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| 효모 酵母 | Yeast | |
| 학명 | Saccharomyces Meyen, 1838 |
| <colbgcolor=#e490ff> 분류 | |
| 계 | 균계(Fungi) |
| 문 | 자낭균문(Ascomycota) |
| 강 | 효모강(Saccharomycetes) |
| 목 | 효모목(Saccharomycetales) |
| 과 | 효모과(Saccharomycetaceae) |
| 속 | 효모속(Saccharomyces) |
| 종 | |
| |
1. 개요
일상에서 우리가 보통 효모(酵母)라고 하면, '술이나 빵을 만들 때 발효에 관여하는 미생물'을 말하며, 순우리말로는 뜸팡이라고 한다. 다만 넓은 의미에서 효모는 '진균류 중 실 모양의 균사를 만들지 않고, 주로 세포 분열이나 출아법으로 번식하는 단세포 미생물의 총칭'이며, 발효에 사용되는 효모는 그 한 종류이다.일반 곰팡이와 효모는 둘 다 진균류에 속하는 친척같은 사이인데 일반 곰팡이는 실같이 생긴 균사가 엉킨 형태의 다세포 생물, 효모는 동글동글한 알갱이 모양의 단세포 생물이라는 차이가 있다.
2. 생물학적 특징
진핵생물로서 출아법으로 번식하는 종류가 많지만 이분법으로 번식하는 경우도 있다. 그런데 효모는 무성 생식과 유성 생식을 같이 한다.[1]실험실에서 대량 배양 하기 쉬우면서도 대장균보다는 고등[2]하기 때문에 생물학이나 유전 공학 실험에 없어서는 안 될 중요한 모델 생명체이다. 특히 이 녀석은 진핵생물인 주제에, 보통 원핵생물들에나 있는 원형의 DNA 구조인 플라스미드(plasmid)를 갖고 있어 유전자 관련 실험에 용이하다.
다만 번식력이 매우 강하기 때문에 이들을 사용하지 않는 실험실에서는 그야말로 주적. 일단 출몰하면 실험을 최소 1주일간 관두고 소독만 해야 할 정도다.
호기성, 혐기성 반응 모두가 일상에 유용하게 쓰이는 유익한 미생물. 효모는 혐기성 반응에선 알콜과 이산화 탄소를 배출하며, 호기성 반응에서는 물과 이산화 탄소만을 배출한다. 다만 골 때리는 게, 이놈들은 일단 균류인 탓인지, 피부에서도 조건이 아주 조금만 괜찮으면 매우 잘 자란다.[3]
효모의 종류마다 성질이 조금씩 다른데 빵 효모는 이산화 탄소를 잘 만든다든가 와인용 효모는 맥주용 효모보다 높은 알코올을 버틸 수 있다든가 하는 점이다.
이 문서 상단의 표에 있는 효모의 생물학적 분류는 우리가 흔히 말하는 '빵 효모'나 '맥주 효모'에 해당하는 Saccharomyces cerevisiae를 기준으로 한 분류 단계이다. 우리가 접하는 효모의 90% 이상이 저 그룹에 속하고, 효모학도 해당 그룹을 중심으로 연구하기 때문에 좁은 의미의 효모라고 하면 사카로미세스를 지칭한다고 봐도 무방하다. 다만, 효모는 생물학적 분류군이 아니라 형태학적 통칭에 가깝기 때문에, 사실 종류는 아주 많다. 과학적으로 분류된 것만 1,500종 이상이며 실제로는 수만 종이 존재할 것으로 예상된다.
3. 종류
상술했듯이 효모는 많은 종류가 있으나, 인간과의 관계에 따라 대표적인 몇가지의 속을 분류하면 다음과 같다.3.1. 양조 및 제빵용 효모
3.1.1. 사카로미세스(Saccharomyces) 속
'설탕을 먹는 균류'라는 뜻으로, 빵, 맥주, 와인 등의 발효에 사용된다. 사카로미세스의 무기 호흡에 의해 나오는 부산물, 즉 알코올과 이산화 탄소는 아주 오래전부터 이용되어 왔다.발효 과정을 이용하여 식품을 가공하는 방법이 훨씬 더 널리 알려져 있지만, 효모 자체를 직접 섭취하는 식품 종류도 있다. 효모는 동물에 가까운 균류이기 때문에 효모가 파괴되었을 때 나오는 단백질은 인간 입장에서 동물성 단백질과 굉장히 유사하여 맛있게 느껴진다. 같은 균류인 버섯이 고소하고 동물성 고기랑 비슷한 맛을 내는 것과 동일하다.
이 때문에 은근히 영양이 풍부해[4] 일본군에서 군량정이라는 이름으로도 배급했고 민간에도 시판되었다. 지금도 에비오스 같은 효모를 이용한 영양제가 있다. 국내에도 비슷한 걸로 원기소[5]가 있다. 아이작 아시모프의 작품에서 미래에서는 효모로 만들어진 음식을 먹는 장면이 나온다. 다만 통풍 환자의 경우 맥주와 마찬가지로 통풍을 악화시켜서 주의해야 한다. #
마마이트나 베지마이트 등으로 가공되어 빵 같은 것에 발라 먹는 스프레드 형태의 제품도 있다. 이 제품들은 맥주를 발효하고 나온 효모 찌꺼기를 가져다가 효모는 사멸시키고 맥주 제조 과정에서 쓰는 홉에서 나온 쓴맛을 제거하고 남은 효모 시체인 단백질을 가공하여 찐득한 페이스트로 만든다.
또한 굉장히 많은 가공식품에 고기 맛, 감칠맛, 고소함을 더하기 위해 가공된 효모를 첨가하기도 한다. 이런 식으로 가공된 식품 첨가물로서의 효모는 효모 엑기스(yeast extract) 등으로 불린다. 특히 레토르트 수프 같은 제품에 거의 100% 확률로 들어간다.
집에서 효모 맛을 보려면 빵이나 발효 식품을 만들 때 쓰는 효모를 슈퍼에서 구매해서, 물에 풀고 가열시켜 사멸시킨 다음 소금을 살짝 치고 걸쭉하게 졸이고 맛을 보면 감칠맛이 있는 액체가 생긴다. 혹은 베지마이트나 마마이트를 구해 맛보는 게 훨씬 싸다.
만두피에 쓰기도 한다.
3.1.1.1. 술
발견 시기는 선사 시대. 역사서가 쓰이는 순간부터 나오는 게 술이라는 것을 본다면, 이미 고대 시절부터 술을 빚는 재료와 과정을 알고 있었다는 뜻이 된다. 다만 발효 과정이 과학적으로 입증된 것은 한참 뒤인 19세기 후반에 가서였는데, 루이 파스퇴르가 1876년에 맥주가 발효되는 과정에서 큰 역할을 하는 미생물이 있다는 논문을 발표하면서였다. 파스퇴르가 지적한 미생물이 바로 효모였고, 이 발견 이후 효모 배양과 분류 연구가 본격적으로 시작되었다. 그러니까 근대 이전의 양조장은 오랜 경험과 감으로 효모를 이용하긴 했지만 효모의 존재와 역할을 명확히 인지하지 못했다는 것.포도껍질에 다닥다닥 붙어있기 때문에 그냥 잘 익은 포도를 으깨서 놓아두어도 포도의 당분을 이용해 발효 작용을 한다. 이게 바로 포도주의 시초. 건포도에도 효모가 있기 때문에, 이를 이용해 천연 발효 빵을 만드는 방법도 있다. 100년 전까지만 해도 인간은 빵을 만들 때 이런 발효 과정을 거쳤다. 이 발효 과정에서 건포도 등 과일 종류는 있으면 좋고 아니면 그만.
보통의 생물들은 미토콘드리아 대사로 산소를 소비해 에너지를 만든다. 그러나 산소가 부족해지면 불완전 호흡을 하면서 적은 양의 에너지와 부산물을 만드는데 효모는 혐기성 상황에 처하면 부산물로 알코올을 생성한다.[6] 효모가 만들어낸 알코올 덕분에 일반적인 균들은 술에서 생존하기 어렵고, 그래서 술은 쉽게 상하지 않는다. 그런데 알코올은 효모에게도 다른 균류와 똑같이 작용하므로 발효가 많이 진행되어 알코올의 농도가 높아지면 효모도 스스로 만들어낸 알코올에 사멸당하는 상황이 벌어진다.
특이하게도 효모는 국가적인 품종 관리를 받기도 한다. 종마다 술맛이 다르다 보니 1, 2, 3번 효모 등으로 종들을 나눠서 키워낸 다음 비싼 값에 판매한다. 일본술인 사케를 만들 때 쓰이는 효모가 대표적인데 양조 협회에서 15호 효모까지 배포했고,[7] 각 지방 단체나 양조장에서 시그니처 효모를 개발하기도 한다. 대만의 카발란 위스키의 경우 열대 과일 풍미를 내기 위해 맥아 발효에 쓰이는 효모를 신경 써서 선별했다고 한다.
술에 따라 사용되는 효모의 종류와 특성(발효로 빚는 맛과 향 및 탄산도, 알코올 내성, 번식력 등)도 다르다. 맥주는 맥주 효모, 와인은 와인 효모를 쓰고 그것들 내에서도 더 다양하게 종이 달라진다. 양조장들이 전용 효모들을 쓰는 이유는 야생 효모보다 효율이 좋고 원하는 절차만 따르면 랜덤성이 거의 없어 결과물이 예상대로 딱딱 나오기 때문이다. 다만 야생 효모들이 여러 잡균들과 함께 빚어내는 복잡한 풍미를 고집하는 양조장들도 있다. 벨기에의 람빅이 이 분야의 끝판이다.
한국의 전통주 양조에 필수적인 누룩 역시 여러 누룩곰팡이와 더불어 야생 효모들과 기타 균들의 다양한 모양의 곡물 덩어리에 배양해 왔지만 근현대 들어 대량 생산과 제품에 통일성을 주기는 부적합하고 전통 양조장들이 탄압받으면서 많은 기업들이 당화를 위한 누룩곰팡이와 알코올 전환을 위한 효모 정도만 배양해 왔다. 2010년대 이후로는 전통주에 대한 관심이 늘고 복원을 위한 지원과 연구가 늘어나 전통 방식으로 누룩을 만들어 쓰거나 누룩 내 잡균들을 분석해 특정 균종을 선별 배양 하고 있다.
3.1.1.2. 빵
빵에 쓰이는 이스트도 효모로, 효모가 세포 호흡 후 부산물로 생산하는 이산화 탄소 덕분에 빵이 부풀어 오르는 것이다. 이스트의 종류는 1,500종이 넘으며 빵 만들 때 쓰는 이스트, 술 만들 때 쓰는 이스트가 다 다르다. 제일 흔하게 쓰이는 종류는 Saccharomyces cerevisiae이다. 술빵처럼 막걸리 효모로 발효한 빵도 존재하므로 풍미를 제외한다면 대체 사용할 수 있다. 이 사실에서 알 수 있듯 효모가 만드는 또 다른 부산물인 알코올 역시 빵에 존재한다! 다만 식빵 한 장에 0.5% 정도 들어 있어서, 약 90장 정도를 먹어야 330 ml 맥주 한 캔 정도의 알코올을 섭취하게 된다고 한다. #다만 종별로 이스트를 따로 쓰는 것은 미생물학의 발달로 가능해진 것으로, 그 전까지는 대부분 양조 과정의 부산물로 나온 효모를 쓰거나 그냥 밀가루 반죽을 매일 저어주길 반복하면서 며칠 방치해 얻었다. 특히 산업화와 도시화로 인구 밀도가 급격하게 높아진 근대에 제빵 산업이 생기면서 이스트가 대량으로 필요했는데, 맥주 양조장은 맥주 양조 겸 이스트 생산의 목적도 가지고 지어졌다. 미생물학이 발달하기 전까지는 효모를 종별로 나누어서 사용하지 않았고 따로 배양할 생각도 못했기 때문에 대부분 빵의 제조는 맥주 효모를 이용하여 이루어졌다.[8]
제빵용 이스트의 종류는 대표적으로 생이스트, 드라이 이스트(액티브 이스트), 인스턴트 드라이 이스트로 나뉜다. 생이스트는 유통 기한이 매우 짧고 조금이라도 오래(한 달 미만) 보관하려면 냉장 보관이 필요하기 때문에 시중에서는 구하기 힘들고 인터넷 주문이나 제빵 재료상에 가서 사야 한다. 드라이 이스트는 인스턴트 드라이 이스트와 비슷하게 건조된 가루 형태이긴 하지만 약간의 설탕(이스트 먹이)과 미지근한 물이나 따뜻한 물에 넣은 뒤 발효가 확인[9]되면 반죽에 넣어 쓰는 이스트이며 보관 기간은 보통 미개봉 시 1년, 개봉 후 냉장 보관 시 3개월 정도이다. 다만 물을 추가로 넣기 때문에 반죽에 들어가는 물의 일부를 써야 반죽이 질어지지 않는다. 인스턴트 드라이 이스트는 활성화 과정 없이 그냥 가루 그대로 반죽에 넣으면 된다. 보관 기간은 미개봉 시 2년, 개봉 후 냉장 보관 시 6개월 정도이다. 세미드라이 이스트라는 것도 있는데 인스턴트 드라이 이스트처럼 활성화 과정 없이 가루 그대로 계량해서 넣으면 되며, 이스트가 냉동 내성이 강한 종이기 때문에 위에서 언급한 이스트들과는 달리 냉동 보관이 가능하다는 장점이 있다. 해당 이스트를 이용해 만든 생지 역시도 냉동 보관이 가능해진다. 보관 기간은 개봉 후 냉장 시 3일, 냉동(영하 18도 이하)이 잘 유지된다면 2년까지 장기 보관이 가능하다. 이런 제품적인 차이 외에도 이스트가 어떤 먹이를 이용해서 활성화되는냐, 삼투압 저항성의 차이에 따라 같은 제품 안에서 저당용(녹말 선호, 설탕이 없거나 거의 들어가지 않는 저배율 반죽에 적합), 고당용(당 선호, 설탕이 많이 들어가는 고배율 반죽에 적합) 이스트로 다시 나뉘기도 한다. 이스트종의 생태 차이 때문에 이런 이스트 제품의 차이가 나며 빵을 만들었을 때 일반적으론 생이스트가 가장 선호되지만 실제론 이스트마다 빵의 식감이나 풍미가 각자 약간씩 다 다르기 때문에 드라이 이스트 계열로 만들었다고 마냥 저열한 품질은 아니다. 특정 식감이나 종류의 빵을 만들기 위해서 생이스트가 아닌 특정 이스트를 사용해야 되는 경우도 있다. 이스트 사용량은 생이스트 대비 드라이 이스트 계열들은 50% 줄여서(이론상은 40% 정도이나 개봉 후엔 어느 정도 사멸할 것을 감안한다.) 사용한다
다만 현대에는 이런 이스트를 쓰지 않고 천연 효모를 사용해서 빵을 반죽하는 경우가 있다. 이런 발효 방식을 '사워도우'라고 하며 사실 이스트가 없던 고대에 빵을 만들던 방식이다. 따뜻한 물에 과일과 설탕만 넣어서 실온에 놔두면 껍질이나 공기 중의 효모가 알아서 번식하는데 이걸 액상 효모/액종이라고 한다. 이때 효모 말고 유산균을 포함한 다른 잡균들이 번식해 신맛이 난다. 심지어 잡균이 효모보다 더 번식해 버리는 경우도 생겨 실패할 수 있다. 이스트 대신 이걸 넣어줘도 되지만 여기에 물과 밀가루를 넣고 발효를 반복해 양과 사용 기간을 늘려 사용해도 된다. 이 사워도우의 일부를 다음 사워도우의 씨종자로 사용할 수도 있다. 이렇게 발효시킨 사워도우 빵의 장점은 효모말고 다른 잡균들이 번식해서 특유의 풍미를 지니게 된다는 것이다.
유사과학 탐구영역-천연효모
언론 기사
반면 천연 효모에 대해서는 회의적인 의견들도 많다. 일단 용어부터가 '천연'이라는 국내 소비자들이 좋아하는 단어를 붙이고 생이스트를 비롯한 제빵용 효모들은 '인공'이라고 하면서 이스트는 몸에 나쁘고 천연 효모는 좋다면서 선동하고 있는데, 사실 '천연' 효모가 아니라 '야생' 효모다. 가령 닭을 예로 들자면 자연에 살던 닭의 조상인 붉은들닭을 개량해서 전 세계로 퍼져나간 게 우리나라의 토종닭을 비롯한 각종 닭인데 그러면 야생 붉은들닭은 건강에 좋은 '천연' 닭이고 다른 닭들은 몸에 나쁜 '인공' 닭인가?
'천연' 효모 마케팅을 퍼뜨리는 사람들은 심지어 천연 효모가 건강에도 더 좋다는 사실무근의 루머를 퍼뜨리고 있다. 거의 유일하게 입증된 사워도우의 건강적 장점인 혈당 수치가 천천히 올라가는 건 단지 유산 발효로 인해 생긴 산이 당과 경쟁적으로 흡수되면서 흡수가 늦어지는 것이지 최종적으로 흡수되는 당은 동일하다. 차라리 통밀 빵을 먹거나 계피나 식초 한 사발을 같이 들이키는 게 효과가 더 좋다. 사워도우 특유의 맛을 즐기는 건 좋지만 사실무근의 루머를 퍼뜨리는 일은 지양되어야 할 것이다.
한술 더 떠서 신토불이 마케팅의 일종으로 '토종' 효모라는 마케팅도 있으며 '외국산' 효모보다 '토종' 효모가 한국인의 건강에 더 좋다는 식의 상술이다.
3.1.2. 라칸세아(Lachancea) 속
근래 식품 발효와 양조 산업에서 주목받고 있는 비 사카로미세스 효모의 한 종류이다. 알코올 발효 과정에서 당분을 젖산으로 전환하는 독특한 능력을 가지고 있어, 대사 과정에서 산도를 직접 높일 수 있는 것이 특징이다.기후 변화로 인해 포도의 당도는 높아지고 산도는 낮아지는 경향이 있는 상황에서, 이를 해결할 천연 산도 조절제로 사용되고 있다. 인위적인 주석산 첨가 없이도 와인의 pH를 낮추어 신선도를 유지하고 미생물 오염을 방지하고, 당의 일부를 젖산으로 만들기 때문에 알코올 도수를 약간 낮추는 효과가 있다. 또한 맥주 양조 시 별도의 젖산균을 쓰지 않고도 깔끔한 신맛을 내는 '바이오 사워링' 공법에 활용되기도 한다.
3.2. 연구 및 산업용 효모
3.2.1. 스키조사카로미세스(Schizosaccharomyces) 속
일반적인 효모와는 확연히 다른 생물학적 특성을 가진 분열 효모(Fission Yeast) 그룹이다. 사카로미세스가 새싹이 돋듯 증식하는 출아법으로 번식하는 것과 달리, 이들은 세포가 가운데서 반으로 갈라지는 이분법으로 증식한다. 가장 대표적인 종은 Schizosaccharomyces pombe이며, 과학 및 산업 분야에서 매우 중요한 위치를 차지한다.유전학적으로 인류를 포함한 고등 생물과 유사한 점이 많아 실험실에서 '모델 생물'로 애용된다. 동물의 세포 분열 방식과 매우 흡사하고, 인트론(Intron) 구조나 DNA 복제 기전이 일반 효모보다 인간의 세포 주기와 더 닮아 있어, 암 세포 연구나 세포 주기 연구의 핵심 도구가 되었다. 폴 너스는 이 효모로 세포 주기를 연구하여 2001년 노벨 생리학 의학상을 수상하기도 했다.
3.2.2. 피키아(Pichia) 속
자연계에 매우 광범위하게 분포하며, 현대 바이오 테크놀로지 산업에서 '단백질 공장'으로 불릴 만큼 압도적인 위상을 차지하는 효모 그룹.Pichia pastoris는 유전공학 분야에서 널리 활용되는 효모로, 메탄올을 에너지원으로 사용하며 강력한 유도 프로모터를 가지고 있어 인슐린, 백신, 항체 등 고부가가치 단백질을 대량으로 합성해낸다. 대장균과 달리 인간과 유사하게 단백질에 당을 입히는 공정이 가능하여, 복잡한 구조의 약물을 만드는 데 필수적이다. 또한, 배양 시 세포가 매우 빽빽하게 자라므로 좁은 공간에서 효율적인 생산이 가능한 것이 장점이다.
Pichia kluyveri는 향미 증진에 주로 사용되며, 포도즙이나 맥아즙 속에 숨어있는 무취의 전구물질을 분해하여, 패션프루트, 자몽, 구아바와 같은 강렬한 열대 과일 향을 만들어내고, 발효 과정에서 꽃 향기와 사과, 배 같은 과일 향을 내는 에스테르 성분을 다량 생성한다.. 화이트 와인이나 수제 맥주 제조에 많이 사용되며, 카카오 및 커피 발효에도 활용된다.
Pichia membranifaciens는 양조 및 식품 산업에서 경계해야 할 관리 대상인 효모로, 액체 표면에 하얗고 얇은 주름진 막을 형성하는 특징이 있다. 알코올을 만드는 대신, 이미 만들어진 에탄올이나 당분을 소모하여 품질을 저하시키는 부패 미생물 역할을 하기 때문에 양조 시설에서는 이 효모의 번식을 막기 위해 철저한 관리를 한다.
3.3. 야생 및 천연 발효 효모
3.3.1. 브레타노미세스(Brettanomyces) 속
인위적으로 배양하지 않아도 과일 껍질이나 공기 중에 흔히 존재하는 효모들이다. Brettanomyces bruxellensis는 와인과 맥주의 숙성 과정에서 독특한 화학적 변화를 일으키기로 유명하며, 특유의 강렬한 향미를 만들어낸다. 레드 와인을 오크통에서 장기 숙성할 때 자주 발생하는데, 대부분의 와인 메이커는 브레타노미세스의 향미를 결함으로 간주하지만 벨기에 전통 맥주인 람빅, 괴즈, 세종 같은 주류는 Brett을 의도적으로 접종하여 시큼하거나 가죽향이 나는 드라이한 피니시를 일부러 만들어내기도 한다.3.3.2. 한세니아스포라(Hanseniaspora) 속
포도 껍질과 같은 과일 표면에 풍부하게 존재하는 야생 효모. 양조학적으로는 발효의 시작을 알리는 선구자 역할을 하며, 독특한 레몬 모양의 세포 형태 때문에 레몬형 효모라는 별명으로도 잘 알려져 있다. 포도를 수확하여 즙을 내면 가장 먼저 폭발적으로 증식하는 것이 바로 이 Hanseniaspora다.한세니아스포라는 발효 초기 미생물 군집의 50~75% 이상을 차지할 정도로 우점종이지만, 알코올 내성이 낮아 알코올 농도가 4~6% 정도에 도달하면 생존하지 못하고 사멸한다. 이때 주발효 효모인 Saccharomyces cerevisiae에게 자리를 넘겨주게 된다. 사과, 배, 바나나 같은 과일 향을 내는 에스테르 화합물을 일반 효모보다 훨씬 많이 만들어내고 글루코시다아제 등의 효소를 분비하여 과일 본연의 아로마 전구물질을 활성화하는 데 도움을 준다. 와인의 향미에 뚜렷한 개성을 부여하지만, 아세트산 에틸 생성 능력이 높아 적절하면 와인에 화사하고 신선한 향을 주지만, 너무 과하면 매니큐어 리무버나 접착제 같은 자극적인 냄새로 변질될 수 있어 세심한 통제가 필요하다.
3.4. 인체 및 환경 관련 효모
3.4.1. 칸디다(Candida) 속
칸디다 속 효모는 우리 몸에 평소에도 살고 있는 상재균으로, 기회를 틈타 병을 일으키는 기회감염균의 대표 주자이다. 약 200여 종이 존재하며, 이 중 인체에 질환을 일으키는 것은 대략 20종 내외이다.건강할 때는 단세포 효모 상태로 입안, 장, 질 점막 등에 조용히 머물다가, 항생제 남용, 면역력 저하, 습한 환경 등으로 신체 균형이 무너지게 되면 이 단세포들이 서로 길게 연결되어 실처럼 변하고, 피부나 점막 조직을 뚫고 들어가 염증을 일으킨다. 발생하는 장소에 따라 구강 칸디다증, 질 칸디다증, 피부 칸디다증, 심부 칸디다증으로 구분한다.
3.4.2. 말라세지아(Malassezia) 속
말라세지아 속 효모는 인간을 포함한 온혈동물의 피부상재균으로, 인간의 피부에 서식하는 70% ~ 90%가 말라세지아에 속할 정도로 피부 진균 내에서는 압도적인 우점종이다.이 효모는 기름(지질) 없이는 살 수 없는 편성 지질 의존성을 가지고 있다. 두피, 얼굴 T존, 가슴, 등처럼 피지 분비가 왕성한 곳에 집중적으로 분포하며 피부에서 나오는 피지를 먹고 살기 위해 리파아제를 분비한다.
평소에는 외부 유해 세균이나 다른 곰팡이균의 침입을 방어하고, 피지를 분해해서 생성하는 유리 지방산이 피부 표면을 약산성으로 유지하여 알칼리성 환경을 좋아하는 유해 세균의 번식을 억제하는 천연 보호막을 만들어내는 등 피부 생태계에서 유익한 역할을 하는 진균이다.
다만 피지 과잉 분비나 고온다습한 환경 등으로 말라세지아가 이상 증식할 경우 기회감염균으로 돌변하는데, 피지를 분해해 나오는 부산물인 불포화 지방산이 피부 장벽을 자극하여 염증과 각질을 유발하며 이것이 지루성 피부염, 비듬, 어루러기, 모낭염과 같은 증상으로 나타난다. 지루성 두피염에 사용하는 니조랄이 이 말라세지아를 억제하는 케토코나졸 성분이 들어있는 항진균 샴푸의 상표명이다.
4. 언어별 명칭
| <colbgcolor=#f5f5f5,#2d2f34> 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 효모 |
| 한자 | 酵母(효모) |
| 그리스어 | μαγιά(magiá), ζύμη(zými) |
| ζύμη(zúmē)(고전 그리스어) | |
| 독일어 | Hefe, Hefepilz |
| 러시아어 | дро́жжи(dróžži)(복수) |
| 베트남어 | men(멘) |
| 산스크리트어 | नग्नहु(nagnáhu) |
| 스페인어 | levadura |
| 아랍어 | خَمِيرَة(ḵamīra) |
| 아제르바이잔어, 튀르키예어 | maya(마야) |
| مایه(maya, 마야)(오스만어) | |
| 영어 | yeast(이스트) |
| 이탈리아어 | lievito |
| 일본어 | [ruby(酵母, ruby=こうぼ)] |
| 중국어 | 본토: 酵母 (jiàomǔ)/대만: (xiàomǔ) |
| 포르투갈어 | fermento, levedura |
| 프랑스어 | levure |
5. 기타
효소와 혼동하는 사람들이 있다. 특히 시중에 유행하는 효소 식이 요법이라며 파는 건 대부분 담금주 만드는 과정과 큰 차이[10]가 없는데, 큰 효과가 있을 리 없다. 효소는 단백질로 이루어진 촉매(정촉매, 부촉매 전부 다)의 총칭으로 전혀 다른 것인데, 효 자 돌림이라 그런 듯. 사실 일부 독소들도 효소다. 간단히 말해 효모 안에는 효소가 들어 있다. 결국 매번 새 유행을 만들어 장사해 먹는 건강식품 판매자들은 맥주 효소 분말이라는 새 아이템을 귀 얇은 사람들을 향해 들이민다. 그러나 자세한 효능은 밝혀진 것이 없다.종류는 다음과 같다.
- 액체 효모/액종(liquid yeast)
과일에 설탕과 따뜻한 물을 넣고 기다리면 되는 가장 기본적인 이스트지만 사용 기간이 짧다.
- 압착 효모/생이스트(compressed/wet/fresh/cake yeast)
70%가량의 수분을 지닌 이스트로, 압착되어 있는 고형 상태로 판매된다. 상온이 아닌 냉장 보관이 필수이며 냉동 보관 여부는 이스트종에 따라 틀리다.
- 활성 건조 이스트(active dry yeast)
30~40도의 건조 공기로 건조하여 효모를 죽이지 않고 수분을 6~8%으로 줄인 이스트이다. 상온에도 성능이 오래 유지된다.
- 인스턴트 건조 이스트 (instant dry yeast)
활성화 과정 없이 바로 사용 가능한 이스트.
- 냉동 건조 이스트(dry frozen yeast with intermediate humidity)
약 4~6%까지 수분 함량을 줄인 이스트. 보존성이 뛰어나다.
술을 마시지 않아도 체내에서 알코올을 생산해 만성 알코올 중독을 일으키는 인간 양조장 증후군의 원인이기도 하다.
화장실에서 붉은색을 만드는 놈인 로도토룰라(Rhodotorula graminis)도 효모이다.
[1] 효모는 종종 하플로이드를 생성하는데, 하플로이드끼리 만나서 새로운 효모 세포가 된다. 또, 종종 포자도 생성한다. 효모는 일단 균류다.[2] 한때는 진핵생물이란 점을 이용해, YAC이라고 DNA 도서관으로 쓰기도 했는데, 용량이 1 Mbs(메가베이스) 수준으로, DNA 도서관 중에서는 최대 용량을 자랑한다. 하지만, 어쨌든 진핵생물이라 원핵생물보다 복잡하고, 거기다가 유성 생식도 하니, 골치 아픈 요소가 한둘이 아니다. 교차나 돌연변이, 유전자 삽입 등 문제가 많아, 요즘에는 다른 DNA 도서관들에 밀려 잘 안 쓰인다. 인간 게놈 프로젝트 때도 쓰다가 말았다.[3] 사실 피부가 애초에 인체의 1차 방어선이기도 하고, 노폐물이 많아 여러 불청객들이 먹고살기 좋은 환경을 가지고 있다. 그나마 미생물 번식을 막기 위한 여러 기제가 있기 때문에 실험실 플레이트의 콜로니처럼 자라지 않을 뿐이다. 균류들은 키틴질 때문에 특히 더 저항성이 강해 대체로 더 잘 번식할 뿐이다.[4] 특히 비타민 B군이 많다. 15 g당 단백질이 8 g이고 종류도 완전 단백질이다. 영미권에선 이런 효모를 영양 효모(nutritional yeast)라고 부른다. 가루 형태이며 맛이 치즈와 상당히 비슷하기에 채식주의자들이 치즈 대용으로 쓰기도 한다.[5] 서울약품에서 만드는 씹어 먹는 정 형태의 건강 보조 식품. 1956년 처음 출시되었으며, 이게 대인기를 끌던 1960~70년대를 살았던 사람들에게 물어보면 "아, 그 노르스름하고 고소한 그거!" 하고 바로 안다. 고소한 맛 덕분에 아이들이 먹는 가루약의 거부감을 조금이라도 줄이려고 갈아서 섞기도 했다. 단종되었다가 2014년 재출시되었으며, 2015년 기준 셀레늄과 아연을 첨가한 제품을 이마트에서도 볼 수 있다. 다만 둘 다 먹은 사람들에 따르면 구판보다 고소함이 떨어진다는 평도 있다.[6] 이런 기작 때문에 단백질로 이뤄진 촉매를 효소로 부르게 되었다고 한다. 알코올을 만드는 것도 당연히 효소가 관여한다.[7] 5호 이하로는 현재는 쓰이지 않는다.[8] 19세기 중반 이후 이스트의 상업적인 이용이 가능해짐에 따라 이스트는 수출 품목으로 자리 잡았다. 자세한 건 http://h2g2.com/edited_entry/A2791820참조. 아니면 한국에도 출판된 하인리히 E. 야코프의 빵의 역사도 추천. 다만 빵의 역사의 경우 제2차 세계 대전 직전에 쓰여진 책이라 그 이후에 이루어진 유전 공학 발달로 인한 변화는 알 수가 없다.[9] 거품이 난다.[10] 알코올(술)은 안 넣고 설탕을 재료 무게보다 더 많이 부어 넣는 것 말고는 차이가 없다. 말로는 발효가 되어 몸에 좋다고 하는데, 설탕에 과일과 채소류를 절이면 효모든 곰팡이든 세균이든 자라지 못하므로 발효가 될 리가 없다. 그냥 설탕에 담근 과일/채소류일 뿐.