| 한국의 고기 요리 | ||
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| 삼겹살 구이 |
1. 개요
돼지고기 삼겹살을 구워서 만드는 한국의 구이 요리. 거의 대부분의 한국인이 좋아하는 음식이고 무난하기 때문에 외식이나 회식을 할 때 자주 고르게 되는 메뉴이다.
야외로 놀러갈 때 서양에서는 바비큐를 먹는다면 한국에서는 삼겹살을 구워 먹는 경우가 많다.[1] #
2. 역사
오늘날 한국에서 즐겨먹는 삼겹살은 대한민국 정부 수립 이후에 나온 것이다. 한국사에서 돼지고기를 구워 먹는 문화 자체는 고구려 때부터 이미 있었지만(맥적) 그 당시의 돼지고기 구이는 양념구이로 구워 먹는 경우가 많았고 삼겹살처럼 생고기를 불판에 굽는 형태는 흔하지 않았다.
사실 조선 시대에도 전기에는 고기는 보통 수육으로 삶거나 찌거나 혹은 국이나 찌개로 끓이거나 만두처럼 다른 음식에 첨가해서 먹었고 후기에 들어서야 비로소 간장, 된장, 고추장에 넣고 버무려 숙성시키는 방법으로 보관해서 비린내가 안 나고 양념이 스며든 고기를 꺼내 구워 먹는 구이 요리가 생겼다. 사실 양념하지 않은 생고기를 구워 먹는 것 자체가 한국 음식 역사에서 그리 보편적인 것이 아니었는데, 쇠고기 역시 양념 안 하고 굽는 것은 방자구이라 해서 양념도 할 시간이 없는 평민들이나 겨우 쓰는 방식이라 여겼다. 물론 이 당시에는 소를 농사에 활용했기 때문에 일할 수 없을 정도로 늙은 소를 도축하는 것이 일반적인 데다가 닭과 돼지는 방목하는 경우가 많았기 때문에 생고기로 구워 먹기에는 많이 질겨서[2] 저렇게 다지고 양념에 숙성시키는 것이 더 부드럽게 먹을 수 있는 방법이었기 때문이기도 했다.
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| 설후야연(雪後野宴) | |
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| 상춘야연도(賞春野宴圖) | 춘절야유도(春節野遊圖) |
| 석쇠 전립투(氈笠套) 위에서 고기를 구워 먹는 난로회(煖爐會)의 모습을 묘사한 조선시대 민속화 | |
다만, 이것은 당시 향신료가 비쌌던 것과 신선한 고기를 오래 유지하기 힘들었던 시대상도 감안해야 한다. 한국에서 고기구이 문화가 외식문화로 보급된 것은 1차적으로는 구한말 서양 요리가 들어오면서였고, 2차적으로는 식육 소비량이 급격히 증가하기 시작한 1970 ~ 1980년대부터였다.
언론에서 삼겹살이 처음 언급된 것은 『동아일보』 1934년 11월 3일치 4면이다.[3] 이때는 '세겹살' 이라고 했다. 사실 삼겹살은 살과 지방 부분이 3번 겹친 고기를 의미하니 삼겹살보다는 '세겹살' 이라고 부르는 게 맞다. 삼겹살이라는 어휘는 경향신문』1959년 1월 20일치 4면에 처음 언급되었다.
삼겹살이 특히 널리 보급된 계기에 대해서는 명확한 설은 아직 없다. 그중 가장 널리 알려진 설은 1980년대에 강원도 탄광촌의 광부들이 기름기 있는 음식을 먹으면 목의 먼지가 씻겨나가겠거니 하며 먹었다는 설이다. 이에 대한 흥미로운 사례로, 태백시의 3대 명물 요리로 '태백산 목장의 소고기'와 '힘겨운 노동의 시름을 달래려 광부들이 즐겨 먹던 돼지고기(삼겹살)'[4]와 '삼겹살 먹기도 힘들 정도로 주머니가 가벼울 때, 그래도 힘든 일 하려면 고기는 먹어줘야 하니 대신 먹은 물닭갈비(그래서 육수를 붓고 끓여 양을 불린다)가 있다.
이 외에는 1960년대에 소주 가격이 하락하고 더 많이 마실 수 있게 되자 그에 맞는 안주가 필요해서 값싼 돼지고기를 먹게 되었다는 '소주 가격 하락설', 1960년대에 건설 노동자들이 슬레이트에 고기를 구워 먹다 퍼졌다는 '슬레이트설'이 있다(여기서 말하는 슬레이트는 석면이다). 또, 1970년대 말 우래옥이라는 식당이 처음으로 삼겹살을 메뉴에 올림으로써 보편화되었다는 '우래옥설', 개성 상인들이 값싼 돼지 고기를 그나마 비싸게 팔기 위해 고안해냈다는 '개성 상인설' 등이 있다. 주영하 교수는 '음식전쟁 문화전쟁'이라는 책에서 삼겹살의 기원이 주한미군 부대 근처에서 미군들의 바비큐 파티를 보고 이를 주민들이 따라하게 되면서 당시에는 그나마 구하기 쉬웠던 삼겹살을 폐드럼통에 구워 먹은 게 시작이 아닐까라고 기술한 바 있다. 삼겹살의 시작이라는 책에서는 삼겹살의 기원을 1970년대 중반 경제 발전과 더불어 육류 소비 증가에서 찾고 있다. 또한 1980년에 판매되기 시작한 부루스타라는 휴대용 가스레인지가 보급되면서 전국적으로 삼겹살을 구워 먹었을 것으로 보고 있다.
그렇지만 정부 수립 이후 한국에서 고기 소비량이 실질적으로 증가한 것은 최소한 1970년대 중반부터였으니[5] 앞의 두 설은 애당초 맞지 않고, 1980년대까지만 해도 삼겹살이 싸구려 음식으로 취급되었다는 점을 감안하면 개성 상인설 역시 별 근거는 없다. 1979년 8월 25일 동아일보에 "우후죽순처럼 주점가에 늘어가던 삼겹살집"이라는 언급이 나오는 것을 보면 70년대 말부터 삼겹살 소비 문화가 보급되기 시작한 것으로 보이고, 삼겹살이 전국적으로 유행하기 시작한 것은 1980년대 초 가스레인지의 확산 시기와 겹친다.
당시 주말에 각 가정에서 로스 구이[6]라는 이름으로 주말에 돼지고기를 구워 먹는 것이 인기였는데, 입식 부엌과 가스레인지의 보급으로 식으면 맛이 없는 삼겹살을 부엌에서 갓 구워 거실이나 식탁에서 비교적 부담 없는 가격으로 먹을 수 있었다. 당시 신문에서도 주말에 로스 구이를 구워 먹는 문화를 소개하며 한국이 발전하고 있다는 것을 보도하곤 했다. 어쨌든 이 당시엔 따로 삼겹살이라고 부르기보다 로스 구이라고 불렀고 부위도 지금처럼 철저하게 삼겹살만을 선호하기보다 앞다리살 등 이 부위 저 부위 함께 구워 먹는 '돼지고기 구이'의 인식이 더 강했다.
이렇게 삼겹살이 대중화되던 시기의 삼겹살, 아니 육류의 거의 대부분은 냉동 상태로 유통되었다. 즉 이 당시의 삼겹살은 냉동삼겹살, 흔히 냉삼으로 불리는 형태였다. 이는 기술 발전으로 콜드체인 유통이 자연스러워진 지금과 달리 당시로서는 냉장고 보급이 잘 이뤄져 있지 않아 부패 방지를 위해서는 냉동 상태로 유통하는 것이 안전하고 편했기 때문. 당시에는 정육점에서 삼겹살을 달라고 하면 육절기로 바로 썰어 담아 주었고, 지금보다 고기의 두께가 상대적으로 얇았다.
이후 가정에도 냉장고가 완전 보급이 이뤄지고 중간 유통 과정에서도 냉장 차량이 보급되면서 콜드체인 유통망이 완성되어 삼겹살 유통의 주류는 냉장 삼겹살로 바뀌었다. 냉삼 시절에 비해 고기가 훨씬 두꺼운 냉장 삼겹살은 육즙을 더욱 잘 보존할 수 있으면서도 두껍게 씹는 맛이 있고 무엇보다 냉동으로 인한 맛의 손실이 없어서 인기를 끌었다. 또한 이 시기에는 냉장 기술의 발전에 힘입어 수입 육류 역시 냉장 형태로 들어오게 되어 냉장 수입 삼겹살 역시 맛볼 수 있게 되었다. 냉동 삼겹살은 아래에 설명하는 대패 삼겹살 형식 아니면 품질이 떨어지는 저가 수입 삼겹살 정도로 줄어들게 되었다.
그러나 2020년대에 들어와서 뉴트로 열풍이 불면서 다시 냉삼 전문점이 제한적으로 인기를 끌게 되었다. 냉동 삼겹살은 냉장한 것에 비해 맛이 떨어지는 것을 완전히 막을 수는 없으나 냉동 기술 역시 발전하면서 이러한 신선도나 맛의 저하를 상대적으로 줄일 수 있게 되었고, 두꺼운 냉장 삼겹살은 속까지 바삭하게 익히려면 겉을 태우고 남을 정도로 과도하게 익힐 수 밖에 없지만 이 보다는 얇은 냉삼은 바삭한 맛을 즐기는 소비자에게 어필할 수 있었다. 다만 원가 면에서 상대적으로 저렴한 냉삼이 뉴트로 열풍을 타고 가격 거품이 심해졌다는 불만은 지속적으로 제기되는 것 역시 사실이다.
3. 파생
3.1. 대패삼겹살
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수입산 냉동육이라는 것에 대해 거부감을 느낄 수 있는데, 냉동육이 아니면 썰기도 어려울 뿐더러 수입이 아니라면 이윤이 남지 않는다. 그나마도 녹기 시작하면 말린 형태를 유지하지 못하고 늘어져서 계속 냉동 상태로 유지해야 한다. 이 때문에 고깃집에서 내온 직후의 대패 삼겹살을 보면 대부분 얼어 있다.
백종원의 말에 따르면 냉동 대패 삼겹살에는 분류가 있다고 한다. 첫 번째로 어떤 상태로 냉동 보관을 했는지인데, 일반적으로는 얇게 썬 후 냉동 보관을 해두지만 덩어리 상태로 냉동 보관을 해두었다가 먹기 직전에 썰어서 내놓는 것이 고기의 육즙이 남아 있어서 훨씬 맛있다고 한다.
단 매번 써는 것이 귀찮은 만큼 대부분의 가게는 한번에 많이 썰어서 보관해두는 것이 일반적이며 당장 백종원의 대패 삼겹살 프랜차이즈도 그렇게 한다고 한다. 대패 삼겹살 전문점이 아니면 대부분 육절기 자체가 없어서 아예 정육점에서 썰어낸 상태의 고기를 받아온다.
또한, 두 번째로 냉동 보관을 얼마나 오래 했는지에 따라 차이가 생긴다. 썰어놓은 채로 오래 냉동 보관을 한 고기는 바싹 말라서 빨간 가장자리 부분이 쉽게 갈라지는데 당연하겠지만 냉동 보관을 오래 한 삼겹살일수록 맛이 없다고 한다.
대패삼겹살의 원조에 관련해서는 개념의 혼동이 존재한다. 대패삼겹살 이전에도 삼겹살을 얇고 납작하게 썰어 구워 먹는 방식은 존재했다. 이러한 얇고 납작한 삼겹살은 1980년대에 모습을 드러내 1990년대부터 본격적으로 인기를 끌기 시작했는데 현재의 대패삼겹살처럼 돌돌 말려서 나오는 것이 아닌 한입 크기의 납작한 정사각형에 가까운 모양이고 얇긴 하지만 대패삼겹살보다는 두꺼웠다. 이것을 알루미늄 호일 위에서 구워 먹는 것이 대패삼겹살의 원형이라고 볼 수 있으나 엄밀하게 대패삼겹살은 아니다.[7]
삼겹살을 더욱 얇게 썰어 돌돌 말려 나오는 방식의 현재와 같은 대패삽겹살을 개발한 것은 더본코리아의 백종원 대표라는 사실이 잘 알려져 있다. 백종원의 말에 의하면 1993년 서울 논현동에 쌈밥집을 차렸는데, 실수로 햄을 써는 저렴한 육절기를 구입한 것이 계기가 되었고 손님 중 누군가가 대팻밥(대패질하고 나온 나무 부스러기) 같은 모양이라고 해서 대패삼겹살이라고 부르기 시작했다고 한다.
이후 대패삼겹살이 인기를 끌고 유사 브랜드가 생겨나자 1996년 상표를 출원하여 1998년 상표등록을 마쳐 현재 '대패삼겹살'이라는 이름의 상표권은 더본코리아에서 보유하고 있다. 더본코리아 측은 영세한 자영업자들의 처지를 고려하여 상표를 이용해 다른 식당에 피해를 끼치지만 않는다면 '대패삼겹살' 명칭의 사용을 자유롭게 허용하고 있다.#. 하지만 어디까지나 대패삼겹살이란 명칭의 상표권을 등록하고 소유하고 있을 뿐이지 대패삼겹살 제조에 대한 특허권 같은 건 처음부터 없기 때문에 이름에 대한 권리 이상을 주장할 근거는 전혀 없다.
차돌박이를 얇게 썰어서 구울 경우 겉모습이 대패삼겹살과 구분이 안 가는 경우가 있다. 다만 식감에서 차이가 좀 있는데 차돌박이는 기름 자체가 단단해서 입에 넣어도 잘 녹지 않고 형태가 유지되지만 대패삼겹살은 바로 녹는다.
약간 더 위험한 방송에서 냉동 삼겹살을 대패로 밀어서 구워 먹은 적이 있다. 시중의 대패삼겹살과 비교가 불가능할 정도로 매우 얇고 맛이 탁월했다고 한다. 위에 쓰인 대로 갓 썰어서 구워 신선도가 높아서 그럴 것이다.
2010년대 후반 이후, 냉동 삼겹살이 레트로 열풍을 타서 '냉삼'이라는 애칭으로 다시 인기를 얻고 있는데, 고기보다는 같이 나오는 밑반찬과 사이드 메뉴, 그리고 고기를 직접 손님이 구워 먹어야 하는 특성상 인건비 절감이 좋은 반응을 얻는 편이다. 그리고 트렌드를 맹목적으로 따라가는 한국 외식업계의 특성상 냉삼은 유사한 컨셉의 식당이 범람하면서 점점 악평이 나오고 있고 코로나19 이후 경쟁력이 하락했다.
또한, 새우에 대패삼겹을 감은 새우대패말이가 있다.
3.1.1. 논란
이 모돈 삼겹살이 불법일 것 같으나, 유통기한 이내라면 불법은 아니고 다만 등급 외 판정일 뿐, 등급 외 판정도 엄연히 축산물 품질 평가 기관에서 공식 판정을 받아 정상적으로 시중에 유통되는 것이기 때문이다. 주인이 고지할 의무도 없다. 지금까지 모돈을 판 건 대패삼겹살이 처음이기 때문이다. 식약처에선 관련 법령을 바꾸겠다고는 하는데...
원래 모돈은 맛이 떨어지므로, 직접 구워서 고기로 먹기에는 적합하지 않지만 가격이 저렴하여 첨가물이나 햄 등지에서 쓰여왔던 고기다. 강한 양념 맛으로 모돈 맛을 가려서 그나마 먹을 만 하게 만드는 것이다. 시중에서 가장 값싼 돼지고기를 찾으면 십중팔구 이런 것인데 그래도 정상적인 도축, 유통경로를 통한 것이면 위생에는 아무 문제없다.
물론 당연한 이야기지만, 유통기한 지나서 팔거나 원산지를 속이거나 삼겹살 이외에 다른 부위를 속여서 더 비싸게 팔면 등급 무관 불법이다.출처 다만, 일반 삼겹살보다 질이 떨어지는 고기라는 사실은 알고 먹자.
또한, 한 식당에서 대패 삼겹살을 소고기 차돌박이로 속여서 비싸게 파는 것을 먹거리 X파일에서 밝혀냈다. 차돌박이와 대패 삼겹살이 외관적으로 거의 비슷하게 보이는 것을 악용한 것으로 후추까지 뿌려 고기 본연의 맛을 가리고 냄새를 이용한 구분 방법도 차단해 전문가들도 쉽게 구분하지 못할 정도였다고 한다. 납품업체 역시 포장에 차돌박이라고 적어놓았음에도 대놓고 삼겹살을 내놓아 이런 일이 한두 번이 아니라는 점을 증명한 꼴이 되었다. 아무쪼록 조심하자.
그리고 일반 삼겹살에 비해 누린내가 심하여 호불호가 갈린다. 다만 이는 어찌 보면 당연하다. 대패로 내놓는 고기들은 대개 냉장으로 유통되는 보통 삼겹살과 다르게 냉동이 전제되고, 고기 질 또한 일반적인 통삼겹보다 낮기 때문에 당연히 냄새가 더 날 수밖에 없다.
3.2. 벌집 삼겹살
칼집 삼겹살이라고도 불리는데, 일반 삼겹살을 사시미칼로 칼집을 내서 사진과 같은 모양의 벌집 삼겹살로 만들어낸다. 그리고 후추 같은 향신료를 뿌린다. 일반 삼겹살보다 육질이 연하고 식감이 좋아 소비자들에게도 좋은 반응을 얻고 있다.
일반 삼겹살보다 가격이 비싼 점이 단점이다. 소비자 입장에선 일반 삼겹살에서 칼집만 내는 것뿐 크게 다른 게 없어 비싸게 사 먹는 게 억울할 수 있겠지만, 일반 삼겹살을 칼집을 내 벌집 삼겹살로 만들려면 기술을 가진 인력과 인건비가 소요되기 때문에 일반 삼겹살보다 비싼 게 주된 이유이다. 물론 개중에는 이것으로 설명되지 않을 정도로 대창렬한 가격을 가진 것도 많으며, 이런 건 여타 이런 변명을 하는 식품이 그렇듯 무슨 고급 요리를 만드는 것도 아니고 칼집 내는 데 가격이 몇백원도 아니고 배로 뛰는 건 말이 안 된다는 지적이 많다.
과거 갈갈이 삼형제였던 이승환이 이 벌집 삼겹살로 사업을 하여 대박을 쳤었다. 하지만, 사업 다각화 및 확장이 실패해 사업을 접었다.
3.3. 오겹살
돼지껍데기가 붙어 있는 돼지 뱃살. 삼겹살+돼지껍데기를 오겹살이라고 한다. 정식 명칭은 미박 삼겹살. 쉽게 말하면 통삼겹살. 에어프라이어에 굽거나 수육으로 삶으면 집들이ㆍ잔치용 고급 음식이다. 거기다가 간장 소스나 데리야키 소스를 넣으면 환상.고기를 처리할 때 끓는 물에 껍데기를 데쳐 털을 뽑고 껍데기를 벗긴다. 이 때 껍데기가 남은 돼지고기의 삼겹살 부위를 그냥 잘라 쓰면 오겹살이 된다.
생산 방식 때문에 원가는 오히려 삼겹살보다 저렴하다. 하지만 오겹살로 쓰기 딱 좋은 지방-살코기 비율을 가진 부분의 양이 적기 때문에 시중가는 더 비싸다.
4. 조리 방법
서울, 경기, 중부 지역에서는 대부분 돼지껍데기[8]를 벗기고 유통하는 반면, 경남, 전남, 제주도 등 남쪽 지역에서는 돼지껍데기를 안 벗기고 유통하는 것이 보통이다.다만, 실제 매장에서 제공할 때는 오겹살/삼겹살로 구분한다. 벗긴 껍질(가죽)은 구두를 만들기도 하고, 식용으로 쓸 때는 털을 완전히 제거하고 삶아서 따로 싸게 판매한다.
또한, 요즘은 삼겹살도 종류가 크게 늘어나 허브 삼겹살, 와인 삼겹살, 고추장 삼겹살도 있다. 종잇장처럼 얇게 썰은 대패삼겹살, 조금 두껍게 썰어 벌집 모양 칼집을 낸 벌집 삼겹살 등등 여러 종류가 나와 입맛대로 골라 먹을 기회가 크게 늘었다.
다만, 대패 삼겹살 쪽에서는 조금 논란이 있었는데, 질겨서 버리는 고기인 모돈의 고기를 재활용하기 위해 육질을 눈속임하려는 목적으로 얇게 썰어 대패삼겹살이라 홍보해 판다는 언론 보도가 있었다.
하지만, 모돈의 고기라 해서 못 먹는 것은 절대로 아니다. 삼겹살을 얇게 써는 것은 질긴 고기를 먹기 좋게 만드는 조리법일 뿐으로, 이것이 문제가 된다면 고기에 칼집을 내는 것도 문제가 된다.
모돈은 새끼를 건강하게 낳기 위해 여러 종류의 항생제를 다량 투입하니 문제라는 의견도 있지만, 일반 돼지라고 항생제를 안 먹이는 것도 아니고, 출하 15일 전에는 항생제 투입을 금지해서 배출시킨 상태로 출하한다. 그리고 검사를 실시해서 불합격 시 출하가 정지된다.
솥뚜껑에 구워서 파는 음식점도 있는데 솥뚜껑에 구운 삽겹살을 솥뚜껑삽겹살이라고 부른다. 굽는 동안 기름이 바깥으로 즉각 빠지기 때문에 조금 더 바삭하거니와 솥뚜껑에 굽는 것도 신기하다는 반응으로 인해 나름 인기가 좋다.
비슷한 요리로 삼겹살 바베큐, 삼겹살 튀김이 있다.
4.1. 기본
보통은 통삼겹구이가 아니라면 아무것도 양념하지 않은 두께 1cm 내외로 얇게 썬 삼겹살 생고기를 마늘, 김치 등과 함께 불판에 구워서 상추, 파채, 고추, 깻잎, 구운 김치, 양파 등의 야채와 함께 된장, 고추장, 소금, 참기름, 쌈장 등의 양념과 같이 먹는 것이 일반적이다.식당에 따라서는 된장찌개를 주는 곳도 있으며, 후식으로는 냉면을 주는 곳이 많다.
제주도에서는 멸치젓(멜젓)이나 자리돔젓을 종지에 담아 불판에 올려 찍어먹기도 한다.
들깨가루, 콩가루에 찍어 먹어도 맛있다. 호불호가 심한 편이긴 하지만 도전해보는 것도 괜찮으며, 캠핑을 하게 된다면 필수로 꼭 구워 먹는다.
4.2. 가정에서
마당이 없다면 집에서 구워 먹기에는 좀 불편하다. 굽는 동안 냄새가 온 집안에 퍼져서 환기를 해도 잘 빠지지 않는다. 그래서 좁은 원룸이나 투룸 정도의 집에서는 좀처럼 해 먹을 엄두를 내지 못하는 음식.고기구이집 불판은 기름이 따로 빠져나오게끔 되어 있으나 일반 프라이팬에 구우면 기름이 빠져나가지 않고 그대로 고인다. 물론 기름이 나올 때마다 키친타월로 닦아내면 되겠지만 그것도 번거롭다. 특히 주방에 있는 가정용 가스레인지로 구우면 가스레인지가 기름이 묻어서 귀찮게 된다. 집에서 구워 먹고 싶다면 가정용 가스레인지에 굽지 말고, 전기 프라이팬을 사서 굽거나 휴대용 버너 주변에 신문지를 깔고 굽고 뒷정리를 확실히 해둘 것. 이럴 때는 행주에 남는 소주나 소독용 알코올로 바닥을 닦으면 깨끗이 닦아진다. 아니면 삼겹살 전용 불판을 이용해도 된다.
이에 대한 불완전한 대안이 있다. 바로 전기 오븐(혹은 에어프라이어)으로 구워 먹는 것. 구조 상 기름이 사방으로 튀는 것을 막아주기도 하고, 온도와 시간을 지정하고 조리 버튼만 누르면 뒤집을 타이밍에 알람까지 울려주니 정말 편하다. 자동 청소 모드로 하면 알아서 필터의 기름기를 배출하므로 오븐의 수명도 걱정할 필요도 없고, 삼겹살 굽고 나온 설거지 거리는 불판 하나와 오븐 내부를 행주 등으로 닦는 것뿐이라 설거지 부담도 적다. 거기에 스팀 조리 기능이 있는 오븐은 수육처럼 수분기 있게 조리할 수도 있어서 기분에 따라 수육 삼겹살과 일반 삼겹살 중 하나를 선택할 수도 있다.
다만 오븐과 에어프라이어도 완전한 밀폐 구조인 것은 아니기 때문에 유증기가 연기처럼 빠져나오는 것까지는 막을 수 없다. 물론 팬 프라잉보다는 훨씬 낫지만, 바닥이나 벽에 묻은 미량의 기름기 정도는 청소해 줘야 할 것이다. 그나마 바닥이 나무인 경우엔 표시가 덜 나고 청소도 비교적 쉽지만, 요즘 신축 아파트처럼 타일 바닥인 집은 알콜로도 여러 번 닦아야 하는 경우도 있다. 이럴 경우에는 가정에서 구이를 해먹는 걸 포기하는 게 나을 수도 있다.
마지막으로 전기 오븐 가격이 많이 내려가서 가스레인지와 전기 오븐 기능이 같이 있는 모델이라 해도 무려 50만 원 미만으로 살 수 있다. 물론 주객전도지만 대형 마트 가격 기준으로, 삼겹살 100g에 1,200 ~ 1,800원 남짓하니, 50만 원으로 전기오븐을 사느니 그 돈으로 삼겹살 사 먹기가 100번 이득이다. 특히 누진세가 무서운 한국에서 전기오븐을 펑펑 썼다간 다음 달 고지서가 받기 무서워질 것이다.[9]
4.3. 곁들여 먹는 음식
아래 내용을 보면 전체적으로 삼겹살의 느끼함을 잡아주는 요리가 많다. 특히 쌈채소는 생채소들이므로 지방맛이 많은 삼겹살의 느끼함을 덮어주며 쌈에 들어가는 고추장, 쌈장 등의 장류, 마늘, 생파채, 고추 등등 모두 신선한 맛을 통해 맛의 밸런스를 잡는다. 그외 파절이, 양파절임 모두 산미를 보충해주므로 고기를 많이 먹을 수 있게 도와준다. 장류 역시 감칠맛과 짜고 매운맛을 보충해주며 멜젓, 갈치속젓 같은 젓갈류와, 와사비도 마찬가지. 특히 국이 없으면 안 되는 한국인에게 김치찌개와 된장찌개는 산미, 매콤함, 짠맛, 감칠맛을 보충해주며 시원하고 씻어내리는 느낌을 준다. 삼겹살에 소주를 곁들이는 것도 느끼한 삼겹살을 강한 알코올향이 잡아주고 반대로 소주 특유의 강한 알코올을 삼겹살의 느끼함이 잡아주기도 하여 궁합이 좋다. 물론 과실향이 강한 술인 와인하고도 궁합이 좋다. 특히 김치는 특유의 산미로 최고의 궁합을 자랑한다.상추, 깻잎에 싸서 먹거나 콩나물무침, 양파절임, 새콤달콤한 소스가 무쳐진 파채를 곁들여 먹는다. 김치와는 찰떡 궁합이며 소주 안주로 먹기도 한다.[10] 특히, 돼지기름에 구운 김치와 삼겹살, 그리고 공깃밥을 한데 섞어 만든 김치볶음밥의 맛은 더 이상 말할 필요가 없다. 또 지역별 취향별로 양파와 마늘, 콩나물 무침, 종종 데친 고사리나 얇게 썬 감자, 버섯 등등을 함께 구워서 먹는다. 특히 제주도에서는 갈치젓 혹은 멸치젓소스가 항상 함께한다. 그 외에 풋고추(나 매운 거 좋아하면 청양고추) 몇 점 곁들이면 느끼한 맛을 잡아준다.
그리고 보통 삼겹살집에 가면 국물 요리로 김치찌개, 된장찌개를 시켜먹는 일이 많다. 보통 고깃집의 경우 돼지고기를 넣어 우려낸 국물로 끓이기에 맛이 일품.
캠핑 가서 먹을 경우에는 라면이랑 같이 먹기도 하며 특히 비빔면과 찰떡 궁합을 자랑한다. 삼겹살의 느끼함을 비빔면이 잡아주는 역할을 한다. 라면에 경우 아예 삼겹살을 굽다가 거기에 물을 넣고 라면을 끓여 먹는 방식도 있다.
명이나물과 함께 먹으면 고기와 나물의 상성이 극대화되어 그 맛이 일품이다. 공급이 적은 고급 나물이므로 대패삼겹살 같은 것에 곁들이기엔 아깝고, 고품질의 국내산 삼겹살과 먹어 보길 추천한다.
와사비(생 와사비라면 더욱 좋다)를 소량 곁들여 먹어도 의외로 매우 맛있다. 실제로 일본의 먹방 드라마의 레전드 고독한 미식가에서도 그렇게 고기에 와사비를 얹어 먹는 식당이 나온 바 있다.
미나리를 같이 구워서 곁들이면 훌륭한 맛이 난다. 실제로 미나리로 유명한 청도에서 제철이 되면 미나리삼겹살을 맛볼 수 있다.
삼겹살 기름에 버섯이나, 마늘, 설탕을 약간 뿌린 김치를 구워 먹으면 대단히 맛있다.
4.4. 구워 먹을 때 유의사항
- MT 가서 삼겹살 구워 먹을 때
MT에서 삼겹살을 먹을 때에는 일반적으로 숯불 위에 석쇠를 깔고 구워서 먹는다. 그런데 삼겹살은 쇠고기보다 더욱 높은 온도에서 익기 시작하는데, 야외에서 먹으면 직접적으로 고기에 가해지는 열이 생각보다 적어 익는데 프라이팬이나 돌판에 구울 때보다 훨씬 오래 걸린다. 더욱 문제가 되는 것은 삼겹살은 기름이 많아서 기름이 고기가 익으면서 죄다 밑으로 떨어지는데 이것이 숯에 직접 닿으면 그을음이 돼서 올라와 고기 맛에 악영향을 끼친다. 특히 MT를 많이 가는 동네 근처에 있는 가게 숯은 대부분 그렇게 좋은 숯이 아닌 데다가 심지어 번개탄에 구워 먹기도 한다. 이러면 석탄 맛 삼겹살을 먹게 되는데 이럴 바엔 휴대용 버너를 사용해 프라이팬에 굽거나 기름기가 빠진 훈제삼겹살을 사오는 게 훨씬 낫다. 이것이 보통 고깃집의 돼지고기와 소고기 불판이 다른 이유이자, 삼겹살을 구울 때 고기와 닿는 범위가 넓은 불판을 사용하는 이유이다.[11] 숯불향을 살리면서 구워 먹을수 있는 한가지 팁을 주자면 일단 프라이팬에 초벌구이를 한 다음 숯불에 살짝 터치해주면 빠른 시간 안에 숯불 향이 가미된 맛있는 삼겹살을 먹을 수 있다.
- 그을음이 안 생기게 하는 방법
- 좋은 숯을 쓴다
진짜 좋은 참숯에는 그을음이 잘 생기지 않는다. MT촌등에 파는 숯들이 그렇게 좋은 숯이 아니거니와 번개탄에 불 붙었다고 "우와 고기 굽자" 하지 말자. 숯이 타면서 연기가 안나는 숯이 좋은숯이고 연기가 나면 나쁜 숯이다. 대부분 숯들이 착화 과정에서 내부의 습기가 빠지면서 연기가 나기 때문에 불 붙은 이후 연기가 빠진 이후에 고기를 구우면 그나마 덜 탄내가 난다. - 숯에 직접 기름이 떨어지지 않도록 한다
숯에 기름이 닿으면 바로 그을음이 생겨 고기맛을 버리기 때문에 불맛을 포기하고 그냥 화력 용도로 숯을 사용하여 철판에 굽거나, 숯과 석쇠의 간격을 멀리해서 그을음이 고기에 잘 닿지 않게 하는 법이 있다. 그러나 숯의 화력도 중요하기 때문에 숯도 좋은 것을 골라야 한다. 제일 간단한 방법중 하나는 석쇠와 숯불 사이에 철망을 두는법이 있다. 기름이 철망에 맺히기 때문에 그나마 숯불에 직접 닿는 양이 덜하다. 이후 이 기름은 완전 연소되어 좋은 연료로 재탄생한다. - 통삼겹을 산다.
- 그 외 유용한 팁들
- 삼겹살을 MT 장소까지 운반할 때 보통 아이스박스를 많이 사용하고 싸기 때문에 고기를 냉동육을 많이 사용하는데, 고기를 굽기 30분 전에 밖에 꺼내놔서 상온과 고기의 온도가 얼추 비슷해지게 해두는 것이 중요하다. 이러면 훨씬 익는 속도도 빠르고 부드러운 삼겹살을 먹을 수 있다.
- 이왕 구울 때 제대로 먹고 싶다면 칼집을 넣어두는 것도 좋다. 벌집 삼겹살처럼 칼집을 촘촘히 넣어두면 익는 속도도 훨씬 빨라지고 질긴 냉동육이 부드러워 진다. 칼집을 넣은 후 맥주에 1시간 정도 담궈두면 구울 때 특유의 돼지 누린내가 사라진 부드러운 삼겹살을 맛볼 수 있다.
- 훈제를 하면 뭔가 있어 보이게 된다. 훈제 그릴이 있다면 좋겠지만 그렇지 않으면 그냥 숯에 젖은 스모크 칩을 넣어도 향이 훌륭해진다. 완전 훈제 만드는 방법이 없는 건 아닌데 큰 솥에다가 알루미늄 포일을 깔고 스모크 칩을 넣은 다음 설탕을 가득 뿌리고 바닥과 띄워서 석쇠를 얹고 석쇠에 고기를 얹은 다음 뚜껑을 덮고 불에 40분에서 1시간 얹어 놓으면 된다.
- 석쇠 구이니 연탄불 구이니 하는 건 솜씨없으면 망하기 십상이므로 그다지 추천하지 않는다. 가장 무난한 방법은 다소 무겁긴 해도 업소용 불판을 준비하는 것이 좋다. 아니면 어느 정도 넓은 접시를 사용해서 기름이 떨어져 불길이 일어나기 직전에 삼겹살을 접시에 옮겨서 불길이 사그라들면 다시 올리고 시간이 지나 불길이 일면 옮기는 식으로 몇 번 반복해서 구워주면 맛있게 먹을 수 있다. 불 조절을 한다고 생각하면 쉽다.
- 지방맛을 많이 느끼는 게 싫고 누린내도 싫은 사람들이라면 수육 하듯이 삼겹살을 냄새 죽일 향신료나 된장 등과 함께 좀 삶거나 해서 누린내와 지방을 좀 빼준 후 굽는 방법도 있다. 식감이야 당연히 좀 떨어지긴 한다만 어쨌든 그냥 구울 때보다 지방이 빠진다. 이외에 오븐구이 기법으로 기름을 좀 빼면서도 구워 먹을 때의 식감을 내는 방법도 있다.
5. 청주 삼겹살 거리
2012년 청주시와 서문시장 상인회가 재래시장 활성화와 관광 자원 개발의 일환으로 조성한 전국 유일의 삼겹살 특화 거리이다. 현재 많은 정육점과 삼겹살 가게가 들어서 있다. 해마다 3월 3일(삼겹살 데이) 전후로 청주 삼겹살 축제가 열린다.청주시는 세종실록지리지 충청도 편에 돼지고기를 공물로 진상하던 곳으로 기록되어 있다. 또한 삼겹살과 곁들여 먹는 파절이는 50~60년대 청주에서 처음 먹기 시작했다고 알려져 있는데 실제 청주 지역의 파절이(또는 파무침)는 다른 지역보다 맛있다는 평가가 많다.
청주 지역에서는 삼겹살을 간장 소스[12]에 찍어 구워 먹는다. 약간의 짭조름한 맛과 고소한 참기름의 감칠맛이 더해져 고기가 더욱 부드럽고 맛있다. 청주에서 삼겹살을 먹게 된다면 이 간장 소스를 만나볼 수 있다.
6. 호일 사용 논란
| 알루미늄 호일 위에 삼겹살 구워도 될까? [국민이 묻고 식약처가 답한다X슬기로운 식약탐구생활] |
| 삼겹살 불판 위의 논란! 알루미늄호일, 찬성파와 반대파의 의견 정리! |
- 삼겹살 구이에 호일을 사용해도 되는지 논란이 있다.
7. 기타
- 외국인 여행객을 대상으로 아침에 삼겹살을 해주는 식당도 있다. 한국인이라면 삼겹살을 좋아하는 사람이라도 아침부터 삼겹살을 먹는 것을 의아하게 생각할 수도 있겠지만 어차피 미국인과 영국인은 아침에 베이컨을 먹기 때문에 부담되지 않는 듯하다.
- 서양에서는 일반적으로 한국식 바비큐 종류로 인식되고 있으며, 한식 전문점들도 늘어나면서 서양에서도 접하기 쉬워져 즐겨먹는 현지인들도 자료나 영상을 통해 어렵지 않게 볼 수 있게 됐다.
- 백종원은 삼겹살 구이의 세계화에 대해 부정적인 의견을 낸 바 있는데 그 이유는, 우리 먹을 것도 모자라다라는 굉장히 설득력 있는 주장을 했다. 실제로 한국의 숯불구이 문화를 가장 적극적으로 받아들여 현지화까지 끝난 일본에서 큰 인기를 끌며 사실상 대중적인 외식문화가 되기 시작하면서, 한국이 독점하다 시피 했던 칠레산 삼겹살의 물량이 일본에도 상당수 풀리게 되었고, 그 결과 가격이 엄청 오르고 있는 추세이다.
- 자이툰 부대의 부대원들이 현장에서 가장 먹고 싶어한 음식이었다고 한다. 모래먼지가 많은 곳에서 근무하다 보니 삼겹살이 그렇게 땡겼다고 한다. 하지만 돼지고기를 금기시하는 이라크 무슬림 현지인들과의 불필요한 마찰을 피하기 위해 2004년부터 2005년까지 식단에서 배제했다. 이후 현장 홍보부가 2년여의 기간을 들여 문화 차이를 이해시키는 데 성공하여 현지인들의 허락 아래 2006년 4월부터는 돼지고기가 공식적으로 배급되기 시작했다고 한다.
- 보통 찜질방 같은 데에선 삽에다가 삼겹살을 올린 다음 불가마에 넣었다 금방 빼서[13] 먹는 요리법이 있다. 물론 삽에다가 고기를 그냥 올리는 건 아니고 호일을 깐다든지 한 후 그 위에 고기를 올리는 식이다. 만화 식객에서도 숯가마에서 이런 식으로 고기를 구워 먹는 장면이 등장한다.
- 2017년부터 구운 삼겹살을 집까지 배달해 주는 삼겹살 배달 업체가 성행하기 시작했다. 가격이 천정부지로 상승하는 치킨과 비교해 가격 경쟁력도 있고 의외로 먹으려면 귀찮은 점이 많은 삼겹살[14]을 집에서 간편하게 먹을 수 있다는 장점이 어필하여 현재는 여러 프랜차이즈가 생성, 경쟁 중이다. 구성은 전문 고깃집에 비하면 떨어지는 게 사실이지만 배달 삼겹살에 빠진 마니아층도 제법 있다. 배달 삼겹살의 대부분은 단가를 맞추기 위하여 유럽이나 남미의 수입산 삼겹살을 사용한다.
- 혼밥 문화의 확산으로, 혼자 이용하기 어려웠던 삼겹살도 혼밥할 수 있는 식당들이 늘어나는 추세이다. 일반적인 고깃집처럼 개개인이 구워 먹으면 불판 수요가 폭주하기 때문에 개개인이 구워 먹을 수 있는 게 아니라 주방에서 구워준 걸 주는 식이지만, 귀찮은 게 싫다면 몹시 바람직한 선택이 될 수 있다.
- 싸움의고수 라는 프랜차이즈에서 삼겹살 도시락, 보쌈 도시락 등 혼밥 메뉴 위주로 판매 중이다.
- 강호동은 '아침부터 삼겹살 구워 먹는 연예인'으로 유명하다. 일요일은 즐거워 출연 당시 유재석의 폭로로 알려진 사실인데 어느 날 아침 7시 반에 유재석이 강호동에게 전화를 했을 때 전화 도중에 강호동이 자신의 매니저에게 "현(당시 강호동 매니저)아, 거 뒤집어라."라고 했더란다. 그래서 수상쩍게 느낀 유재석이 "형, 도대체 뭐 먹냐?"라고 물었고 강호동은 결국 "니 방송에서 절대 얘기하지 마래이. 지금 삼겹살 꾸어 묵고 있다"라고 했다. 이걸 유재석이 방송에서 폭로하면서 알려지게 되었다. 그 밖에 남규리도 아침부터 삼겹살 구워 먹는 연예인으로 유명하다. 이건 본인이 직접 방송에서 밝힌 내용이다. 어느날은 강호동이 유재석에게 아침에 연락해 대게 준비했으니 와서 먹으라고 해서 왔더니 이미 먹고 방에 누워 신문보다 잠이 들어버리자 유재석도 옆에 있다가 그만 잠들었는데 강호동이 깨우더니 점심에 삼겹살 먹자고 해서 먹었다고도 밝힌다.
- 휴가나 야영 가면 제육볶음, 라면, 김치찌개처럼 필수로 여겨지는 음식이다.
8. 관련 문서
- 삼겹살
- 한국 요리
- 바비큐
- 쌈
- 명동 삼겹살 사건: 장난성 댓글이 현실이 된 사건. 사건이라 돼 있지만 사실 딱히 무슨 범죄나 민폐 같은 것이 아니고 서로 즐기는 분위기로 훈훈하게 끝난 이야기다.
- 회식: 보편성과 무난함 덕분에 삼겹살이 메뉴로 대단히 자주 선택된다. 취향만 맞다면 회식은 싫어도 공짜 삼겹살 때문에 참여한다지만, 반대로 허구헌날 삼겹살만 먹는다며 불만을 사는 원인이 되기도 한다.
- 베이컨: 삼겹살을 가공해서 만든다.
- 불판[15]
[1] 그래서인지 영어로도 삼겹살이 Korean Pork Barbecue이다.[2] 농기계와 연료비가 비싼 북한에서는 젊은 소는 농사에 쓰고 다 늙은 소를 잡아먹다 보니 그냥 구워 먹기에는 질겨서 보통 삶아서 수육이나 탕으로 먹는다 하며, 토종닭은 그냥 익혀 먹으면 질기기 때문에 주로 삼계탕과 백숙 같은 탕 요리로 삶아 먹는다.[3] [백 투 더 동아/11월3일] 삼겹살과 한국 사람은 언제부터 사랑에 빠졌을까[4] 대체로 가난한 광부들은 소고기를 먹기 힘들었다.[5] 이 당시만 해도 1인당 고기 소비량은 평균 5kg도 되지 않았다. 1990년대에 들어서 20kg를 넘기기 시작했고 30kg를 돌파한 게 2000년대부터이다. 참고로 2023년 기준으로 1인당 고기 소비량은 60kg을 돌파했다. 중일전쟁-태평양전쟁 이전까지 한국인들의 평균 섭취 열량은 2,077칼로리로 미 군정은 이를 서서히 굶어죽는 정도보다 조금 더 나은 수준이라고 하였으나 이마저도 해방 직후인 1946년 5월 기준으로는 1,000~1,800칼로리에 불과했다. 1948년 9월 29일 기준 한국군 1일 급식 열량은 2,322칼로리였으며, 이는 1일 급식 열량 기준치인 3,162 칼로리보다 모자란 수준이었다.#[6] 로스터의 일본식 외래어.[7] 이러한 얇고 납작한 삼겹살을 두고 대패삼겹살이라 부르지 않는다. 대패삼겹살이라고 하면 당장 돌돌 말려 나오는 비주얼부터 떠올리는 것이 상식이다.[8] 정확한 한국어로는 껍질이다. 부드러운 속을 감싼 질긴 켜가 껍질, 호두나 밤 등 단단한 것이 껍데기. 하지만 돼지껍데기는 이미 음식 이름으로 굳어진 상황.[9] 소형~중형 사이즈의 전기 오븐은 카탈로그 상으로는 시간당 1000~1800W 가량의 전력을 소모한다고 되어 있고 이 수치는 에어컨보다도 두 배 이상 높지만, 실제로는 전기 난방기처럼 종일 틀어대는 것이 아니라 기껏해야 한두 시간 단위로 가동하고 그 가동 시간 동안 열선이 항상 작동하는 것도 아니므로 실질적으로 소비하는 전력은 일반 전자레인지의 1.5~2배 수준일 뿐이다.[10] 하지만 삼겹살과 소주는 영양학적으로는 궁합이 매우 안 좋다. 상식적으로도 기름에 튀겨진 고기와 술이 몸에 좋을 리가. 애초에 소주부터 건강을 해친다. 그런데 건강 생각하면서 삼쏘하는 사람은 애초부터 없을 것이다. 그 순간만큼은 즐기고 싶으니 더더욱. 그리고 먹고 싶은 거 억지로 참으면 정신적으로 되레 스트레스를 받아 만병에 걸린다. 뭐든지 딱 적당히만 먹자.[11] 대부분 불판의 형태가 가운데가 볼록하든가 해서 최대한 기름이 불 쪽으로 안 떨어지게 하는 것을 알 수 있다.[12] 보통 흔히 생각하는 양념갈비의 간장 소스와는 다르다. 짜지 않고 밍밍한 맛. 간장 맛이 거의 나지 않는다.[13] 최대 시간은 3초다.[14] 밖에서 먹으려면 외출 준비, 집에서 먹으려면 연기니 냄새니 말이 필요없다.[15] 테이블에 불판을 넣고 직접 구워먹는 방식은 한국의 독특한 방식이다.