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1. 개요
대체로 붕어 등의 각종 민물고기를 푹 고아 갈아낸 후[1] 각종 양념을 넣어 만드는 죽 요리. 엄밀히는 참치죽, 추어탕, 장어탕 등도 어죽에 속하지만, 어죽과는 구별하는 듯.한국에서는 주로 충청도에서 소비하는 음식으로, 일반적으로 식당에서 먹을 수 있는 어죽. 보통은 밥과 국수가 섞여나오며, 천렵 등으로 잡은 물고기로 해먹을 때는 국수나 라면사리만 넣어 먹는 경우도 많다. 재료를 몽땅 털어서 만들었다는 뜻으로 '털레기'라고도 부르는 곳도 있으며, 국수가 주가 되는 음식을 따로 천렵국수, 어국수, 생선국수, 어탕국수라 부르기도 한다. 특히 금강을 끼는 곳 주변에 도리뱅뱅이와 함께 어죽을 하는 식당이 많이 있다. 옥천군 청산면에는 어죽과 도리뱅뱅이를 전문으로 하는 식당들이 모여 '도리뱅뱅생선국수음식거리'를 형성하고 있다.
민물생선, 그것도 여러 잡어들을 형태도 남지 않게 갈고 풀어서 만드는 것이라 비린내가 나지 않을까 생각할 수 있지만 잘하는 곳에 가면 비린내도 나지 않고 푸짐하게 먹을 수 있는 정말 맛있는 음식이다. 어지간한 민물고기 비린내에 민감한 사람도 어죽은 일단 맛보면 맛을 들이기 쉬울 것이다.
고추장 베이스의 진득한 국물과 갈은 생선의 감칠맛이 혀를 휘감아 놓아서 쉽게 손을 떼지 못하게 하고 국수도 후루룩 먹으면 부드럽게 으스러지는 식감이 우수하다. 깻잎의 향과 고추장의 조화가 철판볶음을 먹는 듯한 기분이 들 정도로 잘 어울리며 죽이라 속의 부담도 적어 많이 먹게 된다. 괜히 뚝배기 한가득 나오는 게 아니다.
과거에는 웬만한 식당에서 한 그릇에 순댓국과 비슷한 가격이었으나 전국적으로 유명해지고 찾는 사람이 늘면서 순댓국보다는 대개 1, 2천 원 더 비싼 편이다.
2. 조리법
2.1. 재료
양념장에 필요한 재료는 다음과 같다.
선택사항(밑간)
2.2. 만드는 방법
1. 생선의 내장과 비늘, 지느러미를 깨끗이 제거한 뒤, 흐르는 물에 잘 씻는다.2. 손질한 물고기를 냄비에 넣고 1시간 가량 푹 끓인다. 이때 냄비에 넣는 물의 양은 고기가 충분히 잠길 정도의 물이어야 한다.
3. 마늘, 양파, 대파, 생강 정도를 넣고 2시간 이상 계속 삶아준다. 그러면 생선이 푹 퍼질 것이다. 삶기 전 멥쌀을 불리기 시작한다.
4. 생선을 체로 걸러주고 덩이진 부위들은 체로 으깨서 국물에 풀어준다. 거슬리는 뼈 따위들은 건져낸다.
5. 된장과 고추장을 2:1 비율로 섞어준 다음 다진 마늘과 다진 파를 넣고 잘 섞어서 양념장을 만든다.
6. 2시간 불려놓은 맵쌀을 냄비에 부어준 다음에 한번 볶아준다.
7. 맵쌀이 잘 볶아지면 1~5번에서 만든 육수를 부어준다.
8. 잘 끓으면 준비해둔 양념장을 풀어주고 쌀알이 퍼질 때까지 30분가량 푹 끓인다.
9. 어느정도 잘 퍼지면 후춧가루와 들깨가루, 소금 등으로 밑간을 한다.
10. 깻잎과 쑥갓을 잘게 다져서 넣어준다. 그리고 한동안 끓인다.