| {{{#!wiki style="margin: 0 -10px -5px; min-height: calc(1.5em + 5px)" {{{#!folding [ 펼치기 · 접기 ] {{{#!wiki style="margin: -5px -1px -11px" | 생선류 | 간고등어 · 갈치구이 · 갈치조림 · 갈치찌개 · 고등어구이 · 고등어조림 · 고갈비 · 김치찜 · 꼼장어구이 · 꽁치구이 · 꽁치조림 · 농어구이 · 대구탕 · 도리뱅뱅이 · 도미면 · 돔배기 · 동태찌개 · 동태전ㆍ 매운탕ㆍ멸치볶음 · 명태순대 · 민어 맑은탕 · 복어(불고기 · 껍질 요리 · 찜 요리) · 북엇국 · 삼치구이 · 삼합 ·생선숙편· 전유어 · 아귀찜 · 아귀탕 · 어만두 · 어죽 · 연어장 · 은어구이 · 장어구이 · 장어탕 · 조깃국 · 지리 · 짱뚱어탕 · 참치전(참치 동그랑땡) · 추어탕 · 홍어앳국 · 거북복찜 · 대갱이무침 · 쑤기미탕 · 삼숙이탕 · 양태찜 |
| 어란 | 알밥 · 알탕 · 숭어어란 | |
| 갑각류 | 게국지 · 게무침 · 게장(간장게장 · 양념게장) · 게튀김 · 꽃게탕 · 따개비밥 · 따개비 칼국수 · 새우장 · 새우탕 · 새우튀김 | |
| 조개류 | 거갑탕 · 굴국밥 · 굴전 · 꼬막비빔밥 · 꼬막전 · 바지락 칼국수 · 유곽 · 재첩국 · 조개구이 · 조개탕 · 홍합밥 · 홍합탕 | |
| 복족류 | 골뱅이소면 · 다슬깃국 · 보말국 · 보말칼국수 · 전복죽 · 전복초 | |
| 두족류 | 갈낙탕 · 낙지볶음(조방낙지(낙곱새)) · 연포탕 · 오삼불고기 · 오징어 내장탕 · 오징어볶음 · 오징어순대 · 오징어튀김 · 충무김밥 | |
| 해조류 | 김국 · 김자반 · 매생이국 · 몸국 · 미역국 · 미역국수 · 미역줄기볶음 · 부각 | |
| 기타 | 매운탕 · 멍게비빔밥 · 모리국수 · 용봉탕 · 자라죽 · 해물찜 · 해물탕 · 효종갱 | |
| 건어물 | 과메기 · 굴비 · 김 · 노가리 · 오징어채 · 쥐포 · 코다리 · 풀치 · 한치 · 해각포 · 황태 · 황태구이 · 뱅어포 · 대갱이포 | |
| 젓갈 | 낙지젓 · 명란젓 · 밴댕이젓 · 복어(복어 알 젓갈 · 복어 이리 젓갈) · 서거리젓 · 새우젓 · 어리굴젓 · 오징어젓 · 식해 · 멸치젓 · 까나리액젓 · 황석어젓 | |
| 회 | 갈치회 · 개불회 · 고등어회 · 굴회 · 광어회 · 돌돔회 · 멍게회 · 무침회 · 문어숙회 · 방어회 · 복어회 · 붕장어회 · 빙어회 · 산낙지 · 세꼬시 · 송어회 · 숭어회 · 연어회 · 오징어숙회 · 어채 · 오징어회 · 우럭회 · 전어회 · 참돔회 · 참치회 · 물회 · 해삼회 · 홍어회 · 따치회 · 회덮밥 | }}}}}}}}} |
| | |
| 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 게장 |
| 한자 | 게醬 |
| 영어 | Gejang[1] Soy Sauce Marinated Crab(간장게장) Spicy Marinated Crab(양념게장) |
1. 개요
게를 간장이나 양념으로 숙성하여 만드는 요리.2. 역사
게장을 먹기 시작한 것은 최소 고려시대부터인 것으로 추정된다. 고려시대 유물이나 이규보가 쓴 게장 관련 기록이 나온다.조선시대 문헌으로는 규합총서, 주방문, 시의전서 등에서 나온다. 중세시대에는 간장뿐만 아니라 술로 절이는 주해법, 식초로 절이는 추장해법, 소금으로 절이는 염탕해법 등 여러 조리법이 있었고 간장절임도 이 중 하나였다. 조선시대에는 '게젓'이라고 부르기도 했으며 한자로는 '해장(蟹醬)' 또는 '해해(蟹醢)'라고 불렀다. 대부분 참게를 이용해 만들었다.
이후 현대에는 양념게장이 등장하여 간장게장과 구별하기 위해 '게장'이란 말은 이 둘을 모두 포함하는 단어로 뜻이 변화하였다. 그래도 여전히 게장이라고 하면 일반적으로 간장게장을 뜻하는 경우가 많다.
3. 상세
과거에는 게장을 만드는 방법이 다양해서 소금물이나 바닷물로만 절이거나, 술지게미와 소금과 식초로 담그거나, 술과 백반 가루와 볶은 소금으로 만들거나, 술과 간장과 초피나무의 열매로 담그는 방법 등이 있었다. 지금은 간장게장과 양념게장을 주로 만든다. 다만 양념게장은 조리법상 무침에 더 가까운 음식이다. 자세한 사항은 각 문서를 참고.보통 꽃게와 민꽃게[2], 참게로 만든 것이 유통되고 지역에 따라 칠게, 점박이꽃게, 깨다시꽃게, 범게, 심지어 집게가 재료로 쓰이기도 한다. 아주 드물게는 커다란 게인 홍게나 대게로 담근 게장도 있다. 요즘엔 청색꽃게, 톱날꽃게로 만드는 경우도 많다.
게의 특성상 기생충을 유의해야 한다. 숙성 과정에서 대장균이 증식할 위험이 있다. 고로 냄새만 맡아봐도 많이 비리다면 웬만하면 안 먹는 게 좋다. 게딱지의 내장이 게장의 별미라고는 하지만 중금속도 유의하여야 한다. 꽃게가 바다 생선이라 살에 소금기가 있는데 거기에 간장에 절여서 만드는 만큼 나트륨 함유량이 높다. 고혈압인 사람도 아주 가끔 먹되 최대한 피해야 하는 음식이다. 게다가 내장이나 알류는 콜레스테롤과 요산수치도 높기에 통풍있는 사람은 피해야 한다.
가끔 게장에 알러지 반응을 보이는 사람이 있다. 특히 익히지 않은 새우류, 게류에 민감하게 반응하는 사람이 있다. 이 중 일부는 어떤 게장은 괜찮고 어떤 게장은 알러지 반응을 심하게 보인다. 이는 게의 위생, 신선도와 관련되어 있을 가능성이 매우 높다.
4. 종류
역시 가장 유명한 것은 밥도둑의 대명사나 다름없는 간장게장과 양념게장이다. 이 두 가지만 있는 것이 아니라 바다에서 잡은 즉시 바닷물에 소금을 넣어 담그거나 소금만으로 게장을 담근 소금게장도 존재한다. 된장이 담긴 장독대에 게를 묻어서 일정 기간 묵히는 된장게장도 있다. 일부 섬 지역에는 간장게장에서 간장을 까나리 액젓으로 바꾼 버전인 젓국게장도 있다.[3]
4.1. 게딱지장
| |
게의 내장[4]도 게장이라고 하는데, 게딱지 쪽에 몰려 있어 게딱지밥의 맛은 이 게장이 좌우한다. 게의 신선도를 파악하는 기준이 되기도 하는데 황장-녹장-먹장(흑장) 순으로 노란색에서 검은색에 가까워질수록 선도가 떨어진다. 다만 신선한 게장임에도 꽃게가 생전 섭취했던 먹이의 종류에 따라 먹장에 가까운 색을 띠기도 한다. 선도를 따질 때 내장의 색을 주로 봐야 하는 건 흔히들 삼점게로 부르는 이스라엘, 멕시코 산 점박이꽃게로, 삼점게로 담근 게장은 장의 색이 빨간색에 가까운 주황빛이나 검은빛을 띨 경우 먹지 않는 것이 좋다. 일본에서는 '카니미소(かに味噌)'라는 이름으로 게장[5] 통조림도 따로 판다. 국산 제품도 있는데 보통 대게장 혹은 붉은대게장이라고 표기해서 위 게장과의 혼동을 피한다.
5. 여담
- 밥도둑이라는 별명이 있지만 호불호가 많이 갈리는 아이러니한 음식이다. 날음식 자체를 싫어하는 가장 근본적인 이유부터 해산물 비린내, 갑각류 알러지, 먹기 귀찮음, 간장 비린내 등이 복합적으로 작용해 양념게장 등 타 음식에 비해 싫어하는 사람이 상당히 많다.
- 조선 21대 국왕 영조가 왕세제이던 시절 게장과 함께 게장과 상극인 감을 이복형 경종에게 바쳐 형을 독살했다는 음모론인 독살설이 재위 내내 영조를 괴롭혔다. 물론 게장과 감을 같이 먹여서 독살한다는 건 영양학적, 과학적으로 말도 안 되는 이야기이지만, 그렇게 먹으면 안 된다고 알려져 있던 조선에서 굳이 그 조합을 형에게 먹인 영조의 의도는 여전히 수수께끼로 남아있다. 이 야화 때문에 유독 한국에서만 게장과 감이 상극이라고 알고 있는 사람들이 많다. 같이 먹어도 별 문제가 없다는 게 알려진 뒤에도 영조가 특유의 혐성 덕분에 역덕 등에게 이미지가 좋지 않고 어감도 찰진 덕분인지, 욕하거나 비꼴 때 영조 대신 게장이라고 자주 부른다. 특히 2024년은 갑진년으로 영조 즉위 300년이 되는 해이기 때문에 영조에게 반항했던 소론 준론 인물 신치운이 "신은 갑진년부터 게장을 먹지 않았습니다!"라고 말했던 발언이 주목받기도 했다.##[6] 그리고 11월 중국에서 게와 감을 같이 먹고 감의 탄닌산과 게의 단백질이 엉겨서 급성 위결석이 생겨 소장에 끼이는 바람에 장폐색이 일어나 장 절개 수술을 받은 사례가 발생해서 현대 의학으로도 위험할 수 있는 조합의 음식임이 다시금 검증되었다.
- 시인 안도현의 시 "스며드는 것"은 간장게장에 대한 시이다. 쏟아지는 간장으로 죽어가는 암게가 알들에게 "저녁이야 잘 시간이야"라고 말하며 죽는 이야기다. 이 시가 은근히 암게의 입장에서 감정이입하게 되는 마성의 시라서 게장을 못 먹게 되었다는 의견이 많은데, 정작 이 시를 쓴 안도현 시인은 "내 시를 읽고 그렇게 됐다면 내 의도에 정확히 걸려든 것이다. 나는 아직도 간장게장을 잘만 먹는다." 라는 장난스런 답변을 남겼다.
- 좋아하는 사람에게는 밥도둑이지만 날음식을 좋아하지 않는 사람은 선호하지 않아 호불호가 갈리는 요리이다.[7] 그래서 날것에 익숙하지 않은 데다가 꽃게를 식용으로 먹지 않는 서양인들에게는 불호일 경향이 높은 편인 반면 날것에 익숙하고 꽃게를 식용하는 일본인들은 대부분 매우 맛있게 먹으며 처음에는 맵다던 양념게장도 잘 먹고 있고 아예 일본 한인타운에서 양념게장도 주력 상품으로 팔고 있다. 육회, 닭한마리, 치즈닭갈비, 순두부찌개 등과 더불어 일본인들이 좋아하는 한국 요리 중 하나다.
- 중국에서도 게장을 많이 먹었는데 중국의 게장 역사는 한국보다 좀 더 길다. 중국에서는 해서(蟹胥)라고 부르며, 서주시대부터 게장을 먹었는데 이때는 소금이나 장에 게를 담가 뼈와 살을 통째로 녹인 젓의 형태로 만든 음식이었다. 주로 게가 많이 나는 해안가와 호수 등 물가가 있던 지역에서 폭넓게 먹었는데 흔히 중국의 게장 하면 푸젠성이 유명하지만, 주례에 따르면 지금의 산둥반도에 해당하는 청주지역에서는 제사음식으로서도 올라갔으며, 내륙지역에서는 황하 인근 지역에서 황하참게를 이용한 게장 요리에 대한 기록도 발견되는 등 중국에서는 게를 구하기 쉬운 물가가 가까운 지역에서 다양한 형태로 먹어 왔다. 북위 시대의 농서인 제민요술(齊民要術)에도 게장 요리법이 기록되어 있는데, 이때는 설탕물과 소금, 생강을 이용해 게장을 보관해서 먹는다고 기록되어 있으며, 수나라 때는 주로 설탕이나 꿀에 절여 먹는 요리법이 유행했고, 명나라 때는 여기서 오렌지껍질을 이용한 세수게(洗手蟹)라는 요리가 유행하기도 했다. 이와 같이 한국에서는 간장게장이 게장 요리로서 가장 유명하지만, 중국에서는 주로 소금을 이용해 절여서 먹는 게장 요리법들이 주로 발달해왔다.
- 동남아시아에서도 게장요리가 발전했는데, 대표적으로 필리핀의 타바 응 탈랑가(taba ng talangka)가 그것이다. 필리핀에서는 게장에 해당하는 식재료를 알리그(aligue)라고해서 볶음밥이나 파스타 등의 요리에 써먹었는데, 주로 탈랑카(Talangka)라는 작은 강변 게를 이용해서 게장을 만들었다. 타바 응 탈랑가는 게알과 게장을 소금에 절인 페이스트로 필리핀의 캐비어라는 별칭이 있을 정도로 유명한 음식이기도 하다. 베트남에서는 주로 멩그로브 숲 게를 이용한 게장요리가 발전했는데, 맘 바 키아(mắm ba khía)가 그것이다. 맘 바 키아는 멩그로브 숲 게를 소금물에 절여 발효시킨 후 여기에 향신료를 더한 전통 젓갈로 주로 남부 메콩 델타지역에서 먹는 지역음식이다.
[1] 한국식 게장을 찾는 거면 그냥 Gejang이라고 쓰는 게 낫다.[2] 꽃게로 만든 간장게장과 구분할 때 흔히 돌게장으로 부른다.[3] 한국인의 밥상 2013년 4월 25일 '게장 밥상'편.[4] 정확히는 간췌장(hepatopancreas)이라는 기관으로 간과 이자의 기능을 함께 하는 절지동물의 소화샘이다.[5] 대부분 홍게로 만든다.[6] 그리고 영조는 친국하다 말고 "내가 안 죽였다니까!"라고 일갈했다.[7] 사실 날음식인 것도 있지만, 하필 부위가 내장이다 보니 안 먹는 사람들은 동물의 똥이 차있는 장을 먹는 거냐며 기겁하는 사람들이 많다. 실제로도 게장에서 쓴 맛이 나면 게의 배설물이 남은 것일 가능성이 높은지라 아주 근거가 없는 소리도 아니다.