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1. 개요
Calvados칼바도스 지역에서 생산되는 전통 증류주. 애플 브랜디의 하위 분류로 취급된다. 그러나 대부분의 제품은 사과 100%로 만들어지지만 종류에 따라 배(서양배)를 섞기도 한다.[1]
2. 상세
포도 생산이 안 되는 칼바도스 지역에서 사과로 만든 시드르를 증류시켜 만들며 알코올 도수는 40～45% 정도로 꽤나 독한 편이지만 풍부한 사과향이 나는 것이 특징이다. 프랑스에는 포도 브랜디가 많기 때문에 칼바도스 같은 사과 브랜디는 하급 브랜디 취급을 받는다. 실제로 과거엔 시드르와 마찬가지로 부두 노동자들이 주로 마시던 싸구려 술이었다. 물론 요즘 팔리는 칼바도스는 그 시절 칼바도스보다 훨씬 고급화된 술이다.브랜디는 '유령 브랜디' 같은 예외도 있지만 일단 하급품이라도 하급 칼바도스에 비하면 마시기에는 나쁘지 않은 편인데 칼바도스의 경우 숙성기간이 길지 않거나 저급품은 알코올 향은 둘째치고 발효 및 증류시에 생긴 역한 향이 그대로 남아 입을 대기조차 힘든 경우가 많다. 심한 경우에는 비닐 태우는 냄새가 난다고도 표현할 만큼 역한 냄새로, 칼바도스를 비롯한 애플 브랜디에 입문하려는 사람들에게 있어서 구하기 여러운 점과 더불어 가장 큰 진입장벽이다. 이는 사과가 가진 풍부한 에스테르 때문에 생기는 것으로, 칼바도스를 비롯한 사과 브랜디가 포도 브랜디에 비해 하급품으로 취급받는 이유기도 하다. 때문에 고급 칼바도스라도 병을 딴 뒤 몇 주정도 에어링[2]을 거쳐야 본래의 향이 살아난다고 한다. 간단하게 병을 따서 한두 잔 정도 마시
중국인의 사재기로 값이 천정부지로 뛰어오르는 코냑에 비해 칼바도스는 아르마냑과 더불어 최고급품도 그리 높지 않은 가격에 입수할 수 있다는 장점이 있다.[3] 위로 전통적으로 선호되어 왔던 코냑과 아르마냑이 버티고 있으니 고급화 전략에 한계가 있지만 반대로 소비자의 입장에서는 비슷한 품질의 제품을 더 싸게 구할 수 있으니 장점이다. 충분히 에어링된 칼바도스는 원숙한 사과의 풍미를 띄어서 마시기에도 좋다. 잘 에어링하면 아주 좋은 향이 나기 때문에 경우에 따라 코냑이고 뭐고 다 제치고 칼바도스만 찾아 마시는 애호가들도 있다. 다만 한국에서는 칼바도스 자체가 인지도가 낮아 구하기 쉽지가 않고 있더라도 낮은 등급 제품이 대부분이었다. 그나마 2010년대 말부터 다양한 해외 주류에 대한 관심이 늘어나며 한국에서 판매되는 칼바도스의 종류도 크게 늘어나고 있다. 한국의 주세 제도 탓에 가격이 해외가에 비해 훨씬 비싼 것은 결점이다.[4]
서양 술답게 당연히 요리에도 쓰이는데 가장 자주 쓰이는 것은 역시 같은 사과를 이용한 요리다. 주로 사과를 센 불에 익혀 캐러멜라이즈 해먹을 때 사과 맛을 끌어올리는 역할을 한다. 특히 도수가 높아서 플람베가 쉽다는 점 때문에 요리사들이 사과 졸임 요리+사과와 궁합이 맞는 폭찹에 매우 애용한다. 발효 중인 사과주와 섞어 주정강화 시드르를 만들기도 하는대 Pommeau라고 한다. 독일에서도 겨울철에 사과주(아펠바인)과 칼바도스를 섞어(Apfeltwein mit Calvados) 마시기도 한다. 이 쪽은 완성된 술끼리 섞는 것이라 일반적인 주정강화 개념과는 다르다.
좁은 입구를 가진 유리병 안에 칼바도스와 사과가 통째로 들어간채로 나온 제품이 자주 보인다. 이렇게 만든 비결은 사과꽃을 수정시킨 직후의 작은 열매에 병을 씌워 수확한 뒤 칼바도스를 붓는 것. 보기에도 독특하면서 아름답고 보통 칼바도스보다 더 사과맛이 강하게 나기 때문에 마시기도 편하다. Pomme Prisonnière(갇힌 죄수)나 La Pomme d'Eve(이브의 사과) 등의 제품이 유명하고 관광지에 가면 심심치 않게 보인다. 기념품으로 인기가 많다.
디캔팅은 필수.
2.1. 역사
노르망디 지역에는 천 년도 넘는 과거부터 사과 과수원이 다수 위치해 있었다. 그런 덕분에 사과주(시드르)도 아주 옛날부터 널리 만들어졌으며, 1553년에는 사과주를 증류해 만든 브랜디가 기록에 등장하였고 약 50년 후인 1606년에는 애플 브랜디 제조자들의 길드가 형성되었다. 이후 노르망디 지역의 사과 브랜디는 사과 생산에 유리한 여건과 제도적 혜택 덕분에 확고히 자리잡았으며, 당시는 칼바도스라는 행정구역이 생겨나기 전이었으나(프랑스 혁명 이후 생겨남) 사과 브랜디를 부르는 일반명사인 Eau de Vie de Cidre는 이미 일반적으로 칼바도스라는 지역명을 따 호칭되고 있었다.이후 19세기까지 인기있는 서민 주류로서 자리를 굳혀 갔으며 19세기 중반에는 필록세라로 포도주와 포도 브랜디의 생산이 전면적으로 중단되자 그 빈자리를 압생트 및 위스키와 함께 대체하기도 하였으며[5] 어느 정도 고급화가 이루어진다. 이후 두 차례의 세계대전으로 프랑스가 전쟁터가 되자 칼바도스의 생산도 타격을 입었으며 일부 제조업체는 군용 에탄올을 생산하기도 하였다. 칼바도스를 담당하는 AOC 사무국은 1942년 설립된다.
전후 노르망디에 사과주와 더불어 칼바도스 하우스들이 재건되었고, 칼바도스에 대한 규정은 1984년과 1996년 두 차례 개정을 거쳐 현재까지 이어져내려오고 있다. 아래의 아펠라시옹 분류도 이 때 정해졌다.
2.2. 종류
칼바도스도 코냑과 아르마냑처럼 아펠라시옹(Appellation)에 따른 여러 종류가 있다.- 칼바도스 (Calvados)
아무 명칭도 붙지 않는 칼바도스는 노르망디에서 생산되는 사과 브랜디로, 본래의 칼바도스 지역뿐만 아니라 인접한 망슈(Manche), 오른(Orne) 지역 등 법적으로 생산 가능한 지역이 퍼져있다. 여러 아펠라시옹 중에서는 가장 규정이 느슨하며, 사과 외에 배를 섞어넣을 수도 있고, 증류 방식 또한 정해진 바가 없어 대부분은 연속식 증류기(column still)로 만들어진다. 포도 브랜디로 치면 아르마냑, 스카치 위스키로 치면 그레인 위스키와 비슷한 위치라고 볼 수 있다. 숙성 기간도 짧은 것이 많아 상술한 비닐, 접착제를 연상케 하는 잡내가 나는 경우가 많으니 반드시 에어링을 거치고 마셔야 한다. - 칼바도스 동프롱테 (Calvados Domfrontais)
노르망디의 동프롱(Domfront) 지역에서 만들어지는 칼바도스로, 특이하게 재료로 사과 이외에도 배를 반드시 최소 30% 이상 사용해야 한다. 숙성 기간은 일반 칼바도스와 마찬가지로 짧은 것이 많지만[6], 배가 들어간 덕분에 은은한 서양배 향이 저숙성 칼바도스 특유의 불쾌한 잡내를 잡아주어 마시기 훨씬 편하다. 한국에는 크리스챤 드루앵(Christian Drouin)의 제품[7]이 유일하게 판매되고 있었으나 2022년부터 르몰통(Lemorton)의 제품[8]도 같이 판매되고 있다. 또한 빠코히(Pacory)의 제품도 한국에서 정식 수입되고 있으므로 선택지는 늘고 있는 추세이다. - 칼바도스 페이도쥬 (Calvados Pays d'Auge)
칼바도스 중에서는 가장 고급 술을 생산하는 아펠라시옹이며 가장 먼저 지정된 아펠라시옹. 노르망디 내에서도 칼바도스와 오른, 외르(Eure) 지역 사이에 걸쳐있는 페이도쥬(Pays d'Auge) 지역에서만 만들 수 있으며 반드시 단식 증류기(pot still)만 사용할 것이 규정되어 있다. 다른 칼바도스와 마찬가지로 배를 섞어넣을 수도 있지만 최대 30%까지만 가능하다. 숙성 기간 또한 짧은 제품도 얼마든지 찾아볼 수 있지만, 10년 이상 오래 숙성시켜 원숙한 풍미를 내는 제품도 많다. 포도 브랜디로 치면 코냑, 스카치 위스키로 치면 몰트 위스키와 비슷한 위치에 있으며, 에어링을 하면 더 향이 살아나지만 에어링을 하지 않아도 잡내가 나는 일은 흔치 않다. 한국에서는 불라(Boulard), 크리스챤 드루앵, 샤토 드 브뢰이(Chateau de Breuil) 등의 제품이 판매되고 있다. 2023년에는 품질이 훌륭하다고 알려진 로제 그훌트(Roger GROULT)의 제품도 다양하게 수입되고 있으므로 상황이 나아진 편.
3. 등급
칼바도스의 등급은 코냑, 아르마냑과 비슷하지만 몇 가지 다른 점이 있다. 출처- VS (Very Special), Fine de Calvados 등
가장 낮은 등급. 최소 2년 숙성된 제품이다. - Reserve, Old
최소 3년 숙성된 제품이다. 동프롱테의 경우 이 등급부터 시작한다. - VO (Very Old), VSOP, Vieille Réserve
최소 4년 숙성된 제품. - XO, Hors d'âge, Très Vieille Réserve, Très Vieux 등
최소 6년 이상 숙성된 제품. 코냑, 아르마냑은 2018년 규정을 개정하며 최소 10년 이상 숙성된 제품만 XO 등급을 붙이게 되었지만 칼바도스는 여전히 최소 6년 이상 숙성할 것을 규정하고 있다. 오다쥬(Hors d'âge)는 XO와는 구분해 더 고급 제품으로 판매하기도 한다.
보통 코냑은 엑스트라/오다쥬가 최고 등급이지만 칼바도스는 아르마냑과 마찬가지로 최고 등급이 아닌 경우가 많다. 칼바도스는 대형 브랜드 코냑처럼 제품 하나에 들어가는 오드비의 수가 많지 않기에 상대적으로 숙성 연수를 정확히 맞춰 내기가 쉽다. 오다쥬 등급 이상부터는 등급명 대신 10년, 15년, 20년 하는 식으로 숙성 연수를 명시하기도 한다. 보통 25년 또는 30년 정도가 각 제조사의 플래그십이며, 가끔 그 이상의 40년, 50년, 60년까지도 숙성된 칼바도스를 내놓는 제조사들도 소수 있다. 유의할 점은 다른 오크통 숙성하는 술들도 마찬가지지만 xx년 숙성이라고 해서 반드시 오크통에 xx년간 있었다는 뜻이 아니다. 보통 오드비의 숙성 연수가 30년이 넘어가면 증발량도 너무 많고 장기숙성용 오크통이라고 해도 나무의 기운이 너무 강해지기에 오크통 숙성을 중단하고 유리나 자기병에 보관한다. 이런 제품들은 숙성 연수가 기니 가격은 비싸지만 실제 품질은 아랫급들과 대동소이하기에 별 메리트가 없다. 진짜 40년, 50년 이상을 오크통에서 숙성시키는 제조사들도 있으나 주종을 막론하고 소수이다.
다른 브랜디들과 위스키도 그렇지만 숙성 연수가 길다고 해서 품질이 우월함을 보장하는 것이 아니니 고가인 고숙성 칼바도스를 구매할 때는 각 제품별 평가를 잘 살펴보아야 한다. 10~25년 정도가 밸런스가 가장 좋다는 평가가 많으며, 주류 전문 매체의 칼바도스 추천 라인업도 대부분 이 정도에 집중되어 있다.#/#
4. 브랜드
- Adrien Camut (아드리안 카뮤)[9]
- Avallen (아벨롱)
- Berneroy (베르네루아)
- Boulard (불라)
- Busnel (뷔스넬)
- Chateau du Breuil (샤토 드 브뢰이)
- Christian Drouin (크리스찬 드루앵)[10]
- Didier Lemorton (디디에 르몰통)
- Domanie Dupont (도마니 듀퐁)
- Lecompte (르콩트)
- Michel Huard (미셸 유아)
- Morin (모랑)
- Père Magloure (페르 마그로와)
- Pierre Huet (피에르 외)
- Reger Groult (로제 그루)
이 중 한국에서 구하기 쉬운 것은 불라, 샤토 드 브뢰이, 크리스찬 드루앵, 디디에 르몰통 정도이며 나머지는 구매처를 막론하고 구하기 어렵다. 한국에서 브랜디 자체가 해외에 비해 인기가 없으며 애플 브랜디는 특히 더욱 인기가 없기에 국내에 수입되는 물량이 적다. 그나마 위의 네 제조사들도 국내에 있다 뿐이지 원하는 제품을 구하려면 주류 전문 매장과 시장을 뒤져야 한다. 게다가 등급 높은 제품은 더욱 드물다. 매우 높은 주세울로 인해 외국인들에 비해 훨씬 비싸게 구매해야 하는 것은 덤이다. 이렇게 국내에서 칼바도스를 구하는 일이 험난하기에 한국의 칼바도스 마니아들은 해외에 나갔다 오면서 칼바도스를 구매해 들어오거나 직구를 하는 실정이다.
5. 여담
에리히 마리아 레마르크의 소설 개선문에서 주인공 라비크가 정말 자주 마시는 술. 술집 갈 때마다 마시고 그래도 모자라 호텔에 포장해와서 마신다. 한국에서는 이 소설보고 이 술의 존재를 알고 찾아 마셔본 사람이 많다.미국에는 애플잭이라는 칼바도수와 더불어 유명한 애풀 브랜디가 있다. 이것 역시 하드 사이더를 증류해서 만든 사과 증류주인데, 냉동증류(jacking)이라는 대단히 원시적인 방식으로 만들어 메탄올과 알데하이드 등 독성 물질이 걸러지지 않았기 때문에 숙취가 심하기로 유명했으나 요즘에는 평범하게 증류해서 만드는 방식이 주류이다.
애플 브랜디는 한국에서 생산하는 제품도 있다. 경북 문경의 이종기 마스터블렌더가 만드는 사과 브랜디 문경바람은 지역 특산물이다. 국내에서 생산하는 사과 브랜디 중 가장 칼바도스와 유사하게 정통 애플 브랜디식으로 만들어진다.[11] 이외에도 칼바도스가 애플 브랜디의 대표주자격이다 보니 코냑이 포도 브랜디들의 벤치마킹 대상이 되듯 애플 브랜디 제조를 시도하는 사람들은 칼바도스를 참고하여 결과물이 칼바도스와 비슷해지는 경우가 많다.
조주기능사 실기 시험에서 요구하는 39개의 칵테일 레시피 중 허니문에 사용되는 '애플 브랜디'는 칼바도스나 애플잭을 의미한다. 이름만 브랜디인 과일 리큐르가 아님에 주의.[12]
안톤버그 초콜릿으로도 나왔다.
[1] 간혹 배가 섞인 칼바도스를 인정하지 않거나 순수 사과로 만들어진 칼바도스보다 아래로 취급하는 순혈주의자(?)들도 있다. 칼바도스 제조사들 중에서도 이런 식으로 배가 섞인 반쪽짜리 칼바도스보다 자사의 제품이 우월함을 선전하는 경우가 있다.[2] 포도주로 치면 디캔팅과 비슷한 절차인데 알코올 도수가 높은 만큼 디캔팅보다 효과가 훨씬 크다.[3] 2020년대 기준으로 각 제조사들의 플래그십의 위치에 있는 25-30년 숙성 칼바도스를 20만 원대, 일부 제조사만 만드는 40년 이상 숙성된 칼바도스도 대체로 40만 원 이하에 구할 수 있다. 다만 한국에는 저런 고급 칼바도스는 잘 들어오지 않는다. 일반적으로 마실 만한 XO는 주세 때문에 주류의 가격이 엄청나게 비싼 한국에서도 XO 제품을 10만원대에 충분히 구매할 수 있다.[4] 한국 내 물량 자체가 적어 코냑/아르마냑이나 위스키처럼 시장의 주류 전문 상가에서 시중가보다 저렴한 가격에 구하기도 힘들다.[5] 주로 압생트가 포도주의 빈자리를, 칼바도스와 위스키가 브랜디의 빈자리를 대체하였다. 당시에는 지금처럼 40도의 도수로 판매되지 않고 원액을 그대로 판매해 도수가 50~70도에 이르렀으며 구매자가 알아서 희석해 마셨다. 압생트는 포도주를 대신하는 위치에 있던 만큼 훨씬 많이 희석해 마셨다.[6] 단, 동프롱테의 경우 숙성 기간이 최소 3년 이상 되어야하기 때문에 최소 2년 이상 숙성인 다른 칼바도스에 비해 최소 숙성 연수는 높다.[7] 배 60% 함유 제품이다.[8] 배 70% 함유[9] 유명 코냑 회사인 카뮤와 헷갈려 Camus라고 쓰는 사람들이 많으나(심지어 영미권에서도) Camut가 맞다.#[10] 문서 최상단 사진 제품의 제조사로 한국에서 그나마 가장 구하기 쉬운 브랜드이다. 사진에 나온 오다쥬는 18년 이상 숙성된 제품이다.[11] 증류할 때는 코냑식으로 시렁뜨 증류기를 사용한다.#[12] 이름만 브랜디인 리큐르는 대표적으로 애프리콧 브랜디가 있다. 원래 살구로 만든 브랜디가 맞았으나 이름을 뺏긴 것이다.