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1. 개요
구체적으로 따지기 시작하면 한도 끝도 없지만, 대략적으로 한국의 전통 주류 문화에 속하는 술들을 통칭하는 카테고리라고 할 수 있다.[1] 간단 정리2. 역사
한국에서 술에 대한 첫 기록은 중국 서진 사람 최표가 쓴 고금기에 함께 실린 고조선 시대의 조선현(오늘날의 평양시)에서 지어진 공무도하가에 대한 해설문으로, 백발의 광인이 술병을 쥐고 강물에 뛰어들어 스스로 목숨을 끊는 것으로 술이 한국사 관련 기록에 처음 등장한다. 이런 공무도하가와 관련된 기록 및 정사 삼국지와 삼국사기, 삼국유사 등의 기록들 그리고 유적과 출토되는 유물들을 살펴봤을 때 한민족은 고조선 시대부터 술을 만들어 먹었고, 삼국시대와 남북국시대 그리고 후삼국시대에도 술의 명맥이 이어진 것으로 보인다. 신라 제19대 눌지 마립간이 신하들과 가진 잔치에서 술을 마시는 순서가 3번 돌아가고 음악이 시작되었다는 기록에서# 술자리 예절이 생길 만큼 음주가 일반화되었음을 찾아볼 수 있다. 고려 중후기에는 원나라를 통해 아랍의 증류 기술이 전파되어 증류식 소주 등 증류주를 빚기 시작했고, 이러한 증류주들의 내력은 조선시대까지 이어졌다.최소 삼국시대부터 조선 말기에 이르기까지, 오랜 세월에 걸쳐 밥 대신 막걸리로 혀에 착착 들러 붙는 탁주, 맑고 향기로워 식사 반주에 제격인 청주, 청주에 여러가지 부재료를 넣은 약주, 청주나 탁주를 증류한 소주, 소주에 과실이나 부재료를 침전시킨 약소주, 청주에 증류식 소주를 넣어 보존성을 향상시킨 과하주, 그리고 이 술들을 섞은 칵테일인 혼돈주까지 다양한 술이 한민족의 역사와 함께해 왔다.
술 좋아하고 노래 춤 좋아한다는 한민족의 정체성을 생각해 보면[2] 역사 속에서 다종다양한 주류 문화가 발달한 것은 자연스러울 뿐 아니라, 그러한 주류 문화를 재발굴하고 탐색하는 것은 21세기에도 역사적, 사회적으로 유의미한 작업이라고 할 수 있다. 경제적으로도 한국 요리와 반주로 함께 할만한 제대로 된 술은 전통주밖에 없다는 점에서, 전통주의 발전은 한식 세계화를 위해서도 필수적이다.
2.1. 조선 초중기: 술의 전성기
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| 김홍도의 후원유원(後苑遊宴) 중 일부 |
이때는 평민이라 할지라도 집집마다 이름없는 자기들만의 술이 있었는데 특히 양반 가문들을 중심으로 수많은 가양주들이 탄생했다. 심지어 같은 이름의 술이라고 해도 가문에 따라 그 맛과 향 그리고 제조법이 달랐다. 양반가의 경우 제사, 약용주, 손님접대, 유흥, 상납 등등 술 자체가 많이 필요해서 가양주 문화가 잘 발달한 부분이 있기도 했다.
2.2. 전통주의 몰락
전성기를 누리던 전통주는 영조의 금주령, 일제강점기의 주세법, 6.25 전쟁, 산업화 시기의 제조 금지로 인해 몰락하게 된다.2.2.1. 영조의 금주령
조선시대 누룩과 양조법의 변화-누룩 제조법의 변화를 통해본 양조법의 변천에 따르면 영조 32년(1756년)부터 시행된 강력한 금주령으로 인해 누룩의 제조방법이 바뀌고, 이는 누룩의 품질과 전통주의 질적 발전을 후퇴시키는 방향으로 작용했다. 미국 금주법 시절에 문샤인이 넘쳐나던 것과 동일하다.한국은 중국 화북 지방과 마찬가지로 누룩으로 병국을 주로 사용했는데, 중원과의 교류를 통해 중원의 것을 들여오기도 했지만 황국균의 비율을 증가시키는 녹두와 같은 잡곡의 사용, 효모 증식을 촉진하는 도꼬마리 등의 초재의 사용 등 자체적으로도 발전시켰다. 건조한 기후에 맞게 큰 누룩을 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳이나 바람이 없고 그늘진 곳에 매달아 띄우는 개방형 제조법[3]으로 누룩을 제조했고 이는 13세기 이후로 양반가를 중심으로 널리 사용되어왔다. 반가에 전해지는 누룩은 현재 시판되는 누룩보다 크기가 매우 크고 급수율이 높았으며, 상대적으로 저온발효를 오랜기간 진행했기 때문에 당화력과 발효력이 우수했다.[4]
그러나 이러한 제법은 영조의 금주령 시기 동안 누룩을 은밀하고 빠르게 제조하는 것과는 맞지 않았기 때문에 그 뒤로 개방형, 장기/저온발효한 누룩은 점차 사라지게 된다. 18세기 중반은 상품화폐경제의 발전과 맞물려 상업양조가 시작되던 때였는데, 기존에 개방형으로 제조되던 누룩은 대량생산이 불가능했기 때문에 상업양조자들은 온돌방에서 누룩을 대량생산하는 반밀폐형 제법을 도입하게 된다. 이는 온/습도를 통제할 수 있고 우점 미생물을 정착시켜 누룩의 품질을 개선시키는 방법으로 사용할 수도 있었지만, 종2품 당상관까지 참수되는 등 강력한 금주령으로 인해 이 기간 동안 밀주를 만들어야 했기 때문에 질적 향상 보다는 빠르게 술을 만들 수 밖에 없었고, 당연히 제조된 누룩의 당화력과 발효력이 이전보다 떨어지게 된다.
이후 정조가 즉위하자마자 금주령을 폐지하지만, 그 동안 주류를 차지한 것은 밀주를 만들던 업자들이었고 이들은 평민들을 대상으로 영업하다보니 당연하게도 그 전까지 값비싼 녹두 등의 잡곡, 도꼬마리나 여뀌 등의 초재를 사용해 천천히 만들던 양반가의 고급 누룩이 아니라 저렴한 재료로 빠르게 만든 원가 절감 누룩이 주류가 된다. 누룩의 품질의 저하는 주방문에도 영향을 주게 되는데, 우선 곡물 대비 누룩의 사용량이 대폭 늘어났다. 이외에도 덧술에도 물과 누룩을 계속 사용하게 되었으며, 안정적인 밑술 제조를 위한 수곡법 등이 도입되었고, 급수량도 늘어났다.
2.2.2. 일제강점기
대한제국 말기 일본 제국의 영향으로 대한제국 정부가 세수 확보를 위해 근대적 세법을 도입하며 주세법을 최초 도입한 직후, 일제강점기가 시작되며 조선총독부는 대만 식민지 경험을 바탕으로 조선 식민지에 대한 비용 지출을 최소화하기 위해 조세저항이 적은 간접세를 적극 도입했고, 이 과정에서 주세법이 강화되어 시행됐다.[5]당시 도입된 주세법은 근대 산업적 규제 및 관리를 위한 면허제와 회사의 통합, 조선주(전통주)와 일본주의 구분이 주요 내용이었다. 이 세법상 분리로 일본주 업체가 조선주보다 좀 더 유리하게 세법을 적용받아 조선에 일본 주조 업체들이 잘 정착 할 수 있었다. 또한 주정식 소주, 즉 희석식 소주에 대한 주세가 저렴했던 일본 본토 주세법의 영향으로 희석식 소주에 대한 세금이 저렴했고, 1920년대 말 마스나가 주조소가 처음으로 희석식 소주를 생산한 이후 희석식 소주를 제조하는 조선 업체들까지 등장하며 조선에 희석식 소주가 더욱 널리 퍼지게 되었다.
일제는 1916년 강화된 주세령으로 제한면허제를 시행하여 각 가문에서 자가용으로 만드는 가양주에 대해서도 자가용 제조 면허를 받도록 했는데, 자가용 술에 대해서 시판하는 술 보다 높은 세율을 매겼다. 즉, 만들어 먹는 것보다 사 먹는게 더 싸게 만듦으로써 자신들의 관리 하에 있는 양조 업체들의 술을 사마시도록 유도했다. 그리고 가양주를 타인에게 판매할 수 없도록 하고, 면허자가 사망하면 상속인이 면허를 이어받을 수 없도록 했다. 사실상 가양주 주조를 막으려는 정책이었다.
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| 일제의 밀주단속으로 인해 생겨난 짚동가리술 |
다만 자본 투자를 유치하고 근대적 생산 체계를 갖추어 총독부 직권으로 '주류 제조 및 유통 면허'를 받은 전통주 업체들 또한 이 시기에 등장하였다. 소주는 개성 이북 지방에서, 탁주는 개성 이남 지방에서 주로 소비되었는데, 북한 지방에서는 1927년 주정식 소주에 맞서 진천양조상회 등에서 기존 고가의 증류식 소주를 대체하는 흑국 소주를 생산하며 어느 정도 경쟁 체제를 갖췄다. 남한 지방에서도 군산이 개항, 일제의 쌀 수탈 창구가 되면서 여기에 쌀이 몰리기 시작했고 이에 따라 군산의 조선주조에서 생산하는 일본식 청주를 필두로 탁주, 흑국/백국 소주가 생산되어 조선 내수 시장에 공급된 것은 물론 일본제국 내 다른 지역들로도 수출되었다.
청주와 증류식 소주, 그 중에서 특히 일반 서민 계층이 소모하던 저가형 주류는 품질 경쟁에서 일본식 청주와 흑국/백국 소주에 밀려 빠르게 도태되어 시장에서 지위를 잃었다. 반면 지역 유지/명문가 계층이 즐기던 고급 가양주는 전혀 그렇지 않았고 오히려 식민지 지배계급으로 넘어온 일부 일본인들이 이런 유지/명문가들의 가양주를 예찬한 기록을 쉽게 찾을 수 있다.[6] 이전 문단에 전술되었듯이 양반가의 가양주들은 고급 재료를 사용해 장기간 저온에서 제조한 개방형 누룩을 사용했고, 평민들을 대상으로 팔던 술집에서 만들던 술들은 영조의 금주령을 거치며 싸고 빠르게 발효시킨 누룩을 사용했기 때문에 질적 차이가 컸기 때문이다. 이 때 부터 청주와 증류식 소주는 지역 유지 계층, 명문가의 고급 가양주로서만 유지되기 시작했다.
그 뒤 1929년의 미국발 대공황으로 인한 경제 충격에 이어 1930년대 중반 이후 일본제국이 전시체제에 돌입하며 식량과 주류를 전략물자로 통제하기 시작하자 대만산 당밀의 공급에 차질이 생겨 흑국마저 도태되고, 많은 양의 쌀이 필요한 청주와 증류주 또한 크게 타격을 입었다. 그럼에도 조선 업체들이 생산하는 막걸리 등의 탁주만큼은 타 주류의 전시 통제에도 불구하고 조선 내 주류 시장 중 약 70% 점유율을 유지했다.
2.2.3. 광복 ~ 6.25 전쟁
광복 후 미군정이 약 3년여간 실시되고 이후 남한 지역에 대한민국 정부가 수립되었으나, 미군정과 한국 정부 모두 전통주에는 별 관심이 없었고[7], 오히려 식량 수급 사정 개선과 물가 안정 그리고 세수 확보를 위해 엄격한 미곡 유통 통제와 강화된 주세법을 실시하였다. 또한 이 시기 쌀 수급 상태와 시장 소비력이 타격을 입으며 전통주 업계의 처지는 나아지지 않았다.이런 20세기 전반부의 고된 역사 속에서 한국 시장을 파고든 희석식 소주, 삼배증양청주에 맞선 힘겨운 경쟁을 지속하면서도 명맥을 유지하던 전통주들은 6.25 전쟁으로 다시 한 번 큰 타격을 입었다. 6.25 전쟁으로 대부분의 생산 설비가 파괴되었으며 전통주 업체들의 기술자들과 경영자들, 그리고 지역 가양주 계승자들이 사망하거나 납북당하면서 남한 지역 내 전통주는 큰 타격을 입었다.
특히 그 중 청주와 증류식 소주와 같은 고급 가양주들이 가장 큰 타격을 입었는데, 이를 만들고 마시던 이들은 주로 지역 유지 계층의 옛 명문가 사람들이었고, 이들은 북괴군과 중공군 그리고 그 앞잡이들에 의해 상당수가 인민재판의 대상이 되었으며, 이들에게 살해 또는 납북되었기 때문이다. 살아남은 사람들도 피난 과정에서 경제적/사회적으로 몰락하여 더 이상 술을 제조할 수 없게 되거나 누룩과 제조 장비를 비롯한 생산 설비와 비법을 잃어버린 경우가 제법 존재한다. 또한 극한 전시경제 체제로 주원료인 쌀의 확보조차 어렵게 되어 양조에 쌀을 사용할 수 없는 지경에까지 이르렀다.
전후 제1공화국과 2공화국의 열악한 경제사정 속에서 지속되는 전통주 규제를 거치며 전통주는 힘든 시기를 보냈다. 쌀 자체가 부족하여 사람들이 굶어죽고 있는 판이었기 때문에 이런 상황에서 쌀이 많이 드는 전통주 제조를 허가 할 상황이 아니었다.
2.2.4. 군사독재 시기
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| 밀주단속은 군사독재 시기에 더욱 강화되었다[8] |
따라서 제3공화국과 제4공화국 시대에 전통주에 대한 규제는 더욱 강해졌다. 이 시기 희석식 소주, 부가물 라거 맥주, 대량으로 수입되는 싸구려 양주 같은 가성비도 높고 세금 붙이기도 좋은 술들을 통해 거둘 수 있는 주세 수익이 필요한 조세당국의 조세 정책과, 본격적으로 산업화를 진행하며 도시 노동자의 낮은 임금에 맞는 낮은 생활비 수준을 유지하고 도시 인구 부양을 위한 식량을 우선 확보해야 하는 경제 당국의 필요, 전통주 금지 정책에 힘입어 앞서 언급한 주류들의 생산과 수입, 유통을 맡아 몸집을 불린 주류 회사들의 이해관계가 맞아떨어져서 1980년대에 이르는 상당히 오랜기간 전통주 제조는 크게 제약되었다.
1965년 주세법이 개정되며 일부 수출용 제품을 제외한 미곡을 원료로 하는 전통주는 탁주까지도 전부 제조가 금지되었다. 다만 수출용 제품은 예외를 뒀다는 부분에서 알 수 있듯이 해외에 내놓을 대한민국을 대표할 전통주가 있어야 한다는 명분으로 금복주에서 만드는 경주법주가 나왔지만[9], 그건 브랜드명만 "경주법주"인 도저히 전통주라 할 수 없는 술이었고, 정작 경주에서 법주를 만드는 명가들은 제조를 금지 당하는 촌극이 벌어지기도 했다.
또한 쌀을 이용한 탁주에 대대적인 규제가 가해지자 막걸리를 비롯한 탁주들에도 상대적으로 규제가 덜한 밀, 보리 등이 사용되며 크게 품질이 떨어졌고, 이렇게 품질이 크게 떨어진 탁주 특히 막걸리는 희석식 소주와 부가물 라거 등에 밀려 경쟁력을 잃고 시장에서 밀려났다.
그러다가 1977년 식량사정 개선으로 탁주에 쌀 사용이 다시 허가됐고, 1988년에는 서울 올림픽을 맞이하면서 전통주를 조금이라도 인정해야 할 필요가 생기면서 이 때까지는 밀주의 형태로 이어지던 증류주 및 청주 계열 민속주 가운데 딱 8개를 정해서 판매를 허용했다. 이것이 소위 '국가지정 8대 민속주'이다.
이후 1990년대부터 본격적으로 규제가 풀리기 시작하였으나 때마침 터진 IMF 금융위기로 한국 경제에 타격이 가해지고 희석식 소주와 부가물 라거가 시장의 주류로 다시 한 번 확고히 자리매김 했지만, 동시에 밀주 형태로 이어져오던 전통주들이 이 시기부터 본격적으로 양지로 나오기 시작하고 사라진 전통주들을 복원하거나 전통누룩을 사용한 제법으로 새로운 술들도 개발되기 시작했고, 오늘날에 이르고 있다.
2.3. 오늘날
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| 전통주 판매장의 모습 |
한국의 음주 문화가 젊은 층을 중심으로 맥주/희석식 소주에서 와인, 위스키, 보드카로 넘어가면서 전통주의 소비비율도 조금은 늘어나고 있다. 대부분의 전통주가 가격이 싸다고는 할 수 없지만 당장 어지간한 전통주들은 국가 공인 명인의 손 내지는 해당 술의 기록을 더듬어 복원하여 빚어진 술들이며 애초에 대한민국의 주세법상 좋은 술은 쌀래야 쌀 수가 없다.[10] 관세가 붙는 해외 술과 비교하면 싸지만 관세보단 근본적인 주세 자체가 높은게 더 문제다. 최근에는 증류식 소주나 막걸리, 전통 청주[11]를 취급하는 전문점도 지속적으로 늘고 있고 소비자들의 전통주에 대한 관심도 늘어나면서 전통주는 새로운 문화로 접어들고 있다. 일반 주류와 달리 인터넷으로 구매가 가능하기에 편의성도 좋다.[12]
단순한 술 이상의 식문화이고 한류와 수출 같은 거시경제 지표와도 관련이 있다. 때문에 대한민국 정부에서도 전통주 사업을 장려하고 있다. 때문에 전통주는 다른 주류들과 달리 주세법상 여러 혜택을 보고 있다. 예를 들면 주세의 경우 해당 주류에 매겨지는 주세의 1/2 혜택을 받기 때문에[13] 비슷한 품질의 타 주류에 비해 상대적으로 싸게 구입할 수 있다. 또한 주류의 통신판매에 관한 명령위임 고시에 따라 전통주는 다른 술과 달리 네이버 쇼핑, 쿠팡, 위메프 같은 인터넷 쇼핑몰에서도 술을 구매할 수 있다. 이 때문에 최근에는 막걸리나 약주, 증류식 소주를 집에 배달해서 마시는 사람들이 늘고 있다.
2.3.1. 과제
전통 누룩의 특성 상 맛이나 주질에 있어서는 천차만별인 경우가 많다. 이는 현대 대량 생산, 유통 시대에 표준화된 상품을 제공하는 품질 관리상의 맹점이다. 같은 방법으로 술을 담가도 만드는 때의 시기와 날씨에 따라 균이 달라져 맛이 달라지고, 보관에 따라서도 또 맛이 달라진다. 덕분에 어떤 날에 마신 술은 맛있었는데 또 어떤 날 마신 술은 맛이 없는 요상한 상황이 일어나는데, 전통 누룩에서 양조에 좋은 영향을 미치는 균과 효모류를 추출하여 선별하는 작업이 완료되면 이런 일은 줄어들 것으로 예측된다. 지금은 세계적으로 소비되지만 한때는 지역 토속주였던 다른 나라의 술들도 이러한 과정을 겪었다.3. 재료
전통적으로 따지자면[14] 물, 누룩, 곡물만을 주재료로 사용하며, 술에 맛과 향을 더하는 약간의 부재료 정도 외에는 추가적으로 들어가는 것이 없어야한다.[15]다만 의외로 현행법상의 전통주는 범위가 넓어서, 누룩이나 쌀을 사용한 한국식 술 뿐만 아니라 머루 와인, 복숭아 와인 등 과실주나, 애플 브랜디 같은 것도 이 영역 안에 포함되어 있다. 때문에 잘만 찾아본다면 자신이 좋아하는 술을 택배로 손쉽게 맛볼 수 있다.
단, 여전히 원재료(과일이나 곡식, 물, 누룩) 외에 당이나 인공물을 첨가한 경우가 많으므로 좋은 술을 맛보려면 찾는 시간에 공을 들이는 게 좋다. 조언하자면 상술된 재료들 외에 부가적인 인공첨가물이 많이 들어갈수록 질이 안좋은 술이다.
4. 전통주의 기준 논란
4.1. 현행법상 전통주와 지역특산주의 구분 문제
| 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률 2. "전통주"란 다음 각 목에 해당하는 술을 말한다. 가. 「무형문화재 보전 및 진흥에 관한 법률」에 따라 지정된 주류부문의 국가무형문화재와 시·도무형문화재의 보유자가 「주세법」 제6조에 따라 면허를 받아 제조한 술 나. 「식품산업진흥법」에 따라 지정된 주류부문의 대한민국식품명인이 「주세법」 제6조에 따라 면허를 받아 제조한 술 다. 「농업·농촌 및 식품산업 기본법」 제3조에 따른 농업경영체 및 생산자단체와 「수산업·어촌 발전 기본법」 제3조에 따른 어업경영체 및 생산자단체가 직접 생산하거나 제조장 소재지 관할 특별자치시·특별자치도·시·군·구(자치구를 말한다. 이하 같다) 및 그 인접 특별자치시·시·군·구에서 생산한 농산물을 주원료로 제조한 술로서 제8조에 따라 특별시장·광역시장·특별자치시장·도지사·특별자치도지사(이하 "시·도지사"라 한다)의 제조면허 추천을 받아 「주세법」 제6조에 따라 면허를 받아 제조한 술(이하 "지역특산주"라 한다) 주세법 제3조(정의) 1의2. "전통주"란 다음 각 목의 어느 하나에 해당하는 주류를 말한다. 가. 「무형문화재 보전 및 진흥에 관한 법률」 제17조에 따라 인정된 주류부문의 국가무형문화재 보유자 및 같은 법 제32조에 따라 인정된 주류부문의 시·도무형문화재 보유자가 제조하는 주류 나. 「식품산업진흥법」 제14조에 따라 지정된 주류부문의 대한민국식품명인이 제조하는 주류 다. 「농업·농촌 및 식품산업 기본법」 제3조에 따른 농업경영체 및 생산자단체와 「수산업·어촌 발전 기본법」 제3조에 따른 어업경영체 및 생산자단체가 직접 생산하거나 주류제조장 소재지 관할 특별자치시·특별자치도 또는 시·군·구(자치구를 말한다. 이하 같다) 및 그 인접 특별자치시 또는 시·군·구에서 생산한 농산물을 주원료로 하여 제조하는 주류로서 「전통주 등의 산업진흥에 관한 법률」 제8조제1항에 따라 특별시장·광역시장·특별자치시장·도지사·특별자치도지사의 추천을 받아 제조하는 주류 |
간단하게 요약하면 현행 법률 상 전통주라 하면 민속주와 지역특산주 이렇게 2가지가 있다.
1. 민속주 : 국가나 지자체에게 무형문화재로 지정받아 만드는 술 or 국가나 지자체에게 식품명인으로 지정받아 만드는 술
2. 지역특산주 : 농업인이 그 지역 농산물을 주원료로 만드는 술
문제는 이런 법률 때문에 한국의 전통주인 증류식 소주나 청주, 막걸리도 무형문화재/식품명인이 아니거나 농업회사법인이 아닌 곳에서 만들면 아무리 전통제법으로 만들어도 전통주로 인정을 받지 못한다.즉, 국순당, 하이트진로 등의 일반 주류회사에서는 전통제법과 국산농산물로 증류식 소주나 청주, 탁주를 만들더라도 현행법상 전통주가 아니다. 이 때문에 어떤 회사들은 자회사에 농업회사법인을 추가로 만들어서 이 문제를 해결하기도 한다. 예를들어 국순당의 경우 농업회사법인인 국순당 려주명주라는 자회사를 설립하여, 전통 증류식 소주인 려를 별도로 생산하고 있다.
지역특산주로는 와인, 사이다, 브랜디 등과 같은 한국 전통식 술이 아닌 주류들도 농업회사법인에서 지역 농산물을 사용해 만들면 지역특산주로 분류되어 전통주 혜택을 받을 수 있다. 법적으로는 전부 '전통주'라는 명칭을 사용하기 때문에 혼선이 올 수 있어, 지역특산주를 전통주와 분리시키고 전통주의 범위도 새로 정해야한다는 주장이 있다.# #
다만 전통주와 지역특산주의 명칭 구분만 할 뿐 혜택을 주는 제도 자체는 현행을 유지해야 한다는 의견도 존재한다. 농업회사법인을 구분하는 이유도 지역 농산물의 경쟁력 확보를 위해서이기 때문이며, 무턱대고 일반주류회사의 주류까지 전통주 범위에 포함시켜버릴 경우 본래 법의 취지였던 전통주와 지역특산주의 경쟁력 보호가 이루어지지 못하기 때문이다.
무엇보다 원료에 관한건 특히나 중요하다.# 해당 기사에서 대형 주류업체 관계자의 발언이라는 "전통을 계승해 제조했는데도 원재료가 외국산이거나 소규모 농업법인이 아니라는 이유로 전통주로 인정받지 못하는 것은 역차별" 이라는 발언은 상당히 위험한 발언인데, 원료가 수입산이다 라는 말은 외국산 농산물을 사용한 술까지 전통 제법이라면 전통주로 포함시켜 세제 혜택 등을 달라는 의미로 보일 수 있다. 특히 막걸리의 경우 현행 대형 주류회사들의 많은 막걸리들이 국산 쌀이 아닌 중국산 쌀을 원료로 하는 막걸리들이 많다. 하물며 외국의 경우에도 많은 과실주나 증류주 등이 자국산 농산물을 사용하는것을 원칙으로 하여 명칭을 사용할 수 있는 곳들이 많다.[16]
4.2. 오크통 숙성 관련 문제
주세법상으로 위스키나 브랜디로 분류될 경우 지역특산주로 지정될 수 없다. 주세법상 일반증류주와 위스키, 브랜디를 구분하는 기준은 1년 이상 나무통에서 숙성을 시켰냐의 유무인데, 이 때문에 1년이상 숙성시킨 증류주(증류식 소주 제외)는 법적으로 위스키로 분류되어 지역특산주 혜택을 받을 수 없다. 이 때문에 국내 증류주 제조자들은 오크통 숙성 제품의 숙성을 1년 미만으로만 숙성시켜 바로 병입하고 있으며, 이는 지역특산주의 품질 발전에 족쇄로 작용한다.
5. 종류
5.1. 탁주
탁주(濁酒). 술지게미를 거르지 않아 색이 탁하고 흐린 술을 의미하며 양조주[17]에 속한다.5.2. 청주
청주(淸酒). 발효가 끝난 술에서 술지게미를 걸러내어 색이 맑은 술을 의미하며 양조주에 속한다.5.3. 소주
소주(燒酒). 탁주나 청주를 증류하여 만들어지기 때문에 증류식 소주라고도 부르며, 순곡소주와 약소주로 나누어진다. 순곡소주는 증류주[21]에 속하며, 약소주는 혼성주[22]에 속한다.5.4. 혼양주
혼양주(混釀酒). 서로 다른 주종의 술을 섞어서 만드는 술로 혼성주에 속한다.6. 일반기업 전통주
※ 일반기업에서 전통방식으로 제조하는 술들을 정리한다.※ 지역특산주인 술은 현대 전통주 항목에 따로 정리[27]
※ 막걸리는 해당 항목에 따로 정리
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| 여러 기업의 프리미엄 증류식 소주들[28] |
편의점에서 흔히 접할 수 있는 전통주로 일품진로나 화요가 많이 알려져 있지만 사실 두 종류 모두 누룩이 아니라 일본식 입국을 사용하기 때문에 법적으로는 증류식 소주가 맞지만 실제로는 한국산 쇼츄라고 볼 수 있다.
7. 지역별 전통주
※ 지역별 민속주와 그 외의 역사성 있는 전통주를 정리한다.※ 국가에서 민속주로 지정한 전통주는 볼드체 강조 표시[29]
※ 1988년 지정 8대 민속주는 ☆ 표시
※ 막걸리는 해당 항목에 따로 정리[30]
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| 참고용 민속주 지도[31] |
7.1. 강원도
- 옥선주(홍천군) - 주세법 상 일반 증류주. 강원도 답게 쌀이 아닌 옥수수를 주원료로 한다. 대한민국식품명인 제3호 이한영 선생 사망 후 부인인 대한민국식품명인 제24호 임용순 선생이 계승하였다. 2022년 현재 시판되고 있지는 않다.
- 불술(삼척군) - 주세법 상 약주로 쌀과 엿기름, 누룩을 이용해 만든다. 짚불(짚을 태운 열)을 이용해 만들어 불술이라고 한다. 도수가 다소 높고, 술 빛깔이 진황빛을 띠며 상당히 달콤한 편이다.
- 율무주(횡성군) - 주세법 상 약주. 의이인주라고도 하며 의이인은 한국어로 율무를 뜻한다. 율무와 멥쌀을 함께 섞어 빚은 술로 특이하게도 와인맛이 난다.
- 감자술(평창군) - 주세법 상 약주. 조선후기부터 화전민들에 의해 제조되기 시작한 술이다. 삶은 감자와 쌀을 넣어 만든 전통주로, 감자 ‘서(薯)’를 써서 ‘서주’라고도 부른다.
- 강냉이술(춘천시) - 주세법 상 약주. 쌀이 귀했던 강원도 지역의 토속주인 옥수수술의 일종으로 춘천의 옥수수술은 한옥로(옥로주)라는 이름으로 상품화 된 적이 있다. 주조과정 중 엿기름이 들어가기 때문에 끈적하고 달콤하다고 한다.
7.2. 경기도
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| 송절주 |
- 삼해주(서울특별시) - 주세법 상 약주로, 서울무형문화재 제8호로 지정되어 있다. 쌀과 누룩을 원료로 하여 술을 세번 발효시켜 걸러내는 삼양주라 쌀이 많이 드는 대신 맛과 향이 뛰어나다.
- 삼해소주(서울특별시) - 주세법 상 증류식 소주로 식품명인 제69호였던 고 김택상 명인에 의해 빚어졌다. 조선시대 중엽부터 삼해주를 증류하여 만들기 시작한 고급소주다. 쌀 소모가 많은 삼해주를 증류시켜 원래 양의 30%밖에 얻지 못해 상당한 사치품이었다고 한다.
- 송절주(서울특별시) - 주세법 상 약주, 서울무형문화재 제2호로 지정되어 있으며 전승자는 이성자 명인이다. 16세기 정도부터 시작된 것으로 추정되고 있으며 서울 부근의 중산층과 양반가에서 약용으로 빚어진 술이다.
- 향온주(서울특별시) - 주세법 상 증류식소주, 서울무형문화재 제9호이며 전승자는 박현숙 명인이다. 녹두누룩으로 빚는게 특징으로 본래 왕이 마시던 어주였다. 이후 인현왕후를 통해 하동정씨 집안에 전해져 가양주가 되었다.
- 부의주(화성시) - 주세법 상 약주, 경기무형문화재 2호로 지정된 적이 있으며 전승자는 권기훈 명인이다. 고려 시대때부터 빚었으며 맑은 술에 밥알이 동동 떠 있는 모습이 마치 개미가 물에 떠 있는 것과 같다 하여 부의주(浮蟻酒)란 이름이 붙었다.
- 옥로주(안산시) - 본래는 남원 지역의 술로, 율무를 사용하는 증류식 소주. 남원에서 군포로, 다시 용인으로 양조장을 옮기다 우여곡절 끝에 안산시 대부도에서 생산중. 경기도 무형문화재 제12호, 전승자는 대한민국식품명인 제10호 유민자 선생.
- 남한산성소주(광주시) - 주세법 상 증류식소주, 경기무형문화재 13호로 전승자는 강환구 명인. 재래식 조청을 사용하는게 특징으로 남한산성을 축조한 조선 선조 때부터 빚어왔으며 나중엔 임금에게도 진상되었다.
- 한주(안성시) - 주세법 상 증류식 소주로 송절주 기능 보유자인 이성자 명인이 제조하며 원래 이름은 '백로주'였다. 조선 시대에 사용하던 500년 역사의 증류방식 '로주두말빚이' 비법으로 빚는다.
- 약산춘(서울특별시) - 약주 계열의 술로 서울 약현(藥峴)[32]에 살던 선비인 서성(徐渻)의 집에서 빚던 술이라 전해진다. 예전부터 서울의 토속주로 유명했고 지금도 대구 서씨 집안에선 약산춘을 빚는 문화를 자랑스럽게 이어간다고 한다.
- 주교주(고양시) - 주세법 상 약주로 배다리 술도가를 5대째 이어온 밀양 박씨 집안에서 100년넘게 전해진 가양주다. 양조장이 처음 자리잡은 주교동에서 이름을 따왔다고 한다. 월계수잎을 띄워 먹는게 특징이다.
- 특주(김포시) - 주세법 상 약주로 조선시대 말부터 이어져왔으며 본래 음력으로 첫달부터 100일동안 빚는 백일주의 한 종류다. 품질이 뛰어난 김포쌀로 만들어 그 맛과 명성이 예전부터 높았다고 한다.[33]
- 칠선주(인천광역시) - 주세법 상 약주. 조선 정조때인 1777년에 궁중에 진상된 것이 최초의 기록이다. 일곱가지 약재를 넣고 만들며 자주 마시면 신선처럼 오래산다는 이야기가 있어 칠선주라는 이름이 붙었다.
- 옥미주(안양시) - 주세법 상 약주. 본래는 단양과 제천 지방에서 내려오던 남평 문씨 가문의 가양주였다. 옥수수와 현미를 넣어 빚어 이름처럼 구슬처럼 아름다운 담황색이 나며 부드러운 감칠맛이 특징이다.
- 토속주(안성시) - 주세법 상 약주로 안성 지방에서 전통적으로 빚어오던 민속주이다. 약주에 인삼가루를 섞어서 만드며 부재료로 강냉이가 첨가된다.
- 해주(시흥시) - 주세법 상 약주로 5대째 전해내려오는 대구 서씨 가문의 가양주이다. 본래는 약산춘을 만드는 것으로 유명한 술도가 서씨 집안의 제사주로 쓰이던 술인데 현재는 별바랑이라는 이름으로 상품화되었다.
- 합주(서울특별시) - 주세법 상 탁주. 조선시대 한성의 상류층에서 선호되던 고급 탁주로 일반적인 막걸리와는 달리 청주와 탁주를 합한 술이다. 배혜정도가가 '부자 10도'라는 이름으로 재현해 상품화하였다.
7.3. 경상도
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| 안동소주 |
- 경주교동법주(경주시)☆ - 경주 최씨 집안의 유명한 가양주로 300년 넘게 대대로 이어서 빚어오고 있다. 국가무형문화재 제86-3호다.
- 과하주(김천시)☆ - 주세법 상 기타 주류. 경상북도 무형문화재 제11호, 보유자는 대한민국식품명인 제8호 송재성 선생 사망 후 대한민국식품명인 제17호 송강호 선생으로 전승되었다.
- 산성막걸리(부산광역시) - 주세법 상 탁주로 대한민국 식품명인 제49호인 유청길 명인이 빚는다. 1909년도 경 이곳 화전민이 생계수단으로 누룩을 빚기 시작한데서 유래했다.
- 설련주(칠곡군) - 주세법 상 약주. 대한민국식품명인 제74호 곽우선 선생에 의해 제조되며, 곽명인의 주가에 인접한 백련밭에서 수확한 백련꽃을 이용한 술이다.
- 솔송주(함양군) - 쌀과 누룩을 베이스로 송순과 솔잎을 넣고 빚은 주세법 상 약주이다. 양산되는 제품에는 송순농축액이라 표기된다. 경상남도 무형문화재 제35호, 보유자는 대한민국식품명인 제27호 박흥선 선생으로, 문화재청 국가문화유산포털에서는 함양 송순주라 칭하고 있다. 허위 논란
- 송화주(안동시) - 주세법 상 약주, 경북무형문화재 제20호이며 전승자는 김영한 명인. 안동의 전주유씨 정재종택에서 대대로 빚어온 가양주이다. 보통 제사와 손님접대에 사용되어 왔다. 솔잎과 국화를 섞어서 빚기때문에 송화주라고 한다.
- 안동소주(안동시)☆ - 주세법 상 증류식 소주로 전통 증류식 소주의 대명사격인 술. 식품명인 제6호 박재서 명인과 식품명인 제20-가호인 김연박 명인이 제조한다. 경북무형문화재 제12호로 지정되어 있다.
- 하향주(대구광역시) - 연꽃향이 난다하여 하향(荷香)주이며 밀양 박씨 집안을 통해 오랫동안 계승돼 온 역사 깊은 술이다. 대구광역시 무형문화재 제11호. 그러나 22년 07월, 결국 하향주는 재정난을 돌파하지 못하고 박환희 명인은 하향주 주조를 포기했다. 이에 무형문화재 제11호 기능보유자 자격도 반납하면서 명맥이 끊기게 되었다.
- 호산춘(문경시) - 농촌진흥청 포스트 전북 익산시의 호산춘과는 이름은 같지만 다른 술이다. 황희의 집안인 장수 황씨 집안에서 전해지는 가양주로서 경상북도 무형문화재 제18호이다. 찹쌀, 멥쌀, 누룩, 솔잎을 쓰는 이양주다. 신선이 즐긴다 하여 호선주라는 이명도 있다. 주세법 상 약주.
- 국화주(함양군)☆ - 주세법 상 약주. 함양지방에서 전통적으로 빚던 가양주다. 이 술은 일제의 가양주 금지령에 의해 완전히 맥이 끊어졌다가 고증을 거쳐서 부활한 케이스이다. '지리산 국화주'라는 상표로 판매중이다.
- 스무주(고령군) - 주세법 상 약주. 발효 기간이 20일밖에 되지 않아 스무주라고 부르며 본관리 성산 이씨 문중의 가양주였던 것으로 추정된다. 경주법주와 비슷한 맛인데 잡맛 없이 깨끗한 맛이 특징이라고 한다.
- 초화주(영양군) - 주세법 상 일반증류주. 고려때부터 이어지던 유서깊은 술로 원래 여러 양반가문에서 만들어왔으나 현재는 예천 임씨 집안의 가양주로만 남은 상태이다. 주조과정 중 벌꿀과 12종의 약재가 첨가된다.
- 고가송주(합천군) - 주세법 상 약주로 합천지역 은진 송씨 문중의 가양주다. 고택에서 찹쌀, 솔잎, 누룩, 엿기름으로 만드는 송주(松酒)이기 때문에 고가송주라고 부른다.
- 선주(봉화군) - 주세법 상 리큐르. 봉화 명호면 김의동 가(家)에서 조선시대부터 전승되어 온 가양주로 오가피를 넣어 만든다. 오래마시면 신선이 된다고 하여 선주라고 부르며, 도수는 40도에 달하지만 숙취는 적다고 한다.
- 황금주(경주시) - 주세법 상 약주로 신라시대부터 이어져온 유서깊은 술이다.[34] 술의 색이 마치 황금같아 황금주라 부르며 은은한 국화향이 부드러운 뒷맛이 특징이라고 한다.
- 교동방문주(밀양시) - 약주 계열의 술로 교동 밀성 손씨 가문에서 전수되어 온 가양주이다. 맑은 황금색을 띠며 집안 잔치 때 귀한 손님께 대접하던 술이라고 한다.
- 유자주(남해군) - 주세법 상 약주. 조선시대부터 유자가 많이 나던 남해에서 즐겨마시던 술이었으나 일제시대 이후 명맥이 끊겼었다가 지역 주민들의 도움 덕분에 복원에 성공했다. 아름다운 유자빛과 상큼한 유자향이 나는 술이다.
- 선산약주(구미시) - 주세법 상 약주로 조선초의 저명한 성리학자인 김종직이 개발했으며 금오서원에서 제자들과 함께 즐겨마셨다고 한다. 은은한 솔향과 낮은 도수로 인한 부드러움이 특징이다.
7.4. 전라도
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| 죽력고 |
- 강하주(보성군) - 탁주와 청주를 섞어서 만든 과하주 계열의 술이다. 주세법 상 기타 주류. 전라남도 무형문화재 제45호.
- 송순주(김제시) - 주세법 상 기타주류로 혼양주 계열이다. 전북무형문화재 제6-1호로 지정되었으며 현재는 고 김복순 명인의 작고로 전승자가 없는 상황이다. 요촌동 경주김씨 가문에서 400년에 걸쳐 전승되었다고 하며 솔향이 좋기로 유명하다.
- 병영소주(강진군) - 주세법 상 증류식 소주, 대한민국식품명인 제61호 김견식 명인에 의해 제조된다. 보리를 원료로 사용하는 소주로 보리 특유의 고소한 향이 특징이다. 과거 전라 병마절도사들이 즐겨마시던 술이 바로 이 보리소주라고 한다.
- 송화백일주(완주군) - 주세법 상 리큐르. 전라북도 무형문화재 제6-4호, 대한민국식품명인 제1호인 벽암 스님이 빚는 술. 진과 비슷한 맛과 향이 특징
- 이강고(전주시)☆ - 죽력고, 감홍로와 함께 최남선이 꼽은 조선 3대 명주 중 하나.
- 죽력고(정읍시) - 이강고, 감홍로와 함께 최남선이 꼽은 조선 3대 명주 중 하나.
- 진양주(해남군) - 주세법 상 약주이며 전라남도 무형문화재 제25호로 지정되어 있다. 광산 김씨 가문의 가양주다. 집안에 시집온 궁인 출신 며느리가 전수했다는 술.
- 추성주(담양군) - 주세법 상 일반증류주, 대한민국 식품명인 제22호인 양대수 명인이 빚는다. 역사도 상당히 오래됐으며 조선시대에는 서울에서도 찾는 사람이 있을정도로 상당히 유명한 술이었다. 한양의 고관대작에게 바치는 상납주로 많이 애용되었다고 한다.
- 호산춘(익산시) - 정확히는 익산시 여산의 전통주로, 경북 문경의 호산춘하고는 이름이 같으나 다른 술이다. 본래는 궁중술로 한국 시조시인이자 국문학자인 가람 이병기 선생의 가문인 연안 이씨 가문에서 전해지던 가양주인데 이병기 선생이 "여산의 옛 이름이 호산이니 호산춘이라고 하자"고 해서 이름이 생기게 된 술이다.
- 홍주(진도군) - 주세법 상 리큐르로 전라남도 무형문화재 제 26호에 지정되어 있다. 소주를 지초라고하는 붉은 약재에 걸러서 만들어 아름다운 붉은색을 띤다. 상품화가 잘 이루어져 진도의 여러 업체에서 생산중이다.
- 모주(전주시) - 전주 전통 한정식과 콩나물국밥집에 가면 흔히 보이는 전주지역의 탁주계열 전통주.
- 백화주(김제시) - 청주 계열의 술. 학성강당이라는 개인 서당을 유지하던 지역 유지 가문이 만들어 먹던 가양주. 100가지 말린 꽃으로 만들었다 해서 백화주다.
- 사삼주(순천시) - 주세법 상 약주. 박형모씨가 낙안민속마을에 맞는 전통주를 찾던 중 본가인 보성 박씨 가문의 가양주를 활용한 것이다. 주조과정 중 더덕이 많이 들어가기 때문에 쌉쌀한 맛과 은은한 더덕향이 무척 개운한 느낌을 준다고 한다.
- 삼지 구엽주(완도군) - 주세법 상 리큐르로 완도군 약산도에서 건강을 위해 전통적으로 만들던 민속주다. 이름 그대로 삼지구엽초가 들어가는데 정작 색깔은 대추가 들어가서 빨간색이다. 담금주 계열이라 45~50도로 도수가 매우 높다.
- 아랑주(영광군) - 청주 계열의 지방 토속주이며, 고려시대 원 간섭기때 몽고에서 들어왔다고 한다. 화주 또는 과하주라고 부르기도 한다.
- 팔선주(부안군) - 부안 내변산 지역에서 전해지는 약주계열의 술로 마가목, 음정목, 노나무, 오가피, 석창포, 위령선, 창출, 우슬까지 총 8가지 약재가 들어가서 팔선주라고 부른다.
- 장군주(전주시) - 주세법 상 기타주류로 청주의 발효과정 중 소주를 넣어 저장성을 높인 과하주 계열의 술이라 도수가 35도에 이른다. 언양김씨 가문의 가양주이며 장군주라는 이름은 상품화할 때 집안 어른인 김천일 장군의 이름을 따 붙여진 이름이다.[35]
- 송죽오곡주(전주시) - 주세법 상 약주. 모악산 수왕사에서 진묵대사 때부터 만들어오던 유서깊은 약용주이다. 송화백일주를 만드는 벽암스님이 오곡과 함께 산에서 나는 각종 약재와 약수를 이용하여 빚는다.
- 죽통주(담양군) - 약주 계열의 술인데 죽통 안에서 술을 숙성시키는 것이 독특한 점이다. 담양의 술이기도 하나 전라도의 대나무가 많이 생산되는 지역이라면 다들 어느정도 만들어 마셨다. 죽통 안에서 숙성만 시키면 정의에 부합하기에 특별히 정해진 재료는 없다.[36]
7.5. 제주도
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| 오메기술 |
- 고소리술(서귀포시) - 주세법 상 증류식 소주. 제주특별자치도 무형문화재 제11호. 보유자는 대한민국식품명인 제84호 김희숙 선생. 특징으로는 과자처럼 달큰한 곡물향과 약간의 탄내, 도수에 비해 알코올감이 매우 적다는 것.[37]
- 오메기술(서귀포시) - 이름대로 제주의 대표 음식 중 하나인 오메기떡을 이용해 빚은 술로 주세법 상 약주. 제주특별자치도 무형문화재 제3호. 보유자는 대한민국식품명인 제68호 강경순 선생.
- 오합주(제주시) - 꿀, 계란, 참기름, 약주, 생강 등 다섯 가지 재료로 술을 빚는다하여 오합주라 부른다. 오래 보관할 수 없어 몸을 보양할 목적으로 때에 따라 적당한 양만 만든다. 제조영상
- 강술(제주시) - 차조가루를 뜨거운 물로 반죽하여 도넛 모양으로 빚은 다음 삶아서 만드는 오메기떡에 누룩가루를 섞어 반죽상태로 발효시켜 만들기 때문에 반고체 상태를 가지는 술이다. 야외에 휴대하여 가져가 마실 때 물을 타서 마시는 일종의 인스턴트식 전통주다.
- 허벅술(서귀포시) - 제주도에서 유일하게 논농사가 가능하던 오조리 마을에서 마을 축제에 사용하기 위해 쌀로 빚은 청주계열의 술. 제주도에서 물을 길을 때 사용하던 항아리인 허벅에 넣고 후숙시킨다고 해서 허벅술이다. 시중에 판매되는 허벅술과는 아예 다른 술이다.
- 마농술(제주시) - 마늘주라고도 하며 소주(고소리술)에 마늘을 넣어 만드는 담금주 계열의 술이다. 완성된 후에 마늘을 여과하지 않고 넣은 채 마시는게 특징이다.
7.6. 충청도
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| 한산소곡주 |
- 가야곡 왕주(논산시) - 주세법 상 약주. 대한민국식품명인 제13호 남상란 선생에 의해 제조되고 있다. 명성황후의 친정에서 빚던 가양주이자 궁중 진상주로 국화, 구기자, 솔잎 등의 약재를 이용하여 제조된다.
- 계룡백일주(공주시) - 주세법 상 약주. 충청남도 무형문화재 제7호, 전승자는 대한민국식품명인 제4-가호 이성우 선생. 본래 왕실에서만 빚어지던 궁중술이었으나 인조가 당시 일등공신이였던 연평부원군 이귀에게 술의 제조기법을 하사해서 그 가문이 대대로 주조하였다고 한다.
- 구기자주(청양군) - 주세법 상 약주로 '청양 둔송 구기주'라는 명칭으로 판매한다. 하동정씨 집안의 가양주로 구기자의 열매, 잎, 뿌리가 모두 들어간다. 충청남도 무형문화재 제30호, 전승자는 대한민국식품명인 제11호 임영순 선생.
- 금산인삼주(금산군) - 충청남도 무형문화재 제19호[38], 전승자는 대한민국식품명인 제2호 김창수 선생. 1399년 도승지와 이조판서를 지낸 김문기 가문에서 전해내려오는 술로 담금주가 아니라 주조과정 중 인삼을 갈아넣어 술 원료와 같이 발효시키는게 특징이다.
- 면천두견주(당진시)☆ - 진달래 꽃잎을 섞어서 담그는 술로 주세법 상 약주. 전승자는 대한민국식품명인 제15호 박승규 선생이었으나 사망 이후 사단법인 면천두견주보존회에서 생산하고 있다. 국가무형문화재 제86-2호다. 고려의 개국공신인 복지겸과 관련이 있는 술이다.
- 송로주(보은군) - 주세법 상 일반 증류주, 충청북도 무형문화재 제3호. 기록상 16세기 조선시대부터 주조되어온 술이며 이후 평산신씨 집안의 가양주가 되었다. 현재는 전수 보조자였던 임경순 명인이 대를 이어 제조중이다.
- 신선주(청주시) - 주세법 상 약주, 충청북도 무형문화재 제4호. 함양 박씨 집안의 종가집에서 접빈객 접대용으로 사용했으며 19대째 500년간 내려오고 있는 가양주로, 현재 전승자는 대한민국식품명인 제88호 박준미 선생. 10가지 약재를 넣어[39] 쌀과 앉은뱅이밀로 만든 누룩, 산지인 청주의 지하수를 정제해 100일 이상의 발효와 숙성을 거쳐 제조된다.
- 연엽주(아산시) - 주세법 상 약주, 충청남도 무형문화재 제11호. 아산 외암 마을 참판댁에서 완전 재래방식으로 직접 주조한다. 유통 판매하지 않고 직접 방문한 이들에게만 한두병 판매하는데, 옷차림이나 태도가 불량하면 문전박대를 당하니 주의바람. 처음 한 잔 마시면 식초 수준의 신맛이 느껴 지지만, 그 다음부터는 고유의 향을 느낄 수 있다. 도수가 10도 내외이고, 제사술이기 때문에 상당히 깔끔하다.
- 연잎주(당진군) - 주세법 상 탁주. 백련생막걸리라는 상표로 판매되며, 대한민국식품명인 제79호 김용세 선생에 의해 제조되고 있다. 수덕사에서 연잎을 넣어 빚던 술인 백련곡차의 기술을 1933년에 개업한 신평양조장이 전수받아 만드는 막걸리다.
- 청명주(충주시) - 주세법 상 약주, 충청북도 무형문화재 제2호. 충주 창동지역에서 대대로 살던 김해 김씨 가문의 가양주로 문중 문헌인 '향전록'에 기록된 제조비법으로 만들어진다. 일년 24절기 중 청명일에 사용하기 위해 담그기 때문에 청명주라고 한다.
- 한산소곡주(서천군)☆ - 한산 지역의 유명한 전통주이며 흔히 '앉은뱅이 술'이라는 별명을 가지고 있다. 오주연문장전산고에서 꼽은 조선 명주 네가지 중 하나다. 충청남도 무형문화재 3호. 쌀로만 빚어낸 진하고 달콤한 맛이 특징이며, 양조장에 따라 다양한 재료를 첨가하여 특색이 있다. 가장 유명한 한산소곡주는 우희열 명인의 한산소곡주.
- 송순주(대전광역시) - 주세법 상 약주, 대전무형문화재 제9-1호로 전승자는 윤자덕 명인. 소나무 새순으로 빚는 술로, 봄철의 계절주로 유명하였다. 동춘당 송준길의 집안인 송촌동 은진 송씨 가문의 가양주다.
- 국화주(대전광역시) - 주세법 상 약주, 대전무형문화재 제9-2호로 전승자는 윤자덕 명인. 노란 국화꽃을 사용해 황화주라고도 부르며 송순주와 같이 송촌동 은진 송씨 가문의 가양주다.
- 고본주(제천시) - 주세법 상 리큐르이며 '월악산 고본주'라는 상표로 생산된다. 월악산 근처 한수면 일대에선 지역 특산물인 '고본'이라는 약초를 이용해 가양주의 형태로 약술을 빚어왔는데 제천시의 지원을 통해 상품화되었다.[40]
- 대추술(청주시) - 주세법 상 약주이며 청주 상당산성의 한옥마을에서 대대로 빚어졌다. 산성마을은 외부와 격리되어있어 밀주단속이 심할 때도 자신들의 술을 지켜낼 수 있었다고 한다. 성벽을 쌓던 노역자나 성을 지키던 무인들을 위해 빚었던 술이다. [41]
- 송순주(단양군) - 주세법 상 약주. 단양지방에서 관혼상제에 사용할 목적으로 조선시대부터 제조되던 술이다. 대강양조장이 '소백산 신선주'라는 이름으로 재현했으며 소백산의 천연약초를 넣어 향이 강한 것이 특징이다.[42][43]
- 짚동가리술(아산시) - 주세법 상 악주. 일제의 밀주단속을 피해 짚더미 밑에 술항아리를 숨기고 술을 몰래 빚어먹는 데서 유래되었다. 깔끔하고 깊은 맛이나 박정희 대통령이 좋아했던 술이다. 현재는 생산되고 있지 않으며 생산 기술을 보유한 이가 전수자를 남기지 않고 사망하여 대가 끊겼다.
- 대덕주(대전광역시) - 주세법 상 약주로 신탄진에 있던 진주유씨 종가의 제사주이다.[44] 원래 이름없는 가양주였으나 상품화를 하면서 대덕주라는 이름이 붙여졌다. 단맛이 꽤 강함에도 깔끔한 목넘김이 특징이다.
- 들국화주(서산시) - 주세법 상 약주다. 본래 야생 들국화에 여러 한약재를 넣어 빚은 술로 지역 주민들이 즐겨마시던 향토주였으며 근래에 상품화되었다. 도수는 13도이며 들국화향이 깊고 맛이 부드럽다고 한다.
- 계정주(예산군) - 약주 계열의 술로 예산 응봉면 계정1리 마을 주민들이 단속을 피해 밀주로 만들어 마시던 술이다. 독특하고 그윽한 누룩향이 나서 맛이 있으나 꽤나 독한 편이라고 한다.[45]
- 방문주(청양군) - 청주 계열의 술. 청양 지방에서 전통적으로 일정한 제조법에 따라 빚어오던 술이다. 서병훈씨가 상품화하며 지역 특산물인 구기자를 첨가했는데 지금은 양조장이 폐업하였다고 한다. 도수는 13도다.
- 쌀술(보은군) - 과하주 계열의 술. 발효과정에 들어가기 전, 소주를 적당량 부어 주정을 강화한다. 보은의 향토주로 쌀을 이용해 만들어서 쌀술이라고 부르는데 보통 멥쌀을 사용한다.[46]
7.7. 평안도
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| 문배술 |
- 감홍로(평양시) - 주세법 상 일반증류주로 전승자는 대한민국 식품명인 제43호인 이기숙 명인이다. 죽력고, 이강고와 함께 최남선이 꼽은 조선 3대 명주다. 6.25 때 전승자가 월남하여 오늘날에는 파주에서 만들고 있다.
- 문배술(평양시)☆ - 주세법 상 증류식 소주로 전승자는 대한민극 식품명인 제7호인 이기춘 명인. 문배라는 배의 향이 난다고 해서 붙은 이름.[47] 오늘날에는 김포에서 만들고 있다. 국가무형문화재 제86-1호다.
- 계명주(강동군) - 주세법 상 약주. 현재는 이천에서 전수되고 있지만 본래는 강동지역에서 전해지던 술로, 북부 지방의 술답게 옥수수와 수수를 원료로 한다. 경기도 무형문화재 제1호, 전승자는 대한민국식품명인 제12호 최옥근 선생.
- 벽향주(평양시) - 청주계열의 술로 멥쌀을 사용해 빚는다. 조선초부터 관서벽향주라며 평양지방의 명주로 명성이 높던 술이다. ‘술 빛깔이 푸르고 향기롭다’는 뜻에서 이름이 유래되었다.
- 대평술(대동군) - 주세법 상 증류식소주로 조선시대 후기부터 생산하기 시작한 술이다. 대보산 자락의 대평샘이라는 유명한 약수로 빚기 때문에 향기롭고 부드러우며 시원한 맛이 난다고 한다. 25도에서 40도까지 다양한 도수로 생산된다.
- 오소리술(맹산군) - 북쪽지역의 포수들이 만들어 마시던 약주계열의 술이다. 특이하게도 발효과정 중 누룩과 함께 내장과 기름을 뺀 오소리가 통째로 들어간다.
- 독수리술(맹산군) - 오소리 대신 독수리가 들어간다는 점만 빼곤 오소리술과 대동소이하다. 다만 정신병이 있는 사람에게 치료목적으로도 사용되었다고 한다.
7.8. 함경도
- 태좌주(회령시) - 주세법 상 일반 증류주로 쌀, 누룩, 고추씨로 빚는다. 새터민 출신인 김성희씨 가문의 가양주로 본래 경주의 술이었으나 이후 회령에서 오랫동안 만들어졌다고 한다. 현재는 음성군에서 제조되고 있다.
- 농태기(회령시) - 주세법 상 일반 증류주. 농태기는 북한에서 밀주를 뜻하는 은어라고 한다. 곡물이 부족해서 술이 부족한 북한은 가정에서 밀주를 만들기 때문에 이름만 같고 지역마다 혹은 가정마다 재료나 만드는 방식이 다르다. 현재 남한에서 상품화된 농태기는 양조장을 운영하는 '하나도가'의 사장 김성희씨 집안식으로 만든다.#
- 감주(회령시) - 주세법 상 탁주. 함경도에서는 막걸리를 감주라고 부르는데 김성희씨가 만드는 감주는 회령식 감주이다. '함경도 감주'라는 상표로 상품화되었다.
7.9. 황해도
- 이강고(봉산군) - 조선 3대명주 중 하나로 꼽힌 술. 봉산군은 이강고의 재료인 질좋은 배와 울금이 많이 나오는 지역이었는데 이 덕분에 전주와 더불어 이강고가 많이 빚어지는 지역이었다. 다만 원조는 황해도 봉산이 정설이다
- 녹산주(장연군) - 주세법 상 일반증류주로 황해도 장연군에 살던 함안 조씨 문중의 가양주다. 6.25 전쟁때 전승자의 집안이 해남으로 피신하여 술이 해남에서 이어지게 되었다. 멥쌀, 백곡, 당귀가 재료로 빚는 깔끔한 증류식 소주다.
- 방문주(해주시) - 이강고와 함께 황해도의 대표적인 주류로 손꼽히던 술로 일정한 제조법이 정해져 있어 방문주라고 부른다. 때문에 이것 말고도 방문주라는 이름을 가진 술은 많은데 그저 제조법이 일정하게 정해져 있을 뿐 같은 술들은 아니다.
8. 현대의 전통주
※ 현대에 새롭게 출시된 전통주를 정리한다.[48]※ 지역특산주 중 전통방식으로 만들어지는 술만 기재.
※ 일반기업 상품과 막걸리는 해당 항목에 따로 정리.
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| 새롭게 출시된 전통주들 |
- 삼해귀주(서울특별시) - 1회 증류하는 삼해소주를 2번 더 증류하여 총 3회 증류하는 최고급 증류식 소주. ABV 71.2%.
- 삼해포(서울특별시) - 삼해주에 포도를 혼합해 빚은 약주를 증류한 소주.
- 천비향(평택시) - 탁주, 약주, 소주가 있으며 찹쌀, 멥쌀을 사용해 빚는 술이다. 오랜 전통방식인 오양주[49] 제조기법으로 만드는 현대 전통주다.
- 가회 율주(합천군) - 합천군 가회면에서 1994년에 지역주민에 의해서 처음 개발된 술이다. 밤으로 빚은 술이라 율주라고 부른다.
- 병영설성사또(강진군) - 과거 전라 병마절도사들만 마시던 샘물로 빚은 술이라 사또주라고 이름붙여졌다. 오디, 복분자를 넣어서 색은 붉지만 홍주랑은 맛이 전혀 다르다. 병영소주와 같이 병영양조장에서 대한민국식품명인 제61호 김견식 선생에 의해 제조된다.
- 자희향 국화주(함평군) - 주세법 상 약주로 자희향에서 복원한 석탄향주에 국화를 첨가하여 만드는 술이다. 모티브는 고려시대때부터 이어져내려온 국화주에서 얻었다고 한다.
- 오미자주(장수군) - 주세법 상 과실주. 재래방식의 담금주였던 기존의 오미자주에서 발전한 현대 전통주다.
- 황진이주(남원시) - 주세법 상 약주로 남원의 업체인 술소리에서 출시했으며 오미자와 산수유를 넣어 전통기법으로 제조한다.
- 도솔 연미주(천안시) - 주세법 상 약주. 고려시대부터 빚어진 백하주의 제조기법인 '무증자사입법'을 활용하여 빚고 거기에 6가지 약재를 첨가하여 개발한 술이다.
- 원소주(충주시) - 주세법 상 증류식소주. 가수 박재범이 창업하여 자신의 이름으로 출시하는 소주로. 강원도 원주의 쌀인 '토토미'를 사용하여 빚는다.
- 토끼소주(충주시) - 주세법 상 증류식소주. 미국인 브랜 힐이 만든 소주, 찹쌀, 물, 누룩으로만 만든 소주이다.
- 세종대왕어주 약주(청주시) - 주세법 상 약주. 평양지방의 명주였던 벽향주를 세종때의 요리서인 산가요록의 제조법을 토대로 현대에 재현한 술이다.
- 풍정사계 춘·하·추·동(청주시) - 찹쌀과 누룩(향온곡)으로 빚는 네가지의 전통주다. 각자 春(봄·약주), 夏(여름·과하주), 秋(가을·탁주), 冬(겨울·증류식소주)으로 사계절을 상징하는 4종류의 술이라 풍정사계라는 이름이 붙었다.
- 황금보리소주(홍성군) - 김제평야에서 재배되는 보리, 일명 황금보리를 증류하여 만든 증류식 소주이다. 도수에 따라 17%, 25%, 40%까지 총 세 종류가 있다.
- 감사(용인시) - 술샘에서 물, 누룩, 멥쌀만을 이용해 만든 전통 청주다. 감사의 살균약주 버전으로 '감사블루'가 있다.
9. 사라진 전통주
※ 지금은 맥이 끊겨 고문헌 속에만 나타나는 술을 정리한다.※ 현대에 기업이 복원하여 상품화된 술은 ○ 표시[50]
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| 향전록과 복원된 청명주 |
- 청주 - 아황주 ○, 녹파주 ○, 백하주 ○, 석탄주 ○, 동정춘 ○, 신도주 ○, 백수환동주 ○, 곡아주[52], 두강주, 두광주, 추모주, 사시주, 사오주(사마주), 삼오주, 동양주, 청서주, 청강주, 청감주, 유하주, 삼일주, 왜례주[53], 춘주, 일두주, 옥지주, 오두주, 무시주, 백환주, 구일주
- 소주 - 진맥소주 ○, 적선소주, 점미소주, 모미소주, 피모소주, 우피모소주, 소맥소주
기본적으로 청주나 약주같은 전통 발효주들은 윗부분의 맑은 술만 걷어내고 나머지는 탁주로 사용하기 때문에 보통 한번 빚으면 소량의 청주 혹은 약주와 대량의 탁주가 같이 나온다. 때문에 아예 제조법에 아랫부분과 섞어 흐리게 만들거나 결과물이 처음부터 탁주인 경우만 탁주 항목에 기재한다.
10. 관련 작품
11. 둘러보기
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[1] 좀 복잡한게, 문헌상으로만 남아있는 술, 과거의 전통을 대대로 계승해서 몇대손이 생산중인 제품, 음식디미방같은 문헌상의 전통주를 지자체나 타인이 복원해서 생산중인 제품, 전통주의 제법만 본따 자체적으로 새로이 이름붙인 브랜드 등 다양한 형태가 존재하기 때문이다.[2] 고대사에 존재했던 부여, 고구려, 마한, 변한 사람에 대해 중국에서는 노래와 춤을 좋아한다고 되어 있고 고구려만 빼면 추가로 먹고 마시기도 좋아한다고 되어있다. 외국에서도 유명한지 조선시절에 조선인이 표류해 유구국(오키나와)까지 갔는데 서로 말도 안 통해서 유구국에선 어디서 왔는지 몰라서 난해하던 중에 유구국 사람들이 표류자들 앞에서 북을 가져와서 춤추고 노는 흉내를 내자 표류자들도 따라서 노래를 부르며 춤을 추었고 그걸 본 유구국 사람들은 표류자들이 조선에서 왔음을 알아챘다고 한다.[3] 삼해주용 분국을 제조하는 전승자 권희자 여사의 영상에서 확인이 가능하다.[4] 후술되겠지만 개방형 누룩을 사용하던 양반가들의 가양주는 일제강점기 사케의 공세에도 질적으로 전혀 밀리지 않았다.[5] 이런 경향은 일본이나 한국만의 경향은 아니었는데, 미국도 독립 직후 세수 확보를 위해 연방 정부에서 위스키세 도입을 시도한 것을 비롯해 연방과 주 모두에서 면허제를 비롯한 근대적 주세법 체계를 도입하였고, 영국도 스코틀랜드와 아일랜드까지 포함한 연합왕국을 설립 이후 연합왕국 전역에서 면허제를 비롯한 주세법을 도입한 바 있다. 당연히 이 과정에서 면허가 없는 가내주들과 고율의 주세를 감당하기 어려웠던 소형업체들의 술들은 불법 밀주 취급 받으며 탄압당했고, 이는 대규모 봉기와 밀주 제조를 야기하기도 했다. 미국의 경우 연방과 각 주의 이중 규제와 과세로 인한 까다로운 주류 제조 및 유통 규제와 높은 주류세로 2020년대까지도 갖가지 조세 및 규제 회피 시도와 밀주 제조가 암암리에 이뤄지고 있다.[6] 특히, 고품질의 쌀로 유명하고 일본인들의 접근성이 우수하며 원래부터 지역 유지/명문가들이 많았던 중부 간척지(평택 등)나 평야지역(여주, 이천 등)일수록 이런 기록이나 구전을 쉽게 접할 수 있다.[7] 미군정이야 남의 나라이니 관심이 있을리 만무하고, 한국 정부 같은 경우도 당시의 혼란스러운 사회 상황과 식량난의 상황에서 생필품도 아닌 전통주에 특별히 관심을 갖기는 어렵다. 거기다 전통주는 제조할 때 소비되는 쌀의 양이 엄청나다.[8] 해당 그림은 밀주 단속원이 가정집에서 몰래 빚은 가양주를 찾아내기 위해 창으로 장독대의 땅 밑을 찔러보는 상황을 그린 것이다.[9] 이 때 같이 시대를 대표한 술이 부산 금정산성 막걸리이다.[10] 일반적인 주류는 72%나 되는 세금에 30%가 넘는 잡다한 세금이 붙고 전통주는 그걸 대폭 감면받았지만 그럼에도 술값의 50%가 넘는 금액이 세금으로 붙는다.[11] 아쉬운 것은, 전통 청주의 경우 주세법상으로는 약주로 취급받는다. 일본식 입국을 사용해야 주세법상 청주가 되기 때문.[12] 특히 코로나 19이후, 집에서 음주를 즐기는 문화가 상당수 정착되었고, 대중식당이나 회식에서 먹는 희석식 류의 술 가격 역시 상당히 상승해서 집에서 먹는 술 가격이 오히려 가성비가 된 면이 없잖아 있다. 당장 적당한 증류식 안동소주 한 병 가격이 5000원 언저리인데 나가서 먹으면 희석식 소주 한병 가격이랑 똑같으니 차라리 집에서 먹는게 싸게 먹히게 됐다는 것.[13] 예를 들면 증류주의 주세는 72%로 적용되어있지만 전통주로 인정받으면 36%만 내면 된다.[14] 현행법으로 분류하면 민속주와 전통방식으로 제조하는 지역특산주에 해당한다.[15] 과실주(약주)같은 특이 케이스 제외.[16] 유럽 등지의 와인들의 경우 각 지역명칭을 표기할 수 있는 포도 생산 지역이 엄격하게 정의되어 있고, 지리적 표시제 적용 주류의 모범적인 예인 꼬냑의 경우에도 6개의 크뤼가 엄격하게 정해져있다. 즉 타지역에서 값싼 포도를 싸게 대량으로 사들여와 와인을 만들 경우 해당지역 토속 와인으로 인정이 안된다는 것이다.[17] 흔히 발효주라고도 부르며 주원료가 되는 곡물이나 과일, 탄수화물 함유 식물을 발효시켜 만든다. 알코올 도수가 증류주에 비해 낮은 편이며 원료 성분이 많이 남아있다.[18] 약주 형태의 동동주도 있다.[19] 꽃이나 식물의 잎, 과일 등을 비롯한 향을 더하는 것을 부재료로 사용하는 약주.[20] 한약재같이 몸에 의료적으로 도움이 될만한 것을 부재료로 사용하는 약주. '약용주'라는 단어는 보통 '약으로 쓰이는 술'이라는 일반명사로 사용한다.[21] 양조주보다 높은 도수의 술을 얻기 위해 발효가 끝난 양조주를 끓이는 식으로 알코올을 따로 증류하여 만드는 술이다.[22] 서로 다른 두 종류의 술를 섞어 만드는 술, 혹은 양조주나 증류주에 약재•과일•향료 등을 첨가한 술을 말한다. 좁은 의미에선 리큐르와 동의어로도 쓰인다.[23] 단, 증류식 소주를 사용하는 전통방식의 담금주 한정.[24] 청주 + 증류식 소주. 도수를 높여 보존성을 강화하기 위해 만들어졌다.[25] 청주 + 탁주.[26] 합주(청주+탁주) + 증류식 소주. 일종의 폭탄주다.[27] 즉, 이 항목에 있는 전통주들은 법적으로 전통주가 아니므로 인터넷 판매가 불가능하다.[28] 단, 국순당 '려'를 제외한 나머지는 모두 한국산 쇼츄다. 국순당 려는 제조방법도 한국식이고, 지방에서 현지 농민들과 합작하여 지역농업법인을 세우면서 지역특산주로 인정받았다. 다만, 법적으로 증류식 소주는 맞다.[29] 국가무형문화재, 시도무형문화재, 식품명인[30] 단, 민속주로 지정받은 막걸리는 제외[31] 모든 민속주가 나온건 아니다.[32] 현재의 중구 중림동. 약현성당에 그 지명이 남아있다.[33] 본격적으로 유명세를 떨친건 1950년대부터이다.[34] 최초 기록이 신라 헌강왕때까지 거슬러 올라간다.[35] 원래는 그냥 과하주라고 불렸다.[36] 시중에 판매되는 술 중에선 추성주를 만드는 양대수 명인의 대통대잎술이 가장 기준에 부합한다.[37] 애주가들이 위스키, 고량주 등 고도수 주종에서 말하는 '부드러운 목넘김' 은 일반인들에게는 공감되지 않는 얘기다. 하지만 고소리술은 모르고 먹으면 도수를 착각할 정도로 정말 부드럽다.[38] 정확히는 금산인삼주 중 일반 증류주인 금산인삼백주[39] 생지황, 숙지황, 인삼, 당귀, 감국, 구기자, 육계, 맥문동, 하수오, 우슬 등[40] 현재는 양조장이 폐업하여 지역 주민들이 개인적으로 주조한걸 찾지 않는 이상 구매하는게 불가능하다.[41] 현재는 양조장이 폐업하여 지역 주민들이 개인적으로 주조한걸 찾지 않는 이상 구매하는게 불가능하다.[42] 송순주는 조선시대에 양반가에서 여러 방식으로 널리 제조된 술이라 꼭 한가지의 술만을 지칭하는 것은 아니다.[43] 2020년 2월 13일에 제조된 제품들에서 사카린나트륨이 검출되어 전량 리콜되었다.[44] 손님 대접용으로도 많이 사용했다고 한다.[45] 상품화는 되어있지 않다.[46] 상품화는 되어있지 않다.[47] 실제로 문배가 첨가된 것은 아니다.[48] 전통주로 인정되어 세제혜택을 받는 술만 정리 요망. 단, 지역양조장이 그 지역과 연고가 있는 전통주를 복원한 것이라면 지역별 전통주 부분에 상품명이 아닌 술의 본명으로 기재.[49] 술을 5회에 걸쳐 빚는 방식[50] 특정 지역의 맥이 끊긴 전통주를 해당 지역양조장이 복원한 경우는 지역별 전통주에 기재.[51] 청주도 얻을 순 있으나 매우 소량만 나온다.[52] 지주라고도 불리며 고구려의 술이다. 대무신왕이 한나라군을 물리치는데 사용했다고 한다.[53] 이름에서 알 수 있듯 일본에서 유래한 술이다.[54] 지주 말고도 층층지주, 여름디주, 하절지주, 동절지주 라는 술도 기록되어 있는데 제조법을 보면 같은 술은 아닌 것으로 보인다.[55] 같다고 볼 순 없으나 백운주가의 대나무술이 죽엽주와 유사하다.[56] 특이하게도 개 한마리를 통째로 넣어 만드는 술이다.[57] 소나무 속을 파내서 그 안에 아무 술이라도 넣고 숙성시키면 와송주다.[58] 우리가 아는 그 포도주는 아니고 청주를 빚을 때 포도를 부재료로 곁들이는 술이다.[59] 시중에서 파는 머루주가 아니라 청주에 머루를 부재료로 곁들인 것.[60] 상심주의 담금주 버전.[61] 매화주의 약소주 버전.[62] 합주의 일종. 폭탄주계열의 혼돈주와 다른 술이다.