| 사진은 프로슈토를 이용한 요리인 프로슈토 에 멜로네. |
| 실제 통 프로슈토와 자른 단면 |
| 프로슈토 상점 |
1. 개요
Prosciutto[1]프로슈토(prosciutto)는 돼지 뒷다리를 염장해서 자연건조, 숙성시킨 프로슈토 크루도(prosciutto crudo)와 발골한 뒷다리를 압축해서 스팀오븐에서 저온으로 조리한 프로슈토 코토(prosciutto cotto)로 구분된다.
만드는 법은 햄 항목 참조. 바싹 말려서 수분이 증발한 프로슈토는 강렬한 향과 맛을 자랑하는 대신 엄청 짜다. 만드는 방법이나 먹는 방식은 스페인의 하몬과 비슷하다.
2. 특징
돼지 앞다리살과 뒷다리살을 주로 통째로 소금에 절인 뒤 훈연건조를 시키거나 해안가지방의 뜨거운 바람에 말린다.보통 건조시키는데 1달에서 2달정도 걸리며 잘 숙성된 프로슈토는 껍질이 되지고 약간 바삭거리며 속살은 부드럽고 매끈하다는 특징을 가지고 있다. 맛이 굉장히 강렬한데 고기를 염장시키고 농축시킨 뒤 건조해서 그것을 또 응축시키기 때문에 굉장히 짜다.
이 때문에 생으로 먹을때 치아바타나 파니니 같은 빵에 얹어먹거나 샐러드에 섞어먹기도 한다. 하지만 가장 맛있을 때는 역시 그냥 먹을 때다.
3. 프로슈토의 종류
이탈리아 각 지방의 프로슈토 생산자에 따라 고유의 향신료와 목재[2]를 사용하며 3년 이상 말리는 것도 있다. 보통 그늘지고 통풍이 잘 되는 곳에서 말리지만 볕에 바짝 말리는 제법도 있으며 이 경우 훈연을 하지 않는 경우도 있다. 볕이 좋은 지중해 연안에서나 가능한 제법이다. 생산지나 생산자의 이름에 따라 프로슈토의 종류가 결정되며 다음과 같은 프로슈토들이 유명하다.- 프로슈토 디 모데나
- 프로슈도 베네토 베리코-유가네오
- 프로슈토 디 카르페나
- 프로슈토 디 노르시아
- 프로슈토 토스카나
- 프로슈토 크루도 디 산 다니엘레
한국에서 가장 유명한 프로슈토는 아마도 프로슈토 디 파르마로, 그냥 파르마 햄이라고 칭할 때도 있다. 강렬한 향과 높은 염도를 자랑한다. 파르마 치즈 혹은 파마산 치즈로도 유명한 파르마에서 제조되는 프로슈토인데 생햄 멜론의 재료로 쓰는 것이 유명하며 따로 잘라서 피자 위에 얹기도 한다. 육절기로 사전의 종이짝처럼 얇게 썰어서 먹기 때문에 생각보다는 그리 짜지 않게 느껴진다. 간혹 전문적이지 않은 사람이 이 햄를 두껍게 저며 손님에게 대접하면 손님은 이에 대하여 정중하게 시정을 요구해야 한다. 1파운드 당 20불은 하는 고급햄이다. 참고로 1파운드 당 20불이면 미국기준으로 같은 양의 꽃등심보다 비싸다. 이탈리아의 최고 등급의 프로슈토는 약 150kg 중량 돼지의 뒷다리(넓적다리) 부분을 소금에 절여 적어도 18개월 이상을 건조숙성해야 하므로 비쌀 수밖에 없다. 처음 한국에서 그냥 먹는 건 지나친 향과 엄청난 염도 때문에 그다지 추천받지 못했으나 이탈리아 여행이나 한국의 이탈리아 레스토랑에서의 경험으로 두 세번 먹어본 사람은 즐겨 먹는다. 이제는 프로슈토가 한국에서도 제법 대중화되어서 백화점, 대형 마트나 코스트코에서도 어렵지 않게 구입할 수 있다.
얇게 저며서 각종 치즈 등의 핑거푸드와 함께 치즈보드를 만들어 먹는다.
셰프 고든 램지는 자신의 시그니처 메인디쉬인 비프 웰링턴이나 에그 베네딕트, 빵바냐 같은 브런치 메뉴에 한국 요리사같으면 한국식 얇은 베이컨을 구워 쓸 상황에 파르마 햄을 자주 사용한다. 염분이 포함되어 있어 따로 간을 할 필요가 없고 감칠맛은 극대화하는 방식이다.
일본에서는 애초에 프로슈토라는 명칭을 이탈리아산 비훈연 생햄이라는 인식을 갖고 들여왔기 때문에 비훈연 생햄을 프로슈토라고 부르는 경향이 있다. 후술할 일본산 창작물들은 이러한 비훈연 햄을 프로슈토라고 지칭한다. 이 중에서 유명한 브랜드가 프로슈토 디 파르마다.
참고로 쿨라텔로라는 상위단계의 생햄이 있는데 제조공정 중 생햄을 돼지나 소의 방광으로 감싸 노끈으로 묶는다. 이 공정은 옛부터 숙성시킬 때 돼지나 소의 방광으로 감싸면 식품의 부패나 오염을 막는 조치다.
4. 창작물에서의 프로슈토
- 더 킹 오브 파이터즈 XI의 최종보스 마가키가 좋아하는 음식이 프로슈토 크루도이다.
- 모게코 캐슬에서는 모게코들이 광적으로 좋아하는 걸 넘어 숭배한다. 심지어 신까지 있을 정도.
- 아이러브파스타에서는 시즌 2에서부터 추가된 마켓타운에서 햄을 가지고 가공하여 생성할 수 있다. 그리고 생성한 프로슈토로 프로슈토 파스타를 만들 수 있다.
- 죠죠의 기묘한 모험의 등장인물 프로슈토의 이름은 이것에서 따왔다.
- 진심으로 날 사랑해라!!에서는 오시타리 아즈미가 좋아하는 음식이다.
- 회색정원에서는 최고급 회복아이템으로 나온다. 파티원을 완전 회복시켜준다.
[1] 이탈리아어로 '건조시킨', '건조하게 둔'을 의미하는 prosciugato라는 말에서 유래했다.[2] 훈제할 때 사용한다. 나무마다 각자의 향이 있기에 다양한 목재의 연기를 번갈아가며 쐬이는 경우도 있다.