1. 유화(油畫)
- 유화(미술) 문서 참고.
2. 유화(乳化)
Emulsion직역하면 '우유가 된다'라는 뜻으로, 두 개의 유체를 원하는 시간동안 중간적 척도(분자 단위로 섞인 혼합물과 거시적인 혼합물 사이의 중간 정도)로 섞이게 만드는 과정이다. 흔히, 물과 기름처럼 본래 서로 섞이지 않는 두 개의 유체에 계면활성제를 넣어서 섞이게 하는 것. 유화 반응을 일으키기 위해 쓰이는 계면활성제를 유화제라고 하기도 한다. 계면활성제가 두 섞이지 않는 액체를 섞이지 않게 하는 요인으로는 화학적으로 친수성의 작용기와 소수정의 작용기가 동시에 존재하여 적은 에너지 차이로도 방울이 존재할 수 있게 만들어줄 수 있기 때문이다. [1]
유화는 몇가지 요소로 이루어지는데, 각각 혼합물의 재료가 되는 원료와 매질[2], 그리고 이들을 섞어주는 물리적인 힘이 필수 요소이며 보조적인 요소로 표면장력을 줄여주는 유화제, 그리고 유화가 풀리는 것을 늦춰주는 증점제가 있다. 유화제나 증점제가 없다면 일반적인 원료와 매질은 강하게 섞어줘도 짧은 시간 안에 다시 분리되게 되어 원하는 시간 동안 유화된 상태(=섞인 상태)를 유지할 수 없게 된다. 유화제와 증점제의 차이는, 증점제만으로는 유화를 이끌어낼 수 없지만 한번 만들어진 유화가 해소되어 원래의 상태로 돌아가는 것을 지연시키는 역할을 한다. 증점제와 유화제는 어떠한 원료와 매질이냐에 따라 결정된다.
유화된 액체는 이름과 같이 우유처럼 뿌옇게 되는데, 그 원인은 빛의 산란에 있다. 기름과 물의 예시로, 유화가 잘 되면 아주 작은 기름방울들이 물 사이에 생기게 되는데, 이러한 기름방울들이 빛을 산란시켜 일부 불투명하게 만드는 것이 원인이다.
유화의 여러가지 예시로는 비누거품, 우유(크림), 곰탕 등이 있다. 비누거품은 비눗물과 공기의 혼합물이며, 나머지는 물과 기름의 혼합물로 설명할 수 있다. 비누거품의 계면활성제는 물의 표면장력을 현저히 낮춰주어 물방울이 공기 중에서 오래 유지할 수 있도록 도와주며, 공기를 불어넣어주는 등 물리력을 가해 표면을 늘려도 빠른 시간 내에 비누거품이 없어지는 것을 막아준다. 이는 비누의 주성분인 알칼리화된 지방산이 계면활성제의 역할을 하기 때문이다.
우유나 곰탕은 액체(물)-액체(기름) 사이의 유화의 예시이다. 우유는 물과 가까운 성분인 유청과 유지방이 안정적[3]으로 잘 섞여있는 상태이다. 곰탕의 경우, 뼈와 골수에 있는 지방질이 보글보글 끓이는 과정에서 섞이면서, 결합조직의 젤라진이 증점제의 역할을 하여 지방질이 골고루 물과 섞여 유화되게 된다. [4]
충분히 물리적인 힘이 세다면 섞이지 않는 액체도 강제로 유화시킬 수 있다. 이러한 일을 하는 도구를 Homogenizer이라고 하며, 본래 과학 실험에서 사용되는 장비이지만 분자요리 등에서도 도입하여 민트오일같은 유지를 강제로 섞어 유화제 없이도 크림을 만들 수 있다. 특히 아이스크림의 경우 유화제가 흔히 첨가되지만, 아이스크림 같은 낮은 온도에서는 기름과 물의 점도가 올라가고, 어는점 근처에서 발산하기 때문에 유화제 없이도 물리적인 분리를 충분히 오랜 시간 유지할 수 있다.
특이한 경우로, 방향 성분이 많이 섞인 에탄올의 경우 원래는 물과 잘 섞이는 에탄올이 방향 성분에 의해 계면 포텐셜 에너지가 높아진 경우 물과 유의미한 계면을 형성할 수 있다. 이 혼합물은 안 섞인 상태에서 온도가 충분히 낮을 경우 계면을 잘 형성하며 뿌옇게 된다. 대표적인 예시로, 아나톨리아 지방의 술 라크(술)[5]를 물에 타면 순간적으로 뿌옇게 변한다. 이런 불투명한 상태는 특정 온도에 이르면 급격히 사라지며, 이러한 현상을 임계 투명화(Critical Opalescence)라고 한다.
요리에서 가장 흔하게 접할 수 있는 유화의 예시로는 마요네즈가 있다. 마요네즈는 원료가 되는 유지 식용유와 보존제 및 맛을 내는 식초를 유화제인 계란 노른자[6]로 유화시켜 만드는 소스이다.
이탈리아 요리인 파스타와 리소토의 마무리 과정을 만테카레라고 칭한다.[7] 불을 끈 화구에서 팬을 꺼내 파스타면, 리소토 쌀을 젓가락 또는 요리용 핀셋으로 휘젓거나 팬의 스냅으로 소스를 버무리는 행위를 뜻한다. 만테까레를 통해 차가운 공기를 접촉시키면 전분기를 머금은 물과 올리브유 사이에 유화반응이 일어나 소스가 되고, 유화된 소스가 면과 쌀에 골고루 코팅된다. 이 과정을 통해 녹진한 농도의 소스를 고루 머금은 파스타와 리소토가 완성된다.
일반적으로 유화가 제일 잘 일어나는 물과 기름의 비율은 부피로 1:1인데[8], 유화제를 사용하게 되면 더 높은 기름의 농도에서도 유화가 잘 일어나게 된다. 그렇기 때문에 유화가 잘 일어난 소스는 녹는 맛과 함께 지방맛이 강해지며, 유화제를 사용하였을 때엔 아닐 때보다 지방의 맛이 몇배로 강렬하게 느껴지게 된다. 충분히 유화시키기 힘든 알리오 에 올리오같은 파스타의 경우 유화제를 조금만 써도 맛이 천지차이로 달라지는 것이 느껴질 정도.(예시)
요리에서 일반적으로 사용되는 유화제와 증점제는 다음과 같다.
3. 증권사
- 유화증권 문서 참고
4. 인명
4.1. 실존인물
4.2. 가상인물
- 유화(머털도사 2 -천년의 약속-) - 머털도사 2 -천년의 약속-의 등장인물
- 유화(천랑열전) - 천랑열전의 등장인물
- 유화(당신을 기다리는 여우) - 당신을 기다리는 여우의 등장인물
- 박유화 - 잉여특공대의 등장인물
- 하유화 - 유희왕 SEVENS
- 유화 - 만화 베리타스의 등장인물. 히메컷이며 평상시에 모자를 주로 쓴 여자. 학생회의 일원으로 본래는 남사당 계열의 덜미쇠이다. 집안 내력 상 리유니온과 친할 수밖에 없는 상황이기에 리유니온 계열 인물들과 친하다. 뛰어난 인형기사로서 '덜미'라 불리는 그들의 꼭두각시를 조종할 수 있는 능력이 있다. 화룡 이사를 묶어서 움직임을 봉쇄하고 마키하라 마도카와 쿠사나기 하야토를 조종해서 싸웠던 것을 보면 덜미뿐만 아니라 사람도 조종 가능한 모양.
10권에서 밝혀진 바로는 마강룡과 싸울 학생회의 멤버였다. 베라가 학생 몰살하기 전에 무영과[11] 함께 연구소에 있어서 살아남았다.
[1] 친수성과 소수성 물질의 에너지 준위는 두 물질의 표면장력의 세기와 면적의 곱에 비례한다. 계면활성제는 표면장력의 세기를 줄여줘 그 에너지 차이를 줄여주는 역할을 하며, 원래의 최소 표면적으로 돌아가는 힘을 줄여준다.[2] 대표적으로 물과 기름이 있지만, 액체와 공기 등의 혼합물도 마찬가지로 작용한다[3] 우유도 충분히 오랜 시간이 지나면 물과 기름이 분리되지만, 충분히 잘 섞여있고 제조공정의 유화 안정화 과정에 의해 그 분리되는 시간이 매우 길어졌을 뿐이다.[4] 이를 역으로 사용하는 예시로, 일식에서 도미의 육수를 낼 때 최대한 보글보글 끓지 않게(물리적인 섞임을 배제)하여 낮은 온도에서 끓이는 것이 기름과 젤라틴이 풍부한 도미머리의 국물을 뽀얗지 않고 맑게 우려내는 방법으로 사용된다.[5] 또는 그리스어로 우조라고도 알려져있다[6] 정확히는 계란 노른자에 포함된 계면활성제의 일종인 레시틴이 필요하다. 일반적으로 계란 노른자가 쓰이지만 레시틴을 포함한 다른 유화제를 사용하기도 한다.[7] 엄밀히는 만테까투라(Mantecatura)라고 한다. 만테까레는 동사형이고 만테까투라는 명사형. 영상에서도 "만테까투라"라고 말하는걸 볼 수 있다.[8] 유화를 일으킬 때의 기준이며, 일반적으로 100%의 효율로 유화를 일으키기 어렵기 때문에 실제 유화된 정도는 이보다 많이 낮다.[9] 영양제로도 흔히 판매된다. 작용은 유화제로써 혈중콜레스테롤을 유화시키는 효과.[10] 흔히 연골이나 심줄을 끓이면 자연스럽게 용출된다.[11] 무영은 유화 가문에서 만든 살아있는 더미. 유화와 무영은 붙어 다니는 경우가 많다.