 스승이며, 스승인 안토니오 카를루초와 BBC Two에서 "Two Greedy Italians"라는 요리 프로그램을 같이 진행했었다.[12] 일반적으로 흔히 쓰이는 스파게티니 면으로 만들어도 무방하지만 카르보나라용으로 가장 적합하다고 여겨지는 종류는 스파게티니보다 좀 더 굵은 스파게토니 면이다. 스파게티니는 두께가 1.6mm 정도이고 스파게토니는 2mm 정도이다.[13] 넓적한 면인 링귀네나 탈리아텔레, 페투치네를 쓰기도 한다.[14] 레시피마다 계란 사용량과 방식에 차이가 있다. 전란 1개만 쓰는 경우, 전란 1개에 노른자 1개를 쓰는 경우, 노른자만 2개 이상 쓰는 경우, 전란을 2개 쓰는 경우 등. 노른자를 더 많이 쓰고 면에 비해 계란물이 너무 많지 않게끔 주의하면 된다.[15] 파르미지아노 레지아노 치즈, 그라나 파다노 치즈로 대체 가능.[16] 국내 정육점에서 일반적으로 취급하는 부위가 아니므로 직접 만들고자 하는 경우 인터넷으로 구하거나 돼지머리를 취급하는 정육점에 문의해야 한다. 국내 인터넷 쇼핑몰에서 소규모로 취급하는 곳도 있다.[17] 카르보나라는 주로 염장육에서 나온 염분으로 간을 맞춘다. 많이 넣으면 짤 수 있다.[18] 파마산 치즈로만 만든 치즈 가루가 아닌 저렴한 '치즈블랜드'를 쓰면 완전히 야매요리가 되어버린다. 제품 후면을 확인하고 식품 유형이 '기타가공품'이 아닌 '자연치즈'인지, 파마산 치즈 함량이 95%가 넘는지 반드시 확인하는 것이 좋다.[19] 베이컨이 아니라 관찰레를 사용한다면 굳이 올리브유를 사용할 필요는 없다. 베이컨은 훈제되는 과정에서 기름이 잔뜩 빠진 상태라 관찰레처럼 기름이 잔뜩 나오지 않기 때문에 돼지기름 대용으로 올리브유를 넣는 것.[20] 후추는 빻는 것이 향을 내기에 더 좋다.[21] 소스와 섞는 과정에서 조리 방식에 차이가 있을 수 있기 때문에 면을 얼만큼 덜 익힐 것인지에도 차이가 생길 수 있다. 시간 짐작이 힘들다면 그냥 충분히 익혀도 된다.[22] 팬을 눕혀 기름을 모았을 때, 1-2큰술 정도로 판단된다면 적당하다.[23] 만드는 양과 국자 크기에 따라 조절. 물이 너무 적으면 유화가 잘 일어나지 않으며, 반대로 너무 많으면 농도가 전혀 잡히지 않는다. 면수의 양 조절은 불 조절과도 연관된 부분이라 영상 등 확실한 자료를 참고하는 것이 좋다.[24] 이 과정을 만테까레Mantecare라고 한다. 소스를 유화시켜 크림 같은 질감으로 만드는 조리 방식.[25] 이상적인 것은 면이 면수로부터 빨아들인 염분과 팬에 투입된 면수, 고기에서 나온 염분으로 간이 맞춰지는 것이다. 국내에 시판되는 베이컨을 사용하는 경우 보통은 염도가 모자르기 때문에 추가로 소금 간을 해 주어야 한다. 반대로 너무 짜질 것 같다면 면수 대신 생수를 사용하는 등의 조절이 필요하다.[26] 계란 흰자는 섭씨 약 65도 이상 온도에서 서서히 응고하기 시작하며 온도가 높아질수록 더 빠르게 응고한다. 수란 조리에서도 볼 수 있듯 물이 끓는 100도에서는 거의 즉각적으로 표면에서부터 응고가 발생한다. 노른자의 경우 비교적 높은 온도에서 응고가 시작되는데, 젤리 상태로 딱딱하지 않게 뭉치는 구간이 있는 흰자와는 다르게 금방 단단하게 굳어 버린다는 차이가 있다.[27] 약 62.5~65도에서 30분~1시간 정도. 온도가 높을수록 시간을 짧게 설정한다.[28] 온도가 낮아질수록 살균에 필요한 시간은 길어지며 70도 온도에서 약 3분, 60도에서 약 20분의 시간이 필요하다.[29] 자료[30] 치즈 특유의 발냄새 같은 발효된 냄새가 난다. 치즈 향을 즐기지 않는다면 조금 고약하다고 느낄 수도 있다.[31] 동네 마트에서 구할 수 있는 베이컨은 다리살을 사용하거나 얇게 저민는 등 육질 면에서 대체로 카르보나라 조리에 그다지 적합하지 않은 경우가 많다. 가격도 비싼 편. 가능하다면 코스트코나 인터넷 매장 등을 통해 구매하는 것이 좋다.