1. 개요
술을 만드는 효소를 갖고 있는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것을 말한다. 술을 빚는 데 쓰는 당화제이자 발효제로, 밀이나 찐 콩 등 곡류를 띄워 누룩곰팡이를 번식시켜 만든다. 일반적으로는 밀을 이용하나, 쌀, 녹두, 보리 등 다른 곡물을 이용하는 경우도 많다.2. 대한민국의 누룩
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| 관련용어 | 누룩 · 고두밥 · 곡차 | |||
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한국은 이미 삼국 시대 이전부터 누룩을 만들고 이를 발효제로 하여 술을 빚었으며, 다양한 곡물을 이용하여 누룩으로 만들고 술을 빚었다. 함경도 지역에서는 귀리, 겉보리, 피 등에 술지게미를 섞어 찐 것을 누룩의 원료로 이용해 왔다.
만드는 시기에 따라서는 봄(1~3월)에 만들면 춘곡이라고 불렀고, 여름(4~6월)에 만들면 하곡, 가을(7~9월)에 만들면 추곡 또는 절곡, 겨울(10~12월)에 만들면 동곡이라고 불렀으며 형태에 따라서 원료를 가루내어 일정한 형태로 뭉쳐서 만든 것이면 병곡, 낱알이나 곡분으로 만들면 산곡(흩임누룩)으로 불렀다.
한국에서 흩임누룩의 경우 당화력과 효모가 적어 주류에서 밀려났다.
2.1. 한국의 산곡 (흩임누룩)
- 요곡 <산림경제>
- 여곡 <임원십육지> - 결과물이 산곡이지 처음 누룩을 디딜 때는 병곡이다.
2.2. 한국의 병곡 (막누룩)
- 설향곡
- 연화곡 <역주방문>
- 분곡
- 이화주곡
- 이화곡 <규합총서>
- 이화곡 <산림경제>
- 향온곡 <서울향온주곡>
3. 중국의 누룩
중국 기록에 의하면 술을 만들 때 국얼을 쓴다 하였는데, 국은 곰팡이 균사에 덮여 썩은 것으로 누룩을 지칭하고, 얼은 보리를 침지하여 싹을 나게 하는 맥아를 가리킨다.동아시아의 누룩에 의한 술 역사는 중국에서 비롯되었다고도 볼 수 있다. 누룩은 크게 나뉘어 '막누룩' 과 '흩임누룩' 으로 나뉘는데, 이를 '병국'과 '산국'이라고 한다. '병국' 은 중국 화북지방 에서 주로 사용되었고, 중국의 남부에서 쌀로 '산국' 을 주로 만들었다. 화북지방 의 경우 밀 생산이 많았고, 중국의 남부지방 은 덥고 습하고 쌀이 주로 재배되었기 때문이다.
3.1. 중국의 병국
중국의 병국은 분국과 신국으로 나눌 수 있다.3.2. 중국의 산국
중국의 산국은 황의와 황증으로 나눌 수 있다.4. 일본의 누룩
일본의 《고사기(古事記)》에는 백제에서 인번 수수보리[1] 라는 사람이 와서 누룩을 써서 술을 빚은 신법을 가르치고 그는 일본의 주신이 되었다는 기록이 있다.4.1. 일본의 입국 (흩임누룩)
흩임누룩, 입국 (바라코지) 이라고도 한다. 찐 쌀(고두밥)에 배양한 누룩곰팡이를 뿌려 만든다. 일본주나 소주, 된장, 간장 등을 담그는 데 사용된다.현재 일본에서 사용되는 입국은 전통 누룩이 아니라 현대화된 누룩이다. 중국에서 부터 시작되어 동아시아 전반에서 두루 사용하던 누룩들 중에 흩임누룩 또한 있었다. 그러나 당화력(糖化力)이 약하고 효모가 적어 비주류로 밀려났다. 당화력의 기준인 역가(力價, SP)[2]를 비교해 보면 파쇄한 밀을 뭉쳐 만드는 한국 전통 병곡의 역가는 아무리 못해도 300 SP 이고 장기간 발효시킨 우수한 누룩은 700 SP 까지 나오는 경우도 흔하지만, 일본식 입국은 60~250 SP 정도에 불과하다.
하지만 일본 에서는 습한 기후 때문에 흩임누룩을 사용하였는데, 1980년대 에 일본 전통주 붐이 일어나자 전통주 복원을 하였고, 누룩 또한 현대화 시켰다.
현재 일본의 입국인 흩임누룩 은 한 종류의 누룩곰팡이를 따로 배양하여 만든다. 따라서 효모가 부족하여 사케 제조 중에 따로 효모를 넣어주어야 한다.
4.2. 일본의 병곡
떡 누룩이라고도 한다. 익히지 않거나 익힌 곡물을 분쇄하고 물로 반죽하여 굳힌 후 곰팡이를 번식시켜 만든다. 한국, 중국 등 일본 외의 동아시아의 술은 떡 누룩을 이용해 만드는 것이 많다.5. 이스라엘의 누룩
유대교에서는 출애굽기에 하느님이 유월절에 일주일 동안 누룩을 넣은 빵을 먹지 말라 명령하는 구절이 있다. 딱딱하고 맛없는 발효되지 않은 빵을 일부러 먹으며 이집트에서 노예로 있으며 당한 고난을 기억하고 잊지 말라는 것이다.이건 히브리어 '하메츠'의 번역인데, 하메츠는 곡물을 물에 섞어서 효모를 번식시켜 빵을 부풀릴 때 쓰는 천연 발효종, 즉 르방을 의미한다. 곡물로 만든 발효제라는 점에선 일치하나 당화 효소를 만드는 곰팡이 덩어리인 동아시아의 누룩과는 생물종과 용도가 다르다. 이 때문에 더욱 정확한 번역은 효모, 발효종 정도가 맞을 것이다. 영어 성경에서는 KJV처럼 오래된 판본에선 leaven으로 현대의 판본에선 독자의 이해를 위해 이스트(yeast)로 번역되는 경향이 있다.
그럼에도 불구 번역이 이렇게 된 이유는 성경이 처음으로 번역이 된 조선 후기 ~ 구한말 당시 이국적인 요소들을 하나둘씩 현지화, 번안을 했는데 [3] 이 과정에서 당시 민중들에게 익숙한 누룩이 된것이다. 다만 제빵 문화가 비교적 친숙해진 21세기에도 이 번역은 고쳐지지 않았다.[4]
[1] 혹은 수수허리. 일본어로는 스스코리라고 읽혔다. 수수보리는 이름이 아니라 관직이라는 설도 있다. 즉, 백제인 인번이 일본으로 와서 왕실의 전문 술 장인인 수수허리라는 관직을 받았다는 설이다.[2] Saccharogenic Power, 쌀 1 kg을 당화시키기 위해 필요한 누룩의 양.[3] 이 당시에는 ‘빵‘을 밀로 만든 떡이라는 의미로 ‘밀떡‘으로 번안하였다.[4] 2005년에 나온 주교회의 성경과 2020년대에 나온 새한글성경 전부 누룩이라고 번역했다. 한편 주한 이스라엘 대사관이 효모로 번역한 용례도 있다.