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| 부속 부위 | 꼬리반골 · 사골 · 선지 · 수구레 · 우지 | ||||
| 품종 | 한국산(육우 · 한우) · 호주산(와규) · 미국산(앵거스) · 젖소 | ||||
| 기타 | 송아지고기 · 마블링 숙성(웻 에이징 / 워터 에이징 · 드라이 에이징 / 솔트 에이징) 광우병 논란 · 프로틴플레이션 | ||||
| |
| 한우 우설 |
1. 개요
우설(牛舌, 소혀)은 소고기의 부위 중 하나로, 소의 혀를 식재로 사용하는 것을 가리킨다. 우설이 소에서 차지하는 비중은 약 0.2%~0.6%에 불과하여 특수부위이며, 소 한 마리를 도축했을 때 약 1~3kg의 우설이 얻어져 미식(美食)이라 할 수 있는 고급 식재료에 속한다.2. 육질과 영양
생각보다 지방이 많아서 전체 칼로리의 6~70%나 된다. 그 외에도 단백질 함량이 높고 철분, 비타민 B군(B1, B2), 타우린 등 각종 성분을 갖춘 영양 부위이기도 하다.살코기와 틈틈이 있는 지방이 섞여 만들어진 적당히 기름진 특유의 맛과 쫄깃쫄깃한 식감[1]으로 애호가들과 우설을 식용하는 국민들은 무척 좋아한다. 부위는 혀뿌리에 가까운 안쪽에서부터 극상우설, 상우설, 우설 순으로 부드럽고 지방도 많다. 끝으로 갈수록 식감이 질겨지기 때문에 가능한 한 얇게 썰어야 맛있다. 특유의 균일한 육질로 인해 식감 편차가 적은 편이기도 하다.가장 질긴 혀 끝 부위는 건조시켜 개 간식으로 가공하기도 한다. 보통 껍질은 벗겨서 쓰며 #[2] 요리에 따라 기름기도 제거한다.
3. 우설 요리
의외로 세계 각지에서 먹는 식재료[3]로 스테이크, 샐러드, 샌드위치, 핫도그, 타코, 스튜, 수프 등 다양한 방식으로 요리된다. 가장 흔한 요리 방식은 편육이고, 질긴 부위이다 보니 대개 삶아서 소스와 같이 먹는다. 그 외에도 굽거나 찌거나 절이는 등 다양한 요리 방식이 있다. 아무래도 양이 적은 부위다 보니 내장과 부재료들을 즐겨먹는 한중에서는 다른 부위와 함께 요리하는 경우가 많다.
한국에서는 혀는 부속으로 치지도 않는 잡고기 취급에 편육, 수육, 국밥이나 소 머리를 통째로 쓰는 설렁탕의 부재료, 구이, 육회 등으로 먹는다. 옆나라 일본이나 다른 국가에서는 우설을 희소부위화해서 먹는 탓에 그 부분에서 유명세를 얻었음에도 혀를 먹는다는 것에 알게 모르게 거부감과 맛이 없으리라는 편견이 있기에 잘 먹진 않았기에 대중화가 되지 않았다. 고독한 미식가를 비롯한 일본 매체를 통해서 그동안 삶아 먹던 우설에서 우설구이와 2010년대 후반부터 반일 감정이 누그러들고 일본과의 교류가 깊어지면서 우설구이를 실제로 먹어본 이들을 통해 입소문을 타기 시작했다. 그럼에도 한국에서는 일부 가게와 일본식 야키니쿠를 지향하는 가게를 제외하면 일반 고기집에서 안 파는 이유가 혀라는 생소한 재료에다가 비육우라 해도 한우이면 값이 엄청나게 비싸지며 그렇다고 해외 수입을 쓰자니 한국에서는 한미FTA로 들어오는 미국산 소고기인 경우 부속물을 일체 들여오지 않기로 했고 호주산은 들어오긴 하지만 수량이 적어 대형마트에서는 팔지는 않고 있다.[4] 이런 탓에 한국에선 우설을 취급하는 정육점은 없다시피하고 취급하는 고깃집은 일본식 야키니쿠를 지향하는 극소수의 식당이 아니고서야 찾기가 힘들지만,제대로 취급하는 맛집을 찾게 되면 우설이 그 어떤 부위보다 맛있다고 느낄만큼 질 좋은 우설을 맛 볼 수 있다.
우설편육은 조선 시대 궁중요리 중 하나로 채소와 삶은 후 식히고 굳혀서 초간장이나 겨자장에 찍어 먹었다.
중국에서도 편육, 찜 등 여러 곳에 쓰이며 훠궈에 넣어 먹기도 한다. 유명한 요리로는 사천 청두(성도/成都)의 전통 요리 부부폐편(후치페이펜/夫妻肺片)[5]이 있다.
홍콩 역시 비슷한 문화권이다 보니 구이로 먹기도 하고 국수나 샤브샤브에 넣는 등 다른 부위들과 함께 제법 사용하는 듯하다.
일본에서는 길거리 음식점이나 꼬치 가게 같은 흔한 곳에서도 다른 고기들처럼 쉽게 주문할 수 있을 정도로 대중화 되어 있다[6]. 구이, 사시미[7], 전골 등으로 자주 먹는다. 일본 창작물에 대부분 먹방 장면에서도 자주 볼 수 있다.[8] 특히 센다이가 우설로 유명하다.[9] 서브컬처에서 가장 유명한 우설 요리로 죠죠의 기묘한 모험 4부 다이아몬드는 부서지지 않는다의 배경지역인 모리오초의 명물요리인 우설 된장조림이 꼽힐 정도. 우설이 보통 마트에서 사면 매우 비싼 부위이지만 일본 코스트코에서는 미국산 우설 부위가 일반 슈퍼에 비하면 상당히 저렴하여 가성비가 있는 제품이기에 많은 일본인들이 일본 코스트코 오면 무조건 사가는 부위이자 정육 넘버1 상품이다.
서양에서는 소의 내장 같은 부재료는 그리 즐겨 먹지는 않지만[10], 우설은 그래도 먹기는 한다. 그렇다고 주류 수준으로 즐겨 먹지는 않고 별미로 취급하는 정도.[11] 유럽과 러시아 곳곳에 살던 아슈케나지 유대인(Ashkenazi Jews)들의 영향을 받아 해당 지역들에서는 삶아서 고추냉이로 만든 흐렌(chrain) 소스와 함께 주로 즐겨 먹는다. 서유럽권인 프랑스나 벨기에에서는 와인을 졸여 만든 마데이라(Madeira) 소스와 같이 먹는다. 유대인들은 전통 방식으로 만든 절인 편육을 샌드위치 등으로 먹는다.
멕시코에서는 타코(Tacos de Lengua)나[12] # 부리토의 속재료로 쓰인다.
남아메리카 팜파스의 카우보이인 가우초들 역시 소 혀를 즐겨 먹는다고 알려져 있다. 남미의 가우초는 근세~근대 기준으로 세계에서 쇠고기를 가장 많이 먹던 민족집단 중 하나로, 쇠고기를 주식으로 삼아 삼시 세끼 먹었다고 할 정도였다. 광활한 팜파스에서 목축은 소를 한 마리 한 마리 돌보면서 키우는 것이 아니라 산과 강 같은 자연지형을 경계로 삼아 나눠진 목장에서 반 야생 상태로 소떼를 방목하는 형태로 이뤄졌고, 목동들의 주 업무는 말을 타고 광대한 목장을 순찰하며 소떼가 다른 목장으로 넘어가지 않고 풀이 많은 목초지로 이동하도록 유도하거나, 맹수 및 강도등의 침입자를 격퇴하는 것이었다. 그리고 이런 가우초들은 소가죽 수출을 주된 산업으로 삼았기에 고기는 '가죽을 얻기 위해 소를 잡으면 생기는 부산물' 이었던 것이다. 통조림 제작 기술 및 냉장 기술이 보급된 이후에는 고기 자체를 수출하는 것도 가능해졌지만 그 이전까지는 염장육으로 만들어 수출하는 약간을 제외하면 '잡은 직후 먹고 다 못 먹으면 버리는 것'이 쇠고기였다. 그런 식문화에서도 소 혀는 나중에 먹기 위해 따로 챙겨두는 경우가 많았다고 하는 것을 보면, 당시 가우초들은 우설을 상당히 맛있는 부위로 여겼음을 짐작할 수 있다.
4. 언어별 명칭
| <colbgcolor=#f5f5f5,#2d2f34> 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 牛舌 : 우설 |
| 한자 | 牛舌 : Niú shé(중국어) / ngau4 sit6: (광동어) |
| 일본어 | 牛タン / タン (규탕/탄)[13] |
| 영어 | beef/ox/neat's tongue[14] |
| 스페인어 | Lengua de Vaca |
[1] 항정살과 식감이 유사하다.[2] 껍질도 먹어도 상관이 없기는 하지만 껍질이 맛과 식감이 별로 좋지 않기 때문에 벗기는 것이라고 한다.[3] 유대인들이 만든 도서 탈무드 일화 중 어느 한 랍비가 로마 군인과 식사를 할 때 소혀 요리가 언급된다. 이를 봐서는 먼 과거에도 즐겨먹던 식재료로 추정된다.[4] 게다가 동북아시아 중 우설을 가장 비싸게 사주는 나라가 일본인 만큼 최우선적으로 일본에 공급한다.[5] 사천 요리 문서 내에 대표 요리 문단 참조.[6] 단, 길거리에서 규탄이라 적혀있지 않고 그저 탄이라 적혀있으면 소가 아니라 돼지 혀인 경우가 많고 이런 경우에 신고해봤자 소를 지칭하지 않았기에 합법이다. 만약, 규탄으로 표기하고 돼지혀를 판매하다가 적발될 경우 사기죄로 입건된다.[7] 단, 사시미는 일본에서도 오마카세급 고기집이 아니면 일반 고기집에 가면 구이밖에 안파는데 소혀는 일단 부속물이기 때문에 관리를 잘못하면 부패하기 때문이다.[8] 스포츠 만화의 경기 이후 회식 장면에서 빠지지 않는 게 바로 규탄시오(牛タン塩), '소 혀 소금구이'이다. 줄여서 탄시오라고도 하며 일반적으로 자주 쓰이는 표현이다. 캠핑 만화, 학원물, 일상물 등에서도 자주 보인다.[9] 이때문에 우설구이를 처음 제공한 가게와 그 가게에서 후계자 분쟁으로 나온 사람이 인근에 라이벌점을 차려서 서로 자신이 원조라고 주장하는 촌극을 볼 수 있다.[10] 그나마 허파와 간이 많이 먹는 부위이고 심장, 위, 비장은 향토요리에서나 볼 수 있을 정도로 마이너한 식재료이며, 신장과 창자는 그냥 버린다고 봐도 무방하다.[11] 애거서 크리스티의 작품 그리고 아무도 없었다에서 병정 섬에 모인 사람들이 하나 둘 죽으면서 격식 있는 식사를 더는 하지 못하게 되자 우설 통조림으로 끼니를 때웠다는 설명이 나온다.[12] 스페인어로 '혀 타코'라는 뜻이다.[13] 소를 뜻하는 규(牛)와 혀의 영어 발음 탕(tongue)을 합친 조어이다.[14] neat 역시 소라는 뜻으로 cow, cattle의 동음이의어이다.