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1. 개요
酒精 / Neutral Spirit, Rectified Spirit희석하여 음용할 수 있는 에틸알코올을 뜻한다. 불순물이 포함되어 있어서 직접 음용할 수는 없으나 정제하면 음용할 수 있는 것은 조주정(粗酒精)이라 한다(주세법 제2조 제1호 가목). 구체적으로는 전분 또는 당분이 포함된 재료를 발효시켜 알코올분 85도 이상으로 증류한 것이나, 알코올분이 포함된 재료를 알코올분 85도 이상으로 증류한 것을 말한다(같은 법 제5조 제2항, 별표).
한국에서는 여러 주정 제조업자 및 소매업자가 있으나, 국내에서 제조된 주정은 전량 대한주정판매주식회사라는 전매회사를 거쳐야 유통할 수 있다. 그나마 중간소비자가 필요한 주정이 주류용이 아닌 경우에는 다소의 절차를 거쳐 소매업자에게서 바로 구매할 수 있고, 개인 소비자가 발효주정이 필요한 경우에는 식약처 인증 주정을 구매하도록 안내한다.
2. 상세
간단히 말하자면 증류를 통해 얻은 거의 순수한 에탄올. 단식 증류법(pot still)으로 만드는 것은 매우 비효율적이기 때문에 일반적으로 연속식 증류법(column still; 쉽게 말해 증류탑)으로 만들며, 일반적인 에탄올의 비율은 95% 이상. 세계에서 가장 독한 술로 알려진 스피리터스 렉티피코와니[1]도 이 주정의 한 종류라고 보면 된다. 곡물 전분을 당화, 발효시켜 증류탑을 이용해 95%까지 증류한 것까지 정확히 일치한다.넓은 의미로는 증류로 얻은 모든 알코올, 즉 위스키, 브랜디, 럼 등의 증류주도 주정의 범주에 포함될 수 있다.[2] 그러나 흔히 사용되는 용례는 아니며, 일반적으로 주정이라 칭하는 것은 200단계 이상의 연속증류를 통해 얻은 순도 95퍼센트의 에탄올(중성주정)으로 원재료의 풍미가 전혀 남아있지 않다.[3] 간혹 원재료를 강조하고자 '곡물주정', '과일주정' 등의 표현을 쓰기도 하는데, 알코올 도수가 85~90%인 곡물주정이나 과일주정은 원재료의 풍미가 미세하게 남아있다.
2.1. 종류
한국에서 생산되는 주정은 발효주정과 합성주정이 있다. 발효주정은 식음용, 의약용, 그리고 일부 화장품 원료로 사용된다. 합성주정은 석유, 석탄에서 추출한 에틸렌을 원료로 만들며 식품 용도로의 사용이 부적합해 공업용으로 쓰인다. 조주정은 전량 수입이며, 국내에서 정제 목적으로 다시 증류한 뒤 사용한다.발효주정은 전분질(곡물, 감자, 고구마, 카사바 등) 또는 당질(설탕) 원료를 당화효소를 투입해 발효시킨 후 연속식 증류방식으로 증류해서 만들어진다. 술을 만드는 것은 이쪽이며, 반대로 말하면 모든 술의 알코올은 효모로부터 온 것이다. 200단계 이상의 연속증류를 통해 95% 이상으로 증류된 주정은 원재료의 풍미가 남아있지 않다. 85~90% 수준인 곡물주정, 과일주정은 원재료의 풍미는 희박하나 인간의 미각과 후각으로 구분이 불가능한 것은 아니라 풍미에 차이가 있다.
95% 수준으로 증류된 것이 아닌 이상 곡물이나 당, 과일을 발효시킨 것과 흔히 주정이라고 인식되는 감자, 고구마, 카사바 등의 덩어리 뿌리 채소의 전분질을 발효시킨 것에는 차이가 있는데, 전자는 원재료의 풍미가 희미하게 남아 있어 워시[4] 및 오드비스러운 향미를 읽을 수 있다. 후자는 섬유질과 수분이 다량 포함되어 있어 전분을 추출하는 과정에서 악취가 발생하거나 발효 도중 일부가 부패되어 악취가 나게 된다.[5] 대신 가격이 싸기에 저가형 주류를 만드는 데에 이용된다.
전자는 주로 중상급 이상의 보드카와 리큐르 및 진, 압생트 등의 침출 증류주를 만드는 데에 이용되며, 애플 브랜디나 아메리칸 위스키에 향미를 다소 희석하려는 목적으로 섞기도 한다. 후자로는 저가형 보드카를 만든다. 후자를 이용해 만든 술의 경우 향이 영 좋지 않기에 첨가물을 섞는 경우가 많다.
한국에서는 희석식 소주를 만드는 데는 전술된 것과 같이 200단계 이상의 연속증류를 거쳐 알코올 도수가 95% 이상의 고순도 주정이 사용되는데, 희석식 소주의 도수가 많이 낮아서 물을 많이 섞어야 하다 보니 물에서도 냄새나 맛이 나지 않도록 물의 여과가 가장 중요한 공정이 된다. 알코올 도수도 증류주에 비해 낮은 만큼 향미가 허한 것을 가리기 위해서는 첨가물을 섞어야 하며, 증류식 소주를 극소량 섞는 경우도 있다.
2.2. 농도
화학적으로 알코올을 만들지 않은, 발효주에서 '증류'한 것으로 만든 알코올 원액[6]은 96.5% 정도가 상한이다. 보통의 증류법으로는 알코올과 섞인 소량의 물을 더 빼낼 수가 없다(공비혼합물). 이 이상으로 알코올 순도를 높이려면 증류법으로는 불가능[7]하고 화학적인 방법, 즉 금속 촉매를 이용해서 강제로 물을 제거해야 되며, 이 경우 사용된 촉매가 인체에 유독하기 때문에 이런 방법으로 얻어진 알코올[8]은 식용으로는 부적합하다. 즉 식용가능한 알콜의 최종단계이다. 순도 99.5% 이상의 바이오그레이드 에탄올은 불순물이 극도로 적기에 마셔도 안전하지만 가격이 매우 높아 주정 용도로는 사용되지 않는다.반대로 도수를 낮춰 증류한 경우도 있다. 도수를 높여 증류하면 원재료의 풍미가 깎여나가며, 반대로 도수를 낮춰 증류하면 원재료의 풍미가 남아있게 된다. 증류주 문서 참조. 주로 리큐르를 만들 때 원재료의 풍미를 더하고자 하기 위해 이렇게 한다. 이런 경우는 곡물주정이나 포메이스 브랜디와 같은 식으로 원재료의 이름을 붙여 구분한다. 이런 주정을 사용한 리큐르는 그렇지 않은 제품에 비해 대체로 고급으로 취급받는다.
3. 주정과 술
식음용, 의약용이라는 대목에서 알 수 있듯이 희석식 소주에서 또는 주정을 섞어 만든 일부 청주(삼배증양청주)에서 소독약 냄새가 나는건 어찌보면 당연한 일이다.[9] 특히 주정만 사용해 만든 술에서 소독약스러운 알코올 냄새가 심하게 나며, 당연하지만 저도주보다는 고도주가 심하다. 원액 100%인 술이라고 알코올 향이 나지 않는 것은 아니지만 주정 타서 만든 술보다는 훨씬 덜하고, 숙성으로 안정화를 시킬 경우 더욱 줄어든다.위스키나 브랜디, 증류식 소주 등 희석식 소주보다 고급스러운 술이라고 해서 알코올 도수가 같다면 주정, 즉 에탄올 자체는 당연히 똑같다. 다만 에탄올 외의 다른 요소, 예를 들면 원재료나 숙성방식, 에탄올의 비율 등의 차이에 의해 술의 풍미에 변화를 주는 화학적인 구성비율이 달라지고 거기에 숙성기간 등의 시간가치 등을 더해 술의 등급이 나눠진다. 일례로 같은 도수의 술이라도 15도의 청주(순미주일수록) 알코올향이 적은 대신 주정에 물 타서 만든 15도의 술은 알코올 향이 강하다.
자연스러운 풍미가 강한 증류주 원액을 섞고 안정화 시키면 알코올 향을 다소 가릴 수 있는데, 그런 이유로 과거 대중 양주들은 원액이 들어간 제품이 가격이 높았지만 선호도가 높았고 희석식 소주에도 '진짜 소주'인 증류식 소주 원액을 극소량 첨가한다. 그 외에도 저가형 주류들(양조주도 포함)의 경우 세계 어디에서나 원액에 주정과 물을 타 양을 불리는 경우가 많다. 물론 그냥 마시기에는 너무 독해서 물을 타는 경우도 많다.
[1] 'Spirytus rektyfikowany'라는 이름부터가 폴란드어로 'rectified spirit', 즉 그냥 주정이라는 의미의 보통명사이며 절대 고유명사가 아니다.[2] 예를 들어 증류주에 당분이나 항료를 첨가해 만드는 리큐르의 경우 한글 성분표에 주정이라고 표기할 때가 있다.[3] 2006년 시점에 이미 60단의 증류탑을 4번 거친다. #[4] 위스키의 원액. 양조 원액(맥주라고 표현하기도 함)과 증류 원액 둘 다 의미한다. 여기서의 의미는 증류 원액.[5] 고구마는 그나마 저들 중 발효가 쉬운 편이라 전통적으로 만들어지던 증류주 중에서도 고구마를 원료로 한 것들이 있다. 고구마소주와 이모쇼츄 등.[6] 주정의 최대 발효도 + 인체에 무해한 수준의 제련 프로세스 포함[7] 이게 무슨 뜻을 의미하느냐 아무리 증류를 해도 96도 보다 높은 도수의 술을 얻어 낼 수 없고 설령 순수한 에탄올을 넣든 해서 96도 이상의 술을 만들어 내도 이를 증류하면 도수가 올라가지 않고 오히려 떨어져 다시 96도가 된다는 것을 얘기한다.[8] 흔히 약국에서 살 수 있는 에탄올은 식용이 부적절한 초고순도 에탄올에 물과 식용금지용 bitter agent를 탄 케이스다.[9] 그래서 코로나19 유행 당시 주류회사들이 주정을 기부하여 이를 손 소독제로 만들어내기도 했다.